Carnes Practica 1. Sacrificio Fnalllll

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia

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INFLUENCIA DEL SACRIFICIO EN LA CALIDAD Y RENDIMIENTO EN

DONDE SE PRESENTA LA TRANSFORMACIÓN DE MUSCULO A CARNE
DE UN PORCINO HEMBRA.
Ballesteros Silva Lisbeth, Gutiérrez Díaz Ricardo

Ingeniería de alimentos, (Facultad de Ingenierías y Arquitectura-Departamento de Alimentos. Universidad de Pamplona, Norte
de Santander, Colombia). E-mail: ballesteroslisbeth@gmail.com.
RESUMEN
La calidad y rendimiento de la carne de un animal es muy importante para calificar

las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la canal. En esta
práctica se realizó el sacrificio de un porcino hembra en donde inicialmente se
sometió a un ayuno de 24 horas. Se procedió a realizar la ecografía para valorar la
capacidad carnicera por ultrasonografía, posteriormente se obtuvo la canal y se
realizaron las medidas para determinar la calidad morfológica (grado de
engrasamiento, longitud del lomo y área del lomo), luego se realizó el sacrificio del
animal. La canal una vez atemperada se llevo a almacenamiento en la cual se evaluó
el pH para su proceso de conversión de musculo a carne durante 24 horas en donde se
tomaron resultados de tres músculos (pierna, lomo y brazuelo) con el fin de evaluar el
efecto de estos en el pH. Como resultado se obtuvo una capacidad carnicera en la
canal la cual presento un área del bife de 27,37 cm2 ± 4,6164 cm2; una longitud del
lomo de 3,81 cm ± 0,4024 cm y el espesor graso de 0,48cm ± 0,0546 cm. En las
medidas del grado de conformación se obtuvo un ancho de grupa (G) de 44 cm,
perímetro de la grupa (B) de 77 cm, grado de engrasamiento (GR) de 0,8 cm, ancho
del tórax (WR) de 56 cm, longitud interna del canal (L) de 81 cm, profundidad del
tórax (TH) de 52 cm y una longitud de pierna (F) de 31 cm.
PALABRAS CLAVES
Transformación de Musculo, calidad de carne, porcino, sacrificio y capacidad

carnicera.
Formando líderes para la construcción de un 1

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INTRODUCCIÓN
La raza es un grupo homogéneo, específico, de los animales domésticos que poseen

características externas definidas e identificables que se permiten distinguir a simple
vista. (SCHERF, 1997)
El cerdo es una subespecie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Es un

animal doméstico usado para la alimentación de las personas. En la actualidad se
registran más de 180 razas de cerdos comercializadas en todo el mundo, sin embargo,
se estima que existen otras 200 razas que se conocen como razas criollas entre ellas el
cruce de la raza landrace y pietrain.
Raza Landrace: es originaria de Dinamarca, esta tuvo su origen mediante la unión

de las cerdas locales con verracos (cerdos) large White importados de Inglaterra. Esta
raza se caracteriza por tener pelo de color blanco, con algunas manchas oscuras sobre
la piel, es caracterizada por tener una gran longitud, el arco de la espina dorsal es
menos pronunciado que otros cerdos, las orejas son muy grandes y están muy
pegadas a la cara apuntando hacia adelante. (Martínez, 2019).
Raza pietrain: tiene su origen y nombre en un pueblo de Brabant, Bélgica. Esta raza
se identifica por presentar una cabeza corta, orejas pequeñas dirigidas
horizontalmente hacia adelante, con un cuello corto, espaldas prominentes
musculadas, dorso bástate largo y ligeramente abombado, lomo muy musculoso
ancho y grueso, tórax ancho, cilíndrico y de profundidad media, abdomen poco
desarrollado y bien sostenido, grupa corta descendente, nalgas y músculos muy
anchos, llenos y redondeados y pelaje blanco sucio, duro y corto. (GASTÓN, 2019)
Estas razas son muy utilizadas para la obtención de carne y para ello se requiere de
procesos como el sacrificio en donde el animal es destinado al consumo humano. Este
proceso debe sujetarse a normas y procedimientos estrictos, cuya finalidad sea
evitarles sufrimientos innecesarios por esto existe el Decreto 3149 de 2006 el cual
rige este proceso. En este decreto inicialmente se habla del matadero el cual debe
cumplir diversos requisitos que son objeto de inspección y control, se establece que la
construcción, instalaciones y los equipos, así como su funcionamiento deben asegurar
que no ocasionaran a los animales agitación, dolor o sufrimiento. Seguidamente se

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presentan parámetros para tener una calidad de canal aceptada para su comercio, los
factores antemortem son: el transporte, alimentación, sexo y peso. Estas condiciones
previas al sacrificio pueden afectar de manera negativa el pH y el color, produciendo
carnes FSE, las cuales son rechazadas en la industria cárnica.
Existen diferentes factores que pueden afectar el rendimiento y la calidad de la canal

como lo son el sexo y el peso mientras que la raza se ha visto que puede influir de
manera importante sobre la deposición de grasa tanto intramuscular como de
cobertura, que a su vez influye en el rendimiento del deshuese y en el tiempo que
necesita la canal para alcanzar la temperatura interna deseada. Durante el rigor
mortis, en la canal suceden algunos cambios importantes como son: temperatura, pH,
color y peso.
Estas variables son importantes para evaluar durante el proceso después del sacrificio
para poder conocer cuál es la calidad de la carne que se va a obtener entre estas la
temperatura es una de las más influyentes en donde las canales una vez sacrificadas
tiene temperaturas de 38-40 °C, por lo que son transportadas de la línea de sacrificio
diferente a las cámaras frías, en donde deben alcanzar una temperatura de -1 a 2°C,
en sus músculos exteriores, en 18 a 24 horas, procurando tener una temperatura en el
centro del cuarto trasero de 4°C. Debido a esto, la temperatura de conservación
quedara definida en función de los productos almacenados y de la duración del
almacenamiento, que será constante como sea posible y perfectamente uniforme en
todo el interior de la cámara frigorífica.
En cuanto la medición del pH es considerada un buen indicador de los cambios

bioquímicos postmortem que sufre la canal. Además, existe una fuerte correlación
entre el pH, color y capacidad de retención de agua; si el valor de pH se aproxima al
punto isoeléctrico de las proteínas, hay una mínima retención de agua y una mayor
decoloración. Durante el rigor mortis, ocurre una reducción en el pH muscular de
aproximadamente 7.0 a un pH final entre 5.6 y 5.8 post mortem.
El color es otro indicador importante de la calidad de la canal; los cambios visibles de

color ocurren en el musculo durante su refrigeración y tiene influencia en la
aceptabilidad del consumidor al momento de realizar su compra. Una vez terminando

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el enfriamiento de las canales en las cámaras, deben apreciase un color rojo-cereza en

la carne, mientras en la grasa, el color debe ser blanco-crema.
Cuando la carne se almacena en las condiciones habituales se produce un aumento de

la concentración de meta-mioglobina hasta que se alcanza un pseudo equilibrio entre
la oxidación y reducción. Este equilibrio se mantiene durante un cierto tiempo, pero
finalmente el sistema enzimático reductor acaba desactivándose y se rompe el
equilibrio a favor de la oxidación y adquiriendo la carne un color pardo irreversible.
Adicionalmente, existe otro análisis que pueden realizarse con el fin de complementar
la información en la determinación de la calidad de la canal que son dependientes de
los factores antemortem (especie, raza, edad, sexo y alimentación principalmente), los
cuales se describen a continuación:
Madurez se refiere al desarrollo fisiológico y cronológico del animal y es

determinada principalmente observando la osificación que muestran las vértebras en
sus apófisis y cuerpos. La osificación avanzada de manera progresiva desde las
vértebras del sacro hasta las torácicas pasando por las lumbares. La madurez del
tejido adiposo y muscular también permite determinar la madurez de la canal. A fin
de facilitar la aplicación de estos principios.
Otra es el área del ojo de la costilla. Es la medida de la superficie del musculo central
entre la 12 y 13 costilla y permite evaluar varios indicadores relacionados con el
rendimiento carnicero y con la calidad de la carne. El ojo de la costilla puede
evaluarse in-vivo mediante el uso de técnicas de ultrasonografía o una vez faenado el
animal. Señalando la media canal utilizando planillas. Como se muestra en la figura
1.

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Figura 1. Plantilla para medir el área del ojo de la costilla
El espesor de la grasa de cobertura. Normalmente se determina sobre la superficie de

la selección de la media canal, medida perpendicular en la grasa sobre el ojo de la
costilla, y a una distancia de aproximadamente ¾ de la vértebra hacia el interior,
como se muestra en la figura 2 (Urrutia et al., 2008).
Figura 2. Determinación del espesor de la grasa de cobertura en el ojo de la costilla de la canal.
Las características de calidad de la canal como grado de conformación y grado de

engrasamiento, así como establecer el rendimiento son muy importantes, por este
motivo el objetivo de este trabajo fue analizar la influencia del sacrificio en la calidad
y rendimiento en donde se presenta la transformación de musculo a carne de un
porcino hembra.

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MATERIALES Y MÉTODOS
Para él sacrificio inicialmente se utilizó una raza de porcino cruzada de pietrain y

landrace, hembra la cual provenía de una vereda cerca de cucutilla, este cerdo
presentaba una edad de 6 meses, con una contextura delgada de aproximadamente 55
kg, esta fue traslada al aprisco en instalaciones de la universidad de pamplona para su
respectivo ayuno en aprisco. Veinticuatro horas después se trasladó a la planta de
carnes del centro de tecnología de alimentos (CETA), para proceder a evaluar con un
ecógrafo el espesor de la grasa (EG), longitud del lomo (EL) y área del lomo (AL)
presentes en el animal, ubicándose en la doceava y treceava vertebra de la costilla.
El ecógrafo con el que se realizó el proceso es de marca (ESAOTE pie medical

Aquila) como se muestra en la figura 3, esta herramienta es muy importante para
evaluar la composición carnicera de los animales vivos. En esta ocasión se evaluó la
composición de un cerdo vivo realizando los siguientes pasos: se depilo y limpio la
parte a observar, esto con el fin de obtener una buena imagen, luego se procedió a
adicionar aceite vegetal para la lubricación del área con el fin de facilitar el
movimiento del transductor, seguidamente se colocó en contacto el transductor con la
superficie señalada y se inició a buscar la imagen que más se apreciaba correctamente
a la del ojo del bife. Luego de haber obtenido la imagen se procedió a indicar la parte
donde se presentó la longitud del espesor graso la cual se midió en centímetros (m),
posteriormente se indicó la longitud del lomo medida en centímetros (cm) y por
último se marcó el área del lomo la cual se obtuvo en centímetros cuadrados (cm2) y
así realizando ocho tomas diferentes para luego obtener un promedio de cada una de
estas.

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Figura 3. Ecógrafo marca ESAOTE pie medical Aquila
Luego de haber realizado la ecografía se llevó a cabo el pesaje del animal en pie
después de haber tenido un ayuno prolongado (12 horas), se procedió a llevar al cerdo
al sito de sacrificio para después atarlo de patas y manos, se le ato el osico para que
no hiciera ruido a la hora del degüelle. Posteriormente se procedió a realizar un corte
en la base del pliegue yugular donde se dispuso la punta el objeto corto-punzante
(cuchillo) hacia el esternón con el fin de realizar el corte de los vasos sanguíneos, allí
se inició el proceso de sangrado el cual se recogió en recipientes, se pesó y se le
adiciono sal para impedir la coagulación. Teniendo agua a 63 °C se inició el raspado
del pelo con cuchillos adicionando esta agua en toda la superficie del animal con el
fin de ablandar él pelaje.
Retirada la piel del animal se adiciono agua fría en todo su cuerpo, esto con el fin de
retirar impurezas presentes y enfriar la canal. Luego se procedió a cortar las pesuñas
del cerdo para tomar el peso de estas. El animal fue izado para facilitar la división de
la canal y el eviscerado. En esta etapa se llevó a cabo una anulación del recto para
evitar la contaminación de la canal, se extrajeron las vísceras rojas y blancas las
cuales se pesaron. Posteriormente se lavó la canal, se cortó la cabeza y se realizó el
pesaje de estas por separado. Se obtuvo el grado de conformación realizando

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medidas en la canal de: ancho de grupa (G), perímetro de la grupa (B), grado de
engrazamiento (GR), ancho del tórax (WR), peso de la canal izquierda (PCJ), peso de
la canal derecha (PCD), longitud interna del canal (L), profundidad del tórax (TH) y
longitud de pierna (F). Por último fue cubierto en plástico y llevado a refrigeración (-
1.5 °C hasta 4 °C), en esta parte se introdujeron PH-metros que tomaron la variación
por hora con el fin de determinar la conversión del musculo a carne por 24 horas en
tres partes diferentes (pierna, lomo y brazo).
Posterior a las 24 horas de refrigeración se sacó y se trasladó a la planta de carnes, allí

se inició la separación de la piel del animal (desuello), por consiguiente se realizó el
despiece del animal y un deshuese de una pierna del cerdo, este último se llevó a cabo
con un fin específico. Por ultimo cada pieza fue pesada, empacada al vacío y llevada
a congelación a -10 °C.
Para el rendimiento de canal se utilizaron las siguientes ecuaciones.
Rendimiento granadero
Animal  peso granja = (PVG) Perdida de ayuno 𝑃𝐶𝐹
× 100%
Ayuno  peso ayuno = (PVS) PA = PVG - PVS 𝑃𝑉𝐺
Rendimiento matadero
𝑃𝐶𝐶
Sacrificio  asadura-sangre- × 100%
𝑃𝑉𝑆
Piel-cabeza-patas = (PCC) Perdida oreo
PO = PCC - PCF Rendimiento comercio
Refrigeración 24 h.- 4 °C = (PCF)
𝑃𝐶𝐹
× 100%
𝑃𝑉𝑆
Ecuacion 1. Rendimiento de carne de canal

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla 1 se registran los datos de peso obtenidos en cada etapa del proceso de
faenado, requeridos para obtener el rendimiento del proceso de sacrificio.
Datos de rendimiento Kg
Peso vivo antes del ayuno 55
Peso vivo previo sacrificio 51,5
Sangre 2,32
Cabeza 4,170
Atadura 2,760
Aparato digestivo 4,250
Patas 1,130
Peso canal caliente 35,6
Peso canal fría 34
Tabla 1. Datos rendimiento
Se puede observar que el animal obtuvo una pérdida de 6,79% ocasionado por el
proceso de ayuno. Para el peso canal caliente con relación al canal frio se obtuvo una
pérdida de 4,70% debido al proceso de maduración donde se presenta menos
retención de agua.
Objetividad Gr G B WR L TH F
Medida 0,8 mm 44 cm 77 cm 56 cm 81 cm 52 cm 31 cm
Tabla 2. Datos de medidas biométricas
La objetividad de medidas biométricas determino la longitud en la que se encontraba

el canal de cerdo, haciendo las respectivas medidas biométricas, como por ejemplo en
grado engrasamiento (gr) fue bastante bajo de acuerdo a los estudiados por Roldan y
Duras (2006) quienes obtuvieron unas medida de 25,4 mm de espesor de grasa dorsal
en canales de 82kg, mientas Mateu et al., (2009) reporta que la raza landrace al
sacrificarlos a un peso de 109kg contiene una grasa dorsal de 13,4 mm. Donde
también se encuentra datos similares Castrillo et al., (2007) (12-20mm) en grasa
dorsal para cerdos con un peso al sacrifico de 110 a 130 kg, en cuanto al largo canal
estuvo en un rango aceptable para la raza landrace, según en la investigación de
Mateu et al., (2009) en la misma raza reportan una longitud de 87,2 cm en cerdo
sacrificados a los 109 kg, similar a los datos obtenido. Así mismo el cerdo de peso

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51,5kg antes de sacrificio recibió mala nutrición para su desarrollo de engrasamiento

y de peso corporal.
CARACTERÍSTICAS MEDIDA
Espesor graso 0,48±0,0546 cm
Longitud lomo 3,81±0,4024cm
Área lomo 27,37±4,6164 cm2
n=8
Tabla 3. Características de la capacidad carnicera a partir del ecógrafo
En el ecógrafo las características de medida tanto el área del lomo, como en la

longitud del lomo se presentaron desviaciones de ±4,6164 y ±0,4024, esta diferencia se
debe a la variación presente en ocho (8) mediciones.
En la tabla 4 se muestran los rendimientos y perdidas obtenías en el canal.
Pérdidas por ayuno 3,5 Kg

PÉRDIDAS
Perdidas por oreo 1,6 Kg
Rendimiento ganadero 61,81 %
RENDIMIENTOS Rendimiento matadero 69,12 %
Rendimiento comercial 66,01 %
Tabla 4. Rendimiento de canal
Se determinó que los rendimientos fue mayor al 60% con relación al peso y edad del
animal los cuales fueron de 51,5 kg y 6 meses, de acuerdo con Mateu ea al., (2009)
que el rendimiento para la raza landrace era de 79% luego del sacrificio con un peso
inicial posterior al ayuno 109kg y Vázquez (2006) reporto que en porcinos de raza
landrace se presentó un rendimiento en canal del 68%, donde ambos autores
incluyeron en sus rendimientos la piel, patas mano y cabeza.
La perdida por ayuno se deba a la falta de alimentación durante 24 horas, ya que solo
tiene disponible agua, entonces la parte digestiva empieza a evacuar los alimentos
procesados y para la pedida por oreo se debe al retiro de las vísceras blancas que no
se utilizan para la producción y comercialización.

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Musculo pH
Brazuelo 5,8183±0,17181 a
Pierna 5,6621±0,18498 a
Lomo 6,2354±0,15648 b
Hay diferencia
P-VALOR 0,000 significativas al nivel
≤0,05
n = 24
Tabla 5. Diferencia de pH de los 3 musculo
En la variación del pH hay diferencias significativas en cuanto a los músculos de

lomo con respecto a los músculos del brazuelo y pierna como se muestra en la tabla
5.
4
pH
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
tiempo en horas
pH brazuelo pH pierna pH lomo
Figura 4. Comparando pH de brazuelo, pierna y lomo
En la figura 4 se compara los pH de partes de músculos como los son el brazuelo, piernas y
lomo de acuerdo con COMA et al.,(1999). Los atributos organolépticos y tecnológicos se
tratan de forma conjunta por estar fuertemente interrelacionados. El color y capacidad de
retención de agua depende básicamente de las condiciones en que se realizan los cambios

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de pH durante la transformación post-mortem de musculo a carne. Las alteraciones de estos

tres atributos bajo las formas de carnes PSE (pálida, blandos y exudativas) o DFD (oscura,
dura y seca) son muy importantes en la industria cárnica. La velocidad y la magnitud de la
caída de pH después del sacrificio es posiblemente la causa individual más importante de la
variación existente en la calidad cárnica del porcino. La velocidad de reducción del pH y la
temperatura a la que se produce afectan a la desnaturalización proteica en el musculo post-
mortem. Una caída rápida (hasta tres veces superior) de pH mientras la canal aún está a
temperatura alta (>37°C) provoca la desnaturalización de las proteínas miofribilares. La
caída hasta un pH cercano al punto isoeléctrico (5,0-5,1) de las proteínas musculares reduce
considerablemente su capacidad de retener agua, el resultado son carnes blancas y
exudativas debido a la poca capacidad de retener líquidos, carnes PSE. Si la caída es
insuficiente, el resultado es el contrario, carne DFD. Según Wilson castillon ET AL., (2007)
investigo que las canales presentan valores de pH ≤ 5,8 fueron consideradas PSE mientras
que las que presentaron valores ≥6,03 DFD. Según la tabla 6, para la figura 4 nos muestra
variación de pH de 3 músculos que son brazuelo, pierna y lomo durante la conversión de
musculo a carne (24horas), donde el pH del lomo demoro más tiempo en tener el pH
óptimo para una carne RFN normal, la pierna llego al pH optimo en menos tiempo y para el
brazuelo presento un comportamiento adecuado para una carne de calidad.
Tabla 6. Categorías en calidad en función del aspecto, pH y capacidad de retención de agua (kauffman
et al., toldran y flores, 1999)
CONCLUSIONES
El ayuno desarrolla una pérdida del 6,79% del peso del animal, esto se obtiene
sacrificando un animal de hembra de 6 meses del cruce de las razas de landrace y
pietrain se obtienen rendimiento en canal de hasta el 60%. En el grado de
conformación se presenta una desviación de hasta el 4,61 en el área del lomo.

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BIBLIOGRAFÍA
Coma, J., Piquer, J., & Companys, G. V. (1999). Calidad de la carne en porcino efecto de la
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Mateu, T., Carles, F., Joaquim, S., Marina, G., Joan, T. y Angels O. . (2009). Estudio del
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Roldán, G. y Duran, R.. (2006). Manual de Explotación y Reproducción en Porcinos.

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La calidad y rendimiento de la carne de un animal es muy importante para calificar

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La raza es un grupo homogéneo, específico, de los animales domésticos que poseen

El cerdo es una subespecie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Es un

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Existen diferentes factores que pueden afectar el rendimiento y la calidad de la canal

En cuanto la medición del pH es considerada un buen indicador de los cambios

El color es otro indicador importante de la calidad de la canal; los cambios visibles de

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el enfriamiento de las canales en las cámaras, deben apreciase un color rojo-cereza en

Cuando la carne se almacena en las condiciones habituales se produce un aumento de

Madurez se refiere al desarrollo fisiológico y cronológico del animal y es

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Figura 1. Plantilla para medir el área del ojo de la costilla

El espesor de la grasa de cobertura. Normalmente se determina sobre la superficie de

Figura 2. Determinación del espesor de la grasa de cobertura en el ojo de la costilla de la canal.

Las características de calidad de la canal como grado de conformación y grado de

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Para él sacrificio inicialmente se utilizó una raza de porcino cruzada de pietrain y

El ecógrafo con el que se realizó el proceso es de marca (ESAOTE pie medical

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Figura 3. Ecógrafo marca ESAOTE pie medical Aquila

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Posterior a las 24 horas de refrigeración se sacó y se trasladó a la planta de carnes, allí

Para el rendimiento de canal se utilizaron las siguientes ecuaciones.

Ecuacion 1. Rendimiento de carne de canal

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La objetividad de medidas biométricas determino la longitud en la que se encontraba

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51,5kg antes de sacrificio recibió mala nutrición para su desarrollo de engrasamiento

En el ecógrafo las características de medida tanto el área del lomo, como en la

En la tabla 4 se muestran los rendimientos y perdidas obtenías en el canal.

Pérdidas por ayuno 3,5 Kg

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En la variación del pH hay diferencias significativas en cuanto a los músculos de

pH brazuelo pH pierna pH lomo

Figura 4. Comparando pH de brazuelo, pierna y lomo

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de pH durante la transformación post-mortem de musculo a carne. Las alteraciones de estos

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Roldán, G. y Duran, R.. (2006). Manual de Explotación y Reproducción en Porcinos.

Castrillón, I. E., Fernández, J. A. y Restrepo, L. F. . (2007). Variables asociadas con la

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