GUÍA MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS

1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos que contribuyan al cumplimiento de las normas de Higiene y
requisitos sanitarios, con el fin de prevenir riesgos asociados a la contaminación de
alimentos.

2. ALCANCE
Aplica a las diferentes etapas del proceso productivo, de preparación de alimentos, que se
desarrolla en XXXXXX.

3. CONTENIDO
3.1 Recomendaciones Generales

 Las personas que entran en contacto con los alimentos deben pasar antes por un
reconocimiento médico.
 Los trabajadores constituyen la fuente principal de contaminación de alimentos, por
lo cual es conveniente practicar como mínimo un reconocimiento médico al año a todo
el personal manipulador de alimentos.
 Realizar reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones
clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo
motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos.
 Es necesario fomentar medidas eficaces y relativamente poco costosas, como el
entrenamiento del personal y la educación en materia de higiene personal y
manipulación higiénica de los alimentos, con el fin de reducir al mínimo los riesgos
inherentes a la contaminación de los alimentos.
 Evitar que las personas manipuladoras de alimentos presenten heridas infectadas,
infecciones cutáneas o de vías respiratorias en el momento de la manipulación de los
alimentos.
 Toda persona que se encuentre afectada su condición de salud, debe manifestarlo
al jefe inmediato.
 Es necesario utilizar un método de conservación adecuado para los alimentos y
que se mantengan las manos, superficies de trabajo y utensilios siempre limpios, ya
que los gérmenes pueden multiplicarse hasta alcanzar una dosis infectante y
contaminar el alimento.

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ALIMENTOS

3.2 Carné Manipulador de Alimentos

El carné de manipulador de alimentos es un documento que expide la Secretaria de
Salud Municipal, certificando que el poseedor ha sido sometido a examen médico y de
laboratorio, con los cuales se comprueba que no padece de enfermedades parasitarias
intestinales, infecciones virales que comprometan la salud de las demás personas en el
área de trabajo y del consumidor final. Este documento tiene vigencia de un año.
El carné de manipulador de alimentos es requisito obligatorio para la contratación laboral
del personal manipulador de alimentos; con el fin de controlar la transmisión de
enfermedades y a la vez evitar problemas de salud para los consumidores de los
alimentos.
El manipulador de alimentos deberá tomarse pruebas de laboratorio para el análisis de:
 Frotis de garganta
 Materia fecal
 KOH de uñas
 Examen físico
 Sangre

El concepto médico final de los resultados de las pruebas de laboratorio, lo emite un

profesional en medicina, con el de confrontar el estado de salud de los colaboradores
manipuladores de alimentos.
.
3.3 Prácticas Higiénicas
3.3.1 Higiene Personal
 Realice el baño diariamente
 Mantenga las uñas cortas, limpias y sin esmalte
 Mantenga el cabello limpio, corto y bien recogido

Nota: Las lociones desinfectantes se pueden utilizar después de lavarse las manos
correctamente, pero nunca deben sustituir el lavado de manos.

Los guantes pueden usarse para limitar el contacto directo de las manos con los
alimentos, o para otras tareas, pero nunca deben sustituir el lavado de manos.

3.3.2 Procedimiento de Lavado de Manos

El lavado de manos es una práctica que debe ser constante y cada vez que sea
necesario, ya que reduce los riesgos de contaminación de los alimentos ocasionada por el
hombre, es por esto que se hace indispensable un cambio de actitud y conducta hacia la
higiene personal.

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Materiales

 Jabón líquido.
 Cepillo pequeño especial para el lavado de uñas de uso individual.
 Toallas de papel.
 Caneca de pedal

Procedimiento

1) Abra la llave.
2) Humedezca las manos y antebrazos.
3) Adicione jabón líquido en la palma de las manos.
4) Frote palma con palma, palma con dorso y entre los dedos por 30 segundos.
5) Frote los antebrazos desde la muñeca hacia los codos.
6) Cepille las uñas con el cepillo personal.
7) Enjuague los brazos y las manos desde la punta de los dedos hacia los codos.
8) Enjuague el cepillo con abundante agua y ubíquelo en el lugar correspondiente.
9) Seque las manos con una toalla de papel.
10) Deseche la toalla en la caneca

Frecuencia

 Al iniciar el trabajo
 Antes y después de manipular alimentos crudos

Después de:

 Usar el sanitario.
 Toser o tocarse cualquier parte del cuerpo, especialmente la nariz, boca, cabeza.
 Estornudar.
 Fumar ó comer.
 Limpiarse el sudor.
 Recoger sobras de alimentos.
 Manipular recipientes de basura, traperos utensilios sucios.
 Terminar la jornada de trabajo.
 Tocarse el cabello.
 Cada vez que lo considere conveniente

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3.3.3 Comportamiento Personal

 Evite el uso de joyas: Cadenas, aretes, anillos, pulseras, collares y reloj dentro del
área de trabajo.
 Cuando utilice lentes debe asegurarlos a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros
medios ajustables.
 Utilice el uniforme completo: Gorro, tapabocas, delantal y zapatos cerrados de suela
antideslizante.
 Evite hablar, estornudar, toser o escupir en las áreas de producción, almacenamiento
y distribución de alimentos.
 Evite comer dentro del área de trabajo o masticar chicle
 Evite el uso del celular mientras manipula alimentos
 Evite llevar en los uniformes artículos como: lapiceros, lápices, monedas.
 Utilice los utensilios apropiados para probar los alimentos nunca los dedos.
 Limpie el sudor con pañuelos desechables y lave las manos inmediatamente.
 Evite sentarse en las superficies sucias o contaminadas (piso, suelo), mientras este
con el uniforme de trabajo.
 No guarde alimentos en los lockers para evitar la proliferación de insectos y roedores.

3.4 Educación y Capacitación

Todas las personas que realizan manipulación de alimentos deben tener formación en
educación sanitaria, especialmente en prácticas higiénicas sobre manipulación de
alimentos.

Deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de
que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los
alimentos.

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocan avisos en sitios

estratégicos, alusivos a la obligatoriedad y necesidad del cumplimiento y observancia de
las normas durante la manipulación de alimentos.

3.5 Recomendaciones de la Manipulación de Alimentos en el Proceso Productivo

Todas las materias primas que se utilicen en la preparación de los alimentos deben
provenir de fuentes seguras (mayoristas, minoristas o distribuidores autorizados).

3.5.1 Compra y recibo de materias primas

Se deben seguir las instrucciones definidas en el Guía Gestión de Compras.

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ALIMENTOS

3.5.2 Preparación de los Alimentos

Se deben seguir las instrucciones definidas en el Guía Preparación de Alimentos

3.5.3 Distribución

 Sirva las preparaciones según el orden establecido para su distribución

 No mezcle las preparaciones de diferente consistencia en la bandeja
 Preste especial atención a la colocación de las diferentes preparaciones.
 Utilice pinzas, cucharas, tenedores para servir los alimentos, nunca los dedos.
 Coja los vasos por la base, los pocillos por la oreja, los cubiertos por el mango, y los
platos por el lado anterior.
 No utilice utensilios de cocina y vajilla que se encuentre en mal estado.
 Utilice cucharones, pinzas o tenazas para servir el hielo.
 No saque el hielo con ningún material de vidrio.
 Si hay alimentos sobrantes en el plato servido, se debe arrojar a la basura.
 Los alimentos ya servidos en un plato, no se deben servir en otro.

3.5.4 Control de Plagas y Animales

 Fumigue por lo menos una vez por semestre.

 Proteja el área de preparación de alimentos de la entrada de insectos y roedores
colocando mallas y/o anjeos en las ventanas y puertas.
 Evite la entrada de animales domésticos al área donde se preparan los alimentos.

3.6 Normas de Higiene para Instalaciones Locativas y Equipos

 Mantenga las áreas del servicio en perfecto orden y aseo.

 Lave y desinfecte el equipo después de cada jornada de trabajo según el
procedimiento establecido en la Guía de Limpieza y Desinfección.
 Utilice los productos de aseo requeridos para la limpieza y desinfección del área de
trabajo, en las concentraciones establecidas en la Guía de Limpieza y Desinfección.
 Realice mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones con el fin de evitar su
deterioro.
 Utilice los recipientes para la recolección de residuos siguiendo las instrucciones
definidas en el Plan de Saneamiento, Programa Residuos Sólidos según el tipo de
residuo y manténgalas debidamente tapadas y alejadas de los lugares donde se
preparan alimentos.
 Utilice el lugar asignado para la colocación de útiles de aseo y el lavado y
desinfección de traperos.

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4. CONTROL DE CAMBIOS

CONTROL DE CAMBIOS
Versión Descripción del Cambio Fecha Modificación

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