BIOPOLIMEROS TESISMTA-2012-Sofia Miramont PDF

TESIS de Maestría en
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
RECUBRIMIENTOS ELABORADOS A PARTIR DE

BIOPOLÍMEROS PARA EL SOPORTE DE SUSTANCIAS
CON ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA: CARVACROL Y
SORBATOS
Tesista: Ing. Sofía Miramont
Director: Dra. Lía Noemí Gerschenson
Codirector: Dra. Silvia Karina Flores
Ciudad Autónoma de Buenos Aires, 2012
1
AGRADECIMIENTOS
Principalmente debo agradecer a dos personas en particular que sin su ayuda este
trabajo no hubiera sido posible,
A la Dra. Lía Noemí Gerschenson agradezco infinitamente por haberme dado la

posibilidad de integrar su grupo de investigación. Por ayudarme con los lineamientos para
el desarrollo de la tesis, por brindarme su experiencia y conocimiento en el tema y por su
esfuerzo y dedicación en la corrección de este trabajo.
A la Dra. Silvia Karina Flores por su constante y paciente seguimiento durante el

desarrollo del presente trabajo. Por guiarme en las tareas de campo, que sin su apoyo hubiese
resultado dificultosa su implementación. Además de agradecerle por transmitirme todo su
conocimiento en el tema y por su tiempo invertido en la corrección de este trabajo.
Al Departamento de Industrias de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la

Universidad de Buenos Aires por facilitar el uso de sus instalaciones.
En general a todos aquellos que directa o indirectamente hicieron su aporte para que
pueda cumplir con este objetivo.
2
ÍNDICE GENERAL
1 INTRODUCCION .......................................................................................................... 9
1.1 Antecedentes de recubrimientos comestibles ....................................................... 12
1.1.1 Recubrimientos comestibles a base de biopolímeros y sus propiedades
funcionales .................................................................................................................... 13
1.1.2 Procedimientos de obtención de recubrimientos a base de biopolímeros ........ 15
1.2 Componentes de los recubrimientos ..................................................................... 16
1.2.1 Almidón ............................................................................................................ 17
1.2.1.1 Características químicas y físicas ............................................................. 17
1.2.1.2 Gelatinización ........................................................................................... 21
1.2.1.3 Características y propiedades del almidón de mandioca .......................... 23
1.2.2 Celulosa e hidroxipropil metilcelulosa ............................................................. 24
1.2.2.1 La celulosa y su modificación .................................................................. 24
1.2.2.2 Hidroxipropil metilcelulosa y sus propiedades funcionales ..................... 27
1.2.3 Mezcla de polisacáridos y sus características ................................................... 28
1.2.4 Los plastificantes y el glicerol .......................................................................... 30
1.2.5 Antimicrobianos ............................................................................................... 32
1.2.5.1 Ácido sórbico y sorbatos .......................................................................... 33
1.2.5.2 Carvacrol .................................................................................................. 35
1.3 Propiedades físicas de los recubrimientos ............................................................ 39
1.3.1 Cristalinidad ..................................................................................................... 39
1.3.2 Color ................................................................................................................. 42
1.3.3 Transparencia y opacidad ................................................................................. 46
1.3.4 Solubilidad ........................................................................................................ 48
1.3.5 Propiedades mecánicas ..................................................................................... 48
1.3.6 Propiedades de barrera...................................................................................... 49
1.4 Propiedades antimicrobianas de los recubrimientos ............................................. 50
1.5 Objetivos del trabajo de tesis ................................................................................ 52
2 MATERIALES Y MÉTODOS..................................................................................... 53
2.1 Proceso general de elaboración de los recubrimientos ......................................... 53
3
2.1.1 Materiales ......................................................................................................... 53
2.1.2 Procedimiento de obtención de los recubrimientos .......................................... 53
2.2 Descripción del diseño experimental .................................................................... 56
2.3 Ensayos fisicoquímicos ........................................................................................ 57
2.3.1 Microscopía óptica ........................................................................................... 57
2.3.2 Cristalografía de rayos X .................................................................................. 57
2.3.3 Color ................................................................................................................. 57
2.3.4 Transparencia y opacidad ................................................................................. 58
2.3.5 Solubilidad en agua .......................................................................................... 59
2.3.6 Propiedades mecánicas ..................................................................................... 60
2.3.7 Permeabilidad al vapor de agua (PVA) ............................................................ 61
2.4 Ensayos microbiológicos ...................................................................................... 63
2.4.1 Preparación del inóculo .................................................................................... 63
2.4.2 Recuento de células viables .............................................................................. 63
2.4.3 Ensayo de zona de inhibición ........................................................................... 64
2.4.4 Ensayo de barrera antimicrobiana .................................................................... 64
2.5 Análisis estadístico ............................................................................................... 65
3 ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS ........................................................ 68
3.1 Influencia de las condiciones de proceso ............................................................. 68
3.1.1 Propiedades físico-químicas ............................................................................. 68
3.1.1.1 Cristalografía de rayos X .......................................................................... 68
3.1.1.2 Color ......................................................................................................... 69
3.1.1.3 Transparencia y Opacidad ........................................................................ 72
3.1.1.4 Solubilidad ................................................................................................ 75
3.1.1.5 Propiedades mecánicas ............................................................................. 76
3.1.2 Consideraciones finales sobre las condiciones de proceso ............................... 78
3.2 Influencia de la concentración de antimicrobianos .............................................. 79
3.2.1 Respuestas observadas ...................................................................................... 79
3.2.1.1 Color ......................................................................................................... 82
3.2.1.2 Propiedades mecánicas ............................................................................. 84
3.2.1.3 Solubilidad ................................................................................................ 86
4
3.2.1.4 Permeabilidad al vapor de agua (PVA) .................................................... 87
3.2.1.5 Ensayo de zona de inhibición ................................................................... 88
3.2.1.6 Ensayo de barrera ..................................................................................... 90
3.2.2 Optimización de la formulación ....................................................................... 92
4 CONCLUSIONES ........................................................................................................ 96
5 BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................ 100
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1.1: Estructura molecular de la amilosa .................................................................... 18

Figura 1.2: Estructura molecular de la amilopectina ............................................................ 19
Figura 1.3: Estructura conformacional de la amilopectina ................................................... 19
Figura 1.4: Estructura del gránulo de almidón ..................................................................... 20
Figura 1.5: Evolución de los gránulos de almidón de maíz a lo largo del proceso de
gelatinización ........................................................................................................................ 22
Figura 1.6: Estructura química del polímero lineal de celulosa ........................................... 25
Figura 1.7: Estructura química de hidroxipropil metilcelulosa ............................................ 28
Figura 1.8: Modelos esquemáticos de geles formados por mezcla binaria de polisacáridos.
(a) Red hinchada, (b) red de interpenetración, (c) red de fase separada y (d) red acoplada
(Morris, 2007). ...................................................................................................................... 29
Figura 1.9: Estructura molecular del glicerol ....................................................................... 31
Figura 1.10: Estructura química del ácido sórbico ............................................................... 33
Figura 1.11: Estructura química del sorbato de potasio ....................................................... 33
Figura 1.12: Estructura química: a) carvacrol y b) timol (Davidson y col., 2000)............... 36
Figura 1.13: Diagrama esquemático de la cristalización de amilopectina (las dobles hélices
de amilopectina se representan como rectángulos). ............................................................. 39
Figura 1.14: Patrones de difracción A, B, C y V de los almidones nativos ......................... 40
Figura 1.15: Empaquetamientos de las dobles hélices de amilopectina: estructura A
(izquierda) y estructura B (derecha). .................................................................................... 41
Figura 1.16: Difractómetro de dos círculos .......................................................................... 42
5
Figura 1.17: Diagramas de color: diagrama de cromaticidad de CIE 1931 mostrando no
uniformidad de espaciado de tonos únicos rojo, amarillo y azul (adaptado de MacDougall
D. B. 2001) ........................................................................................................................... 44
Figura 1.18: Diagrama CIELab que muestra la relación de color rojo/verde (a* +/-) y
amarillo/azul (b* +/-), luminosidad L*, saturación C* y ángulo de tono h* (adaptado de
MacDougall , 2001) .............................................................................................................. 45
Figura 1.19: Instrumento de medición del color por reflectancia: partes de un
espectrofotómetro (adaptado de Brimelow y Joshi , 2001) ................................................. 45
Figura 2.1: Esquema de elaboración de películas................................................................. 55
Figura 2.2: Mordazas neumáticas utilizadas en los ensayos de tracción de las películas .... 61
Figura 2.3: Celda de acrílico, a) Vista frontal y b) Vista superior ....................................... 61
Figura 3.1: Perfiles de rayos X para sistemas emulsionados a baja cizalla (BC) y alta cizalla
(AC) ...................................................................................................................................... 69
Figura 3.2: Sistema CIELAB, que representa la escala de colores según los parámetros L*,
a* y b* .................................................................................................................................. 71
Figura 3.3: A: película AC; B: película BC ......................................................................... 71
Figura 3.4: Espectro de absorbancia para sistemas emulsionados a baja cizalla (BC) ........ 72
Figura 3.5: Espectro de absorbancia para sistemas emulsionados a alta cizalla (AC) ......... 73
Figura 3.6: Observación microscópica de las soluciones formadoras de películas. Panel A:
emulsificación a baja cizalla. Panel B: emulsificación a alta cizalla. Se incluye una barra de
50 µm de longitud en ambos paneles. Magnificación: 100X ............................................... 74
Figura 3.7: Solubilidad para sistemas emulsionados a baja cizalla (BC) y alta cizalla (AC)
.............................................................................................................................................. 76
Figura 3.8: Esfuerzo vs deformación película BC ................................................................ 77
Figura 3.9: Esfuerzo vs deformación película AC ............................................................... 78
Figura 3.10: Superficie de respuesta correspondiente al parámetro de color L*. ................ 83
Figura 3.11: Superficie de respuesta correspondiente al parámetro de color b*. ................. 83
Figura 3.12: Superficie de respuesta correspondiente al parámetro de color índice de
amarillo (YI). ........................................................................................................................ 84
Figura 3.13: Superficie de respuesta correspondiente al esfuerzo a la ruptura (σr). ............ 85
6
Figura 3.14: Variación de la deformación a ruptura con el contenido de carvacrol (carv)
para distintos valores constantes de sorbato de potasio (KS) ............................................... 85
Figura 3.15: Variación de la solubilidad con el contenido de sorbato de potasio (KS) para
distintos valores constantes de carvacrol (carv) ................................................................... 87
Figura 3.16: Superficie de respuesta correspondiente a la formación de zonas de inhibición
(cm) sobre agar inoculado con Z. bailii ................................................................................ 90
Figura 3.17: Zonas de inhibición desarrolladas contra Z. bailii por las películas Control (C),
Sist. 1 (KS: 0,28% - Carv.: 0,33%), Sist. 2 (KS: 0,28% - Carv.: 0,78 %) y Sist. 11 (KS:
0,30% - Carv.: 0,55 %). ........................................................................................................ 90
Figura 3.18: Esfuerzo vs deformación película óptima ........................................................ 93
Figura 3.19: Crecimiento de Z. bailii a diferentes tiempos de incubación para el sistema
óptimo. N: UFC/g a tiempo t; N0: UFC/g a tiempo 0 .......................................................... 94
Figura 3.20: Zona de inhibición para el sistema óptimo ...................................................... 95
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.1: Actividad antimicrobiana de aceites esenciales .................................................. 37

Tabla 1.2: Concentraciones mínimas inhibitorias (%v/v) de aceites esenciales seleccionados
de hierbas y especias contra bacterias y levaduras seleccionadas en agar. Adaptado de
Hammer y col. (1999a) ......................................................................................................... 38
Tabla 2.1: Diseño de superficie de respuesta (RSM) para el estudio de la influencia de la
concentración de sorbato de potasio (KS) y carvacrol (carv). .............................................. 56
Tabla 2.2: Niveles de codificación y concentraciones correspondientes de sorbato de
potasio y de carvacrol utilizadas en el diseño experimental 2 (Influencia de la concentración
de antimicrobianos) .............................................................................................................. 66
Tabla 3.1: Parámetros de color para sistemas emulsionados a baja cizalla (BC) y alta cizalla
(AC) ...................................................................................................................................... 70
Tabla 3.2: Absorbancia, transmitancia y opacidad de películas de almidón de mandioca... 74
Tabla 3.3: Esfuerzo a la ruptura, deformación y módulo elástico para sistemas ................. 77
7
Tabla 3.4: Diseño experimental. Valores de parámetros de color (L*, a*, b*, YI),
Deformación (ԑr), Esfuerzo (σr), permeabilidad al vapor de agua (PVA) y diámetro de
inhibición (DI), variando concentraciones de antimicrobianos sorbato de potasio (KS) y
carvacrol (Carv) .................................................................................................................... 80
Tabla 3.5: Coeficientes correspondientes a cada término de la ecuación de ajuste de
segundo grado para los parámetros estudiados: solubilidad, deformación (ԑr), esfuerzo (σr),
color (YI, L*, b*, a*), permeabilidad (log PVA) y diámetro de inhibición (DI). ................ 81
Tabla 3.6: Crecimiento de Z. bailii a diferentes tiempos de incubación. ............................. 91
Tabla 3.7: Optimización de las respuestas de las películas. ................................................. 92
Tabla 3.8: Ensayos fisicoquímicos para sistema óptimo ...................................................... 93
8
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
1 INTRODUCCION
El desarrollo de nuevas metodologías de preservación de alimentos, a fin de obtener

alimentos inocuos y mejorados en sus características nutricionales y organolépticas, es un
área de investigación de constante interés y permanente avance.
Entre las tecnologías emergentes para la optimización de la preservación de

alimentos surge como novedosa alternativa el empleo de películas o recubrimientos
autosoportados comestibles que puedan impartir propiedades funcionales específicas al
alimento.
Esta tecnología responde a:
• el interés de los consumidores en alimentos saludables, de alta

calidad, convenientes y seguros.
• la toma de conciencia colectiva en cuanto al cuidado del medio

ambiente, y la necesidad de contar con materiales biodegradables y/o reciclables que
reduzcan las consecuencias ambientales de los envases sintéticos.
• la capacidad de estas películas para contribuir a la solución de

problemas relacionados con la apariencia, conservación y almacenamiento de ciertos
alimentos.
• la gran disponibilidad, carácter de recurso renovable y costo

relativamente bajo de las materias primas utilizadas en su elaboración.
Las películas comestibles, pueden usarse para soportar aditivos, tales como
antimicrobianos, usándose así para impartir un efecto funcional altamente localizado
(Flores y col., 2007a; Giannakopoulos y Guilbert, 1986) o producir la liberación gradual del
antimicrobiano al alimento (Chang, 2000). Es de destacar que las condiciones de formación
de las películas y la composición de las mismas, afectan la migración de estos aditivos
antimicrobianos, comprometiendo su efectividad (Flores y col., 2007b). Se ha estudiado a
las películas comestibles como soporte de natamicina y sorbato de potasio, para aplicación
en superficie (Flores y col., 2007a y b; Franssen y col., 2002), para la liberación prolongada
9
de lisozima y nisina (Buonocore y col., 2003; Sanjurjo y col., 2006), para desarrollar
películas soporte de sorbato o benzoato (Chen y col., 1996; Famá y col., 2005; Flores y
col., 2007a y b) y para la lenta liberación de propilparabeno (Chung, y col., 2001). En
general, se desea que estas películas sean totalmente neutras con respecto al color y olor del
alimento. También pueden usarse como portadoras de agentes antioxidantes o nutrientes
tales como vitaminas y minerales. (Flores y col., 2007a).
En los casos de películas comestibles usadas como soporte de antimicrobianos,

existe escasa información sistemática con referencia a la influencia de los cambios de
formulación en las propiedades fisicoquímicas y mecánicas de las películas y en la
actividad y difusividad del antimicrobiano soportado. De acuerdo a lo antedicho, se destaca
la importancia de la obtención de dicha información sobre las propiedades de películas
comestibles útiles para aumentar la calidad de los alimentos, contribuyendo a la
optimización de su obtención y comportamiento. Dicha información contribuirá a
profundizar el conocimiento en el desarrollo de estos materiales.
Para la formulación de las películas comestibles, pueden emplearse almidones,

derivados de celulosa, quitosano, gomas, proteínas del suero láctico, concentrados de
proteína de soja como así también grasas y aceites (Phan y col., 2009; Chillo y col., 2008).
En general, se hace indispensable el uso de plastificantes como glicerol o sorbitol, a fin de
proporcionar la flexibilidad y extensibilidad deseada a dichas películas (Fernández Cervera
y col., 2004).
Los recubrimientos o películas comestibles pueden también ayudar a controlar la

migración de la humedad, gases y lípidos (Guilbert y Biquet, 1996), contribuyendo así a
prolongar la vida útil y a exaltar la calidad global de los alimentos (Franssen y Krochta,
2003).
En cuanto a la organización supramolecular de las películas, se puede inferir que su

cohesividad está ligada a la química y estructura del polímero, naturaleza del solvente
usado, composición de la película y condiciones de proceso de formación. En general, se
requieren polímeros de cadena larga para dar matrices con adecuada fuerza cohesiva por
depósito a partir de un solvente adecuado (Krochta y col., 1994).
10
Por la naturaleza hidrofílica de los biopolímeros como el almidón, las propiedades

de barrera de las películas comestibles al vapor de agua son pobres. Sin embargo, estos
polisacáridos dan origen a películas con baja permeabilidad al oxígeno por lo cual pueden
proveer protección efectiva contra la oxidación de lípidos y otros componentes alimenticios
(Flores, 2006). Por otra parte, también se ha informado que la modificación de la
composición de películas con base en polisacáridos y proteínas, por incorporación de
quitosano (Xu y col., 2005), de gomas (Chaisawang y Suphantharika, 2005), de
metilcelulosa (Peressini y col., 2003), de lípidos (García y col., 2000) afectan las
propiedades de permeabilidad, mecánicas y de solubilidad de dichas películas.
El sorbato de potasio es considerado como un aditivo GRAS (generalmente

reconocido como seguro), y es uno de los antimicrobianos más comúnmente empleados en
la industria alimenticia. Posee acción contra hongos, levaduras y algunas bacterias. La
incorporación de sorbato de potasio a la formulación de películas comestibles ha sido
propuesta como modo de disminuir el deterioro superficial por contaminación microbiana
(Cagri y col., 2001; Flores y col., 2009)
Se ha encontrado que los aceites esenciales de las especies del género Origanum
presentan actividad contra bacterias gram negativas como Salmonella typhimurium,
Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Yersinia enterocolitica y Enterobacter cloacae y
las gram positivas como Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Listeria
monocytogenes y Bacillus subtilis. Tienen además capacidad antifúngica sobre Cándida
albicans, C.tropicalis, Torulopsis glabrata, Aspergillus niger, Geotrichum y Rhodotorula;
pero no contra Pseudomona aeruginosa (Arcila Lozano y col., 2004). Los aceites
esenciales son mezclas naturales muy complejas que pueden contener cerca de 20 a 60
componentes en concentraciones muy diferentes. Se caracterizan por dos o tres
componentes principales en concentraciones bastantes elevadas (20–70 %) en comparación
con otros componentes presentes en cantidades traza. Por ejemplo, Bakkali y col. (2007)
informaron que el carvacrol (30 %) y el timol (27 %) eran los principales componentes del
aceite esencial de Origanum compactum.
De acuerdo con Davidson y col. (2000), el efecto inhibitorio de los aceites

esenciales podría explicarse por interacciones de sus componentes, tales como los
11
fenólicos, con la membrana celular de los microorganismos y, a menudo, está relacionado

con la hidrofobicidad de los compuestos. Por ejemplo, se reportó que el aceite esencial de
orégano induce la alteración de la permeabilidad de membranas de los microorganismos
con la consiguiente fuga de protones, fosfatos y potasio. Ben Arfa y col. (2006) han
informado que los compuestos fenólicos carvacrol y timol poseen una fuerte actividad
antimicrobiana. De acuerdo a Burt (2004), el carvacrol posee actividad contra bacterias,
hongos y levaduras. Davidson y col. (2000), también reportaron actividad inhibitoria del
crecimiento de Candida albicans por parte del carvacrol (1,2%, p/p).
1.1 Antecedentes de recubrimientos comestibles
A partir de los años 70, los polímeros petroquímicos, han sido el material más
extensamente usado para embalar debido a su alto rendimiento y su bajo precio (Callegarin
y Quezada-Gallo, 1997). Sin embargo, los serios problemas ambientales asociados al uso
de materiales no biodegradables han impulsado a los científicos a buscar nuevos materiales
alternativos biodegradables (Petersson y Stading, 2005).
Los recubrimientos comestibles fueron usados por cientos de años. Por ejemplo, la
cera ha sido aplicada a los cítricos para retrasar su deshidratación desde el siglo XII en
China (Debeaufort y col., 1998). La yuba, también conocida como piel de soja o nata de
soja, elaborada a partir de soja, esencialmente un film de proteína, era usada para conservar
el aspecto de algunos productos alimenticios en Asia en el siglo XV (Debeaufort y col.,
1998; Han y Gennadios, 2005). En el siglo XVI las grasas fueron usadas para cubrir cortes
de carne con el fin de prevenir el encogimiento. La grasa de cerdo o cera fue usada para
cubrir la fruta y otros productos alimenticios en Inglaterra (Miller and Krochta, 1997). Más
tarde, en el siglo XIX, las películas de gelatina fueron usadas para cubrir carnes y la
sacarosa fue escogida como un recubrimiento comestible protector, sobre almendras y
avellanas, para prevenir la oxidación y la rancidez (Debeaufort y col., 1998).
Recubrimientos de cera sobre frutas y verduras, recubrimientos de zeína sobre

caramelos y de azúcar sobre almendras son los ejemplos comerciales más comunes de
12
recubrimientos comestibles. Éteres de celulosa (carboximetil celulosa, hidroxipropil

metilcelulosa y metilcelulosa) han sido usados como ingredientes en recubrimientos para
frutas, verduras, carnes, almendras, productos de confitería, panadería, granos y otro
productos agrícolas (Han y Gennadios, 2005).
1.1.1 Recubrimientos comestibles a base de biopolímeros y sus

propiedades funcionales
Las investigaciones realizadas han mostrado que estos recubrimientos no pueden

reemplazar los materiales de empaquetamiento tradicionales pues sus propiedades no son
equivalentes a las de aquellos. Sin embargo, pueden constituirse en uno de los factores de
estrés a aplicar en la preservación de alimentos. Sus atributos funcionales hacen que esto
sea posible, ayudando a afrontar los desafíos inherentes a la producción, distribución y
almacenamiento de alimentos nutritivos, seguros, de alta calidad, estables y económicos
(Campos y col., 2011; Flores, 2007). Asimismo, pueden desarrollar una función
complementaria de barrera por su baja permeabilidad al oxígeno, permitiendo usar envases
tradicionales de menor espesor, contribuyendo así a disminuir los problemas ambientales
generados por estos últimos.
Estos recubrimientos pueden:
• Soportar aditivos alimentarios: pueden ser usados para incorporar agentes

antimicrobianos, antioxidantes y otros, en localizaciones específicas de los alimentos. Así,
se puede conseguir exaltar una propiedad funcional en forma localizada sin elevar
excesivamente la concentración general del aditivo en el alimento.
• Retardar la migración de humedad: la velocidad de transferencia de

humedad entre un alimento y la atmósfera que lo rodea puede ser reducida si el producto
entero es recubierto por una película. Un ejemplo típico es el uso de ceras para recubrir
frutas y vegetales
• Retardar la migración de aceites y grasas: películas basadas en polímeros

hidrofílicos, son altamente impermeables a grasas y aceites, atributo deseable cuando el
13
alimento está destinado a ser freído en aceite. Algunas películas tienen la capacidad de
retardar la absorción del aceite hacia el interior del alimento y, por lo tanto, mejoraría su
calidad nutricional y organoléptica.
• Retener compuestos volátiles del flavor: películas basadas en hidrocoloides

pueden desarrollar este efecto.
• Retardar el transporte de gases (O2, CO2): un modo primario de deterioro de

muchos alimentos involucra la oxidación de lípidos, vitaminas, componentes del flavor o
pigmentos. Tal es el caso de las nueces cuya vida útil aumenta si se recubren con una
película impermeable al oxígeno. Las películas también disminuyen la velocidad de la
respiración aeróbica de frutas frescas y vegetales.
• Retardar el transporte de solutos: las coberturas comestibles pueden

mantener una alta concentración de distintos compuestos sobre la superficie del alimento
colaborando a su concentración en la interfase de interés. Ello ha servido, por ejemplo, para
mantener altas concentraciones de sorbato de potasio en la superficie de alimentos modelo,
retardando el crecimiento microbiano. O también puede utilizarse esta propiedad para
minimizar la difusión de solutos hacia el interior del alimento, en la deshidratación
osmótica.
• Mejorar las propiedades mecánicas frente al manipuleo e impartir integridad

estructural adicional a los alimentos: el refuerzo de la estructura por una película
comestible podría mejorar la integridad durante el procesamiento, almacenamiento y/o
distribución.
En general, se requiere la neutralidad de los mismos, o sea que su aplicación no

modifique el sabor, olor y otras características organolépticas del alimento
14
1.1.2 Procedimientos de obtención de recubrimientos a base de

biopolímeros
Algunas técnicas de aplicación para la obtención de recubrimientos, se detallan a

continuación (Flores, 2007):
• Inmersión: utilizado especialmente en alimentos de forma irregular que

requieren una cobertura uniforme. Luego de la inmersión, el material excedente se deja
drenar del producto y, finalmente, se seca o se deja solidificar (lípidos).
• Aplicación por atomización (spraying): se puede lograr un espesor más

delgado y uniforme que con la técnica anterior. Por otro lado, es más adecuado para
productos que necesiten ser recubiertos sólo en una de sus caras o en uno de sus lados.
• Otros: las coberturas en forma líquida pueden aplicarse con pinceles,

cepillos, rodillos, o directamente vertidos sobre la superficie del alimento. En todos los
casos se requiere de aplicadores adecuados.
En el caso de desear obtener un recubrimiento autosoportado o película, por

ejemplo, para fines de caracterización o envoltura de un alimento, existen tres técnicas
principales informadas en bibliografía:
• Casteo (casting): es simple, permite controlar el espesor del film, ya que se

utilizan superficies planas. Pueden emplearse esparcidores de la solución de origen, o
directamente volcarse la porción del sistema de origen en el molde. Involucra una etapa de
secado que permite eliminar el exceso de solvente.
• Prensado: se coloca la suspensión entre dos placas y mediante una prensa se

le aplica una dada presión en caliente. Luego se deja enfriar y secar retirando la placa
superior.
• Laminado: se genera la película en forma de lámina en una calandra.
Las propiedades de las películas comestibles dependen de los materiales que forman
la película y sobre todo de su cohesión estructural. Aditivos como plastificantes,
15
antimicrobianos, antioxidantes son utilizados para modificar las propiedades funcionales de

las películas.
Las películas comestibles son muy hidrofílicas lo que puede limitar su aplicación.
Por ello, se ha tratado de mejorar su resistencia a la humedad y las propiedades de barrera
al agua combinándolas con lípidos (Han y col. 2006). Estas películas pueden servir para
controlar la maduración de frutas y hortalizas debido a su adecuada barrera a los gases fijos.
De hecho, el uso de recubrimientos con zeína ya ha sido informado en tomates, con retraso
en los cambios de color, peso y firmeza (Debeaufort y col., 1998). Se ha encontrado que las
películas comestibles son muy eficientes en la reducción de la oxidación de lípidos. La
composición y las propiedades funcionales de películas y recubrimientos deben responder a
la aplicación específica, tipo de producto alimenticio y principales mecanismos de deterioro
(Guilbert, 2005).
1.2 Componentes de los recubrimientos
Muchos biopolímeros han sido usados para formular películas y recubrimientos

comestibles, por ejemplo, polisacáridos, proteínas, lípidos o sus mezclas (Debeaufort y col.,
1998). Las ceras y aceites (ejemplo: parafina, cera de abejas) son usadas como
recubrimientos sobre naranjas, limones, manzanas, peras; ellas crean una barrera realmente
eficiente al agua y pueden prevenir la pérdida de peso (Ochoa y col., 2011). Los
polisacáridos usados en películas o recubrimientos incluyen, por ejemplo, la celulosa y sus
derivados, el almidón, las pectinas y gomas (Flores y col., 2007a). Han sido usadas
proteínas provenientes de origen vegetal y animal, incluyendo gluten de trigo
(Kayserilioglu y col., 2001), proteína de soja, zeína (Lai y Padua, 1997; Lai y col., 1997) y
proteína de la leche (Letender y col., 2002). Los lípidos y sus derivados son principalmente
usados en películas o recubrimientos para mejorar sus propiedades de barrera a la humedad
(García y col., 2000b).
Entre los polímeros naturales, el almidón ha sido considerado como uno de los más
prometedores candidatos para futuros materiales debido a una atractiva combinación entre
16
precio, disponibilidad y termoplasticidad (Lai y Padua, 1997; Mali y col., 2005a). El

almidón ha sido utilizado en la fabricación de bolsas de residuos en conjunto con polímeros
derivados del petróleo. También se ha usado para fabricar artículos descartables de
servicios de alimentos por ejemplo, cubiertos, platos, tazas (Lai y col., 1997).
Los almidones son polímeros que se utilizan para numerosas aplicaciones en la

industria alimenticia y sus propiedades funcionales dependen del origen (trigo, maíz, papa,
mandioca) pero también son afectados por otros factores como modificaciones químicas.
En esta sección se describirán las características generales del almidón, de la

hidroxipropil metilcelulosa (HPMC) y del glicerol por ser los componentes base de las
películas estudiadas en el presente trabajo. Asimismo, se detallarán las características del
sorbato de potasio y del carvacrol usados como agentes antimicrobianos.
1.2.1 Almidón
1.2.1.1 Características químicas y físicas
Los almidones son polisacáridos de reserva alimenticia predominante en las plantas.

Fisiológicamente son sustancias de reserva. Se encuentran principalmente en los granos de
cereales, tubérculos, frutas y en varias legumbres.
En los tejidos vegetales, los almidones están presentes en forma de gránulos

intracelulares compactos con estructura y tamaño característico según la planta de la cual
provienen. El diámetro de los mismos está comprendido entre los 2 a 130 micrones. Estas
características particulares sirven para identificar la procedencia del almidón. El almidón
está compuesto por dos tipos de moléculas:
• Amilosa: normalmente representa un 20-30% del total.
• Amilopectina: normalmente en un 70-80% del total.
17
Ambos son polímeros de unidades de α-D-glucosa. Los pesos moleculares de estas

moléculas dependen de la fuente y de la muestra específica que se tome, pero las moléculas
de amilopectina son más grandes que las de amilosa. Independientemente de sus tamaños,
cada molécula de amilosa o amilopectina tiene sólo un extremo reductor (en el carbono 1).
Existen algunos almidones, como el almidón de maíz cereo, que contienen solamente
amilopectina mientras que, en el otro extremo, están los almidones de maíz ricos en amilosa
los cuales contienen alrededor de 52-75% de amilosa (Fanelli, 2009).
Amilosa
La amilosa es un polímero de residuos de D-glucosa unidos por enlaces α-1,4

(figura 1.1). El grado de polimerización (número de unidades de glucosa por molécula) va
desde 500 a 2000. Las largas cadenas de amilosa se asocian entre sí (Fanelli, 2009).
Figura 1.1: Estructura molecular de la amilosa
Amilopectina
Las cadenas de amilopectina, al igual que las de amilosa, están formadas por
unidades de glucosa con uniones glicosídicas α-1,4. Presentan ramificaciones que consisten
en cadenas laterales con uniones α-1,6. Dichas cadenas son relativamente cortas y se
presentan a intervalos de 20 a 30 residuos de glucosa, lo cual constituyen alrededor del 4-
5% del total de enlaces (figura 1.2). El grado de polimerización va desde 104 a 105. La
estructura conformacional, visualizada mediante estudios enzimáticos, es de tipo árbol
18
como puede verse en la figura 1.3. Las moléculas se orientan radialmente y a medida que el
radio aumenta, también lo hace el número de ramificaciones. (Fanelli, 2009)
Figura 1.2: Estructura molecular de la Figura 1.3: Estructura conformacional de la

amilopectina amilopectina
Gránulo de almidón
El gránulo de almidón está formado por capas concéntricas o anillos de crecimiento.

En cada capa las moléculas de amilosa y amilopectina se encuentran entremezcladas y
dispuestas de manera radial. Cuando es posible, las moléculas lineales de amilosa y las
cadenas laterales externas de la amilopectina se unen a través de puentes de hidrógeno
formando micelas (áreas cristalinas). Estas micelas son las responsables de mantener el
gránulo unido, permitiendo así el hinchamiento en lugar de la completa ruptura del gránulo
y solubilización de las moléculas, durante el calentamiento de la suspensión acuosa. A lo
largo de una cadena lineal, o en las ramificaciones externas de la amilopectina, pueden
existir varias zonas cristalinas, producto de distintas asociaciones intermoleculares locales.
Entre estas zonas micelares existen zonas amorfas (figura 1.4).
19
Figura 1.4: Estructura del gránulo de almidón
El acoplamiento de la posición axial-ecuatorial de las unidades α- D-glucopiranosilo

con enlaces α-1,4 en las cadenas de amilosa, da a las moléculas una forma de hélice o
espiral con giro a la derecha. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno y
es, por lo tanto, lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de
la hélice. Cada hélice tiene seis unidades de α-D-glucosa por vuelta. Cuando 2 hélices se
asocian forman una estructura de doble hélice. En el centro de dicha estructura queda un
canal abierto que permite que se formen complejos con otras moléculas. Así, una molécula
de tri-ioduro se compleja con seis unidades de glucosa en una vuelta de hélice. Se genera
entonces una peculiar resonancia eléctrica que da lugar a una coloración azul. Por lo tanto,
cuando se agrega solución de I2 a una dispersión de almidón se forma un complejo de color
azul. (Fanelli, 2009).
Los gránulos de almidón que no han sufrido tratamiento térmico presentan

birrefringencia, lo cual indica un alto grado de orden interno. La birrefringencia es la
habilidad de refractar la luz en dos direcciones. Bajo la luz polarizada, los gránulos
presentan una marcada cruz de interferencia que atraviesa el hilium. La pérdida de
birrefringencia indica la pérdida del orden molecular en las zonas cristalinas, micelares, y
se usa como criterio de gelatinización. Los gránulos de cada especie de almidón tienen
tamaños, formas y superficies característicos.
20
1.2.1.2 Gelatinización
Los almidones cumplen un papel importante en la tecnología alimenticia, debido a

sus propiedades fisicoquímicas y funcionales, además de su bajo costo. Se usan como
agentes espesantes, para aumentar la viscosidad de salsas, estabilizantes de geles y
emulsiones, enturbiadores, glaseantes, ligantes y agentes de relleno (favoreciendo la
retención de agua) y gelificantes. Estas funciones se deben a sus propiedades
hidrocoloidales. Los gránulos de almidón son prácticamente insolubles en agua fría, pero
cuando se exponen a altas temperaturas en presencia de agua, éstos se hinchan debido al
alto porcentaje de agua sorbida. De este modo aumenta la viscosidad de la suspensión de
almidón, porque los gránulos hinchados se adhieren entre sí. (Fanelli, 2009)
Los almidones comienzan a gelatinizar a temperaturas entre 60 a 70° C,

dependiendo de cada almidón específico. La pérdida de birrefringencia se puede utilizar
como indicador de la temperatura de inicio de la gelatinización, puesto que la misma ocurre
cuando comienza el hinchamiento del gránulo. A continuación se muestra la evolución de
los gránulos de almidón de maíz a lo largo del proceso de gelatinización (5% almidón-95%
agua) en la figura 1.5 (Fanelli, 2009).
21
30 οC 40 οC 60 οC
Sorción superficial de agua. Continúa la sorción superficial, el Se sorbe mayor cantidad de agua,
agua puede penetrar el gránulo y los los gránulos hinchados se rompen.
gránulos se hinchan.
90 οC 70 οC 65 οC
Se puede alcanzar el grado Continúa la sorción, ruptura de La amilosa comienza a salir del
óptimo de gelatinización. uniones internas, salida de amilosa gránulo formando una dispersión
Cercano a esta temperatura se hacia fuera del gránulo, quedando coloidal fuera de éste y abre la
alcanza el pico máximo de gránulos dañados. estructura superficial granular.
viscosidad. Continúa ingresando agua.
Figura 1.5: Evolución de los gránulos de almidón de maíz a lo largo del proceso de gelatinización
El conjunto de cambios descriptos da lugar a un producto amorfo. Los factores que

influyen en la gelatinización son el tipo y la concentración de almidón, la agitación, la
presencia de proteínas, lípidos, sal, azúcar y otros componentes potencialmente presentes y
el pH. La velocidad de enfriamiento también afecta las características del producto final.
Durante el almacenamiento de productos conteniendo almidón gelatinizado, la

amilosa tiende a cristalizar y la amilopectina a recristalizar (retrogradación del almidón)
22
dando lugar a un producto parcialmente cristalino y con una textura mucho más rígida
(Fanelli, 2009).
1.2.1.3 Características y propiedades del almidón de mandioca
La mandioca o tapioca o yuca es un tubérculo originario de un arbusto perenne

(Manihot esculenta) que se cultiva en los países tropicales de América, África y Asia.
Pertenece a la familia de las Euforbiáceas y comprende más de 7000 especies distribuidas
por las regiones cálidas de todo el mundo. Este tubérculo presenta un tejido de color
blanco, recubierto por una corteza de color pardo o marrón oscuro y de aspecto leñoso.
Dado su bajo contenido proteico respecto al de los cereales, no logró expandirse en

su consumo. Históricamente lo han consumido los sectores de menores ingresos y ocupa un
lugar secundario en el comercio internacional.
La fécula de mandioca, principal derivado industrial, se emplea como aglutinante

para la fabricación de alimentos; aventaja a otros almidones por su proceso de
gelatinización más rápido. Es utilizada como materia prima para productos cárnicos,
panificados, helados, dulces, jaleas y aderezos.
El almidón de mandioca es más simple de extraer que el de maíz, ya que sus

tubérculos contienen muy poca cantidad de proteínas, grasas, etc. Si la extracción se hace
correctamente, se logra un almidón muy blanco y puro.
Los gránulos de almidón de mandioca tienen una forma cónica- truncada. El tamaño
de los mismos exhibe una amplia variación, entre 4-40 µm. Presenta muy bajo contenido
de lípidos y de fósforo. El contenido de amilosa se encuentra en un rango de 20-27%
similar al de otros almidones; aproximadamente el 40 % del total de amilosa es soluble.
Entre los diferentes almidones de tubérculos, la mandioca presenta la más baja temperatura
de gelatinización. Esta temperatura va desde los 50-73ºC.
La viscosidad es una propiedad importante en los almidones en la que están basadas

algunas aplicaciones. El almidón de mandioca presenta alta viscosidad comparando con
otros almidones de tubérculos y de cereales; las características de viscosidad están
23
influenciadas por las diferentes variedades, factores ambientales, rangos de calentamiento,

otros ingredientes presentes en el sistema, etc. En lo que respecta al poder de hinchamiento
de los granos, su valor es medio comparado con almidón de papa y cereales. La solubilidad
es más alta (25 al 40%) que la de almidones de tubérculos y esta propiedad puede ser
atribuida en parte al alto poder de hinchamiento sufrido en la gelatinización. La alta
claridad de estos almidones hace que sea muy útil en la industria alimenticia y también en
la textil. El almidón de mandioca tiene fuerzas asociativas más débiles comparadas a las de
los cereales y esto hace que tenga mayor claridad. Otra propiedad muy importante en
aplicaciones alimenticias es la estabilidad que es definida por la retrogradación de las
moléculas de almidón; en este sentido, el almidón de mandioca tiene una buena estabilidad
comparada con almidones de cereales. La digestibilidad es alta y mayor al 60%.
Las propiedades del almidón de mandioca revelan que puede ser utilizado en
diferentes productos alimenticios. Primero, su sabor suave es una ventaja por sobre el de los
cereales que es más fuerte por la presencia de lípidos. La temperatura de gelatinización es
muy baja, inferior a la mayoría de los almidones de cereales y otros almidones de
tubérculos y raíces. La alta viscosidad es muy útil en productos que requieren cuerpo. Así,
el almidón de mandioca tiene muchas propiedades deseables que lo hacen muy útil en la
industria alimenticia. Sin embargo no se usa en algunos alimentos por su poca estabilidad a
la congelación y descongelación (Moorthy, 2004).
1.2.2 Celulosa e hidroxipropil metilcelulosa
1.2.2.1 La celulosa y su modificación
La celulosa es la sustancia orgánica más abundante en la naturaleza (Bovey y

Winslow, 1981). Por lo tanto, no sorprende que la humanidad haya hecho uso de la celulosa
desde tiempos inmemoriales con distintos fines tales como obtener papel, en la
construcción y, últimamente, como una fuente de bioenergía. Estas aplicaciones conciernen
tanto a la celulosa en su estado natural o modificada, física o químicamente.
24
La celulosa es el principal componente de las paredes celulares de plantas y algas

verdes. Este biopolímero se presenta en la madera en un 40 – 50%, 80% en fibras de lino y
90% en las fibras de algodón (Marchessault y Sundararajan, 1983). La purificación
comercial de la celulosa se realiza a partir de las fibras de algodón y de la pulpa de madera,
en el primer caso por el alto contenido en este polisacárido y en el segundo, por la
accesibilidad de este recurso. En su estado natural, la celulosa es difícil de purificar ya que
es insoluble en los solventes comerciales. Así, el aislamiento de la celulosa en su forma
pura incluye tratamiento alcalino para la remoción de ceras, proteínas y ligninas. Las pulpas
destinadas a la obtención de éteres de celulosa sufren pasos de extracción alcalina
adicionales para remover polisacáridos de bajo peso molecular llamados hemicelulosas y
aumentar la fracción de la celulosa pura (Coffey y col., 1995).
Químicamente difiere del almidón simplemente por tener uniones β-1,4 en lugar de
α-1,4, siendo su monómero la glucosa. Este pequeño cambio se traduce en una gran
diferencia en sus propiedades funcionales. La celulosa es un poliacetal de 4-O-β-D-
glucopiranosil-D-glucosa ya que la unidad básica consiste de dos unidades de glucosa
unidas por unión β-1,4 (Coffey y col., 1995). La configuración β-1,4 da como resultado una
estructura lineal y rígida para el polímero (figura 1.6). La relativa abundancia de grupos
hidroxilo y la tendencia a formar puentes hidrógeno tanto intra como intercatenarios es la
causa de la formación de agregados lineales los cuales contribuyen a la rigidez de las
paredes celulares y a la relativa insolubilidad de la celulosa en los solventes comunes,
particularmente el agua.
Figura 1.6: Estructura química del polímero lineal de celulosa
25
Es posible mejorar las propiedades de la celulosa a través de modificaciones que

pueden ser físicas o químicas. Una de las modificaciones físicas más comunes consiste en
hacer atravesar una pasta de celulosa por tamices de pequeños orificios bajo condiciones de
gran esfuerzo de corte y altas presiones diferenciales (Coffey y col., 1995). Así se obtienen
las celulosas microfibriladas las cuales tienen mayor capacidad de retención de agua y son
menos propensas a la precipitación. Por modificaciones físicas también se obtiene la
celulosa microcristalina que es producida tratando a la celulosa natural con ácido
clorhídrico para disolver las regiones amorfas del polisacárido, persistiendo solamente las
regiones cristalinas. Estas celulosas generan soluciones donde la viscosidad no varía con el
pH o la temperatura (Brownsey y Redout, 1985).
Si bien existen numerosos derivados obtenidos por modificaciones químicas de la

celulosa natural, sólo unos pocos éteres de celulosa han encontrado aplicación en la
industria alimentaria. Los derivados más comúnmente usados son la carboximetilcelulosa,
metilcelulosa, e hidroxipropilmetilcelulosa. Estos dos últimos son empleados debido a la
capacidad de formar geles termorreversibles y por sus propiedades interfaciales (Kobayashi
y col. 1999; Sarkar y Walker, 1995). Aunque la variedad de éteres de celulosa es amplia,
todos ellos son obtenidos esencialmente de igual forma (Kondo, 1993). El proceso de
producción puede ser dividido en tres etapas: obtención del álcali de celulosa, alquilación o
hidroxialquilación y purificación final del producto.
El peso molecular de estos polímeros se manifiesta en la viscosidad de sus

soluciones. Así, a medida que el peso molecular disminuye, la viscosidad disminuye. Para
estos derivados de celulosa, por lo tanto, el peso molecular es una importante información
(Coffey y col., 1995).
Además de los sustituyentes presentes en el esqueleto carbonado de celulosa y la

viscosidad de sus soluciones, normalmente medidas a concentraciones de 1 o 2% p/v, estos
productos se caracterizan por el grado de sustitución (DS) y la sustitución molar (MS).
Cada unidad de anhidroglucosa en la molécula de celulosa tiene tres grupos hidroxilos
disponibles para la derivatización. De esta manera, si los tres grupos fueran sustituidos el
producto tendría un DS igual a 3. Si un número promedio de dos sobre tres hidroxilos
totales hubieran reaccionado, entonces el DS sería 2 y así sucesivamente. El término DS se
26
relaciona con aquellos sustituyentes que bloquean los grupos hidroxilos reactivos. Los
sustituyentes que permiten el crecimiento posterior de la cadena son caracterizados por la
sustitución molar (MS). Es decir, el DS define el número de grupos hidroxilos por unidad
de glucosa anhidra en donde el átomo de hidrógeno es reemplazado y MS representa el
número promedio de grupos de óxido de propileno por unidad de glucosa anhidra
(Nahringbauer, 1995). La derivatización de los grupos hidroxilo reactivos con óxido de
propileno genera a su vez sitios hidroxilo disponibles para posteriores reacciones. De esta
manera, la reacción continúa con la extensión de la cadena.
1.2.2.2 Hidroxipropil metilcelulosa y sus propiedades funcionales
La hidroxipropil metilcelulosa (HPMC) es un derivado de celulosa que presenta en

su cadena grupos metilo e hidroxipropilos (figura 1.7). Para este compuesto existen
posibilidades de distinto peso molecular, viscosidad, grado de sustitución (DS) y
sustitución molar (MS).
A lo largo de la cadena de celulosa, los grupos metilos constituyen zonas

hidrofóbicas mientras que los grupos hydroxipropilos son más hidrofílicos. La presencia de
estos substituyentes le confiere a la HPMC posibilidades de comportarse como surfactante.
La utilidad de los éteres no iónicos de celulosa se basa, fundamentalmente, en

cuatro atributos: son espesantes eficientes, presentan actividad superficial, tienen la
habilidad de formar películas interfaciales y la capacidad de formar geles termorreversibles.
Las interacciones hidrofóbicas son responsables de la formación de los geles de

HPMC durante el calentamiento (Sarkar, 1979). A medida que la temperatura aumenta, las
moléculas adsorben energía traslacional y pierden gradualmente su hidratación, resultando
en una menor viscosidad. Tienen lugar las interacciones polímero-polímero, debido a
interacciones entre los grupos hidrofóbicos, causando así opacidad en la solución y una red
infinita que provoca un aumento brusco en la viscosidad y la turbidez si la concentración es
relativamente alta (Sarkar y Walker, 1995).
27
Figura 1.7: Estructura química de hidroxipropil metilcelulosa

.
La HPMC es empleada en una gran gama de productos alimenticios. Los productos

basados en proteínas frecuentemente necesitan estabilizantes para prolongar su vida útil
durante el almacenamiento a temperatura ambiente o en refrigeración y estos polisacáridos
pueden ser agregados para lograr este objetivo (Coffey y col., 1995). En productos fritos, se
utiliza también como un ingrediente rebozador ya que tienen la capacidad de impedir la
pérdida de humedad durante la cocción por formar un gel alrededor del alimento y
simultáneamente bloquean la absorción de aceite. Tiene aplicación como espesante y como
ligante de agua reduciendo la sinéresis en alimentos fluidos como salsas, sopas y jarabes.
Puede proveer además estabilidad contra la coalescencia de gotas en emulsiones durante el
almacenamiento. Akiyama y col. (2005) indicaron que una buena habilidad espesante del
polímero, la formación de un film elástico y su adsorción a la interfase aceite-agua son los
factores responsables de su contribución a la estabilidad de las emulsiones aceite-agua.
1.2.3 Mezcla de polisacáridos y sus características
El objetivo de mezclar polímeros con diversas estructuras físicas y químicas,

compatibles parcialmente o totalmente incompatibles, en proporciones adecuadas, en
general se debe a la búsqueda de la optimización de las propiedades de los componentes,
para dar un producto final que tenga propiedades más deseables o costo menor que los de
los componentes individuales, o, en algunos casos, para producir nuevos materiales para
fines específicos (Cazacu y col., 2005). En el caso de los polisacáridos, las interacciones
28
polímero - polímero o polímero - solvente determinarán las propiedades del sistema

resultante.
En los casos de geles binarios de polisacáridos, pueden ser propuestos cuatro

modelos esquemáticos de la red del gel. Aunque simples, estos modelos constituyen la base
para establecer ciertas relaciones entre el gel mixto y sus componentes. Estos modelos de
geles han sido denominados como: redes hinchadas, redes de interpenetración, redes de fase
separada y redes acopladas (Figura 1.8).
a) b)
c) d)
Figura 1.8: Modelos esquemáticos de geles formados por mezcla binaria de polisacáridos. (a) Red
hinchada, (b) red de interpenetración, (c) red de fase separada y (d) red acoplada (Morris, 2007).
• Redes hinchadas: este tipo de gel se da en mezclas de un polisacárido

gelante y otro no gelante, o las mezclas de dos polisacáridos gelantes bajo condiciones
donde sólo uno de los polímeros es inducido a formar gel. Los polímeros no gelantes se
considera que residen dentro e hinchan la red de gel. Este tipo de estructura sólo es
probable que ocurra si la tasa de des-mezclado de los dos polisacáridos es baja en
comparación con la tasa de gelación, tal que el polímero no gelificante se distribuya
bastante uniformemente dentro de la red de gel.
• Redes de interpenetración: se considera que constan de dos redes de

espacio de llenado independientes que se interpenetran una con la otra. Verdaderas redes de
interpenetración a nivel molecular son poco probables debido a la tendencia de los
29
polisacáridos a formar fase separada. Sin embargo, para mezclas de polisacáridos cargados
y no cargados puede ser inhibida la separación de fase.
• Redes de fase separadas: una solución diluida bajo condiciones de

equilibrio ha mostrado que, polisacáridos incluso químicamente muy similares, presentarán
fases separadas. Algunos ejemplos incluyen amilosa y amilopectina, pectinas y
hemicelulosas. Si la concentración de almidón es suficientemente alta entonces, cuando se
enfrían, los geles de amilosa dan lugar a una red de amilosa interpenetrante a través de los
gránulos hinchados. Esto puede considerarse como un gel compuesto con los gránulos
actuando como partículas de relleno reforzando la red de amilosa. Esto es un ejemplo de un
gel de fase separada porque la amilopectina todavía en gran medida está contenida en los
restos de los gránulos hinchados.
• Redes acopladas: están formadas por mezclas de polisacáridos bajo

condiciones donde los componentes individuales por si solos no forman gel, pero las
mezclas sí lo hacen. Los mecanismos para gelación son aún controvertidos pero hay
evidencia considerable en todos los casos de que algún tipo de enlace intermolecular entre
los dos polisacáridos contribuye a la formación de una red permanente.
1.2.4 Los plastificantes y el glicerol
Además del componente de naturaleza polimérica y de alto peso molecular (matriz),

otro componente importante de las películas comestibles son los plastificantes. Estos son
moléculas pequeñas de bajo peso molecular, de baja volatilidad y con una naturaleza
química similar a la del polímero formador de recubrimiento. Se usan para mejorar la
flexibilidad y la funcionalidad de los recubrimientos.
Generalmente se requieren plastificantes como el glicerol en las formulaciones a

base de polisacáridos y de proteínas, para aumentar la flexibilidad de los recubrimientos al
aumentar el volumen libre o la movilidad molecular de los polímeros ya que reducen los
enlaces hidrógeno internos entre las cadenas de polímeros. Los plastificantes afectan la
capacidad de atracción de agua del sistema y generalmente suelen aumentar la
30
permeabilidad al oxigeno de los recubrimientos comestibles (McHugh y Krochta, 1994;

Sothornvit y Krochta, 2000).
Dentro de los agentes plastificantes utilizados más frecuentemente se encuentran:

glicerol, polietilénglicol, sorbitol, aceites, ácidos grasos, ceras, etc., siendo el glicerol uno
de los más utilizados.
El glicerol es un compuesto químico, también llamado glicerina. Es un líquido

viscoso, sin olor ni color y ampliamente usado en la industria farmacéutica. El glicerol
posee tres grupos hidroxilos que son responsables de su solubilidad en agua y su naturaleza
higroscópica (figura 1.9). Es el componente central de algunos lípidos. El glicerol es
ligeramente dulce y de baja toxicidad.
Figura 1.9: Estructura molecular del glicerol
Gracias a la presencia de grupos –OH en su estructura, el glicerol es capaz de

vincularse a través de puentes de hidrógeno con las cadenas de almidón, impidiendo el
completo ordenamiento de las mismas debido a que se interpone entre éstas. El efecto
global del reemplazo de interacciones polímero-polímero por interacciones plastificante-
polímero es la reducción de la rigidez de las películas. El tamaño molecular, la
configuración y el número total de grupos hidroxilo funcionales del plastificante, como así
también su compatibilidad con el polímero, afectan el tipo y cantidad de interacciones entre
el plastificante y las cadenas poliméricas (Yang y Paulson, 2000).
31
1.2.5 Antimicrobianos
La calidad y la seguridad son objetivos primordiales de la industria de los alimentos.

Debido a la preferencia de los consumidores por alimentos frescos y mínimamente
procesados (Pranoto y Col., 2005), se han planteado nuevos desafíos. En particular, el
control de las enfermedades causadas por microorganismos (hongos, bacterias y levaduras)
ha originado la búsqueda de nuevos compuestos que eviten la contaminación de los
alimentos durante la manipulación y el almacenamiento (Badawy y col., 2009).
Los agentes antimicrobianos como el ácido benzoico, ácido sórbico y parte de sus
sales (sorbato sódico, sorbato potásico y sorbato cálcico), ácido propiónico, ácido láctico,
nisina y lisozima han sido incorporados en matrices comestibles, con el fin de evitar el
crecimiento superficial de hongos, bacterias y levaduras en los alimentos.
Los aceites esenciales que, generalmente, poseen notables propiedades

antimicrobianas también pueden soportarse en estas matrices. Hasta la fecha, la mayoría de
los estudios realizados sobre las propiedades antimicrobianas de los aceites esenciales se
han centrado en microorganismos patógenos para el hombre, así como en aquellos
presentes en los alimentos, bien por su implicancia en toxicoinfecciones alimentarias, bien
por su capacidad de alterar las propiedades organolépticas y de conservación de los
alimentos. Diversos estudios determinan que los aceites procedentes de: clavo, canela,
mostaza, orégano, romero y tomillo son los que poseen actividad antimicrobiana más
acentuada (Burt, 2004).
Los aceites esenciales se caracterizan por ser una mezcla compleja de varios
compuestos aromáticos: hidrocarburos (compuestos terpénicos), alcoholes, aldehídos,
cetonas, ésteres y fenoles. Ejemplo de ellos son el cinamaldehido obtenido de la canela, el
eugenol obtenido del clavo de olor, el carvacrol obtenido a partir del orégano, el cineol
obtenido del eucalipto, el timol obtenido del tomillo, entre otros.
Generalmente, los aceites esenciales que poseen notables propiedades

antimicrobianas, contienen un alto porcentaje de compuestos fenólicos como el carvacrol,
el timol y el eugenol. El carvacrol (componente mayoritario del orégano) y el timol
32
(procedente del tomillo) son capaces, dependiendo de la concentración de inclusión, de

desintegrar la membrana externa de las bacterias Gram negativas E. coli y S. tiphimurium.
En estudios realizados con extractos de canela, tomillo, clavo y orégano se ha podido
demostrar la actividad frente a Clostridium perfringens (Deans, 1995; Huerta, 2007; Mitch,
2004). Para S. enteritidis, los mejores resultados se obtuvieron con aceites de mostaza,
clavo, tomillo, orégano y canela
1.2.5.1 Ácido sórbico y sorbatos
El ácido sórbico o ácido 2,4-hexadienoico es un compuesto orgánico natural

empleado como conservante alimentario en su forma de sales (ejemplo: sorbato de potasio).
La razón principal es su falta de toxicidad, además de que su uso no aporta sabores ni
aromas extraños al alimento. La fórmula química del ácido sórbico se puede observar en la
figura 1.10, mientras que la del sorbato de potasio en la figura 1.11:
Figura 1.10: Estructura química del ácido sórbico
Figura 1.11: Estructura química del sorbato de potasio
El ácido sórbico es poco soluble en agua a temperatura ambiente (0,16 g/100 g). En
aceites es ligeramente más soluble (0,5-1 g/100 g). Presenta un punto de fusión entre 132-
135°C. Las sales del ácido sórbico son muy utilizadas ya que son más estables y solubles
que el ácido. El sorbato potásico es muy utilizado, tiene un peso molecular de 150,22 g/mol
y es el más soluble: 138 g en 100 g de agua a temperatura ambiente (Cubero, 2003).
33
El ácido sórbico y sus sales se emplean como agentes fungistáticos, inhibiendo

ciertas enzimas en la célula microbiana como la enolasa y lactodeshidrogenasa y también
otras del ciclo de Krebs. Muchas enzimas son inactivadas al formarse enlaces covalentes
entre los grupos sulfhídricos (SH) y los dobles enlaces del ácido sórbico. Su acción se debe
a la forma no disociada de la molécula, ya que es ésta la que atraviesa la membrana celular
del microorganismo y actúa en su interior. A pH 3,5 el 40% del ácido sórbico presente,
penetra en la célula y a pH 7, sólo el 1%.
Se mantiene activo frente a la catalasa y oxidasa y esto permite su acción contra

microorganismos catalasa positivos como levaduras, mohos y bacterias de este tipo.
Su acción es más global contra hongos y levaduras. Las bacterias tienen un

comportamiento diferente y sólo se ven parcialmente afectadas. En un orden de mayor a
menor, el efecto antimicrobiano del sórbico sería: aerobias estrictas en primer lugar,
seguidas por catalasa positivas que se ven más inhibidas que las catalasa negativas y, por
último, encontraríamos a las bacterias lácticas y los clostridios. Se emplea contra
contaminantes aeróbicos en los alimentos fermentados o acidificados, siendo eficaz a
concentraciones de ácido no disociado de 0,03 a 0,01% m/m. Es efectivo contra Salmonella
a concentraciones de 0,1% m/m, pero la velocidad de inactivación depende del acidificante,
del sustrato y de la temperatura de almacenamiento (Cubero, 2003).
Se utiliza en margarinas, productos lácteos, verduras fermentadas, bebidas, dulces y

repostería.
En Estados Unidos, los sorbatos (nombre dado al ácido sórbico y sus sales) se
consideran GRAS (generalmente reconocido como seguro). La OMS ha fijado la ingesta
diaria admisible para ácido sórbico en un valor de 25 mg/kg de peso corporal por día. La no
toxicidad de los sorbatos fue establecida en pruebas en las cuales los compuestos fueron
suministrados a diversas especies animales para la determinación de toxicidad aguda, así
como su influencia en el metabolismo, carcinogenicidad y teratogenicidad después de la
exposición a corto o largo plazo. En general, estos estudios demostraron la inocuidad
relativa de sorbatos y su superioridad relativa en la seguridad en comparación con otros
aditivos químicos (Jarret, 2005).
34
1.2.5.2 Carvacrol
Desde tiempos remotos, las especias y las hierbas se han añadido a alimentos como
condimento, debido a sus propiedades aromáticas. En el desarrollo de películas comestibles
y recubrimientos antimicrobianos, los aceites esenciales de hierbas y especias han sido
ampliamente utilizados (Du y col., 2009; Sánchez-González y col., 2011).
Los aceites esenciales (EO) son líquidos aceitosos aromáticos obtenidos de material
vegetal: flores, brotes, semillas, hojas, ramas, cortezas, hierbas, madera, frutos y raíces. Los
componentes principales son sustancias fenólicas, que se cree que serían las responsables
de las propiedades antimicrobianas. Muchos de estos EOs son compuestos seguros
clasificados como GRAS. Hay abundante evidencia científica en relación con la eficacia de
los EOs de muchas hierbas, especias y sus componentes como antimicrobianos,
antifúngicos y antivirales. Ejemplos de tales plantas son casia, clavo de olor, ajo, salvia,
orégano, pimienta, tomillo, romero, hierba luisa, escutelaria y suspensa forsythia (Burt,
2004).
El orégano (Origanum vulgare L.) es una planta herbácea originaria de las regiones
mediterráneas y ha sido usada como planta medicinal, haciendo uso de sus propiedades
antimicrobianas, antioxidantes y antifúngicas (Elgayyar y col., 2001; Puertas-Mejia y col.,
2002; Sokovic y col., 2002). Los componentes primarios de los aceites esenciales del
orégano son el carvacrol [5-isopropil-2-metilfenol] y el timol [2-isopropil-5-metilfenol)],
representados en la figura 1.12:
35
a) b)
Figura 1.12: Estructura química: a) carvacrol y b) timol (Davidson y col., 2000)
Algunos EOs de especias, son altos inhibidores de microorganismos patógenos. El

fraccionamiento y aplicación prolongada de los aceites esenciales ayuda a mejorar el nivel
de actividad en algunos casos. La actividad antimicrobiana de los EOs se puede atribuir a
su contenido de estructuras terpenoides que, debido a su carácter lipofílico, actúan mediante
la interrupción de la integridad de la membrana citoplasmática de los microorganismos, la
que pierde así su alta impermeabilidad para los protones y otros iones. Las funciones de la
membrana quedan comprometidas, no sólo como barrera, sino también como una matriz
para las enzimas y como un transductor de energía (Campos y col., 2011).
En la tabla 1.1. se puede observar algunas aplicaciones de aceites esenciales.
Se ha probado que el carvacrol, es el compuesto antifúngico con actividad más

importante. Katayama y Nagai (1960) probaron la efectividad del Carvacrol y Timol contra
Bacillus subtilis, Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa,
Proteus y Escherichia coli y encontraron inhibición en todos los microorganismos en
diluciones tan bajas como 1:2000. El aceite esencial de orégano tuvo la mayor actividad de
un número de aceites esenciales testeados contra hongos y bacterias. Kim y col. (1995)
evaluó la actividad antibacteriana de aceites esenciales contra E. coli, E. coli O157:H7, la
Salmonella typhimurium, L. monocytogenes, y Vibrio vulnificus en 5, 10, 15, y el 20 % de
dilución. El Carvacrol mostró la mayor actividad bactericida a 250 µg/ml contra S.
typhimurium y V. vulnificus. Beuchat (1976) también mostró que el orégano y tomillo eran
bactericidas contra Vibrio parahaemolyticus al 0.5 % como especias y como aceites
esenciales a un nivel de 100 µg/ml.
36
En la tabla 1.2 se observan las concentraciones mínimas inhibitorias (%v/v) de

aceites esenciales seleccionados de hierbas y especias contra bacterias y levaduras en agar
(Hammer y col., 1999a), siendo uno de los más efectivos el extraído del orégano.
Tabla 1.1: Actividad antimicrobiana de aceites esenciales
Especie Modo de Actividad antibacteriana Actividad

aplicación antifúngica
Orégano y menta Aceite esencial Aspergillus ochraceus
Orégano Aceite esencial o Candida albicans

carvacrol
Orégano y Timol Aceite esencial o Staphylococcus pneumoniae

carvacrol R36A, Bacillus cereus
Orégano, Cilantro y Aceite esencial Listeria monocytogenes, Aspergillus niger

Albahaca Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Yersina
enterocolitica, Pseudomonas
aeruginosa,Lactobacillus
plantarum
37
Tabla 1.2: Concentraciones mínimas inhibitorias (%v/v) de aceites esenciales seleccionados de

hierbas y especias contra bacterias y levaduras seleccionadas en agar. Adaptado de Hammer y col
(1999a)
Especie Enterococus E.coli Pseudomonas Salmonella S. aureus Cándida

faecalis aeruginosa Typhimurium albicans
Albahaca >2.0 0,5 >2.0 2 2 0,5
Pimienta 1 >2.0 >2.0 >2.0 >2.0 >2.0

negra
Clavo 0,5 0,25 >2.0 >2.0 02,5 0,12
Cilantro 0,25 0,25 >2.0 1 0,25 0,25
Hinojo >2.0 0,5 >2.0 1 0,25 0,5
Jengibre >2.0 >2.0 >2.0 >2.0 >2.0 >2.0
Cáscara de 0,12 0,06 1 0,25 0,06 0,06

limón
Orégano 0,25 0,12 2 0,12 0,12 0,12
Menta 2 0,5 >2.0 1 1 0,5
Romero >2.0 1 >2.0 >2.0 1 1
Salvia 2 0,5 >2.0 2 1 0,5
Menta verde 2 0,25 >2.0 0,5 0,25 0,12
Árbol de Té 2 0,25 >2.0 0,5 0,5 0,5
Tomillo >2.0 0,5 >2.0 0,5 2 0,25
Distintos autores evaluaron las actividades antimicrobianas frente a E. coli O157:

H7 de varios EOs (el orégano, la canela y el limón) y de los compuestos activos de los
aceites (carvacrol, cinamaldehído y citral) incorporados en películas comestibles de
alginato-puré de manzana, mostrando que el carvacrol exhibía la mayor actividad
38
antimicrobiana seguido por aceite de orégano, el citral, el aceite de hierba de limón,

cinamaldehído y el aceite de canela (Campos y col., 2011).
1.3 Propiedades físicas de los recubrimientos
1.3.1 Cristalinidad
Como se mencionó, el almidón es un material semi-cristalino. El esquema de la

figura 1.13 representa el proceso de cristalización de la amilopectina. El proceso se inicia
con la formación de láminas cristalinas compuesta por dobles hélices de cadenas cortas de
amilopectina (representado por las cajas rectangulares). Luego, el conjunto de dobles hélice
forma racimos cristalinos (Delville y col., 2003).
Figura 1.13: Diagrama esquemático de la cristalización de amilopectina (las dobles hélices de

amilopectina se representan como rectángulos).
La estructura cristalina de las películas de almidón puede ser identificada a través

de su patrón de difracción de rayos X. La figura 1.14 muestra los cuatro principales tipos
de patrones de difracción de los almidones nativos: A, B, C y V (Liu, 2005).
39
Cereales
Tubérculos
Tubérculos y semillas
Complejos de
amilosa helicoidal
Angulo de reflexión (2θ)
Figura 1.14: Patrones de difracción A, B, C y V de los almidones nativos
El patrón de difracción de rayos X refleja los diferentes tipos de empaquetamiento

de las dobles hélices de la amilopectina. La estructura tipo A tiene un arreglo de dobles
hélices densamente empaquetado, mientras que la estructura tipo B consiste en un
empaquetamiento más abierto con una mayor cantidad de agua inter-helicoidal (figura
1.15). En general, los almidones de tubérculos presentan una estructura cristalina tipo B. La
introducción de otros compuestos en preparaciones de almidón puede interrumpir las
conformaciones de doble hélice del almidón, formando cadenas estables simples de tipo
hélices, de conformación V. La conformación V es el resultado, por ejemplo, de complejos
formados entre la amilosa y sustancias tales como ácidos grasos alifáticos, tensioactivos,
emulsionantes, n-alcoholes, glicerol, sulfóxido de dimetilo. Cuando los lípidos polares y la
amilosa están presentes, las estructuras tipo V pueden resultar de la gelatinización, tanto
durante el calentamiento como el enfriamiento (Flores y col, 2007a).
40
Figura 1.15: Empaquetamientos de las dobles hélices de amilopectina: estructura A (izquierda) y

estructura B (derecha).
Las dobles hélices helicoidales en cada estructura son muy similares. Las regiones
cristalinas están predominantemente localizadas en las capas duras del gránulo y están
compuestas por láminas cristalinas las cuales forman la columna estructural del gránulo.
La cristalinidad de las películas de almidón depende del tipo de almidón y de las

condiciones de transformación, tales como las condiciones de secado (velocidad y
temperatura), del contenido de humedad de las películas y temperatura de almacenamiento
(Mali y col., 2002).
Se ha estudiado el efecto de distintas condiciones en la cristalinidad. El aumento en

contenido de agua, aumenta el grado de cristalinidad y la cinética de la cristalización,
mientras que un mayor contenido de glicerol ralentiza la cinética de la cristalización
(Delville y col., 2003). La cristalinidad de las películas de almidón se incrementa con el
tiempo de almacenamiento (Mali y col., 2002) por el fenómeno de retrogradación del
almidón.
La formación de cristales pueden actuar como “cross-linking” de la estructura,

generando tensiones internas (Delville y col., 2003). Por lo tanto, mientras aumenta la
cristalinidad de una matriz, su deformabilidad disminuye drásticamente y la resistencia a la
tracción y el módulo de elasticidad aumentan.
41
La estructura cristalina de las películas de almidón se analiza a menudo con un

difractómetro usando rayos X. Este difractómetro se denomina Difractómetro de Polvo,
posee una geometría de tipo Bragg-Brentano en el que, el contador electrónico puede
formar un ángulo variable (2θ = 3º-110º) con el haz incidente de rayos X.
Cuando la muestra gira un ángulo θ el contador gira 2θ, este movimiento es el que
hace que el difractómetro se denomine “Difractómetro de dos círculos”. En un
difractómetro comercial la muestra se sitúa en el centro de eje del goniómetro de precisión,
cuya velocidad angular está sincronizada en la relación anterior 2:1 con el detector (figura
1.16).
Figura 1.16: Difractómetro de dos círculos
1.3.2 Color
Muy a menudo, el primer juicio sobre la calidad de un alimento depende de sus

diversas características organolépticas tales como el color, la estructura de superficie y la
forma. El color, en particular, es un importante atributo sensorial. Se puede definir como
una percepción visual que se genera en el cerebro al interpretar las señales nerviosas que le
envían los fotorreceptores de la retina del ojo y que a su vez interpretan y distinguen las
distintas longitudes de onda que captan de la parte visible del espectro electromagnético
(MacDougall, 2001).
42
El ojo humano percibe la luz visible (380 nm a 780 nm) y aprecia tres
características: el tono o tipo de color, que corresponde a la dominancia de unas radiaciones
a determinadas longitudes de onda sobre otras (rojo, amarillo, azul); la saturación o pureza,
que describe el grado en que el color se separa del gris neutro y se acerca a un color puro
del espectro (más rojo o menos rojo según la cantidad de gris presente en el color); la
luminosidad o claridad, que es la cantidad de luz reflejada o trasmitida por un objeto dentro
de un mismo tono y saturación (brillante, luminoso).
La medida del color está normalizada a nivel internacional desde la reunión de la

Comissión Internationale de l´Eclairage (CIE) celebrada en Paris en 1931. Este sistema se
basa en la posibilidad de reconstruir cualquier estímulo coloreado mediante una mezcla de
cantidades adecuadas de tres estímulos fundamentales de color. La CIE estableció colores
fundamentales el rojo, el verde y el azul y se designaron como X, Y, Z. Por lo tanto
cualquier diferencia de color se manifestará como un ∆X, ∆Y, ∆Z, diferentes de cero,
donde ∆X, ∆Y, ∆Z son las diferencias entre cada uno de los valores en cuestión.
Para representar gráficamente los valores cromáticos, las coordenadas X, Y, Z de la

CIE se pueden transformar en coordenadas cromáticas:
X
x= 1.1
X +Y + Z
Y
y= 1.2
X +Y + Z
Z
z= 1.3
X +Y + Z
Dado que x + y + z = 1, es posible determinar el color mediante dos coordenadas de

cromaticidad, por ejemplo, x e y (figura 1.17).
43
Verde
y
Amarillo
Rojo
Azul
Figura 1.17: Diagramas de color: diagrama de cromaticidad de CIE 1931 mostrando no uniformidad
de espaciado de tonos únicos rojo, amarillo y azul (adaptado de MacDougall D. B. 2001)
Se han propuesto muchas modificaciones de este sistema, una de las más conocidas
es el sistema Hunter (L a b) y los más recientes y oficialmente reconocidos como
internacionales CIELab y CIELuv.
Por diferentes causas, ha sido el CIELab (CIE L* a* b*) el que se ha impuesto y

expresa la luminosidad L* (claro u obscuro); a* (del color rojo positivo al verde negativo) y
b* (del color amarillo positivo al azul negativo) indicando la orientación del color (figura
1.18).
44
Blanco
Verde Amarillo
Rojo
Azul
Negro
Figura 1.18: Diagrama CIELab que muestra la relación de color rojo/verde (a* +/-) y amarillo/azul (b*
+/-), luminosidad L*, saturación C* y ángulo de tono h* (adaptado de MacDougall , 2001)
.
Figura 1.19: Instrumento de medición del color por reflectancia: partes de un espectrofotómetro
(adaptado de Brimelow y Joshi , 2001)
El espectrofotómetro de reflectancia (figura 1.19) trabaja midiendo la proporción de

la luz reflejada de una muestra respecto a la de una referencia conocida. Se toman medidas,
a través de una esfera de integración en muchos puntos en toda la gama visible del espectro
electromagnético, es decir, entre 380nm y 700nm. La reflectancia es calculada por medio
de la relación de proporción y viene expresada como porcentaje. Por lo tanto, lo que refleja
45
un difusor perfecto tendrá un reflectancia del 100 %. Durante el análisis de medidas, sin
embargo, la reflectancia generalmente se expresa como una fracción. Un mosaico blanco
ideal, tiene un valor de 1. Por el contrario, una muestra negra, que absorbe toda la luz
incidente, tendrá un reflectancia de 0 % ó 0 (Brimelow y Joshi, 2001).
Las películas que contienen monosacáridos como fructosa, manosa y glucosa, son
de color amarillo, con el grado de color dependiendo de la concentración de los azúcares
usada (Zhang y Han, 2006b).
1.3.3 Transparencia y opacidad
La transparencia u opacidad y el brillo, se encuentran entre las propiedades ópticas

más importantes a la hora de evaluar el impacto directo sobre la apreciación del color y
aspecto de un producto recubierto (Hutchings, 1999).
Un material presenta transparencia cuando deja pasar fácilmente la luz. La

transparencia es una propiedad óptica de la materia, que tiene diversos grados. Se dice, en
cambio, que un material es translúcido cuando deja pasar la luz de manera que las formas
se hacen irreconocibles (no se observan nítidamente los objetos), y que es opaco cuando no
deja pasar apreciablemente la luz.
Generalmente, se dice que un material es transparente cuando es transparente a la

luz visible. Para aplicaciones técnicas, se estudia la transparencia u opacidad a la radiación
infrarroja, a la luz ultravioleta, a los rayos X, a los rayos gamma u otros tipos de radiación.
Según la mecánica cuántica, un material será transparente a cierta longitud de onda

cuando en su esquema de niveles de energía no haya ninguna diferencia de energía que
corresponda con esa longitud de onda.
La transparencia se cuantifica como transmitancia, porcentaje de intensidad

lumínica que atraviesa la muestra. Para esto se utiliza un colorímetro o un
espectrofotómetro.
46
La función de opacidad generalmente envuelve tanto la frecuencia de la luz que

interacciona con el objeto como la temperatura de dicho objeto, es importante recalcar que
existen diferentes funciones de opacidad para diferentes objetos para diferentes condiciones
físicas. Matemáticamente la función de opacidad se representa con ; implícitamente

cada función lleva consigo el mecanismo físico que se quiere estudiar.
Según la mecánica cuántica, un material será opaco a cierta longitud de onda

cuando en su esquema de niveles de energía haya alguna diferencia de energía que
corresponda con esa longitud de onda. Así, los metales son opacos (y reflejan la luz) porque
sus bandas de energía son tan anchas que cualquier color del espectro visible puede ser
absorbido y remitido.
La apariencia de las películas comestibles depende del hidrocoloide utilizado y de

los aditivos añadidos. Las películas de almidón puro, sin aditivos, son generalmente
incoloras y transparentes.
Estudios realizados por Sánchez y col. (2010), sobre el efecto antioxidante del ácido
ferúlico y vitamina E en películas a base de caseinato sódico, mostraron que la presencia de
ácido ferúlico, implica una mayor opacidad y menor brillo con respecto al film control,
consecuencia de una estructura más rugosa que da lugar a una mayor dispersión de luz. La
vitamina E ejerce un efecto contrario, a mayor concentración de vitamina E, menor
rugosidad y mayor transparencia y brillo.
En películas realizadas a partir de quitosano con el agregado de aceites esenciales

(tomillo y romero), Arce (2011) observó que su transparencia se redujo a medida que se les
incorporaron aceites esenciales.
Películas realizadas a base de hidroxipropil metilcelulosa a las que se les incorporó

aceite esencial de árbol de té, mostraron una disminución del brillo y de su transparencia
(Bagán y col., 2009).
47
1.3.4 Solubilidad
La solubilidad es la medida o magnitud que indica la cantidad máxima de soluto que

puede disolverse en una cantidad determinada de solvente, a una temperatura dada.
Esta propiedad es de gran importancia para determinar la funcionalidad de la

película comestible.
La resistencia al agua de películas comestibles portadoras de antimicrobianos es

deseable para mantener la integridad de la película si la misma debe utilizarse para la
conservación de alimentos de humedad intermedia a alta (Ozdemir y Floros, 2007). Una
película antimicrobiana con pobre resistencia al agua se disuelve rápidamente en contacto
con altos contenidos de humedad, determinando que la película libere el agente
antimicrobiano (Ozdemir y Floros, 2007). Sin embargo, estas coberturas podrían utilizarse
en alimento listos para consumir donde es deseable un alto porcentaje de solubilidad en la
boca.
Famá y col. (2007), estudiaron la influencia del agregado de polvo de ajo en

recubrimientos biodegradables a base de almidón de mandioca, observando que el agregado
de ajo modifica las propiedades fisicoquímicas de las películas, conduciendo a aumentos en
la permeabilidad al vapor de agua y solubilidad en agua, sin que se obtengan diferencias
significativas en el contenido de humedad.
Baruk (2008) estudió la solubilidad en agua de películas elaboradas con almidón

modificado de plátano y con quitosano a temperaturas de 25ºC y 80ºC. A 25ºC se
obtuvieron valores menores en comparación con los obtenidos a 80ºC, evidenciando así el
efecto de la temperatura en la solubilidad.
1.3.5 Propiedades mecánicas
Las películas de almidón se caracterizan a menudo a través de ensayos de tracción,

de los cuales se obtienen distintas propiedades mecánicas, por ejemplo el esfuerzo tensil de
48
la película, su deformación, el módulo elástico. El esfuerzo se calcula dividiendo la fuerza

necesaria para fracturar la película por la sección transversal de la película (Phan y col.,
2005). El valor de deformación representa la flexibilidad de la película y se define como el
porcentaje del cambio en la longitud de la muestra respecto a la longitud libre original. El
valor del módulo elástico, también conocido como módulo de Young, se calcula partir de la
pendiente lineal inicial de la curva esfuerzo - deformación. Cuantos más altos son los
valores del módulo de las películas, mayor carácter sólido de las mismas (Mali y col.,
2005a).
Estas propiedades se evalúan de acuerdo a lo sugerido por la norma ASTM D882-91

(ASTM, 1991). El equipo usado para ello es la Máquina Universal de Testeo.
Durante los últimos años, se ha estudiado ampliamente, el efecto de los

plastificantes en las propiedades mecánicas de películas preparadas a partir de almidón,
amilosa, amilopectina y mezclas de almidones y otros biopolímeros (Myllarinen y col.,
2002). Por lo general, la presencia de plastificantes aumenta los valores de deformación y
disminuye el esfuerzo y el módulo elástico. Esto se debe a que los plastificantes pueden
aumentar el volumen libre en la fase amorfa y reducen la interacción entre las cadenas de
almidón del polímero. Sin embargo, un efecto anti-plastificante se encontró cuando la
concentración del plastificante estaba por debajo de un nivel crítico (Godbillot y col.,
2006).
1.3.6 Propiedades de barrera
La permeabilidad de vapor de agua es una medida de la facilidad con que un

material puede ser penetrado por vapor de agua. La norma ASTM E96-00 define a la
permeabilidad como la tasa de transmisión de vapor de agua a través de una unidad de área
de material plano con espesor inducido por una diferencia de presión de vapor entre dos
superficies específicas, bajo condiciones de humedad y temperatura definidas (Krochta y
col, 1994).
49
La permeabilidad al vapor de agua (PVA) es una de las propiedades más

importantes en el desempeño como barrera de las películas biopoliméricas. Indica la
capacidad de las películas para el control del transporte de vapor de agua entre un sistema
alimenticio y sus alrededores. El método más común utilizado para medir PVA es conocido
como “Método de la Copa” (Gennadios y col., 1994). En este método una celda de acrílico
se llena con una cierta cantidad de agua destilada o desecante y se cubre con una muestra
de película. El almacenamiento en ambiente de humedad relativa y temperatura controlada,
permite evaluar el cambio de peso de la copa para determinar la velocidad de transmisión
de vapor de agua (VTVA). La PVA se calcula en base a la VTVA, el espesor de la película
y la diferencia de presión parcial de vapor de agua entre el interior y el exterior de la copa
(Zhang y Han, 2006).
En general, las películas de polisacáridos no son buena barrera al vapor de agua

pues las moléculas de agua interactúan con los grupos hidroxilo de los biopolímeros,
afectando la PVA (Del Nobile y col., 2002). Además, el espesor de las películas hidrofílicas
se incrementa con la sorción de agua, afectando la determinación de la PVA (Gennadios y
col., 1994).
La permeabilidad al oxígeno es otra propiedad muy importante. Las películas de

biopolímeros, por lo general, tienen buenas propiedades de barrera al O2 en condiciones de
baja humedad (Guilbert, 2000). La permeabilidad al O2 de películas comestibles es
comparable con la de polietileno de baja densidad.
1.4 Propiedades antimicrobianas de los recubrimientos
Muchos antimicrobianos se proponen para ser utilizados en la formulación de

películas y recubrimientos comestibles con el fin de inhibir la flora de deterioro y para
disminuir el riesgo de agentes patógenos. Habitualmente se utilizan compuestos
generalmente reconocidos como seguros (GRAS) y existe una tendencia a seleccionar los
antimicrobianos de fuentes naturales con el fin de satisfacer la demanda de los
consumidores por alimentos saludables que sean libres de aditivos químicos. Los
antimicrobianos más comúnmente utilizados son los ácidos orgánicos, el polisacárido
50
quitosano, algunos polipéptidos como la nisina, el sistema de la lactoperoxidasa y algunos

extractos de plantas y sus aceites esenciales, entre otros.
Para la selección de un antimicrobiano, debe ser considerada la eficacia contra el

tipo de microorganismo de interés y las posibles interacciones entre los antimicrobianos y
otros componentes de los alimentos presentes. Estas interacciones pueden modificar la
actividad del antimicrobiano y las características de la matriz siendo estos factores
importantes para el desarrollo de las películas y recubrimientos a base de biopolímeros
(Campos y col., 2011).
En el desarrollo de matrices comestibles con actividad antimicrobiana, los aceites

esenciales de hierbas y especias han sido ampliamente utilizados. Sin embargo algunas
desventajas son su inestabilidad química y reducida solubilidad en agua. En general, los
niveles de EOs necesarios para inhibir el crecimiento microbiano son más altos en los
alimentos que en los medios de cultivo. Esto es, en parte, debido a las interacciones entre
los compuestos activos y algunos componentes de la matriz de los alimentos como las
proteínas y las grasas. Por el contrario, existe información acerca de que la adición de
hidratos de carbono parecería no tener efecto sobre la acción inhibitoria de los EOs en
caldos de cultivo. Por lo tanto, la incorporación de EOs a formulaciones de matrices
comestibles puede ser un método novedoso para mejorar la estabilidad de EOs siempre que
se pueda segurar su biodisponibilidad. (Campos y col., 2011).
Se han realizado numerosos estudios para establecer la efectividad de los

antimicrobianos en recubrimientos. La elección del método depende del propósito del
ensayo, la naturaleza de los antimicrobianos y las características del objetivo que se quiera
cumplir, entre otros. El ensayo de difusión en agar o test de zona de inhibición se aplica
para comprobar si el componente antimicrobiano está disponible en la matriz comestible
para actuar como agente antimicrobiano. En este ensayo, la difusión de los antimicrobianos
depende del tamaño, la forma y la polaridad de la molécula que difunde, la composición
química de la matriz y el medio receptor.
El test de superficie o de barrera es otro ensayo que se realiza con frecuencia y

consiste en evaluar el crecimiento de una población microbiana inoculada en la superficie
del recubrimiento antimicrobiano en contacto con un medio semisólido que actúa como
51
modelo de un producto alimenticio determinado o, directamente, en contacto con un

alimento. Los resultados obtenidos informan la capacidad de barrera frente a una
contaminación externa.
Para algunas aplicaciones, una rápida liberación de antimicrobianos es necesaria

para controlar el crecimiento microbiano en los alimentos. Por el contrario, en otras
aplicaciones, se requiere una liberación lenta a fin de asegurar un cierto nivel de retención
en superficie como control de la contaminación externa. La determinación de la tasa de
liberación junto con la evaluación de la actividad antimicrobiana a través del tiempo
ayudan a optimizar el desarrollo de dichos recubrimientos (Campos y col., 2011).
1.5 Objetivos del trabajo de tesis
Objetivo General:
Profundizar el conocimiento sobre el desarrollo de recubrimientos elaborados

en base a biopolímeros a fin de generar innovaciones tecnológicas significativas en el
área del procesamiento industrial de alimentos.
Objetivos Específicos:
• Desarrollar recubrimientos comestibles autosoportados (películas) a base de

almidón de mandioca e hidroxipropil metilcelulosa, las cuales incluyan sorbato de potasio y
carvacrol.
• Caracterizar los materiales desarrollados a partir de la determinación de su

acción antimicrobiana y de sus propiedades mecánicas y fisicoquímicas.
• Analizar la influencia de la composición sobre las características de los

materiales desarrollados y su efecto en potenciales aplicaciones industriales de los mismos.
52
CAPÍTULO 2: MATERIALES Y MÉTODOS
2 MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Proceso general de elaboración de los recubrimientos
2.1.1 Materiales
Para conformar la matriz de las películas se utilizó almidón de mandioca (Bernesa

S.A., Argentina), hidroxipropil metilcelulosa o HPMC (Methocel premium® K4M, Dow
Chemical, USA) y glicerol (Sintorgan®, Argentina).
Los antimicrobianos utilizados en la formulación de las películas fueron carvacrol y

sorbato de potasio o KS (Sigma®, USA).
2.1.2 Procedimiento de obtención de los recubrimientos
Se prepararon 300 g de cada sistema de acuerdo al siguiente procedimiento:
1) Mezcla de almidón de mandioca, glicerol, sorbato de potasio y agua

destilada (1/3 de la cantidad necesaria para integrar 300 g del sistema). La misma se colocó
en un recipiente sobre un agitador magnético a 25°C durante 12 minutos, con el fin de
humectar los gránulos de almidón.
2) Mezcla constituida por agua destilada (2/3 de la cantidad necesaria para

integrar 300 g del sistema) y HPMC. Con la finalidad de lograr una mezcla bien
humectada, se colocó el agua en un recipiente sobre un agitador magnético provisto de una
platina de calefacción y se agregó lentamente la HPMC a 25°C. Una vez mezclados los
componentes, se incrementó la temperatura de la mezcla, a una velocidad de 4,2 °C/ min
hasta alcanzar los 84°C a fin de lograr la hidratación de la HPMC, dando lugar a un sistema
viscoso.
53
Luego, las dos mezclas se contactaron, la temperatura global descendió a 75 °C.

Posteriormente se continuó calentando a una velocidad de 4,2 °C/min hasta alcanzar los 93
°C con el objetivo de lograr la gelatinización del almidón y la homogenización del sistema
global. Posteriormente se agregó carvacrol en la cantidad adecuada y se procedió a la
emulsificación durante 2 min mediante un equipo emulsificador Ultraturrax (IKA,
Alemania) a velocidades de 6500 rpm o 21500 rpm. Se eliminaron las burbujas mediante
centrifugación (centrífuga, Eppendorf, Alemania) durante 5 minutos a 500 rpm y a 25°C.
Alícuotas (20g) de la solución formadora de película fueron dispensadas sobre

placas de Petri de poliestireno de 8,8 cm de diámetro. El secado se realizó a 35ºC durante
24 horas en una cámara con convección forzada de aire. Una vez constituidas, las películas
fueron equilibradas en atmósfera de humedad relativa 57,7% a 25ºC previo a su
caracterización.
En la figura 2.1 se detalla el esquema del proceso de obtención de las películas de

almidón de mandioca.
54
Humectación mezcla 1 Humectación mezcla 2

g 1/3 cantidad para 300 g de sistema
Agua: Agua: 2/3 cantidad para 300 g de sistema
T: 25°C HPMC
Almidón t: 12 min Ti: 25°C Tf: 84°C
Glicerol Agitador magnético t: 20 min Agitador magnético
Sorbato de potasio
Homogenización
Mezcla 1 + mezcla 2
Ti: 75 °C Tf: 93°C

Agitador magnético
Emulsificación
Carvacrol
Emulsificador Ultraturrax
t: 2 min
vel: 6.500 ó 21.500 rpm
Centrifugación
T: 25°C
t: 5 min
vel: 500 rpm
Casteo
Placa de petri
Peso: 20g
Secado de películas
T: 35 °C
t: 24hs
Estabilización
T: 25°C
HR: 57,7%
Figura 2.1: Esquema de elaboración de películas.
55
2.2 Descripción del diseño experimental
Se realizaron dos diseños experimentales:
1. Diseño experimental para el estudio de la influencia de las condiciones de

proceso.
En este caso se trabajó con sistemas de igual composición y se varió la velocidad de

emulsificación (6500 y 21500 rpm). La composición en g/100g de sistema fue: almidón
2,67; HPMC 0,67; glicerol 1,70; KS 0,300; carvacrol 0,100 y agua destilada 94,69.
2. Diseño experimental para el estudio de la influencia de la concentración de

antimicrobianos.
Para esta parte del trabajo se utilizó un diseñó experimental basado en la

metodología estadística de superficie de respuesta (RSM). Del análisis de los resultados del
primer diseño se seleccionó una velocidad de emulsificación de 21500 rpm con criterios a
explicar más adelante. Se estudiaron sistemas con diferentes concentraciones de KS y
carvacrol, conteniendo en g/100g de sistema, 2,67 de almidón, 0,67 de HPMC, 1,70 de
glicerol y la cantidad de agua necesaria para completar 100 g de sistema en conjunto con
las cantidades de KS y carvacrol detalladas en la tabla 2.1.
Tabla 2.1: Diseño de superficie de respuesta (RSM) para el estudio de la influencia de la concentración
de sorbato de potasio (KS) y carvacrol (carv).
Sistema 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
KS 0,275 0,275 0,325 0,325 0,300 0,300 0,300 0,250 0,350 0,300 0,300
Carv 0,325 0,775 0,325 0,2775 0,550 0,100 1,000 0,550 0,550 0,550 0,550
56
2.3 Ensayos fisicoquímicos
2.3.1 Microscopía óptica
El estudio de microscopia óptica se realizó utilizando un microscopio óptico Zeiss

Axioskop 2 Plus (Zeiss, Alemania). La solución formadora de películas fue dispensada
sobre un porta objetos y observada directamente en el microscopio. Las observaciones
fueron realizadas con un aumento de 100X.
2.3.2 Cristalografía de rayos X
Se utilizó un difractómetro Philips X-ray con goniómetro vertical (radiación Cu Kα,

λ=1,542 Å). Las determinaciones fueron realizadas a 40 kV y 30 mA. Las películas fueron
montadas sobre un portamuestras de vidrio y colocadas en el contenedor del equipo. La
intensidad de los rayos X fue registrada con un contador de centelleo en un rango de ángulo
de dispersión (2θ) de 6-33° utilizando una velocidad de barrido de 1 °/min.
2.3.3 Color
Para la determinación de color se utilizó un Colorímetro Minolta CM-508d (Tokio,

Japón) siendo el diámetro de abertura de 1,5 cm. El colorímetro fue calibrado con placas
blanco y negro patrones. Para la medición fue seleccionado el iluminante D-65 y el ángulo
del observador fue de 2º. Los discos de película de diámetro aproximadamente igual a 8,8
cm fueron apoyados sobre la placa blanca patrón (Trezza y Krochta, 2000) y se eliminaron
eventuales burbujas de aire presionando levemente el espécimen. Las determinaciones de
color fueron hechas en tres posiciones sobre la superficie de cada una de tres películas.
57
Los parámetros medidos correspondieron al sistema CIE Lab, en el cual L* indica

luminosidad (0 corresponde a negro y 100 corresponde a blanco), los valores positivos de
a* indican rojo y los negativos, verde y valores positivos de b* indican amarillo mientras
que los negativos indican azul. Asimismo, se calculó la diferencia de color:
∆E = [(L*-L0*)2 + (a*-a0*)2 + (b*-b0*)2]1/2 2.1
siendo L*,a*, b* los valores correspondientes a las películas de interés y L0*, a0*,
b0*, los valores de referencia elegidos.
El índice de amarillo (YI, yellow index) se evaluó de acuerdo a la norma ASTM

D1925 (1988) y el índice de color (CI) se determinó con la siguiente ecuación (Murillo-
Martínez y col, 2010):
CI= (a*1000) / (L*b*) 2.2
Valores de CI entre -40 y -20 corresponden al rango del color que va desde violeta a
verde oscuro; valores entre -20 y -2 corresponden a muestras con colores entre verde oscuro
y amarillo verdoso; valores entre -2 y +2 indican color verde amarillento. Por otra parte, CI
entre +2 y +20 corresponden a muestras de color amarillo pálido a naranja intenso y entre
+20 y +40 indican color desde naranja intenso a rojo oscuro.
2.3.4 Transparencia y opacidad
Las propiedades de barrera a la luz de las películas fueron medidos en longitudes de

onda seleccionadas entre 400 y 800 nm, utilizando un espectrofotómetro UV-160
(Shimadzu, Japón) de acuerdo a Fang y col. (2002). La transmitancia de las películas se
58
obtuvo a partir de la absorbancia medida a 600 nm (Shiku y col, 2004) y utilizando la

siguiente ecuación:
A600 / xo = - logT600 / x 2.3
donde A600 es la absorbancia a 600 nm, T600 es la transmitancia a 600 nm, y x0 es el

espesor de la película (mm).
Un alto valor de transmitancia implicará alta transparencia; por el contrario, un

valor bajo significará baja transparencia.
La opacidad se calculó mediante un procedimiento de integración del área bajo la

curva del espectro de absorbancia de la película, entre 400 y 800 nm. La opacidad es
expresada en unidades de absorbancia (UA) por nm (Hewage y Vithanarachchi, 2008).
2.3.5 Solubilidad en agua
El porcentaje inicial de materia seca fue determinado por secado de discos de

películas de 2 cm de diámetro en una estufa de vacío a 100 ºC, durante 24 horas.
Paralelamente, otros discos fueron cortados, pesados y sumergidos en 50 ml de agua
destilada, durante 24 horas a 25 ºC. Las películas remanentes fueron recuperadas por
filtración y secadas (100 ºC en estufa de vacío, durante 24 horas) a fin de determinar la
masa seca no solubilizada.
La solubilidad es definida como el porcentaje de masa seca de la película que es

solubilizada en agua destilada en condiciones estandarizadas y se calcula de la siguiente
manera:
m si − m sf
Solubilida d (% ) = × 100 2.4
m si
59
donde msi es la masa seca inicial y msf es la masa seca final.
La determinación se hizo por triplicado y empleando la ecuación 2.4.
2.3.6 Propiedades mecánicas
Se realizaron ensayos de tracción utilizando una máquina universal de testeo

(Instron testing machine, model 3345, Instron Corp., USA), provista de una celda de carga
de 100 N. La geometría de las muestras fue rectangular (6 x 60 mm), la separación inicial
entre las mordazas neumáticas fue de 20 mm y la velocidad de movimiento vertical de la
mordaza superior fue de 50 mm/min (figura 2.2). Las determinaciones experimentales
fueron realizadas a partir de nueve replicados.
A partir de los datos de fuerza (F, N) versus desplazamiento (D, mm), se calculó el
esfuerzo (σ = F/A, siendo A la sección de las muestras; MPa); y la deformación (ε = D/L0,
siendo L0 la longitud inicial de las muestras), parámetros que permitieron obtener las curvas
de esfuerzo (MPa) versus deformación. De ellas se pudo calcular el esfuerzo a ruptura (σr)
y la deformación a ruptura (εr).
El Módulo Elástico (Ec, MPa) fue evaluado a partir de la zona inicial de la curva de
esfuerzo verdadero (σT = σ (1+ ε)) versus deformación verdadera (εT = Ln [L / L0]; siendo
L = D + L0). Para ello se ajustaron los datos a la siguiente ecuación exponencial (Chillo y
col, 2008):
σ T (ε T ) = Ec ⋅ ε T ⋅ exp ( − ε T ⋅ K ) 2.5
donde K es una constante de ajuste del modelo.
60
Figura 2.2: Mordazas neumáticas utilizadas en los ensayos de tracción de las películas
2.3.7 Permeabilidad al vapor de agua (PVA)
La permeabilidad al vapor de agua de las películas fue determinada

gravimétricamente, a 25ºC, adaptando el procedimiento recomendado por la norma ASTM
E96-00 (2000).
Para realizar el ensayo de permeabilidad se utilizaron celdas de acrílico con las

siguientes dimensiones: 4,4 cm de diámetro interno, 8,4 cm de diámetro externo, resultando
en un área expuesta de 15,205 cm2. La profundidad de las celdas fue de 3,5 cm (figura 2.3)
y las películas se colocaron entre el cuerpo principal de la celda y su tapa.
a) b)
Figura 2.3: Celda de acrílico, a) Vista frontal y b) Vista superior

.
61
Las celdas conteniendo CaCl2 (Anedra, Argentina) en su interior, y manteniendo un

espacio de cabeza de 10 mm entre el desecante y la película, poseían una presión parcial de
vapor de agua ≅ 0 Pa. La hermeticidad del cierre de las celdas, se aseguró aplicando grasa
de vacío a las planchas de goma adheridas en la tapa y el cuerpo principal de la celda, así
como mediante cuatro tornillos equidistantes.
La celda fue ubicada en una cámara de humedad y temperatura controlada (Ibertest,

España) ajustada a 25ºC y 70% de H.R. (presión parcial de vapor de agua ≅ 2288 Pa).
Luego de, aproximadamente, 12 horas se alcanzó el estado estacionario y se comenzaron a
registrar los incrementos de peso de las celdas. Se registró el cambio de peso dos veces al
día (9 y 17 horas) durante tres días. Utilizando un ajuste por regresión lineal de los datos de
variación de peso versus el tiempo, se calculó la velocidad de trasmisión de vapor de agua
(VTVA) según la ecuación 2.6:
G
VTVA = 2.6
t× A
donde G es el cambio de peso del material en gramos, t es el tiempo trascurrido en

horas y A es el área de película expuesta en m2.
Luego, se obtuvo la permeabilidad al vapor de agua utilizando las ecuaciones 2.7 y

2.8:
VTVA 2.7
P´=
∆p
donde P’ es la permeanza, ∆p es la diferencia de presión de vapor de agua en la

cámara y VTVA es la velocidad de trasmisión de vapor de agua.
2.8
PVA = P´×e
62
donde PVA es la permeabilidad al vapor de agua, P’ es la permeanza y e es el

espesor del material.
Para dichos cálculos se determinó el espesor de las películas utilizando un

espesímetro digital (Mitutoyo, Japón). Una vez obtenido el valor de PVA, se efectuó la
corrección recomendada por Gennadios y col, (1994). Todos los ensayos fueron realizados,
al menos, por triplicado.
2.4 Ensayos microbiológicos
2.4.1 Preparación del inóculo
El microorganismos utilizado fue Zygosaccharomyces bailii (NRRL 7256), levadura

deteriorativa conocida por su resistencia a varios factores de estrés (descenso de pH,
depresión de aw, etc) de acuerdo a Sofos (2000).
El inóculo de Zygosaccharomyces bailii NRRL 7256 fue preparado transfiriendo

una ansada de la cepa pura a tubos conteniendo 10 ml de caldo Saboureaud (Biokar,
Francia) de composición glucosa (40g/l); extracto de levaduras (10g/l) y peptona de carne
(10g/l). El caldo inoculado se incubó con agitación a 25°C durante 24 horas, resultando
dicho tiempo suficiente para que el cultivo alcanzase la fase estacionaria. El recuento del
inóculo inicial fue de, aproximadamente, 106 UFC/ml.
2.4.2 Recuento de células viables
Se determinó la viabilidad de las células por recuento en placa aplicando siembra en

superficie y rastrillado sobre agar Saboureaud (Biokar, Francia). Las placas fueron luego
incubadas a 25ºC por 5 días.
63
Las colonias formadas se informan como el número de unidades formadoras de

colonias por mililitro (UFC/ml) o como el número de unidades formadoras de colonias por
gramo (UFC/g), según corresponda.
La siembra en superficie se realizó con 0,1ml del inóculo y para cada una de las
diluciones evaluadas.
2.4.3 Ensayo de zona de inhibición
Con el objeto de evaluar la capacidad de migración del antimicrobiano y su

actividad como tal, se implementó el ensayo de zona de inhibición.
Para la realización del ensayo, 15 ml del medio de cultivo se dispensaron en placa.

Sobre cada placa se colocó 1ml del inóculo, se distribuyó el mismo y se retiró el excedente.
El sistema se secó en estufa a 7ºC. Posteriormente, discos de película de 1cm de diámetro
de cada uno de los sistemas estudiados (con y sin antimicrobiano), se colocaron en contacto
con el agar en forma estéril y se almacenaron 48 hs a 7ºC. Luego, se incubaron a 25ºC
durante 24 hs. El efecto antimicrobiano se determinó observando la existencia de zonas de
inhibición en el área de contacto, así como alrededor de los discos. Se informa el diámetro
(cm) de la zona de inhibición observada.
2.4.4 Ensayo de barrera antimicrobiana
Con el objeto de estudiar la capacidad de las películas conteniendo antimicrobianos

(sorbato de potasio y carvacrol) para prevenir la contaminación externa, se prepararon
placas de Petri de 9 cm de diámetro esterilizadas y conteniendo 8ml de agar Saboureaud; el
aw del medio se deprimió a un valor de 0.980 mediante la adición de glucosa y el pH se
ajustó a 4,5 con ácido cítrico (5,2 mol/L) para simular un alimento modelo de aw y pH
controlado. Se apoyaron discos de 1cm de diámetro de películas con y sin antimicrobianos,
cortados y pesados asépticamente, sobre el medio. A continuación, los discos se sembraron
64
con 10 µl de un inóculo de Z. bailii conteniendo, aproximadamente, 6,5x106 UFC / ml y se

incubó los sistemas a 25 °C, durante 48 h.
A tiempos seleccionados, se tomaron muestras de tres discos y cada uno de ellos fue
suspendido en 1 ml de agua peptona (Biokar Diagnóstico, Francia) contenida en tubos de
vidrio (16 x 100 mm). Los microorganismos fueron resuspendidos mediante agitación
durante 2 minutos a 2500 RPM con un Vórtex (Ika Works Inc., USA). A continuación, se
prepararon diluciones seriadas en agua peptona para el recuento de células viables como se
explicó más arriba, siendo expresado dicho recuento como UFC/g de película. Las
determinaciones se realizaron por triplicado.
2.5 Análisis estadístico
Para evaluar la influencia de la concentración de antimicrobianos tanto en las

propiedades físicas como antimicrobianas, se trabajó a partir de la metodología de
superficie de respuesta (RSM), la cual es un conjunto de técnicas matemáticas y estadísticas
para el modelado y análisis de situaciones en las cuales existe interés en una o varias
respuestas que se encuentran influenciadas por varias variables, siendo el objetivo la
optimización de dichas respuestas.
Para la obtención de los datos experimentales, se utilizó un diseño compuesto

central (DCC) en relación a la concentración de sorbato de potasio (0,250-0,350%) y de
carvacrol (0,100-1,000%). Los niveles codificados de sorbato de potasio y de carvacrol y
sus correspondientes concentraciones, se informan en la tabla 2.2.
65
Tabla 2.2: Niveles de codificación y concentraciones correspondientes de sorbato de potasio y de

carvacrol utilizadas en el diseño experimental 2 (Influencia de la concentración de antimicrobianos)
Nivel Sorbato de potasio (%) Carvacrol (%)
-2 0,250 0,100
-1 0,275 0,325
0 0,300 0,550
1 0,325 0,775
2 0,350 1,000
El punto central del diseño (0,0) se repitió tres veces para evaluar la
reproducibilidad del método.
El efecto de las dos variables independientes en las propiedades de las películas se

modeló utilizando una ecuación de segundo orden:
Y = β 0 + β 1 X 1 + β 2 X 2 + β 11 X 2 1 + β22X2 2 + β12X1X2 2.9
en la cual Y es el valor de la respuesta para cada parámetro ensayado, X1 es el nivel

de sorbato de potasio y X2 es el nivel de carvacrol, β0 es un valor constante que indica la
altura del hiperplano, β1 y β2 son los coeficientes de los términos lineales, β11 y β22 son los
coeficientes de los términos de segundo grado y β12 es el coeficiente del término de
interacción. El ajuste de los datos experimentales al modelo permitió calcular los
coeficientes correspondientes a cada término de la ecuación. Se realizó un análisis de la
varianza (ANOVA) a fin de determinar la adecuidad de la ecuación (1) a través de los
estadísticos R2 (coeficiente de determinación) y p (falta de ajuste).
Para el ajuste del modelo, determinación de superficies de respuesta y optimización

de la formulación de las películas, fue utilizado el utilitario Statgraphics Plus para
66
Windows, versión 3.0, 1997 (Manugistics, Inc., U.S.A). Para otros cálculos estadísticos se
usó el mismo utilitario.
67
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
3 ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
3.1 Influencia de las condiciones de proceso
3.1.1 Propiedades físico-químicas
3.1.1.1 Cristalografía de rayos X
Los cuatro principales tipos de patrones de difracción de los almidones nativos son:
A, B, C y V, como se mencionó previamente (Liu, 2005). En general, los almidones de
tubérculos presentan una estructura cristalina tipo B. Estos diferentes arreglos cristalinos
pueden ser evaluados por difracción de rayos X.
El análisis de cristalinidad de este trabajo reveló una estructura de carácter

predominantemente amorfo en las películas, tanto aquéllas que fueron sometidas a baja
velocidad de emulsificación o cizalla (películas BC, 6500 rpm) como las realizadas a alta
velocidad de emulsificación o cizalla (películas AC, 21500 rpm). No se observaron (figura
3.1), en ambos casos, picos agudos característicos del almidón nativo en el patrón de
difracción de rayos X. Se concluye entonces que la cristalinidad de las películas no estaría
influenciada por la velocidad de emulsificación utilizada sino que dependería de la
composición del sistema (almidón, HPMC, glicerol, KS y carvacrol) y del proceso de
obtención de las películas que involucra la gelatinización del almidón. Flores y col.
(2007a), en películas de almidón con y sin sorbato de potasio y diferentes métodos de
preparación, observaron que las películas sin sorbato de potasio mostraron una mayor
cristalinidad, que se evidenció en el patrón de difracción de rayos X por presentar mayor
cantidad de picos agudos y una estructura cristalina tipo B-V probablemente debido a la
presencia de glicerol. Sin embargo las películas con sorbato de potasio no presentaron estos
picos, por el efecto plastificante ejercido por el antimicrobiano y el impedimento al
desarrollo de cristalización durante la retrogradación, por interactuar el sorbato con las
68
cadenas poliméricas, dificultando su alineación y/o por que podría interferir en el

empaquetamiento de la amilosa. Los perfiles de rayos X informados por Flores y col.
(2007a) en presencia de sorbato son análogos a los observados en el presente trabajo. Por
otra parte, Espinel (2009) usando concentraciones semejantes a las de este trabajo de
almidón, HPMC, glicerol y KS también informó una característica amorfa de las matrices
comestibles obtenidas.
600
BC
500
AC
400
Intensidad (U.A.)
300
200
100
0
3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
2θ
Figura 3.1: Perfiles de rayos X para sistemas emulsionados a baja cizalla (BC) y alta cizalla (AC)
3.1.1.2 Color
La tabla 3.1, resume los parámetros de color (L*,a*,b*,YI, ∆E y CI) de las películas
correspondientes a los sistemas BC (baja cizalla, 6500 rpm) y AC (alta cizalla, 21500 rpm).
Salvo en el caso de CI, los parámetros de color estudiados presentaron diferencias
significativas entre ambas muestras lo que nos permite realizar algunas afirmaciones:
Parámetro L*: Se puede observar en la tabla 3.1 que la muestra AC, presentó un
valor levemente mayor al de la muestra BC, siendo ambos valores cercanos a 100 (máxima
luminosidad), lo cual es deseable ya que implica que las películas permitieron visualizar el
fondo blanco contra el cual fueron apoyadas durante la medición y, por lo tanto, se infiere
69
que las características visuales de un alimento que haya sido recubierto con estas películas
no sufrirá modificaciones.
Parámetro a*: En el estudio de este parámetro encontramos que ambos sistemas

presentaron magnitudes negativas de pequeño modulo. Ello corresponde a una componente
de color ligeramente verde no apreciable visualmente. El módulo de a* para las películas
AC fue menor que para las BC.
Parámetro b*: en ambos sistemas este parámetro presentó valores entre 3,5-4,
indicando un color ligeramente amarillo. Las películas AC presentaron un valor
ligeramente menor de este parámetro.
Pará metro YI: Este parámetro confirma el punto anterior, dado que las películas a
las que se le aplicó mayor velocidad de emulsificación (AC) presentaron un menor valor de
YI.
Parámetro ∆E: El valor de ∆E se utiliza para estudiar la similitud de color respecto

al patrón (placa blanca). El valor más pequeño (2,7) correspondió a las películas AC,
mostrando así que estas películas fueron las más parecidas al valor patrón.
CI: El índice de color calculado indica que el color de ambas películas se encuentra
en el rango entre verde oscuro (-20) y amarillo verdoso (-2). Estos valores están dentro del
rango de las películas estudiadas por Murillo-Martínez y col. (2010) en base a proteínas y
polisacáridos y también conformadas a partir de emulsiones.
Tabla 3.1: Parámetros de color para sistemas emulsionados a baja cizalla (BC) y alta cizalla (AC)
Parámetros de Color
Sistema L* a* b* YI ∆E CI
BC 88,9 ± 0,3 -1,48 ± 0,05 4,0 ± 0,2 7,0 ± 0,3 3,4 ± 0,3 -4,2 ± 0,3 a
AC 89,5 ± 0,3 -1,32 ± 0,03 3,5 ± 0,1 6,1 ± 0,2 2,7 ± 0,3 -4,2 ± 0,2 a
Letras iguales en la misma columna indican ausencia de diferencias significativas (p<0.05).
70
En función del análisis realizado respecto al color de las películas, se presenta en la

figura 3.2 marcado con un círculo negro, de manera orientativa, la región de color de las
películas estudiadas. Se puede visualizar que el color de las películas se encuentra en un
nivel de alta luminosidad y sobre el plano de colores amarillo verdoso. Asimismo, se
incluye una imagen fotográfica de las películas desarrolladas para una mejor apreciación de
las mismas (figura 3.3).
Películas BC y AC
Figura 3.2: Sistema CIELAB, que representa la escala de colores según los parámetros L*, a* y b*
A B
Figura 3.3: A: película AC; B: película BC
71
3.1.1.3 Transparencia y Opacidad
La transparencia se cuantifica como transmitancia, porcentaje de intensidad

lumínica que atraviesa la muestra. O sea que un material presenta transparencia cuando la
transmitancia es alta ya que deja pasar fácilmente la luz.
En la figura 3.4 y la figura 3.5 se observa el espectro de absorbancia entre 400 y

800 nm. El sistema AC presentó mayor absorbancia en todo el rango que el sistema BC y
ambos sistemas presentaron una tendencia descendente de absorbancia a medida que
aumentaban las longitudes de onda.
Figura 3.4: Espectro de absorbancia para sistemas emulsionados a baja cizalla (BC)
72
Figura 3.5: Espectro de absorbancia para sistemas emulsionados a alta cizalla (AC)
Se observa en la tabla 3.2 que el sistema AC presentó mayor absorbancia (menor

transmitancia) a 600 nm. En la figura 3.6, se puede observar que la solución formadora de
película emulsificada a baja cizalla, Panel A, presentó al microscopio óptico, un tamaño de
gota de aceite (carvacrol) de aproximadamente 32±6 µm, las cuales se mostraron
distanciadas unas de otras y distribuidas de forma ligeraramente inhomogénea. En cambio,
en el panel B se puede observar que el tamaño de gota de la fase dispersa fue de
aproximadamente 14±2 µm cuando el sistema fue emulsificado con alta cizalla, mostrando
además una distribución mucho más densa y uniforme. Ello permitiría concluir que las
soluciones formadoras con menor tamaño de gota de fase dispersa carvacrol, darían lugar a
películas (AC) que dispersan más la luz, es decir presentan una menor transmisión a 600
nm, aumentando el valor de la opacidad. Murillo-Martínez y col. (2010) en su estudio
basado en películas conformadas por emulsiones dobles de pectinas de baja metoxilación
(LPM)- proteína de suero aislada (WPI) y carboximetilcelulosa de sodio (CMC)-WPI,
concluyeron que la alta opacidad observada en ambas películas se debió, probablemente, a
la morfología de la emulsión doble, cuyas gotas de aceite tenían un tamaño relativamente
grande, que a su vez contenían múltiples gotas de agua dispersas en su interior, provocando
un alto grado de reflexión del haz de luz del espectrofotómetro.
73
Tabla 3.2: Absorbancia, transmitancia y opacidad de películas de almidón de mandioca.
Sistema Absorbancia (600 nm) Transmitancia (%) Opacidad (UA. nm)
BC 0,14 72,3 60
AC 0,33 46,6 136
A B
Figura 3.6: Observación microscópica de las soluciones formadoras de películas. Panel A:

emulsificación a baja cizalla. Panel B: emulsificación a alta cizalla. Se incluye una barra de 50 µm de
longitud en ambos paneles. Magnificación: 100X
El valor obtenido de transmitancia de las películas a las que se le aplicó menor

velocidad de cizalla, BC, es comparable aunque levemente mayor que el reportado para
películas a base de surimi (70,8 %) y menor al reportado para poliertileno de baja densidad
(86,9%) y para para el cloruro de polivinilideno (90%) por Shiku y col. (2004).
A su vez, en estudios realizados por Tejinder (2003), sobre películas fabricadas en

base a extractos de β- glucano de cebada y avena, los valores de opacidad fueron similares
a los obtenidos en este estudio, en especial las formuladas con β- glucano de avena disuelta
en agua al 4% m/m, cuyo valor de opacidad fue de 63 UA.nm, apenas por encima del valor
de la muestra BC. En aquéllas formuladas con glucanos de cebada al 2% m/m en agua, se
74
obtuvieron valores de 140 UA.nm, comparables con los valores de opacidad presentados
por AC.
3.1.1.4 Solubilidad
Una característica importante en la aplicación de estas películas en alimentos es la

solubilidad, ya que de sus valores dependerá su adecuidad cuando son aplicadas en un
alimento con mayor o menor porcentaje de humedad o si son expuestas a atmósferas de
distinta humedad relativa. Una película con alto porcentaje de solubilidad verá
comprometida su estabilidad si se quiere aplicar en alimentos más húmedos o si el ambiente
donde se almacenará es de alta humedad relativa. Sin embargo, será deseable su alta
solubilidad si la película se pensó para ser consumida junto con el alimento o para que se
solubilice durante su cocción.
Se ha observado que la presencia de antimicrobianos, como el sorbato de potasio, en

películas de almidón produce una menor organización de la estructura de la matriz, lo que
se traduce en un aumento de la solubilidad, independientemente del método de secado
utilizado. Flores y col. (2007a) determinaron que las películas sin antimicrobiano
presentaban valores de solubilidad de alrededor del 20%. Los valores eran del 30%, en
películas con presencia de sorbato de potasio. En la figura 3.7 se puede ver que la muestra
BC presenta una solubilidad superior a los valores comentados anteriormente, siendo la
misma del 40%. Sin embargo, las películas AC presentaron valores significativamente más
altos (60%). Se podría concluir que el aumento en la velocidad de cizalla disminuye el
tamaño de gota y ello determina una mayor área interfacial entre la red polimérica y el
carvacrol, afectando la estructura de la matriz polímerica en las películas, lo que generaría
un aumento de la solubilidad en las mismas.
En un estudio realizado por Espinel (2009) con películas formuladas con

combinaciones de almidón, HPMC, KS y glicerol, se observó que el aumento de la
proporción de HPMC y glicerol y la disminución de la proporción de almidón aumentaban
la solubilidad. Los valores informados en este estudio son del orden del 48% para películas
con iguales concentraciones de almidón, HPMC y glicerol a los del presente trabajo.
75
Solubilidad (%)
70
60
50
BC
40
AC
30
20
10
Figura 3.7: Solubilidad para sistemas emulsionados a baja cizalla (BC) y alta cizalla (AC)
3.1.1.5 Propiedades mecánicas
Para estudiar el efecto producido por la velocidad de emulsificación en las

propiedades mecánicas de las películas, se realizaron ensayos cuasi-estáticos en modo
tracción que permitieron obtener las curvas de esfuerzo (MPa) en función de la
deformación (figuras 3.8 y 3.9).
Las películas AC presentaron un valor promedio de esfuerzo a la ruptura y módulo

elástico mayores que los correspondientes a las películas BC. La deformación registrada no
presentó diferencias significativas entre películas (tabla 3.3). Murillo-Martinez y col.
(2010) estudiaron películas conformadas por emulsiones dobles de pectinas de baja
metoxilación (LPM)- proteína de suero aislada (WPI) y carboximetilcelulosa de sodio
(CMC)- WPI. Pudieron concluir que las diferencias en las propiedades mecánicas
encontradas entre ambos tipos de películas, se debían al efecto del tamaño de las gotas de la
emulsión y a las interacciones que tienen lugar entre las moléculas de biopolímeros que
forman la estructura de la película. Así, la película LMP-WPI formada por gotas de
emulsión relativamente pequeñas y por una matriz menos ordenada y entrecruzada mostró
una mayor resistencia a la tracción, un mayor módulo de Young y una menor elongación
76
que la película CMC-WPI con mayor tamaño de gota. Otros estudio realizados por
Nussinovitch (2003) mostraron que en emulsiones gelificadas con base en agar, el aumento
del tamaño de gota disminuía la fuerza del gel evaluada por ensayos de compresión. Los
resultados obtenidos en el presente trabajo, podrían atribuirse entonces al menor tamaño de
gota de las películas AC por efecto de la cizalla aplicada a la solución formadora.
Tabla 3.3: Esfuerzo a la ruptura, deformación y módulo elástico para sistemas
Sistema Deformación Esfuerzo (MPa) Módulo (MPa)
BC 0,68 ± 0,05 a 2,1 ± 0,2 12 ± 3
AC 0,59 ± 0,04 a 3,5 ± 0,4 25 ± 6
Letras iguales en la misma columna indican ausencia de diferencias significativas (p<0.05).
3
2.5 BC 1
2 BC 2
Esfuerzo (MPa)
BC 3
1.5
BC 4
1 BC 5
0.5 BC 6
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Deformación
Figura 3.8: Esfuerzo vs deformación película BC
77
4.5
AC 1
4
3.5 AC 2
3 AC 3
Esfuerzo (MPa)
2.5
2 AC 4
1.5 AC 5
1
AC 6
0.5
0 AC 7
0 0.2 0.4 Deformación 0.6 0.8
Figura 3.9: Esfuerzo vs deformación película AC
3.1.2 Consideraciones finales sobre las condiciones de proceso
Del análisis de los ensayos realizados con distintas condiciones de proceso, más
precisamente diferentes velocidades de emulsificación, conformando las películas llamadas
BC (baja cizalla) y AC (alta cizalla), se puede concluir que:
- Ambas películas resultaron estructuralmente amorfas.
- El color de las dos películas fue de una tonalidad amarillo verdoso y de alta luminosidad,
sin embargo la película AC presentó un menor grado de color amarillo (menores valores de
b* y YI) y de color verde (menores valores del módulo de a*), lo que podría generar una
mayor aceptación por parte del consumidor.
- La película AC presentó valores más altos de solubilidad y una mayor resistencia a la

tracción que la película BC, mientras que la deformación no mostró diferencias
significativas entre ambas películas.
Entonces, dando peso a las propiedades mecánicas y de color se optó por el

procedimiento de obtención AC para continuar con el trabajo experimental. En las etapas
posteriores se evaluó como impacta en las propiedades fisicoquímicas y antimicrobianas de
las películas, la variación en la concentración de sorbato de potasio y carvacrol.
78
3.2 Influencia de la concentración de antimicrobianos
3.2.1 Respuestas observadas
En la tabla 3.4 a continuación reportada, se aprecia la influencia de la concentración

de antimicrobianos, sorbato de potasio y carvacrol sobre las propiedades de las películas de
almidón de mandioca, glicerol y HPMC formuladas en este trabajo.
A partir del ajuste de los resultados para cada una de las respuestas, al modelo
cuadrático propuesto, se obtuvieron las ecuaciones de predicción cuyos coeficientes se
reportan en la tabla 3.5. Las respuestas que presentaron un mejor ajuste al modelo, es decir
con mayores valores de R2 y una falta de ajuste no significativa (p>0,05) fueron la tensión,
los parámetros de color YI, L* y b* así como también la zona de inhibición observada en
pruebas microbiológicas. Para ellas se evaluaron las correspondientes superficies de
respuesta que se muestran en las figuras 3.10; 3.11; 3.12; 3.13 y 3.16, las cuales permiten
visualizar el efecto de las diferentes concentraciones de antimicrobianos en las variables
dependientes.
79
Tabla 3.4: Diseño experimental. Valores de parámetros de color (L*, a*, b*, YI), Deformación (ԑԑr), Esfuerzo (σr), permeabilidad al vapor de agua (PVA)
y diámetro de inhibición (DI), variando concentraciones de antimicrobianos sorbato de potasio (KS) y carvacrol (Carv)
Sin
Codificación codificar Respuestas
X1 X2 % % % MPa g/Pa m s cm
Sistema KS Carv KS Carv Solub L* a* b* YI Ԑr σr PVA DI
1 -1,00 -1,00 0,28 0,33 27 ± 4 89,4 ± 0,2 -1,49 ± 0,02 3,6 ± 0,1 6,3 ± 0,3 0,5 ± 0,1 1,6 ± 0,2 1,12E-09 ± 9,66E-11 1,3 ± 0,2
2 -1,00 1,00 0,28 0,78 46 ± 5 90,3 ± 0,4 -1,43 ± 0,05 4,3 ± 0,3 7,6 ± 0,5 0,72 ± 0,03 0,23 ± 0,04 1,33E-09 ± 3,11E-11 1,6 ± 0,2
3 1,00 -1,00 0,33 0,33 42 ± 5 90,6 ± 0,6 -1,4 ± 0,1 5,3 ± 0,4 9,4 ± 0,8 0,38 ± 0,04 1,5 ± 0,2 1,13E-09 ± 2,42E-11 1,2 ± 0,2
4 1,00 1,00 0,33 0,78 63 ± 3 90,9 ± 0,4 -1,46 ± 0,04 4,8 ± 0,2 8,4 ± 0,4 0,7 ± 0,1 0,26 ± 0,06 9,88E-10 ± 2,29E-11 1,47 ± 0,06
5 0,00 0,00 0,30 0,55 28 ± 9 90,7 ± 0,4 -1,44 ± 0,03 4,7 ± 0,1 8,2 ± 0,2 0,80 ± 0,03 0,51 ± 0,09 1,16E-09 ± 1,14E-10 1,7 ± 0,3
6 0,00 -2,00 0,30 0,10 57 ± 2 89,5 ± 0,5 -1,32 ± 0,05 4,8 ± 0,7 8,7 ± 0,1 0,59 ± 0,04 3,5 ± 0,4 1,23E-09 ± 1,58E-10 1,0 ± 0,2
7 0,00 2,00 0,30 1,00 48 ± 1 90,2 ± 0,6 -1,36 ± 0,06 4,9 ± 0,2 8,8 ± 0,3 0,9 ± 0,2 0,66 ± 0,05 1,02E-09 ± 1,78E-10 3,95 ± 0,07
8 -2,00 0,00 0,25 0,55 48 ± 1 89,5 ± 0,6 -1,39 ± 0,04 3,8 ± 0,4 6,7 ± 0,8 0,7 ± 0,1 1,1 ± 0,1 1,09E-09 ± 5,427E-11 1,78 ± 0,05
9 2,00 0,00 0,35 0,55 41 ± 2 89,7 ± 0,6 -1,48 ± 0,05 4,0 ± 0,3 6,8 ± 0,7 0,6 ± 0,2 0,66 ± 0,04 1,11E-09 ± 5,41E-11 1,9 ± 0,4
10 0,00 0,00 0,30 0,55 29 ± 2 91,2 ± 0,3 -1,35 ± 0,03 5,0 ± 0,2 8,9 ± 0,5 0,77 ± 0,05 0,47 ± 0,03 1,28E-09 ± 3,18E-11 2,0 ± 0,4
11 0,00 0,00 0,30 0,55 31 ± 3 90,6 ± 0,2 -1,46 ± 0,04 4,7 ± 0,3 8,3 ± 0,5 0,75 ± 0,07 0,55 ± 0,04 1,16E-09 ± 2,99E-11 1,46 ± 0,06
80
Tabla 3.5: Coeficientes correspondientes a cada término de la ecuación de ajuste de segundo grado para los parámetros estudiados: solubilidad,
deformación (ԑԑr), esfuerzo (σr), color (YI, L*, b*, a*), permeabilidad (log PVA) y diámetro de inhibición (DI).
Coeficiente Solubilidad Ԑr σr YI L* b* a* log PVA DI
bo 591.32 -1.86 20.41 -73.12 38.19 -36.83 -2.53 10.62 5.22
Lineal
* * ** * *
b1 -3493.29 17.60 -99.85 475.88 315.76 241.20 5.63 -10.56 -34.00
*** *** ** **
b2 -163.38 -0.07 -13.02 29.10 14.39 14.91 1.15 -0.81 2.20
Cuadrático
*** * *** ** *
b11 5874.79 -33.20 156.18 -677.28 -489.61 -341.55 -5.13 12.96 54.28
*** ** *** * ** **
b22 137.49 -0.11 7.83 1.36 -4.83 0.45 0.40 -0.58 1.46
Interacción
* * *
b12 44.34 2.06 4.52 -101.22 -27.17 -50.83 -5.39 5.72 -2.22
Evaluación del ajuste

Falta de ajuste (p) 0.0083 0.0278 0.0856 0.1424 0.4490 0.1425 0.5970 0.0556 0.0853
R2 0.5299 0.5914 0.9938 0.7457 0.8296 0.7401 0.5151 0.6904 0.7116
1: KS, 2: Carvacrol. * Significante a α: 0,1; ** Significante a α: 0,05; *** Significante a α: 0,01
81
3.2.1.1 Color
Los parámetros de color estudiados de acuerdo al diseño experimental descripto en

el ítem 2.5 y variando la concentración presente de KS y carvacrol, fueron L*, a*, b* y YI.
Los parámetros L*, b* y YI mostraron los mejores ajustes al modelo polinómico propuesto
permitiendo obtener las superficies de respuesta que se visualizan a continuación (figuras
3.10; 3.11; 3.12). Se observa que la luminosidad de la película, representada por el
parámetro L* (figura 3.10), denota máximos en películas conformadas con valores
intermedios de ambos antimicrobianos y un mínimo cuando ambas concentraciones son las
más bajas estudiadas. Es de destacar que los valores de luminosidad observados para las
películas, en general, son altos con valores de alrededor de 90.
Las figuras 3.11 y 3.12 correspondientes a los parámetros b* y YI respectivamente,

muestran las mismas tendencias, lo que es lógico dado que ambos parámetros expresan la
tonalidad amarilla exhibida por las películas. La observación de las figuras indica que al
aumentar la concentración de ambos antimicrobianos, de manera independiente, se
incrementa el color amarillo de las películas. En combinación, los valores mínimos se
dieron a concentraciones bajas tanto de sorbato de potasio como de carvacrol y los
máximos en presencia de altas concentraciones de sorbato de potasio y entre 0,10 y 0,33
% de carvacrol
Para el caso del parámetro a* se observa en la tabla 3.4 que no hay un impacto
significativo de las distintas combinaciones de concentraciones de antimicrobianos y que
se obtienen valores de alrededor de -1,42, los cuales indicarían una tonalidad ligeramente
verdosa de las películas.
Flores y col. (2007a) observaron que los parámetros L* y b* en películas de

almidón de mandioca con adición de sorbato de potasio no eran significativamente
afectadas por el método de preparación sino que, en general, la presencia de sorbato de
potasio produce una reducción en los valores de L* e incrementos en b* e YI. Este último
efecto coincide con lo que se observa en las superficies de respuesta presentadas en este
trabajo.
82
En cuanto al carvacrol, Du y col. (2008) informaron que los parámetros L* y b*

decrecían con el aumento de la concentración de carvacrol en películas constituidas en base
a polisacáridos de manzana. Estas tendencias son diferentes a las observadas en este
trabajo.
Figura 3.10: Superficie de respuesta correspondiente al parámetro de color L*.
Figura 3.11: Superficie de respuesta correspondiente al parámetro de color b*.
83
Figura 3.12: Superficie de respuesta correspondiente al parámetro de color índice de amarillo (YI).
3.2.1.2 Propiedades mecánicas
Las respuestas obtenidas en los ensayos de tracción realizados en los diferentes

sistemas, mostraron un mejor ajuste en el parámetro esfuerzo que en la deformación. La
superficie de respuesta correspondiente al esfuerzo (figura 3.13) muestra claramente que si
hacemos una proyección en el plano, los mayores esfuerzos se dan a menores
concentraciones de carvacrol conformando un mínimo a concentraciones de 0,60% de
carvacrol, aproximadamente. Sin embargo la proyección de la superficie sobre el plano,
muestra que el KS prácticamente no influye en esta respuesta en el rango de
concentraciones estudiadas dado que el esfuerzo permanece prácticamente constante con la
concentración. Flores y col. (2007a) observaron que en películas constituidas en base a
almidón de mandioca y conteniendo KS, las mayores proporciones del preservador
mostraban los menores valores de tensión a ruptura debido al efecto plastificante del
antimicrobiano. Asimismo, en películas constituidas con almidón de mandioca y goma
xántica y obtenidas por extrusión, se observó la misma tendencia al aumentar la
concentración del sorbato (Flores y col., 2009).
84
σr).
Figura 3.13: Superficie de respuesta correspondiente al esfuerzo a la ruptura (σ
Si bien el ajuste de la ecuación para el parámetro deformación no fue el esperado, se

observa a partir de las respuestas obtenidas en el diseño experimental (tabla 3.4), una
tendencia creciente de la deformación con el aumento de las cantidades de carvacrol (figura
3.14).
1.0
0.9
0.8
0.7
0.6
0,28% KS
Ԑr
0.5
0,30% KS
0.4
0,33% KS
0.3
0.2
0.1
0.0
0,10 % carv 0,55% carv 1,00% carv
Figura 3.14: Variación de la deformación a ruptura con el contenido de carvacrol (carv) para distintos
valores constantes de sorbato de potasio (KS)
85
Se concluye que el efecto de carvacrol en las propiedades mecánicas de las películas

es mayor que el del sorbato de potasio. Es importante considerar que el rango de
concentraciones de sorbato de potasio utilizado es menor que el de carvacrol, por lo que se
puede sugerir que ello no permitió dilucidar claramente el efecto de este último
antimicrobiano en la deformación de las películas.
Se observa entonces máximos valores de esfuerzo y mínimos de deformación para

la menor concentración de carvacrol (0,10%).
Du y col. (2008) estudiaron las propiedades mecánicas de películas elaboradas a

base de puré de manzana y conteniendo carvacrol en un rango de concentraciones de 0,5 a
1,5% p/p. Estos autores reportaron que el incremento en la cantidad de carvacrol no
producía cambios significativos en el esfuerzo a bajos niveles del preservador, mientras que
para las mayores concentraciones observaron un descenso desde 1,9 a 1,6 MPa. En cuanto a
la deformación porcentual a la ruptura, la misma aumentó significativamente sólo a la
mayor concentración del antimicrobiano, alcanzando un valor de 50%.
3.2.1.3 Solubilidad
Las respuestas obtenidas del diseño muestran que, en general, ambos

antimicrobianos produjeron un aumento de solubilidad. En el caso de 0,30% de KS y
0,55% de carvacrol se visualiza un mínimo de solubilidad de las películas con valores
cercanos al 30% (figura 3.15). Flores y col. (2007a) determinaron que las películas sin
antimicrobiano presentan valores de solubilidad de, aproximadamente, 20% y en presencia
de sorbato de potasio, los valores ascienden a 30%. En el presente trabajo se observó que en
las películas con sorbato de potasio y carvacrol, la mayoría de los valores de solubilidad se
encuentran por encima del 30% y ello podría atribuirse a que la presencia adicional de
carvacrol estaría incrementando la solubilidad y/o a efectos específicos de la presencia de
HPMC. Romero- Bastida y col. (2011) estudiaron películas de almidón de plátano
evaluando películas sin antimicrobiano, películas con diferentes concentraciones de aceite
esencial de canela (1 y 1,5% p/v) y películas con sorbato de potasio (0,4% y 0,6% p/v). Se
observó que las películas con el aceite esencial de canela tuvieron los valores más bajos de
86
solubilidad (33% y 26%) al aumentar su concentración, siendo las de mayor solubilidad

aquéllas conteniendo sorbato de potasio (62 y 68%). Tendencias semejantes se observaron
en otro estudio realizado con películas de quitosano y aceite esencial de canela (Ojagh y
col. 2010). Los investigadores indicaron que no sólo el carácter hidrofóbico del aceite pudo
haber influido en los resultados sino también la interacción entre los componentes del
aceite y los biopolímeros que constituyen la matriz de la película.
70
60
50
Solubilidad (%)
40 0,33% carv
0,55% carv
30
0,78% carv
20
10
0
0,25% KS 0,30% KS 0,35% KS
Figura 3.15: Variación de la solubilidad con el contenido de sorbato de potasio (KS) para distintos
valores constantes de carvacrol (carv)
3.2.1.4 Permeabilidad al vapor de agua (PVA)
El ajuste de datos a la ecuación propuesta no fue significativo. En la tabla 3.4 se

puede observar que la permeabilidad de las películas toma valores de, aproximadamente,
1,1 x 10 -9 g/Pa m s, siendo del orden de los que informaron Romero- Bastida y col. (2011)
para películas de almidón de plátano con aceite esencial de canela (13,58 x 10 -10 y 5,07 x
10 -10 g/Pa m s de acuerdo a la concentración de aceite presente). Asimismo, son mayores
que los valores informados por Pranoto y col. (2005) y Mazura y col. (2007) quienes
realizaron su investigación sobre películas de alginato y aceites esenciales de limón y ajo,
-10 -10
respectivamente, siendo estos 4 x 10 y 3,58 x 10 g/Pa m s. También Flores y col.
87
(2009) mostraron que los valores de permeabilidad para películas con mezcla de los
biopolímeros almidón de mandioca y goma xántica y conteniendo KS, presentaron valores
-10 -10
menores de permeabilidad al vapor de agua (3,72 x 10 a 6,40 x 10 g/Pa m s) que
aquéllas observadas para las películas estudiadas en este trabajo.
Se debe destacar que los valores obtenidos confirman que las películas comestibles
son pobres barreras al vapor de agua, tal como se observa de su comparación con los
materiales de empaquetamiento sintéticos tal como el polietileno de baja densidad, el cual
presenta valores de 9,16 x 10-13 g/Pa m s.
3.2.1.5 Ensayo de zona de inhibición
En este ensayo, se evaluó la capacidad de migración de los antimicrobianos

contenidos en las películas hacia el agar sólido que modela el comportamiento del alimento,
en relación al control del crecimiento de Z. bailii. La evaluación se realizó a través de la
observación de la formación de zonas claras en la superficie de contacto, así como
alrededor de los discos. La actividad inhibitoria se cuantificó a través del diámetro de la
zona de inhibición.
En la tabla 3.4, se pueden observar los valores de los diámetros de las zonas de
inhibición. Este parámetro ajustó significativamente al polinomio propuesto (tabla 3.5) y en
la figura 3.16 se puede observar la superficie de respuesta correspondiente. Es importante
remarcar que se realizaron ensayos con películas control (sin antimicrobianos) para
comparar su comportamiento con el de películas que contenían antimicrobianos. En este
sentido, se puede apreciar en la figura 3.17 que el sistema control no ejerció inhibición del
crecimiento de la levadura, permitiendo su desarrollo incluso en la zona de contacto. En la
tabla 3.4 se observa que para las películas conteniendo KS y carvacrol, hubo difusión de
los antimicrobianos dando lugar a la formación de zonas de inhibición que toman valores
desde 1 cm (contacto) a 3,95 cm de diámetro. En la figura 3.16 se puede observar la fuerte
influencia del carvacrol como aditivo preservante, ya que el diámetro de inhibición muestra
un fuerte crecimiento a medida que se incrementa la concentración de este antimicrobiano,
llegando a su máximo valor cuando la concentración era del 1,00 %. El rango estrecho de
88
concentración de KS utilizado no permite concluir acerca de su impacto en los diámetros de

inhibición observados. La figura 3.17 muestra fotografías de algunos de los sistemas
estudiados donde se puede ver claramente las zonas de inhibición a los que se ha hecho
referencia.
En el caso de la levadura Candida albicans, Manohar y col. (2001) observaron la

inhibición de su desarrollo por aceite esencial de orégano, uno de cuyos principales
componentes es el carvacrol, atribuyendo dicha actividad a la inhibición de la formación de
los tubos germinales necesarios para el desarrollo del micelio de la levadura.
La relación de la concentración de carvacrol contenida en películas con base en

polisacáridos de manzana, con la actividad antimicrobiana fue evaluada por Du y col.
(2008). Estos autores detectaron que en películas sin carvacrol, E. coli O157: H7 (bacteria
Gram negativa) creció normalmente en agar a 35°C cuando el estudio se realizaba en base
al ensayo de zona de inhibición. Por el contrario, no observó crecimiento en presencia de
películas que contenían 0,75 y 1,00 % de carvacrol. El grado de inhibición del crecimiento
bacteriano aumentó con el aumento de la concentración de carvacrol. Las películas
preparadas con 0% y 0,50% de carvacrol no inhibieron el crecimiento de la bacteria.
Rojas-Grau y col. (2006) trabajaron con películas de puré de manzana con aceite
esencial de orégano (0-0,1% p/p) y probaron la actividad antimicrobiana contra E. coli
O157:H7. Estos autores informaron el ancho de zona de inhibición en torno a discos de 12
mm y encontraron que para concentraciones de 0.05, 0.075 y 0,1 % w/w, la zona de
inhibición fue respectivamente, menor de 1 mm, de 1,2 mm y de 1,4 mm. Los autores
atribuyeron la pequeña dimensión de la zona de inhibición a que esta bacteria es Gram
negativa por lo cual las características de estructura de la pared celular y de la composición
de la membrana de la misma y la interacción con los aceites esenciales de naturaleza
lipofílica condicionan la respuesta (Lambert y col. 2001).
89
Figura 3.16: Superficie de respuesta correspondiente a la formación de zonas de inhibición (cm) sobre
agar inoculado con Z. bailii
Figura 3.17: Zonas de inhibición desarrolladas contra Z. bailii por las películas Control (C), Sist. 1 (KS:
0,28% - Carv.: 0,33%), Sist. 2 (KS: 0,28% - Carv.: 0,78 %) y Sist. 11 (KS: 0,30% - Carv.: 0,55 %).
3.2.1.6 Ensayo de barrera
Para determinar el comportamiento de las películas comestibles frente a la

contaminación microbiana externa, se desarrolló el ensayo de barrera. En esta prueba se
estudió cómo la presencia de carvacrol y sorbato de potasio en diferentes concentraciones
90
afectaba el crecimiento de los microorganismos provenientes de una contaminación

externa.
De acuerdo a los resultados obtenidos, la película control permitió el desarrollo de

la levadura y se observó un incremento en el recuento de la misma de 4 ciclos log a las 48
hs y de 5 ciclos log a las 72 hs. La película conteniendo 0,10% de carvacrol y 0,30% de KS
(sistema 6) mostró una leve inhibición ya que se registró un crecimiento de 2 ciclos a las 48
hs (Tabla 3.6). El resto de los sistemas estudiados, con concentraciones mayores a 0,10%
de carvacrol, presentaron recuentos < 100 UFC/g a lo largo del almacenamiento, mostrando
el importante efecto antimicrobiano del carvacrol (tabla 3.6).
Tabla 3.6: Crecimiento de Z. bailii a diferentes tiempos de incubación.

N: UFC/g a tiempo t; N0:UFC/g a tiempo 0
Respuestas
Sistema Log N/N0
0h 24h 48h 72h
Control 0 3,3 ± 0,3 4,1 ± 0,1 5,01 ± 0,09
6 0 0,8 ± 0,7 2,4 ± 0,0 No se ensayo
De acuerdo a Ben Arfa y col. (2006), el carvacrol presentó buen desempeño contra
Saccharomyces cerevisiae mostrando una menor concentración mínima inhibitoria (0,25
g/L) evaluada por medio del ensayo de dilución en medio líquido, en comparación con
otros componentes del aroma de aceites esenciales. Este resultado estaría vinculado a la
apropiada hidrofobicidad del carvacrol, la cual permite que sea acumulado en la membrana
de la célula, induciendo cambios conformacionales de la misma que modifican su
permeabilidad a ciertos iones y metabolitos, conduciendo finalmente a la muerte celular.
91
3.2.2 Optimización de la formulación
A fin de seleccionar una formulación que optimice las características deseables en

una película, es decir, resistencia mecánica, transparencia, neutralidad respecto al color y
biodisponibilidad apropiada de los antimicrobianos, se utilizó el método de la función
conveniencia (D) y se calculó el valor de dicha función para las respuestas estudiadas. En la
tabla 3.7 se muestran los criterios de optimización para cada respuesta, el valor predicho
para cada una y los valores de la función D para cada caso.
Tabla 3.7: Optimización de las respuestas de las películas.
Valoresa
Respuesta
Requerimiento Db
predicha
Mínimo Deseado Máximo
σr Máximo (MPa) 0,26 3,5 3,5 3,6 1,0
b* Mínima 3,63 3,63 5,26 3,47 1,0
Diámetro de inhibición
1,0 3,9 3,9 3,5 0,95
Máximo (cm)
a: Valores observados de las respuestas; b: Valor de la función conveniencia
Puede observarse que los valores obtenidos de la función D estuvieron entre 1 y

0,95 lo cual indica que a partir de las formulaciones estudiadas en el presente diseño,
pueden producirse películas que satisfagan los requerimientos individuales indicados (tabla
3.7). Cuando se evaluó la función D en forma global, es decir, optimizando todas las
respuestas en forma simultánea, dicha función alcanzó un valor de 0,70. En este caso, la
formulación altamente recomendable es la que contiene KS 0,250% y carvacrol 0,190%
(formulación óptima). Las respuestas calculadas para las concentraciones propuestas en la
función de segundo orden utilizada (ec. 2.9), fueron σr: 3,23 MPa; b*: 2,56 y DI: 0,48cm.
92
A continuación se pueden visualizar las respuestas obtenidas para los ensayos

fisicoquímicos realizados con la formulación propuesta (tabla 3.8). Se observó que se trata
de una película de alta luminosidad, de tonalidad amarillo verdosa, de un esfuerzo de
ruptura alto, deformación intermedia (figura 3.18) y una solubilidad esperada, típica de
películas realizadas con almidón. El valor de esfuerzo a la tracción se aproxima al valor
predicho, mientras que para el parámetro de color, b*, los resultados indican que la película
tendría un color amarillo más intenso que el calculado estadísticamente.
Tabla 3.8: Ensayos fisicoquímicos para sistema óptimo
Respuestas
KS Carv
Sistema Color Tracción
(%) (%) Solubilidad
(%)
L* a* b* YI εr σr (MPa)
Optimo 0,25 0,19 90,8 ± 0,4 -1,44 ± 0,09 4,6 ± 0,9 8,084 ± 1,65 0,64 ± 0,05 3,7 ± 0,2 37 ± 4
4,5
4 Sist Opt a
3,5 Sist Opt b

σr (MPa)
3
Sist Opt d
2,5
Sist Opt e
2
1,5 Sist Opt g
1 Sist Opt h
0,5
0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8
Ԑr
Figura 3.18: Esfuerzo vs deformación película óptima
En el caso del ensayo de barrera, la respuesta obtenida para el microorganismo

estudiado, Z. bailii, fue favorable ya que según se observa en la figura 3.19, el sistema
93
óptimo confirma 100% de eficacia para tiempos menores a 72hs. De todas maneras, a pesar
de haberse producido crecimiento de microorganismos luego de las 72hs, se observa una
reducción del 45% del crecimiento con respecto a las películas que no contienen ningún
tipo de antimicrobiano.
7
6
5
Control
4
Log N/N0
3 Sist óptimo
2
1
0
0 24 48 72
-1
t (hs)
Figura 3.19: Crecimiento de Z. bailii a diferentes tiempos de incubación para el sistema óptimo. N:
UFC/g a tiempo t; N0: UFC/g a tiempo 0
Para el caso del ensayo de zona de inhibición, se observa que el antimicrobiano

inhibió el crecimiento de la levadura en la zona de contacto con el agar (figura 3.20) siendo,
por lo tanto, el valor de diámetro obtenido de 1 cm. Puede apreciarse que el valor predicho
por la metodología estadística empleada, subestima el valor del diámetro de inhibición.
94
Figura 3.20: Zona de inhibición para el sistema óptimo
95
CAPÍTULO 4: CONCLUSIONES
4 CONCLUSIONES
En el presente trabajo, cuyo objetivo principal fue el desarrollo y la caracterización

de películas elaboradas en base a almidón de mandioca e hidroxipropil metilcelulosa
soportando antimicrobianos (sorbato de potasio y carvacrol), se pudo evaluar:
- cómo influye la velocidad utilizada en la etapa de emulsificación del proceso

de elaboración en las propiedades fisicoquímicas y mecánicas de las películas
- cómo influye la concentración de los preservadores antimicrobianos en las

propiedades fisicoquímicas, mecánicas y funcionales de las películas mencionadas.
En función de los resultados se pudo determinar una formulación óptima

recomendada de acuerdo a criterios seleccionados.
Es de destacar que es importante que en el futuro se complete el trabajo mediante

estudios sensoriales que permitan evaluar de manera precisa la incidencia de las
formulaciones propuestas en la aceptabilidad de estas películas aplicadas a alimentos
determinados.
Influencia de las condiciones de proceso: los ensayos realizados en las películas a

velocidades de emulsificación de 6500 rpm (películas BC) o de 21500 rpm (películas AC),
mostraron que:
• La cristalinidad de las películas no se vio influenciada por la velocidad de

emulsificación, obteniéndose estructuras predominantemente amorfas.
• Ambas películas presentaron una tonalidad amarillo verdoso suave y de alta

luminosidad. La película AC presentó menos color que la BC. Esto podría generar una
mayor neutralidad respecto al alimento.
• La solubilidad en agua se incrementó con la velocidad de emulsificación.
• El esfuerzo de tracción fue mayor en las películas emulsionadas a mayor

velocidad, mientras que la deformación no mostró diferencias significativas para ambos
procesos de elaboración.
96
Priorizando las propiedades mecánicas y de color se optó por el proceso de

obtención a 21500 rpm (películas AC) para continuar con el trabajo experimental.
Influencia de la concentración de antimicrobianos: las pruebas realizadas en las

películas elaboradas con combinaciones de diferentes concentraciones de antimicrobianos,
KS (0,250- 0,350%) y carvacrol (0,100- 1,000 %), indicaron que:
• La luminosidad de las películas, en general, fue alta, denotándose máximos

en películas conformadas con valores intermedios de ambos antimicrobianos. Ambos
antimicrobianos de manera independiente incrementaron la tonalidad amarilla (b*) al
aumentar sus concentraciones. En combinación, los valores mínimos se dieron a
concentraciones bajas tanto de sorbato de potasio como de carvacrol y los máximos en
presencia de altas concentraciones de sorbato de potasio y entre 0,10 y 0,33 % de
carvacrol. Se evidenció una tonalidad ligeramente verdosa (a*) en todas las combinaciones
de concentraciones estudiadas.
• Los máximos valores de esfuerzo a la ruptura de las películas se dieron para

la menor concentración de carvacrol. La deformación, en general, se incrementó a valores
más altos de concentración.
• El carvacrol aumentó la solubilidad de las películas.
• Las películas fueron pobres barreras al vapor de agua, confirmando lo que

otros estudios de películas comestibles han demostrado.
• Las películas conteniendo carvacrol actuaron eficientemente como barrera a

una contaminación externa de Z. bailii cuando la concentración de carvacrol fue mayor al
0,100%.
• El incremento de la concentración de carvacrol en las películas, aumentó la

capacidad inhibitoria de las mismas, de acuerdo al ensayo de zona de inhibición de Z. bailii.
Optimización de la formulación: Se optó por una formulación que priorizase la

alta resistencia mecánica, escaso color y biodisponibilidad apropiada del antimicrobiano.
97
Estas prioridades dieron como resultado una película formulada con 0,25% de KS y 0,19%
de carvacrol.
La evaluación de estas películas mostró que:
• La película presentó alta luminosidad, color amarillo verdoso suave, alta

resistencia a la tracción y deformación intermedia y alta solubilidad
• La película fue eficaz reduciendo el crecimiento de una contaminación

externa de Z. bailii en comparación con la película control.
• El ensayo de zona de inhibición mostró que el antimicrobiano inhibió el

crecimiento de la levadura en la zona de contacto.
Algunas aplicaciones posibles de la película desarrollada teniendo en cuenta las

propiedades de la misma y el flavor del carvacrol, componente del orégano, son:
• Recubrimiento protector de embutidos, quesos.
• Película separadora entre hamburguesas refrigeradas o congeladas. Es

importante destacar que el uso como película separadora requeriría evaluar su resistencia a
las bajas temperaturas.
• Película separadora en fiambres o quesos feteados.
Es de destacar que, si bien se ha propuesto una película con características

específicas, el presente trabajo constituye un aporte a la comprensión de la naturaleza y
funcionalidad de las películas comestibles y su caracterización en cuanto a sus propiedades
físico-químicas y funcionales, ante variaciones en la composición y/o en el proceso de
elaboración. Ello permite enriquecer la base de información existente y contribuye a
mejorar el proceso de selección de formulaciones y procesos adecuados de acuerdo a los
requerimientos de la aplicación final.
98
Los resultados obtenidos aportan información esencial sobre las propiedades de los
recubrimientos comestibles adecuadas para aumentar la vida útil de los productos
alimenticios y mejorar su calidad, contribuyendo a optimizar su obtención y
comportamiento y satisfacer la demanda de los consumidores por productos cada vez más
naturales, seguros y benignos con el medio ambiente.
99
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