CONSERVANTES

INTRODUCCIÒN:
Existe un conjunto de factores causantes de alteraciones en los alimentos;
crecimiento y actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos),
actividad enzimática y otras reacciones químicas del propio alimento,
infestación por insectos, parásitos y roedores, almacenamientos a
temperaturas inadecuadas, ganancia o pérdida de humedad, reacciones con el
oxígeno y la luz
De todas las alteraciones mencionadas las causas por microorganismo, es una
de las más preocupantes en la industria alimentaria porque además de echar a
perder los nutrientes pueden dar lugar a intoxicaciones graves. Es por esto que
los conservantes químicos con propiedades antimicrobianas juegan un
importante papel para prevenir las alteraciones y asegurar la calidad higiénica
de muchos alimentos.
Los conservantes químicos son “sustancias que se añaden a los productos
alimenticios para protegerlos de alteraciones biológicas como fermentación,
enmohecimiento y putrefacción”.
Un aspecto a considerar es que ningún aditivo conservador es eficaz sobre
todo el espectro contaminante por lo que es bastante infrecuente la utilización
de un solo método antimicrobiano para preservar un alimento y siempre que es
posible se recurre a la combinación de varios procedimientos suaves
encaminados a obtener una máxima inhibición del actividad microbiana y un
mínimo deterioro del valor nutritivo o de la aceptabilidad del productos
Las sustancias químicas que se usan como conservantes no ah variado desde
hace tiempo , pues es difícil encontrar nuevos compuestos con acciones
mejores o mas amplias que a la ves carezcan o posean una débil toxidad.
ACETATO DE SODIO:
El acetato de sodio es una sal de sodio y ácido acético, también se conoce
como etanoato de sodio, su fórmula semi-desarrollada es CH3COONa. Es el
compuesto químico que da sabor a las patatas fritas se suele añadir a los
alimentos como conservante , en este caso se nombra como Diacetato de
sodio.

PROPIEDADES FISICAS:

 Aspecto y color: Polvo cristalino blanco.

 Olor: Inodoro.
 Solubilidad en agua: Soluble en: Agua 47 g/ 100 ml
 Punto de fusión: 324ºC
 Peso molecular: 82.04
 Masa molar: 82,0343 g/mol
 Punto de fusión: 324 °C
 Punto de ebullición: 881,4 °C
 Densidad: 1,53 g/cm³
 Denominación de la IUPAC: Acetato de Sodio

ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD:
Es posible la exposición de polvo si se encuentra mezclada con el aire en
forma pulverulenta o granular. La sustancia se descompone al calentarla
intensamente por encima de 120ºC o en contacto con ácidos fuertes
produciendo ácido acético. La solución en agua es moderadamente
básica.
Condiciones que deben evitarse
 Fuentes de calor e ignición.
 Materiales a evitar: Acidos fuertes.
 Productos de descomposición: Acido acético.
 Polimerización: No aplicable.

USOS DEL ACETATO DE SODIO EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA:

Debido, de nuevo, a su afinidad química por la humedad y a su baja

toxicidad, se usa como preservativo para controlar el grado de humedad
en algunos productos alimenticios. También se usa en éste contexto como
condimento, normalmente combinándolo con vinagre, para producir el
sabor característico de las papas fritas de sal y vinagre.
Sirve para evitar el crecimiento de hongos y específicamente el desarrollo
del Bacillus mesentericus, empléandose concentraciones de hasta 0.4%
en productos de pan. Su función es la de evitar la alteración glutinosa
causada por los hongos que dan origen al pan hilante o correoso, sin
afectar en sí, el proceso de fermentación panaria propia de la levadura.
Sirve para procesos de curtido de alimentos, curtiendo en cromo.
ACETATO DEL CALCIO:
Es la sal de calcio del ácido acético. Tiene la fórmula Ca(CH3COO)2. Su
nombre estándar es etanoato de calcio. no presenta ningún peligro para la
salud, el aspecto es el de un polvo blanco (en cristales si esta hidratado)
Es utilizado especialmente como agente para prevenir el crecimiento de
algunos organismos formadores de esporas del pan sin afectar a las levaduras
se utiliza principalmente en productos de panificación.

ACCIÒN FRENTE A LOS MICROORGANISMOS:

El acido acético se considera un acidificante agradable y un conservador

debiendo su acción al decenso del pH que provoca en los sustratos
donde se utiliza.
Presenta acción microbiana con dosis o concentración por encima del
0.5% atravesando la membrana celular de las bacterias y
desnaturalizando las proteínas del protoplasma aunque es necesario
utilizarlo a concentraciones superiores que la de otros acidos
conservadores. La actividad microbiana del acido acético es muy
pequeña porque su acción no se debe a la forma no disociada de la
molecula, sino a la cantidad de H liberados en el alimento que provocan
la bajada del pH.
Los acetatos no tienen actividad microbiana por si mismos, y su utilidad
esta en función del acido acético liberado por ejemplo, de los diacetatos
que ocaciona una disminución en el pH.

 ESPECTRO DE ACCIÒN: La acción del acido acético es mas

eficaz contra levaduras y mohos que contra bacterias
El crecimiento de la mayor parte de bacterias causantes de
toxiinfecciones y de las esporulantes se inhibe con
concentraciones de 0.1% micotoxicogenos a concentraciones de
0.3%

 SINERGISMO Y APLICACIONES: El acido acético tiene un

efecto inhibidor menor que otros acidos conservantes, por esta
razón se combina con otras sustancias que aumenten su efecto
de pasteurización, ya que el acido acético a utilizar puede
disminuirse significativamente si los productos se conservan
refrigerados o tienen elevadas concentraciones de sal y azúcar.

APLICACIÒN:

1) El acetato de calcio es un buen inhibidor del crecimiento

bacteriano. Es ampliamente utilizado en el pan, con el fin de evitar
la aglomeración de la seda pegajosa para prolongar la vida útil del
producto, no afectará la fermentación, el sabor, de que el nivel de
0,2-0,5% en el polvo en el grado de la mejor.
 2) El acetato de calcio se puede utilizar para mejorar el contenido
de grasa de la leche de vaca.
3) Salsas y productos grasos: empleo debido a su acción
inhibidora y saborizante
4)Productos de pesca: uso combinado con otros conservadores
que actúan frente a hongos y levaduras
5)Productos vegetales: concentraciones entre 3-5%no impiden el
crecimiento de levaduras y algunos mohos sobre todo si el
producto contiene azúcar.

ACIDO BORICO:
El ácido bórico o trioxobórico, es un ácido cuya fórmula química es H 3BO3. Es
un compuesto derivado del átomo de boro. El ácido borico encuentra en la
naturaleza, en pocas cantidades y sobre todo en zonas volcánicas. También se
puede obtener también de otros minerales, como el bórax y la boracita, a través
de procesos químicos. Es un polvo de color blanco cristalino, que se encuentra
en el agua de mar, árboles y frutas.
Se presenta en forma comercial como polvo blanco cristalino o en forma de
escamas, soluble en agua alrededor del 5% y en alcohol 10% tiene pequeña
acción conservadora en la zona del pH al neutro donde la mayoría del resto de
conservantes tienen un efecto menor
ACCION FRENTE A LOS MICROORGANISMOS:
El acido borico actua bloqueando las enzimas del metabolismo de
fosfato, afectuando asi el crecimiento microbiano

ESPECTRO DE ACCIÒN:
Presenta un espectro antimicrobiano limitado bbasicamente a levaduras,
frente a mohos y bacterias su efecto inhibitorio es escaso

SINERGISMO Y APLICACIONES:
El acido borico era muy empleado en la conservación de alimentos de
pH próximo al neutro donde otros conservantes tienen un efecto menor:

 Productos grasos (mantequillas y margarinas)

 Productos lácteos
 Productos de huevo
 Productos cárnicos
 Productos de pesca (pescados y mariscos)

Debido a la tendencia a acumularse en el organismo, actualmente se ah

limitado el empleo de acido borico como conservante en el caviar.