Identificación de los posibles riesgos del proceso de producción, y los análisis

microbiológicos en laboratorio

Facultad de ingeniería

Microbiología

Nrc: 1230

Luis Miguel García Gámez Id: 538634

Cesar Jaime Castro Triana Id: 247714

Ingeniería Agroecológica

Bogotá D.C
Octubre del 2019
1. Flujograma proceso mix de frutas
 2. Peligros y riesgos de los mix de frutas

El mayor problema sanitario relacionado con los frutos secos es el desarrollo de micotoxinas,
principalmente aflatoxinas. Las micotoxinas o toxinas fúngicas son sustancias producidas por
varios centenares de especies de mohos que pueden crecer en los alimentos si se cumplen
condiciones específicas, como un prolongado e inadecuado almacenamiento a temperaturas
templadas y con una elevada tasa de humedad. Para evitar su desarrollo es indispensable
aplicar buenas prácticas de procesado, secado y almacenamiento. En general, la producción
de toxinas es máxima entre los 24º C y 28º C, que corresponden a temperaturas ambiente
tropicales, aunque también se desarrollan en climas templados. En refrigeración no sólo sería
menor el crecimiento fúngico, sino también la producción proporcional de micotoxinas.

Las aflatoxinas resisten los tratamientos habituales a los que se someten los
alimentos

Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por mohos del género Aspergillus. Estos mohos
pueden proliferar en muchos alimentos, y causan problemas en cacahuetes, maíz, todo tipo de
frutos secos y también en cereales. Aunque se encuentran difundidos en todo el mundo, son
especialmente problemáticos en climas tropicales por la combinación de temperatura y
humedad elevadas. Dentro de las aflatoxinas, la B1 está calificada por la Organización
Mundial de la Salud (OMS) como un carcinógeno para las personas. En el caso de productos
como los cacahuetes, los frutos secos y el maíz, está demostrado que los métodos de
selección u otros tratamientos físicos permiten reducir el contenido de aflatoxinas, por lo que
unas buenas prácticas de fabricación resultan decisivas.

Además de los límites establecidos para evitar altos contenidos de aflatoxinas en los
alimentos, se han intensificado las medidas de control y los análisis de alimentos importados
de países terceros.

Otro agente que vulnera la seguridad de los frutos secos es la ocratoxina A, una micotoxina
que se encuentra de manera natural en numerosos productos vegetales de todo el mundo,
como los cereales, los granos de café, el cacao y los frutos secos, aunque también se han
detectado en otros alimentos. Es carcinógena y tóxica renal, además de teratógena, es decir,
que produce malformaciones en el embrión. Se han establecido contenidos máximos de
ocratoxina A para alimentos como cereales, café tostado y productos infantiles. A la luz del
dictamen científico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas
inglesas), y aunque se consideró oportuno revisar los límites en ciertos alimentos, entre los
que se incluían los frutos secos, se ha decidido que no es necesario establecer niveles
máximos en estos productos por ser muy bajos y aportar muy poco a la ingesta.

Otro problema añadido es la presencia, en frutos fritos o tostados a temperaturas muy

elevadas, de acrilamida, una sustancia clasificada como potencial cancerígeno que puede
generarse en alimentos con alta proporción de hidratos de carbono sometidos a temperaturas
elevadas, tales como frituras u horneados.

En general, los frutos secos con cáscara son los que se encuentran mejor protegidos frente a
contaminaciones externas, tanto físicas como microbiológicas. En cambio, los pelados, y
debido que se someten a una manipulación particular, son los que más contaminaciones
microbiológicas pueden sufrir, sobre todo por bacterias, hongos y levaduras. El tostado y la
fritura reducen la carga microbiana.

Otros riesgos

Hablar de frutos secos obliga a mencionar uno de los problemas cada vez más recurrente en
el ámbito de la salud, el de las alergias alimentarias, puesto que se trata de uno de los
alimentos más alergénicos. Este tipo de patología puede desarrollarse bien hacia todo el
grupo o sólo hacia uno de sus integrantes. Para prevenirlo, debe evitarse el consumo no sólo
del fruto que provoca la alergia o todo el grupo, sino también de los alimentos que lo
contengan, aunque sea en cantidades pequeñas.Uno de los sectores más vulnerables al
consumo de frutos secos son los niños, para los que está contraindicado por los posibles
problemas de atragantamiento y obstrucción de las vías respiratorias.

Tabla No 1 Agentes microbianos en alimentos deshidratados

Peligros microbiológicos en el proceso

 ❖ Comprar fruta:

El Centro para la Prevención y Control de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC)

considera que las bacterias podrían ser la principal causa de epidemias confirmadas con
pruebas de laboratorio y que las principales razones son:

· Temperaturas no apropiadas de almacenamiento.

· Higiene deficiente del personal.

· Temperaturas no apropiadas de procesamiento.

· Alimentos en contacto con superficies no limpias.

· Equipo contaminado.

Para el caso de frutas y hortalizas, estas pueden contaminarse de manera "natural" con polvo
y tierra durante el proceso de cosecha, manejo y almacenamiento y con microorganismos
patógenos, por operaciones de lavado, riego o tratamientos superficiales con agua. Durante el
transporte y distribución pueden también contaminarse con materiales extraños (metales,
cristales, piedras). Cualquier tipo de contaminante representa un serio riesgo para la salud,
que puede ir desde el desarrollo de enfermedades leves hasta serios problemas infecciosos o
tóxicos que pueden causar la muerte.

❖ lavar, picar y pelar la fruta para ponerla en la bandeja:

Frotar o cepillar las frutas enteras y con piel con agua caliente y jabón o desinfectantes
específicos para alimentos durante al menos un minuto. De esta manera, las posibles bacterias
y suciedad no contaminan el alimento por contacto entre la piel y el interior.

Aunque no se suele hacer, es recomendable lavar la superficie de las frutas de piel dura, como
melón o sandía.

Deben retirarse las partes de la fruta que tenga hongos o cortes, así como las zonas
demasiado maduras.

Debe prestarse también atención al tallo de ciertas frutas, como las manzanas, que también
pueden albergar suciedad y bacterias. Es recomendable cortarlo antes de lavar.
Si, al final, se opta por pelar la fruta, la piel puede aprovecharse para infinidad de
preparaciones con total seguridad y reducir así el desperdicio de alimentos. La de los cítricos,
por ejemplo, puede utilizarse como aromatizante en ciertas recetas y, si se seca, se puede usar
para acompañar bebidas como el té. La piel de la manzana puede guardarse y usar como
espesante en la elaboración de guisos; y las de la piña aromatizar platos hechos con cerdo o
pollo.

Evitar que la fruta pelada se oxide

Algunos alimentos, como la fruta, cuando entran en contacto con el aire durante un tiempo
determinado cambian de color, más oscuro. Es lo que se denomina pardeamiento enzimático,
una reacción química que se produce al reaccionar la fruta con el oxígeno del aire. Esto
ocurre cuando se pela y se corta la fruta y no se consume en el momento. Esta reacción limita
la vida útil de muchas frutas, causa cambios en el aroma y el sabor, y puede llegar a reducir la
calidad. Para evitar o retardar la oxidación, puede refrigerarse o envolver con un plástico
para impedir que el oxígeno entre en contacto con la fruta. También puede utilizarse jugo de
limón, una fruta ácida, con un pH bajo 5, que no se pardean.

Además de lo anterior podemos decir que hay peligro de contaminación con por no limpiar
adecuadamente los cuchillos y la bandejas donde se realiza el secado del producto.

❖ Almacenamiento de fruta

La estabilidad microbiológica de alimentos con contenido de agua reducido no es una función

de su contenido de agua total sino de la proporción de agua que está disponible para las
actividades metabólicas de los organismos. La mejor medida de la humedad disponible es la
actividad de agua, aw(por ejemplo la relación entre la presión de vapor de la solución o del
alimento (p) y la presión de vapor del agua pura (p0) a la misma temperatura, p/p0). La aw
óptima para el crecimiento de la mayor parte de los microorganismos está en el rango 0,99-
0,98. Cuando un microorganismo se coloca en una solución acuosa concentrada de un soluto
de aw reducida, el agua es extraída del citoplasma de la célula y se pierde la presión de turgor.
La homeostasis (o equilibrio interno) se perturba y el organismo no se multiplica pero
permanece en fase de retraso hasta que se restablezca el equilibrio. El microorganismo
reacciona para recuperar el agua perdida acumulando en el citoplasma los llamados «solutos
compatibles» hasta que la osmolalidad interna sea ligeramente mayor a la de la solución y así
el agua vuelve a entrar en la célula. Se restablece la presión de turgencia y el microorganismo
continúa creciendo. Los «solutos compatibles» no interfieren con las actividades normales de
las células y pueden ser sintetizados dentro de la misma o transportados desde el medio. En
cualquiera de los dos casos, el proceso consume energía y por lo tanto la energía disponible
para el crecimiento disminuye. Si la reducción en la aw es muy extrema, la célula microbiana
es incapaz de reparar la homeostasis y no puede ya proliferar e incluso puede morir. La
capacidad osmoregulatoria, y en consecuencia los límites de aw que permiten el crecimiento,
difieren entre los microorganismos. En general, las bacterias de deterioro comunes se inhiben
a aw aproximadamente 0,97; los clostridios patógenos a aw 0,94, y la mayor parte de la especie
Bacillus a aw 0,93. Staphylococcus aureus es el patógeno que posee mayor tolerancia a la aw y
puede crecer en aerobiosis a aw de 0,86. Muchos hongos y levaduras son capaces de proliferar
a aw debajo de 0,86; algunas levaduras osmofílicas y hongos xerófilos pueden crecer
lentamente a aw ligeramente mayores a 0,60. En consecuencia, para conservar un alimento
utilizando como factor de estrés sólo la reducción de aw, su aw debiera disminuirse a 0,60. Los
alimentos totalmente deshidratados, por ejemplo, tienen valores de aw aproximadamente
iguales a 0,30 para controlar no sólo el crecimiento microbiano sino también otras reacciones
de deterioro.

Si la acidez del medio se incrementa (por ejemplo el pH se reduce), los microorganismos

tratan de mantener al pH interno dentro de un rango estable limitado y en un valor mayor que
el del medio. Los mecanismos homeostáticos tratan de impedir que los protones crucen la
membrana celular y entren al citoplasma, y además expulsan a los protones que hayan
penetrado adentro de la célula. La reparación de la homeostasis perturbada del pH demanda
energía y la velocidad de crecimiento disminuye. A medida que el pH se va reduciendo aún
más, los requerimientos energéticos aumentan y ya no queda más energía disponible para
otras funciones celulares. Si la capacidad de homeostasis es superada, el pH citoplasmático
disminuye y la célula muere. La habilidad de los microorganismos para crecer a bajo pH
depende de su habilidad para prevenir que los protones pasen al citoplasma. El pH óptimo
para el crecimiento de la mayoría de las bacterias asociadas a alimentos está en el rango 6,5-
7,5. Pero algunas bacterias patógenas pueden crecer a pH 4,2 y algunas bacterias
deteriorativas pueden multiplicarse en condiciones muy ácidas (pH = 2,0). En general, los
hongos y las levaduras tienen mayor habilidad que las bacterias para crecer a pH ácidos,
pudiendo proliferar a un valor de pH tan bajo como 1,5. Disminuir el pH debajo de 4,2 es una
forma efectiva de lograr la inocuidad de algunos alimentos debido a la alta sensibilidad al pH
de las bacterias patógenas. Sin embargo, para controlar el crecimiento de todos los
microorganismos por pH, el pH requerido en ausencia de otros factores de conservación sería
muy bajo (< 1,8) y ello causaría el rechazo de los productos por consideraciones
sensoriales.(Stella Maris Alzamora, 2004)

❖ Empaque de producto

La falta de limpieza en las operaciones en el lugar de empaque puede aumentar

considerablemente el riesgo de contaminación de las frutas y hortalizas y el agua que se use
con las mismas, ya que pueden existir microorganismos patógenos en el suelo, los desagües y
las superficies del equipo de selección, clasificación y empaque. Si no existen buenas
prácticas sanitarias, cualquiera de estas superficies que entre en contacto con las frutas y
hortalizas puede convertirse en una fuente de contaminación microbiológica. Los
empacadores deben adoptar buenas prácticas higiénicas en sus procedimientos normalizados
de funcionamiento para controlar todo el empaque.

❖ Transporte del producto

Las operaciones de carga, descarga, almacenaje y transporte pueden dar lugar a

contaminación indirecta por contacto con otros productos, ya sean alimentos o no, y con
superficies contaminadas. B. Control de Posibles Riesgos Es necesario evaluar las
condiciones higiénicas dondequiera que se transporten y manipulen las frutas y hortalizas.
Para evitar la contaminación de las frutas y hortalizas durante el transporte, los transportistas
deben separarlas de otros alimentos y productos que puedan constituir una fuente de
microorganismos patógenos.

3. procedimientos

ANALISIS DE CALIDAD MICROBIOLOGICO Los tratamientos térmicos engloban

procesos de destrucción por calor de microorganismos (pasterización, esterilización). Según
Olhagaray (1991), el escaldado consiste en exponer el producto a una temperatura elevada
(generalmente entre 70 y 100ºC), ya sea por inmersión o aspersión en agua caliente, o
mediante vapor saturado (100ºC). La duración del tratamiento depende del producto, su
tamaño, estado de madurez, etc.
MATERIALES EMPLEADOS

A. Preparar diluciones Muestra:

Sandwich de anchoveta (50g) Matraz Licuadora y elementos anexos a ella 2 Tubos de ensayo
SSP (450 cm³)

B. Método de Extensión en Superficie M.O AEROBIOS VIABLES 3 Placas con PCA

Espátula de Drigalsky

C. Método de Extensión en Superficie Staphylococcus aureus 3 Placas con Agar B.P Espátula
de Drigalsky

D. Método de Extensión en Superficie

HONGOS: MOHOS Y LEVADURAS

2 Placas con OGA

Espátula de Drigalsky Saccharomyces cerevisiae

E. Diluciones decimales:

F. Método de Extensión en Superficie:

M.O AEROBIOS VIABLES En cada Placa Petri de P.C.A sembrar una alícuota de 0.1 ml de
cada disolución; Extender con la espátula de Drigalsky Incubar a 37ºC/ 48-72h; Contar
Expresar los resultados en UFC/g Opinar sobre la calidad con ayuda de la Norma 10 ¹ 10 ² 10
³ 10 ¹ 10 ² 10 ³

C. Método de Extensión en Superficie: Staphylococcus aureus En cada Placa Petri de B.P

sembrar una alícuota de 0.1 ml de cada disolución

Extender con la espátula de Drigalsky Incubar a 37ºC/ 24-48h Contar Expresar los
resultados en UFC/g Opinar sobre la calidad con ayuda de la Norma 10 ¹ 10 ² 10 ³

G. Método de Extensión en Superficie: En cada Placa Petri de B.P sembrar una alícuota de
0.1 ml de cada disolución Extender con la espátula de Drigalsky Incubar a 37ºC/ 24-48h
Contar Expresar los resultados en UFC/g Opinar sobre la calidad con ayuda de la Norma
4. Bibliografía:

★ Real Decreto 475/1988, de 13 de mayo de 1988, por el que se establecen los límites
máximos permitidos de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en alimentos para consumo
humano (BOE 20.05.1988)
★ R. Díaz-Sobac & J. Vernon-Carter (1999) INOCUIDAD MICROBIOLÓGICA DE
FRUTAS FRESCAS Y MÍNIMAMENTE PROCESADAS MICROBIOLOGICAL
SAFETY OF FRESH AND MINIMUM-PROCESSED FRUITS INOCUIDADE
MICROBIOLÓXICA DE FRUTAS FRESCAS E MÍNIMAMENTE PROCESADAS,
CYTA - Journal of Food, 2:3, 133-136, DOI: 10.1080/11358129909487594
★ Stella Maris Alzamora, S. N. (2004). CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS MEDIANTE TECNOLOGÍAS COMBINADAS. fao, 2-4.Recuperado
de http://www.fao.org/3/y5771s/y5771s02.htm.
★ CRITERIOS, N. S. (2003). (PROYECTO DE ACTUALIZACIÓN DE LA RM N°
615-2003 SA/DM). digesa.minsa, 18-19.Recuperado de
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf
★ rescatado de ANALISIS-MICROBIOLOGICO-DE-PRODUCTOS-
DESHIDRATADOS-GUIA-N%C2%BA3.pdf el dia 24 de octubre de 2019