“OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO PARA

LA ELABORACIÓN
DE FRUTA DE HUESO EN IV GAMA”
Mª José Rodríguez Gómez _ Diego Bohoyo Gil

Don Benito, 18 de marzo de 2014

 Introducción
IV Gama: frutas y hortalizas frescas mínimamente procesadas y listas
para consumir

VENTAJAS
 Facilidad de consumo: no necesita lavar, ni otro tipo de intervención
del consumidor. Producto 100% comestible. Demanda cada vez mayor
 Producto con alto valor nutricional (propias de frutas y hortalizas)
 Utilización de marketing adecuado
INCONVENIENTES
 Vida útil entre 7 y 10 días
 Mantener la cadena de frío
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 Introducción
AFHORLA
(Asociación Española de Frutas y Hortalizas Lavadas y Listas para su empleo)
(www.afhorla.com)
 Actualmente la IV Gama en España alcanza un volumen de negocio de más
de 200 millones de euros  Posibles nichos de mercado: hostelería,
restauración, hospitales, catering, aviones, máquinas expendedoras.........

 En el mercado Europeo, el consumo de la IV gama está implantado en países

desarrollados con poder adquisitivo tales como Reino Unido, Francia, Italia,
etc.

Necesidad de dotar a Extremadura, de la tecnología adecuada para dar este

servicio y no depender de la industria ya establecida en otras regiones (Murcia,
Valencia, Navarra...)

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 Proceso de IV Gama Diapositivas. Dr. R. Oria

Recogida Lavado Pelado/cortado

Secado y Envasado Lavado

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 IV Gama en CICYTEX-Intaex

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 Objetivo

Estudiar el comportamiento de distintos cultivares

de ciruela, melocotón, nectarina al procesado en
IV gama.

Proyecto RITECA II, cofinanciado por FEDER a través del Programa

Operativo de Cooperación Transfronteriza España-Portugal (POCTEP) 2007-13

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 Muestras
Temprana: ‘Black Splendor’
Ciruela Media: ‘Fortune’
Tardía: ‘Larry Ann’ * Utilizada para el estudio de
Muy tardía: ‘Angeleno’ * riego deficitario; producida
en la “Finca La Orden-
Valdesequera”

Temprano: ‘Rich Lady’

Fruta

Melocotón Medio: ‘Summer Lady’

Tardío: ‘Merryl O´Henry’

Temprana: ‘Big Bang’

Nectarina Media: ‘Honey Royale’
Tardía: ‘Late Fire’

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 Procesado IV gama
• Selección de la fruta: en función de calibre, color y textura y lavado con 200 ppm
de hipoclorito sódico.
• Pelado: con peladora automática
• Cortado: manual
• Lavado: durante 120s en ácido ascórbico al 2%, ácido cítrico al 1% y lactato
cálcico al 1%.
• Secado: con aire frío 180s
• Envasado: en atmósfera modificada

Tiempo almacenamiento:9 días

Análisis físico-químicos (color, firmeza, SST, BP, acidez)

Análisis funcionales (fenoles, act. Antiox.)
Evaluación de la calidad (aspecto visual)

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 Resultados
- Se aprecia de forma general, mayor pérdida de textura y
calidad visual a medida que la variedad es más tardía.
- Las más tardías son en general más ricas nutricionalmente.

Variedades
intermedias
Visual
Calidad

Firmeza
Nutricional

Temprana Media Tardía

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 Resultados
Temprana: ‘Black Splendor’
Ciruela Media: ‘Fortune’
Tardía: ‘Larry Ann’
Muy tardía: ‘Angeleno’

Apariencia de ciruela “Fortune” mínimamente procesada a día 0 (a) y a día 9 (b)

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 Resultados
Temprano: ‘Rich Lady’
Melocotón Medio: ‘Summer Lady’
Tardío: ‘Merryl O´Henry’

Apariencia de melocotón “Rich Lady” mínimamente procesado a día 0 y a día 9

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 Resultados
Temprana: ‘Big Bang’
Nectarina Media: ‘Honey Royale’
Tardía: ‘Late Fire’

Apariencia de nectarina mínimamente procesada “Honey Royal” a día 0 (a) y a día 9 (b)

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 Resultados
Las menos aptas (o más tardías), son en general más ricas
nutricionalmente, por tanto, necesidad de aplicación de
técnicas de conservación adicionales.
Variedades
intermedias
Visual
Calidad

Firmeza

Nutricional

Temprana Media Tardía

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 Resultados
APLICACIÓN DE ULTRASONIDOS (US) EN EL
PROCESADO MÍNIMO DE FRUTA DE HUESO

Efecto sinérgico positivo del tratamiento US y ácido

ascórbico en parámetros de color de nectarina, no así en
ciruela.
 El empleo de US puede combinarse con otros tratamientos
(radiación UV, antipardeantes, recubrimientos comestibles...).

Antioxidantes
Cisteína Mejora la calidad de la ciruela
Recubrimientos comestibles en IV gama

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 Muchas gracias

cicytex@gobex.es
cicytex.intaex@gobex.es

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