El color es una de las características fisicoquímicas más importantes en el proceso

de maduración y es uno de los principales criterios de aceptación por parte de los

consumidores, ya que los compuestos químicos como las clorofilas, reaccionan a
medida que pasa el tiempo, provocando que la guayaba vaya cambiando de color
diariamente. (Chuchuca, Dick, & Peñafiel, 2012)

El color de la cáscara de guayaba, especialmente el ángulo Hue, es un buen

indicador del estado de maduración que se puede correlacionar con otras variables
de calidad del fruto, como sólidos solubles totales y el índice de madurez, muy
utilizados como mínimos índices de recolección de calidad. El color medido como
ángulo Hue (°H) representa el color o tonalidad, que varía de 0º color rojo puro a
180º color verde puro (20). En guayaba nacional, el viraje de verde a tonalidad
amarilla por la maduración poscosecha. El pico climatérico puede demostrar que el
cambio se desencadena tras la cosecha y que la velocidad de cambio de color no
depende de niveles excesivamente altos de etileno. El color de la pulpa es variable:
puede ser blanco, blanco amarillento, rosado, amarillo, naranja y salmón el sabor
de la fruta completamente madura es dulce a ligeramente ácido, con aroma
distintivo que va de fuerte, moderado y agradable. (Natalia, 2014)

La apariencia del color de un objeto percibido por el observador se basa en tres

atributos psicológicos: tono (hue), croma (chroma) y claridad (value), que permiten
identificar un color específico. El tono es el primer atributo que describe un
observador y está asociado con la longitud de onda del color dominante, sea este
espectral o no, y comprende matices como el rojo, amarillo, naranja, verde, azul y
púrpura.

El croma o saturación se refiere a la pureza cromática de un color respecto al gris;

es decir, a medida que un color se satura, más puro es y menos gris posee.

La claridad o valor es una magnitud que obedece al nivel de intensidad de luz,

primaria o secundaria, que percibe el observador. Las variaciones en la claridad de
un color, a medida que se añade blanco o negro a un tono, pueden alterar la
apariencia de dicho color. (Chuchuca, Dick, & Peñafiel, 2012)
Para la visión y medida del color en alimentos se recurre a la utilización de
coordenadas colorimétricas, entre las que se destacan las pertenecientes a los
espacios de color RGB, CIE-XYZ y CIE-L*a*b*; estos modelos tienen la
particularidad de permitir su interrelación mediante la utilización de matrices de
transformación.
Los parámetros de color L*, a* y b* en una muestra de alimento, designan: L* la
luminosidad (0 = negro y 100 = blanco), siendo a* y b* las coordenadas cromáticas
rectangulares (+a = rojo y –a = verde / +b = amarillo y –b = azul) (Padrón, 2010).
Por otra parte, el croma o cromaticidad (C*) indica cuán puro, intenso o vivo es un
color en una escala del 1 al 100, donde este último valor expresa la mayor pureza
(Padrón et al., 2012). Los cambios de color han sido considerados indicadores
prácticos de la maduración y pueden deberse a procesos ya sea de degradación o
de síntesis o de ambos tipos. Durante la maduración ocurren cambios en el color,
que van desde el verde al amarillo, lo que se debe al anabolismo de los pigmentos
en los organelos celulares, tales como: las flavonas, las antocianinas y los
carotenoides que proporcionan al fruto los colores secundarios sobre una base de
color primario, generalmente verde o amarillo, determinada por la presencia de
clorofila o de xantofila. (Caracterizacion fisiologica y bioquimica del fruto de guayaba
durante la maduracion, 2012)

Bibliografía
Caracterizacion fisiologica y bioquimica del fruto de guayaba durante la maduracion. (2012).
Obtenido de Caracterizacion fisiologica y bioquimica del fruto de guayaba durante la
maduracion: http://www.bdigital.unal.edu.co/8536/20/05_Parte_01_Cap03.pdf

Natalia, G. (2014). Catalogo de plantas - Guayabo . Obtenido de Catalogo de plantas - Guayabo:

https://sader.jalisco.gob.mx/catalogo-plantas/guayabo

Chuchuca, W., Dick, K., & Peñafiel, J. (2012). Implementación y Validación de una
Metodología Económica para la Medición de Color Aplicada en Alimentos. Obtenido de
Implementación y Validación de una Metodología Económica para la Medición de Color
Aplicada en Alimentos: https://www.dspace.espol.edu.ec/retrieve/90012/D-79702.pdf