Guía Básica de Especias

Dentro de la gastronomía la especias ocupan un lugar protagónico, tanto así que

una sola especia en un plato puede cambiar de forma radical su sabor, su color y
su olor, puede resultar un plato innovador, es decir el uso adecuado de las especias
en la cocina puede hacer la diferencia entre un plato especial y uno simple.

Dar mejor sabor a las recetas o innovar en algún platillo es mucho más sencillo de
lo que crees. Todo lo que necesitas saber es cómo usar las especias.

Históricamente, las especias fueron el motivo por el cual se descubrió América y

también por el cual existía comunicación entre China, India y Europa. En la Edad
Media se utilizaban como conservadores de alimentos y además disimulaban el
sabor de platillos que ya estaban echados a perder.

¿Qué son las especias?

Se le da nombre de espacia a cualquier parte de una planta, que no sea la hoja, y

que sirva para aromatizar, dar sabor o preservar los alimentos, generalmente son
partes duras al tacto, tales como semillas, raíces, resinas, cortezas, frutos y
derivados de flores. Sin embargo se incluyen en este grupo las hojas de algunas
hierbas.

Las especias darán profundidad a los sabores de un plato, el aroma se quedará en

el retrogusto. Su misión es dar estructura y personalidad a la comida.
 Especias básicas para tener en tu cocina

Todas las cocinas del mundo usan las especias, pero en países como la India o en
el continente asiático han desarrollado un uso especial de las mismas. Sin embargo
en nuestros hogares tenemos muchas de estas especias, incluso algunas pueden
ser cultivadas en nuestros jardines. Veamos:

Pimienta:

La especia más universal, no tener pimienta en casa es casi como no tener sal, van
casi de la mano, tanto así que en las escuelas de cocinas se usa el término
salpimentar haciendo referencia al uso combinado casi obligado de esta y la sal.
Existen muchos tipos de pimientas, las más utilizadas en cocina son las que vienen
del género piper nigrum de la cual se extrae la pimienta negra, blanca y verde.

Propiedades: Digestiva, antiinflamatoria, antiséptica y antioxidante, entre otras.

Usos culinarios: Prácticamente todos los platos salados, carnes, pescados y

preparaciones que lleven huevo.

Cúrcuma:

La cúrcuma, también conocida como palillo de azafrán u oro indio, es una raiz que
está botánicamente relacionada con el jengibre (es una raiz muy similar). Es una
especia utilizada de manera muy frecuente en la cocina de la India, de oriente medio
y del sudeste asiático. Es un gran potenciador de sabor, tiene un sabor dulzón y
terroso y además sirve como colorante natural.
Propiedades: Antioxidante y antiinflamatorio. Además contiene propiedades
antifúngicas, antibacteriales y antisépticas. En infusiones contra el resfrio.

Usos culinarios: Queda muy bien en arroces, papas y verduras horneadas o

salteadas.

Orégano:

El orégano es de esas hierbas aromáticas que se usan como especia, son

originarias del mediterráneo, por lo que se usa mucho en la cocina griega e italiana.

Propiedades: Antioxidante, antimicrobiana, antitumoral y antiséptica. También se

considera tónica y digestiva. La infusión de orégano sirve para el tratamiento de la
tos y de los dolores estomacales.

Usos culinarios: Adobos, salsas, pastas y pizzas, sopas, papas horneadas, panes.

Comino:

Es un básico de las cocinas de todo el mundo; en grano o molido añade ese toque
terroso y almizclado tan característico a cualquier salsa o guiso. El comino también
es originario de la zona mediterránea, está asociado a la cocina hindú por que está
muy presente en sus platos y currys. Tiene un sabor un poco amargo y un olor
bastante fuerte, pero que le da un toque exquisito y sabroso a carnes y legumbres.

Propiedades: Es usado muchas veces como diurético, carminativo y sedante, con

efectos muy parecidos a los del hinojo, anís o alcaravea. Su aceite esencial provoca
relajación muscular.
Usos culinarios: Carnes (vacuno, cordero, pollo), leguminosas (caraotas negras) y
verduras (como berenjena o auyama).

Canela:

La canela se extrae de la corteza de un árbol llamado canelo, un arbusto de 10

metros de altura originario de Oriente que se cultiva en Sri Lanka, India y en el sur
de Asia. La manera más frecuente de utilizarla es molida, pero para algunas
preparaciones (tales como infusiones o currys) también se utiliza entera (en rama).
En Latinoamérica se utiliza frecuentemente para los postres, pasteles y dulces.

Propiedades: Anticoagulante, ayuda a disminuir los niveles de glucosa en la sangre

y potente afrodisiaco.

Usos culinarios: Postres, pasteles y dulces. Currys de medio oriente, guisos y

arroces.

Jengibre:

La parte que se consume del jengibre es la raíz (rizoma) de la planta, que es muy
aromática y tiene un sabor bastante fuerte y picante; fresca, picada o rallada, como
base de muchos guisos, sopas y currys, aunque también se puede usar seco si
preferimos que sea menos picante. En la cocina japonesa se utiliza encurtido para
limpiar el paladar con el sushi. Originaria de los bosques lluviosos tropicales del sur
de Asia. Fue una de las primeras especias que se comenzaron a exportar desde
Oriente a Europa.
En Europa y Latinoamérica se utiliza por lo general en la elaboración de postres,
panes dulces y caramelos. En Medio Oriente y Asia se utiliza también en la cocina,
para condimentar verduras y carnes.

Propiedades: Históricamente utilizada en medicina gracias a sus propiedades

curativas; poderoso analgésico, antiinflamatorio y digestivo. También se usa para
curar infecciones en la garganta, náuseas y vómitos.

Usos culinarios: En preparaciones dulces como biscochos, galletas o panes y en

preparaciones saladas como verduras salteadas.

Ajo:

El ajo tiene su origen en Asia occidental pero tiene gran presencia y relevancia en
las cocinas del mundo, sobre todo en la mediterránea. Se usa en la cocina como
saborizante natural, y se puede consumir seco, semiseco, deshidratado o en polvo.

Propiedades: Reduce el colesterol, fortalece el sistema inmune, anticoagulante.

Usos culinarios: Pescados, carnes, verduras, sopas y salsas.

Romero:

Es un arbusto aromático con pequeñas y abundantes hojas, de origen mediterráneo,

que se utiliza (tanto seco como fresco) en variadas preparaciones culinarias tales
como pescados, carnes y vegetales al horno y la parrilla y también en guisos. Es
muy usado para saborizar aceites vegetales.
Propiedades: Sus hojas tienen varias aplicaciones y usos medicinales, tales como
alivio del dolor e inflamación para gente con artritis y también es un eficaz protector
gástrico.

Usos Culinarios: Pescados, carnes y vegetales horneados y a la parrilla. Guisos y

estofados de carne.

Cardamomo:

El cardamomo es un fruto que se utiliza particularmente en la cocina oriental, muy

popular en la cocina India y de Sri Lanka. Es una especia muy aromática y se utiliza
especialmente en infusiones y como condimento en preparaciones dulces, es un
gran potenciador de aroma y sabor. Es una de las especias más caras del mundo
(junto con el azafrán y la vainilla) y tiene muchas propiedades nutritivas y usos
medicinales.

Propiedades: Contiene proteína, aceite esencial, carbohidratos y fibra. Ayuda a

controlar problemas con el metabolismo y la digestión, también aumenta el apetito.
Se recomienda para personas con intolerancia al gluten y problemas de diabetes,
es antiinflamatorio, antiséptico y analgésico.

Usos culinarios: Sus semillas se utiliza mucho para aromatizar guisos, sopas y
salsas. El cardamomo molido se utiliza en la panadería y pastelería.

Azafrán:

El azafrán es una especia que se extrae de los estigmas secos del pistilo de la flor
de Crocus sativus, tiene un sabor amargo y un aroma bastante único y su color rojo
intenso le aporta a las comidas un color dorado muy interesante, lo que hace que
sea una de las especias más apreciadas alrededor del mundo, conocida también
como oro rojo, pues se necesitan aproximadamente 250.000 flores para lograr un
kilogramo de azafrán puro, además que su cultivo, recolección y manipulación, que
son muy delicadas.

Propiedades: Calma la tos, alivia la congestión. Se puede usar como calmante para
dolor de encías, estimula la digestión al ser consumida como infusión.

Usos culnarios: Para condimentar y dar color a la paella y también se utiliza en

preparaciones con arroz, carne y mariscos. Se debe utilizar en pequeñas
cantidades.

Semillas de Cilantro:

Se usan para aromatizar con un toque duce y fresco a gran variedad de platos,
como sopas y currys, proviene de la planta que tiene el mismo nombre. Tienen un
sabor suave y ligeramente dulce y su uso es muy popular en las cocinas de
Marruecos e India. Las hojas de cilantro usadas también como especia, tienen uso
y sabor muy diferente a las semillas.

Propiedades: Ayuda a la digestión, estimula el apetito y favorece la secreción de

jugos gástricos, es usado como calmante.

Usos culinarios: Se usa en platos que contienen carne de cerdo o cordero,

pescados, salteados de verduras también se usa mucho en guisos, en la
elaboración de embutidos y también se utiliza en algunas conservas y adobos. Es
un condimento esencial en la elaboración del curry.
Laurel:

Este es otro arbusto cuyas hojas se usan como especia, es de origen mediterráneo
y se usa en la cocina latinoamericana y europea, tienen un aroma fresco y dulce
con una nota de picante muy sutil, la hoja se usa entera y se retira antes de servir.

Propiedades: Es digestivo, colagogo y carminativo, también se utiliza como

estimulante del apetito.

Usos culinarios: Se utilizan en sopas, guisos y estofados de carne, marisco y

vegetales.

Semillas de mostaza:

Se ha usado en la cocina desde tiempos remotos, provine de la planta del mismo

nombre, es originaria del mediterráneo, sus variaciones son mostaza negra, marrón,
amarilla y blanca, cuyos sabores varían pues provienen de tres plantas diferentes
de mostaza, pero su característica común es un sabor bastante intenso y algo
picante.

Propiedades: Se usa para aliviar dolores de cabeza y aliviar problemas de

digestión, es antiinflamatoria y antioxidante.

Usos culinarios: Se usan en encurtidos y escabeches, se usan tostadas para

potenciar su sabor, en la elaboración de salsas y en el curry.
Nuez moscada:

Proceden de la misma planta, el árbol de nuez moscada o mirística, ya que el macis

es la corteza que recubre la nuez, que es más intensa. La nuez moscada tiene un
sabor dulce y fino y se tiene un uso bastante popular y generalizado en la cocina
mundial, sobre todo en la de algunos países europeos y en la India.

El aceite esencial que se obtiene de su destilación se utiliza en la industria

farmacéutica, en la perfumería y también en la industria alimentaria como
saborizante en productos horneados, bebidas, jarabes y dulces. Es originario de las
Islas Molucas en Indonesia y en la actualidad se cultiva en el trópico; Taiwán, China,
Indonesia, Malasia, India, Sri Lanza, el Caribe y Sudamérica.

Propiedades: Su aceite se utiliza para tratar dolores reumáticos y molestias

digestivas y para mitigar los dolores de muelas.

Usos culinarios: Se utiliza en guisos, embutidos, platos de carne, sopas y salsas,

currys y algunos postres.

Clavos de olor:

Es una especia con un aroma y un olor muy invasivo, su sabor es amago y picante,
se usa en la elaboración de inciensos y se cultivan en Indonesia, Madagascar, India
y Sri Lanka

Propiedades: Se utiliza para aliviar el dolor de muelas, tiene propiedades

analgésicas, anestésicas, antiinflamatorias y antibacterianas. El aceite esencial de
los clavos de olor se utiliza frecuentemente en aromaterapia, para la estimulación y
calentamiento, y para tratar problemas digestivos.

Usos culinarios: Se usa tanto en preparaciones dulces como saladas como

aromatizador.

Anís estrellado:

Dulzón, anisado pero suave y digestivo, es un básico en las mezclas de especias

de salsas y guisos en toda Asía. Potencia especialmente bien las recetas de carne.

Chile o ají:

Hay cientos de variedades de chiles o guindillas, con un poder picante más o menos
intenso. Se secan y se muelen para usar en currys, sopas y aderezos. También
puedes espolvorearlo directamente sobre los platos cocinados, siempre bajo tu
responsabilidad.

Propiedades: Aporta calcio y vitamina C. Contiene más vitamina A que cualquier

otra planta comestible, además de ser una excelente fuente proveedora de
Vitaminas B, hierro, tiamina, niacina, potasio y magnesio. Gracias a la capsaicina
tiene poderosas propiedades analgésicas.

Usos Culinarios: Va muy bien en embutidos, carnes, pescados y verduras a la

parrilla u horneadas. También en guisos, salsas y adobos.
Estragón:

El estragón (Artemisia drancunculus), también conocido como dragoncillo o hierba

de dragón entre otros nombres, es una hierba aromática perenne de la familia de
las Asteraceae originaria, probablemente, de Asia Central y Oriente Medio, con un
uso muy extendido en la cocina europea, y una imprescindible en la cocina francesa.

Propiedades: Estimulación digestiva, estimula el apetito, combate la anerexia.

Usos Culinarios: Es un ingrediente básico de la mezcla de aromáticas francesa

Finas Hierbas, imprescindible en el bouquet garni, muchas veces se incluye en la
salsa tártara y es muy apreciado para aromatizar aceites, vinagres, encurtidos,
hasta su consumo fresco en ensaladas, hace muy ricas las tortillas y acompaña
igual de bien a carnes que a pescados y mariscos.

Onoto:

El onoto proviene de la fruta del achiote, originaria del Amazonas, la cual al

madurarse se abre en dos y es entonces el momento perfecto para recolectar y
extraer sus semillas. Estas semillas son recogidas e inmediatamente son secadas
al sol aproximadamente por 4 días. Este proceso de secado es muy importante para
que la materia colorante se pueda fijar.

Estas pequeñas semillas de forma triangular o en forma de corazón son de color

rojo ladrillo intenso y su sabor recuerda un amargo arcilloso muy ligero y agradable.

Durante años fue apodado “el azafrán de los pobres”, ya que da el mismo color del
azafrán, sin embargo no se asemeja ni en sabor, ni mucho menos en precio.
Se utiliza mucho en la gastronomía caribeña para darle color a muchos alimentos y
platos como por ejemplo al queso, la mantequilla, el arroz, en la harina de maíz para
preparar la hallaca venezolana y en el pescado entre muchas otras.

Mezcla de especias

Cada cultura tiene su cocina, es decir su forma de transformar elementos,

combinarlos, transformarlos y cocerlos para alimentarse, es parte de la idiosincrasia,
de la tradición y de la identidad de los pueblos, todos usan desde tiempos
inmemorables las especias y han desarrollado mezclas de estas para resaltar el
sabor único de su gastronomía, describiremos de forma sencilla aluna de las
mezclas de especia más celebres en la cocina global.

Curry:

El curry es una mezcla de especias muy popular de las cocinas de la India y

asiáticas, se utiliza de manera frecuente para la elaboración de guisos y estofados
con salsas. Un curry puede estar compuesto por muchos elementos además de las
especias, pero éstas son las que determinan sabores, aromas e incluso el color.
Hay tres currys básicos -rojo, verde y amarillo-, aunque la lista se hace interminable
al regionalizarlo. En el caso del curry amarillo la base es cúrcuma, comino, semilla
de cilantro, sal, ajo, laurel, pimienta, jengibre, canela y cáscara de nuez moscada.
Ras el Hanout

En los países musulmanes de África y algunos del Medio Oriente se utiliza una
mezcla de especias que nunca es igual. Esta mezcla surge del mejor producto que
tenga el vendedor de especias en el mercado, aunque los denominadores comunes
son pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón y
jengibre.

Esta mezcla varía mucho y puede contener entre 4 y 30 especias. Es una mezcla
árabe de origen de la zona de Magreb (norte de África) y muy popular en la
gastronomía de Marruecos. Significa “la cabeza de la tienda” y que hace referencia
a la mezcla que un mercader puede ofrecer. Se usa para aromatizar carnes.

Este es el elemento aromático que da carácter al tajín marroquí y a la mayoría de

los platos egipcios, tunecinos y algerianos.

Moles

Un mole es una salsa hecha con diferentes frutas, vegetales, hierbas de olor y
especias. Aunque la consistencia en los platos es líquida se parte de una mezcla de
todos estos elementos que se tuestan o fríen y posteriormente se hidratan. Las
especias -como la pimienta, el comino y la canela- son clave para que el sabor sea
más prolongado y el aroma mucho más profundo.

Garam masala:

Mezcla de especias que contiene canela, clavo, nuez moscada, pimienta negra,
cardamomo. Es muy utilizada en la cocina India, pakistaní y otros países del sudeste
asiático. “Garam” significa “calentar el cuerpo” en medicina ayurvédica. Para
aromatizar el café, por ejemplo, puedes hacer una masala compuesta por clavo de
olor, canela y cardamomo.

Hierbas provenzales:

Mezcla de hierbas aromáticas de origen mediterráneo (de la región de Provenza).

Esta mezcla se compone de tomillo, mejorana, orégano, romero, albahaca, hinojo,
perifollo, estragón, laurel, ajedrea y espliego entre otras. Se utiliza mucho en la
cocina para salsas, guisos, parrilladas y pescados.

Cinco especias chinas:

Mezcla de especias que se usa en la cocina china. Su nombre hace alusióna la

presencia de los cinco sabores: dulce, ácido, amargo, salado y umami. Entre las
especias que se utilizan para esta mezcla se encuentra el anís estrellado, pimienta
de sichuan, semillas de hinojo, canela y clavo de olor. Existen otras variaciones que
incorporan pimienta blanca, jengibre y nuez moscada.

Salsa maestra o roja

Esta mezcla es una maravilla que se utiliza en China para dar carácter a carnes,
pescados, verduras, arroz o fideos. La gente suele reciclarla, es decir, guardar el
restante de una preparación y utilizarla en otra; esto hace que los sabores sean
mucho más complejos. La base se elabora con salsa de soya, vinagre de arroz,
canela china, anís estrella, pimienta Sichuán, piel de naranja, clavo de olor y regaliz.

Recopilado por José Pineda Gauna