I.

Introducción
En los alimentos la oxidación está relacionada con una diversidad de cambios durante su
procesamiento, distribución y almacenamiento. Los lípidos son los sustratos más
oxidables en un alimento y esta reacción afecta muchos parámetros cualitativos, como el
aroma producido por la formación o modificación de compuestos volátiles, el sabor
producido por los hidroxiácidos entre otros, modifica el color debido a reacciones tipo
Maillard entre las proteínas y sustancias originadas por los lípidos, provoca cambios de
textura debido a reacciones de entrecruzamiento, y causa pérdidas del valor nutricional
en el alimento por la destrucción de algunas vitaminas liposolubles (Rojano, 1997).

El proceso de oxidación de los lípidos en los alimentos ocurre fundamentalmente debido

a los ácidos grasos insaturados a través de una serie de reacciones en cadena de radicales
libres. Este proceso se inicia con pequeñas cantidades de oxígeno, por lo cual resulta
difícil evitarlo; sin embargo, se puede controlar o retardar usando adecuadamente las
diferentes técnicas de conservación, combinadas con el uso de antioxidantes. Para usar
adecuadamente un antioxidante hay que conocer la forma como funcionan estas
estructuras, dentro del proceso de oxidación (Rojano, 1997).

El objetivo de este informe es conocer cómo afectan los factores de calor, luz ultravioleta
y limaduras de hierro en el aceite vegetal con y sin antioxidantes.

II. Marco teórico

2.1.Definiciones previas
2.1.1. Lípidos: Los lípidos son grupos de compuestos constituidos por carbono,
hidrógeno y oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o
aromáticas, aunque también contienen fósforo y nitrógeno. Desempeñan
muchas funciones en los tejidos, además de que son la fuente energética más
importante; muchos cumplen una actividad biológica, unos son parte
estructural de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de
diversos nutrimentos, otros son ácidos grasos indispensables, vitaminas y
hormonas, etcétera. También actúan como aislantes naturales en el hombre
y en los animales ya que, por ser malos conductores del calor, el tejido
adiposo mantiene estable la temperatura del organismo. La manera de
clasificarlos es difícil, pero según Badui (2016) podemos tener 3 grupos:
 - Los simples: abarcan las grasas y los aceites, por lo que resultan ser los
más abundantes e importantes.
- Los compuestos: Integrados por una parte lipídica y otra que no lo es,
unidas covalentemente, como fosfolípidos y glucolípidos. Su importancia
se debe a que son parte de la membrana celular y de los complejos que
forman con el colesterol.
- Los asociados: en esta categoría están los ácidos grasos libres,
carotenoides, vitaminas liposolubles, colesterol, etc.
2.1.2. Antioxidantes: Los antioxidantes, son compuestos capaces de retardar el
proceso de oxidación extienden así el período de oxidación; y, por lo tanto,
su vida útil. Sin embargo, nunca mejoran ni regeneran la calidad de un
producto altamente oxidado. Los antioxidantes usados en alimentos, deben
cumplir algunos requisitos como: ser inodoro, no impartir color, insípido,
ser efectivo a bajas concentraciones, que sea fácil de incorporar, que soporte
las condiciones de procesamiento, barato, estable en el producto terminado
y que no sea tóxico. Según la USDA "los antioxidantes son sustancias para
preservar los alimentos al retardar el deterioro y la rancidez causada por la
oxidación”. A continuación, mencionaremos algunos tipos de antioxidantes
más importantes según Barja (1997):
- Tocoferoles: los tocoferoles son compuestos hidrofóbicos que están
ampliamente distribuidos en la naturaleza y son antioxidantes
monofenolicos que estabilizan la mayoría de los aceites y sus derivados.
Los tocoferoles, son un grupo amplio de antioxidantes fenólicos, naturales
y deben su actividad antioxidante a los sustituyentes en el anillo fenólico,
y por esto la diferencia entre ellos.
 Figura N°1: Estructura de tocofenol, antioxidante ampliamente
distribuido.
Fuente: Barja (1997)

- Flavonoides: Los flavonoides son antioxidantes naturales que se encuentran

en los seres vivos en forma de glucósido, y que se pueden convertir en el
respectivo aglicón por acción enzimática o por tratamiento con ácidos.
- Agentes secuestrantes: La quelación de los iones metálicos por algunos
componentes de los alimentos reduce su efecto prooxidante, elevando la
energía de activación de las reacciones de iniciación. Los agentes
quelantes que forman enlaces de tipo sigma a con los metales; como el
ácido cítrico, ácido etilendiamio tetracetico (EDTA), ácido fosfórico y sus
derivados, son compuestos efectivos como antioxidantes secundarios
porque reducen el potencial de redox del metal.
2.1.3. Oxidación: Es el deterioro más común de las grasas y aceites, refiriéndose
a los ácidos grasos insaturados, ocurre cuando un átomo cede un electrón a
otro átomo distinto mediante el proceso de la reducción. Aquí se generan
compuestos que mantienen y aceleran la reacción y se sintetizan sustancias
de bajo peso molecular que confieren el olor a grasa oxidada. Los más
insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas,
por consiguiente, se oxidan más rápido. Debido a que los fosfolípidos son
ricos en poliinsaturados, la oxidación se inicia en esta fracción.

Cuadro N°1: Factores que influyen en la oxidación de lípidos

Fuente: Badui (2016)
Figura N°2: Esquema de las reacciones principales de la oxidación lipídica. LH= lípido
intacto; L= radical lipídico alquil; LOO= Radical lipídico peroxil; LOOH=
hidroperóxido lipídico; LO= radical lipídico alcoxil; LOH= hidróxido lípidico (estable)
Fuente: Barja (1997)

Imagen N°3: Desarrollo de la oxidación de los aceites.

Fuente: Badui (2016)
2.2.Accion de los factores:
2.2.1. Calor: La degradación térmica oxidativa de los lípidos supone la oxidación
de ácidos grasos saturados en posición α, β o γ, para formar los radicales
alcoxilo respectivos, y la oxidación de los ácidos grasos insaturados. En el
 primer caso, la ruptura termolítica de los carbonos del radical produce varios
compuestos carbonílicos, cetonas e hidrocarburos, y en el segundo la
formación de dímeros, trímeros y tetrámeros con grupos polares. Los
hidroperóxidos formados a partir de todos estos compuestos pueden
descomponerse en radicales oxi y peroxilo, los cuales pueden sustraer un
nuevo hidrógeno de otra molécula de ácido graso formando nuevos
radicales o generar radicales diméricos con puentes éter o peróxido. Los
nuevos radicales formados pueden tomar otra molécula de oxígeno para
formar un radical peroxilo, para posteriormente llevar a cabo una nueva
adición con formación de polímeros largos (Gil Hernández, 2010).
El aumento de temperatura acelera generalmente las velocidades de
oxidación lipídica. Sin embargo, con el incremento de temperatura también
desciende la solubilidad del oxígeno por lo que, en algunos casos,
temperaturas elevadas pueden retrasar la oxidación. Esto es lo que sucede
en el aceite crudo caliente. No obstante, si el alimento se fríe en este aceite
se origina una aireación del mismo, lo que conduce a una aireación en su
oxidación (Fennema, 2008). Las temperaturas elevadas también pueden
originar que los antioxidantes se degraden, volatilicen y, en el caso de
enzimas antioxidantes, se inactiven por desnaturalización (Fennema, 2008).

2.2.2. Luz ultravioleta: El mecanismo general de alteración de los lípidos por las
radiaciones de alta energía implica la ionización primaria de los ácidos
grasos con formación de productos radiolíticos por fragmentación del ión
molecular positivo localizado en el grupo carboxilo o en un doble enlace.
La fragmentación genera cadenas alquílicas o derivados oxiacilo. Los
nuevos cationes formados reaccionan con estos últimos compuestos, dando
lugar a la formación de polímeros (Gil Hernández, 2010). La luz UV y
visible favorecen la descomposición de hidroperóxidos a radicales libres.
Así, un embalaje que disminuya la exposición a la luz puede atenuar las
velocidades de oxidación lipídica (Fennema, 2008).
Tanto los ácidos grasos como sus peróxidos son compuestos incoloros que
no absorben en el visible, pero si lo hacen a las longitudes de ondas propias
de las radiaciones ultravioletas. En este sentido existe una gran evidencia
experimental sobre los efectos dañinos que la luz provoca sobre la
 estabilidad de los lípidos alimenticios en presencia de oxígeno. Es decir, la
oxidación de los lípidos insaturados se acelera con una exposición a la luz
(Bello Gutiérrez, 2000).
La fotooxidación es un proceso que no requiere de un periodo de inducción
y se desarrolla con una cinética mucho más rápida que la correspondiente a
la propia autooxidación. Muchos autores sugieren que la autooxidación de
aceites comestibles naturales podría ser iniciada por este proceso facilitado
por los pigmentos presentes en el aceite. En este caso se forman
hidroperóxidos inestables que al descomponerse en radicales libres
comienzan la oxidación en cadena (Bello Gutiérrez, 2000).

2.2.3. Catalizadores inorgánicos: Los metales de transición se encuentran en

todos los alimentos dado que son constituyentes comunes de los materiales
biológicos, agua, ingredientes y productos de embalaje. Estos metales son
algunos de los principales prooxidantes que disminuyen la estabilidad
oxidativa de los alimentos y tejidos biológicos mediante su capacidad de
descomposición de hidroperóxidos a radicales libre (Fennema, 2008).
El hierro y el cobre son ejemplos de metales de transición prooxidantes
importantes, acelerando la oxidación lipídica mediante la estimulación de la
descomposición de hidroperóxidos. La actividad prooxidante de los metales
se altera con complejantes o agentes secuestrantes (Badui, 2016). La
concentración, estado químico y tipo de metal ejercerán influencia sobre la
velocidad de la descomposición del hidroperóxido. Cobre y hierro son los
metales de transición más comunes en los alimentos que son capaces de
participar en estas reacciones, encontrándose generalmente el hierro a
concentraciones más altas que el cobre. Además, el Fe2+ es más soluble en
agua que el Fe3+, lo que significa que está más disponible para promover la
descomposición de hidroperóxidos en alimentos fundamentalmente acuosos
(Fennema, 2008).
1.1. Índice de peróxido

El Índice de peróxidos indica el estado de oxidación inicial del aceite en

miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la
oxidación antes de que se note organolépticamente. En este caso los peróxidos
aparecen cuando el aceite no es tratado correctamente, el aceite queda expuesto a la
luz y al calor o el envasado no es el adecuado, sufriendo deterioro componentes
nutricionales como la vitamina E. A mayor índice de peróxidos menor será la
actividad antioxidante del aceite (López, 2008).

Método basado en la capacidad de los peróxidos de oxidar el ión yoduro del KI y

producir yodo que se valora con tiosulfato; también se puede emplear FeO y
cuantificar Fe+3. Como los peróxidos se degradan, el método está limitado a las
primeras etapas de la oxidación cuando estos alcanzan una concentración máxima;
por esto es probable que una grasa demasiado oxidada tenga un índice bajo, a pesar
de que el olor sea característico de reacciones muy avanzadas. Es inexacto en
productos deshidratados y en aquellos con poco contenido de lípidos Existen diversas
versiones basadas en el mismo principio, lo que ocasiona dificultad en interpretar y
comparar resultados (Badui, 2016).

La determinación de los niveles de oxidación de los aceites ha motivado por tanto el

continuo desarrollo de técnicas analíticas que permitan monitorear el proceso de
oxidación desde las fases iniciales. Entre las técnicas tradicionalmente más empleadas
se encuentra el Índice de Peróxido (Hamilton, 1999).

La formación de los peróxidos tiene lugar en las primeras etapas de la oxidación. Una
de las formas para su determinación se basa en la capacidad que tienen estos
compuestos de liberar I2 cuando reaccionan con yoduro de potasio. En la técnica los
lípidos se disuelven en un solvente orgánico apropiado adicionando un exceso de KI
(Hamilton, 1999).

Al final de la reacción, el yodo liberado se titula con una solución de tiosulfato de

sodio utilizando almidón como indicador. La cantidad de tiosulfato consumida es
proporcional a la cantidad de peróxidos presentes en la muestra (Hamilton, 1999).

A pesar de ser uno de los métodos más empleados en el control de la oxidación de los
lípidos, este presenta la desventaja que durante la reacción de oxidación de los lípidos
los peróxidos se descomponen para dar paso a los productos secundarios de
oxidación, por lo que bajos valores para este indicador pueden encontrarse tanto al
inicio como al final de la reacción.

II. Materiales y métodos

III. Resultados
IV. Discusiones
V. Conclusiones
VI. Recomendaciones
VII. Bibliografía
 Badui Dergal, S.2016. Química de los alimentos. México, Pearson Educación.
 Barja, G. 1997. Radicales libres y antioxidantes. Monografías de la Real
Academia Nacional de Farmacia.

 Bello Gutiérrez, J .2000. Ciencia Bromatológica: Principios Generales de los

Alimentos [Libro]. - Madrid : Ediciones Díaz de Santos, S.A.
 Fennema Owen R. 2008. Química de los alimentos [Libro]. - Zaragoza : Editorial
Acribia.
 Gil, A. .2010.Tratado de nutricion / Nutrition Treatise: Composicion Y Calidad
Nutritiva, 2da Edición, Tomo II, Editorial Médica Panamericana.
 Hamilton, R. 1999. The Chemistry of Rancidity in Foods. In: Rancidity in Foods
(ed. By J.C Allen and R. J. Hamilton), pp. 1-21. Aspen Publishers, Inc.,
Gaithersburg, Maryland.
 López, A. 2008. Análisis de grasa y aceites. Análisis Instrumental II. Escuela
MEH. Argentina.

 Rojano, B. A. 1997. Oxidación de lípidos y antioxidantes.