UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SEGURIDAD ALIMENTARIA

NOVENO SEMESTRE

TITULO:

7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

NOMBRE

Caroline Toledo

DOCENTE:

MsC. Byron Herrera

PERIODO ACADÉMICO:

OCTUBRE – MARZO 2019.

 SISTEMA HACCP

Desde principios de los tiempos el hombre ha observado que los alimentos que ingiere se
convierten en alimentos inseguros; desde el cambio de características organolépticas;
hasta descubrir que estos también eran portadores de enfermedades cuando estos no son
correctamente manipulados.

A finales de los años 60´s la humanidad inicia una nueva era, la era de los viajes
espaciales. Con ello inicia la búsqueda de transportar alimentos con características únicas,
incluyendo el factor inocuidad. Con lo cual, el hombre se ha visto en la necesidad de
aplicar diferentes técnicas y herramientas para lograr su meta.

Con la búsqueda de la inocuidad, nace el Sistema HACCP (Sistema de Análisis de

peligros y Puntos Críticos de Control – o sus siglas en inglés HACCP), el mismo que fue
ideado por la empresa Pillsbury Company, el Ejercito de los Estados Unidos y la
Administración espacial y de la Aeronáutica – NASA. (SAMAME, 2018)
7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Realizar un análisis de peligros.- cada producto elaborado tiene una serie de pasos para su
elaboración. El análisis de la secuencia de los pasos permite identificar los peligros
potenciales desde un enfoque de afectación hacia el consumidor y evaluar los riesgos
asociados en las etapas de la producción. Esto implica además, la identificación de las
medidas de control para el abordaje de los peligros identificados.

Identificación de puntos críticos de control.- damos respuesta a la siguiente

pregunta: ¿En qué puntos se deben realizar los controles para garantizar la
seguridad del producto?,debemos determinar cuáles son los peligros más
relevantes.

Establecer límites críticos.-¿Qué se considera aceptable y qué no en un

producto? En esta etapa establecemos los límites críticos, que no es más
que los parámetros fijados para el control del peligro de cada punto crítico.
Dicho de otra forma, el límite crítico son los límites para definir si el
producto es inocuo o no.

Establecer sistema de vigilancia.- ¿De qué manera monitoreamos,

medimos o hacemos seguimiento u observamos los puntos críticos de
control? En esta etapa debemos definir las acciones a realizar para
determinar si la fase está bajo control, es decir, si se encuentre entre los
límites establecidos en el paso 3.

Establecer acciones correctivas para los puntos de control crítico.-

Cuando logremos evidenciar que la fase no está bajo control para uno más
puntos críticos de control (PCC), realizamos una acción correctiva para
esos PCC

Establecer sistema de verificación.- El sistema debe estar orientado a verificar

que estén en niveles aceptables los peligros detectados. Actividades como
auditorías, registro y archivado de datos hacen parte de esta etapa.

Crear sistema de documentación.- Un sistema de documentación apropiado para lo definido

por la organización en el abordaje de cada principio.

(SAMAME, 2018)
Referencias
SAMAME, R. (15 de Junio de 2018). Los 7 Principios De HACCP. Obtenido de
https://bsginstitute.com/bs-campus/blog/Los-7-Principios-de-HACCP-para-la-
Inocuidad-1138