1.

HISTORIA DEL QUESO

1.1 Orígenes

La tecnología de elaboración del queso ha venido desarrollándose simultáneamente

con las diferentes civilizaciones, en muchas de las cuales se encuentran leyendas
donde se hace alusión a la fabricación o al consumo de queso por parte los
personajes más importantes de la mitología y de la historia. Son muchas las
narraciones escritas donde se menciona la fabricación del queso, como método de
prolongación de la capacidad de conservación de la leche. En términos generales,
la fabricación de queso se puede describir como la conversión de leche, un alimento
perecedero, altamente húmedo, en un alimento compacto, de menor humedad y
mayor capacidad de conservación.

En la mitología griega, se encuentran indicios de su fabricación, en las narraciones

escritas en torno al mítico pastor Aristeo, hijo de la ninfa Cirene y el dios Apolo, a
quien el arte de hacer el queso se lo reveló el centauro Cirón, pero según otras
leyendas, la aparición del queso se debió a Amaltea, nodriza de Júpiter, de cuyas
mamas rebosó la leche que, coagulada se volvió en el momento en el que el hombre
empezó a domesticar a los animales, mejoró su nivel de vida; de las ovejas y cabras
sacó la leche y un día, puede que por casualidad, la leche sobrante, dejada al aire
libre, se fermentó por acción de los gérmenes y al drenarse el suero formado, se
obtuvo queso. Es fácil deducir que la manipulación de la leche, para obtener el
queso, debido a su mayor capacidad de conservación, haya sido la primera que
aprendió el hombre para asegurarse un alimento tan importante.

En la mitología oriental se prescribía ofrecer a los dioses malta frita con mantequilla.
Los pueblos que habitaban en las orillas del Ganges, Eufrates y el Tigris, no solo
ordeñaban la leche de las vacas y hacían mantequilla, sino que además producían
ya un alimento parecido al queso.

Con la llegada y la consolidación de la civilización griega, el queso empezó a formar

parte de la historia del hombre. Las cabras y las ovejas formaban el rebaño de
Ulises, como dice Homero; pastaban en los potreros y los pastores pasaban con
ellas sus jornadas, ocupando el tiempo haciendo queso con leche de oveja o de
cabra, y no con leche de vaca ya que el ganado bovino debía nutrir a sus crías y,
pastando en regiones pobres, su leche bastaba a duras penas para tal fin.

Los griegos conocían bien la técnica, las propiedades organolépticas y las virtudes
culinarias y terapéuticas del queso; estos cuajaban la leche de cabra y de oveja con
la leche de higos recién cogidos, o con flores de cardo, o bien, con cuajo como
describió Aristóteles en su Historia de los animales.
La migración de las poblaciones ha contribuido a que el queso haya llegado a todas
partes del mundo. Las tribus nómadas usaban bolsas de pieles para almacenar la
leche; el sobrante se fermentaba por acción de las bacterias lo cual causaba su
coagulación.
Estas cuajadas se rompían por el movimiento de los animales durante las jornadas
de desplazamiento, ocasionando la liberación de suero. Este suero servía como
bebida refrescante, mientras que la cuajada, preservada por la fermentación ácida
y la adición de sal, era un recurso de proteína. Esta teoría da bases para pensar
que la fabricación de queso proviene de las leches fermentadas. Es probable que
las fermentaciones progresaran en dos direcciones: Hacia la producción de leches
fermentadas líquidas como el yogurt, laban, kumis, kefir y en otra dirección mediante
el drenaje del suero con un lienzo o por recipientes o canastas perforados para dejar
cuajadas sólidas que al salarse se volvían queso.

Entre los primeros coagulantes de la leche se cuentan el cuajo de liebre y cabrito

que eran mejores que el de oveja, aunque también se usaba el árbol de higo y el
vinagre, el extracto de piña, el azafrán y el tomillo magullado.

La migración geográfica también provocó la aparición de nuevas variedades debido

a diferencias climáticas y de composición de leches.

La diferencia de topografía influenció en la especie animal, ya que las cabras y las

ovejas se localizaban en las altas montañas, mientras que las vacas prevalecían en
los terrenos planos.

El queso de los griegos era blanco y fresco, muy similar a la mozzarella. La leche
cuajada, los quesos blancos de oveja o de cabra se acoplaban particularmente bien
con los aromas; en muchas recetas griegas se citan quesos con añadidos de
hierbas y condimentos, sirviéndose de cuajo extraído del estómago de corderos y
cabritos.

La técnica quesera se perfeccionó cuando los romanos conquistaron las colonias

griegas de Italia meridional y la variedad de los quesos se enriqueció cuando se
difundió el uso de la leche de vaca.
La actividad quesera, pronto se convirtió en una verdadera actividad económica. Se
cita que en la Roma Imperial se contaban al menos 13 tipos de quesos.
Los latinos consumían normalmente queso, era un alimento para ricos y pobres y
se puede considerar que fue utilizado cotidianamente.
En la edad media en los Alpes, se ejercían las actividades queseras principalmente,
por parte de las congregaciones religiosas, quienes tenían en la leche y sus
derivados una buena fuente de ingresos. No cabe duda que la verdadera revolución
lechera ocurrió gracias a los conventos.

Al transferir la quesería a la llanura, con pastos estables, con riego, ésta empieza a
obtener un gran desarrollo comercial, ya en el siglo XIII, los quesos lodi, piacenza y
parma se pedían mucho en Europa; en la misma época se usaba la mantequilla de
Lombardía en Roma. También fuera de Italia la producción quesera había
alcanzado una notable importancia en Inglaterra y en Francia, donde el queso más
famoso era el de brie. Entre los quesos italianos se recuerdan el gorgonzola, las
enormes ruedas de parmesano, el marzolino, hecho este último con leche de cabra
y de vaca. Suiza producía ya, en el cantón de Friburgo, su famoso gruyére y
bohemia, suministraba queso a algunas regiones de Alemania.

En Suiza existían tipos de cooperativas para la fabricación de gruyére ya que tal

elaboración implicaba trabajar grandes cantidades de leche de una sola vez y un
local adecuado para la producción.

Inglaterra registra el nacimiento del queso cheddar en el condado de Somerset, es

un queso mixto de leche de vaca y de oveja, descremado ya que la mantequilla era
muy apetecida. También en Dinamarca tenía buena fama el tybo y se instruía a los
campesinos para que hicieran de maestros para otros en la técnica de fabricación.
En Holanda se producía el edam, también fabricado en Dinamarca, Suiza y
Noruega. Suiza añadió a su producción el famoso emmental, introduciéndolo en el
mercado italiano.

Hacia el año 1500, la leche bovina había desplazado casi por completo a la leche
ovina y caprina, debido a un notable incremento del número de bovinos y también
gracias a los forrajes; por este tiempo se apreciaban mucho las razas pardo alpina
y frisona, para la producción lechera. Para este tiempo, se registran adelantos en
los métodos de elaboración, como la cocción de la leche; el prensado no hecho con
piedras u otros pesos sino con leños de madera y compresores colgantes; en el
sistema de salazón, se pasó de espolvorear con sal el queso ya formado, a salar
gradualmente el queso durante las varias fases de moldeo; la adición de pequeñas
dosis de azafrán para colorear el queso; el baño en aceite, preferiblemente en aceite
de linaza.

El siglo 17 se buscan las máquinas que reducen tiempo y mano de obra, nacen los
primeros procesos de centrifugación y se descubre la lactosa. En el siglo 18 es el
período de encarrilamiento de la industrialización propiamente dicha. A mediados
del siglo 18, en Suiza, se inicia la estabulación de ganado llevando alimentos a los
animales en vez de seguir detrás de los rebaños. El número de lecherías aumenta
y los comerciantes casi no perciben diferencias entre el queso de los pastizales
alpinos y el queso del valle.

La explosión de la industria quesera tiene lugar en el siglo 19, cuando se desarrolla

la ciencia quesera y se estandarizan los procesos. En 1936 JUSTUS VON LIEBIG
explica por qué el queso fermenta; después del descubrimiento de los
microorganismos por Pasteur, ILYA METCHIKOV aplica a la leche la pasteurización.
TYNDALL descubre las esporas resistentes al calor y de ellas nacen los primeros
cuajos industriales.

Entran en uso los refrigeradores, las máquinas, los agitadores mecánicos y las
prensas con control gradual de presión. Controlando los mohos se obtienen los
quesos tipo cammambert y gervais. Los países europeos se proyectan a la
producción industrial de quesos, al final del siglo 19 la moderna industrialización
había revolucionado los métodos antiguos. También las cooperativas empiezan a
manejar grandes volúmenes de leche, hasta llegar a la situación actual en que la
elaboración del queso es un proceso donde se involucran variables científicas y
tecnológicas perfectamente definidas.

1.2. El queso en América

A la llegada de los españoles a América la domesticación o cría de animales para

su servicio estaba muy incipiente o retrasada, pues la abundante producción
silvestre no dejaba evidencias ante los indígenas la necesidad de almacenar
cosechas o de criar animales en previsión del futuro. En nuestro territorio los
conquistadores no encontraron ninguno de los animales domésticos tradicionales
auxiliares del hombre, tales como: el buey, el búfalo, el caballo, el asno, el cerdo,
la oveja o la gallina. El perro sí era de uso corriente entre las tribus precolombinas.
Los incas andinos en las regiones pertenecientes hoy al Ecuador, Perú, Chile,
Bolivia y Argentina poseían camélidos domésticos, de los cuales derivaban trabajo,
vestido y carne. No hay noticia de que la leche de estos mamíferos, la cual solo
alcanza para criar el borrego, fuera utilizada como alimento humano.

Podemos concluir que la manufactura del queso en América llegó con los
Conquistadores, con la importación de animales domésticos a finales del siglo 15 y
parte del siglo 16 a la Nueva Granada. Los principales y más útiles animales
importados desde España fueron el caballo y el bovino. Los primeros embarques
de vacunos hacia el Nuevo Mundo se remontan al segundo viaje de Colón (1493).
Para esta travesía los expedicionarios embarcaron también cerdos y ovejas con
destino a Santo Domingo, llamada por Colón La Española.

En Colombia, pronto se inició la manufactura del queso en varias zonas y su

consumo básicamente se hacía en su forma fresca, sin dejarlo madurar,
presentándose variaciones entre regiones principalmente debido a las condiciones
climáticas. Es así como en la Costa Atlántica se desarrolló el queso costeño, el cual
tiene un alto contenido de sal, ya que ésta, ayuda a preservar el queso en las
condiciones climáticas tan adversas en que se mantiene. En las áreas rurales de
clima frío se desarrolló el queso campesino, un queso fresco, producto de salar,
amasar y prensar la cuajada recién obtenida a partir de la coagulación enzimática
de la leche, para lo cual se utilizaba en un comienzo un extracto del cuarto estómago
de los rumiantes, principalmente bovinos. La manera de trabajar la cuajada fue
variando de una región a otra, de manera que mientras en Antioquia se pasaba la
cuajada por una máquina de moler y luego solo se colocaba en un molde sin recibir
prensa, naciendo así el quesito antioqueño, en otras regiones se amasaba la
cuajada con las manos (resobado),en ese momento se le colocaba la sal, y luego
se prensaba, dejándolo así hasta el día siguiente; este queso pronto tomó el nombre
de queso campesino amasado.

También del queso campesino se derivó un queso semimadurado, el paipa. Debido

a la dificultad para transportar el queso campesino al mercado cada 15 días. En las
zonas de ladera de Boyacá, fue necesario prensarlo más intensamente para poderlo
conservar más tiempo; después se dejaba guardado en estanterías, donde corría el
aire frío y a las dos o tres semanas se llevaba al mercado de Paipa, por lo cual se
le conoció como queso Paipano o queso curado. Se puede afirmar que éste es el
único queso de origen colombiano que lleva el proceso de maduración.

Posteriormente, hubo también una enorme influencia de los quesos italianos de

pasta hilada, cuya técnica fue traída por los inmigrantes italianos, que tratando de
elaborar el queso mozzarella, fabricaron un queso similar a partir de la leche cruda,
y que se conoció con el nombre de queso pera. Luego aparecieron el queso doble
crema y el quesillo huilense, los cuales se caracterizaron por tener un color amarillo
cremoso, una textura plástica y al calentarse derriten con facilidad.

Estos quesos son producidos principalmente en pequeñas fábricas, con una

tecnología artesanal y aunque existen varias fábricas modernas que procesan
grandes volúmenes de leche, la mayor proporción del queso que se consume en
Colombia proviene de fábricas medianas o pequeñas.

2.CARACTERISTICAS DE LA PEQUEÑA Y MEDIANA INDUSTRIA DE QUESOS

EN COLOMBIA

2.1 Características generales de la pequeña y mediana industria de derivados

lácteos

Con el propósito de tipificar la pequeña y mediana industria de derivados lácteos en

Colombia y de conocer la producción, los procesos de elaboración de los diferentes
productos y las características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas de
éstos, el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA- de la Universidad
Nacional de Colombia, adelantó una investigación en los años 1985 y 1986, titulada:
Inventario y desarrollo de la tecnología de productos lácteos campesinos en
Colombia. Parte de los resultados obtenidos en esta investigación se exponen con
el fin de presentar un panorama del estado de este sector productivo.

2.1.1. Producción de leche destinada a la elaboración de derivados.

De la producción total de leche de los departamentos donde se adelantó la

investigación estimada en 6.858.338 litros diarios, para el año 1986, se destinaban
a la industria de derivados lácteos 1.752.105 litros / día, que representan el 25,5%
de esa producción. La contribución de cada departamento a la producción total y su
correspondiente utilización en la elaboración de derivados, expresada en volumen
y porcentaje, se da en la tabla 1.
La pequeña y mediana industria de derivados lácteos, que por razones prácticas se
considera conformada por las plantas que procesan un volumen promedio inferior
a 5.000 litros de leche por día, dedican a su actividad, en conjunto, 527.232 litros /
día, los cuales constituyen el 30,1% de la producción destinada a la industria de
derivados lácteos y el 7,6% de la producción total de leche. La participación de cada
departamento al volumen procesado por estas plantas y la proporción de éste en la
producción destinada a la industria aparecen en la tabla 1.

TABLA 1. PRODUCCION DE LECHE DESTINADA A LA ELABORACION

DE DERIVADOS LACTEOS 1986.-

Departamento Producción Producción P2/P1 Volumen P3/P2

total de leche destinada a procesado por
la pequeña y (%)
(P1) (l/día) derivados (%)
(P2) mediana industria
(l/día) l/día (P3)

Antioquia 416.751 100.000 24,0 93.591 93,6

Boyacá 1.354.103 338.526 25,0 39.541 11,7
Caldas 165.583 33.100 20,0 16.470 49,8
Cauca 157.688 21.900 13,9 12.497 53,4
Cesar 639.100 144.100 22,5 11.216 7,8
Córdoba 388.000 119.696 30,8 28.176 23,5
Cundinamarca 2.298.967 569.914 24,8 108.605 19,1
Huila 125.900 14.400 11,4 9.950 69,1
Meta 75.200 13.836 18,4 11.320 81,8
Nariño 330.000 95.973 29,1 86.697 90,3
Nte. de Santander 209.338 35.100 16,7 14.088 40,1
Quindío 24.570 14.900 60,6 3.048 20,5
Risaralda 35.000 22.700 64,8 20.080 88,5
Santander 253.546 54.300 21,4 11.995 22,1
Tolima 147.874 23.660 16,0 13.085 55,3
Valle 236.718 150.000 63,3 46.873 31,2
TOTAL 6.858.338 1.752.105 25,5 527.232 30,1

2.1.2 Ubicación.

La pequeña y mediana industria de derivados lácteos investigado por el ICTA, en el

año 1986, estaba conformada por 1.059 plantas, de las cuales el 65,34% estaban
asentadas en el área rural (692 plantas) y procesaban 278.807 litros / día, los que
representan el 52,88% del volumen de leche trabajado por esta industria; el 34,66%
de las plantas encuestadas (367 plantas) se ubicaban en el sector urbano y
procesaban 248.425 litros / día, constituyendo el 47,12 % de la leche destinada a la
elaboración de productos artesanales. La situación para cada departamento se da
en la tabla 2.

2.1.3 Tipificación de las plantas.

Para caracterizar unos tipos de plantas y dar una clasificación de la pequeña y

mediana industria de derivados según sus condiciones tecnológicas, se
conformaron unos indicadores o factores mediante el análisis y agrupación de una
serie de variables, dentro de las que se pueden resaltar la ubicación, la clase de
licencia, el volumen de leche procesado, los productos elaborados, el personal
ocupado, el saneamiento básico realizado en planta, las instalaciones físicas, el
control de calidad efectuado en planta, los equipos y herramientas empleadas.
Como resultado del estudio se determinaron seis tipos de plantas; la tabla 3 resume
las características de cada grupo de acuerdo con los indicadores. La clasificación
dada puede servir de base para establecer políticas de desarrollo de este sector
agroindustrial. Las características de cada tipo de plantas se describen a
continuación.

2.1.3.1 Plantas tipo 1: Plantas rurales en bajas condiciones.

Están ubicadas en el sector rural, no tienen licencia de funcionamiento, procesan

diariamente un bajo volumen de leche, no tienen diversificación en la producción, el
personal que labora no cuenta con indumentaria apropiada ni con asistencia
médica, el abastecimiento de agua es generalmente de fuentes corrientes, sin
tratamiento alguno, sistemas de lavado y desinfección son deficientes, no tienen
protección contra roedores e insectos, las instalaciones se encuentran en estado
poco conveniente o deficiente con poca ventilación y las áreas de proceso son
reducidas.
TABLA 3. Características de las plantas tipo según indicadores.

Índice de Índice de Índice de Índice

Tipo desarrollo abastecimiento diversificación de
materia prima de la producción rango
1 Bajo Alto Bajo Alto
2 Alto Alto Alto Bajo
3 Medio Bajo Alto Alto
4 Alto Medio Alto Bajo
5 Bajo Bajo Alto Bajo
6 Medio Medio Bajo Alto
2.1.3.2 Plantas tipo 2: Plantas rurales en condiciones relativamente aceptables
y con control estatal.

Conformado por plantas asentadas en el área rural, que poseen licencia de

funcionamiento, el proceso de leche diario es en un volumen medio, no tienen
diversificación en la producción, el personal que trabaja no tiene dotación adecuada
ni servicio médico, se abastecen de agua de acueducto municipal, cuentan con
adecuados servicios personales ubicados convenientemente, las instalaciones para
el proceso son pequeñas en estado regular.

2.1.3.3 Plantas tipo 3: Plantas rurales con condiciones relativamente

aceptables y sin control estatal.

Son plantas localizadas en el sector rural sin licencia de funcionamiento, con bajos
volúmenes de proceso de leche ya sea en época de escasez o abundancia, tienen
diversificación en la producción, los empleados cuentan con asistencia médica y
vestuario adecuado para el desempeño de sus tareas, se abastecen de agua de
acueductos municipales o veredales, efectúan limpieza e higienización a sus
instalaciones y equipos, los servicios personales son adecuados, el área de proceso
es pequeña.

2.1.3.4 Plantas tipo 4: Plantas urbanas con mayor capacidad de trabajo.

2.1.3.5
Pertenecen a este tipo las plantas ubicadas en áreas urbanas, poseen licencia de
funcionamiento, procesan un alto volumen de leche diariamente, aún en épocas de
baja producción. La producción de derivados lácteos no es diversificada, el número
de empleados es relativamente alto, tienen servicio de acueducto municipal,
realizan operaciones de limpieza y desinfección, se protegen contra roedores e
insectos, se sirven del municipio para la recolección de basuras, los servicios
personales son adecuados, las instalaciones físicas son adecuadas.

2.1.3.5 Plantas tipo 5: Plantas urbanas de baja capacidad de proceso y sin

control estatal.

Este tipo de plantas son generalmente urbanas, no poseen licencia de

funcionamiento, procesan diariamente un bajo volumen de leche en toda época, el
personal que trabaja cuenta con atención médica, pero no con la dotación
adecuada, tienen suministro municipal de agua, no tienen protección contra insectos
o roedores, no siguen buenas prácticas de aseo y desinfección, las áreas básicas
para el procesamiento son pequeñas en estado general adecuado.

2.1.3.6 Plantas tipo 6: Plantas urbanas con capacidad de proceso estable.

Se caracterizan estas plantas por ser urbanas, poseer licencia de funcionamiento,

el volumen de leche diario que se procesa es relativamente bajo y constante en
época de escasez y abundancia, la producción de derivados no es diversificada, los
trabajadores tienen atención médica pero no indumentaria adecuada para el trabajo,
se abastecen de agua de acueducto municipal, realizan operaciones de lavado y
desinfección, tienen protección contra roedores e insectos, utilizan al servicio
municipal de recolección de basuras, las áreas de proceso son pequeñas pero en
estado adecuado.

2.2. Producción de quesos

Para el año 1986, la pequeña y mediana industria producía un total de 51.215 kilos
de queso por día, elaborados en 984 plantas. Se procesaban 29 diferentes tipos de
queso, siendo el queso campesino el más representativo, ya que el 30% de las
plantas fabricaban 9.810 kilos / día, lo que representa el 19,2% de la producción.
Tienen importancia el queso molido elaborado en el 11,8% de las plantas en
cantidad de 9.968 kilos / día, o sea el 19,5% de los quesos producidos; el quesito
antioqueño manufacturado por el 6,5% de las plantas con 8.800 kilos / día (17,2%
de la producción); la cuajada fabricada en 81 plantas llega a los 3.303 kilos / día, el
queso doble crema elaborado en 52 plantas en cantidad de 2.986 kilo / día y el
quesadillo huilense procesado por 52 plantas con una producción de 4.808 Kilos /
día.

La tabla 4 muestra los diferentes tipos de quesos elaborados por la pequeña y

mediana industria colombiana, su frecuencia y volumen de producción.

TABLA 4. Elaboración de quesos por la pequeña y mediana industria;

frecuencia y volumen de producido por tipo de producto. Año 1986.

Tipo de Producto Frecuencia Volumen Producido

(Plantas) (%) (kg./día) (%)
Queso 293 29,8 9810,8 19,2
Campesino
Queso Huilense 52 5,3 4807,8 9,4
Queso Paipa 5 0,5 175,0 0,3
Queso Palma 1 0,1 50,0 0,1
Queso Crema 3 0,3 398,5 0,8
Queso Costeño 32 3,3 2536,0 1,0
Amasado
Quesito 64 6,5 8799,9 17,2
Queso Doble 56 5,7 2986,0 1,8
Crema
Queso de Mano 24 2,4 1479,5 2,9
Queso Siete 2 0,2 4,5 0,0
Cueros
Queso 2 0,2 85,0 0,2
Mantequilla
Cuajada 81 8,2 3363,5 6,6
Quesadillo 8 0,8 52,8 0,1
Queso Prensado 50 5,1 1040,8 2,0
Queso Molido 116 11,8 9968,9 19,5
 Queso Gavera 2 0,2 32,0 0,1
Queso Pera 1 0,1 60,0 0,1
Queso Prensa 68 6,9 590,7 1,2
Queso Esterilla 44 4,5 135,4 0,3
Queso Trenza 1 0,1 15,0 0,0
Queso Bola 5 0,5 254,0 0,5
Queso Picado 20 2,0 1515,7 3,0
Queso Amasado 34 3,5 1654,5 3,2
o Mano
Queso Fundido 1 0,5 12,0 0,0
Queso Precocido 1 0,1 50,0 0,1
Queso Paisa 2 0,2 122,0 0,2
Queso Fresco 8 0,8 123,5 0,2
Quesillo 6 0,6 1075,0 2,1
Queso Viscuit 2 0,2 17,0 0,0
TOTAL 984 100 51215,2 100

3. ASPECTOS NUTRICIONALES DEL QUESO

La tendencia actual en el manejo industrial es considerar la problemática de como

procesar las materias primas para obtener el máximo beneficio de ellas. Una materia
prima tan perecedera como la leche, es utilizada para su transformación en queso,
el cual, de acuerdo con su tipo y condiciones de almacenamiento, tiene una vida útil
que varía de unos pocos días a varios meses, por lo tanto, la producción quesera
es un medio conveniente para extender la duración de un valioso alimento humano.
Además, se debe asegurar que el queso sea nutritivo, comestible, aceptable, apto
para su comercialización. Debe mantener sus cualidades durante su período de
duración sanitaria, no ser tóxico y estar libre de organismos patógenos.

Desafortunadamente los aspectos nutricionales del queso se tratan poco, pero se

da por sentado que el queso es elaborado a partir del producto natural leche.
Para comercializar un queso se deben considerar la calidad nutricional, las
reacciones del consumidor (incluyendo las opiniones médicas), el aroma, el sabor,
la textura y la apariencia. Desde luego la comercialización se afecta por la escala
económica de producción, el transporte y el almacenamiento.

El valor nutritivo de un alimento se establece por:

a) La energía que proporciona.

b) El contenido de nutrientes esenciales (ácidos grasos, aminoácidos, minerales y

vitaminas).

c) La digestibilidad y absorbabilidad de sus nutrientes.

d) El contenido de alérgenos, inhibidores y toxinas.

La energía proporcionada se calcula a partir de los contenidos de grasa, de proteína

y de lactosa. El aporte calórico de la grasa láctea es menor que la media de las
grasas comestibles, debido a su mayor contenido de ácidos grasos de cadena corta.
El valor de la proteína es un tanto incierto, debido en parte a la confusión entre
proteína bruta y proteína verdadera. Teniendo en cuenta que la digestibilidad no es
completa y que parte de la proteína se excreta como urea y algunos otros
metabolitos, la energía disponible metabólicamente en productos lácteos es
aproximadamente de 8,9; 4,1 y 4,0 kcal/g (37,0; 17,0 y 16,8 kJ/g.) para la grasa,
proteína y lactosa respectivamente. A ellos deben agregarse aproximadamente 15
kJ/g del lactato y 10 kJ/g del citrato.

Además del agua, el hombre requiere de cuatro grupos principales de nutrientes en

los alimentos: las grasas, las proteínas, los carbohidratos y las sales. Sin embargo,
las pautas nutricionales modernas demandan más con relación a muchos
componentes menores tales como las vitaminas, los minerales, etc.
El consumo de grasa debe ser en una cantidad tal que el cuerpo pueda utilizarla
satisfactoriamente. Para evitar la arteriosclerosis se recomienda que la ingestión
de grasa diariamente sea del 25% al 35% del contenido caló rico de la dieta, según
la actividad que se desarrolle; se estima que el consumo de energía en la dieta
(incluyendo carbohidratos) debe ser de 2.000 a 2.750 kcal/día. Dado que la grasa
proporciona 9,0 kcal/g, su consumo total diario en los alimentos debe ser del orden
de 55g para trabajadores sedentarios y de 106g para trabajadores activos. Es más
amplio sugerir que la grasa debe tener una adecuada proporción de ácidos grasos
esenciales como los ácidos linoléico y araquidónico; estos ácidos grasos son
insaturados, lo cual significa que tienen una gran reactividad en los punto de su
estructura donde ocurren los dobles enlaces que determinan su carácter de
insaturados.

Se sabe que el queso elaborado con leche entera contiene la mayoría de estos
ácidos grasos, sin embargo, se han hecho esfuerzos para aumentar el contenido de
ácidos grasos insaturados (linoléico) en la leche de vaca a través del suministro de
alimentos con grasas encapsula das ricas en ácido linoléico, pero el exceso de
grasas insaturadas en la leche pueden causar problemas de rancidez.

La proteína de un alimento humano debe contener los aminoácidos esenciales. El

requerimiento diario de proteína para adultos es aproximadamente de 1g/kg de peso
corporal, luego, una persona que pesa 70kg requiere alrededor de 70g de proteína
por día. El queso es una fuente adecuada de proteína ya que normalmente contiene
todos los aminoácidos que se dan en la tabla 5. La caseína es la principal proteína
del queso y las deferencias analíticas que aparecen entre la leche y la caseína, son
debidas a la pérdida de las proteínas del suero durante el proceso de elaboración
del queso.
A pesar de que en la leche se encuentra la lactosa (carbohidrato que suministra
energía en la dieta), el queso no contiene apreciables cantidades de lactosa, ya
que ésta se pierde con el suero o es convertida en ácido láctico o en lactatos
durante el proceso, dependiendo si el queso es fresco o madurado. Las personas
que son intolerantes a la lactosa, normalmente pueden consumir queso, excepto
aquellos no madurados muy frescos en los cuales el contenido de lactosa puede
ser considerable.

En el queso también se destaca el contenido de minerales y sales, dentro de los

cuales, el calcio (para la formación de huesos y dientes), el hierro (para los glóbulos
rojos de la sangre), el fósforo (para la dentición y la estructura ósea) son los más
importantes. Las vitaminas también están presentes en el queso, el cual contiene
la mayoría de las vitaminas esenciales, excepto la vitamina C (ácido ascórbico) que
se pierde durante el proceso.

La nutrición moderna exige que la dieta sea lo suficientemente variada en los

diferentes productos alimenticios para que su mutua complementación pueda
satisfacer las necesidades corporales. Como quiera que el queso rara vez es el
único alimento en una dieta, sus pequeñas deficiencias son subsanadas por otros
productos, por ejemplo, algunas verduras proporcionan la vitamina C, carente en el
queso.

Hay dos aspectos relacionados con la utilización de un alimento: El primero es

suministrar materiales tanto para el crecimiento del cuerpo humano como para el
reemplazo de tejidos en el cuerpo. Las proteínas son los elementos esenciales en
este proceso y no pueden ser reemplazados por otros compuestos, tales como las
harinas, los azúcares o las grasas; el queso es, por lo tanto una fuente adecuada
de proteína para el crecimiento y reemplazo de tejidos.

El segundo aspecto es proveer el recurso para el gasto de energía en la actividad

física; las proteínas, las grasas y los carbohidratos pueden suministrar la energía
necesaria; una dieta que contenga queso contribuirá a suplir los requerimientos de
energía, especialmente por el alto valor energético de la grasa.

Dependiendo de la relación de la grasa a la proteína, el consumo de queso con otros

alimentos (hortalizas, legumbre, pan, cereales), puede aumentar el valor biológico
de las proteínas de la diera en conjunto, lo cual es una ventaja distintiva. De otro
lado, un queso elaborado con leche descremada o con muy bajo contenido de grasa
está entre los mejores alimentos.

TABLA 5. Aminoácidos esenciales en la leche y la caseína.

 Aminoácido Leche (%) Caseína (%)
Arginina 3,7 3,9
Histidina 2,2 3,0
Treonina 4,6 4,5
Valina 7,1 7,4
Leucina 12,1 10,0
Isoleucina 6,7 6,4
Lisina 7,4 8,1
Metionina 2,8 3,3
Fenilalanina 5,5 5,4
Triptófano 1,4 9,6

El queso es un alimento de buena capacidad de conservación, con alto contenido

de proteínas, con grasa, calcio, fósforo, riboflavina y otras vitaminas disponibles en
una forma concentrada. Esta concentración de nutrientes, en una dieta alta en
proteína, es ventajosa sobre la leche, en la que el alto contenido de agua es una
desventaja. Las ventajas nutricionales del queso pueden verse si se le compara con
otros alimentos; en la tabla 6 se dan los promedios de los nutrientes en el queso,
comparada con otros alimentos. Sin embargo, la lactosa y algunas proteínas del
suero (lactoalbúmina, lactoglobulina) se pierden durante el proceso, a pesar de esto,
el queso es un alimento concentrado, de larga preservación, que es adecuado como
sustituto de otros alimentos respecto de la proteína.

TABLA 6. Valor nutricional de algunos alimentos por 100g de alimento.

Alimento Proteí Grasa Calcio Hierro Tiamina Riboflavin Ácido Energía

na (g) (g) (mg) (mg) (mg) a (mg) Ascórbico (kcal)
(mg)
Cuajada 15,6 18,9 490 1,5 0,02 0,46 0 256
Queso 15,0 7,0 350 0,5 0,02 0,30 0 145
blando
Queso 21,7 19,0 690 0,7 0,02 0,40 0 280
Semibland
o
Queso 25,0 31,0 800 0,8 0,04 0,50 0 387
duro
Leche de 3,4 3,3 120 0,2 0,04 0,18 2 60
vaca
Kumis 3,5 2,5 106 0,1 0,03 0,17 1 76
 Yoghurt 2,9 2,9 111 0,3 0,04 0,20 3 94
Carne res 21,5 6,5 6 2,7 0,08 0,23 0 150
magra
Carne
cerdo 18,5 11,9 5 2,0 0,71 0,25 0 186
magra
Pollo 20,2 10,2 14 1,5 0,08 0,16 0 178
Alverja 8,2 0,3 36 2,4 0,36 0,12 20 116
verde
Fríjol rojo 20,4 1,2 100 7,1 0,43 0,12 3 302

4. CLASIFICACION DE LOS QUESOS

Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de
la leche: la caseína y la materia grasa; se obtienen por la coagulación de la leche
seguida por el desuerado, en el curso del cual el lacto suero se separa de la cuajada.
El lactosuero contiene la mayor parte del agua y de los componentes solubles de la
leche, quedando una pequeña parte aprisionada en la cuajada. El producto puede
estar o no fermentado, de hecho se presenta por lo menos una fermentación láctica.

La gran variedad de quesos se explica esencialmente por los siguientes hechos:

1. La naturaleza de la leche; pequeñas diferencias en la composición de la leche

tienen repercusiones en las características del queso.

2. Las formas de elaboración, que presentan diferencias, cuyos límites son difíciles
de fijar ya que el desarrollo tecnológico las ha modificado. Estas diversifican los
quesos por la influencia que tienen sobre la estructura y las fermentaciones que
pueden ocurrir, teniendo en cuenta que:

a. Los quesos tienen una "armazón" de paracaseinato de calcio donde la

estructura depende de la forma de coagulación, del desarrollo de la acidez de la
cantidad de agua retenida, de la proporción de la materia grasa y del grado de
proteólisis, que le hace perder su rigidez.

b. Las posibilidades de fermentación son diversas; su realización depende de un

conjunto de condiciones físico-químicas y de las enzimas presentes. El aspecto de
los quesos y su sabor se deben principalmente a la actividad de los
microorganismos y a las fermentaciones que sufren la caseína la materia grasa y la
lactosa que queda en la cuajada.

Las características de cada tipo de queso son el resultado de la influencia de

numerosos factores interdependientes, de los cuales los principales son, con
exclusión de la composición de la leche:
- Factores microbiológicos: composición de la microflora considerada bajo un
aspecto dinámico, microfloras asociadas y microfloras sucesivas.
- Factores bioquímicos: concentración y propiedades de las enzimas
presentes principalmente, del cuajo (coagulantes), de las bacterias, de las levaduras
y de los hongos o mohos.
- Factores físicos y fisicoquímicos: temperatura, pH, potencial redox y efectos
osmóticos.
- Factores químicos: proporción de calcio retenido en la cuajada, contenido en
agua y sal, composición de la atmósfera (humedad, gas carbónico).
- Factores mecánicos: corte, agitación, trituración y frotamiento, que reducen
o acentúan los factores precedentes.

Es casi imposible contar con una clasificación simple y racional de los quesos como
consecuencia de la diversidad de tipos, la existencia de variedades que son formas
de transición entre dos tipos y la evolución que se ha logra do en los procesos de
elaboración. Sin embargo, existen diferentes sistemas de clasificar los quesos, en
los que se tienen en cuenta principalmente la composición de producto, su
tecnología y su maduración. Una de las más utilizadas, distingue los quesos frescos
de los quesos madurados, y entre éstos los criterios de clasificación son: el
desuerado espontáneo o acelerado por el corte de la cuajada, presión, etc., la
presencia eventual de mohos y, por último, el aspecto de la corteza.

Un sistema propuesto por la Federación Internacional de Lechería FIL-IDF en su

documento 141 de 1981, reúne los siguientes criterios:

- La materia prima (leche de vaca, de oveja, de cabra).

- La consistencia (pasta dura, semidura, blanda, queso fresco, cuajada ácida).

- Aspecto interior (ojos, sin ojos).

- Aspecto exterior (corteza dura seca, blanda seca, sin corteza).

- Peso

- Contenido máximo de humedad en el queso completo (% Humedad) y en el queso

desgrasado (% H/QD).

La humedad en el queso desgrasado está dada por:

% Humedad x 100
%H/QD = -----------------------
(100 - % materia grasa)
- Contenido de materia grasa en materia seca (% MG/MS).

Por otro lado la FAO/OMS en su informe de junio de 1978, clasifica los quesos según
la humedad en el queso desgrasado (%H/QD) y la materia grasa en la materia seca
(% MG /MS), en las siguientes categorías, tablas 7 y 8.

Otra característica que se puede incluir en la clasificación de los quesos es el

tratamiento del grano de cuajada, catalogándolos en quesos de pasta cruda, quesos
de pasta semicocida, quesos de pasta cocida (según el calentamiento que se le de
a la cuajada); quesos de pasta molida, quesos de pasta amasada, quesos de pasta
prensada (dependiendo del tratamiento mecánico de la cuajada); quesos de pasta
hilada (cuajada parcialmente desmineralizada de estructura diferente o "pechuga de
pollo" obtenida por calentamiento o "proceso de hilado").
Dado que criterios adoptados en los diferentes sistemas son bastante limitados, es
conveniente, en muchos casos, complementarlos entre sí para tener una mayor
información en la descripción de cada tipo de queso, medida que se acoge en el
capítulo.

En la tabla 9, se presentan los principales tipos de queso de Colombia, clasificados

según los criterios más importantes.

TABLA 7. Clasificación de los quesos según la humedad en el queso

desgrasado.

% H/QD CLASE
Menor de 51 Extra Duro
49 - 56 Duro
54 - 63 Semiduro
61 - 69 Semiblando
Mayor 67 Blando

TABLA 8. Clasificación de los quesos según la materia grasa en la materia

seca.

% MG/MS CLASE
 Mayor de 60 Contenido muy alto de materia grasa
45 - 60 Contenido alto de materia grasa
25 - 45 Contenido medio de materia grasa
10 - 25 Contenido bajo de materia grasa
Menor de 10 Contenido muy bajo de materia grasa

TABLA 9. Clasificación de los principales quesos colombianos

Humedad Materia
Humedad en Queso grasa en Contenido
Nombre Tipo de Máxima Desgrasado Materia graso
del queso Maduración y de (%) Máximo (%) Consistenci Seca
pasta a Mínimo
(%)
Madurado

Paipa 48 60 Semiduro 40 Medio

Pasta amasada y
prensada
Frescos no
ácidos

Cuajada 59 72 Blando 44 Medio

Pasta no prensada
Quesito Pasta molida 58 74 Blando 52 Alto
antioqueño
Pasta no prensada
Campesin 55 70 Blando 49 Alto
os
Pasta Semiblando
prensada 50 65 45 Alto
Molido Pasta molida 57 71 Blando 49 Alto
Nariñense
Amasado Pasta amasada 55 70 Blando 50 Alto
Frescos
Ácidos
Doble
Crema 50 65 Semiblando 45 Alto
Pasta hilada
Quesillo Pasta hilada 50 66 Semiblando 50 Alto
Pera Pasta hilada 49 63 Semiblando 45 Alto

5. MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE QUESO

5.1 La leche como materia prima para elaboración del queso

La leche de diversas especies de mamíferos se emplea para la elaboración de

queso. La leche de vaca es la más utilizada, pero también se producen importantes
cantidades de queso a partir de leches de cabra, oveja y búfala. La leche es
extremadamente variable en composición, no solo de una especie a otra, sino
también entre razas de una misma especie y entre individuos de una misma raza.
En la tabla 10 se indica la probable composición de la leche de varias especies.

La naturaleza de la leche explica la gran variedad de quesos que existen, ya que

pequeñas diferencias en la composición, independientemente de las diferencias
existentes entre leches de especies o de razas, tienen repercusiones en las
propiedades del queso.

La leche es un líquido complejo en la que sus diversos componentes se encuentran

en diferentes estados de dispersión, por lo tanto comprender sus propiedades y los
cambios que en ella ocurren exige el conocimiento de todos sus componentes y de
los efectos que unos ejercen en otros.

Por otro lado, la elaboración del queso no depende sola mente de la composición
macro de la leche, es decir de la materia grasa, la proteína, la lactosa y las cenizas,
sino también de la microestructura de los componentes individuales, o sea de los
ácidos grasos, de la caseína, albúminas, globulinas, etc.

5.1.1 Composición de la leche.

La composición de la leche determina su calidad nutricional, su valor como materia
prima para la transformación en productos lácteos y muchas de sus propiedades.
En la tabla 11., se da una idea general de la composición de la leche de vaca como
materia prima principal para la elaboración de quesos.

Los componentes principales son los que se encuentran en mayor concentración,

sin embargo, no son necesariamente los más importantes, ya que, las sustancias
presentes en pequeñas cantidades pueden tener un papel preponderante, así por
ejemplo, las vitaminas, son nutrientes esenciales y las enzimas son catalizadores
destacados de las reacciones de deterioro. Para algunos componentes se requiere
información más detallada así como también de la variación de la composición de
la leche.

5.1.1.1 Grasa Láctea.

Los componentes de la grasa láctea son parcialmente responsables, no solo del
aroma y sabor del queso, sino también de su cuerpo y textura. Los efectos debidos
a la grasa sobre determinado tipo de queso dependerán de la composición y
carácter físico de la grasa en sí. Así, el queso elaborado sin grasa generalmente
tiene una consistencia dura, es insípido y no se desarrolla el aroma y sabor típico
que se espera. La grasa en algunos quesos les imparte un sabor de fondo
característico. En algunos tipos de queso la leche que se utiliza se descrema
parcialmente, bien sea retirando la grasa separada espontáneamente o por
separación centrífuga con el empleo de descremadoras mecánicas.

La materia grasa en la leche se encuentra dispersa en forma de pequeños glóbulos

esféricos, por lo cual se puede distinguir una fase: la emulsión de materia grasa,
bajo forma globular. Los glóbulos grasos tienen tendencia a reunirse en racimos. Su
diámetro varía con las especies y las razas, así, los glóbulos grasos de leche de
cabra son más pequeños que los de la leche de vaca y en general, las razas bovinas
que producen una leche con alto contenido de grasa dan una alta proporción de
glóbulos grasos grandes y a la inversa. El diámetro medio de los glóbulos tiende a
disminuir a medida que avanza el ciclo de lactancia. En la leche de vaca el diámetro
medio se sitúa entre 3 y 5 micras.

TABLA 10. Composición de la leche de varias especies de mamíferos.

Composición Vaca Cabra Oveja Búfala

por 100gr

Extracto seco 12,5 13,6 19,1 17,8

total

Materia grasa 3,5 4,3 7,5 7,5

Lactosa 4,7 4,5 4,5 4,7

 Sales 0,8 0,8 1,1 0,8

Materia
Nitrogenada 3,5 4,0 6,0 4,8
total

Caseína 2,7 3,0 4,6 3,8

TABLA 11. Composición de la leche de vaca como materia prima para elaborar
queso.

Componentes Composición
Principales Porcentual Constituyentes
aproximada
Glicéridos: Principalmente triglicéridos y algunos
Grasa 3,46 diglicéridos y mono-glicéridos.

Fosfolípidos 0,04 Lecitina, Cefalina, Esfingomielinas

Proteínas 3,50 Caseínas : 2,73%
Alfa Caseína : 1,26%
Beta Caseína : 0,93%
Gamma Caseína : 0,19%
Kappa Caseína : 0,35%
Proteínas del Suero : 0,60%
Alfa Lactoalbumina : 0,13%
Beta Lactoglobulina: 0,31%
Inmunoglobulinas : 0,07%
Seroalbuminas : 0,03%
Proteosapeptona : 0,06%
Sustancias Nitrogenadas-
no protéicas : 0,17%
Lactosa 4,70 Disacárido de la leche (Galactosa-Glucosa)
Calcio, Magnesio, Sodio, Potasio, Fósfatos,
Sales 0,80 etc.(Hierro, Manganeso, Cobre, Cobalto,etc).
(minerales)
Constituyentes
Menores
Pigmentos Carótenos, Xantofila, Riboflavina
Enzimas Lipasas, Proteasas, Reductasas, Fosfatasas,
Lactoproxidasas, Catalasa, Oxidasas,etc.
Vitaminas Liposolubles : A, D, E y K
Hidrosolubles: C, grupo B
Gases Oxígeno, Nitrógeno, Gas Carbónico
Material Celular Células Epiteliales, Leucocitos
Microorganismos Bacterias (flora normal de la ubre), contami-nantes (bacterias,
hongos, levaduras etc.)
 Contaminantes Desinfectantes, semillas, hojas, pajas, suelos
estiercol, etc. (la presencia de contaminantes es consecuencia de
descuidos durante la obtención y manejo de la leche).

La grasa de la leche la forman numerosos lípidos diferentes:

a) Los lípidos neutros, es decir la materia grasa propiamente tal, constituida

principalmente por los triglicéridos, siendo el 98% del conjunto y algunos
monoglicéridos y diglicéridos; b) Los lípidos polares, constituyen alrededor del 1%
de la grasa láctea y son principalmente los fosfolípidos que en leche se encuentran
de dos formas: Los glicerifosfatos (la Lecitina y la Cefalina) y las esfingomielinas,
estos dos tipos de sustancias presentan analogías químicas y físico-químicas y en
la práctica se les puede agrupar bajo la designación de Lecitinas, también se
encuentran algunos ácidos grasos polares; c) Las sustancias lipoídicas o
insaponificables, presentes en la grasa de la leche en una proporción menor del
1%, entre estas se encuentran los esteroles (principalmente el colesterol y el
dehidrocolesterol, precursor de la vitamina D), los carotenoides,la vitamina A,
derivada de ellos y los tocoferoles (como el Alfa-tocoferol o vitamina E).

Las propiedades físicas y químicas de los lípidos dependen principalmente de su

clase química. Los tipos y la disposición de los ácidos grasos influyen considerable
mente en las propiedades de los lípidos, por ejemplo, el intervalo de fusión, la
reactividad química y el valor nutritivo. Los ácidos grasos que forman parte de los
lípidos de la leche son muy variados y poseen de 4 a 20 átomos de Carbono y de 0
a 4 de dobles enlaces.

La materia grasa de la leche presenta algunas características distintivas:

a. Una gran variedad de ácidos grasos.

b. Contiene una proporción relativamente grande de ácidos grasos de bajo peso

molecular y en especial de ácido butírico en la leche de los rumiantes.

c. Una proporción de radicales de ácidos grasos saturados aproximadamente de 2/3

y de ácidos no saturados de 1/3.

d. Existe un predominio de un ácido graso en cada grupo, el Palmítico saturado y el

Oléico insaturado, cada uno con un porcentaje próximo al 25%.

Cada glóbulo graso de la leche está rodeado de una delgada capa protectora
llamada corrientemente la membrana, su composición y propiedades son totalmente
distintas a las de las grasas y a las del plasma de la leche. Actúan impidiendo que
los glóbulos grasos floculen y se fundan y protege a la grasa de acción enzimática.

Todas las interacciones entre la grasa y el plasma ocurren a través de la membrana

y contiene sustancias reactivas y enzimas. En consecuencia, la membrana,
determina en gran parte las reacciones de alteración como la lipóisis y la oxidación.
La composición y estructura de la membrana del glóbulo graso es muy difícil
determinar, así, el estudio de su composición revela la presencia de varios tipos de
sustancias: Los fosfolípidos y el colesterol; las proteínas y especialmente una
glicoproteína; las enzimas principalmente la fosfatasa alcalina y la xantina oxidasa
y algunas vitaminas (riboflavina). Se puede admitir que la membrana está
constituida por dos partes diferentes: una capa interna formada por proteínas
globulares y fosfolípidos y una capa externa donde se encuentran localizadas las
actividades enzimáticas.

La incorporación de la grasa a la cuajada no está sola mente relacionada con la

cantidad de grasa de la leche, sino también con la composición de la grasa y su
membrana envolvente, la composición de la grasa afecta su punto de fusión y
durante el proceso se puede liberar grasa líquida por el manejo de la cuajada. Los
glóbulos grasos gran des, fundidos internamente, son más fácilmente expulsados
de la cuajada. La grasa se pierde en el suero si la temperatura es mayor de 25 C
o puede retenerse en la cuajada para dar un cuerpo graso al queso. Aparentemente
es más fácil la incorporación de la grasa a la cuajada si el tamaño del glóbulo graso
es pequeño, como es el caso de la leche de vacas Holstein; sin embargo, la
composición de la grasa puede ser más importante que el tamaño de los glóbulos
grasos porque determina su temperatura de fusión. La grasa láctea funde dentro de
un rango de 28 a 33C y solidifica el rango de 24 a 19C.

La rancidez es un término utilizado para denotar la presencia de ácidos grasos

libres, principalmente el ácido butírico, los cuales son precursores del aroma y sabor
en la cuajada. Los ácidos grasos son liberados del glicerol por hidrólisis causada
particularmente por la acción enzimática de las lipasas (lipólisis). Algunas lipasas
están normalmente en la leche, pero su actividad es débil. Las lipasas producidas
por los microorganismos presentes en la leche pueden ser más activas y muchas
veces más resistentes a los tratamientos térmicos que los mismos
microorganismos, así, la mayoría de las lipasas de los microorganismos
psicrotróficos sobreviven a la pasteurización (72C por 15 seg.). La agitación
violenta y la homogenización de la leche puede dejar grasa libre para la acción de
las lipasas, también un exceso de acidez y un alto tratamiento térmico tienden a
desnaturalizar el complejo protéico alrededor del glóbulo graso y producir la ruptura
de la membrana y la salida de la grasa.

Los ácidos grasos liberados de los triglicéridos por las enzimas pueden hacer la
coagulación de la leche más difícil cuando reaccionan con la caseína y bloquean los
sitios requeridos por los coagulantes para la formación del coágulo.

5.1.1.2 Proteínas de la leche.

Las proteínas de la leche pueden dividirse en dos grupos principales: a) La caseína,

grupo de proteínas que contienen fosfato y que son específicas de la leche, de
donde precipitan a un pH de 4,6; casi toda la caseína de la leche está en las micelas
de caseína y bajo la denomina ción de caseína se pueden incluir cuatro tipos de
cadenas polipeptídicas, llamadas caseínas alfa S1, alfa S2, Beta y Kappa; y b) Las
proteínas del suero, las cuales permanecen en solución a pH 4,6 y están formadas
por un grupo variado en el que se incluyen alfa-lactoalbúmina, beta-lactoglobulina,
inmunoglobulinas, seroalbúmina y la fracción de proteosa-peptona.

Las proteínas consisten de cadenas polipeptídicas, no ramificadas definidas por la

secuencia de alfa-amino ácidos, unidos por un enlace único peptídico (el cual
configura la estructura primaria de gran solidez), sus propiedades se derivan de su
composición y de la particular estructura espacial que resulta de las diferentes
fuerzas de enlace entre diversas partes de la cadena polipeptídica originando la
estructura secundaria, en conformación de alfa-hélice o beta-hoja-plegada y los
posteriores plegamientos y enrollamientos que determinan la estructura terciaria y
cuaternaria). Dependiendo de la estructura espacial se pueden distinguir los dos
grupos de proteínas: a) Las caseínas tienen una estructura laxa, cuando se reúnen,
las cadenas polipeptídicas se entrecruzan dejando espacios para fijar fosfato cálcico
u otros iones; las proteasas penetran fácilmente; b) Las proteínas del suero tienen
una estructura compacta en la cual los iones y las enzimas se introducen difícil
mente. En la leche las proteínas tienen una estructura definida que puede
modificarse por la acción de diversos tratamientos, ( especialmente el
calentamiento y los ácidos), dando lugar a la desnaturalización, que es una
modificación de las estructuras secundarias y terciarias, sin ruptura de enlaces
covalentes ni separación de fragmentos, seguida de un reagrupamiento que
conduce una nueva conformación y como consecuencia se tiene una disminución
de la solubilidad y pérdida de su actividad. Este fenómeno parece que no concierne
a las caseínas.

Poco se puede hacer para alterar la microestructura de los componentes de la leche

para elaborar queso, pero una breve revisión de la microestructura de estos
componentes puede ayudar a la explicación de algunas dificultades en el proceso.

5.1.1.2.1 Caseínas.

La base para una definición conveniente y operativa de las caseínas es su

propiedad común de la escasa solubilidad a pH 4,6 (punto isoeléctrico), la cual es
mucho menor que la de cualquier proteína del suero, lo que permite la separación
entre unas y otras. Desde el punto de vista composicional, la marca de pureza de
las caseínas es el enlace éster-fostafo; todas las cadenas poli-peptídicas de caseína
tienen que ver, al menos, uno de estos grupos por molécula, ninguna de las
proteínas del suero los tiene.

Ninguno de los cuatro tipos de caseína tiene una estructura secundaria muy
organizada, se sugieren estructuras alfa-hélice, y beta-hojaplegada. Sus grupos
ionizables son accesibles a la titulación y otras cadenas a la reacción. Todas las
caseínas existen bajo diferentes formas genéticas, para la caseína kappa se han
encontrado dos variantes, las otras tienen de 3 a 6. Estas variantes genéticas
pueden tener algunos efectos con relación a la tensión de la cuajada, el pH y la
estabilidad al calor, especialmente cuando la beta-lactoglobulina está presente.
La caseína alfa S1 tiene un contenido elevado de fósforo; el número de restos de
aminoácidos por molécula pone de manifiesto un claro predominio de los grupos
ácidos sobre los grupos básicos; la proporción de cadenas laterales no polares es
elevada; en una proteína hidrófoba y sensible al Calcio a todas las temperaturas. La
variante A tiene propiedades fisicoquímicas sensiblemente diferentes a las otras
variantes y se han observado diferencias en la coagulación ácida de la leche,
mediante microorganismos, cuando la variante A está presente.

La caseína Alfa S2 es variable en el contenido de residuos fosfóricos; se distingue

claramente de las otras caseínas por su mayor sensibilidad al Calcio, por su bajo
contenido en Prolina y su débil hidrofobicidad, es estabilizada por la casína Kappa
en medio cálcico.

Antiguamente se distinguía la caseína alfa S, que corresponde a la caseína Alfa S 1

y la Alfa 2,con una propiedad particular, la de atraer diversas células, como los
leucocitos.

La caseína Beta presenta analogía con la Alfa S1, es rica en prolina, muy hidrófoba.
Sensible al Calcio solo a temperatura ambiente, hacia 20 C y por encima de ésta;
a temperatura baja, por debajo de 10C permanece soluble en presencia de Calcio.
Por lo tanto, la caseína Beta puede tener un importante papel en la coagulación de
la leche cuando ésta ha sido almacenada a baja temperatura (4 C), al disociarse
del complejo caseína y luego con un calentamiento formar una capa sobre la micela
de caseína impidiendo la coagulación en enzimática.

El grupo de caseínas llamadas Gamma, corresponden a fragmentos C-terminales

de la caseína Beta. Se forma por ruptura enzimática de tres enlaces peptídicos
de la caseína Beta.

Entre las diferentes fracciones que constituyen la caseína entera, la caseína Kappa,
ocupa una posición excepcional, a pesar de su proporción relativamente pequeña,
ya que es soluble en presencia de calcio a todas las temperaturas; posee, sobre
las otras caseínas, un poder estabilizante frente al calcio, tiene el papel de coloide
protector y permite la formación de micelas estables en presencia de calcio; la
molécula de caseína en su secuencia de aminoácidos contiene un enlace, en las
unidades 105 (Fenilalanina) y 106 (metionina), muy lábil y que constituye el sustrato
específico de la enzima quimosina (cuajo), en el curso de la primera fase que
precede a la coagulación de la leche. La caseína Kappa contiene glúcidos. De las
dos partes resultantes del rompimiento de las kappa caseína por la acción de la
quimosina, una es insoluble, la paracaseína kappa, y la otra un péptido soluble que
contiene los glúcidos o glicomacropéptido.

En la tabla 12 se dan las principales características de las caseínas.

TABLA 12. Principales características de las caseínas. *

Caseína Caseína Caseína Caseína Caseína

Alfa S1 Alfa S2 Beta Kappa Gamma
Proporción (%) 36 10 34 13 3
Media
Aminoácidos 199 207 209 169 181
Fósforo % 1,10 1,23 a 0,56 0,20 0,16
1,60
Glúcidos % 0 0 0 5 0
Prolina 17 10 35 20 34
Sensibilidad ++ +++ + 0
al calcio **
Sensibilidad + - + +++ ?
a la quimosina
Variantes A,B,C,D A,B,D A1,A2,A3 A,B A1,A2,
Genéticas B,C,E A3,B
Hidrofobicidad 4,89 4,64 5,66 5,30 -
(KJ)
Grupos Acidos 48 49-45 31 18 16
Grupos básicos 25 33 20 17 16
* Datos para las variantes Alfa S1-B; Alfa S2-A; Beta-A2; Kappa-B, y Gamma A2.
** : Reacción lenta imperceptible en el momento de la coagulación ordinaria.

En la maduración de los quesos la caseína Alfa S puede ser partida en péptidos

menores, los cuales tienen un diferente sabor de acuerdo con el aminoácido
terminal, así, la fenilalanina como ácido terminal causa sabor amargo. Igualmente,
se han reportado péptidos amargos que resultan del rompimiento de la beta
caseína.

5.1.1.2.2 Proteínas del suero.

Cuando el pH de la leche se lleva a 4,6 precipitan las caseínas y el sobrenadante

contiene varias proteínas que forman una fracción compleja y se denominan
conjuntamente proteínas del suero; las cuales se clasifican en varios grupos según
su solubilidad; son proteínas globulares sujetas a la desnaturalización por el calor y
pierden solubilidad al calentar la leche.

En las proteínas del suero obtenido por coagulación enzimática, se incluye además
el glicomacropéptido de caseína originado en el rompimiento de la kappa caseína,
por la acción de la quimosina. Las proteínas del suero están en solución y no forman
coloides (micelas) como las caseínas. La contribución de las proteínas del suero en
la composición de la leche se da en la tabla 11.

La Beta lactoglobulina experimenta agregación cuando se somete a calentamiento

y en la leche puede interactuar con la kappa caseína, con lo cual se tiene una
prolongación del tiempo de coagulación. Además, la interacción entre la Beta
lactoglobulina y la caseína tiende a formar cuajadas blandas que pierden humedad
más lentamente.

Las proteínas del suero no forman cuajadas elásticas que se contraen, semejantes
a las de caseína y por esto retienen humedad, favoreciéndose el crecimiento de
microorganismos.

En la elaboración de queso, las proteínas del suero inicialmente están encerradas

en el coágulo formado (cuajada) pero, como son solubles, se liberan con el suero
cuando la cuajada es cortada o quebrada.

Las leches colostrales y mastíticas tienen un alto nivel de proteínas séricas y la

inclusión de tales leches para la elaboración de queso, causa dificultades en el
desuerado de la cuajada.

5.1.1.3. Lactosa.

El carbohidrato más importante de la leche de casi todas las especies de mamíferos

es la lactosa.

Cuantitativamente la lactosa es el componente de la leche que se encuentra en

mayor proporción (entre 4,5 y 5,0%). Químicamente la lactosa es un disacárido
formado por un radical de D-Glucosa y otro de D-Galactosa unidos por un enlace
glucosídico Beta-1,4. Puede encontrarse en dos formas anoméricas que difieren, en
su configuración esté- rica Alfa y Beta, estos anómeros tienen propiedades
diferentes de solubilidad y rotación óptica específica. En la leche normal la lactosa
esta en solución en las dos formas Alfa y Beta en una relación determinada por el
equilibrio dinámico entre los anómeros, el cual es dependiente de la temperatura
(relación Beta Alfa = 1,64 - 0,0027T; donde T es la temperatura en °C).

La lactosa no es tan dulce como otros azúcares corrientes (sacarosa, glucosa), su

poder edulcolorante es seis veces menor que el de la sacarosa. En la leche el sabor
dulce de la lactosa está enmascarado por la caseína.

Muchos microorganismos que están presentes en la leche metabolizan la lactosa;

así, las fermentaciones que producen ácido láctico son las más importantes en
tecnología. Las actividades de las bacterias lácticas se procuran evitar en la leche
líquida de consumo, pero se favorecen en la elaboración de algunos tipos de
quesos.
Algunos microorganismos producen en la leche hasta 1,5% de ácido láctico. Sea
cual fuere el tipo de coagulación que se tenga en la leche destinada a la elaboración
de queso, se tiene en ella una microflora activa en el momento en que la cuajada
va a formarse; esta microflora puede ser proveniente de la utilización de cultivos
lácticos (fermentos), con lo cual se tiene una acidificación controlada o dirigida de
la leche.

La cuajada desuerada retendrá tanta lactosa dependiendo principalmente del modo

de elaboración, del contenido de humedad, es decir, del lactosuero que no se ha
expulsado en el curso de desuerado y de la acidificación que se ha alcanzado. En
un medio húmedo como es la cuajada, la lactosa se transforma, bajo la acción de
las bacterias lácticas, en ácido láctico, sobre todo en los productos frescos no
madurados. La acidificación influye en el sabor y aroma, produce un descenso del
pH y modifica la textura por solubilización de los minerales ligados a la caseína.

5.1.1.4 Sales

La definición de sales no equivale a las sustancias minerales o inorgánicas,

principalmente porque algunas sales son orgánicas; tampoco equivale a sustancias
iónicas, ya que una parte considerable de las mismas están en forma no ionizada.
Del mismo modo, no equivalen a las cenizas puesto que la incineración de la leche
determina pérdida de las sales orgánicas y formación de cenizas a partir de
productos no salinos.

Las sales tienen importancia desde el punto de vista nutricional y porque son en
gran parte, las responsables del estado fisicoquímico del suero de la leche, lo que
a su vez influye mucho en la formación y estabilidad de las proteínas. Estas
sustancias son de la mayor importancia de la leche para elaborar queso.

Más que como un grupo, aparte de componentes de la leche, se deben considerar

como elementos de un conjunto y es de interés conocer su distribución entre las
diferentes formas que pueden tomar. Es preciso indicar que estos componentes no
se encuentran exclusivamente en forma de sales solubles, una parte importante se
encuentra en la fase coloidal insoluble.

Las sales de la leche contienen una gran proporción de componentes metálicos

como el potasio, el sodio, el calcio, el magnesio, el manganeso, el hierro, el cobre,
el cobalto, el zinc, el cromo y el níquel y también componentes no metálicos como
el azufre, el cloro, el fósforo, el yodo, etc., también se incluyen los radicales ácidos
sulfato, fosfato, cloruro y citrato, sin embargo los componentes del citrato se
destruyen en la calcinación.

Si bien estos componentes están presentes en cantidades trazas en la leche, son

elementos muy importantes con relación a las enzimas y otras estructuras; ejemplos
típicos son el cobalto, el cual forma el centro del complejo de vitamina B 12 el zinc,
en la enzima carbonian hidrasa; el magnesio en la arginasa; el molibdeno en la
xantina oxidasa y el hierro en la xantina oxidasa y en la lactoperixidasa.

Aún cuando estos elementos son necesarios en las reacciones que ocurren en la
leche y en la cuajada, no pueden ser considerados como posibles aditivos, ya que
solamente se requieren en cantidades traza. Sin embargo, las sales de la leche de
fundamental importancia en el proceso de elaboración de queso son las sales de
calcio y magnesio de los ácidos cítricos y fosfórico. El magnesio, originalmente
parece incapaz de ayudar a la formación de las micelas, pero contribuye al equilibrio
estable de la leche; es el calcio, como fosfato, el que entra en la estructura de
complejo de caseina; aunque el equilibrio es influenciada por el pH y la temperatura,
aproximada mente dos terceras partes del calcio es coloidal y una tercera parte
permanece en solución. El calcio reactivo es menos de una décima parte del calcio
total en la leche, de modo que la mayor parte del calcio está acomplejado con el
fosfato, el citrato y las caseínas. La cantidad de calcio disponible afecta el tamaño
de los agregados de caseína, de tal forma que la adición de cloruro de calcio antes
de la coagulación enzimática es idónea para incrementar el tamaño micelar de las
caseínas. De otro lado, la dilución de la leche con agua antes de la coagulación,
puede dispersar las micelas en unidades menores. Los iones de calcio son más
importantes en la formación del complejo que el magnesio, el potasio o el sodio.

Ya que solamente del 35% del calcio está en estado iónico o reactivo, cualquier
compuesto adicionado a la leche que pueda secuestrar o enlazar iones de calcio,
puede causar un incremento en el tiempo de coagulación. La velocidad de
coagulación y la consistencia del coágulo obtenido enzimáticamente decrecen si la
leche es calentada por encima de 65C.

El fosfato de calcio tiene un efecto sobre el fenómeno de histéresis de la cuajada.

Así, el efecto del calentamiento y la concentración de iones de calcio tienen un
marca do efecto sobre la coagulación enzimática de la leche. Cuando la leche
enfriada almacenada a 4C es calentada a 35C y mantenida por 30 minutos a esa
temperatura, el tiempo de coagulación se restablece casi al normal; también se ha
sugerido una temperatura de 60C y mantenida por 60 minutos.

No obstante de existir la posibilidad de interacción entre los componentes

individuales de la leche (grasa, proteína y sales), es importante recordar que la
proteólisis y la lipólisis de los componentes de la leche a menudo causan reducción
de la reacciones de coagulación enzimática, muchas veces dirigidas a la obtención
de cuajadas suaves.

5.1.1.5 Enzimas

Existen tres procedencias principales de las enzimas en la leche:

a. Las presentes en la leche al tiempo de su secreción.

b. Las de los microorganismos presentes en la leche al tiempo de su
obtención.(Ej.: de los microorganismos presentes en el canal del pezón).
c. Las de los microorganismos que son contaminantes de la leche después de
su producción (provenientes de los utensilios y manejo subsiguiente).

Algunas de las enzimas permanecen en la leche después de la destrucción o lisis

de las bacterias. Están presentes en mínima cantidad, pero tienen una lenta
velocidad de actividad que permanece por largo tiempo. Considerando la actividad
bioquímica involucrada en la digestión y fermentación de los alimentos en el rumen
dirigida a la secreción de la leche, no es sorprendente que unas 50 enzimas
diferentes hayan sido reportadas. Las principales enzimas normalmente halladas en
la leche incluyen la lactoperoxidasas, la ribonucleasa, la xantina oxidasa, la
catalasa, la aldolasa, la lactasa y grupos de fosfatasas, lipasas, esterasas,
proteasas, amilasas, oxidasas y reductasas.

Las lipasas asociadas a la membrana son distintas a las del plasma, estas
permanecen en el plasma (suero lácteo) excepto cuando llegan a estar unidas a las
micelas de caseína. Estas enzimas permanecen inactivas en la leche hasta que son
activadas por agitación para liberar grasa líquida, por la homogenización para
romper la membrana del glóbulo graso.

Las lipasas de las membranas están irreversiblemente ligadas a la membrana de

glóbulo graso. La lipolisis de la leche puede ser activada por el calentamiento de la
leche fría sobre 32C y después enfriada más allá del punto de solidificaciones de
la grasa, así la rancidez se tiene rápidamente; esto ocurre cuando se agrega leche
recién ordeñada a la leche enfriada en los tanques de enfriamiento cuando el equipo
de refrigeración es inadecuado.

La aireación y la agitación de la leche en los sistemas de vacío causan la actividad

de las enzimas lipolíticas, las cuales provocan la rancidez.

Dado que la sal común es inhibitoria de las lipasas, algunos fabricantes de queso
agregan sal a la leche almacenada. Agregar cloruro de sodio y almacenar durante
la noche, puede ser un buen método para controlar la lipólisis de la leche, pero la
sal causa dificultades en la actividad del cuajo, reduciendo la coagulación y
produciendo cuajadas suaves que retienen humedad.

Algunos fabricantes de queso evitan la pasteurización de la leche por la pérdida de

lipasas que favorecen la formación de componentes del sabor en el queso
madurado. Algunas lipasas provienen de los contaminantes de la leche, por Ej.: las
pseudomonas, los micrococos y bacilos los estreptococos tambien se asocian con
la actividad lipolítica. Estas lipasas afectan la maduración de los quesos,
especialmente en su efecto sobre el sabor del queso final.

Pequeñas cantidades de esterasas, distintas de las lipasas, existen en la leche.

Estas esterasas son responsables de algunos cambios en los lípidos y pueden
tomar un papel en la maduración de los quesos. Sin embargo, la fosfatasa alcalina,
es una esterasa que cataliza la hidrólisis de los fosfatos orgánicos. Esta enzima está
asociada a la membrana del glóbulo graso y dado que es destruida con la
pasteurización, su presencia es utilizada en el test de fosfatasa para determinar la
eficiencia del tratamiento térmico.

La fosfatasa ácida (fosfomonoesterasa) está también presente en leche. Es

resistente al calor (hasta 96C) y su efecto en la leche para queso o en la cuajada
es secundario.

La xantina oxidasa cataliza la oxidación de los aldehídos y es por esto interesante

con relación a las cuajadas. La enzima es una reductasa, activa hasta los 75 u 80 C
y reduce el nitrato a nitrito.

Los organismos contaminantes pueden aportar reductasas a la leche, las cuales

son transferidas a la cuajada. La peroxidasa está presente en la leche en cantidades
variables y transfiere oxígeno de los peróxidos. La enzima es resistente hasta los
80C y ha sido utilizada en los test para las leches que han sido calentadas a
temperaturas mayores a las que se utilizan en una pasterización normal.

La catalasa es una enzima que causa la descomposición de los peróxidos en agua

y oxígeno inactivo. Las leches calostrales y mastíticas contienen grandes
cantidades de catalasa, por esta razón la actividad catalásica puede ser utilizada en
la detección de leches provenientes de ubres infectadas.

La catalasa es utilizada para la descomposición del peróxido utilizado en el

tratamiento de leches para la destrucción de microorganismos.

Las proteasas de la leche catalisan la hidrólisis de los enlaces o uniones de la

cadena de aminoácidos de las proteínas para liberar peptonas, péptidos y
aminoácidos. Mientras la cantidad de estas sustancias en el queso sean pequeñas,
tienen un profundo efecto sobre el sabor, el cuerpo y aún la textura del queso.
Algunas de estas sustancias están eventualmente involucradas en el aroma del
queso, especialmente en la etapa de la liberación del amoniaco en los quesos
madurados con hongos.

Como las proteasas de la leche son destruidas progresivamente cuando la leche

recibe tratamiento térmico, el subsiguiente crecimiento de microorganismos provee
una reserva de proteasas y péptidasas para continuar la degradación de las
proteínas.
Mientras que muchas de estas enzimas son precipitadas en la cuajada y son
importantes en la maduración del queso, alunas se pierden en el suero unidas a las
proteínas del suero.

5.1.1.6 Vitaminas

Además de su importancia nutricional en el queso, las vitaminas juegan un papel en

la actividad metabólica de los microorganismos del queso.

La vitamina A es soluble en grasa; si bien la mayor cantidad de esta vitamina está

absorbida en la grasa, alguna parte permanece con las globulinas y otras fracciones
de las proteínas del suero en vez de la caseína. El tratamiento térmico causa poca
pérdida de la vitamina en la leche. Nutricionalmente, la actividad de la vitamina A se
deriva no sólo de la vitamina A en sí, sino también de sus provitaminas, los
carotenoides.

Los carotenoides son de color amarillo fuerte y dado que no todos entran en la
síntesis de la vitamina A, dan a la leche y el queso el color característico.

Las vitaminas solubles que pertenecen al grupo B, son esenciales en las

propiedades nutritivas del queso y además, son importantes en la actividad
metabólica de los microorganismos. La tiamina es un nutriente esencial para el
humano. Está libre en la solución en la leche y también ligada a las proteina, es
progresivamente destruida con el tratamiento térmico.

La riboflavina (B2) confiere el color amarillo verdoso al suero. Es resistente al

tratamiento térmico normal. En el queso, el contenido decrece durante la
maduración; algunos microorganismos pueden sin embargo, incrementar el
contenido en el queso.

La niacina, resistente al tratamiento térmico de la leche para el queso, se pierde en

gran cantidad en el suero del queso. La amida, niacinamida, está involucrada como
coenzima en algunas reacciones de importancia en las primeras etapas de la
elaboración del queso, pero desaparece rápidamente en el proceso de maduración.

La vitamina B6 está principalmente libre en el suero de la leche; es resistente a la

pasterización y es esencial en los procesos metabólicos de los microorganismos.
También es esencial para muchas reacciones enzimáticas que envuelven la
degradación no oxidativa y la interconversión de aminoácidos. Las reacciones con
respecto a los aminoácidos son de gran importancia en el desarrollo del sabor del
queso.

El ácido pantoténico es soluble en agua y resistente al tratamiento térmico normal.

Es activa en una variedad de reacciones bioquímicas. Es nutricionalmente
importante y juega un papel en las reacciones que tienen lugar durante la
maduración del queso.

El ácido fólico y la biotina son sustancias involucradas en las reacciones enzimáticas

del metabolismo de los microorganismos que se desempeñan en la maduración del
queso.

La vitamina B12 es la más importante. Soluble en agua, lábil a los ácidos, los álcalis
y la luz. No es muy resistente al calor y aproximadamente se pierde un 10% durante
un tratamiento térmico normal. Es la más compleja de todas las vitaminas, esta
unidad a las proteínas de la leche. La vitamina está involucrada en el metabolismo
del ácido propiónico en las bacterias. En la maduración del queso, el crecimiento en
el contenido de la vitamina, como también el crecimiento de hongos en la corteza
(camembert); mientras que en quesos duros como el gruyere, el contenido de la
vitamina se enriquece por síntesis debida al crecimiento interno de microorganismos
propiónicos.

La vitamina C, sensible al calor, el tratamiento térmico de baja temperatura (61 a

65C) destruye del 20 al 30% de la vitamina. En el queso fresco se tiene en muy
pocas cantidades, mientras que en queso madurado no se encuentra. Del 65 al 90%
de la vitamina C se pierde en el suero.

La vitamina E previene la peroxidación de los componentes insaturados de los

lípidos. Su papel en la maduración de los quesos permanece sin definirse, pero su
capacidad antioxidativa puede tener un efecto sobre el sabor debido a la grasa en
el queso madurado.

La cantidad de vitaminas depende de la alimentación del ganado lechero y por lo

tanto es muy variable la composición de las vitaminas en la leche.

Muchas de estas vitaminas son requeridas por los micro organismos para su
crecimiento activo, pero algunas de estos pueden sintetizar vitaminas como parte
de su pro ceso metabólico. Sin embargo, cada uno de los microorganismos requiere
un mínimo contenido de vitaminas para iniciar su crecimiento, aun cuando después
puedan sintetizar suficientes vitaminas.

En los quesos que tienen un gran número de microorganismos es deseable tener

una gran cantidad de vitaminas. En la practica quesera, hay interés sobre dos
aspectos con relación a las vitaminas:

a. Retener las vitaminas esenciales para el crecimiento de la microflora.

b. Preservar las vitaminas como fuente nutricional en el queso.

5.2 Otras materias primas utilizadas en la elaboración del queso

5.2.1 Cloruro de Calcio.

La capacidad de la leche para formar un coágulo firme es importante para el

desuerado y por lo tanto para la elaboración de un buen queso.

Un bajo contenido de iones de Calcio en la leche produce una mala capacidad de

coagulación. Así mismo, la leche obtenida hacia el final del período de lactancia
tiene una capacidad de coagulación inferior. Cuando se somete la leche a
pasterización es necesario reponer iones de Calcio agregando de 10 a 20gr de
Cloruro de Calcio por cada 100 litros de leche.
Dicho cloruro de Calcio debe ser grado alimenticio y se debe disolver en agua al
menos media hora antes de su utilización con el objeto de facilitar la ionización.

Los iones de calcio funcionan como puentes entre las micelas de paracaseína y
esto constituye un factor importante para el tamaño de las partículas y para el tiempo
de coagulación, firmeza del coágulo y separación del suero. Si la leche para la
fabricación de quesos es pobre en Calcio, el coágulo será muy suelto, al cortar la
cuajada se producen grandes cantidades de finos o polvillo; el desuerado tendrá
dificultades y las pérdidas de grasa pueden ser muy grandes. Una dosis excesiva
de Cloruro de Calcio, produce un coágulo muy duro y con sabor a sustancias
químicas.

5.2.2 Nitratos.

En la fabricación de queso, principalmente en los de maduración, se utiliza el Nitrato

de Potasio (KNO3) y el de Sodio (NaNO3).

Los nitratos se adicionan para evitar una hinchazón en el queso, es decir, una
formación excesiva de gas.

En el caso de los quesos no madurados, se puede presentar una hinchazón llamada

precoz, en las primeras 48 horas, debido a la presencia de bacterias coliformes que
transforman la lactosa y el ácido cítrico en los siguientes compuestos: ácido láctico,
ácido fórmico, ácido acético, dióxido de carbono e hidrógeno, desarrollándose un
sabor impuro.

El dióxido de carbono y el hidrógeno representan un volumen considerable de gas.

El hidrógeno es casi insoluble en agua, por lo cual ocasiona muchos pequeños ojos
en el queso, lo que constituye un defecto de textura.

El hidrógeno formado por los coliformes puede reaccionar con el oxígeno del nitrato
y formar agua. Así se evita una hinchazón del queso.

Es importante señalar que el nitrato no inhibe el crecimiento de los coliformes ni el

desarrollo del sabor impuro. Por lo tanto es recomendable utilizar leche de buena
calidad higiénica y pasteurizar la leche destinada a la elaboración de quesos.

Además, es necesario provocar una acidificación eficiente y rápida para que las
bacterias lácticas transformen la lactosa durante el primer día y después los
coliformes no puedan formar gas a partir de lactosa y además se inhiben por la
producción de ácido.

La hinchazón desarrollada en los dos primeros días es provocada por coliformes y

se le conoce con el nombre de Hinchazón Temprana. Para diferenciarla de aquella
que se presenta en los quesos de maduración hacia la 2  y 3 semana, la cual es
producida por las bacterias ácidobutíricas (Clostridium perfringens y C.
tyrobutyricum), las cuales se encuentran en la tierra y ensilaje mal elaborado.
Estas bacterias son esporuladas y sus esporas no se destruyen a la temperatura de
pasterización. Las bacterias butíricas pueden transformar el lactato en ácido
fórmico, dióxido de carbono e hidrógeno. Así, ellas también forman gas y provocan
sabor impuro. Su desarrollo es muy lento debido al bajo pH y a la presencia de sal;
por esto, el gas va lentamente hacia los lugares donde ya empezaron a
desarrollarse los ojos. El daño que ocasionan al queso, se debe a la formación de
ojos muy grandes y sabor impuro (fétido, amargo, dulce). El nitrato no inhibe el
desarrollo de las bacterias ácido-butíricas, sino que al reducirse a nitrito (NO2), el
cual es tóxico para las bacterias, la reducción actúa sobre otras bacterias y enzimas
que hay en la leche. El nitrito también es tóxico para el hombre, por la posibilidad
de formar nitrosaminas; por esta razón la cantidad máxima que se debe usar es de
20 gramos por 100 litros de leche y en lo posible no se recomienda el uso en quesos
frescos. Si se usa pasterización, una acidificación efectiva, alta temperatura de
cocción y mucha sal, se necesita agregar menor cantidad o incluso se puede omitir
su uso. Una sobredosificación de nitrato puede producir en el queso un color rojo y
un sabor a productos químicos.

Para evitar una infección es recomendable hervir el nitrato en un poquito de agua y

hacer una filtración directa a la tina para remover las partículas extrañas.

Generalmente se utiliza el Nitrato de Potasio que es menos hidrófilo que el de Sodio

y no se aglomera tan fácilmente al disolverse. El momento de la adición es cuando
la leche llega a la tina junto con el Cloruro de Calcio y el colorante, pero puede
adicionarse más tarde.

5.2.3 Colorantes.

El color amarillo de los quesos se debe principalmente al contenido de caroteno que

hay en la grasa. Este contenido varía durante el año, dependiendo especialmente
del forraje.

Para ofrecer un color uniforme durante todo el año, se puede agregar colorante a
la leche.

Solo está permitido usar colorantes vegetales, entre los que se cuentan el colorante
del achiote o Bixa orellana y el colorante caroteno, que es el colorante natural de
la leche; este colorante da al queso un tinte amarillo-rojizo.

En Colombia se usa principalmente en el queso doble crema para presentarlo como

queso para sandwich o para elevar un poco su tonalidad cuando la leche se ha
descremado parcialmente.

Es muy importante que se mezcle el colorante muy detenidamente y por esto es

necesario agregarlo antes de la adición del cuajo para evitar una coloración no
homogénea que es bastante desagradable.
El colorante se debe guardar en botellas color ámbar para protegerlo de la luz. Con
la incidencia de la luz el colorante se sedimenta. Es necesario que el colorante tenga
la tonalidad correcta y una fuerza uniforme.

5.2.4 Decolorantes.

En algunos quesos es necesaria una decoloración para semejar los quesos de la

leche de oveja o de cabra que contienen menos cantidad de carotenos que la leche
de vaca.

Como decolorantes se puede usar colorante de clorofila, que es un colorante

complementario al caroteno.

Estos dos colorantes, juntos en una proporción adecuada hacen que el queso
adquiera un color blanco. Una sobredosificación produce en el queso un color plomo
a verde.

La dosis de clorofila es de 8 a 10 gr por cada 100 litros de leche.

5.2.5 Sal.

La sal mejora el sabor en el queso, con una dosificación adecuada. La cantidad

varía según los diferentes tipos de quesos y según el método empleado para su
aplicación. En las zonas cálidas generalmente se utiliza un contenido de sal más
elevado. Normalmente los quesos contienen de 1 a 3% de sal. La adición de sal en
el suero ocasiona un mayor contenido de agua en el queso debido a que ocurre un
mayor intercambio de los iones de Calcio de la Caseína por los iones de Sodio, lo
que ocasiona un queso de cuerpo más suave y flexible, porque los iones de Sodio
aumentan la absorción de agua. Esto ocurre hasta cierto límite ya que grandes
cantidades de Sodio disminuyen la absorción de agua, resultando un queso
quebradizo.

La sal también influye sobre los microorganismos del queso. Los microorganismos
son muy diferentes en su resistencia a la sal. Como la sal se disuelve en la fase
acuosa, es este el porcentaje que realmente tiene importancia cuando se habla de
microorganismos. Por ejemplo, si un queso con 50% de humedad tiene 2% de sal,
esto significa que tiene un 4% de sal en la fase acuosa y esta es la concentración
a que se ve expuesto el microorganismo. Los coliformes, por ejemplo, resisten
soluciones salinas hasta de 6% de concentración.

En general, se puede decir que la sal tiene un efecto conservativo en el queso, ya

que inhibe las bacterias contaminantes.
5.2.6 Adición de cultivo láctico y acidificación.

La acidificación de las bacterias lácticas (transformación de la lactosa en ácido

láctico) tiene gran influencia en la elaboración de quesos.

La acidificación influye en la coagulación, en el desuerado, en la conservación del

queso, en su consistencia, en el sabor y aroma y en la maduración.

En el caso de los quesos de pasta hilada como el pera o el doblecrema, la capacidad

de hilado está en función de la acidez de la cuajada y dicha acidez es conveniente
que sea provocada por un cultivo láctico y no por la flora natural de la leche cruda.
En el caso del queso campesino, el cultivo láctico le da un sabor más puro y una
textura más plástica y agradable, además la acidificación de la cuajada evita la
proliferación de bacterias patógenas y putrefactivas. La proporción de cultivo láctico
utilizada en la elaboración de quesos varía de 0,1 a 1% dependiendo de la acidez
deseada y del tipo de queso. El cultivo generalmente lleva las bacterias
Lactococcus lactis subespecie lactis y Lactococcus lactis subespecie cremoris,
las cuales por ser mesófilas se desarrollan a temperaturas entre 18 y 22 C.

5.2.7 Enzimas coagulantes.

El método más frecuente de fabricación de la mayor parte de los quesos es la

coagulación enzimática de la leche y el agente coagulante utilizado tradicionalmente
es el cuajo animal que contiene la enzima llamada quimosina. Aunque existen
muchas enzimas capaces de coagular la leche, no todas son aptas para la
coagulación de la leche en quesería, ya que es necesario tener en cuenta además
la actividad proteolítica no específica, que si es demasiado elevada puede afectar
la textura del coágulo o provocar sabores amargos en el queso.

Debido a la progresiva escasez de cuajares de terneros jóvenes y al incremento en

la demanda de cuajo se han buscado sustitutos, ensayando primero la pepsina y
las enzimas vegetales y luego enzimas microbianas principalmente fúngicas,
obteniéndose productos coagulantes más baratos que el cuajo, no dependientes de
otro mercado como el de la carne, con propiedades específicas que posean ventajas
tecnológicas, por ejemplo que permita la coagulación de leches tratadas
térmicamente o que aceleren el proceso de coagulación de las leches.

Los sustitutos que han sido considerados como seguros y adecuados son:

- Pepsina de cerdo

- Proteasa de Mucor miehei

- Proteasa de Mucor pusillus

- Proteasa de Endothia parasítica
- Quimosina genética

La utilización de enzimas coagulantes diferentes del cuajo o de la pepsina se realiza

en proporciones muy variadas de un país a otro.

5.2.7.1 Enzimas gástricas.

La quimosina, cuyo pH óptimo de actividad proteolítica se acerca a 4; predomina en

el estómago de los rumiantes jóvenes no destetados. En los animales
monogástricos pare ce ser que no se encuentra más que en estado de indicios.

La pepsina, activa en medio más ácido (pH inferior a 2). Muy predominante en los
rumiantes destetados. Corresponde a la pepsina A.

La gastricsina, enzima menor, con propiedades intermedias Corresponde a la

Pepsina B.

La transición que se produce en la secreción de las enzimas por el estómago de los

rumiantes no es del todo clara. La secreción de la quimosina no está tan ligada a la
alimentación como se creía. Antes del nacimiento, el estómago del feto contiene
cantidades apreciables de quimosina, pero es cierto que cuando cesa el estado de
pre-rumiante, con la incorporación de elementos sólidos a la ración, la secreción de
quimosina desciende a un nivel muy bajo.

5.2.7.1.1 La quimosina.

Es el componente principal de los cuajos. Se puede obtener pura y cristalizada por

precipitaciones repetidas mediante Cloruro de Sodio. La actividad coagulante es
muy alta. La quimosina se secreta en el abomaso (cuajar) bajo una forma inactiva,
la proquimosina; se transforma en enzima activa por un proceso autocatalítico
acelerado por los iones H+. La activación es instantáneo a pH 2,0. La quimosina es
realmente una haloproteína. El pH óptimo de actividad proteolítica de la quimosina
es variable; cuando el sustrato es la caseína de vaca, se acerca a 4,0. La actividad
coagulante cesa cuando la leche es alcalina, hacia pH 7,5. Se produce la
desnaturalización irreversible de la enzima a pH superior a 8,0 mientras que la
proenzima se mantiene aún estable a pH 9,0.

La estabilidad de la quimosina en la zona ácida depende mucho del pH. Hacia pH

2,0 hay una zona de estabilidad limitada; alrededor de pH 3,5 la enzima es muy
inestable. La estabilidad es buena entre 5,3 y 6,3 y decrece muy rápidamente por
encima de pH 6,5.

La especificidad de acción de la quimosina sobre una cadena peptídica es

semejante a la de la pepsina pero un poco más estrecha.
5.2.7.1.2 Extracto de cuajo.

El cuajo se extrae industrialmente por maceración de fragmentos de cuajares secos

o congelados en una salmuera al 10% de sal común, adicionada de antisépticos
(ácido bórico, timol, ácido benzóico, etc.). Si la maceración se realiza en medio
ácido, hacia pH 4, la extracción medida por la actividad coagulante es rápida entre
10 y 20 horas a 20C. Las maceraciones demasiado prolongadas provocan el paso
de la solución de una mayor cantidad de proteínas y la enriquecen en microbios. El
líquido bruto se purifica parcialmente por filtración. Luego se precipita la enzima con
alumbre de potasio.

La actividad coagulante se regula mediante dilución con salmuera. El contenido en

sal se eleva hasta 16-18%.

Se necesitan en promedio 1,5 a 2 cuajares de ternero de 60 gramos para obtener

un litro de extracto comercial con fuerza a 1:10.000. El extracto de cuajo contienen
en actividad coagulante del 10 al 20% de pepsina.

5.2.7.1.3 Cuajo desecado.

El cuajo en polvo comercial se obtiene mediante mezcla con sal de extracto de

cuajo. Con este tratamiento se observa una disminución de la actividad coagulante
debido a las enzimas del tipo de la pepsina, que precipitan más difícilmente. La
fuerza se regula a 1:100.000 o a 1:150.000 mediante la adición de un vehículo en
polvo como sal común, lactosa, almidón, tras secado a menos de 50C. Esta forma
de cuajo tiene buena pureza química y bacteriológica. Mediante liofilización puede
hacerse la desecación en cuyo caso la perdida de actividad es escasa aunque la
operación es costosa.

5.2.7.1.4 Cuajo de diferentes especies animales.

Se ha evidenciado diferencias de comportamiento entre el cuajo de cordero y el de

ternero, cuando actúan sobre leche de oveja y sobre leche de vaca. El cuajo de
cordero tiene una actividad coagulante mayor sobre la leche de oveja que sobre la
leche de vaca.

Desde hace algunos años se extrae la pepsina de pollo utilizada en quesería en

varios países. La enzima contenida en esta preparación es más parecida a la
quimosina que la pepsina gástrica, sin embargo este cuajo es más proteolítico que
el de ternero y solo se recomienda sustituirlo en un 30%.

5.2.7.1.5 Pepsina.

La pepsina de bovinos adultos puede representar hasta el 15% de la actividad

coagulante total. Las pepsinas contienen fósforo mientras que la quimosina carece
de él.
La pepsina defosforilada ve sensiblemente aumentada su actividad coagulante
sobre la leche, mientras que la actividad proteolítica a pH 4,7 baja un poco.

La pepsina es la enzima más parecida al cuajo, salvo en lo que se refiere a los

valores de pH. es una proteasa muy ácida. Su óptimo para la actividad proteolítica
esta en torno a pH 2,0 y se inhibe a valores de pH superiores a 6,6, por ello coagula
mal o nada las leches frescas. Para no utilizar dosis excesivas, que podrían dar
lugar a defectos de sabor, la utilización de la pepsina exige un descenso del pH
hasta 6,3 (si lo permite el tipo de queso).

La mejor forma de utilizar la pepsina de cerdo es mezclada con 50% de cuajo de

ternero (cuajo 50/50), lo mismo ocurre con la pepsina bovina.

Las pepsinas se obtienen por extracción de estómagos de cerdo o de bovinos, ya

rumiantes. La pepsina bovina comercial contiene 10 a 20% de quimosina.

5.2.7.2 Enzimas coagulantes de origen vegetal.

El jugo de numerosas especies vegetales pueden dar origen a la coagulación de la

leche, pero las enzimas que se extraen tienen una actividad proteolítica bastante
intensa respecto a su actividad coagulante.

La ficina, extraída de la higuera, la bromelina, extraída de los tallos de piña, la

papaína, pueden romper los enlaces peptídicos que la tripsina y la pepsina rompen
separadamente. Lo mismo ocurre con las preparaciones enzimáticas de cardo,
alcachofas, y calabazas.

En general los resultados no han sido satisfactorios presentándose malos

rendimientos, aparición de sabores amargos y texturas defectuosas.

5.2.7.3 Enzimas de origen microbiano.

Del medio de cultivo de algunos microorganismos se pueden extraer enzimas

coagulantes de la leche, siendo las más importantes las enzimas fúngicas.

Se utilizan principalmente tres especies de mohos:

1. Endothia parasítica: Moho parásito del castaño, del que la firma americana
PFIZER ha extraído una preparación en polvo comercializada con los nombres de
Sure curd y Suparen.

2. Mucor pusillus (lindt): Moho banal mesófilo del suelo, del cual la firma
japonesa MEITO-SANGYO ha extraído una preparación comercializada con el
nombre de NOURY RENNET.
3. Mucor miehei: Moho banal termófilo del suelo; se explotan varias cepas de
la que se extraen diferentes preparaciones comerciales.

Estas enzimas se someten a controles higiénicos y toxicológicos estrictos, con el fin

de demostrar la ausencia de antibióticos y de aflatoxinas.

5.2.7.4 Producción de quimosina bovina sintetizada genéticamente a través

de microorganismos.

Debido a la creciente producción de quesos y la escasez de extracto de cuajo de

ternero, se ha venido buscando sustitutos del cuajo de diferentes fuentes.

Alrededor del año 1980 el desarrollo de la tecnología ADN recombinante estaba a

un nivel que permitía aislar fracciones de la cadena de ADN que contenían
información acerca de la enzima quimosina y transferirla a un microorganismo que
servía para el arranque de la producción de la enzima deseada. En lugar de extraer
la enzima del estómago del ternero se contempló la posibilidad de producir
quimosina en un proceso basado en fermentación y tecnología de recuperación, con
la ventaja de poder utilizar materias primas bien definidas, obtener una composición
constante del cuajo y a un costo menor.

El objetivo consistía en desarrollar un sustituto del cuajo, de alta calidad, basado en

la producción de quimosina bovina con un microorganismo ADN recombinante. Era
necesario seleccionar un organismo receptor apropiado. Junto con el cassette de
expresión activo en el organismo seleccionado, se obtiene el desarrollo de un
elemento capaz de producir quimosina, para luego proceder a la producción a gran
escala.

Se eligió al Kluyveromyces lactis como organismo receptor una levadura aislada

de un producto lácteo fermentado, usada tradicionalmente para la producción de la
enzima láctica Lactasa (Beta-galactosidasa). Contrariamente a S. cerevisiae,
Kluyveromyces lactis es capaz de sintetizar y secretar una proquimosina
totalmente activa.

El núcleo del modelo ADN que se introduce en el organismo receptor seleccionado

es la parte que contiene la información para la molécula de quimosina. A fin de
secretar la enzima dentro del medio de fermentación, se ha ubicado una codificación
de secuencia ADN para una frecuencia conductora frente al gen de la quimosina.

En combinación consecuencias de promotor y terminador apropiadas, se

manufactura un cassette para la expresión de la quimosina bovina. Este tipo de
cassette puede ser incorporado en una plasmida del organismo receptor, pero como
los sistemas de expresión basados en plasmida pueden ser muy inestables, un
sistema de expresión proteínica heteróloga, basado en secuencias integradas,
proporciona una ventaja importante.
Para la integración en el cromosoma Kluyveromyces lactis se ha optado por la
ubicación en el gen de la lactasa.

La selección de kluyvomyces lactis como organismo receptor se basó en la

disponibilidad de know how de producción a gran escala, a partir de este
organismo, de lactasa.

El protocolo existente para la producción de lactasa fue usado como punto de

partida para el desarrollo del proceso. Se presta atención especial a:

- El método de fermentación.

- El proceso de fermentación.

- La exterminación del organismo de producción.

Se encontró que era fácil matar las células de levadura mediante adición de ácido
benzoico a un pH bajo.

El pH bajo durante la exterminación de las células de levadura facilita así mismo, la

conversión autocatalítica de proquimosina en quimosina, un proceso parecido al
proceso natural en el interior del estómago del ternero.

Las células morfológicamente intactas, pueden ser eliminadas fácilmente con un

método de filtración apropiado. Se juntan el filtrado y el agua de lavado y esta
combinación contiene la mayor parte de la quimosina.
Este líquido se concentra mediante ultrafiltración para obtener el material básico
para la formulación del producto final. Después de la formulación final se lleva a
cabo una etapa de filtración estéril a fin de eliminar cualquier tipo de microorganismo
que se haya introducido durante la recuperación o formulación.

La actividad enzimática de la preparación de la quimosina a base de

Kluyveromyces lactis, ha sido comparada con el cuajo animal estándar bajo varias
condiciones:

Se terminó el efecto de la concentración de enzimas y se halló la misma relación

lineal reciproca para ambas preparaciones, lo cual indica que ambos productos
presentan un idéntico comportamiento cinético.

La quimosina de Kluyveromyces lactis es idéntica desde los puntos de vista

químico y funcional, a la de ternera, tienen el mismo peso molecular, las mismas
propiedades y el mismo tipo de acción sobre la leche.

Se utiliza a las mismas dosis y en las mismas condiciones de temperatura, de pH y

de concentración de iones calcio que un cuajo de ternero de fuerza equivalente.
Durante la maduración, la degradación de la caseína y el desarrollo de aromas son
idénticos. La quimosina de Kluyveromyces lactis coagula la leche, como la
quimosina de ternero, por hidrólisis de los enlaces fenilalanina 105-metionina 106
de la Kappa-caseína. Comercialmente esta enzima lleva el nombre de Maxirén y la
produce el Laboratorio Holandés Gist Brocades.

5.2.7.5. Características de los coagulantes.

Cada una de las enzimas tienen propiedades particulares, junto a su propiedad

común esencial de dar una cuajada conveniente para quesería. Los aspectos más
relevantes son: actividad coagulante, actividad proteolítica, estabilidad de la enzima,
calidad bacteriológica y bioquímica.

5.2.7.5.1 Actividad coagulante.

Sobre la actividad coagulante influyen:

1. Concentración de la enzima: existe proporcionalidad inversa entre la

concentración de la enzima en la leche y el tiempo de coagulación.

2. pH. La actividad coagulante se anula cuando el pH de la leche rebasa

determinado valor. La pepsina porcina no coagula leche fresca cuyo pH sea superior
a 6,6. Las enzimas microbianas pueden ser aún activas a pH cercano a 7; a pH más
elevado se inactivan.

3. Concentración de Calcio Iónico. Las enzimas de Mucor son más sensibles a

la variación del contenido de Calcio mientras que las de Endothia no es tan
sensible.

4. Temperatura de la leche. La temperatura óptima para el extracto de ternero

es de 40C; para las enzimas microbianas es algo mayor (65 C para Mucor
miehie).

Las enzimas microbianas producen un endurecimiento de la cuajada más lento al

principio y más rápido al final en comparación al cuajo animal.

5.2.7.5.2 Estabilidad de las enzimas coagulantes.

En estado seco, todas las enzimas muestran buena estabilidad.

En solución, el extracto de ternero es muy vulnerable, cuando la temperatura se

eleva por encima de 50C. Los cuajos microbianos, son más resistentes al calor, lo
que explica que la temperatura óptima de coagulación sea más elevada.

Para las enzimas coagulantes, de leche, en forma líquida se observa que la

porteasa de Mucor pusillus, tiene una estabilidad superior al resto de enzimas
coagulantes.
Al almacenar enzimas líquidas durante un año, se espera perder la siguiente
actividad si se mantienen a las siguientes temperaturas:

Extracto de ternero: a 0C el 2% de su actividad; a 5C el 10%.

Pepsina de Cerdo: a 0C el 2% de su actividad; a 6C el 10%.

Proteasa de Mucor pusillus: a 28C el 2% de su actividad; a 32C el 10%

Proteasa de Mucor miehei: a 10C el 2% de su actividad; a 16C el 10%.

No se recomienda mantener enzimas en polvo a temperaturas mayores de 24 C.

En los procesos de manufactura de quesos, al obtener cuajada, en esta, por

oclusión mecánica hay presente lactosa, grasa, proteína de suero, agua y por
supuesto enzima coagulante en solución.

La enzima presente en la cuajada permanece activa confirmando su acción sobre

la cuajada, especialmente por su actividad proleolítica, ocasionando que la
estructura proteínica de la cuajada se rompa, lo que puede conducir a la aparición
de texturas, sabores extraños. Por lo anterior es recomendable conocer qué tipo de
enzima coagulante se está utilizando. Esto es muy importante tenerlo en cuenta en
la producción de quesos madurados.

6. PRINCIPIOS TECNOLOGICOS EN LA ELABORACION DE QUESOS

6.1. Pretratamiento de la leche para la elaboración de quesos

6.1.1 Filtración, clarificación.

La filtración de la leche es una operación que se realiza bien sea inmediatamente

después del ordeño o al momento de su recibo en las plantas cuando se destina a
la industrialización y con el fin de eliminar partículas macros cópicas extrañas a la
leche que eventualmente pueden causar interrupciones en el funcionamiento de
equipos y defectos en el producto final. El filtrado, por fino que sea, no elimina los
microorganismos ya diseminados en la leche y más aún, el paso del líquido a través
del filtro, que pronto se recubre con impurezas, conduce a veces a un aumento de
la carga bacteriana, ya que el filtro se constituye a menudo en una fuente de
contaminación a causa de las dificultades para desinfectarlo.

La leche se debe filtrar como parte integral del ordeño, cuando todavía está caliente
y por lo tanto es más fluida. La operación se realiza habitualmente cuando se
trasvasa la leche del cubo de ordeño al recipiente de recogida. El material para el
filtrado en la granja debe ser sencillo y fácil de esterilizar; los elementos metálicos
(embudo, mallas metálicas) no ofrecen dificultades de esterilización mientras que
los elementos filtrantes (telas, paños) deben cambiarse frecuentemente para su
lavado y desinfección que por lo general es más difícil y hay que hervirlo durante un
tiempo prolongado.

Es necesario insistir en que el filtrado no puede mejorar las condiciones defectuosas

de recogida de la leche y que es mucho mejor conseguir que esta operación sea
innecesaria tomando las precauciones requeridas para un ordeño y un manejo de
la leche higiénica.

En las plantas procesadoras, antes de aplicar a la leche algún tratamiento hay que
privarla de cuantas impurezas lleve en suspensión, ya que los productores entregan
leches con pajas, pelos, moscas, etc. Esta operación es una depuración física de la
leche que se puede llevar a cabo en dos etapas.

Primero se separan todas las impurezas de mayor tamaño por medio de un

prefiltrado con una malla metálica en el momento del vaciado en la recepción y
después se retiran las impurezas finas por centrifugación (clarificación).

Se utilizan filtros de gran flujo, haciendo pasar la leche a través de un medio filtrante
dispuesto en la línea de proceso de distintas maneras según el tipo de filtro. En el
curso de la operación el filtro se obstruye y hay que cambiarlo para evitar una
reducción del flujo de leche, por lo que es necesario disponer de filtros por parejas,
en paralelo y con una válvula de doble vía la leche pasa por el que no está obstruido
mientras el otro se limpia, con lo cual se tiene flujo continuo en el proceso.

La filtración es siempre irregular a causa de la progresiva obstrucción del filtro. La

depuración centrífuga o clarificación permite, por el contrario, un trabajo regular y
continuo.

La clarificación consiste en aplicar sobre la leche una fuerza centrífuga para eliminar
las partículas extrañas más densas, como restos celulares, leucocitos y otras
sustancias que formarían un sedimento. El equipo utilizado es similar a una
separadora centrifuga (descrema dora), diferenciándose por que tiene menos
platillos (discos) y están más separados entre sí, funciona a una velocidad de
rotación menor, regulada de tal manera que la grasa (crema) no se separa y tiene
una única salida para la leche. En la clarificadora la leche se introduce en un rotor
o tambor (bowl) que gira a gran velocidad (3.000 a 4.000 p.m.) y las impurezas son
proyectadas contra sus paredes, sobre las que se sedimentan formando un lodo,
que puede eliminarse automáticamente por descarga del equipo sin dejar de
funcionar o manualmente por limpieza al final de la operación.

Al igual que las descremadoras, las clasificadoras son de tres tipos: abiertas,
semicerradas y herméticas.
Las dos últimas evitan la producción de espuma a la salida de la leche depurada.
Las herméticas trabajan al abrigo del aire y no empobrecen la leche en CO 2.
La localización idónea de la clarificadora depende de algunos factores tales como
la capacidad del equipo y el método de estandarización utilizado. La clarificación
puede realizarse en una de las siguientes etapas:

- En el momento de la recepción de la leche cruda, antes de su

almacenamiento en los tanques.

- Entre el almacenamiento y la estandarización.

- Entre la estandarización y la entrada del pasterizador.

- Entre la sección de recuperación y la de calentamiento del pasterizador de

placas; en este caso se trata generalmente de una separadora - clarificadora

6.1.2. Enfriamiento, almacenamiento.

La finalidad del enfriamiento (refrigeración) es conservar la calidad inicial de la leche

hasta el momento de su utilización o transformación, sin que se pueda mejorar la
calidad de la leche recogida en malas condiciones, pero se impide agravar la
contaminación tras el ordeño, en los recipientes de recogida, la leche forma una
masa tibia cuya temperatura es cercana a los 33C y que se enfría muy lentamente
al ambiente, aunque éste sea frasco, necesitándose varias horas para que la
temperatura descienda hasta unos 20C, es decir en condiciones muy favorables
para la multiplicación de numerosas especies de bacterias acidificantes mesófilas
que provocan la alteración de la leche.

El número de bacterias se eleva inmediatamente tras la recogida, tanto más

rápidamente cuanto más elevada sea la temperatura de la leche, por lo que es
necesario bajar rápidamente la temperatura para impedir el desarrollo de acidez.

La refrigeración debe intervenir desde el momento del ordeño y su eficacia es tanto

más grande cuanto más pobre sea la carga bacteriana, lo cual se consigue con un
ordeño higiénico. El tiempo que transcurre entre la recogida y la utilización de la
leche debe tenerse en consideración, así, cuanto más largo más enérgico debe ser
el enfriamiento.

Un plan de modernización de las explotaciones lecheras debe contemplar la

utilización de equipos de enfriamiento a nivel predial, los cuales dan la posibilidad
de separar la organización de la recogida de los horarios de ordeño y permiten
espaciar las recogidas de leche; es el sistema que puede resolver los problemas
planteados cuando la producción de leche rebasa en 200 litros por día. Puede,
desde luego, refrigerarse la leche en las cantinas, pero no con la misma eficacia.
Una temperatura inferior a 10C es conveniente para la recogida diaria de la leche
en la granja, si se quiere una recogida cada dos días, el enfriamiento debe ser más
acusado, hasta los 4C como máximo.
El almacenamiento de la leche se ha convertido, en años recientes, en una etapa
muy importante del procesamiento de quesos; excepto para pequeñas cantidades
de leche o para aquellas que se utilizan en quesería mientras permanecen calientes,
la mayor parte de las leches están sujetas a almacenamiento por períodos de tiempo
largos o cortos; aún el transporte, se acepta como un almacenamiento. El
almacenamiento proporciona tiempo para efectuar análisis microbiológicos y
fisicoquímicos mezcla de leches de diferentes zonas de recolección,
estandarización de leche, maduración de leches y algunos otros tratamientos
necesarios.

La temperatura óptima para almacenamiento es de 4C, a mayores temperaturas el

número de bacterias se incrementa rápidamente. una adecuada agitación de la
leche en los tanques de almacenamiento es importante, porque se debe prevenir la
separación de la crema para evitar variación en el contenido de grasa; para controlar
el deterioro de la leche por sobre agitación, los agitadores deberán operarse
automáticamente por períodos de tiempo cortos intermitentemente, en vez de
continuamente.

La aptitud de la leche para la coagulación no es muy estable y pueden presentarse

modificaciones fisicoquímicas como consecuencia de la conservación a bajas
temperaturas, los efectos del almacenamiento por debajo de 10 C son de dos
órdenes:

1. Prolongación del tiempo de coagulación. Esta prolongación es progresiva

durante las primeras horas, luego de 30 horas el tiempo de coagulación se
estabiliza. La mayor duración depende de la temperatura, es más acusada a 2-4C
que a 7-10C.

2. Disminución de la tensión de la cuajada luego de la conservación de la leche

en frío, la cuajada obtenida con el cuajo es más blanda, más difícil de trabajar y se
aumentan las pérdidas.

Son conocidos los efectos del frío sobre el estado micelar de la leche. El contenido
de agua ligada y de agua de hidratación de las micelas aumenta con las bajas
temperaturas, existiendo una relación inversa entre la hidratación y el tiempo de
coagulación. Por otro lado, a baja temperatura existe una tendencia a la disolución
de las micelas con solubilización de la caseína Beta, a la disolución del fosfato de
calcio micelar, provocando una disminución del tamaño de las micelas de caseína
y un aumento de la proporción de caseína soluble.

Se han utilizado diversos medios para corregir los defectos de coagulación de las
leches refrigeradas, como son:
1. Calentamiento hacia los 60C durante 30 minutos.

2. Adición de cloruro de calcio con maduración láctica.

3. Enriquecimiento en proteínas.

Por otro lado, la refrigeración de la leche reduce mucho la alteración de las leches
crudas a causa delas bacterias mesófilas que producen ácido láctico, pero en su
lugar puede desarrollarse una microflora psicrótrofa, que no metaboliza la lactosa
con producción de ácido pero producen enzimas lipolíticas y proteolíticas que
poseen la propiedad de ser termorresistentes y no se destruyen con la
pasterización. La consecuencia del desarrollo de estos microorganismos, es la
alteración causada por las actividades proteolíticas y lipolíticas que modifican el
sabor y olor de la leche y los productos lácteos.

6.1.3.Estandarización.

La estandarización de la leche para elaborar queso está dirigida a dos objetivos

principales:

1. Lograr un queso con una composición que cumpla con las exigencias de la
legislación vigente o con las normas internacionales, nacionales o del procesador
para cada tipo de producto, con respecto al contenido de materia grasa en la materia
seca del producto final.

2. Realizar el uso más racional de los componentes de la leche,

consecuentemente con la aceptación del consumidor, combinando el rendimiento
económico de la leche en quesería con la acogida del consumidor, con respecto a
la grasa, el agua, la proteína, el cuerpo, la aroma y sabor del queso.

La estandarización es una operación que consisten en ajustar la composición de la

leche para que se tenga una relación constante de materia grasa en la materia seca
del queso terminado, por lo cual, la estandarización es imprescindible en la
elaboración de quesos con una composición y una calidad siempre iguales.

Siempre se debe considerar la relación grasa a materia seca (sólidos) y no a la

masa del queso (humedad más materia seca), porque como el queso está
continuamente perdiendo humedad, durante su proceso, almacenamiento o
maduración, el contenido de sólidos y de grasa se va incrementando, mientras que
la relación de grasa en los sólidos (materia seca) permanece constante e invariable.

Dado que la leche presenta una gran variabilidad en su composición, algunas veces
puede presentarse que el queso producido en diferentes épocas tiene diferencias
en su composición, principalmente en la relación grasa a proteína. Como estos dos
componentes constituyen esencialmente el cuerpo del queso, parece ser razonable
estandarizar la leche en una relación grasa a proteína (caseína) con la cual se
obtenga un queso con una calidad satisfactoria y uniforme. Sin embargo, el
propósito de la estandarización de la leche originalmente fue el de obtener un nivel
constante de grasa en la leche, par tiendo del criterio que la proteína es constante.
El contenido de materia grasa de la leche destinada a la elaboración de quesos, no
solo depende de la relación de materia grasa a materia seca en el queso, sino
también del contenido de sólidos no grasos de la leche, de la proporción de
componentes sólidos que pasan al queso (cifras de transición) y de la tecnología
empleada.

En la práctica, por mucho tiempo, la leche para queso ha sido estandarizada en el

contenido de grasa, empleando los siguientes métodos:

1. La leche con un contenido de materia grasa más alto que el deseado, puede
ser ajustada por:

a. Adición de leche descremada.

b. Agregar leche con un contenido bajo de materia grasa.

c. Descremar parte de la leche y luego agregar la leche descremada a la leche que

permanece con alto contenido graso.

d. Emplear una separadora estandarizadora (descremadora centrífuga) para retirar

suficiente crema de la leche de tal manera que se obtenga leche con el tenor
graso estandarizado.

2. La leche con un contenido de grasa deficiente se puede ajustar por:

a. Adición de crema.

b. Agregar leche rica en materia grasa.

c. Adicionar parte de la leche y agregar la crema obtenida a la leche que se mantiene

con un contenido de grasa bajo.

La leche puede ser estandarizada por el método del Cuadrado de Pearson, como
sigue: si se designa por C% el porcentaje de grasa deseado en la leche para
quesería; por A% el contenido crudo de grasa en la leche cruda a estandarizar y por
B% el porcentaje de grasa en leche descremada o crema a agregar; entonces, de
acuerdo con el método del cuadrado de Pearson, X Kg. de leche cruda a
estandarizar de un contenido de grasa A% se requieren para mezclar a Y Kg. de
leche descremada o crema de un contenido de grasa B%, para obtener Z kg de
leche para queso estandarización con un contenido de grasa C%, se construye un
cuadrado imaginario como sigue:

Leche cruda (B-C)X Kg leche cruda

A% grasa
 Leche para queso
C% grasa

Leche descremada (A-C)Y Kg leche descremada o

o crema crema
B%grasa ________________________
Z kg leche estandarizada de C% grasa

En el ángulo superior izquierdo se escribe el contenido de materia grasa de la leche

cruda que se va a estandarizar; en el ángulo inferior izquierdo se anota el porcentaje
de grasa de la leche descremada o crema que se debe agregar; en el centro se
apunta el contenido de materia grasa que debe tenerse en la leche estandarizada
para elaborar el queso.

Se toman las diferencias entre B y C y entre A X y C en valor absoluto, siguiendo

las diagonales.

Los valores desconocidos pueden ser hallados de las ecuaciones en la fórmula:

X Y Z
─────────── = ──────────── = ───────────────────
B-C A-C (B-C) + (A-C)

Dado que A%,B% y C% son conocidas, así como también al menos una de las
cantidades X ó Y, entonces los demás valores pueden ser calculados.

Para determinar el contenido de materia grasa que debe tener la leche destinada a
la elaboración de determinado tipo de queso existen varias fórmulas: La exactitud
de estas fórmulas depende de los métodos analíticos y de muestreo. Algunas
fórmulas no tienen en cuenta los constituyentes de la leche perdidos en el suero y
por lo tanto, la tecnología de elaboración, el tipo de queso y el almacenamiento o
maduración del queso pueden conducir a errores en la aplicación de las fórmulas.

Una fórmula para calcular el contenido de materia grasa en la leche para quesería
es la siguiente:

%MG/MS (%Prot * 0,75 + 0,468)

MGL = -------------------------------
0,90 (100 - %MG/MS)
Donde: MGL = Contenido de materia grasa que debe tener la leche para queso.

%Prot = Contenido de proteína en la leche en porcentaje.

%MG/MS = Contenido de materia grasa en la materia seca del queso que se va

a elaborar.

En el queso fresco sin sal se debe tomar un 2 a 3% de materia grasa en la materia

seca más alto que el porcentaje deseado en el queso final, porque la adición de sal
disminuye la relación materia grasa o materia seca y también debido a la inexactitud
en los análisis de materia grasa y humedad del queso que pueden significar un error
de 1%.

En la tabla siguiente se indican algunos valores del contenido de materia grasa que
debe tener la leche según la relación de materia grasa a materia seca en el queso.

TABLA 13. Contenido de materia grasa en la leche según la relación de materia

grasa a materia seca en el queso.

MATERIA GRASA / MATERIA SECA CONTENIDO MATERIA GRASA EN

(%) LA LECHE (%)

60 4,8
55 3,9
53 3,2
45 2,7
40 2,2
35 1,8
30 1,4
20 0,8
10 0,4

La estandarización es efectuada como parte integral del proceso de quesería,

conjuntamente con el tratamiento térmico de la leche.

6.1.4 Tratamiento térmico.

La finalidad principal del tratamiento térmico de la leche para elaborar queso es la

de destruir microorganismos y enzimas que son perjudiciales al procesamiento del
queso o, en el caso de las bacterias patógenas al consumidor por lo tanto, es una
medida tanto técnica, al destruir la microflora indeseable de la leche que puede
producir defectos en el queso o su acidificación, como higiénica al asegurar el
saneamiento del queso para proteger la salud del consumidor.

Sin embargo, algunas bacterias y enzimas que pueden ser benéficas en el queso
son desafortunadamente destruidas con el tratamiento térmico, por lo que se hace
necesario el empleo de cultivos lácticos (bacterias seleccionadas).

El tratamiento térmico de la leche es una operación compuesta de dos partes

separadas. Una es la temperatura a la cual la leche es calentada y la segunda es el
tiempo durante el cual la leche es mantenida a esa temperatura, normalmente
llamado el tiempo de retención. El tiempo de retención es una parte esencial de un
tratamiento térmico eficiente; puesto que no todos los microorganismos o enzimas
indeseables son destruidos instantáneamente a la temperatura del tratamiento no
es conveniente confiar solamente en la temperatura y descuidar el tiempo de
retención.

Como quiera que se pueden utilizar diferentes tratamientos de la leche para quesos,
es preferible usar el término tratamiento térmico, especificando el tiempo y la
temperatura empleadas, en lugar de pasterización, el cual describe el proceso legal
de higienización de la leche. Algunas veces el tratamiento utilizado en la leche para
queso es el mismo que para líquidos, pero a veces se permite una temperatura
menor.

Se pueden utilizar tres sistemas para el tratamiento térmico de la leche para queso:

1. Calentamiento instantáneo (un tiempo de retención a temperaturas de 75 a

90C).

2. Sistema de alta temperatura y corto tiempo de retención usando

temperaturas de 71 a 75C por tiempos de 15 a 40 segundos.

3. Baja temperatura, largo tiempo de retención, con temperaturas de 61 a 65 C

y tiempos de 20 a 40 minutos.

En el caso del tratamiento térmico para la leche destinada a quesería, si no existe

regulación (legislación), se puede aceptar que el mínimo tratamiento debe ser el
mismo que para leche líquida y de tal forma que los microorganismos patógenos
sean erradicados.

El número de microorganismos de la leche que va a recibir el tratamiento térmico

depende de la eficiencia de las rutinas higiénicas durante la producción de la leche
(ordeño y manejo), también como del incremento durante el transporte y
almacenamiento, el cual es dependiente de la temperatura de la leche.

En un tratamiento térmico eficiente el número de microorganismos deberá ser

reducido en un 92 a 99%. (El 99% de destrucción solo puede esperarse en
condiciones ideales). Si el número original es alto, entonces, el número de
sobrevivientes después del tratamiento será alto. Los microorganismos
sobrevivientes son capaces de multiplicarse si la temperatura se mantiene cercana
a la temperatura óptima de crecimiento, por lo tanto, la leche para queso no debe
mantenerse tibia por períodos de tiempo apreciables antes de su posterior
utilización.

Como cada especie de bacteria tiene diferente resistencia al calor, la población de

la leche tratada térmicamente depende parcialmente del número inicial y del tipo de
bacterias presentes en leche cruda y también de la resistencia de los
microorganismos al calor.

El tratamiento térmico destruye las bacterias de la leche cruda pero no destruye

todas las enzimas que han sido secretadas por las bacterias en la leche. Algunas
de las enzimas bacterianas son más resistentes al calor que las mismas
bacterianas. Estas enzimas continúan activas en la leche y la cuajada cuando se
tiene condiciones óptimas para desarrollar actividad, por ejemplo el pH. Tal es el
caso de las enzimas proteolíticas y lipolíticas provenientes de la microflora
pricrótrofa, predominante en leches refrigeradas, las cuales pueden causar defectos
de aroma y sabor en el queso.

Una consecuencia del tratamiento térmico es el aumento del rendimiento quesero,

que se debe a tres causas: La desnaturalización de las proteínas solubles, cuya
intensidad es proporcional a la temperatura alcanzada; la mejor retención de la
materia grasa en la cuajada; y la insolubilización de una parte de sales minerales.
El aumento en el rendimiento es variable debido a las diferencias en la composición
de la leche, al sistema empleado en el tratamiento térmico y a los procedimientos
de elaboración. El tratamiento térmico ofrece por lo tanto una ventaja tangible.

El tratamiento térmico también afecta el balance salino, principalmente sobre el

calcio. Las leches sensibles al calor generalmente presentan un alto contenido de
fosfato de calcio soluble o de citrato de calcio. Con el incremento de la temperatura,
parte del fosfato de calcio pasa del estado de solución al coloidal, con lo cual se
afectan el tamaño y las propiedades de las micelas de caseína. La disponibilidad
del calcio se rige por combinación con el fosfato y la proteína y es dependiente de
la temperatura. En una leche después del tratamiento térmico el equilibrio se
consigue después de 48 horas. Estos efectos se traducen de una disminución de la
aptitud de la leche para la coagulación con el cuajo; la cuajada obtenida es menos
dura y la separación del lactosuero es más difícil, al tenerse un menor contenido de
calcio soluble disponible para el proceso de coagulación. Esto se puede corregir
mediante la adición de Cloruro de Calcio antes de la adición del cuajo.

El tamaño de las micelas es dependiente de la temperatura, pero también depende

del equilibrio entre el calcio y el magnesio y los iones fosfato y citrato.

Las caseínas no se afectan por sí solas con un tratamiento térmico normal de la

leche para quesos, pero es posible que se presente una iteración con las proteínas
del suero, la interacciona entre las caseínas y las proteínas del suero es
dependiente de la temperatura y del pH. Con el tratamiento térmico puede ocurrir
una desnaturalización de las proteínas del suero y es progresiva con el intensidad
del tratamiento. Las proteínas desnaturalizadas interactúan con las caseínas. En
un tratamiento térmico normal casi no se presenta interacción entre la lactoglobulina
y el complejo de caseína. La Betalactoglobulina es más sensible al calor e interactúa
con la caseína. Estos efectos se ven en la textura del queso. La modificación de la
textura se debe probablemente a la interacción entre la Beta lactoglobulina y la
Kappa-caseína y que se encuentran en la paracaseína; al mismo tiempo se aumenta
la retención de agua en la cuajada. Dado que la Kappacaseína protege al Complejo
de caseína contra la coagulación (coloide protector) la formación de la cuajada
puede afectarse también por esta vía.

A manera de resumen, se pueden señalar las siguientes ventajas del tratamiento

térmico de la leche para elaborar queso:

a. Destrucción del 100% de las bacterias patógenas y cerca del 99% de las
bacterias saprofíticas que están en la leche.

b. Destrucción de algunas de las enzimas de la leche y de algunas de las

enzimas excretadas por la microflora.

c. Aumento ligero del rendimiento en quesería.

d. Control más fácil de los procedimientos de producción.

e. Producción estandarizada del queso.

f. Conservación de los quesos por un período más largo.

g. Desarrollo de aroma y sabor más puros en los quesos, aunque, posiblemente

diferente a los elaborados con leche cruda.

h. Disminución de la producción de quesos de inferior calidad, con sabores y

olores, textura y apariencia desagradable.

6.1.5. Llegada de la leche a la tina quesera.

Es conveniente que la leche tenga la temperatura con que se desea trabajar al llegar
a la tina quesera, por lo cual se debe ajustar la temperatura previamente porque es
más difícil regularla en ella.

La leche debe introducirse en la tina con cuidado para evitar la formación de

espuma, lo que se consigue vaciando la leche contra las paredes o el fondo de la
tina. La espuma hace más difícil determinar el momento óptimo para el corte de la
cuajada. Si se ha formado mucha espuma es conveniente retirarla con ayuda de un
lienzo.

6.2. Proceso de elaboración de quesos

Se mencionan las etapas tecnológicas más comúnmente utilizadas en la

elaboración de la mayoría de quesos.

6.2.1. Colocación de Aditivos en la elaboración de quesos.

El uso de aditivos depende del tipo de queso, de la calidad de la leche y de la

legislación sanitaria vigente.

Los aditivos que normalmente se emplean fueron descritos en el capítulo de

materias primas para la elaboración de queso, dentro de los cuales se destacan el
cloruro de calcio, los nitratos y los colorantes.

El cloruro de calcio, el nitrato y el colorante se pueden agregar cuando la leche llega

a la tina, disueltos en agua hervida y filtrados directamente sobre la leche. Es
necesario agregarles por lo menos 15 a 20 minutos antes de agregar el cuajo para
asegurar su solubilización e interacción con los componentes de la leche.

6.2.2 Adición de cuajo

Las características de los diferentes tipos de cuajo se expusieron en el capítulo 5.

La adición de cuajo tiene el propósito de tener la coagulación enzimática de la leche

y consecuentemente la formación de una cuajada firme, que es posible cortar en
granos regulares y que tendrá determinadas características, dependiendo de la
variedad de queso que se va a elaborar, mediante su manejo, es decir, con la
agitación, el calentamiento y la fermentación que determinan la eliminación de suero
(sinéresis del coágulo) y la concentración de los sólidos de la leche, principios
fundamentales en la producción de quesos.

Antes de agregar las enzimas coagulantes a la leche, es necesario controlar

diferentes factores que influyen en el proceso de coagulación y en la tecnología de
elaboración; como son:
- Verificar exactamente la cantidad de leche con el propósito de agregar
estrictamente la cantidad necesaria de cuajo.

- Verificar cuidadosamente la temperatura de la leche, lo cual va a influir

fuertemente en el tiempo de coagulación.

- Pesar o medir la cantidad exacta de cuajo que se requiere, de acuerdo con

su fuerza, puesto que la dosis de cuajo influye en el tiempo de coagulación y en las
características organolépticas del queso, además se tiene una adecuada utilización
de un aditivo de alto costo.

- El cuajo debe diluirse para agregarlo; la dilución debe hacerse justo antes de
adicionarlo a la leche, puesto que las enzimas pierden rápidamente su capacidad
coagulante (fuerza), cuando permanecen en dilución. En el caso del cuajo líquido,
este se diluye en 4 ó 5 veces su volumen de agua fría (preferiblemente hervida);
cuando se utiliza cuajo en polvo, la dilución se hace en 40 o 50 veces su peso en
agua fría previamente hervida, y se agrega un poco de sal igual al del cuajo para
facilitar su disolución y asegurar una distribución uniforme de éste en la leche; si se
emplea en pastillas, éstas se deben macerar previamente para convertirlas en polvo
y se procede como tal.

- Agitar uniformemente la leche a la temperatura de coagulación y adicionar la

solución de enzimas coagulantes, distribuidas muy bien en toda la masa de leche.

- Continuar la agitación durante 2 ó 5 minutos para asegurar una buena mezcla

de cuajo y leche.

- Detener las corrientes que reforman en la leche por medio de los agitadores,
introduciéndolos para tratar de atenuar el movimiento que eventualmente puede
ocasionar una coagulación defectuosa. Luego de unos pocos minutos se deben
retirar los agitadores.

- Es aconsejable tapar las tinas o recipientes de cuajado, utilizando un plástico

para evitar que se enfríe la leche superficialmente.

6.2.3 Coagulación.

Para obtener la coagulación de la leche destinada a la elaboración de queso se

utilizan dos métodos principales: La coagulación por acidificación y la coagulación
con enzimas coagulantes (cuajo); que dan lugar a dos tipos de cuajadas, llamadas
ácida y enzimática. También puede tenerse una coagulación mixta, resultado de la
acción conjunta del cuajo y la acidificación de la leche. En cada caso las cuajadas
resultantes tienen propiedades y comportamientos muy distintos y las diferencias
de cada una determinan sus características individuales y son la base de la
tecnología utilizada para elaborar las distintas variedades de quesos.

6.2.3.1 Coagulación por acidificación.

La coagulación de la leche por acidificación se debe a la acción de las bacterias

lácticas (presentes o provenientes de los cultivos o fermentos lácticos) o de otros
microorganismos que se encuentran en la leche y que fermentan la lactosa
produciendo ácidos orgánicos (ácido láctico principalmente) y por consiguiente se
tiene un descenso del pH del medio, lo cual provoca la alteración de las micelas de
la caseína. El descenso del pH de la leche producido por los grupos ácidos (iones
positivos) reduce la carga negativa de las micelas de caseína hasta su
neutralización en el punto isoeléctrico (pH 4,6) donde se produce la coagulación.
La acidificación va acompañada siempre de una desmineralización progresiva de
las micelas.

Cuando el pH de la leche es de 5,2, a una temperatura de 20C, las micelas se han

desestabilizado y comienzan a aglomerarse, sin embargo, la desmineralización no
es total. Con la acidificación hasta un pH de 4,6 (punto isoeléctrico de la caseína) la
carga eléctrica es nula, se observa la completa coagulación de la proteína en forma
de fóculos de caseína, denominada entonces ácida, que flotan en el lactosuero que
contiene calcio micelar en estado disuelto, por lo tanto la cuajada ácida está
parcialmente desmineralizada, lo que facilita la expulsión del lactosuero.

El coágulo obtenido por acidificación tiene unas propiedades químicas y físicas que
tienen mucha importancia en el proceso de elaboración de determinado tipo de
quesos.

La cuajada, aunque posee cierta consistencia, es porosa friable y poco contráctil,

características que dificultan su endurecimiento, debido a que no se puede someter
a algunos tratamientos mecánicos.

La coagulación por acidificación, cuando se realiza con microorganismos, es lenta.

Luego se puede intervenir para controlar el proceso de acidificación, con el fin de
acelerarlo. Por lo tanto es conveniente que la temperatura del medio sea la
adecuada, que la población microbiana sea la conveniente, tanto en cantidad como
en calidad y que la leche sea apta para el desarrollo de microorganismos. Así,
cuando se busca la coagulación ácida será necesario una leche de gran calidad
inicial, necesariamente fresca y de escasa carga microbiana; para asegurar
abundantes bacterias lácticas, sí es preciso, se debe mejorar la microflora existente
con la utilización de cultivos o fermentos puros y seleccionados. Igualmente es
importante la ausencia de antibióticos y desinfectantes.

6.3.2.2 Coagulación enzimática.

La coagulación enzimática de la leche se produce por la acción de las enzimas

(comúnmente denominadas cuajos), que tienen la propiedad de coagular el
complejo de la caseína, siendo el método de coagulación más utilizado en la
elaboración de quesos. En el proceso de coagulación el fosfocaseinato de calcio
que se encuentra en estado de solución coloidal, bajo la acción de las enzimas
coagulantes, se transforma en fosfoparacaseinato de calcio que es insoluble.

El mecanismo de acción de las enzimas produce una proteólisis limitada de la

caseína Kappa, con lo cual pierde su capacidad estabilizante, en presencia de
calcio, de las caseína alfa-S y Beta (propiedad de coloide protector). Las micelas de
caseína desestabilizadas, cuya estructura ha sido modificada por el cuajo, se
agregan para conformar una red tridimensional que en su interior retiene el
lactosuero y los glóbulos grasos. La rigidez del coágulo está asegurada
básicamente por el fosfato de calcio coloidal que constituye la estructura del gel.

El coágulo que se obtiene enzimáticamente es muy diferente del obtenido por

acidificación, así, la caseína, que se encuentra en forma de un complejo de
fosfopara caseinato de calcio, está muy mineralizada. Los puentes de calcio y
fosfato de calcio coloidal permanecen, e incluso están reforzados, con relación a los
presentes en el complejo de caseína nativa. Esta característica es muy importante,
pues determina el comportamiento del coágulo y consecuentemente la tecnología
quesera.

El coágulo enzimático tiene unas características particulares, es compacto, flexible,

elástico, impermeable y contráctil. Estas características tienen una gran influencia
en el desuerado (contráctil) y en el endurecimiento de la cuajada porque permiten
los tratamientos mecánicos durante el proceso de elaboración (compacto) para
facilitar la contracción del coágulo y la expulsión del suero (sinéresis). sin la acción
mecánica, de impermeabilidad.

La firmeza (resistencia a la deformación) y la tensión (resistencia al corte) de la

cuajada, que determinan su característica de ser compactos, tienen gran
importancia en el manejo y evolución posterior del coágulo. El tiempo de
coagulación afecta estas características, así, los factores que aceleran la
coagulación aumentan a la vez su firmeza y tensión, sin que los efectos sean
siempre paralelos.

La acidificación de la leche produce un aumento progresivo de la tensión de la

cuajada hasta un pH de 5,8 (pH óptimo de actividad enzimática), con un pH inferior,
la tensión decrece drásticamente mientras que el tiempo de coagulación continúa
disminuyendo. Este comportamiento se debe a la desmineralización de las micelas
que priva a la cuajada de la estructura fosfocalcica.

Con el aumento de la temperatura, hasta 42C, se incrementa la firmeza del coágulo

en la medida en que se acerque a la temperatura óptima de acción del cuajo. A
temperaturas superiores, el coágulo es menos firme y más elástico.

La adición de cloruro de calcio, el aumento de la dosis de cuajo y la disminución del

contenido de grasa de la leche contribuyen a incrementar, dentro de ciertos límites,
la firmeza y la tensión del coágulo.

La siguiente tabla resume las características de las dos formas de coagulación

TABLA 14. Características de las dos formas habituales coagulación de la

leche
 Coagulación por Coagulación por
acción de las acidificación
enzimas
Proceso bioquímico Acción enzimática (sin Fermentación láctica
degradar
lactosa)
Modificación de la Sin modificación
caseína Transformación en química de la proteína
paracaseína y
separación de una parte
no protéica 4,6
pH
6,8 Caseína
Composición del desmineralizada
coágulo Fosfoparacaseinato de
calcio Cuajada desmenuzable
Naturaleza del coágulo sin cohesión
Elástico impermeable
Lenta

Sinéresis (retracción Rápida

natural de la cuajada y
expulsión del suero)

La coagulación de la leche por el cuajo, tal como ocurre en quesería, es consecutiva

a una reacción proteolítica limitada, donde la caseína es el sustrato, diferenciándose
dos fases que se pueden representar de la siguiente manera:

enzima
1. Fosfocaseinato de Ca ------ Fosfoparacaseinato de Ca
(insoluble)
+ Proteosa del suero
(soluble) Ca++

2. Micelas de fosfoparacaseinato ------ Formación de la red

(cuajada)

Las fases sucesivas del fenómeno de coagulación que se pueden diferenciar son:

1. Fase enzimática o reacción primaria, en el curso de la cual las enzimas

coagulantes atacan la caseína y se solubiliza una fracción. El sustrato es la caseína
Kappa y el fenómeno se inicia por la proteólisis limitada a la rotura de un único
enlace peptídico de caseína kappa: Fenilalanina - Metionina (es decir el enlace entre
el resto 105 de Fenilalanina y el 106 de metionina correspondiente a la especificidad
de las enzimas coagulantes). La caseína kappa se escinde en paracaseína Kappa
y un caseinoglicomacropéptido, (Proteosa del suero), ambos polipéptidos,tienen
propiedades muy diferentes, así, la paracaseína-kappa es insoluble en el suero
lácteo y también en ausencia de calcio, el caseinoglico macropéptido o
caseinomacropéptido es muy soluble, no forma asociaciones y es heterogéneo
debido a la variación de su contenido glucídico.

La reacción primaria se caracteriza por ser extremadamente rápida hacia los 30 C

con cantidades de enzimas muy bajas y a 0 C se produce todavía a notable
velocidad. La reacción no requiere la presencia de calcio iónico.

2. Fase de coagulación o fase secundaria, donde se presenta el fenómeno

de coagulación propiamente tal o formación de la red a partir de la mayor parte de
las sustancias que proceden de la reacción primaria (micelas de paracaseína) que
forman agregados inicialmente y después las agregadas forman la red englobando
los glóbulo grasos. Es una reacción que a temperaturas inferiores a 15 C es
extremadamente lenta y precisa la presencia de calcio iónico.

3. Reacción de proteólisis general o terciaria, Es un fenómeno aparte de la

coagulación que concierne a todas las caseínas. Es una reacción de proteólisis lenta
en condiciones anteriores, no específica, la susceptibilidad de ataque a las caseínas
depende de la enzima coagulante, el ataque de cada caseína se realiza en forma
diferente y algunos enlaces son rotos mucho más fácilmente que otros.

Las tres fases se pueden representar en el siguiente esquema simplificado:

6.2.4. Corte de la cuajada. Al terminar el proceso de coagulación, el gel formado

se debe cortar en pequeños granos con el objeto de facilitar la expulsión de suero.

Con este corte se facilita la expulsión de suero debido al aumento de la superficie

con relación al volumen.
Antes de proceder a cortar, es necesario verificar muy bien si se ha completado la
coagulación pues un corte prematuro puede ocasionar grandes pérdidas de grasa
y proteína; un método sencillo para verificar si la cuajada está lista para el corte, es
cortándola en cruz y tratando de levantar las aristas con la ayuda de una espátula.
Si las aristas son bien definidas, y se observa firmeza y además el suero es limpio
y acuoso, es porque la cuajada está lista para cortar. Si, por el contrario, la
consistencia no está muy bien definida y el suero se observa lechoso y turbio, es
necesario dejar en reposo unos minutos más.

Al cortar el gel formado en pequeños granos se facilita la expulsión de suero debido

al aumento de la superficie con relación al volumen. Dicho corte debe hacerse en
forma cuidadosa y uniforme para evitar la formación de polvo de queso o partículas
demasiado finas que quedan suspendidas fácilmente en el suero, lo cual se traduce
en una pérdida de rendimiento.
El tamaño adecuado del grano depende del tipo de queso a producir, por ejemplo,
para un queso tipo campesino que puede contener una humedad relativamente alta
se puede hacer un corte de manera que se formen cubos de 10 mm. de arista,
mientras que para un queso de pasta semidura, se puede cortar formando cubos de
4mm. y para un queso de pasta dura se obtienen cubos de 2 mm. A menor tamaño
de grano, menor humedad en el queso.

Este corte se acostumbra a hacerse con unos implementos llamados liras que
consisten en unos marcos provistos de cuerdas o cuchillas de acero inoxidable.
Cada juego de liras debe tener cuerdas dispuestas horizontal y verticalmente. La
distancia entre cuerdas depende del tamaño que se le quiera dar al grano y este a
su vez depende del contenido de humedad del queso a elaborar. Por esta razón es
conveniente disponer de varios juegos de liras con diferente distancia entre cuerdas.
La forma del marco exteriormente debe corresponder también a la forma de la tina
con el fin de que no se quede ninguna porción de cuajada sin cortar.

El corte de la cuajada además de aumentar el área total de la superficie, a través

de la cual el suero puede escapar, también facilita un calentamiento uniforme de la
masa completa de la cuajada.

Estos granos o partículas de cuajada deben ser lo más uniformes posibles para
evitar diferencias de humedad dentro de la cuajada. El corte prematuro de la
cuajada o su exagerado desmenuzamiento, aumenta la pérdida de sólidos en el
suero, en forma de un ligero polvo de queso suspendido en el suero.

El tamaño del grano en que es cortada la cuajada tiene una influencia directa en la
velocidad de expulsión de suero, por lo que la humedad final de la cuajada y del
queso dependerá en forma directa del tamaño y uniformidad del corte.

Para realizar correctamente dicho corte es necesario pasar las liras a lo largo, ancho
y alto de la tina de cuajado con el fin de formar cubos de tamaño uniforme.
Generalmente se pasa primero la lira vertical a lo largo de la tina, luego a lo ancho
y posteriormente se pasa la lira horizontal a lo largo, sin embargo se pueden pasar
en diferente orden; lo importante es pasarla en las tres dimensiones para formar
cubos.

6.2.5 Reposo.

Luego del corte debe dejarse los granos en reposo durante unos cinco minutos con
el objeto de permitir la formación de una fina película en la parte exterior de los
granos, a través de la cual se va a presentar posteriormente la expulsión del suero
y un intercambio de elementos entre el grano y el suero. Este reposo no debe
prolongarse demasiado pues en este caso los granos se van al fondo y se pueden
volver a compactar en una sola masa, perdiéndose en parte la operación anterior.

6.2.6 Agitación y calentamiento de la cuajada o cocción.

Esta fase tiene por objeto facilitar la expulsión de suero de los granos de la cuajada,
lo cual se consigue manteniendo los granos suspendidos en el suero mediante una
agitación muy suave. Inicialmente la agitación dura de 15 a 30 minutos; a mayor
tiempo y mayor temperatura mayor será la expulsión de suero de los granos. Luego
de esta primera agitación en la cual se mantiene constante la temperatura de
coagulación, se inicia un calentamiento progresivo cuya intensidad depende de
cada tipo de queso. Por ejemplo, para los quesos de pasta blanda podría ser de 36
C, para los de pasta semidura, 40 C, para los de pasta dura, 45 C y para los de
pasta extradura (como el parmesano), puede llegar a 55 C. Durante este
calentamiento o cocción de la cuajada debe mantenerse constante la agitación, la
cual no debe ser demasiado brusca pues al destruirse los granos de cuajada se
presentan pérdidas de grasa y otros sólidos como la caseína.

Este calentamiento debe hacerse en forma gradual o sea incrementando la

temperatura poco a poco. Este tiempo de cocción puede prolongarse hasta dos o
tres horas. A mayor tiempo, menor humedad va a tener el queso elaborado.

En algunos quesos, principalmente en los de maduración se acostumbra a agregar

agua caliente (por encima de 70C) a los granos de cuajada, retirando previamente
parte del suero; a esto se le conoce como lavado de la cuajada y tiene por objeto
bajar la concentración de lactosa en la pasta con el objeto de controlar el ritmo de
producción de ácido láctico por parte de las bacterias, ya que aunque esta
producción de ácido láctico es beneficiosa para la conservación y maduración del
queso, un exceso de acidez desmineraliza demasiado la caseína y frena el
desarrollo del cultivo láctico.

Al llegar a la temperatura de cocción, es necesario mantener la agitación por cierto

período de tiempo adicional hasta alcanzar el grado de dureza y humedad
requeridos. Este tiempo puede ser de 15 minutos a 2 horas, según el grado de
humedad que todavía sea necesario eliminar.

6.2.7 Extracción de suero.

La extracción de suero se inicia desde la etapa de calentamiento cuando se efectúa

el lavado de la cuajada y luego se termina antes de llevar la cuajada a los moldes.
En algunas ocasiones se acostumbra a prensar la cuajada dentro del suero, lo cual
se conoce con el nombre de pre-prensado. Este prensado dentro del suero sirve
para compactar entre sí los granos de cuajada, sin permitir la inclusión de burbujas
de aire dentro de ellos, las cuales cambian la textura interna del queso. Este pre-
prensado es indispensable en los queso de textura cerrada como el cheddar, los
cuales no tienen ojos o huecos internamente. También es muy importante en los
quesos de textura abierta como el emmental y el gruyere, los cuales tienen ojos o
huecos esféricos u ovoides de forma regular y homogéneamente distribuidos en la
masa del queso. Los quesos donde se presentan inclusiones internas de burbujas
de aire dando unos ojos de forma irregular, se conocen como queso de textura
granular y un caso típico es el Paipa.

6.2.8 Salazón.

El momento y la forma de colocar la sal a los quesos puede variar mucho de un

queso a otro; algunas veces se agrega durante la agitación final, preparando una
salmuera con el remanente de suero, en este caso se hace solo un desuerado
parcial o sea que al desuerar se deja el suero que queda a la altura de los primeros
granos de cuajada que se ve en el fondo de la tina. Otras veces se agrega la sal
directamente a la cuajada ya bien escurrida distribuyéndola con una operación de
amasado o resobado como se acostumbra a hacer en la fabricación del queso
campesino y el queso paipa; en otros quesos se coloca la sal al queso ya libre de
suero, mediante una inmersión en salmuera ya sea antes o después del prensado
final, como sucede con el queso costeño picado en el cual la cuajada se pica en
pequeños trozos y estos se sumergen en una salmuera saturada durante algunos
minutos o inclusive horas.

También el método de salmuera es el más utilizado para salar los quesos de

maduración sumergiéndolos en una salmuera casi saturada después del prensado
final y dejándolos allí varias horas y hasta algunos días dependiendo del tamaño; a
mayor tamaño, mayor tiempo en salmuera. La salmuera ayuda a la formación de
corteza, provoca inicialmente una mayor concentración de sal en la superficie del
queso, que es la parte más atacada por los microorganismos del ambiente.
También, al salar por este método, los cultivos lácticos tienen mayor tiempo sin
presencia de sal para desarrollarse en forma vigorosa y asegurar una buena
maduración.

Un exceso de sal en el queso, puede conducir a problemas de mal sabor y falta de

descalcificación durante la maduración por inhibición de la acción descalcificante de
los fermentos lácticos.

La salmuera debe tener una concentración de sal cercana al punto de saturación.

Esta concentración generalmente se mide en la escala Baumé y su valor ideal es
20 grados Baumé.

Cuando la salmuera es nueva, es conveniente bajarle su pH a valores cercanos a

5,2 con ácido láctico u otro ácido orgánico, para equilibrar su acidez con la de los
quesos. En las salmueras viejas, los mismos quesos se encargan de equilibrar la
acidez de la salmuera con la de ellos mismos.

6.2.8.1 Preparación y mantenimiento de la salmuera.

La preparación de la salmuera para el salado de los quesos comprende los

siguientes pasos:
1. Dilución de la sal para lograr la concentración recomendada. Normalmente
la solución tiene 20 grados Baumé a 15 grados centígrados o 20% de sal como
mínimo. La concentración no debe ser excesivamente alta(saturada) ya que se
produce un queso con corteza demasiado dura. Para una salmuera de 20 Baumé
se requieren 27 kg de sal por cada 100 litros de agua.

2. Una vez disuelta la sal, la salmuera debe calentarse a 80 C para

pasteurizarla. Este calentamiento puede hacerse con un intercambiador a placas o
un pasteurizador lento, en tanque; en este caso es necesario controlar la
concentración.

3. Luego se debe enfriar la salmuera pasteurizada a 10-12 grados centígrados,

lo cual puede hacerse con un enfriador a placas.

4. Una vez enfriada la salmuera deberá ajustarse el pH a 5,2 y ajustarse la

concentración de sal a los valores deseados.

El calentamiento de la salmuera tiene un efecto pronunciado sobre el pH el cual baja

del valor normal como consecuencia de una precipitación de los fosfatos de calcio
y de las proteínas. En consecuencia, es especialmente importante controlar el pH
en las salmueras de queso a intervalos regulares, especialmente cuando:

- Se preparan salmueras frescas

- La salmuera no ha sido utilizada por un largo período de tiempo

- La salmuera ha sido calentada

- Se usan recipientes nuevos, ya que pueden disolverse sustancias alcalinas

y alterar el valor de pH en la salmuera.

Como norma general, es recomendable que las salmueras tengan las siguientes
características:

Concentración: 20-23 Baumé

Acidez : pH 5,2
Temperatura : 10-16 C

Libre de trazas de metales pesados, especialmente cobre y hierro.

Es conveniente retirar a diario los trozos y partículas de queso de la salmuera,

ajustar la concentración ya que los quesos retiran sal de la salmuera y le aportan
agua. Cierto tipo de bacterias, hongos y levaduras pueden desarrollarse en la
salmuera y por lo tanto para controlar la flora presente, la salmuera debe ser filtrada
con regularidad para separar los depósitos que se van formando y debe ser tratada
cuando el recuento es superior a 100.000 gérmenes por cc.
El tratamiento puede ser efectuado por pasteurización de la salmuera mediante
calentamiento a 80 C o por la aplicación periódica de hipoclorito de sodio del 5%
de cloro disponible a razón de 50 cc por cada 100 litros de salmuera.

6.2.8.2 Otros métodos de salazón

No todos los quesos se salan por inmersión en salmuera. Algunos tipos de quesos,
principalmente los frescos, se salan directamente con sal seca. Por ejemplo el
queso campesino se sala agregándole directamente a la cuajada, antes del moldeo,
entre 1,8 a 2% de sal. Para homogenizarla en toda la masa del queso, los
productores acostumbran a darle un amasado a mano o incluso un molido, lo cual
le imprime una textura boronosa o a veces cremosa muy característica de estos
tipos de quesos.

Este método de salado lo practican principalmente las industrias artesanales ya que

las grandes fábricas prefieren salar cuando aún queda algo de suero en la tina
después de un desuerado parcial lo que evita pérdidas de grasa por no haber
rompimiento del grano de cuajada. En algunos tipos de quesos, como el cheddar,
la sal se aplica mediante un frotamiento suave a la cuajada después de un picado
que produce cubos de aproximadamente 2 cm de arista. También es posible salar
los quesos ya moldeados frotándoles la sal directamente en la superficie. Este
método es especialmente utilizado en quesos pequeños.

6.2.9 Moldeo.

Al terminar el proceso de cocción la cuajada es colocada en moldes cuyo tamaño y

formas definidas según el tipo de queso. Durante esta operación es necesario evitar
el contacto de la cuajada con utensilios que no hayan sido adecuadamente
desinfectado, por esta razón antes de proceder al moldeo de los quesos se debe
lavar y desinfectar los moldes, las mesas, los baldes, las prensas y demás
elementos que van a tener contacto directo o indirecto con los quesos.

Existen numerosos diseños de moldes y su material de construcción es muy variado

siendo el acero inoxidable lo más aconsejable, también se puede utilizar el
polietileno de alta densidad; las condiciones que debe cumplir este material en
general son:

-no poroso
-no absorbente
-fácil de limpiar

La madera, para que sirva como material en la elaboración de moldes debe ser de
un grado de dureza especial y además no generar sabores ni olores aromáticos.

Para colocar los quesos en los moldes, algunas veces es necesario envolverlos en
tela de lienzo, lo que le ayuda a compactar y liberar suero más fácilmente. Estos
lienzos deben lavarse y desinfectarse inmediatamente después de su uso, dejarse
secar y guardarlos en un lugar apropiado pues de lo contrario serán una peligrosa
fuente de contaminación.

Es muy importante evitar que la superficie de los quesos quede porosa y con
aberturas ya que la corteza del queso se va a constituir en su principal protección
contra el ataque de los microorganismos, sobretodo en los quesos de maduración,
además, la presentación y apariencia externa del queso es parte importante de su
calidad. Recuerde lavarse y desinfectarse muy bien las manos antes de iniciar la
operación de moldeo.

6.2.10 Prensado.

La mayoría de los quesos se llevan a prensa después del moldeo con el objeto de
darle un mayor grado de acabado a la superficie, ayudar a formar corteza y controlar
la humedad del producto final. Las prensas utilizadas en la fabricación de quesos
deben estar construidas en un material de fácil higienización y deben tener la
manera de recoger el suero que liberan los quesos. Hay diferentes diseños de
prensas, verticales, horizontales, accionadas hidráulica o neumáticamente, las hay
también mecánicas de tornillo o de palancas. Lo importante es aplicar la presión
necesaria para cada queso según su tamaño y grado de humedad con que deba
quedar el queso.
La presión debe ser suave en los primeros minutos del prensado y luego puede
incrementarse gradualmente hasta llegar a la presión definitiva después de algunas
horas de iniciado el prensado. Esto, con el fin de evitar la adherencia del queso al
molde, lo cual dañará el acabado de la superficie; la tendencia del queso a adherirse
al molde se aumenta en los quesos que han sufrido cierto grado de acidificación y
en los que la cocción se ha llevado a altas temperaturas. Otra razón para aumentar
la presión de manera gradual es permitirle al suero salir poco a poco de la masa del
queso pues con un prensado excesivo desde el comienzo se formará rápidamente
una corteza muy dura que impide la salida del suero del interior del queso. Es
recomendable retirar del molde los quesos cada 15 ó 30 minutos durante las
primeras dos horas, retirarles el lienzo, darles volteo y volver a colocarles el lienzo.
Este volteo ayuda a evitar la adherencia del queso a la superficie del molde y
proporciona un mejor acabado de la superficie del queso.
La presión del queso también debe ser proporcional al tamaño de este, por ejemplo,
para el queso campesino se acostumbra a colocarle un peso equivalente a cinco
veces su peso, para el queso paipa, hasta 15 veces su propio peso.

En algunos tipos de queso no es necesario prensar ya que su humedad final es alta

y prácticamente dejando el queso dentro del molde durante algunas horas, este
adquiere su forma definitiva y termina de liberar el suero libre; tal es el caso de la
cuajada, del quesito antioqueño, del queso cammambert. En este caso se dice que
el queso recibe un prensado por gravedad, es decir su propio peso se encarga de
prensarlo.
En las prensas de palanca es necesario calcular el momento generado por el
sistema y no basarse solamente en el peso colocado sobre el extremo de la palanca,
ya que este puede ser multiplicado varias veces.

El tiempo que debe permanecer el queso en la prensa va desde unos pocos minutos
hasta varios días. Se puede decir que el tiempo de prensado es proporcional al
tamaño del queso, así, los quesos de 1 a 3 libras se pueden dejar 30 a 60 minutos
en prensa, mientras que los quesos de 60 a 70 libras ,como en algunos quesos
suizos (emmental) se deben dejar en prensa hasta dos días y más. La humedad
con que entra el queso a la prensa también influye sobre el tiempo de prensado. Si
el queso se prensa estando muy seco, como es el caso del queso costeño picado,
es necesario prensarlo más de 10 horas aunque su tamaño sea pequeño, ya que
se pierde capacidad de compactación y puede presentarse un desmenuzamiento al
salir de la prensa.

6.2.11 Maduración de los quesos.

Al salir los quesos de salmuera, se dejan escurrir durante un día y luego se llevan
al cuarto de maduración donde se pueden mantener durante tres semanas hasta
algo más de un año. Durante esta etapa, los componentes del queso fresco van a
sufrir gran cantidad de transformaciones de manera que el queso madurado tendrá
una composición muy diferente al queso fresco.

El proceso de elaboración imparte al queso fresco ciertas características las cuales

deben ser controladas cuidadosamente para asegurar la calidad del producto final.
Los dos parámetros más importantes son el resultado de la acidificación (pH,
remanente de lactosa no fermentada) y el contenido de humedad. Ambos varían
con el tipo de queso. El pH de los quesos duros es 5,2 a 5,4 y el de los quesos
blandos 4,8 a 5,1. En la mayoría de los quesos la acidificación es frenada cuando
se alcanza el pH correcto mientras que en la fermentación del Cammambert y el
Brie, por ejemplo el pH no para sino hasta empezar a inhibir las bacterias ácido-
lácticas. Por tanto, el queso aún contiene lactosa cuando se ha alcanzado el pH
mínimo.

Algunos quesos están listos para el consumo tan pronto son empacados unas horas
después del proceso de coagulación de la leche, otras clases se dejan madurar para
provocar cierta hidrólisis de proteína e incluso de grasa con el consiguiente cambio
en el sabor, aroma, consistencia, textura y demás características organolépticas.
También se presentan cambios en las propiedades nutritivas del quesos
aumentándose notoriamente la digestibilidad.

Las condiciones de maduración varían según el tipo de queso siendo la temperatura

de 8 a 18 C y la humedad relativa de 80 a 90%.

La hidrólisis de la materia grasa para liberar ácidos grasos libres es muy importante
en algunos quesos duros, pero donde es cobra máxima importancia es en los
quesos de maduración de superficie con producción de lodo en la superficie, en los
quesos madurados con el hongo azul Penicillium rockeforti en los cuales los
ácidos grasos son descompuestos en sustancias de aromas fuertes.

6.2.11.1 Cuidado de los quesos durante la maduración.

Los cuidados y el manejo de los quesos en bodega varían con el tipo de queso
(quesos duros, semiduros, blandos, con flora superficial, madurados con hongos,
etc.) y con la calidad de las cámaras de maduración, cuánto peor sea la bodega,
más trabajo será necesario para mantener el queso.

En cualquier circunstancia se debe considerar que la estadía en cámara de

maduración es una fase más de la operación de fabricación y tan importante como
cualquiera de las operaciones anteriores.

6.2.11.2 Formación de corteza.

Una de las etapas más importantes durante la permanencia del queso en cámara
de maduración es la de la formación de corteza o cáscara. Esta empieza a ser
formada en el molde y en la prensa.

Los quesos duros bien prensados no presentan grandes problemas, pero los quesos
blandos necesitan bastantes cuidados.
La corteza en quesos relativamente blandos y semiduros debe ser formada
lentamente mientras las pérdidas de humedad se van produciendo a través de la
masa. Si se seca muy rápidamente la superficie sin que estas pérdidas sean
acompañadas por pérdidas en una capa más profunda, la corteza del queso por un
lado queda sin flexibilidad y por el otro lado se encoge quedando más pequeña y
por lo tanto no puede mantener el volumen de la masa y por esto se producen
agrietamientos.

Una forma de producir una corteza flexible y resistente es mantenerla húmeda

durante un período inicial, ya sea lavándola periódicamente con agua salada o suero
con sal, o bien revistiendo la superficie del queso con leche coagulada por fermentos
lácticos o con la mezcla de cultivos lácticos con leche en polvo descremada (150-
200 gramos por litro) y dos gotas de cuajo líquido por litro, dejando reposar 2 horas
a 20 C y luego aplicar. Veinticuatro horas después de que el queso se ha sacado
de la salmuera, se efectúa el primer tratamiento de untado. El primer día se untarán
los bordes y la parte superior del queso. El día siguiente se untará el otro lado.
Después de dos o tres días se repetirá el tratamiento. De esta manera se crearán
las condiciones adecuadas para el desarrollo de los microorganismos deseados. No
es necesario efectuar otro tratamiento al queso durante el período de maduración.
En la práctica se puede encontrar que la capa untuosa se pone dispareja, por lo que
se deberá untar el queso nuevamente.
Durante la maduración se deben mantener niveles adecuados de temperatura y
humedad en la cámara de maduración con el fin de evitar un resecamiento fuerte
con una alta temperatura o un exceso de humedad que son perjudiciales para la
formación de una buena corteza.

Una labor que se debe hacer en forma periódica es el volteo de los quesos con el
fin de permitir un nivel homogéneo de pérdida de humedad en ambas caras, lo que
permite una formación uniforme de corteza en todo el queso. En un queso de forma
cuadrada o rectangular es necesario dar al comienzo de la maduración un cuarto
de vuelta cada día, para formar una buena corteza y evitar que se deforme.

Algo que es muy importante es evitar el crecimiento de hongos en la corteza del

queso, ya que un ataque fuerte de hongos no solo limita la formación de corteza
sino que además produce serios deterioros en la masa interna y en el sabor del
queso. Muchos hongos pueden producir toxinas las cuales migran hacia el interior
del queso. Por esta razón cuando se presenta infestación de hongos, estos se
deben lavar regularmente con agua potable o con salmuera y luego se puede aplicar
una solución de natamicina por inmersión o por aspersión calculando una
concentración de 20 partes por millón. También se pueden usar recubrimientos
plásticos y parafina.

6.2.11.3 Tratamiento plástico de la superficie del queso (quesos sin corteza).

Al untar la superficie del queso con una emulsión plástica, después de la salmuera,
se formará una cubierta que lo protege contra el ataque de los hongos y le evita
pérdidas significativas de peso.

Al ser tratado el queso con emulsiones plásticas la capa plástica cumplirá uno de
los propósitos del untado, pero la maduración superficial no se cumplirá.

Esta clase de tratamiento superficial necesita un día de almacenamiento con una

humedad máxima de 80%. Normalmente aparecerá una capa delgada blanca sobre
la capa plástica, que se podrá sacar fácilmente mediante un lavado con una solución
ácido acético al 4% antes del parafinado.
Si la humedad se encuentra por encima del 80%, se posibilitará el crecimiento de
microorganismos sobre la capa plástica.

El primer untado se efectúa 24 a 48 horas después de que el queso ha dejado la

salmuera. Después de alrededor de una semana se efectuará el untado siguiente
con el material plástico. Esta vez tiene que haber un intervalo de 48 horas entre el
untado de la primera y segunda parte del queso. La razón de este intervalo es que
el material plástico tiene que endurecerse antes de que entre en contacto con la
repisa. Si se ve que es necesario untar el queso una tercera vez, debe haber un
lapso de una semana entre el segundo y el tercer tratamiento. Estos plásticos
pueden combinarse con agentes fungistáticos, como la pimaricina (delvocid), para
una protección más efectiva.
Las soluciones plásticas ya mencionadas son aplicadas sobre la superficie del
queso bien seca, y según instrucciones especiales de las firmas productoras. El
plástico debe adherir perfectamente a la corteza y no estallar con la presión o
choques externos.

6.2.11.4 Preparación de los quesos para el mercado.

Como en todos los procesos anteriores los métodos para preparar los productos
dependen del tipo de queso.

Algunos quesos son pintados de color rojo por fuera para ser vendidos, así el edam
es cubierto con parafina roja Algunos quesos blancos son envueltos en láminas de
aluminio, otros son revestidos en soluciones plásticas o bien envueltos en bolsas
impermeables (cryovac u otro) bajo vacío para que no se forme corteza.
Todos estos métodos especiales obedecen a recomendaciones específicas de las
casas productoras y tienen sus ventajas e inconvenientes.

Al aplicar las capas de plástico líquido o al usar envolturas impermeables no se debe

olvidar que el queso no perderá más humedad y que por lo tanto es necesario que
el queso tenga la humedad correcta al momento de ser impermeabilizado; de otro
modo pueden surgir defectos en el producto.

6.2.11.5 Parafinación.

Para proteger el queso semiduro y duro de los hongos, de los ácaros y de la pérdida
de humedad, se acostumbra a revestir el queso con sustancias más o menos
impermeables como la parafina y sustancias plásticas. En algunas regiones se
parafina el queso a los tres o cuatro días de salido de la prensa.
Si el queso es de óptima calidad, esta parafinación no lo perjudica, pero si fue
elaborado con leches de mala calidad higiénica, la parafinación precoz puede bajar
la calidad del queso por impedir en todo o en parte la respiración del mismo.

Las parafinas o ceras para revestir quesos deben ser flexibles y elásticas para que
no se quiebre cuando los quesos son volteados o movidos. La adherencia de la
parafina a la corteza debe ser completa para formar una unión perfecta. La capa de
cera debe ser suficientemente delgada y porosa para impedir la salida de los gases
que se forman en el queso y permitir un cierto escape a la humedad; pero debe
impedir la entrada de hongos.

El encerado de los quesos no protege como una barrera al intercambio gaseoso y

se considera sólo para mejorar la apariencia. Sin embargo, cuando se usa
conjuntamente con el cloruro de polivinildeno (cpvc), ayuda a sellar el pvdc por
efecto de exudación de grasa que tiene el calentamiento al encerarse y así se puede
extender la conservación.
Para colocar la parafina se debe secar y limpiar cuidadosamente la superficie del
queso de modo que no quede humedad ni grasa. De otro modo la parafina no puede
adherirse y se forman burbujas donde crecen hongos.

La temperatura de la parafina dependerá de la marca y su composición. Se debe

siempre parafinar dentro de una cámara fría por 4 a 5 segundos (para no condensar
humedad sobre el queso).

El proceso de parafinación lleva los siguientes pasos:

- Calentar la parafina a 120 C(algunas a 135-140 C)

- Sumergir el queso 4 a 5 segundos. Esta temperatura higieniza la corteza.

Se debe emplear siempre piezas de madera y si es necesario revestir los puntos de

contacto con cordón grueso para marcar menos la corteza. Nivelar las cicatrices con
un palo caliente. Se debe usar una parafina específica para los quesos duros y otra
para los quesos blandos.

6.2.12 Pauta de elaboración de un queso coagulado enzimáticamente

Operación Observaciones

Selección de la leche Libre de antibióticos, Libre de adulterantes.

De buena calidad higiénica
De buena calidad fisicoquímica.

Filtración Filtro de material adecuado y bien

higienizado

Clarificación y
Estandarización Porcentaje de M. Grasa en leche según el
tipo de queso y composición de la leche

Tratamiento Térmico 72C por 15 segundos o 62C por 30

minutos
y enfriar a 32-35 C

Adiciones Cloruro de Calcio (10 -20 gr por cada 100 litros)

Cultivo Láctico (clase y dosis según tipo de queso)
Sal de Nitro,10-15 gr. por cada 100 litros de leche (solo para quesos madurados)
Colorantes o decolorantes, según el tipo de queso

Coagulación Cuajo: dosis según fuerza para 30-45min.

reposo 30-45 minutos
Corte de la cuajada Tamaño de corte según tipo de queso (3-10 mm)
Corte homogéneo

Reposo 5 minutos

Agitación Sin aumentar temperatura Manejo muy suave de

la cuajada

Cocción Manteniendo la agitación La temperatura sube

gradualmente Temperatura máxima según el tipo de queso (36-55C) Tiempo
según tipo de queso (15min.a 3 horas)

Agitación No hay más calentamiento Solo se mantiene la

temperatura de cocción Tiempo:10-60 minutos

Desuerado parcial Según el método de salado

(Adición de sal) Solo en los métodos de salado directo en tina

Pre-prensado Prensado dentro del suero (solo algunos tipos)

Desuerado final Aprovechar el lactosuero para elaboración de

subproductos o alimentación animal

Moldeo Alistar e higienizar moldes y liencillos en caso de

que sea necesario utilizarlos
Evitar desperdicios
En caso de manipuleo con las manos, lavárselas y desinfectárselas bien

Prensado Calcular presión según tipo y tamaño del queso

(3-15 veces su peso)
Tiempo en prensa según tipo y presión utilizada (15 minutos a varios días)

(Salado en salmuera) Solo para los que no se salaron directamente en

la tina Salmuera de 20Baumé
Tiempo en salmuera según tamaño del queso

Maduración Los quesos frescos no llevan este proceso

Temperatura y humedad relativa según tipo de
queso
Tiempo de maduración según tipo (de 3 semanas a varios meses)
Necesitan muchos cuidados y controles en esta etapa

Preparación para el Lavado, parafinado o plastificado

mercado

Conservación Si el queso es fresco debe conservarse en

refrigeración, si es madurado su conservación va a depender mucho de su humedad
y el tipo de cultivo utilizado

Este es el esquema general que siguen la mayoría de los quesos principalmente los
de maduración. Ya para entrar a considerar el esquema específico de un queso en
especial como el paipa, el quesillo o el campesino es necesario precisar parámetros
muy definidos como tipo de leche (bovino, caprino, ovino, etc.), porcentaje de
materia grasa en materia seca del queso, condiciones de coagulación,
temperaturas, grados de acidez, tiempos de cada etapa, tipo y cantidad de cultivo
láctico, método de salazón, forma y tamaño del molde, condiciones y tiempo de
maduración (si es madurado), apariencia del empaque y muchos otros detalles que
definen un queso. Es por esta gran cantidad de variables que se encuentran tantas
clases de queso en cada país ya que cada cambio, por pequeño que parezca, en el
momento de la elaboración, puede dar lugar a un nuevo tipo de queso.

Para el caso de Colombia, los quesos de mayor importancia desde el punto de vista
de volúmenes de consumo, son los frescos o sea los que no llevan un proceso de
maduración, siendo los de mayor importancia la cuajada, el campesino (con sus
variedades dependiendo de la zona donde se elabora), el costeño, el quesito
antioqueño, el quesillo huilense o tolimense, el doble crema, el pera, el quesillo
santandereano, el paipa (único queso madurado de origen colombiano) y tantas
variedades de cada uno de los anteriores quesos que se encuentran en los
mercados.

La mayoría de estos quesos provienen de pequeñas y medianas industrias, las

cuales poco utilizan el tratamiento de la pasteurización, sino que trabajan el queso
a partir de leche cruda, la cual si no es de una calidad higiénica muy buena puede
dar como resultado productos de regular calidad e incluso pueden representar
riesgo para la salud del consumidor.

Más adelante se describirán los procesos de elaboración específicos para los

principales quesos colombianos y se describirán las principales variaciones que
sufren estos procesos según la región donde se elaboran.

7. DESCRIPCION Y TECNOLOGIA DE LOS QUESOS COLOMBIANOS DE

ORIGEN ARTESANAL

7.1. Quesos frescos no ácidos

Los quesos frescos no ácidos son obtenidos por coagulación enzimática de la leche
fresca de vaca, son quesos blandos, sin madurar, que se diferencian
fundamentalmente por el tratamiento de la pasta, algunos son de pasta no
prensada, otros son de pasta prensada y en otra su pasta es molida o amasada lo
cual va a determinar las características de la apariencia interna.

7.1.1 Pastas no prensadas.

7.1.1.1 Cuajada.

Descripción general. Se denomina cuajada al producto que resulta de la

coagulación enzimática de la leche para obtener un coágulo que enseguida es
desuerado y moldeo sin prensar, su elaboración sigue una tecnología sencilla y se
fabrica para consumo inmediato, o para ser enviado a otras plantas donde es
transformada en otros tipos de quesos (quesos hilados).

Zonas Donde se Elabora. La producción de cuajada, se extiende a todo el territorio

nacional y se ubica principalmente en los Departamentos de Boyacá,
Cundinamarca, Valle, Risaralda, entre otros.

Tipo. Es un tipo de queso fresco, no ácido, de alto contenido de humedad, sin sal o
con bajo contenido de sal, sin maduración, elaborado con leche fresca de vaca, en
el proceso artesanal se utiliza la leche cruda.

La cuajada tiene una humedad en el queso desgrasado del 72,0% y un porcentaje

de materia grasa en la materia seca, por lo que corresponde a un queso blando con
contenido medio de 45% materia grasa, de acuerdo a la clasificación de la
FAO/OMS (Informe de junio de 1978).

Forma y apariencia externa. La cuajada no presenta una forma característica,

cuando es comercializada en pequeñas cantidades, su forma es semiredonda,
producto del moldeo y de su consistencia muy blanda, que tiende a deformarse.
Presenta un color blanco naturalmente cremoso, con algo de brillantez.

Apariencia Interna. El producto presenta ojos mecánicos, textura abierta, su

consistencia es blanda, suavemente firme, se deshace fácilmente entre los dedos y
normal mente desprende suero.

Edad al momento del consumo. La cuajada se consume fresca, conservándose en

refrigeración a una temperatura de 4 a 6 C, su duración sanitaria es de 2 días como
máximo.

Composición química. Las características físico-químicas de la cuajada, se

presentan en la siguiente tabla.

Tabla 15. Características Físico-químicas de la Cuajada

Características Valores de Referencia

% Humedad 58,0 a 60,0
% Materia grasa 17,0 a 19,0
% Proteína 16,0 a 18,0
% Sal 0,5 a 1,0
% Materia grasa en materia seca
% Humedad del Queso 45,0
Desgrasado
pH 72,0
6,2 a 6,6
CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

Leche. Para la elaboración de la cuajada, es condición fundamental cumplir con los

mínimos requisitos de calidad, para ello es recomendable que la materia prima sea
de buena calidad, con una cantidad de microorganismos baja. Debe provenir de
vacas sanas, siendo pura, fresca, libre de antibióticos, pesticidas, desinfectantes,
con olor y sabor normal y poseer una buena aptitud para la coagulación.

Cuajo. Los productores de cuajada, frecuentemente utilizan preparaciones de cuajo

comercial y en algunas zonas es tradicional el uso del cuajo en suspensión,
elaborado a partir del cuajar de bovino adulto.

La cantidad a utilizar depende de la fuerza del cuajo. Se recomienda seguir las

instrucciones del fabricante para tener un buen uso del cuajo y dependiendo del tipo
y presentación, se escoge la forma de adición y la cantidad a utilizar.

Sal. La cuajada, es un producto que normalmente no lleva sal; solamente en el

Departamento del Valle es característico la adición de esta materia prima. El uso
de la sal tiene como finalidad darle un sabor particular al producto, aumenta la
absorción de agua y regula la acidez.

Tecnología. Los principio tecnológicos descritos en el capítulo anterior son

aplicables a la elaboración de la cuajada, por lo que se aconseja seguir las etapas
indicadas en el diagrama de flujo propuesto en la guía de elaboración.

GUIA DE ELABORACION

Diagrama de flujo del proceso. Para elaboración de la cuajada, se puede seguir

el diagrama de flujo del proceso de la siguiente figura.

Diagrama de Flujo del Proceso

FLUJO PARAMETROS DEL PROCESO

1
Acidez: 16 a 18TH; pH 6,6 a 6,8
LECHE CRUDA Materia Grasa: 3,4 a 4,5%;
FRESCA Temperatura: 28 a 30C.

2
Acidez: 16 a 18TH; pH 6,6 a 6,8
ESTANDARIZACION DE Materia Grasa: 2,80 a 3,00%;
MATERIA GRASA Temperatura: 28 a 30C.

3
TRATAMIENTO Temperatura / tiempo: 63C por 30min ó 72C por
TERMICO 15 seg.

4
AJUSTE DE Temperatura: 32C.
TEMPERATURA

5
ACCION DE CLORURO 20g. por cada 100,0 litros de leche.
DE CALCIO

6
2,5 a 3,0g. por cada 100, leche;
ACCION DE CUAJO Fuerza: 1:100.000;
Tiempo de coagulación:30 a 40 min;
Temperatura:32C

7
Tamaño: 1,0 a 2,0cm;
CORTE DESPUES DE Suero Obtenido: Acidez;11 a 12Th;
LA COAGULACION pH 6,40 a 6,50;Materia grasa:0,5 a
0,7%;Cuajada: Temperatura:32C

8
REPOSO Tiempo: 5 minutos.

9
Tiempo: 15 min;
AGITACION Suero: Acidez:11,5 a 12,0Th
pH: 6,30 a 6,40

10
DESUERADO INICIAL Tiempo: 3 a 5 min;
 Volumen: 60 a 70L

11
Tiempo: 5 a 10 min;
SALADO Y AGITACION Temperatura: 32C
Cantidad: 250g

12
DESUERADO FINAL Tiempo: 5 a 10 min;

13
MOLDEO Temperatura:30 a 32C;

14
ENFRIAMIENTO Y Tiempo: 5 a 6 horas;
VOLTEO Temperatura:4 a 6C;

15
EMPAQUE Temperatura:30 a 32C;

16
ALMACENAMIENTO Temperatura:4 a 6C;

Pauta de elaboración de la cuajada. Con el propósito de obtener un producto final

homogéneo, se sugiere seguir la pauta de elaboración de la tabla, donde el
productor puede anotar los valores de los diferentes parámetros del proceso, en la
columna "Real". Su proceso se debe ajustar a los valores esperados.

TABLA 16 . Pauta de Elaboración de Cuajada.

Temperatura (C) Tiempo Acidez (Th) pH

HORA CANTIDAD Real esperada (min) Real esperada Real esperado
0:00 Leche Pasteurizada 100 l 32 16 a 18 6,6 a 6,8
Materia grasa 2,80 a 3,0%
Cloruro de Calcio 20 g 20
0:20 Cuajo 2,5 a 3,0g 32 40
1:00 Corte
tamaño 1,0 a 2,0 cm 5
suero 11 a 12 6,4 a 6,5
1:05 Reposo 5
1:10 Agitación Suave 15
1:25 Desuerado Inicial 60 a 70 l 5
1:30 Salado y agitado 250 g 10
1:40 Desuerado final 10
1:50 Moldeo 30
2:00 Reposo 10
2:10 Primer volteo 20
2:30 Segundo volteo y
Reposo en cámara fina 4

7.1.1.2 Queso campesino.

Denominación. Bajo la denominación genérica del queso campesino se incluyen
los quesos obtenidos por coagulación enzimática de la leche, en los cuales el
coagulo es moldeado sin prensar y cuya producción está difundida entre los
campesinos colombianos por su tecnología sencilla y se comercializa con diferentes
nombres tales, como, queso fresco, queso blanco, queso paipa, queso sabanero,
queso de granja y queso campesino.

Zonas donde se elabora. La producción de estos quesos se halla difundida en todo

el territorio Colombiano, como una forma de extender la duración de la leche. En
las diferentes regiones del país recibe también diferentes denominaciones:

Tipo. El queso campesino es un queso fresco no ácido, sin maduración, no

prensado, elaborado con leche de vaca entera o parcialmente descremada. La
humedad en el queso desgrasado es de 70% y la materia grasa en la materia seca
del 50%; por lo que se puede clasificar como un queso blando con alto contenido
de materia grasa de acuerdo con la FAO/OMS (Informe de Junio de 1978).
Forma y apariencia externa. Existe una gran variedad en su forma, según la zona
donde se elabora, siendo las principales la cilíndrica y la rectangular. La apariencia
externa se caracteriza por presentar una superficie de color blanco crema, lisa o
rugosa dependiendo del tipo de molde empleado, con algo de brillante cuando está
recién elaborado. El color crema de la superficie se puede encontrar al dejar el
queso expuesto al aire ambiental como consecuencia del secado que se produce
superficial mente.

Apariencia interna. El queso campesino tiene una consistencia blanda que se

deshace con relativa facilidad al frotarlo entre los dedos, presenta una textura
abierta con ojos mecánicos irregulares como consecuencia de no ser prensado.
Dimensiones y pesos. Son variables de acuerdo al formato utilizado. Los pesos
están entre 0,5 y 5 kg.

Composición química. Las características fisicoquímicas del queso campesino se

presentan en la siguiente tabla.

Tabla 17. Características fisicoquímicas del queso campesino

CARACTERISTICAS VALORES DE REFERENCIA

Humedad (%) 54,0 a 56,0
Materia Grasa (%) 21,0 a 23,0
Proteína (%) 17,0 a 19,0
Sal (%) 1,5 a 1,7
Materia Grasa en la Materia seca (%) 49 a 50
Humedad en el queso degrasado (%) 70 a 71
pH 5,4 a 5,8
Materias Primas. Las características de las materias primas se dan en el capítulo
7.

Tecnología. Los lineamientos generales de la tecnología se presentaron en el

capítulo anterior. Se debe seguir la correspondiente guía de elaboración donde se
discriminan las etapas del proceso y sus parámetros.

GUIA DE ELABORACION

Se propone la siguiente guía de elaboración para el queso Campesino.

Diagrama de flujo del proceso. Para la elaboración de estos quesos, se puede

seguir el Diagrama de Flujo del Proceso de la siguiente figura.

Diagrama de Flujo del Proceso

FLUJO PARAMETROS DEL PROCESO

1
LECHE CRUDA Acidez: 16 a 18TH; pH 6,6 a 6,8
FRESCA Materia Grasa: 3,4 a 4,5%.

2
ESTANDARIZACION DE Materia Grasa: 2,80 a 3,00%;
MATERIA GRASA Acidez: 16 a 18Th; pH 6,6 a 6,8

3
TRATAMIENTO Temperatura / tiempo: 65C por 30min ó 72C por
TERMICO 15 seg.
 
4
AJUSTE DE Temperatura: 32C.
TEMPERATURA

5
ADICION DE CLORURO 20g. por cada 100 litros de leche;
DE CALCIO tiempo: 20 minutos

6
2,5 a 3,0g. por cada 100 lt leche;
ADICION DE CUAJO Fuerza: 1:100.000;
Temperatura:32C

7
COAGULACION Tiempo:30 a 40 minutos;
Temperatura:32C

8
CORTE DESPUES DE Tamaño: 1,0 a 1,5cm;
LA COAGULACION Suero Obtenido: Acidez Inicial: 11,0 a 12,0Th;
pH:6,40 a 6,50; Materia Grasa:0,5 a 0.7 %

9
Temperatura: 32C
REPOSO Tiempo: 5 minutos

10
Tiempo: 15 min;
AGITACION INICIAL Suero: Acidez:11,5 a 12,5Th
pH: 6,30 a 6,40

11
DESUERADO INICIAL Tiempo: 5 min; Volumen: 30L

12
Tiempo:15min;Volumen de agua: 15 L;
CALENTAMIENTO Y Temperatura inicial: 32C
LAVADO DE LA Temperatura final: 38C;Suero:Acidez:9,0 a
CUAJADA 10,0Th; pH 65,0 a 6,60
Temperatura de agua: 66 - 70 oC

13
Tiempo: 10 min; Temperatura Final:38C
Suero: Acidez: 10,5 a 11,5 Th; pH:6,45 a 6,55;
AGITACION FINAL Materia Grasa:0,3 a 0,5%.

14
DESUERADO FINAL Tiempo:5 minutos.

15
Tiempo: 10 minutos;
SALADO Temperatura:36C; Cantidad de Sal: 1,0 a 1,5%
del peso de la cuajada.

16
MOLDEO Temperatura:36C;

17
VOLTEOS Tiempo 1er. volteo: 15min;
Tiempo 2o. volteo: 30 min.
18
ENFRIAMIENTO Tiempo: 12 a 8 horas;
Temperatura: 4 a 6C;

19
EMPAQUE

20
ALMACENAMIENTO Temperatura: 4 a 6C

Pauta de elaboración de queso campesino. Con el fin de obtener un producto

final homogéneo, se sugiere tener en cuenta la pauta de elaboración de la tabla,
donde el productor puede anotar los valores de los diferentes parámetros del
proceso de la columna "Real". Su proceso se debe ajustar a los valores esperados.

TABLA 18 . Pauta de Elaboración de Queso Campesino

Temperatura (C) Tiempo Acidez (Th) pH
HORA CANTIDAD Real esperada (min) Real esperada Real esperado
0:00 Leche Pasteurizada
Estandarizada 32 16 - 18 6,6-6,8
Materia Grasa
Cloruro de Calcio 20 g 20
0:20 Adición de cuajo 2,5 a 3,0g
0:25 Coagulación 40
1:05 Corte después de la
coagulación 32 6,4-6,5
Suero:
% Materia Grasa 11 - 12 6,4-6,5
1:10 Reposo 5
1:15 Agitación Inicial 15
Suero:
% Materia Grasa 11,5-12,5 6,30-6,40
1:30 Desuerado Inicial 30 L 5
1:35 Calentamiento y Lavado
de la Cuajada 15
Agua: 15 L 66
Suero:
Temperatura inicial 32
Temperatura Final 38
Mezcla Suero y Agua: 9,0-10,0 6,50-6,60
1:50 Agitación Final 10
Suero:
% Materia Grasa 38 10,5-11,5 6,45-6,55
2:00 Desuerado Final 5
2:05 Salado 36 10
2:15 Moldeo 36 25
2:40 Volteo 30
3:10 Volteo 30
3:40 Enfriamiento 4-6
11:15 Empaque
11:30 Almacenamiento 4-6

7.1.2 Pastas Prensadas

7.1.2.1 Queso campesino prensado

Sigue la misma tecnología descrita anteriormente, además, después del moldeo se

prensa.

7.1.2.2 Queso costeño picado

Descripción general

Denominación. El queso costeño picado, es un producto autóctono de los

Departamentos de la Costa Atlántica, región que se caracteriza por una alta
producción de leche bovina (aproximadamente el 60% de la producción total del
país). Las dificultades de transporte y la sobre-producción que se presentan durante
la época de invierno, hacen que los productores de leche procesen el queso, que
puede ser conservado por más largo tiempo, permitiendo su almacenamiento y su
comercialización en el interior del país.

Para su elaboración se sigue una tecnología muy artesanal y por las características
del proceso se obtiene un producto con alto contenido de sal y bajo contenido de
humedad, que determinan sus condiciones de conservación y de utilización
(principalmente en aplicaciones de la industria panadera).

Zona donde se elabora. La producción de este queso se tiene principalmente en

la zona del litoral Atlántico, en los Departamentos de Córdoba, Sucre, Bolívar,
Atlántico, Magdalena y Cesar y en algunas otras regiones cálidas de alta producción
de leche como en el Departamento del Meta.

Tipo. El queso costeño picado, es un queso fresco no ácido, prensado, con alto
contenido de sal que puede conservarse por varias semanas, pero sin tener un
verdadero proceso de maduración, elaborado con leche de vaca.

El queso costeño picado, tiene el 61 % de humedad del queso desgrasado y un 45

% de materia grasa en la materia seca, por consiguiente se puede clasificar como
un queso semiduro con un contenido alto de materia grasa, de acuerdo a la
clasificación de la FAO/OMS (informe de junio de 1978).

Forma y apariencia externa. La forma tradicional del queso costeño picado, es en

bloques de sección rectangular. La apariencia externa presenta un color crema con
poca brillantez, con superficies irregulares.

Apariencia interna. La textura es abierta con algunos ojos, mecánicos irregulares,

la consistencia es dura y seca, que no se deshace fácilmente cuando se frota entre
los dedos. El Queso Costeño Picado tiene un sabor salado característico.

Dimensiones y pesos. Las dimensiones son variables, los lados del cubo del
bloque están entre 15 y 50 centímetros.

El peso del queso entre 6 kg y 40 kg.

Edad al momento de consumo. El queso costeño picado, se considera fresco, y

para su utilización se tiene una duración sanitaria de 20 días.

Composición química. El queso costeño picado, tiene la siguiente composición.

TABLA 19 . Composición Química del Queso Costeño Picado

CARACTERISTICAS VALORES DE REFERENCIA

% Humedad 45 a 47
% Materia Grasa 23 a 25
% Proteína (%) l9 a 20
% Sal 30 a 35
% Materia Grasa en la Materia
seca 44 a 46
% Humedad en el queso
degrasado 60 a 62
 pH 50 a 52

CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

Leche. Para la elaboración de queso costeño picado se requiere leche de vaca

fresca entera y de buena calidad objeto de una rigurosa selección.

Cuajo. Los productores de queso costeño picado, frecuentemente utilizan

preparaciones comerciales de cuajo aun que también se utiliza cuajo obtenido a
partir del cuajar bovino. En este caso, el cuajar se seca al sol, previa mente salado
y acidificado, con adición de suero ácido o jugo de limón. El medio líquido en el cual
se coloca en inmersión el cuajar bovino, posee una acidez promedia de 84Th se
recomienda para el uso del cuajo tener en cuenta las recomendaciones del
fabricante, escritas sobre la etiqueta del producto, las cuales se deben leer
detenidamente según su tipo, presentación y origen.

Sal. Esta materia prima tiene como fin, dar sabor al queso, regular la humedad que
contiene el queso costeño picado y controlar la microflora contaminante para ayudar
a su conservación.

Los productores utilizan la sal para la preparación de las salmueras.

El salado del queso costeño picado, se realiza sumergiendo los cubos de cuajada
en la salmuera preparada.

Tecnología. En la elaboración artesanal del queso costeño picado, no se realiza la

estandarización de la leche utilizada, no se efectúa ningún tratamiento térmico, lo
cual no es aconsejable desde el punto de vista técnico y de la salud del consumidor.

Se recomienda seguir los lineamientos generales de los principios tecnológicos de

la elaboración de quesos para obtener productos de buena calidad. Se puede
destacar de la tecnología seguida normalmente, el sistema de salado, empleando
una salmuera en la que se sumerja la cuajada "picada", y el prensado largo.

El procesamiento del queso costeño picado se puede realizar de acuerdo con la

guía de elaboración siguiente:

GUIA DE ELABORACION

Diagrama de flujo del proceso. Para la elaboración del Queso Costeño Picado,
se puede seguir el diagrama de flujo del proceso en la siguiente figura.

Diagrama de Flujo del Proceso

FLUJO PARAMETROS DEL PROCESO

1
LECHE CRUDA Acidez: 16 a 18TH; pH 6,6 a 6,8
FRESCA Materia Grasa: 3,6.

2
ESTANDARIZACION DE Materia Grasa: 3,00%;
MATERIA GRASA Acidez: 16 a 18Th

3
TRATAMIENTO Temperatura / tiempo: 65C por 30min
TERMICO

4
AJUSTE DE Temperatura: 32C.
TEMPERATURA

5
ADICION DE CLORURO 20g. por 100,00L;Tiempo: 20 min antes de
DE CALCIO agregar el cuajo

6
2,5 a 3,0g. por cada 100 L;
ADICION DE CUAJO Fuerza: 1:100,000;
Temperatura:32C

7
COAGULACION Tiempo:30 a 40 minutos;
Temperatura:32C

8
CORTE DESPUES DE Tamaño: Liras 1,0cm a 1,5cm;
LA COAGULACION Suero Obtenido: Acidez Inicial: 11,0 a 12,0Th;
pH:6,40 a 6,50; Materia Grasa:0,5 a 0.7
%;Cuajada: Temp.:32C

9
Temperatura: 32C
REPOSO Tiempo: 5 minutos

10
AGITACION Tiempo: 30 min;
 Suero: Acidez:12Th

11
REPOSO Tiempo: 10 min. Se deja compactar la cuajada
bajo el suero

12
DESUERADO TOTAL Sin romper la cuajada

13
CORTE O PICADO DE Para obtener cubos de aproximadamente 2cm de
LA CUAJADA lado

14
Salmuera concentración 21Beaume
SALADO EN Temperatura ambiente cantidad de sal: 30Kg,
SALMUERA cantidad de agua 100L Tiempo: 60 min.

15
MOLDEO Temperatura: 32C.

16
PRENSADO Y VOLTEO 1er. prensado: Igual al peso del Queso tiempo:
30 min.
 2o. prensado: 50kg. en la prensa
Tiempo 30 min.
3er. prensado 50 kg. Tiempo 16-18 horas
17
DESMOLDE A las 24 horas

18
ENFRIAMIENTO Tiempo: 12 a 18 horas;
Temperatura: 4 a 6C;

19
EMPAQUE

20
ALMACENAMIENTO Temperatura: 4 a 6C
Pauta de elaboración. Con el fin de obtener un producto final homogéneo, que
ofrezca las mismas condiciones de calidad, de composición físico-química y
microbiológica, se sugiere tener en cuenta tabla donde el productor puede anotar
los diferentes valores obtenidos en su proceso, en la columna "Real". Los valores
obtenidos durante el proceso se deben ajustar a los valores esperados.

TABLA 20. Pauta de elaboración de queso costeño picado

Temperatura (C) Tiempo Acidez (Th) pH

HORA CANTIDAD Real esperada (min) Real esperada Real esperado
0:00 Leche Pasteurizada 100,0L
Estandarizada 16 - 18 6,6-6,8
Materia Grasa
% Materia Grasa 3,0
0:40 Tratamiento térmico 65 30
1:10 Ajuste Temperatura 32
1:20 Adición de Cloruro
de Calcio 20 20
1:40 Adición de Cuajo 2,5-3,0g 32 5
1:45 Coagulación 32 40
2:25 Corte después de la
Coagulación 5
Suero:
% Materia Grasa 0,5-0,7 32 5 11 - 12
2:30 Reposo 5
2:35 Agitación 30
Suero: 32 11 - 12
3:05 Reposo 10
3:15 Desuerado total 32 10 13
3:25 Corte o picado de la
cuajada 15
3:40 Salmuera 10 60
Concentración 21Be
Cantidad de Sal 30,0 k
Cantidad de Agua 100,0 L
4:40 Moldeo 10
4:50 1er. prensado igual al peso del queso 30
5:20 Volteo 5
5:25 2do. prensado 20 - 50 kg 30
5:55 Volteo 5
6:00 3er. prensado 20 - 50 kg
24:00 Desmolde
24:10 Enfriamiento 4-6
Empaque
Almacenamiento 4-6

7.1.3. Pastas molidas y amasadas.

7.1.3.1. Quesito antioqueño

Descripción general.

Denominación. El quesito antioqueño es una variedad de queso fresco no ácido

de pasta molida elaborado especial ente en Antioquia, con tecnología propia de la
región.
Zonas donde se elabora. La producción del quesito antioqueño, se tiene
principalmente en la zona norte del departamento de Antioquia, en los Municipios
de San Pedro, Entrerrios, Santa Rosa de Osos, Don Matías, Yarumal entre otros y
en algunos Municipios de Caldas, Risaralda y Quindío.

Tipo. El quesito antioqueño, es un queso fresco, no ácido, sin maduración

elaborado con leche fresca de vaca. El quesito antioqueño tiene una humedad del
queso desgrasado de 74 %, y un porcentaje de materia grasa en materia seca de
52 % por lo que corresponde a un queso blando y de alto contenido de materia
grasa de acuerdo a la clasificación de la FAO/OMS (Informe de junio de 1978).

Forma y apariencia externa. Este tipo de queso general mente presenta una forma
cuadrada, aunque en algunos casos el Quesito Antioqueño se moldea a mano
obteniéndose una forma de semiesférica achatada.

La apariencia externa se caracteriza por presentar una superficie de color blanco,

con algo de brillantez, con desprendimiento de suero y con una superficie irregular
(no muy lisa).

Apariencia interna. El producto tiene una consistencia blanda, que se deshace

fácilmente entre los dedos; y algunos ojos posiblemente debido al tratamiento de la
cuajada.

Dimensión y peso. El Quesito Antioqueño, para formato cuadrado que es el más

frecuente, tiene unas dimensiones aproximadas de 10 cm. x 10 cm. x 5 cm., y el
formato semiesférico, de diámetro aproximado de 10 a 15 cm. y 5 cm. de alto. Los
pesos varían entre 200 y 500 gramos.

Edad al momento del consumo. El quesito antioqueño, se consume fresco y debe

conservarse en refrigeración. Su duración sanitaria es de dos días.

Composición química. Las características fisicoquímicas del quesito antioqueño,

se presentan en la tabla.

Tabla 21. Composición química del quesito antioqueño.

CARACTERISTICAS VALORES DE REFERENCIA

% Humedad 57 a 59
% Materia Grasa 21 a 23
% Proteína (%) 16 a 18
% Sal 1,2 a 1,8
% Materia Grasa en la Materia seca 51 a 53
% Humedad en el queso degrasado 73 a 75
pH 5,4 a 5,6

TECNOLOGIA

Para la elaboración del Quesito Antioqueño se siguen los principios tecnológicos

descritos en el capítulo 6. Se recomienda seguir la guía de elaboración para su
procesa miento.

GUIA DE ELABORACION . La siguiente guía de elaboración es apropiada para el

quesito antioqueño.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO. Para elaboración del quesito antioqueño,

se puede seguir el Diagrama de Flujo del proceso.

Diagrama de Flujo del Proceso

FLUJO PARAMETROS DEL PROCESO

1
LECHE CRUDA Acidez: 16 a 18Th; pH 6,6 a 6,8
FRESCA Materia grasa: 3,4 A 4,5%.

2
ESTANDARIZACION DE Materia grasa: 3,40%;
MATERIA GRASA Acidez: 16 a 18Th; pH 6,6 a 6,8

3
TRATAMIENTO Temperatura / tiempo: 65C por 30min
TERMICO o 72 oC por 15 seg.

4
AJUSTE DE Temperatura: 32C.
TEMPERATURA

5
ADICION DE CLORURO 20g. por 100,00L de leche
DE CALCIO

6
2,0 a 3,0g. por cada 100 L;
ADICION DE CUAJO Fuerza: 1:100,000;
Temperatura:32C

7
COAGULACION Tiempo:30 a 40 minutos;
Temperatura:32C

8
Tamaño: 1,0cm a 1,5cm; Suero Obtenido: Acidez
CORTE DESPUES DE inicial: 11,0 a 12,0Th; pH:6,40 a 6,50; materia
LA COAGULACION grasa: 0,5 a 0.7 %; cuajada: Temp.:32C pH 6,40
a 6,50

9
REPOSO Tiempo: 5 minutos

10
AGITACION Tiempo: 15 min;
temperatura 32C

11
DESUERADO Tiempo: 10 min

12
EXPRIMIDO SUAVE Temperatura:30C Sobre un mesón

13
Tiempo: 10 min
SALADO Cantidad de sal: 1,5 a 2,0% del peso de la
cuajada

14
MOLIENDA DE LA Temperatura: 28C
CUAJADA

15
MOLDEO Temperatura: 28C.

16
ENFRIAMIENTO Temperatura: 4 a 6C
Tiempo: 12 a 14 horas
 
17
EMPAQUE

18
ALMACENAMIENTO Temperatura: 4 a 6C;

Pauta de elaboración de quesito antioqueño. Con el fin de obtener un producto

final con características constantes se sugiere la siguiente pauta de elaboración,
donde el productor puede anotar los valores de los diferentes parámetros del
proceso en la columna "Real", su proceso debe ajustarse a los valores esperados.

Tabla 22. Pauta de elaboración de quesito antioqueño

Temperatura (C) Tiempo Acidez (Th) pH
HORA CANTIDAD Real esperada (min) Real esperada Real esperado
0:00 Leche Cruda Fresca 100,00 L 16 - 18 6,6 - 6,8
% Materia Grasa
0:10 Estandarización de
Materia Grasa 30
% Materia Grasa 3,4 16 - 18 6,6 - 6,7
0:40 Tratamiento térmico 65 30
1:10 Ajuste de Temperatura 32 20
1:30 Adición del Cloruro de
Calcio 20 g 20
1:50 Adición del cuajo 2,0-3,0 g 5
1:55 Cuajado 40
2:35 Corte después de la
coagulación 32 5 6,4 - 6,5
Suero
% Materia Grasa 11 - 12 6,4 - 6,5
2:40 Agitación 15
Suero
% Materia Grasa 11 - 12
2:55 Desuerado 10
3:05 Exprimido suave 30 10 12 - 13
3:15 Salado (Peso cuajada) 1,5-2,0% 10
3:25 Molienda de la Cuajada 28 15 6,3 6 - 4
3:40 Moldeo 28 10
3:50 Enfriamiento 4-6
16:00 Empaque
16:15 Almacenamiento 4-6

7.1.3.2. Queso molido nariñense.

Descripción general.

Denominación. El queso molido nariñense, es un producto que sigue una

tecnología similar a la empleada en la elaboración del queso campesino. Su
diferencia radica fundamentalmente en el tratamiento final de la cuajada, la cual
sufre un proceso de molienda para su posterior moldeo y empaque.

Zona donde se labora. La zona donde se elabora este tipo de producto, está
ubicada en el Departamento de Nariño, en los Municipios de: La Cocha, donde se
conoce como queso fresco, El Espino, Sapuyes, La Florida, Sandoná, Pupiales,
Ipiales, Guachucal, El Encano, Consaca y en la ciudad de Pasto.

Tipo. El queso molido nariñense es un queso fresco, no ácido, de pasta molida, sin
maduración, elaborado con leche de vaca, tiene un porcentaje de humedad del
queso desgrasado de 72 % y 49 % de materia grasa en el extracto seco, por lo que
corresponde a un queso blando de alto contenido de materia grasa de acuerdo con
la clasificación FAO/OMS. (informe junio 1978).

Forma y apariencia externa. La forma de queso molido nariñense es cilíndrica se

caracteriza por ser un queso de color blanco crema suave y poco brillante.

Apariencia interna. Este tipo de queso tiene una consistencia blanda que se
deshace fácilmente cuando se frota entre los dedos. Presenta algunos ojos
mecánicos como consecuencia del tratamiento de amasado o molienda que recibe
la cuajada y presenta algo de sinéresis (desprendimiento de suero).

Dimensiones y pesos. Su forma cilíndrica, uniforme para las zonas donde se

elabora, tiene un diámetro de 15 cm. y 10 cm. de altura y su peso aproximado es de
200 g.

Edad al momento del consumo. El queso molido nariñense, es un queso fresco y

debe conservarse en refrigeración a temperatura entre 4 y 6 C. Su duración
sanitaria es de 4 a 8 días.

Composición química. Las características fisicoquímicas del queso molido

nariñense, se presentan en la siguiente tabla.

TABLA 23. Características fisicoquímicas del queso molido nariñense.

CARACTERISTICAS VALORES DE REFERENCIA

Humedad (%) 55 a 57
Materia Grasa (%) 20 a 22
Proteína (%) 16 a 18
Sal (%) 1,5 a 2,5
Materia Grasa en la Materia seca (%) 48 a 50
Humedad en el queso desgrasado 71 a 73
(%) 5,6 a 5,8
pH

TECNOLOGIA.

Para la elaboración de queso molido nariñense se puede apropiar la tecnología del

capítulo principios tecnológicos en la elaboración de quesos.

Guía de elaboración.

Diagrama de flujo del proceso. Para la elaboración de queso molido nariñense,

se recomienda seguir el diagrama de flujo.

Diagrama de Flujo del Proceso

FLUJO PARAMETROS DEL PROCESO

1
LECHE CRUDA Acidez: 16 a 18TH; pH 6,6 a 6,8
FRESCA materia grasa: 3,5% mínimo;

2
ESTANDARIZACION DE Materia grasa: 3,2%:
MATERIA GRASA Acidez: 16 a 18Th; pH 6,6 a 6,8

3
TRATAMIENTO Temperatura / tiempo: 65C por 30min ó 72C por
TERMICO 15 seg.

4
AJUSTE DE Temperatura: 32C.
TEMPERATURA

5
ADICION DE CLORURO 20g. por cada 100 litros de leche;
DE CALCIO tiempo: 20 minutos

6
2,5 a 3,0g. por cada 100 lt leche;
ADICION DE CUAJO Fuerza: 1:100.000;

7
COAGULACION Tiempo:30 a 40 minutos;
temperatura:32C

8
Tamaño: 1,0 a 1,5cm;
CORTE DESPUES DE Suero obtenido: Acidez inicial: 11,0 a 12,0Th;
LA COAGULACION materia grasa:0,5 a 0,7%;
cuajada:
temperatura : 32C; pH: 6,4 a 6,5.

9
REPOSO Tiempo: 5 minutos

10
Tiempo: 15 min.;
AGITACION

11
DESUERADO Tiempo: 5 a 10 min.

12
AMASADO O Temperatura : 30C.
DESMENUZADO DE LA cuajada : 38C; suero: acidez:9,0 a pH: 6.30 a
CUAJADA 6.4.

13
Cantidad de sal: 2,5% de peso de la cuajada;
SALADO Temperatura:30C Tiempo:5 a 10 min.

14
MOLIDO DE LA Temperatura:28C.
CUAJADA

15
MOLDEO Temperatura:28C.

16
ENFRIAMIENTO Temperatura:4 a 6C;
Tiempo:5 a 6 horas

17
EMPAQUE

18
ALMACENAMIENTO Temperatura: 4 a 6C.

Pauta de elaboración del queso amasado o molido.

Para obtener una producción homogénea se sugiere la siguiente pauta de

elaboración, para que el productor anote los diferentes parámetros del proceso en
la columna "Real". Su proceso se debe ajustar a los valores esperados.

Pauta de elaboración del queso molido nariñense.

Con el fin de obtener una producción homogénea, se sugiere la siguiente pauta de

elaboración, para que el productor anote los diferentes parámetros del proceso en
la columna "Real". Su proceso se debe ajustar a los valores esperados.

TABLA 24. Pauta de elaboración del queso molido nariñense

Temperatura (C) Tiempo Acidez (Th) pH
HORA CANTIDAD Real esperada (min) Real esperada Real esperado
0:00 Leche Cruda Fresca 100,00 L 16 - 18 6,6 - 6,8
% Materia Grasa
0:10 Estandarización de
Materia Grasa 30
% Materia Grasa 3,2% 16 - 18 6,6 - 6,8
0:40 Tratamiento térmico 65 30
1:10 Ajuste de Temperatura 32 20
1:30 Adición de Cloruro
de Calcio 20 g 20
1:50 Adición de Cuajo 2,5 - 3,0 g 5
1:55 Coagulación 40
2:35 Corte después de la
coagulación 32 10
Suero 11 - 12
% Materia Grasa
2:45 Reposo 5
2:50 Agitación 15
3:05 Desuerado 10
3:15 Amazado o Desmenuzado
de la cuajada 30 15 6,30 - 6,35
3:30 Salado 30 10
3:40 Molido de la Cuajada 28 10
3:50 Moldeo 28 10
4:00 Enfriamiento 4-6
10:00 Empaque
10:15 Almacenamiento 4-6
7.1.3.3 Queso amasado o molido

Descripción general

Denominación. La denominación de queso amasado o molido, comprende los

productos elaborados siguiendo una tecnología muy semejante a la del queso
campesino, donde la cuajada sufre un tratamiento final de amasado o molienda,
para posteriormente realizar su moldeo y empaque.

Esta denominación incluye los quesos conocidos como queso amasado, queso
molido, queso esterilla y queso de bola.
Zonas donde se elabora. Este tipo de queso se elaboran en una amplia zona país
con diferentes denominaciones de acuerdo con la zona donde se elabora: En Norte
de Santander como queso esterilla en el Viejo Caldas como queso de bola y en el
Valle y el Tolima como queso amasado o molido.

Tipo. Estos quesos frescos, no ácidos (sin maduración), de pasta molida elaborados
con leche de vaca.

El porcentaje de humedad del queso desgrasadores del 70% y con un contenido de

materia grasa en materia seca de 50%, por lo que se clasifican como quesos
semiblandos con un contenido alto de materia grasa, de acuerdo al informe de la
FAO/OMS, 1978.

Forma y apariencia externa. La forma de estos quesos es variada dependiendo

del sitio de elaboración, siendo características las formas esféricas o redonda
cilíndrica y cuadrada.

La apariencia externa del queso amasado o molido presenta color blanco crema de
brillantez débil, superficies irregulares (no lisas).

Apariencia interna. El queso amasado o molido, tiene una consistencia que se

deshace fácilmente cuando se frota entre los dedos. Presenta ojos mecánicos,
como resultado del tratamiento de amasado que tiene la cuajada. Es común
encontrar desuerado (sinéresis) en el queso amasado o molido durante su
almacenamiento.

Dimensiones y pesos. La dimensiones y pesos son muy variables dependiendo

del formato empleado. Los diámetros y lados están entre 10 y 20 cm. Los pesos
están entre 0.2 a 0.8 kg.

Edad al momento del consumo. El queso amasado o molido, se consume fresco

y debe guardarse en refrigeración a temperaturas entre 4 y 6 (C). La duración
sanitaria está entre 4 y 8 días.

Composición química. Las características físico-Químicas del queso amasado o

molido, se presentan en la siguiente tabla.

TABLA 25 . Composición Química del Queso Amasado o Molido

CARACTERISTICAS VALORES DE REFERENCIA

% Humedad 52 a 54
% Materia Grasa 22 a 24
% Proteína 18 a 20
% Sal 1,3 a 1,8
% Materia Grasa en la Materia Seca 40 a 51
% Humedad del Queso desgrasado 69 a 71
pH 5,3 a 5,5

El rendimiento de un queso en términos generales, depende de la materia prima

que se utiliza, como de los controles efectivos durante el proceso de elaboración.

Tecnología. La etapas del proceso están descritas en el capítulo de principios

tecnológicos en la elaboración de quesos, de donde se pueden tomar los criterios
para la producción de queso amasado o molido y como se indica en la siguiente
guía de elaboración.

GUIA DE ELABORACION

Diagrama de flujo de proceso

FLUJO PARAMETROS DEL PROCESO

1
LECHE CRUDA Acidez: 16 a 18Th; pH 6,6 a 6,8
FRESCA materia grasa: 3,5% mínimo;

2
ESTANDARIZACION DE Materia grasa: 3,2% mínimo
MATERIA GRASA

3
TRATAMIENTO Temperatura / tiempo: 65C por 30min ó 72C por
TERMICO 15 seg.

4
AJUSTE DE Temperatura: 32C.
TEMPERATURA

5
ADICION DE CLORURO 20g. por cada 100 litros de leche;
DE CALCIO tiempo: 20 minutos

6
ADICION DE CUAJO 2,5 a 3,0g. por cada 100 lt leche;
fuerza: 1:100.000;

7
COAGULACION Tiempo:30 a 40 minutos;
temperatura:32C

8
Tamaño: 1,0 a 1,5cm;
CORTE DESPUES DE suero obtenido: acidez inicial: 11,0 a 12,0Th;
LA COAGULACION materia grasa:0,5 a 0,7%;
cuajada: pH: 6,4 a 6,5
temperatura : 32C; .

9
REPOSO Tiempo: 5 minutos

10
AGITACION Y Tiempo: 15 min.; temperatura calentamiento
CALENTAMIENTO hasta 35C

11
DESUERADO Tiempo: 10 min.

12
EXPRIMIDO O CORTE Temperatura : 32C.
DE LA CUAJADA Cuajada : pH: 6,3 a 6,4.

13
Cantidad de sal: 1,5% de peso de la cuajada;
SALADO Tiempo:5 a 10 min.

14
MOLIDO DE LA Temperatura:28C.
CUAJADA

15
MOLDEO Temperatura:28C.

16
ENFRIAMIENTO Temperatura:4 a 6C;
Tiempo:5 a 6 horas

17
EMPAQUE

18
ALMACENAMIENTO Temperatura:4 a 6C.

Pauta de elaboración del queso amasado o molido.

Para obtener una producción homogénea, se sugiere la siguiente pauta de

elaboración, para que el productor anote los diferentes parámetros del proceso en
la columna "Real". Su proceso se debe ajustar a los valores esperados.

TABLA 26. Pauta de Elaboración del Queso Molido Nariñense

Temperatura (C) Tiempo Acidez (Th) pH
HORA CANTIDAD Real esperada (min) Real esperada Real esperado
0:00 Leche Cruda Fresca 100,00 L 16 - 18 6,6 - 6,8 0:10
Estandarización de
Materia Grasa 30
% Materia Grasa 3,2% 16 - 18 6,6 - 6,8
0:40 Tratamiento térmico 65 30
1:10 Ajuste de Temperatura 32 15
1:25 Adición de Cloruro
de Calcio 20 g 20
1:45 Adición de Cuajo 2,5 - 3,0 g 5
1:50 Cuajado 32 40
2:30 Corte después de la
coagulación 32 5
Suero 11 - 12 6,5 - 6,6
% Materia Grasa
2:35 Reposo 5
2:40 Agitación y Calentamiento 38 15 11 - 12
2:55 Desuerado 10
3:05 Corte Exprimido o Desmenuzado de la cuajada 10 11,5 - 12,5 6,3 - 6,4
3:15 Salado 1,5%
3:20 Molido y/o amasado 26 - 28
3:35 Moldeo 25 - 28
3:50 Enfriamiento 4-6
9:50 Empaque
10:10 Almacenamiento 4-6
7.2 Quesos frescos ácidos

Los quesos de pasta hilada o quesos hilados son aquellos que en su proceso de
elaboración sufren un tratamiento mecánico y térmico que da como resultado una
cuajada fibrosa y elástica o plástica que algunas veces viene con una apariencia
interna a manera de capas como de pechuga de pollo y su principal exponente es
el queso mozzarella.
Estos quesos tienen su origen en Italia y aunque se pueden preparar con leche
pasteurizada, la mayoría de los productores los fabrican a partir de leche cruda. Lo
que les da esa elasticidad y capacidad de estiramiento o de hacer hilos es
fundamentalmente cierto grado de acidez que debe tener la cuajada en el momento
del hilado, que consiste en un estiramiento después de un calentamiento previo,
algunas veces en agua caliente, (como en el caso del queso mozzarella), otras en
un recipiente seco el cual recibe calor directamente o a través de una camisa, en
este caso el proceso más parece un fundido que un hilado. Este es el caso del queso
doble crema y del quesillo huilense, los cuales basan su capacidad de fundido en la
acidez de la cuajada y no en la adición de sales fundentes, como es el caso de los
quesos procesados o comúnmente llamados quesos fundidos.

La acidez en algunos quesos es aportada directamente por parte de la leche , en

otros por suero ácido y en otros es adquirida por la misma cuajada la cual es
sometida a un proceso de fermentación ácido-láctica durante algunas horas antes
del hilado.

A continuación se describirá el proceso de elaboración del queso doble crema, el

cual ha ganado mucha popularidad en muchas regiones de Colombia
principalmente en las zonas fría y templada.

7.2.1. Quesos Frescos ácidos elaborados a partir de leches ácidas.

7.2.1.1 El queso doble crema

Denominación. La denominación de queso doble crema comprende el producto

elaborado siguiendo la tecnología desarrollada en los Valles de Ubaté y
Chiquinquirá, la cual se ha difundido a otras regiones del país.

Zonas donde se elabora. La principal zona típica donde se elabora el queso doble
crema está localizada en los Valles de Ubaté y Chiquinquirá de los Departamentos
de Cundinamarca y Boyacá; en el Departamento de Cundinamarca también se
elabora en los Municipios de Silvania, Chipa que, Soacha, Tenjo y Albán. Sin
embargo, este queso poco a poco se ha extendido a casi todas las zonas del país,
principalmente de clima frío y templado.

Tipo. El queso doble crema, es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta

semicocida e hilada, elaborado con leche de vaca. Tiene 65% de humedad del
queso desengrasa do y 45% de materia grasa en materia seca, por lo que
corresponde a un queso semiblando de mediano a alto contenido de materia grasa
de acuerdo con la clasificación de FAO/OMS(Informe de Junio de l978).

Forma y apariencia externa. Su forma tradicional es cilíndrica con peso de media

a tres libras y en algunos casos, rectangular (bloque), con pesos de cinco a diez
libras.

La apariencia externa se caracteriza por presentar un color blanco crema o

ligeramente amarillento, y una superficie brillante, sin corteza o cáscara.

Apariencia interna. El queso doble crema, tiene una consistencia semiblanda,

plástica, que no se deshace fácilmente cuando se frota en los dedos; de textura
cerrada sin ojos o con algunos pocos causados posiblemente por el aire atrapado
durante el hilado y el moldeo.

Dimensiones y pesos. El formato cilíndrico puede tener diámetros de 11 cm, 10

cm, O 15 cm y alturas de 15 cm, 8 cm ó 10 cm. y el formato rectangular puede tener
las siguientes dimensiones: 50 cm x 10 cm x 5 cm; 10 cm x 12 cm x 25 cm; 22 cm
x 22 cm x 20 cm ó 40 cm x 15 cm x 12 cm.

Edad al momento del consumo. Este tipo de queso se consume fresco.

Conservado en refrigeración puede tener una duración de 20 días, dependiendo de
las condiciones de elaboración y almacenamiento.

Sabor. El sabor del queso doblecrema se caracteriza por ser moderadamente ácido.

Composición química. Las características fisicoquímicas del queso doblecrema se

presentan en la siguiente tabla.

TABLA 27. Composición Química del Queso Doble Crema

Característica Valores de referencia

% Humedad 49-51
% Materia Grasa 21-24
% Proteína 20-22
% Sal 1.1-1.4
% Materia grasa en materia seca 44-47
% Humedad del queso sin grasa 62-65
pH 4.9-5.2

Características de las materias primas

Para elaborar el queso doble crema se utiliza leche de vaca cruda o eventualmente
pasteurizada por el sistema HTST, de buena calidad y proveniente de animales
sanos. La acidez debe estar en un rango entre 42 y 48 Thorner (Th); para
conseguir esta acidez se acostumbra a mezclar leche fresca (15 a 18 Th) con leche
ácida (80 a 110Th).

Normalmente los productores dejan leche cruda acidificando durante 2 ó 3 días para
permitir que la flora natural de la leche desdoble la lactosa con producción de ácido
láctico hasta presentarse coagulación de la proteína de la leche; sin embargo lo más
conveniente es la utilización de cultivos lácticos con el objeto de controlar la
fermentación de la leche.

Al incrementar la acidez de la leche antes de la coagulación se produce una

desmineralización de la caseína lo cual le da a la cuajada una consistencia elástica
que le permite el proceso de hilado o estirado lo cual es una característica de todos
los quesos de pasta hilada como el mozarella, el pera, el quesillo huilense y el queso
doble crema. En caso de que el grado de acidez sea menor de 42 Th el queso
presentará demasiada rigidez y tendrá poca capacidad de retención de grasa y de
humedad lo cual se manifiesta en la apariencia del queso, la cual presentará
internamente demasiadas capas como si fuera queso mozarella, también el
rendimiento disminuirá significativamente.

En caso de un exceso de acidez (mayor de 50 Th) el grado de desmineralización

de la caseína será muy alto lo cual se manifiesta con una cuajada demasiado blanda
pegajosa y con un alto grado de arenosidad. Para evitar estos errores lo más
aconsejable es medir la acidez titulable en la mezcla de leche antes de colocar el
cuajo y trabajar rápidamente para evitar el incremento de acidez durante el proceso.

La leche que se utiliza para queso doble crema no debe ser sometida a
temperaturas mayores de 75C, pues un tratamiento térmico muy elevado causa
deterioro de la estructura secundaria de las proteínas, éste daño puede generar una
textura arenosa y pegajosa muy similar a la producida por el exceso de acidez.

Las leches provenientes de vacas mastíticas o con gran contenido de calostro

tampoco se deben utilizar en la elaboración del queso doble crema por su gran
contenido de lactoalbúmina y lactoglobulina y su escaso contenido de caseína y de
calcio dificultan los procesos de coagulación y de hilado dando un producto de mala
calidad y de bajo rendimiento.

Cuajo. En general se utilizan preparaciones comerciales de cuajo bien sea en

presentación líquida o sólida; la cantidad empleada depende de la fuerza o título
teniendo en cuenta que se debe utilizar aproximadamente la mitad de la cantidad
necesaria según el título, ya que se está coagulando leche con elevado grado de
acidez y en estas condiciones la coagulación se presenta con más facilidad. Por
ejemplo, si de un determinado cuajo se utilizan dos gramos por cada 100 litros de
leche, para coagular leche fresca para queso campesino, en la coagulación del
queso doble crema solo se utilizaría 1 gramo por cada 100 litros de leche.
En caso de utilizar deficiente cantidad de cuajo o un cuajo con muy baja fuerza, se
produce una cuajada con un alto grado de arenosidad y textura untable y pegajosa
muy similar a cuando había un exceso de acidez. En caso de un exceso de cuajo,
el queso presenta una textura demasiado cauchosa y rígida similar a lo que ocurre
cuando falta acidez en la mezcla de leche.

Sal. El porcentaje de sal que se agrega al queso doble crema es aproximadamente

1,2 a 1,7% con respecto al peso de la cuajada antes del fundido o hilado y el
momento de agregarlo es antes o durante el fundido.

Proceso de elaboración. Para elaborar el queso doble crema se obtiene

primeramente una cuajada fabricada con leche de cierto grado de acidez, esta
cuajada se coloca en un recipiente seco, que puede ser una marmita o una paila
donde se le aplica calor hasta fundir la cuajada; en este momento se le coloca la
sal, la cual es el 1,2-1,7% del peso de la cuajada antes del fundido. En este
momento se le da un movimiento de rotación a la cuajada con la ayuda de una pala
o mecedor para proveer un calentamiento homogéneo y evitar la formación de
pegas o adherencias al fondo del recipiente. Al comienzo del fundido se puede
observar que la cuajada libera cierta cantidad de suero cremoso. No lo retire;
continúe el movimiento de rotación y tan pronto como observe que toda la masa
está blanda y caliente inicie un movimiento de estiramiento, levantándola y
dejándola escurrir por sí sola. En este momento el suero que se había liberado
inicialmente empieza a ser absorbido por la cuajada hasta quedar el fondo del
recipiente completamente seco. Veri fique la temperatura la cual debe estar por
encima de 65C.

Si observa que el queso ha adquirido un aspecto liso y brillante y el fondo del

recipiente se mantiene seco, el producto está listo para ser llevado a los moldes
donde permanece hasta que su temperatura esté completamente equilibrada con la
del ambiente y el queso sea capaz de mantener su forma fuera del molde. Luego
se empaca en un material adecuado; el más utilizado es el sarán, un copolímero,
mezcla de PVDC y PVC. Este queso tiene una rendimiento cercano a 9,5 Kg por
cada 100 litros de leche.

GUIA DE ELABORACION DEL QUESO DOBLE CREMA

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

FLUJO PARAMETROS DEL PROCESO

Selección de la leche Proveniente de vacas sanas. Manejada

higiénicamente.

Filtración Filtro de material adecuado e higienizado.

Estandarización de materia 2,0 a 3,4% de M. Grasa
grasa (clarificación) (se puede descremar un 20-30% de la leche
según su contenido de materia grasa)

Estandarización de acidez 42 a 48Th (0,38 a 0,42% de ácido láctico)

Nota: Aproximadamente se mezcla 4 partes de leche
fresca con 3 partes de leche ácida en la mayoría de los casos.

Coagulación Temperatura 32 a 35C.

50% del cuajo que se utilizaría en leche fresca.
Tiempo de coagulación 10 a 15 minutos.

Corte de la cuajada Tamaño 2 a 3 cm.

Nota: No desmenuzar demasiado.

Cocción Temperatura 40 a 45C Tiempo 15 a 30

minutos. Agitación de 3 minutos alternada con reposo de 5 minutos.
Nota: tratar suave-mente para evitar pérdidas de
sólidos

Escurrido Retirar la cuajada a una mesa inclinada o a un

escurridor. Tiempo 10 ó 15 minutos

Fundido y salado En paila o marmita.

Temperatura 65 a 70C Tiempo 5 a 10
minutos Agitación continua con volteo y estirado.
Sal: 1,2 a 1,7% agregada directamente a la cuajada.
Nota: evitar ahumado del queso, lavando la marmita cuando sea necesario y
controlando intensidad del calentamiento.

Moldeo Temperatura mayor de 50C, pesar la

cuajada antes de llevarla al molde.
Dejar enfriar en el molde mínimo 3 horas o hasta el
día siguiente Se pueden utilizar moldes de PVC o Acero Inoxidable redondos o
rectangulares.

Empaque Materiales más utilizados: Sarán o

vitafilm(copolímero, mezcla de PVDC y PVC) y el plástico.
Nota: la etiqueta no debe tener contacto directo con
el queso para evitar contaminación con las tintas.

Almacenamiento De 4 a 8C período de vida 2 semanas.

Rendimiento 9,5 a 10 kg de queso por cada 100 litro de

leche pero puede variar según composición de la leche y métodos de proceso.
7.2.1.2 Quesillo huilense o tolimense.

Bajo la denominación genérica de quesillo, se comprenden aquellas variedades de

queso que se elaboran siguiendo la tecnología desarrollada en la región del Tolima
Grande y difundida a otras zonas del país, donde las personas que lo fabrican,
generalmente proceden de aquella región. Incluye las denominaciones quesillo
tolimense y quesillo huilense.

Zonas donde se elabora. La zona típica del quesillo está localizada en el

Departamento del Tolima en los municipios de Espinal, Ibagué, Guamo, San Luis,
Natagaima y Lérida. En el Departamento del Huila en los municipios de Tesalia,
Yaguará, Neiva, Campo Alegre, Garzón, El Hobo; en el Valle del Alto Magdalena en
los municipios de Dora da, Puerto Salgar y Puerto Boyacá. El quesillo también se
fabrica en otros departamentos como Santanderes, Cesar, Meta, Cauca,
Cundinamarca, Risaralda y Quindío. En los últimos años se ha extendido con gran
fuerza sobretodo en las zonas de clima cálido.

Tipo. El quesillo es un queso fresco ácido no madurado, de pasta hilada, elaborado

con leche de vaca. Tiene aproximadamente 67% de humedad del queso
desengrasado y un 51% de materia grasa en materia seca, por lo que corresponde
a un queso semiblando de alto contenido de materia grasa de acuerdo con la
clasificación de FAO/OMS (Informe de Junio de l978).

Forma y apariencia externa. Su forma tradicional es circular (como arepas), o

ligeramente cuadrada, normal mente se empaca en hojas de plátano y no se utiliza
molde. Hoy en día su principal forma es la rectangular, en bloques de 5 libras.

La apariencia externa se caracteriza por presentar una superficie brillante de color

blanco cremoso, sin corteza o cáscara.

Apariencia interna. El producto tiene una consistencia semiblanda que no se

deshace fácilmente al frotarlo entre los dedos; de textura cerrada, sin ojos, o
algunos pocos causados posiblemente por el aire atrapado durante el hilado; recién
elaborado presenta una apariencia de capas, dependiendo del grado de acidez con
que se ha elaborado.
Dimensiones y pesos. El formato rectangular tiene lados de 10 x 25 cm, 12 x 25
cm, ó 20 x 25 cm y una altura de 1,5 cm, 5 cm, 10 cm, ó 15 cm; el formato cuadrado
viene en 10 cm ó 15 cm de lado y altura de 1,5 cm; el formato cilíndrico tiene un
diámetro de 10 cm y una altura de 1 cm a 4 cm. Los pesos varían de 70 a 2.500 gr.

Edad al momento del consumo. El quesillo se consume fresco. Conservado en

refrigeración puede tener una duración de ocho días y mantenido al medio ambiente
puede durar hasta 48 horas.
Sabor. Tiene un sabor moderadamente ácido característico. Cuando se consume
después de una semana de elaborado, presenta algo de sabor amargo.

Aroma. El aroma característico del quesillo es moderadamente ácido y débilmente

lácteo. En algunos quesillos se detecta un aroma vegetal débil, en el caso de venir
empacado en hojas vegetales. Este sabor es bien recibido por muchos
consumidores.

COMPOSICION QUIMICA

Característica Valores de referencia

% Humedad 49-51
% Materia Grasa 24-26
% Proteína 19-21
% Sal 1,1-1,4
% M. Grasa en M. seca 51
% Humedad del queso sin grasa 67
pH 5,2-5,5
Acidez(%Ácido Láctico) 0,7-0,8

Tecnología de la elaboración del quesillo huilense

El quesillo tiene la particularidad de utilizar lactosuero ácido como materia prima de

uso directo en su elaboración.

La función del lactosuero es aportar acidez a la leche en el momento preciso de la

coagulación con el objeto de producir una súbita desmineralización de la caseína,
confiriéndole a la cuajada la capacidad de hilar, lo que le da al quesillo una
consistencia plástica y muy buena facilidad de derretimiento cuando se utiliza en
culinaria o en la elaboración de sandwiches y pizzas.

El producto terminado tiene una marcada semejanza con el queso doble crema;
algunas de sus diferencias son: el rendimiento que es bastante más alto en el
quesillo, el color que es algo más encendido en el doble crema, el sabor que
generalmente es algo más ácido en el quesillo pero este sabor depende más de la
técnica de elaboración de cada queso; también se puede observar que el queso
doble crema tiene un poco más de capacidad de conservación que el quesillo.

Para elaborar el quesillo huilense se deja acidificar cierta cantidad de lactosuero

hasta alcanzar un grado de acidez de 150 a 200  thorner (1,35-1,80% de ácido
láctico). Luego se mide el grado de acidez del suero y de la leche que se va a
trabajar; se calculan las proporciones de leche y de suero que se deben trabajar con
el objeto de conseguir una acidez de la mezcla entre 40 - 45 Thorner. Este cálculo
se puede hacer muy fácilmente con la ayuda del cuadrado de Person, que se explicó
en un capítulo anterior.
Se ajusta la temperatura de la leche a 30-32C, se le coloca el cuajo, teniendo en
cuenta de utilizar solo la cuarta parte de la cantidad que se utilizaría en el queso
campesino, se deja la leche en reposo de 5 a 10 minutos después de los cuales se
le agrega la cantidad de suero ácido que se había calculado anteriormente. En este
momento la leche se corta o se produce precipitación de la caseína. Muchos
productores no miden el grado de acidez del suero ni de la leche, ni calculan
matemática mente las cantidades de leche y de suero, sino que van agregando poco
a poco suero ácido a la leche hasta el momento en que se forma una cuajada suave,
de consistencia gelatinosa, flotando en un suero perfectamente claro y verdoso.
Luego la cuajada se recoge dentro del suero, se retira a una mesa de escurrido y
posteriormente se funde (o se hila) de manera similar al doble crema; durante o
antes del fundido, se le coloca la sal, que en este caso también se dosifica entre el
1 y 2 % del peso de la cuajada entes del fundido.

Cuando se observa una cuajada seca, brillante y elástica, se lleva a una mesa donde
se enfría un poco para permitirle que evapore algo de humedad y luego se lleva a
los moldes donde se deja varias horas hasta que su temperatura se equilibre con la
del medio ambiente. Posterior mente se empaca y se refrigera. Este queso dan un
rendimiento excelente (12-13%); es muy apetecido por los fabricantes de pizzas y
otras industrias que necesitan queso como materia prima y además tiene mejor
capacidad de conservación que el queso campesino, aunque un poco menor que el
queso doble crema.

GUIA DE ELABORACION DEL QUESILLO HUILENSE

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Flujo Parámetros del proceso

Fermentar Suero Hasta acidez 150-200 Th Temperatura 22-30  C

Seleccionar la leche Libre de adulterantes Libre de mastitis y calostro,

manejada en condiciones higiénicas
Filtrar leche Filtro higiénico y de material adecuado

Medir acidez Coloque 10 cc de suero en un recipiente blanco agregue

3 gotas de solución de fenolftaleína titule con solución de hidróxido de Sodio 0,1N.
Thorner = cc de NaOH x 10

Calcular cantidades de Utilice el cuadrado de Pearson leche y suero para

conseguir una acidez de 38-45  th

Ajustar temperatura de 30-32 C

la leche y del suero
Colocar el cuajo Utilice la cuarta parte de lo que utilizaría en queso
campesino Reposo 5-10 minutos

Adicionar el suero ácido Con agitación suave. En este momento se presenta la

coagulación. Escurrido recoja la cuajada por medio de un pre-prensado dentro del
suero. Déjela en un mesón de escurrido durante 10-15 minutos, cortándola en
trozos de 15 cm de ancho

Fundir(o Hilar) y salar Coloque 12-15 gr de sal por cada Kg.de cuajada
caliente a 70-75 C agite continuamente, ejerciendo una especie de batido y
levantando la cuajada de vez en cuando. Controle la intensidad del calentamiento
para evitar formación de pegas

Moldear Pre-enfriamiento en una mesa y frente a un ventilador.

Dejar en moldes varias horas hasta que el queso mantenga la forma por sí solo

Empacar En polietileno de baja densidad u otro material adecuado

Refrigerar 4-8 C Vida útil: 2 semanas

Rendimiento 12-13 Kg por cada 100 litros de leche, dependiendo del

contenido de sólidos de la leche y de la eficiencia del proceso.
7.2.2 Elaboración de quesos frescos ácidos con acidificación de cuajada.

7.2.2.1 Queso pera.

El queso pera, pertenece a la familia de quesos de pasta hilada. Incluye las

siguientes denominaciones según la zona donde se elabora: queso de mano, queso
siete cueros, queso campesino tipo mozzarella, queso chitagá y queso charaleño.
También pertenece a este grupo el quesadillo, que sigue el mismo procedimiento
de elaboración, pero en su presentación incluye el bocadillo de guayaba.

Zonas donde se elabora. Este queso se elabora principal mente en el

Departamento de Boyacá, en los municipios de Boavita, Belén, Duitama, Tunja y la
Uvita, sitios donde se le conoce como queso de mano; al noroccidente del
Departamento del Meta, en el municipio de Cumaral, se comercializa con el nombre
de queso siete cueros; en el Departamento del Norte de Santander, en Cúcuta es
llamado queso campesino tipo mozzarella y queso garita; con esta última
denominación también se conoce en Villa de Rosario; en el municipio de Charalá,
situado en el Departamento de Santander, se elabora el queso charaleño, el cual
es fabricado partiendo de cuajada ácida. El quesadillo, es fabricado especialmente
en Tunja y en Ubaté, en el Departamento de Cundinamarca. En Santafé de Bogotá
y en los municipios vecinos como Cajicá y Tabio existen fábricas dedicadas a la
elaboración de queso pera.

Tipo. El queso pera, es una queso fresco ácido, (no madurado), de pasta hilada,
elaborado a partir de leche fresca de vaca. Tiene aproximadamente 63% de
humedad en el queso desgrasado y un 46% de materia grasa en materia seca por
lo que pertenece a un queso semiblando con alto contenido de grasa de acuerdo
con la clasificación de FAO/OMS(informe de junio de l978).

Forma y apariencia externa. En la mayoría de los casos, su forma de semejante a

una pera, de donde toma su nombre, esta forma corresponde a pesos de 100 a 500
gramos; para mayores pesos se utiliza principalmente la forma rectangular, también
se halla en menor la forma cuadrada. Su color es blanco-crema suave, con poca
brillantez, sin corteza o cáscara.

Apariencia interna. Este producto muestra una consistencia semidura que no se

deshace al frotarlo entre los dedos; de textura cerrada, sin ojos (quizás se
encuentren algunos como consecuencia de burbujas de aire atrapadas durante el
hilado); recién fabricado tiene una apariencia de capas.

El quesadillo, presenta las mismas características, pero con la diferencia del

bocadillo en la parte interna del queso.

Dimensiones y pesos. De acuerdo con las diferentes presentaciones del producto,

las dimensiones son: Rectangular 20 cm x 22 cm x 20 cm; 20 cm x 25 cm x 20 cm;
50 cm x 20cm x 20 cm. El queso charaleño, presenta las siguientes dimensiones:
31 cm x 8 cm x 8 cm; el formato cilíndrico tiene un diámetro de 10 a 11 cm y altura
de 1 cm; para el moldeado a mano y de 8 cm, para los que utilizan molde; para el
formato cuadrado, las medidas son de 10 cm de lado por 5 cm de altura. Los pesos
de estos quesos fluctúan de 90 a 6000 gramos.

Norma de consumo. Este queso debe conservarse en refrigeración a temperaturas

de 4 a 6 C y se consume fresco. Tiene bastante utilización en culinaria, por su gran
capacidad de dar hilos al calentarse.

Sabor. El sabor de estos quesos es en general suave, con una acidez muy
agradable de intensidad moderada.

Aroma. Predomina una lácteo y ácido, en intensidad moderada. Algunos quesos

pueden presentar sabor rancio, si no se ha elaborado o almacenado
adecuadamente. Algunos quesos presentan también un olor vegetal, característico
del tipo de empaque con hojas de plátano.

Composición química

Característica Valores de referencia

% Humedad 47 - 49
% M. Grasa 21 - 25
% Proteína 23 - 25
 % Sal 1,1 - 1,2
% M. Grasa en M. Seca 45
% Humedad del Queso sin grasa 63
pH 5,2 - 5,6
% Acidez 0,5 - 0,6

Tecnología del queso pera

El queso pera se elabora a partir de leche fresca, algunas veces entera, otras veces
semidescremada; esta leche puede trabajarse pasteurizada, teniendo el cuidado de
no sobrepasar los 71 C, aunque la mayoría de los productores prefieren la leche
cruda. De esta leche se obtiene una cuajada por medio de una coagulación
enzimática. Esta cuajada se deja durante algunas horas en incubación para permitir
el desarrollo de acidez por efecto de la fermentación ácido-láctica, ya sea por las
bacterias que en forma natural vienen con la leche o por el cultivo láctico que se ha
colocado a la leche antes de coagularla.

Durante este período de acidificación, el pH de la cuajada baja de 6,6 a 5,2. Este

descenso en el pH, le permite a la cuajada cierto grado de desmineralización
(pérdida de calcio), lo cual le confiere capacidad de hilado o estirado al ser
calentada.
Una vez se ha comprobado que el grado de acidez es óptimo, ya sea por medición
del pH, o por una prueba en agua caliente con una pequeña porción de
cuajada,(prueba del hilado), se procede a hilar toda la masa de la cuajada en agua
o salmuera por encima de los 70C, para luego darle la forma deseada que puede
ser muy variada de acuerdo a la región. Cuando el moldeo se ha hecho en agua,
la sal se le aplica mediante una inmersión en salmuera de 20 Baumé, durante
algunos minutos, según el tamaño de los quesos.

GUIA DE ELABORACION DEL QUESO PERA

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Flujo Parámetros del proceso

Selección de la leche Libre de antibióticos e inhibidores y mastitis

De buena calidad higiénica
De buena calidad fisicoquímica
Acidez: menor de l7 thorner

Filtración Filtro de material adecuado y bien

higienizado

Estandarización de la 1,8- 3,6% (semidescremada o entera)

materia grasa
(Clarificación)

Tratamiento térmico 71C por 15 segundos (la mayoría de los

productores no pasterizan). Luego bajar temperatura a 32 °C
(Inoculación con cultivo láctico)

Cultivo mesófilo o termófilo. 2-4% de inóculo 30-32 C

Coagulación 30-32 C Dosis de cuajo: para 30 minutos de

coagulación

Corte de la cuajada Tamaño de 1 cm x1 cm x1 cm

Reposo Cinco minutos

Agitación 15 minutos 32-35 C

Desuerado total Recoger la cuajada dentro del suero y retirarla

Moldeado Generalmente se deja la cuajada en talegos

de tela, colgados.

Acidificación o A 30 C por 2-3 horas

Maduración ó 18 C por 5-10 horas
ó 5C por 1-2 días
Hasta pH 5,6-5,2 ó prueba del hilado positiva.

Hilado En salmuera al 8% a 70-80C

Introducir la cuajada previamente tajada
Dejarla en la salmuera caliente durante 2-3 minutos Amasarla dentro de la sal
muera y retirarla a una mesa. Terminar de amasar y llevar al molde

Moldeo Se pueden usar moldes de diferentes formas

Algunos acostumbran a dar la forma manualmente Pasar por baño de salmuera
saturada y fría para enfriar y retener la forma

Empaque Se acostumbra a utilizar polietileno de baja

densidad. No se deben llevar al cuarto frío sin empacar (se amarillan demasiado y
adquieren corteza muy dura)

Rendimiento El rendimiento es muy bajo debido a la pérdida de

grasa durante el hilado.
En promedio: 10,05 Kg por 100 litros de leche, pero puede ser menor según el
porcentaje de M. Grasa en la leche.

Conservación En refrigeración su vida útil puede ser de

dos
semanas.

7.3 Quesos madurados

7.3.1 Queso paipa

Descripción general

El queso paipa es el único queso típico colombiano que incluye algo de maduración,
está elaborado con leche fresca y su proceso inicial es muy similar al de la
elaboración del queso campesino amasado y prensado. Se produce en el
departamento de Boyacá, específicamente en las regiones correspondientes a los
municipios de Paipa, Sotaquirá, Belén, Santa Rosa, Socha y Cerinza.

Tipo. El queso paipa se puede clasificar como un queso semimadurado, esta

característica lo hace más duradero que los otros quesos típicos colombianos.
Presenta un contenido promedio de grasa en base seca de 41% y de humedad en
el queso desengrasado de 60%. De acuerdo con la clasificación FAO/OMS (de junio
1978), corresponde a un queso semiduro con contenido mediano de materia grasa.

Apariencia externa. Al final del tiempo de maduración, el queso paipa se presenta

como un producto de color amarillo pálido, levemente brillante, con corteza algo
corrugada que puede medir hasta 5 milímetros de espesor. La forma tradicional del
queso paipa es la cilíndrica de 20 Kg; pero también se encuentran la rectangular de
15 Kg y cilíndricas pequeñas de 1,2 y 5 Kg.

Apariencia interna. Este queso presenta una textura semidura, seca, ligeramente
friable (que no se deshace fácilmente cuando se frota entre los dedos), sin
arenosidad, con ojos que pueden ser de tipo mecánico, de levadura (pequeños e
irregulares)o de coliformes (pequeños, de superficie lisa y de forma alargada o
redonda.

Edad al momento del consumo. Por lo general el queso se consume entre la

tercera y la cuarta semana de producido. El queso tradicional era mantenido en
bodega madurando durante este lapso de tiempo. Con el propósito de bajar costos,
los fabricantes en la actualidad han disminuido este tiempo a una o dos semanas.

Composición Química

Característica Valores de referencia

Contenido de materia grasa % 21-22

Grasa en materia seca % 40-41
Humedad % 47-48
Humedad en Queso desengrasado % 60-61
Sólidos Totales % 52-53
Proteína % 24-25
Proteína en base seca 46-47
Contenido de sal % 1,8-2,1
Acidez (como ácido láctico) % 1,1
pH 5,2

CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

La leche. La leche que se utiliza en la elaboración del queso paipa debe ser cruda,
es decir no se pasteuriza. Por esta razón su calidad higiénica debe ser excepcional
para conseguir que el proceso de maduración no se desvíe por efecto de
eventuales contaminaciones. Se debe utilizar leche proveniente de vacas sanas,
bien alimentadas, ordeñadas higiénicamente, recibida en recipientes limpios y
transportada lo más pronto posible a la planta procesa dora, si no se dispone
manera de enfriarla.

El queso paipa se elabora con leche de un contenido de grasa que varía entre 3,2
y 3,8%; algunos productores descreman hasta un 30% de la leche a procesar. Esta
leche tiene aproximadamente la siguiente composición:

Acidez (Thorner) 16-18 (0,14-0,16%)

Materia Grasa % 3,2-3,8
Sólidos Totales % 11,6
Proteína % 3,1
pH 6,5

Tecnología de Elaboración del Queso Paipa

El queso paipa se elabora en condiciones realmente artesanales pues su

elaboración se lleva a cabo principalmente en zonas de ladera donde los
campesinos han encontrado en la maduración del queso una manera de mantenerlo
mientras es tiempo de llevarlo a comercializar.

Como se mencionó anteriormente, este queso se fabrica con leche cruda, la cual le
da las características de sabor, color, aroma y textura. Después de filtrar la leche
para removerle las impurezas macroscópicas se descrema parte de la leche,
normalmente un 30% del total; esto significa que el contenido de materia grasa baje
de 3,5% a 2,5%. Posteriormente se coagula enzimáticamente durante 45 a 60
minutos; después de corta la cuajada a un tamaño bien pequeño (como de grano
de arroz). Luego se deja en reposo durante 10 a 15 minutos para permitirle a la
cuajada irse al fondo del recipiente, lo cual permite retirar parte del suero. Después
se recoge la cuajada en una sola masa, presionándola suavemente contra el fondo
del recipiente (con la ayuda de un canasto o a mano) y es llevada a una mesa de
madera inclinada donde se le permite escurrir suero durante unos 10 minutos.
Cuando ya la cuajada ha adquirido cierta consistencia debido a la pérdida de
humedad, se rompe con las manos, se amasa fuertemente y se le coloca la sal, a
razón de 20 gramos por cada kg de cuajada.

En este momento se libera un suero cremoso, que se recoge aparte para filtrarlo y
descremarlo para recuperar la grasa. Posteriormente se lleva la cuajada a los
moldes los cuales son de madera; cada molde lleva su lienzo. Ya en el molde se
presiona cada uno de los quesos con la ayuda de los puños e incluso con los codos
durante 45 minutos con el fin de controlar muy bien la humedad final del queso. Esta
operación es bastante difícil, por lo cual ha sido abolida por las fábricas donde se
producen grandes cantidades de queso, sin embargo, los productores artesanales
atribuyen a este pre-prensado manual una gran importancia para conseguir la
calidad deseada del producto final. Después de este pre-prensado manual se llevan
los moldes a la prensa, la cual ejerce una presión equivalen te a 12-20 veces el
peso del queso. En prensa se dejan los quesos hasta el día siguiente, para ser luego
retirados del molde y llevados a la estantería de maduración que se deja en un
corredor o en un cuarto a una temperatura de 12 a 18 C y una humedad relativa
cercana al 70%. Allí se dejan madurar durante dos o tres semanas, dando les vuelta
todos los días para permitir una formación de corteza homogénea. Después los
quesos se llevan al merca do, donde pueden durar varias semanas sin perder sus
excelentes características organolépticas. Muchos investiga dores han querido
inyectarle tecnología a este queso, pasteurizando la leche, colocándole cultivos
lácticos, cloruro de calcio y sal de nitro y reemplazando las tinas y los moldes de
madera por acero inoxidable, pero el resultado ha sido conseguir un queso tipo
europeo semi madurado pero no nuestro tradicional Queso Paipa, que ya se ha
ganado una identidad propia y un lugar preponderante en el concierto de los quesos
madurados.

GUIA DE ELABORACION DEL QUESO PAIPA

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Flujo Parámetros del proceso

Selección de la leche Libre de antibióticos

Libre de mastitis
De buena calidad higiénica

Filtración Filtro de material adecuado y bien

higienizado

Estandarización Descremar 20-30% de la leche(2,5% de M. grasa)

Coagulación Dosis de cuajo: para 40-50 minutos
 Temperatura:30-32  C

Corte de la cuajada Tamaño: como de grano de arroz

Reposo 15 minutos

Desuerado parcial Extracción del 40-60% del suero

Pre-prensado Contra el fondo del recipiente, para facilitar

la recogida de la cuajada

Escurrido Llevar la cuajada a una mesa inclinada para

permitirle drenar suero.

Tiempo: 15-20 minutos, hasta adquirir consistencia

firme.

Amasado y salado Amasar la cuajada con las manos. Agregar 20 gr

de sal por cada Kg.de queso.

Moldeo Utilice lienzo entre el queso y el molde. El molde

debe ser un anillo hueco por encima y por debajo.

(Prensado Manual) Tiempo: 45 minutos

Volteo cada 5 minutos Apretado usando los puños.

Prensado Final Presión:15-20 veces su propio peso

Tiempo: Hasta el día siguiente

Maduración Tiempo: 2-3 semanas

Temperatura:12-18 C
Humedad Relativa: 70%
Volteo diario

Empaque Generalmente se lleva al mercado sin

empaque.

Rendimiento 8-10 Kg. de queso por cada 100 litros de leche.

Conservación Varios meses a temperaturas de

refrigeración.
Varias semanas a temperaturas entre 15 y
18C.
 8. DEFECTOS DE LOS QUESOS

La condición de Calidad excelente para un determinado tipo o variedad de queso

se tiene cuando éste reúne una serie de características que le son propias y que lo
identifican o distinguen de los demás. Las características más importantes hacen
referencia a su olor, color, consistencia, textura y aspecto general, las cuales van
a depender básicamente de las condiciones de elaboración y del control del
proceso.

Los defectos de calidad están relacionados con las anormalidades que se puedan
presentar en las características de cada tipo de queso y que disminuyen su calidad
o que lo inhabilitan para su consumo.

Sin embargo, ciertas características consideradas como defectos en algunos

quesos, son inherentes o típicos de otras variedades de quesos.

Los defectos en los quesos pueden tener causad diversas. Pueden deberse a las
fermentaciones anormales provocadas por los microorganismos presentes en la
leche o provenientes de la contaminación posterior. También, pueden ser
ocasionados por tecnologías de elaboración inadecua das o por manejo
defectuosos y condiciones adversas en el almacenamiento, de otra parte, debe
tenerse presente que un defecto en particular puede ser originado por causas
diferentes, lo que hace difícil establecer una clasificación de los defectos.

8.1. Hinchazón

La hinchazón de los quesos es un defecto que se presenta como consecuencia de

las fermentaciones con alta producción de gas (anhídrido carbónico e hidrógeno),
lo que provoca la formación de numerosos ojos irregulares y la deformación de las
superficies planas (abombamiento), dando la impresión de una textura hueca. La
hinchazón puede presentarse en los quesos luego de los primeros días de
elaborado, conociéndose como la hinchazón precoz o después de un período de 10
días o más, lo que constituye la hinchazón tardía.

8.1.1. Hinchazón precoz.

Como ya se indicó, la hinchazón precoz aparece como máximo, a los tres días de
la elaboración y es debido a la fermentación de la lactosa con formación de gas.
Una vez los microorganismos han metalizado toda la lactosa presente en el queso,
el defecto no se puede acentuar.

En algunos casos, la fermentación puede ocurrir durante el trabajo efectuado en la

tina que manifiesta en los granos de cuajada que se vuelven esponjosos por el gas
y dan lugar a las llamadas cuajadas flotantes que permanecen suspendidas en el
suero. En otros casos, puede presentarse la formación de gas durante el moldeo y
prensado ocasionando un aumento de volumen del queso y el consecuente
deterioro de moldes y prensas.

Algunas levaduras y bacterias del grupo coli (coliformes) son causa del defecto de
hinchazón precoz.

Las levaduras pueden provocar fermentaciones gaseosas y sabores indeseables en

las cuajadas frescas de quesería, como causa se encuentra corrientemente
Torulopsis spaerica. En este caso, la textura del queso se presenta abierta con
numerosos ojos de tamaño irregular y el olor es característico a levadura o alcohol.
Este defecto se puede controlar mediante unas prácticas higiénicas rigurosas y un
tratamiento térmico de la leche.

Las bacterias coliformes (térmico utilizado para designar a las entero-bacterias más
frecuentemente encontradas en los productos lácteos) metabolizan la lactosa,
produciendo ácido láctico, anhídrido carbónico e hidrógeno lo cual favorece la
formación de una textura abierta en el queso, con numerosos ojos (aberturas) de
diámetro menor, un sabor picante, amargo, desagradable. Para este defecto
también se deben seguir muy buenas prácticas higiénicas en el proceso y efectuar
el tratamiento térmico de la leche. Como durante la elaboración se puede presentar
recontaminación, en muchos casos es aconsejable emplear agentes (citratos), aún
cuando se haga un tratamiento térmico adecuado, para controlar la acción de las
bacterias coliformes.

8.1.2 Hinchazón tardía.

Este defecto se presenta generalmente alrededor de 10 días o más después de la

elaboración del queso. La velocidad de aparición del defecto depende
principalmente de la temperatura de almacenamiento y de la humedad, el con tenido
de sal, el contenido de ácido láctico y el pH del queso. En este caso, se tiene el
metabolismo del lactato de calcio por la acción de bacterias esporógenas
anaerobias del género Clostridium, produciendo ácido butírico, anhídrido
carbónico, hidrógeno y formación de ácido acético y vestigios de alcohol etílico; esta
fermentación es conocida como la fermentación butírica, por ser el ácido butírico el
producto predominante de la actividad de las bacterias butíricas. Estas bacterias
actúan en un pH entre 5 y 6 y además pueden descarboxilar los aminoácidos con
liberación de anhídrido carbónico y aminas que transmiten al queso olores y sabores
desagradables.

La hinchazón tardía se manifiesta por un aumento de volumen más acentuado que

la producida por los coliformes y por la formación de numerosos ojos de gran
tamaño, que en ocasiones son cavidades de diámetro de 10 centímetros o más y
pueden agrietar la superficie de queso, la forma y tamaño de las cavidades
dependen de la consistencia de la masa del queso.
Este tipo de defecto no se produce sino en los quesos madurados de pasta dura y
corteza sólida que posibilitan la retención de gases. La contaminación tiene como
origen principal los excrementos, lo cual se puede evitar con una higiene rigurosa
en el momento de ordeño, con los me dios de producir casi lados pobres en esporas
y la manera de alimentar con ensilados.

El empleo de oxidante (nitratos, bromato, clorato sódica o potásica) son eficaces en

el control de clostridium tyrobutyricum.

8.2 Putrefacción

La putrefacción es un defecto originado por determinados microorganismos que

imparten al queso un olor nauseabundo. Principalmente se distinguen dos clases
de putrefacción: La putrefacción blanca y la putrefacción de color ceniza.
La putrefacción blanca es causada por B. putrificus, el cual se desarrolla a una
temperatura óptima de 37C y un pH de 7,2, sin embargo, puede tener actividad
hasta un pH de 5,5; este efecto se observa por la aparición de zonas definidas de
putrefacción de color blanco, consistencia muy blanda y olor nauseabundo. Cuando
se hace un lavado exagerado del grano y se tiene una humedad excesiva en el
queso, se puede provocar este defecto.

La putrefacción de color ceniza se debe a B. proteoliticum cuya temperatura

óptima de crecimiento es de 30C, el pH de 7,0 y e s destruido con el tratamiento
térmico; su actividad se manifiesta tardíamente y el queso presenta rajaduras con
una pasta de color ceniza azulado, en ocasiones con puntos café oscuros, el olor y
el sabor nauseabundo, fecal. Este defecto puede evitarse siguiendo prácticas de
elaboración rigurosamente higiénicas, tecnologías apropiadas y eventualmente la
utilización de cultivos lácticos.

8.3 Defectos de corteza por microorganismos

Algunos microorganismos pueden ocasionar defectos de la corteza por la formación

de pigmentos o decoloraciones en la superficie del queso, como consecuencia de
contaminaciones o falta de cuidado en las cámaras de almacena miento.

Algunos hongos pueden producir un ennegrecimiento de la superficie,

principalmente Monilia nigra, con una desintegración de la corteza. El Penicillium
casei produce puntos café en la corteza.

Los hongos resultantes de la contaminación de la superficie de los quesos producen

decoloraciones y aparecen en las rajaduras de la corteza o en los agujeros de
sondeo para muestrear. Oospora aurantiaca provoca la aparición de puntos rojos
en la corteza y su desintegración en los quesos duros. Oospora caseivorans se
desarrolla superficialmente y penetra en la masa del queso poco a poco formando
cavernas.
Los defectos de la corteza se pueden evitar con la salazón y el cuidado y
desinfección de las cámaras de almacenamiento.

8.4 Defectos de sabor

8.4.1 Sabor ácido.

Cuando se presenta un sabor ácido acentuado que ocasiona un defecto de sabor

puede ser debido principalmente a:

- Empleo de excesivas cantidades de cultivo láctico que aceleran la

acidificación.

- Utilización de leches con alta carga de microorganismos acidificantes y sin

tratamiento térmico, que desarrollan rápidamente su actividad.

- Como consecuencia de una coagulación defectuosa se obtiene una cuajada

blanda de alto contenido de humedad que favorece la acidificación de la pasta.

- Cuando en el calentamiento de la cuajada se sube la temperatura a una

velocidad muy rápida se forma una película impermeable en la superficie del grano
y se obtienen una humedad excesiva que facilita el desarrollo de acidez.

- Un corte desigual de la cuajada produce granos con alta humedad de

acidificación.

- La utilización de bajos contenidos de sal en los quesos favorece el desarrollo

de microorganismos acidificantes.

8.4.2 Sabor amargo.

Algunos sabores amargos en el queso son considerados como defectos y pueden

ser debidos a:

- La excesiva actividad proteolítica general de los cuajos, con liberación de

péptidos amargos, por uso de dosis muy altas de cuajo.

- La utilización de cantidades altas de cloruro de calcio.

- El empleo de leches almacenadas por más de dos días en las cuales se ha

inducido la rancidez.

- Por la falta de estandarización de la grasa de la leche se tienen quesos con

demasiada grasa y puede presentarse rancidez.

- La contaminación con algunos microorganismos que tienen actividad

proteolítica y lipolítica con liberación de sustancias amargas, como Streptococcus
liquefaciens, Micrococcus casei amari, Torula amara.

8.4.3 Sabor rancio.

La rancidez en un defecto que se puede presentar en los quesos principalmente

debido a deficiencias en los tratamientos térmicos de la leche que no alcanzan a
destruir algunas lipasas de la leche o de microorganismos presentes. Hay que tener
en cuenta que algunos microorganismos como las Pseudomonas producen lipasas
termoresistentes.

8.4.4 Sabor a suero.

Defecto de sabor que puede ser causado por los procedimientos tecnológicos
defectuosos en el corte de la cuajada, en el calentamiento y cualquier otro que
provoque la retención de suero.

8.5. Defectos de cuerpo y textura

Los defectos de cuerpo y textura son muy variados y cada tipo o variedad de queso
presentan defectos muy diferentes, los cuales pueden ser ocasionados en
diferentes etapas tecnológicas como la coagulación, el corte, el calentamiento de la
cuajada, etc.

8.5.1 Cuerpo duro.

El defecto de cuerpo duro puede deberse a:

- Un calentamiento de la cuajada muy alto que facilita una sinéresis excesiva

lo que produce un queso de poco contenido de humedad y muy duro.

- Todo tratamiento tecnológico inadecuado, como el corte la agitación

mecánica, etc., que favorezca la obtención de un queso con poca humedad.

- La falta de estandarización de la leche puede causar un contenido bajo de

grasa en el queso y un cuerpo duro ya que la grasa confiere suavidad a la masa.

- Algunos aditivos utilizados en dosis muy alta ocasionan un cuerpo duro,

como es el caso del cloruro de calcio y la sal.

8.5.2 Cuerpo friable.

Este defecto da la sensación de un producto harinoso y es causado principalmente

por un exceso de humedad, una acidez muy alta o a la falta de sal en el queso; las
buenas prácticas tecnológicas evitan este problema.
8.5.3 Textura abierta.

La textura abierta en algunas variedades de queso es un defecto que puede ser

debida a la falta de acidez en la cuajada, a un enfriamiento pronunciado de los
granos de cuajada antes del moldeo lo cual hace que se pierda la capacidad de
cohesión en la masa, a un prensado defectuoso que no compacta la pasta.

8.5.4 Manchas blancas húmedas.

En la masa del queso pueden presentarse manchas blancas humedad que son
causadas por un corte defectuoso, lo cual produce la formación de granos grandes
más húmedos y ácidos característicos del defecto, o por la adición de cultivos
lácticos con grupos que no se mezclan y originan gránulos con color acción y textura
diferentes.

8.5.5 Defectos de apariencia.

Cuando se presentan cortezas o superficies rajadas, bordes quebrados, superficies

maduradas se tienen defectos que dañan la apariencia del queso.

8.6 Defectos de color

La aparición de centros de decoloración o manchas en la masa se tienen defectos

del color. Las decoloraciones de la masa pueden deberse a contaminaciones
cubiertas hongos, a una mala distribución de la sal en la masa a una mezcla de
cuajadas diferentes.

Algunas coloraciones dela masa del queso como puntos color café, manchas
anaranjadas o rojas pueden ser consecuencia de la actividad de algunas bacterias.

9. INSTALACIONES Y EQUIPOS

9.1 Diseño de la planta

Las condiciones que debe reunir una planta destinada a la producción de quesos,
están estipuladas detalladamente en la Legislación Sanitaria Colombiana,
específicamente en el Decreto 2333 de l982 expedido por el Ministerio de Salud.
Por ser la leche un alimento de alto riesgo epidemiológico, las condiciones para su
procesamiento deben estar muy bien controladas y uno de los factores más
importantes es el diseño de la planta, para asegurar una buena higienización y para
maximizar la operación de limpieza.

Es necesario ubicar la planta lejos de focos de contaminación como porquerizas,

basureros, establos, estercoleros, etc.
No debe haber ningún acceso a roedores, pájaros, insectos; para esto es necesario
dejar las puertas muy a ras del piso, colocar mallas o anjeos en las ventanas y
disponer de puertas de cierre automático.

Para asegurar una buena ventilación es recomendable colocar extractores de aire

principalmente en las zonas donde se produce fuerte evaporación, por ejemplo en
la zona donde se funde el queso doble crema o el quesillo. Estos extractores de aire
deben estar recubiertos con malla.

Es importante que la planta tenga una buena iluminación ya sea natural o artificial,
de esta manera el trabajo será más agradable y producirá menos fatiga.

El material de pisos y paredes no debe ser poroso ni absorbente y además debe

facilitar la limpieza; no debe reaccionar con el ácido láctico pues en muy pocos
meses se volverá poroso y de muy mal aspecto; este es el caso del piso de cemento
y de granito. Quienes han trabajado fabricando quesos habrán notado la gran
capacidad del lactosuero para destruir pisos y causar corrosión. Las uniones entre
paredes y entre pisos y paredes deben ser redondeadas para evitar la formación de
depósitos. Los pisos deben tener un desnivel del 2% hacia el sifón para permitir un
buen drenaje y evitar apozamiento de líquidos en el piso.
La planta debe disponer mínimo de una sección para recibo de materia prima, con
patio pavimentado o cementado para la llegada de los carros que transportan la
leche, sala de procesamiento, zona de empaque de producto, cuarto frío para
almacenamiento de producto terminado, zona de entrega de producto terminado,
cuarto de almacenamiento de insumos y materias primas, cuarto de
almacenamiento de detergentes y desinfectantes y laboratorio. Si la fábrica es muy
pequeña y no justifica el montaje de una labora torio, se puede contratar el control
de calidad de materias primas, productos en proceso y producto terminado, con un
laboratorio oficialmente inscrito en el Servicio de Salud. También se deben tener
servicios sanitarios en buen estado de conservación, para hombres y para mujeres,
con duchas y vestieres.

Dependiendo del tamaño de la fábrica, también se puede requerir uno o varios

cuartos para máquinas (compresores, banco de hielo, calderas) e incluso una
sección de mantenimiento.

El diseño de la fábrica debe permitir un flujo de los productos, de manera lógica y

armónica, sin que se presenten cruces de materias primas con productos
terminados ni devuelta del producto a zonas donde ya había estado anteriormente;
esto ahorrará esfuerzos y evitará riesgos de contaminación de productos
terminados con materias primas y productos en proceso. Por esta razón no se
permite despachar el producto terminado en la misma zona donde se recibe materia
prima.

En la sala de proceso debe ubicarse estratégicamente lavamanos accionados con

pedal y secadores para manos.
Sobre las tinas de cuajado no deben cruzar tuberías ya que pueden contaminar el
queso con polvo, agua de condensación y dañar la estética de la planta. Es
importantísimo disponer de agua de buena calidad y en cantidad suficiente, lo
mismo que tener una adecuada disposición de aguas residuales. También se debe
tener especial cuidado con el manejo de los residuos sólidos, que pueden
convertirse en foco de propagación de moscas y de roedores si no se disponen
adecuadamente y no se recogen con frecuencia, además de la producción de malos
olores.

Otros detalles acerca del diseño de la planta pueden consultarse en el Decreto

2333.

9.2 Equipos

La elaboración del queso cada vez adquiere mayor grado de especialización, lo cual
requiere también mayor grado de mecanización, lo cual ha servido para conseguir
importantes adelantos en este campo en los últimos años. Así pues el negocio del
queso ha dejado de ser un arte para convertirse en una operación estandarizada y
mecanizada. En la fabricación de queso es indispensable tener siempre las mismas
precauciones sanitarias y los mismos mecanismos de control, garantizando de esta
manera llevar al consumidor un producto con la misma calidad.

9.2.1 Tinas de coagulación.

Las tinas modernas son algo similares a las del pasado, sin embargo, hay un
incremento notable en el uso de tinas metálicas, recubiertas en acero inoxidable
interiormente algunas y otras también exteriormente.

La tina consiste en un recipiente de madera o de metal con un tanque interior de

acero inoxidable. Algunas presentan doble camisa, o un espacio entre la parte
interna y externa que permite la entrada de agua y de vapor con el fin de facilitar el
calentamiento y el enfriamiento de la leche o de la cuajada. Dentro de este espacio
debe llevar una flauta para la distribución uniforme del vapor.

La parte exterior de la tina, antiguamente se hacía en madera, debido a sus

propiedades aislantes, duración y por no presentar la madera problemas de
corrosión; sin embargo, la tendencia moderna es hacia la construcción de la
totalidad de la tina en acero inoxidable.

La tina debe tener también un sistema de drenaje apropiado, para la evacuación del
lactosuero; para esto además de la válvula debe disponer de un sistema para
desnivelar la tina en el momento de la evacuación del lactosuero.

Una de las operaciones que requieren más cantidad de mano de obra durante el
trabajo de la cuajada en la tina, es la agitación, la cual debe ser continua en algunos
momentos y controlada en cuanto a su intensidad; por esta razón, es conveniente
que la tina disponga de un sistema de agitación mecánica, el cual es accionado por
un motor con un sistema de reducción de velocidad; las palas se desplazan de un
lado a otro de la tina sobre un bastidor o también pueden dar un movimiento de
rotación. La velocidad debe ser controlable y nunca pasan de 60 r.p.m.

9.2.2 Liras

Se utilizan para cortar la cuajada en un tamaño apropiado. La lira consiste en un

marco de acero inoxidable u otro material de fácil higienización, con filos en sus
aristas y provisto de cuerdas o de cuchillas, dispuestas a una distancia que puede
variar entre 3 y 20 milímetros y en sentido horizontal en una lira y vertical en la otra;
deben tener un mango para su manipulación y un punto de apoyo en la parte inferior
para colocar un gancho que ayudará a su desplazamiento a través de la tina; en el
caso de liras pequeñas (menos de 50 cm de largo), este punto de apoyo no es
necesario.

9.2.3 Prensas.

Son necesarias para compactar los quesos después del moldeado y ayudar al
control de la humedad del queso. Las hay hidráulicas, neumáticas y mecánicas. La
presión debe ser controlable; deben tener un sistema de recolección del lactosuero
que es expulsado durante esta operación.

En lo posible, es aconsejable que las bandejas que van a estar en contacto con
los moldes sean de acero inoxidable.

La prensas mecánicas más comunes son las de tornillo, y las de palancas. Las de
tornillo tienen el inconveniente de que es difícil de calcular la presión aplicada y a
medida de que el queso cede en volumen, se va perdiendo presión por lo que hay
que estar ajustando la presión con alguna frecuencia. Las prensas de palanca se
pueden accionar con pesas o con resortes, la presión aplicada es más fácil de
calcular pero es necesario tener en cuenta el momento generado por el sistema de
palancas para no exagerar la presión que puede ocasionar adherencias del queso
a la superficie del molde.

9.2.4 Utensilios y equipos varios.

A continuación se hará un listado de los equipos y utensilios de uso más frecuente

que se deben tener en una planta de fabricación de queso de nivel artesanal y en
una de nivel industrial:

PLANTA INDUSTRIAL
PLANTA ARTESANAL
Tanque de Reserva de agua Tanque de reserva de agua
Caldera
Estufa industrial a gas Banco de hielo
Compresores de aire
Prensas de palanca o de tornillo Tanque de recepción de leche

Nevera o Cuarto frío Bombas sanitarias para conducción

de leche
Fondos u olla 80-160L
Enfriador a placas o tubular
Paila de fundido
Tanque de leche cruda
Mesa de escurrido
Pasterizador lento o a placas
Mesa de empaque
Centrífuga clarificadora
Balanza de reloj
Tinas de cuajado con agitación
Balanza gramera mecánica

Moldes para queso Láminas para preprensado

Selladora de polietileno Bomba sanitaria para evacuación de

suero
Cuchillos
Mesa de Moldeo
Termómetros con sonda metálica Moldes para queso

Soporte para bureta Prensa hidráulica o neumática

Bureta graduada de 25cc. Tanque de salmuera (en fibra de

vidrio)
Pipeta volumétrica de 10cc.
Cuarto de maduración
Soporte para material de empaque Parafinadora
Mesas de empaque
Balanza
Empacadora al vacío
Material de laboratorio

10. HIGIENE Y SANIDAD EN LAS PLANTAS PRODUCTORAS DE QUESO

La higienización de las plantas de alimentos es clave en la seguridad alimentaria y

es un punto primordial desde el punto de vista de salud pública. Los hábitos
alimenticios y las exigencias del consumidor han cambiado, de modo que cada vez
se necesita más higienización y seguridad en la producción de alimentos. Se hace
necesaria, pues, la implementación de un programa general de limpieza y
desinfección, combinado con un sistema de prevención de contaminación de los
alimentos para asegurar que éstos se produzcan libres de riesgos microbiológicos
o químicos.

Para esto, es muy importante conocer como debe ser un di seño apropiado de la
planta física, la función y aplicación de los detergentes y desinfectantes, el equipo y
los métodos de limpieza en las plantas donde se produce queso.

El aseo en las plantas de queso también tiene una relación con la ubicación de la
planta y el diseño, los equipos y el mantenimiento, los estándares de orden, aseo y
limpieza, la capacitación y seguimiento y los medios para ejecución y control.

10.1 La limpieza y los detergentes

La limpieza es el proceso por el cual la suciedad adherida a una superficie se separa

de esta y se solubiliza en el agua que contiene el detergente. Las técnicas de la
limpieza están sujetas a programas extensos de desarrollo. Cada día se diseñan
más detergentes químicos efectivos, por lo que para elegir el detergente y el
desinfectante, se requiere un gran conocimiento por parte de los responsables de
la operación de limpieza en las fábricas. También, la necesidad de abreviar esta
labor y de bajar costos, ha dado paso a la mecanización y automatización de las
operaciones de limpieza.

El detergente es una sustancia que facilita la separación de materias extrañas

presentes en las superficies cuando se emplea en un disolvente en una operación
de lavado. En la práctica el término detergente hace referencia a un tipo más
concreto de productos: los tensoactivos. El tensoactivo tiene una parte soluble en
agua que es hidrófila o lipófoba y otra parte soluble en aceite que es hidrófoba o
lipófila. Esta característica de los tenso activos es la responsable directa de los
fenómenos de limpieza de manchas grasas y de la formación de espuma.

Para poder seleccionar adecuadamente un detergente y un método de limpieza es

necesario tener en cuenta:

- Tipo de suciedad, cantidad y forma como se presenta:

-Leche líquida
-Película de leche seca
-Grasa
-Sales de aguas duras
-Precipitados por calor
-Sustancias diversas

-Material de construcción de los equipos

Acero inoxidable
Aluminio
Hierro galvanizado
Madera

-Calidad del agua de lavado

Aguas blandas
Aguas duras: Agua que contiene una serie de sales de Calcio y de Magnesio
disueltas, lo cual depende principalmente de las características del terreno.

-Sistema de lavado existente

-Estándares de limpieza existentes

10.1.1 Detergentes.

Los detergentes son agentes tensoactivos que en un pro ceso de limpieza, ayudan
a remover los residuos de las superficies, cuando se emplea un disolvente en una
operación de lavado.

En la práctica, el término detergente hace referencia a un tipo más concreto de

productos: los tensoactivos.
Un tensoactivo tiene una parte soluble en agua, la cual es hidrófila o lipófoba y una
parte soluble en aceite, la cual es hidrófoba o lipófila. Esta característica de los
tensoactivos es la responsable directa de los fenómenos de limpieza de manchas
de grasa y de la formación de espuma.

Los tensoactivos pueden clasificarse en cuatro grupos:

- Tensoactivos aniónicos: son aquellos que al disolverse en agua dan origen

a iones cargados negativamente.

- Tensoactivos catiónicos: son aquellos que al disolverse en agua dan origen

a iones cargados positivamente.

- Tensoactivos no iónicos: son aquellos que al disolverse en agua no dan lugar

a ningún tipo de ión. Su solubilidad se debe a la presencia en la molécula de grupos
que presentan una fuerte afinidad por el agua, pero sin llegar a ionizarse.

- Tensoactivos anfóteros: son tensoactivos que al disolverse en agua pueden

dar iones cargados positiva o negativamente dependiendo de la acidez o alcalinidad
del medio. En medio ácido se comportan como aniónicos y en medio alcalino se
comportan como catiónicos.
Un buen detergente debe tener las siguientes características:

- Humectabilidad: capacidad para bajar la tensión superficial del agua con el

objeto de penetrar perfectamente en la superficie a limpiar.
- Poder para disolver o desintegrar residuos

- Poder para emulsionar grasas

- Capacidad para saponificar grasas

- Dejarse enjuagar fácilmente

- Tener capacidad buffer, o sea mantener el pH constante durante el proceso

del lavado

- Tener algo de capacidad de esterilización

10.1.1.1 Principales tipos de detergentes

Jabones: Son excelentes emulsificantes. Forman depósitos con aguas duras (para
prevenir esto es necesario agregar hexametafosfato de sodio)
Agentes humectantes orgánicos (Son costosos)

Coloides: Sirven para mantener la materia insoluble en suspensión coloidal. (Se le

colocan a los detergentes para lavado de botellas y lavadoras donde se recircular
la solución detergente).

Ácidos: Excelentes para remover la piedra de leche.

Ácido fosfórico.
Ácido nítrico.
Ácido sulfámico.
Ácido glucónico.

Acondicionadores de sales de agua

Se utilizan para prevenir la solución de sales

insolubles.

Hexametafosfato de sodio (combinado con un poco de álcali).

Pirofosfatotetrasódico (difosfato).

Detergentes alcalinos (No deben ser corrosivos sobre el acero inoxidable).

-Na2CO3:Carbonato de Sodio
Sol 1 % :pH 10,9.
Suavizante y humectante.
Dispersante.
No es tan corrosivo (grado medio de alcalinidad).
Puede ser usado en lavado manual y en utensilios de estaño.
No sirve para aguas duras.

-Sesquicarbonato de Sodio (Na2CO3 + NaHCO3)

En máquinas de ordeño lavado manual sln 1%:pH 9.8

-Hexametafosfato de Sodio

Buen poder dispersante

Excelente suavizante de aguas duras no corrosivo.
Sol 1%: pH 6.9

-Tetrafosfato de Sodio

Más estable que el hexametafosfato a temperaturas altas y en presencia de

residuos de leche. Buena acción suavizante del agua.

-Pirofosfato de Sodio
Muy poco usado.

-Hexametafosfato de sodio (para prevenir la formación de sales insolubles).

-Soda caústica.
Es muy corrosiva para equipos de aluminio
Muy fuerte para las manos (no se utiliza para detergentes de accionamiento
manual).

Buen ablandador de aguas.

Pobre emulsificante.
Pobre "capacidad buffer".
Pobre capacidad de enjuague
Buena para remover sólidos lácteos depositados por calor. "PEGAS".

-Silicatos
Son buenos agentes humectantes.
Buenos para disolver sólidos pegados por el calor.
Buenos emulsionantes.
Buena "capacidad buffer"
No son corrosivos, excepto el orthosilicato.
Pobres en capacidad de enjuague.
No tienen capacidad para ablandar aguas
-Fosfato trisódico
Buena capacidad "Buffer" o capacidad de mantenimiento del pH.
Fácilmente enjuagable.
Buena humectabilidad.
Buen ablandador de aguas.
Regular emulsionante de grasa.
Algo corrosivo.
Malo en remoción de sólidos depositados por calor.

Se puede observar que las sustancias químicas simples utilizadas para limpieza
tienen algunas cualidades y algunas deficiencias por lo cual es necesario hacer
mezclas de estas sustancias para conseguir condiciones ideales de la acción del
detergente. Se puede concluir que:

Ningún detergente es óptimo, mejor usar detergentes que vengan bien

balanceados.

En cuanto a la dosis del detergentes, ésta depende de:

- El uso del detergente
- Tipo de agua a usar
- Material del equipo

Los detergentes se pueden conseguir líquidos o sólidos.

Con el objeto de dar protección contra la corrosión para equipos de aluminio se
introducen los silicatos, para equipos estañados se introducen el sulfito de sodio y
el cromato de sodio.

Algunas veces se pueden colocar desinfectantes al detergente, pero en algunos

casos puede haber incompatibilidad entre el detergente y el desinfectante, por
ejemplo los compuestos de amonio cuaternario, que son catiónicos, no deben ir
mezclados con detergentes aniónicos.

10.1.2 Ablandadores de agua.

La dureza del agua es esencialmente un indicador de la habilidad para formar

precipitados insolubles con los detergentes, aunque el término es utilizado como un
índice específico del contenido de calcio y de magnesio (algunas veces de hierro y
aluminio),calculado como carbonatos, lo cual afecta la potabilidad y disponibilidad
del agua para propósitos industriales. El agua que contiene más de 50 ppm de
carbonatos se considera dura, mientras que la que tiene más de 100 ppm, se
consideran muy duras. Los iones responsables de la dureza pueden afectar el color,
sabor y textura de los quesos.

Hay dos clases principales de procesos de ablandamiento de agua, aquellos en los

que las sustancias son precipitadas por adición de sustancias químicas y luego son
removidos por filtración y aquellos en los que el calcio y el magnesio son
reemplazados por iones hidrógeno o sodio mediante un proceso de intercambio
iónico. En muchos de los métodos de intercambio iónico se usan zeolitas naturales
o sintéticas, las cuales son silicatos.

En el proceso de intercambio con ión sodio, el agua fluye por gravedad a través
intercambio iónico usan zeolitas naturales o sintéticas, las cuales son silicatos. En
el proceso de intercambio con ión sodio, el agua fluye por gravedad a través de una
cama de zeolita granular insoluble. Los iones no contribuyen a la dureza del agua y
eventualmente se van agotando por lo cual debe ser regenerado.

Entre las sustancias que se pueden utilizar como ablandadores de agua están:

10.1.2.1. El E.D.T.A. (Ac. etilendiamina tetra-acético).

Forma un compuesto estable con el calcio y evita la precipitación de las sales
cálcicas.

10.1.2.2. Carbonato de sodio

10.1.2.3. Hexametafosfato de sodio

(Se utiliza para prevenir la formación de sales insolubles en las aguas de lavado)

10.1.2.4. Tetrafosfato de sodio

10.1.2.5. El N.T.A. (Ac. nitrilo triacético)

Es muy importante enviar muestras del agua de lavado al laboratorio con cierta
frecuencia, para poder tomar las medias correctivas correspondientes y así evitar
pérdida de efectividad de los detergentes y formación de precipitados de minerales
en los equipos que van a servir de protección a las bacterias contra el calor y los
desinfectantes y van a propiciar por lo tanto la contaminación de los productos.

10.1.3. Inhibidores de la corrosión.

10.1.3.1 Metasilicato de sodio.

Tiene buen poder humectante

Excelente poder dispersante y emulsificante
Fácil de ser enjuagado
Impide el ataque al aluminio por álcalis débiles
Mediana acción suavizante y germicida

10.1.3.1 Sulfato de sodio.

Evita la corrosión al combinarse con el oxígeno disuelto.

10.1.4 Procedimiento de limpieza.

Operaciones de limpieza: La operación de limpieza debe ser un Procedimiento

estricto.

Se deben considerar la secuencia, los tiempos, las temperaturas y la concentración

del detergente.

10.1.4.1 Ciclo de Limpieza.

Recuperación de residuos de producto.

Pre-enjuague: remover residuos sueltos (retira un 90% de los residuos no

incrustados. La temperatura de enjuague no debe sobrepasar los 50 C, para evitar
precipitación de la proteína.

Lavado con detergente.

Post-enjuague.

Desinfección.

(Enjuague final).

No es posible ahorrar tiempo, omitiendo un paso o acortando el ciclo.

Pre-enjuague. Para un mejor efecto, el pre-enjuague debe hacerse siempre

inmediatamente al final del proceso, pues de lo contrario los residuos de leche o de
queso se secan y se pegan a las superficies, lo cual hará más difícil la limpieza.
Los residuos de grasa láctea se retiran más fácilmente si el agua del pre-enjuague
es caliente, pero la temperatura no debe exceder de 60 C, para evitar coagulación
y mayor adherencia de la proteína.

El pre-enjuague debe continuar hasta que el agua que abandona el sistema sea
clara. Así, no se incrementa el consumo de detergente y no se inactiva el
desinfectante cuando éste no es compatible con materia orgánica.

Por lo menos el 90% de los residuos no incrustados, normalmente el 99% del total
de residuos, se pueden remover mediante un pre-enjuague efectivo.

Lavado con Detergente. Se deben tener en cuenta los siguientes factores:

Concentración de la solución detergente

Ajustar concentración antes de iniciar.
Verificar concentración (durante el lavado hay dilución con el agua de enjuague y
con los residuos de leche; también se presenta neutralización).
Ajuste: Manual
Automático

Según instrucciones del fabricante

El incremento de concentración, no siempre aumenta el efecto de limpieza incluso

puede ser contraproducente; puede provocar la formación de "espuma", además
sube costos.

Temperatura del detergente

En general: La efectividad aumenta con la temperatura, hasta cierto punto. (cada

detergente tiene una temperatura óptima a la que debe ser utilizado).
Se debe controlar la temperatura durante el ciclo de lavado, y asegurarse de no
desviarse del nivel óptimo.

Efecto mecánico

Las fuerzas de adhesión de la suciedad a la superficie del equipo deben ser

superadas por el efecto químico más la fricción del detergente.
En el LAVADO MANUAL: El "Fregado" ejerce esta fricción.

En el LAVADO MECANIZADO: El efecto mecánico es suministrado por la

turbulencia de la solución detergente. Para provocar esta turbulencia, las bombas
para el lavado se diseñan con capacidades mayores que las bombas de producto.

Velocidad en líneas: 1,5 - 3,0 m/seg. Esta velocidad debe generar turbulencia la
cual ejerce un efecto mecánico sobre la superficie del equipo.

Duración del Lavado

Debe calcularse cuidadosamente para obtener un efecto óptimo.

Se deben tomar en consideración costos de energía eléctrica, combustible, agua y

mano de obra.

El detergente debe permanecer en circulación el tiempo necesario para disolver los

residuos.

El tiempo del lavado depende el grosor de los depósitos, la temperatura de la

solución detergente.

Intercambiadores de calor, incrustados con proteína coagulada deben ser

expuestos a solución circulante de ácido nítrico por cerca 20'.

En Tanques: 10' de tratamiento con solución alcalina.

Post-enjuague con agua limpia. No debe quedar nada de detergentes en las
líneas.

Después del enjuague deben drenarse todas las partes (en lo posible).

No Debe usarse aguas duras porques éstas forman depósitos minerales en las
superficies.

Para prevenir crecimiento bacteriano en las aguas residuales de enjuague, se puede

bajar el pH de estas <5 con ácido fosfórico o ácido cítrico (también secuestrantes).

10.2 Desinfección

En la desinfección generalmente entendemos la destrucción de gran parte de los

microorganismos que están en las superficies de las instalaciones y equipos, los
cuales podrían contaminar los productos alimentos deteriorando su calidad. Si se
requiere una destrucción total de los microorganismos, (como en las salas de
cirugía), el equipo debe ser esterilizado.

Un buen sistema de limpieza con detergentes ácidos y alcalinos, deja el equipo

bacteriológicamente más o menos limpio.
El efecto de limpieza bacteriológica se puede aún mejorar con la desinfección, como
lo vemos en el siguiente ejemplo:

Número de bacterias en la superficie

Antes de limpieza: 1.500 bact/cm2
Después de lavado con detergente 60
Después del enjuague final 10
Después de desinfección 1

10.2.1 Métodos de desinfección

Desinfección térmica:

Agua, vapor, (tiempo de exposición: mínimo 10 minutos después de alcanzar 90 C

en el agua de condensación)

Desinfección química:

Clorados, yodóforos, peróxido de hidrógeno, compuestos de amonio cuaternario,

amino-ácidos de alto peso molecular.

La desinfección es mejor hacerla un momento antes del procesamiento de la leche.

En este caso, tan pronto se drena el desinfectante del sistema, se admite la leche.
Si se desinfecta el día anterior, se debe enjuagar para evitar que se presente
corrosión.
10.2.2 Factores que afectan la acción de los desinfectantes.
- Tiempo de contacto
- La suciedad presente en las superficies contaminadas
- La concentración del desinfectante
- La temperatura
- El pH
- La naturaleza de los genes a eliminar
- El número de microorganismos presentes
- La cantidad de materia orgánica presente
-La compatibilidad con los agentes limpiadores, en caso de hacerse la desinfección
simultáneamente con el lavado.

El mecanismo de acción de los desinfectantes está basado en la destrucción de la

célula o desintegración de su estructura, en la interferencia con la utilización de
energía y en la interferencia en la síntesis de proteínas y el crecimiento.

La dosis del detergente se maneja aproximadamente de la siguiente manera:

Para compuestos clorados se dosifica 50 ppm de cloro disponible para lavado de

ubres y manos; 100-200 ppm para lavado de equipos por sistema de recirculación
y 300 para lavado de equipos por sistema de aspersión.

Para compuestos yodóforos, se dosifica calculando de 10 a 20 ppm de yodo

disponible.

Para los compuestos de amonio cuaternario es difícil dar una concentración de

referencia ya que existe demasiada variación entre cada uno de los compuestos,
por lo que es preferible seguir las instrucciones del fabricante.

Para poder calcular el grado de dilución que debe hacerse a los compuestos
comerciales para llegar a las partes por millón requeridas es necesario mandar
analizar el producto comercial o disponer de la información para ver qué porcentaje
de cloro o de yodo libre tiene el producto comercial, ya se trate de un hipoclorito de
sodio o de calcio, un dióxido de cloro o un compuesto yodóforo. Este porcentaje se
multiplica por 10.000 para pasarlo a ppm. Por ejemplo si un hipoclorito de sodio se
reporta que tiene 12% de cloro disponible, significa que tiene 120.000 ppm de cloro
disponible. Luego se dividen las ppm de la solución comercial por las ppm de la
solución de trabajo; en nuestro ejemplo, digamos que vamos a preparar una
solución de 150 ppm a partir de la solución comercial del 12% de cloro disponible.
Así, dividimos 120.000 /150 lo cual da un factor de 800. Este factor de dilución nos
indica que cada cc de la solución comercial del 12% nos alcanza para preparar 800
cc de la solución de trabajo de 150 ppm de cloro disponible. Así mismo se calcula
con los compuestos yodóforos, los cuales vienen en concentraciones cercanas al
1-2% de Yodo disponible.
DESINFECTANTES UTILIZADOS EN FABRICAS DE QUESOS

COMPUESTO: Conc. Conc. Solución Temperatura Tiempo

Producto de trabajo Expos.
comercial
Cloro Cloro Cloro disponible
- Hipoclorito disponible 50-100-300 ppm 24C 1'-5'
Na 3 - 15%
- Hipoclorito máx 49C
Ca 50 - 70%
- Bacoxín ClO2
10 - 12%
- HTH (Hip.de
Calcio) 35 - 70%
Yodóforos(Yodo 1-2% 12-25ppm máx 43C 1'-2'
disponible)
Amonios cuaternarios ppm
~200 pero mucha variación(seguir
instrucciones del fabricante) diluciones 1:1000
1:20.000
11. BIBLIOGRAFIA

ALAIS, Ch. Ciencia de la leche. Principios de Técnica Lechera. Ed. Reverté,

S.A.,Barcelona,1985.

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WILSTER, G. H. Practical Cheesemaking. O. S. U. Book Stores, Inc. Corvallis,

1980.
 INDICE

1. HISTORIA DEL QUESO

1.1 Orígenes
1.2 El queso en América

2. CARACTERISTICAS DE LA PEQUEÑA Y MEDIANA INDUSTRIA DE QUESOS

EN COLOMBIA

2.1 Características generales de la pequeña y mediana industria de derivados lácteos

2.1.1 Producción de leche destinada a la elaboración de derivados
2.1.2 Ubicación
2.1.3 Tipificación de Plantas
2.1.3.1 Plantas tipo 1.Plantas rurales en bajas condiciones
2.1.3.2 Plantas tipo 2.Plantas rurales en condiciones relativamente aceptables y
de control estatal
2.1.3.3 Plantas tipo 3.Plantas rurales con condiciones relativamente aceptables y
sin control estatal
2.1.3.4 Plantas tipo 4.Plantas urbanas con mayor capacidad de trabajo
2.1.3.5 Plantas tipo 5. Plantas urbanas de baja capacidad y sin control estatal
2.1.3.6 Plantas tipo 6.Plantas urbanas con capacidad de proceso estable
2.2 Producción de Quesos

3.ASPECTOS NUTRICIONALES DEL QUESO

4.CLASIFICACION DE LOS QUESOS

5.MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE QUESOS

5.1 La leche como materia prima para elaboración de queso

5.1.1 Composición de la leche
5.1.1.1 Grasa Láctea
5.1.1.2 Proteínas de la leche
5.1.1.2.1 Caseínas
5.1.1.2.2 Proteínas del suero
5.1.1.3 Lactosa
5.1.1.4 Sales
5.1.1.5 Enzimas
5.1.1.6 Vitaminas
5.2 Otras materias primas utilizadas en la elaboración del queso
5.2.1 Cloruro de calcio
5.2.2 Nitrato de Potasio
5.2.3 Colorantes
5.2.4 Decolorantes
5.2.5 Sal
5.2.6 Cultivo Láctico
5.2.7 Enzimas coagulantes
5.2.7.1 Enzimas Gástricas
5.2.7.1.1 Quimosina
5.2.7.1.2 Extracto de cuajo
5.2.7.1.3 Cuajo desecado
5.2.7.1.4 Cuajo de diferentes especies animales
5.2.7.1.5 Pepsina
5.2.7.2 Enzimas coagulantes de origen vegetal
5.2.7.3 Enzimas coagulantes de origen microbiano
5.2.7.4 Quimosina bovina sintetizada genéticamente a través de microorganismos
5.2.7.5 Características de los coagulantes
5.2.7.5.1 Actividad coagulante
5.2.7.5.2 Estabilidad

6.PRINCIPIOS TECNOLOGICOS EN LA ELABORACION DE QUESOS

6.1 Pretratamiento de la leche

6.1.1 Filtración, Clarificación
6.1.2 Enfriamiento, Almacenamiento
6.1.3 Estandarización
6.1.4 Tratamiento térmico
6.1.5 Llegada a la tina
6.2 Proceso de elaboración
6.2.1 Colocación de aditivos
6.2.2 Adición de cuajo
6.2.3 Coagulación
6.2.4 Corte
6.2.5 Reposo
6.2.6 Agitación, Calentamiento, Agitación
6.2.7 Extracción de suero
6.2.8 Salazón
6.2.8.1 Preparación y mantenimiento de la salmuera
6.2.8.2 Otros métodos de salazón
6.2.9 Moldeo
6.2.10 Prensado
6.2.11 Maduración
6.2.12 Diagrama General del proceso de elaboración de los quesos de coagulación
enzimática

7. DESCRIPCION Y TECNOLOGIA DE LOS QUESOS COLOMBIANOS DE ORIGEN

ARTESANAL

7.1 Quesos Frescos no ácidos

7.1.1 Pastas no prensadas
7.1.1.1 Cuajada
7.1.1.2 Queso Campesino
7.1.2 Pastas prensadas
7.1.2.1 Queso costeño picado
7.1.2.2 Queso campesino prensado
7.1.3 Pastas amasadas o molidas
7.1.3.1 Quesito antioqueño
7.1.3.2 Queso nariñense amasado
7.2 Quesos frescos ácidos
7.2.1 Quesos elaborados a partir de leche acidificada
7.2.1.1 Queso doble crema
7.2.1.2 Quesillo huilense o tolimense
7.2.2 Quesos elaborados a partir de cuajada acidificada
7.2.2.1 Queso Pera
7.3 Quesos madurados
7.3.1 Queso Paipa

8.DEFECTOS DE LOS QUESOS

9 .INSTALACIONES Y EQUIPOS

9.1 Diseño de la Planta

9.2 Equipos
9.2.1 Tinas de Coagulación
9.2.2 Liras
9.2.3 Prensas
9.2.4 Utensilios y equipos varios

10.HIGIENE Y SANIDAD EN PLANTAS DE ELABORACION DE QUESO

10.1 La limpieza y los detergentes

10.1.1.1 Principales tipos de detergentes
10.1.2 Ablandadores de Agua
10.1.2.1 E.D.T.A.
10.1.2.2 Carbonato de sodio
10.1.2.3 Hexametafosfato de sodio
10.1.2.4 Tetrafosfato de sodio
10.1.2.5 N.T.A.
10.1.3 Inhibidores de la Corrosión
10.1.3.1 Metasilicato de Sodio
10.1.3.2 Sulfato de Sodio
10.1.4 Procedimiento de Limpieza
10.1.4.1 Ciclo de Limpieza
10.2 Desinfección
10.2.1 Métodos
10.2.2 Factores que influyen sobre la eficiencia de la desinfección
10.2.3
11 .BIBLIOGRAFIA