INFORME DE LABORATORIO

Nombre: Edison Jumbo Ramos

Profesor: PhD. Chabaco Armijos

TEMA: Elaboración de vino de uva

Palabras clave: mosto, microorganismo, grados Brix, trasegada, Sacharomise sereviciae,

levadura.

INTRODUCCION

La fermentación puede definirse como un proceso de biotransformación en el que se llevan a

cabo cambios químicos en un sustrato orgánico por la acción de enzimas sintetizadas por
microorganismos conocidos como catalizadores bioquímicos o biocatalizadores, en este caso
capaces de convertir las hexosas del mosto en etanol cuando las condiciones son anaeróbicas.
(Maurice, 2007).

El vino es una bebida natural ya que no lleva aditivos ni conservantes y además el “zumo” de la
uva fermenta por sí solo (sin “química” añadida). Para obtener una buena cosecha es
fundamental que las cepas se planten en tierras arcillosas y calizas, y aunque eso o no garantiza
la calidad, sienta las bases para obtenerla. Ese tipo de tierras permite que en el subsuelo se
forme una especie de filtro o membrana que cuando llega la madurez retiene parcialmente al
agua de lluvia impidiendo que el viñedo la absorba. (Crueger y Crueger, 1993).

El zumo de la uva se convierte en vino con el proceso espontáneo de la fermentación; esta

consiste en una reacción química que por el efecto de las levaduras (microorganismos que
conviven en la piel del fruto) convierte los azúcares en alcohol (etílico) y anhídrido carbónico.

Las levaduras en condiciones normales, actúan hasta que todo o parte del azúcar se convierte
en alcohol y hasta que el nivel de éste alcanza alrededor del 15% del volumen. Así, entre el 7 %
y el 25 % de la composición de un vino es alcohol, porcentaje que en los vinos de mesa suele
oscilar entre el 10,5 % y el 13,5 % (Baily y Ollis, 1986).

La transformación de la uva en vino es un proceso biotecnológico en el que los microorganismos

presentes, fundamentalmente las levaduras, utilizan los nutrientes del mosto para su
crecimiento, produciendo una gama de metabolitos que convierten un líquido azucarado en una
solución hidroalcohólica de sabor y aroma agradable. El mosto de uva es un medio muy
complejo, con una gran variedad de compuestos que van desde los mayoritarios (azúcares) hasta
compuestos en cantidades muy pequeñas pero importantes, tanto desde el punto de vista
nutricional (vitaminas, minerales) como organoléptico (aromas y precursores). No obstante,
dista mucho de ser un medio de cultivo óptimo, ya que en realidad se convierte en un medio
altamente selectivo. ( Sergi Ferrer. 2013).

Lógicamente la uva es el factor de mayor influencia en la obtención de vinos de calidad. Se

pueden modificar otras variables como las técnicas de poda, el abonado, el riego, los
tratamientos fitosanitarios (...) pero el tipo de uva resulta primordial; aquella que participe en
la elaboración del vino le transferirá a éste todas sus características, tanto sus virtudes como sus
defectos. Detrás de cada caldo hay siempre una o más variedades de uva que ceden lo mejor de
sí mismas: perfume, cuerpo o color.

METODOLOGIA

Para dicho proceso de vinificación del jugo de uva se desarrollaron múltiples etapas y
estas son:

Obtención de la materia prima: el mosto usado como materia prima fue adquirido en
el mercado las pitas. La uva adquirida fue de la negra.

Control de calidad de la materia prima: en este caso no se le realizo ninguno estricto

control, siendo solamente que este tenga la menor cantidad de impurezas tales como
uvas podridas. Estas uvas fueron estrujadas con el objetivo de extraer el zumo
denominado mosto.

Acondicionamiento del mosto: el mosto a ser fermentado debe tener un gran

porcentaje de azucares los cuales se los mide en grados Brix, dichos grados deben estar
alrededor de 20, en caso de no tenerlos, para nuestra practica se le agrego una cierta
cantidad de azúcar para alcanzar dicha medida. En esta práctica al mosto no se le agrego
nutrientes puesto que la uva en si ya contiene muchos de ellos. No se tuvo que corregir
la acides puesto que la acides medida estaba dentro del rango permitido siendo esta
4.8.

Para la corrección de los grados Brix se aplicó la siguiente formula: 𝐴𝑎 + 𝐵𝑏 = 𝑁𝑛,

donde las mayúsculas son la masa y las minúsculas los brix del componente
correspondiente. Para nuestro caso conociendo ciertos datos despejamos B que es la
cantidad de azúcar a adicionar y de esta forma llegar a 22 de grados Brix:

𝐴𝑎 + 𝐵𝑏 = 𝑁𝑛; (8000)(9.7)+ 96(B) = (8000 + B) (22) B= 702.6 gramos de sacarosa

Preparación del inóculo: esta parte del proceso es de vital importancia ya que de esto
dependerá la velocidad de reacción. Consiste en activar el microorganismo (levadura),
agregando a cierta cantidad de este (2 gramos) 10 ml de agua, ponerlo en baño maría,
agitarlo y mantenerlo alrededor de 30 °C por 5 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo
se le agrega 10 de mosto acondicionado y continuar por 15 minutos más, para
finalmente ya esté listo este inoculo y agregarlo sobre el mosto, y este comience su
proceso fermentativo.

Proceso fermentativo: una vez terminado los pasos anteriores a dicho mosto se le midió
las condiciones que vendrían a ser las iniciales, las cuales consiste en valor de: acidez,
densidad, pH y grados Brix. A partir del momento que empezó la fermentación. La
fermentación se llevó a cabo en dos botellas de vidrio con capacidad de 5 litros cada
una, cada una llenada aproximadamente hasta ¾ de su volumen, estas para este proceso
no estaban tapadas herméticamente para permitir la fuga del CO2.

Trasiego: A los 9 días de iniciada la fermentación se realizó el primer trasiego. Se

evidencio que las pieles de la uva estaban yacían sobre el mosto. Este trasiego tuvo como
finalidad separar el vino joven de todas las sustancias solidas presentes en él.

El vino ya limpio de impurezas solidas fue llevado a maduración a baja temperatura por
dos semanas, en donde transcurrido ese tiempo fue nuevamente trasegado para
separar las levaduras que se encontraban depositadas en el fondo, y a su vez embotellar
el vino ya maduro. A este vino se le realizo la prueba de los grados brix para conocer su
porcentaje probable de alcohol. Para la maduración el proceso se llevó a cabo en un
balde plástico.

Degustación: El vino embotellado fue catado por muchas personas, las cuales nos dieron
su punto de vista.

RESULTADOS Y DISCUCIONES

Resultados de la práctica
En esta práctica se usó dos fermentadores con capacidad de 5 litros cada uno, en los
cuales se distribuyó 8 litros de mosto obtenido.

Antes de realizar el primer trasiego se observó que las pieles de la uva estaban sobre el
mosto.

Antes de realizar el segundo trasiego se pudo ver que en, fondo del recipiente estaban
depositadas las levaduras.

En la embotellada del producto final en este caso el vino se pudo recuperar alrededor
de 5 litros.

Propiedades
Inicial Final
Brix 21.5 11.8
Acidez 4.8 4.9
Densidad 1.09 g/cm3 1.05 g/cm3
Color Rojo pálido Rojo oscuro
pH 3.25 3.5

Grado alcohólico probable = Grados Brix iniciales – grados brix finales * 0,67

(𝟐𝟏. 𝟓 − 𝟏𝟏. 𝟖) ∗ 𝟎. 𝟔𝟕 = 𝟔. 𝟖𝟑 °𝑮𝑳

A continuación, se muestra las reacciones de los catadores de nuestro vino-

Nombre de Catador Reacción

Chabaco Armijos Excelente
Jorge Ramírez Muy bueno
James Calva Genial
Miguel Andrade Muy bueno
Integrantes grupo 5 Exquisito

Discusiones
Nuestro proceso fermentativo duro alrededor de 3 semanas, tiempo suficiente para que
el vino ya tenga buenas características para su degustación segun (Poter A. Mayes)” La
temperatura del mosto tiene una gran importancia en la fermentación.La temperatura
para que se lleve a cabo debe ser menor a 30 °C, por lo cual fue una ventaja ya que en
Loja se cuenta con una temperatura promedio de 22°C, y no existen variaciones bruscas
que puedan afectar el proceso fermentativo. (David W. Martin).

El grado alcohólico calculado de nuestro vino fue de 6.83, por lo tanto, está dentro del
rango alcohólico que debe tener un vino, por ende, nuestro vino reúne dicha condición
para su consumo como tal.

El cambio de color del vino durante la fermentación se debe a los pigmentos que están
presente en la piel de la uva, los cuales durante la maceración le dan dicho tono (Pilar J.
Acosta,MD) el contenido de alcohol de un mosto fermentado esta alrededor de 6.94.

En lo que respecta a la densidad, es obvio ver que la densidad fue menor después de la
fermentación, puesto que la cantidad de azúcar disminuye ya que, a mayor concentración de
este, hay mayor densidad y viceversa.

CONCLUSIONES

Se logró elaborar un vino dulce con un sabor y aroma muy agradable el cual encanto a
todos los catadores, ya que este es comparado con los vinos finos que se venden en las
tiendas.

Esta práctica podría servir como emprendimiento, ya que el vino obtenido tuvo muy
buenas características, las cuales se le podría dar un valor agregado, para después
sacarlo al mercado.

El producto final fue distribuido equitativamente entre los integrantes del grupo,
dejando una cierta cantidad aparte para los catadores.

RECOMENDACIONES

- Está por demás decir que hay que esterilizar bien los recipientes para trabajar.
- A la hora de la embotellada, realizarlo con mucha precaución ya que se puede
desperdiciar el vino como en el caso de nuestro grupo.
BIBLIOGRAFIA

Varnan, A.H. y Sutherland, J.P. (1997). Bebidas: Tecnología, Química y Microbiología.

Editorial Acribia. España. pp. 307-372.

Contreras C. y Del Campo M. (2014). Productos de la fermentación alcohólica. Facultad

de Ingeniería Química. Universidad de San Buenaventura.
Carretero Casado, F. (2006). Innovación Tecnológica en la Industria de Bebidas.
Universidad Politécnica de Catalunya. Tesis de Maestría.
Pinto Pamela. (2006). estudio del uso de los nutrientes para la levadura en fermentación con
el propósito de mejorar la producción del alcohol etílico. Universidad de Guayaquil. Tesis de
grado.

Mora de Tovar G. Chicha. (1989). Guarapo y presión fi scal en la sociedad colonial del siglo
XVIII. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, Facultad de Ciencias Humanas.
Departamento de Historia.

Larena y G. Pinto. (1989). "Química de Laboratorio", Servicio de Publicaciones ETSII, Madrid –

España

ANEXOS