GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

 Código del Programa de Formación: 936161
 Nombre del Proyecto: ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS
OBTENIDOS A PARTIR DE LA TRANSFORMACION DE LA MATERIA PRIMA DISPONIBLE EN LA REGION
 Fase del Proyecto: ANALISIS
 Actividad de Proyecto: IDENTIFICAR LOS REQUERIMIENTOS NECESARIOS PARA LA PRODUCCIÓN
HIGIENICA DE ALIMENTOS SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE
 Competencia: APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
SEGÚN PROGRAMA ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD VIGENTE.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
Alistar elementos e insumos requeridos para los procesos de higienización, según programas de
limpieza y desinfección y normatividad vigente
Aplicar protocolos de higiene personal, de acuerdo con normatividad vigente y políticas de la
empresa.
Realizar la higienización de equipos, utensilios e instalaciones para el procesamiento de alimentos,
según programa de limpieza y desinfección y normatividad vigente.
Verificar los procesos de higienización en equipos, utensilios e instalaciones de acuerdo con los
programas de limpieza y desinfección, manejo de residuos sólidos y líquidos, control de plagas y
roedores y la normatividad vigente.
Disponer residuos sólidos y líquidos resultantes de los procesos, de acuerdo con los parámetros de
bioseguridad y normatividad vigente.
 Duración de la Guía: 48 HORAS

2. PRESENTACION

Los alimentos son aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza que, por sus características,
aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación son susceptibles de ser habitual e
idóneamente utilizados para la normal nutrición humana. Para el hombre el consumo de alimentos va
acompañado habitualmente de sensaciones de satisfacción o placer. Unas adecuadas propiedades de
color, olor, sabor, aroma o textura son necesarias para que un alimento pueda ser consumido, al igual que
conocer los compuestos que determinan dichas propiedades4 y la forma en que los diferentes procesos
tecnológicos pueden influir en ellos.

Los alimentos en general, constituyen medios adecuados para el crecimiento de los microorganismos que
puedan causar su alteración e incluso hacer que sean responsables de infecciones e intoxicaciones,
también son susceptibles de sufrir a lo largo de la cadena de producción contaminación por sustancias
químicas representando un peligro cuando estas alcanzan determinados umbrales. Todos estos aspectos

GFPI-F-019 V3
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determinan la importancia de la calidad higiénico – sanitaria y toxicológica de los alimentos, de ahí la

importancia de garantizar la seguridad de los alimentos lo que ha determinado una serie de normas a nivel
mundial para cumplir con las exigencias de todos los mercados.

Es necesario asegurar la calidad sanitaria de los alimentos que se comercializan, esto se logra a través de la
implementación principalmente de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), basadas en el código
internacional de principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius (FAO/OMS):
CAC/RCP - 1.1969 Rev. 3 (1997), y adaptadas por Colombia bajo el decreto 3075 del 23 de diciembre de
1997 y ampliada en la resolución 2674 de 2013, las cuales tienen un enfoque preventivo en el que se
garantiza las condiciones higiénico sanitarias del entorno y las etapas de producción, procesamiento,
empaque, almacenamiento, transporte y comercialización de los productos para que estas no se
constituyan en un vector o factor de riesgo para contaminación de los mismos.

La utilización de las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA generan ventajas no solo en materia de salud;
los empresarios se ven beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de producto por
descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y por otra parte, mejora el
posicionamiento de sus productos mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para la salud.

Las BPM comprenden actividades a instrumentar y vigilar sobre las instalaciones, equipos, utensilios,
servicios, el proceso en todas y cada una de sus fases control de fauna nociva, manejo de productos,
manipulación de desechos, higiene personal, etc.

En Colombia el Ministerio De La Protección Social ha divulgado una serie de normativas en las que se
decreta la obligación del cumplimiento de las BPM, ejemplo de estos son el decreto 3075 de 1997 y su
ampliación: resolución 2674 de 2013.

El sistema de certificación en BPM de la mayoría de los casos se basa en una verificación por parte de la
entidad de vigilancia delegada en este caso el INVIMA o los servicios seccionales de salud, los cuales
siguiendo en la mayoría de los casos guías de inspección previamente diseñadas y dadas a conocer a los
usuarios donde se evalúa el cumplimiento o no de cada parámetro.
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3.1 Actividades de Reflexión inicial (motivación-importancia)

Observo el video “cuatro normas para garantizar la inocuidad de los alimentos” el cual encuentra en la
plataforma Bb y por equipos de trabajo reflexiono sobre “Importancia de la inocuidad en la salud del
consumidor” y socializo en clase la enseñanza que este me deja.

3.2 Actividades de contextualización de conocimientos

Describo la diferencia entre limpieza y desinfección y pasos para su realización.

Qué son microorganismos, como se clasifican, donde los encontramos y como prevenimos su
reproducción en los alimentos

Cuáles son las bacterias más usadas e importantes en la industria de alimentos.

Describir cada una de ellas.

Defino que son las Buenas practicas de manufactura BPM.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento.

Leo el CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS RECOMENDADO - PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE

LOS ALIMENTOS CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) del CODEX ALIMENTARIUX y estructurar un esquema con
nomencladores

Consulto los productos utilizados para la limpieza y desinfección en las empresas de alimentos, elaboro un
cuadro con las características, propiedades, ingrediente activo, tipo de suciedad, espectro microbiológico
y condiciones de seguridad industrial.

Realizo un mapa conceptual de la resolución 2674 del 2013, según las indicaciones de la instructora.

Elaboro carteles llamativos donde se indiquen las buenas practicas de manufactura que se deben llevar a
cabo en la planta agroindustrial de mi institución.

Actividades de transferencia del conocimiento

Elaborar POES para el equipo asignado por la instructora de la planta de agroindustria de la institucion
educativa con los siguientes puntos: Objetivo, alcance, procedimiento, sustancias utilizadas, dosificación,
responsables, frecuencia.

Realizar perfil sanitario de la Planta de alimentos de la institución educativa siguiendo resolución 2674 de
2013. Discutir resultados con los compañeros y sacar conclusiones

Realizo una exposición con mi grupo de trabajo, correspondiente al pues que me fue asignado, frente a
mis compañeros de curso. Hago uso de cualquier herramienta ofimática.
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Realizo un debate en el cual argumente la importancia de los procesos de higienización en los procesos
productivos que se llevan a cabo en la planta de agroindustria de mi institución educativa y propongo
acciones correctivas y de mejora para llevar a cabo los procesos.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Producto: DIFERENCIA Y SELECCIONA Técnica: Observación directa

DOCUMENTO EN WORD CON EL
DESARROLLO DE LAS
ACTIVIDADES PROPUESTAS EN
LA GUIA DE APRENDIZAJE
DOCUMENTO PERFIL SANITARIO
DILIGENCIADO
Evidencia de desempeño:
EXPOSICION DEL POES
ELABORADO EN CADA GRUPO
DE TRABAJO.
DEBATE
TÉCNICAS Y AGENTES DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN SEGÚN Instrumento: Lista de chequeo.
PROTOCOLOS DE LA EMPRESA.
PREPARA LAS SOLUCIONES DE
HIGIENIZACIÓN EN LAS
CONCENTRACIONES REQUERIDAS
PARA LOS PROCESOS DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN DE ACUERDO DE
ACUERDO CON EL PROGRAMA DE
HIGIENIZACIÓN ESTABLECIDO
UTILIZA LA DOTACIÓN E
INDUMENTARIA REQUERIDA PARA
LOS PROCESOS DE MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS, SEGÚN LAS
NORMAS DE SALUD OCUPACIONAL
Y SEGURIDAD INDUSTRIAL,
ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA Y
LA NORMATIVIDAD VIGENTE.
CUMPLE CON LAS NORMAS DE
HIGIENE PERSONAL PARA Técnica: Observación directa
GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE
Instrumento: Lista de chequeo
LOS PRODUCTOS TERMINADOS.
APLICA LOS POES PARA
GARANTIZAR LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO, UTILIZANDO LA
DOTACIÓN DE SEGURIDAD
INDUSTRIAL SEGÚN NORMAS DE
SALUD Y SEGURIDAD INDUSTRIAL
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VIGENTE.

Evidencia de Conocimiento:
CUESTIONARIO DE PREGUNTAS
DESARROLLA PROCESOS
OPERATIVOS Y EN FORMA
SECUENCIAL DE ACUERDO CON LA
DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL
MISMO.

ELIGE Y UTILIZA CORRECTAMENTE

DETERGENTES Y DESINFECTANTES
PARA EL PROCESO DE
HIGIENIZACIÓN Y SANITIZACIÓN DE
EQUIPOS, UTENSILIOS E
INSTALACIONES CON
CUMPLIMIENTO DE LA
LEGISLACIÓN VIGENTE.

REALIZA GRAFICA DE PERFIL

HIGIÉNICO SANITARIO PARA UNA
EMPRESA DE ALIMENTOS.

ALISTA INSUMOS Y EQUIPOS A

UTILIZAR EN EL DESARROLLO DE
LAS ACTIVIDADES DE
ASEGURAMIENTO DE LA
INOCUIDAD DE ACUERDO CON
NORMATIVIDAD DE LA EMPRESA.

EJECUTA LAS ACTIVIDADES DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN A
INSTALACIONES, UTENSILIOS E
EQUIPOS PARA EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS,
DE ACUERDO CON LOS
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN Y LA
NORMATIVIDAD VIGENTE

5. GLOSARIO DE TERMINOS

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entenderá al Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de
acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de
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prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente

para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud
para el consumo humano.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos,
utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación,
almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo

humano.

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas,

ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para
el consumo humano. EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos
para consumo humano.

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas,

ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para
el consumo humano.

PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y
demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y
embalaje del producto terminado.

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual
se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al
consumo humano.

RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento destinado a la

preparación, consumo y expendio de alimentos.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS/ cibergrafia

COLOMBIA, MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2674. (22 de julio de 2013). Por el cual se
reglamenta el articulo 126 del decreto ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones.

ARGENTINA. MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA. SECRETARÍA DE AGREGADO DE VALOR. Sistema de gestión

de calidad en el sector agroalimentario BPM-POES-MIP-HACCP.

ARROYO, Manuel. Guía para la elaboración de procedimientos y registros en establecimientos que

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procesan alimentos.
EL SALVADOR. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERIA. Manual Técnico sobre buenas practicas de
manufactura para empresas procesadoras de frutas del Salvador. El Salvador. Abril, 2009.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor Diana Lorena Giraldo G Instructor Centro para la Marzo 2018

(es) Agroindustria formación
cafetera.

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es)