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I. INTRODUCCIÓN:
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el
cual toman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido
láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como
compuestos carboxílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes, como
consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas, las
proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor,
aroma y textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas
y una vida útil prolongada que ayuda a mejorar la digestibilidad del organismo por
los cambios ocurridos en las proteínas de la leche se trata de una inclusión provechosa
en la dieta cotidiana pues proporciona nutrientes difíciles de encontrar como el
potasio, punto con un cremoso sabor que, en el caso del yogur y actualmente se
consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus propiedades organolépticas
agradables de esta forma se ha convertido en uno delos alimentos lácteos más
apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y presentaciones que existen
en el mercado. (Ramirez, 2010)
En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan, como por
ejemplo (yogurt natural, sin adición de aromas, sabores y azúcares) yogurt azucarado
al que se le agregan azúcares comestibles como la sacarosa) yogurt con edulcorantes
calóricos y no calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas, también existen en el
mercado yogures de distintas consistencias (líquido, batido y semisólido).
El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la
fermentación de la leche por acción de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante
esta fermentación, diminutos microorganismos actúan sobre la lactosa (el azúcar de
la leche) produciendo un ácido muy suave. Este acido es un preservativo natural y da
al yogurt el sabor tan particular. (MEYER,2006)
OBJETIVOS
Elaborar 7 litros de yogur a partir de 5 litros de leche.
Conocer el proceso de elaboración de yogurt y las etapas que se realizan
industrialmente.
2.1 MATERIALES
Olla
Colador
Cucharones
Jarras
Cocina
2.3 REACTIVOS
Leche
Leche en polvo
Cultivo
Azúcar
3.1 METODOLOGÍA
Se hacen los cálculos a base de 7 litros de yogur
Azúcar 10 % = 700gr
Agua + Leche en polvo= 1500ml
p=1:028-1.0325
HOMOGENIZACIÓN
-Strephacocus thermophilus
- Lactobacillus bulgarius PASTEORIZACIÓN 85°Cx10'
ENFRIADO 42-45°C
cultivo
INOCULACIÓN T=42°C
INCUBACIÓN Tiempo=3,5-4hr
T=40-42°C
REFRIGERACIÓN Almacenado
IV. CONCLUSIONES
Logramos obtener 7 litros de yogur no hubo pérdidas, para ser nuestra primera practica
en elaboración de yogur nos salió muy bien.
VI. BIBLIOGRAFÍA