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REDISEÑO DEL SISTEMA MECÁNICO TANQUE SUPERIOR DEL
DESHIDRATADOR OSMÓTICO DEL PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DE LA FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA
AUTOR
CAMILO ANDRES PRECIADO RODRIGUEZ
INTRODUCCIÒN
BIBLIOGRAFÍA
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INTRODUCCIÓN
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1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y PREGUNTA PROBLEMA
Fuente. Autor
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Imagen 2. Diagrama proceso
Fuente. Autor
En la parte superior del tanque hay elementos mecánicos que hacen parte del
proceso imagen 2., estos son, una manguera para la recirculación de agua, una
correa adherida a una leva la cual ejerce un movimiento que se transfiere a un
resorte el cual agita una canastilla al interior del tanque y esta a su vez agita el
alimento para su mezcla con el disolvente que recircula por la manguera
adherida a la tapa del tanque principal, estos elementos son los autores del
funcionamiento principal del sistema pero que deben y requieren ser removidos
para poder ingresar el producto al equipo.
Actualmente el equipo se encuentra fuera de servicio y genera riesgos
mecánicos y eléctricos para la integridad del usuario-máquina, debido a que los
diferentes elementos a mover son robustos y requieren herramientas que no
necesariamente la comunidad del programa de ingeniería de alimentos tiene a
la mano, por otro lado la máquina puede también sufrir fallas o daños por el uso
inadecuado de los mecanismos al ser instalados y desinstalados; la
manipulación de estos elementos mecánicos causan pérdidas grandes de
tiempo en la preparación de los experimentos. En la imagen 3 se puede
observar cómo se encuentra el estado actual de toda la máquina
deshidratadora y los diferentes elementos que la componen.
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Imagen 3. Máquina osmodeshidratadora
Fuente. Autor
2. JUSTIFICACIÓN
Para que el alimento tenga un tiempo de vida más prolongado se ha tomado
como medida prácticas para la conservación de alimentos, gracias a que han
habido cambios climáticos que implican a una variación en el proceso de
producción de alimentos lo que afecta la disponibilidad de los mismos; las
civilizaciones han progresado en las formas de preservar los alimentos
dependiendo de sus necesidades. El que se ha utilizado en más medida por la
mayoría de ellas es la deshidratación, que conlleva a diferentes métodos para
suplir tal tarea, el más adecuado es la deshidratación osmótica.
Para este proyecto se quiere realizar una mejora mecánica que sea capaz de
una interacción optima entre usuario y máquina de la osmodeshidratadora, sin
perder la calidad del producto, y para que se pueda cumplir tal tarea se sugiere
un sistema de recirculación de disolvente que debido a sus características
lograría ser parte de un sistema de secado de fruta, asociado al buen manejo
de los productos, comodidad en la inserción y extracción del producto,
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mezclado homogéneo con la fruta, siendo este sistema apto para ofrecer estos
servicios. Para ello se rediseñará el tanque superior del deshidratador osmótico
piloto que cumpla tales tareas en los laboratorios de Alimentos de la sede calle
170.
Por tanto, se requiere de un sistema que permita la recolección de productos
alimenticios procesados y se apoye en los flujos osmóticos que se instauran al
introducir un alimento en una solución concentrada (solución osmótica),
disminuyendo en cierta medida el porcentaje de agua que se encuentra
contenida dentro del producto a base de las diferencias de presiones presentes
en la solución osmótica y los fragmentos líquidos del alimento.
La nueva mejora de la máquina osmodeshidratadora tendrá como función
optimizar el uso práctico disminuyendo el tiempo de inserción de la fruta y
recursos mecánicos para su funcionamiento.
3. OBJETIVOS
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4. Marco referencial
4.1 Antecedentes
La tendencia de la industria de alimentos es lograr productos estables con
características sensitivas y nutritivas, lo más similar posible al alimento fresco,
y productos poco procesados. El empleo de la deshidratación osmótica en el
procesado de frutas, relaciona ventajas con respecto a los tratamientos típicos
de secado de alimentos; se someten a temperaturas moderadas las frutas, lo
que ayuda a reducir cambios en sabor, color y ausencia de vitaminas; así como
la minimización de aromas que se presenta durante el secado usual, (Noguera,
2015).
Por otro lado, a manera de que la eliminación del agua se realiza sin cambio de
estado la estructura de la fruta se preserva, es decir, lo que está en la parte
interior del producto mantiene sus propiedades. También la incorporación, junto
con la solución osmótica da, componentes que pueden manipular el
crecimiento fúngico y bacteriano, tales como el sorbato y el ácido cítrico,
(Morales, 2009).
Según estudios científicos, hay que tener presente la temperatura ideal para
deshidratar alimentos la cual dice que es hasta unos 45º. Con el aumento del
calor, las enzimas de los alimentos, que son de gran interés para la digestión,
comienzan a desvanecerse. (Naturarla, 2016).
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b. En época de verano, no hay mejor forma que aprovechar este recurso,
cabe aclarar que este proceso no debe superar los 60℃.
4.2.1 Deshidratación
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deshidratar debido a reacciones enzimáticas no deseadas u oxidación, (Silva,
T. D., & Malpica-Pérez, F. A. (2016)).
Es importante seleccionar el método de deshidratación que sea más apropiado
para cada clase de alimento. Los métodos más comunes son: la deshidratación
natural, por congelación, al vacío, por aire seco y por ósmosis. Hay muchos
elementos que predominan en la elección de un proceso de deshidratación
óptimo, por ejemplo:
1. Características del producto a deshidratar: actividad del agua,
resistencia a la difusión, tamaño de los poros, etc.
2. Conductividad del calor.
3. Características de las mezclas aire / vapor a diferentes temperaturas.
4. Capacidad de rehidratación.
5. Características organolépticas finales.
4.2.3 Osmosis
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contenido total, (Alfredo Adolfo Ayala-Aponte, Liliana Serna-Cock e Carlos
Julián Giraldo-Cuartas).
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4.2.6 Efecto de la deshidratación en los alimentos
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Diseño. Para la temperatura tratada en el diseño, esta no debe ser menor que
la temperatura medida del metal (a través del espesor) esperada bajo
condiciones de operación en la parte considerada es usual también que a la
temperatura antes descrita la cual entre 0ºC (32ºF) y 400ºC (750 ºF) se le haga
un incremento mínimo de 14ºC (25ºF), (Medina, Pupo & Cingualbres, 2015).
Factores que intervienen el análisis del diseño son el cálculo del espesor de los
recipientes, para ello es indispensable el cálculo del esfuerzo máximo
permisible (S) del material que como se ha mencionado se encuentra en
Tablas de esfuerzos en base a la temperatura de diseño y especificación del
material seleccionado, (Enrique & Noguera, 2015).
4.2.8 Agitadores
Para propósitos de este nuevo diseño se quiere implementar un sistema de
circulación de agua por medio de agitadores, los cuales están clasificados de la
siguiente manera.
● Agitadores de flujo axial:
Estos permiten un flujo que se desprende de las palas del impulsor
aproximadamente a 45º y por lo tanto presenta recirculación, luego retorna
hasta la zona central de las palas, creando un campo de flujo de ida y vuelta
paralelo al eje de giro. Este tipo de flujo se presenta con un Reynolds de
entre 200 a 600, y se transforma en flujo radial cuando el número de
Reynolds disminuye. Los agitadores de flujo axial incluyen a todos los que
tienen palas que forman un ángulo menor de 90º con el plano perpendicular
al eje. Las hélices y turbinas de palas o aspas inclinadas son las más
representativas de este tipo de agitadores, (Medina, Pupo & Cingualbres,
2015)
Existen dos rangos básicos de velocidades de giro: de 1150 a 1750 rpm con
transmisión directa, y de 350 a 420 rpm con transmisión por engranajes.
Para la suspensión de sólidos es habitual utilizar las unidades de
transmisión por engranajes, mientras que para reacciones o dispersiones
rápidas son más apropiadas las unidades de alta velocidad.
Los más representativos son los agitadores de palas planas. Éste tipo de
agitadores incluyen palas (o aspas) paralelas al eje del motor. Los más
pequeños y de aspas múltiples se denominan “turbinas”; los mayores, de
velocidades más bajas, con dos o cuatro aspas, se denominan agitadores
de palas o de paletas. Generan un flujo radial para cualquier Reynolds y
proporcionan alta velocidad tangencial, aunque baja capacidad de
impulsión.
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En la mayoría de los procesos industriales de mezclado se busca que la
capacidad de impulsión sea lo mayor posible, mientras que la velocidad
tangencial no constituye un factor de importancia y por lo tanto se prefiere
evitar. Por esto, este tipo de agitador no es de uso común, siendo los más
utilizados los que principalmente maximizan el flujo y minimizan la velocidad
tangencial. Estos agitadores de palas rígidas se clasifican según el valor del
cociente entre el área total de las palas con respecto al del círculo que
circunscribe al agitador; y, según aumenta la viscosidad del fluido, un mayor
valor del cociente anteriormente definido resulta más efectivo para
proporcionar un tipo de flujo predominantemente axial.
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Una serie de medidas específicas respecto a determinados grupos de
materiales y objetos, que expresamente se han recogido en el anexo I del
Reglamento y que son:
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ordenamiento español por el Real Decreto 1184/1994, de 3 de Junio,
por el que se establecen las normas básicas relativas a la
determinación de N-nitrosaminas y de sustancias capaces de
convertirse en N-nitrosaminas (sustancias N-nitrosables) que pueden
ceder las tetinas y chupetes de caucho]
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Unión o, en defecto de éstas, en el nacional, supone en la práctica que la
dispersión y la confusión normativa siga siendo totalmente palpable.
Eso por ello que resulta imperativo que se agilice el desarrollo normativo por
parte del legislador europeo en este delicado sector y se complete y actualice
la normativa de desarrollo de las medidas específicas, cuanto menos relativa a
los materiales incluidos en el Anexo I del Reglamento 1935/2004.
Con ello se conseguiría, además de acabar con la comentada dispersión
normativa, disipar las dudas que plantea a los productores del sector
determinados aspectos dudosos (como el empleo o no de las declaraciones de
conformidad en los casos de ausencia de normativa con medidas específicas y,
de hacerse, en base a qué criterios), así como evitar las trabas al libre
comercio que supone que en ausencia de normas comunitarias de desarrollo
de medidas específicas, los estados tengan potestad de regular éstas, ya que
de facto esto supone en determinados casos que los productores de un país
tengan que respetar complejos requisitos, mientras que sus competidores de
países vecinos no han de hacerlo (esto sucede en España con el Real Decreto
847/2011, que incluye medidas que en otros estados de nuestro entorno no
están desarrolladas).
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● ASME Y14.41-2012 (Prácticas de datos de definición de productos
digitales) se establecen los requisitos y los documentos de referencia
aplicables a la preparación y la revisión de datos de definición de
productos digitales (denominados conjuntos de datos) y se definen
excepciones y requisitos adicionales a las normas ASME existentes para
utilizar los conjuntos de datos digitales o planos de definición de
productos en formato digital.
5 Diseño Metodológico
Enfoque
El proyecto de la deshidratadora osmótica va dirigido a los estudiantes de
ingeniería de alimentos de la Fundación Universitaria Agraria de Colombia
UNIAGRARIA ya que esta les permitirá desarrollar sus actividades de forma
más práctica y segura, garantizando el correcto funcionamiento del sistema.
Población y muestra
En este caso la población se tomará de la Sede de Uniagraria calle 170 los
cuales cumplen con los criterios principales de este trabajo:
- Estudiantes Ingeniería de Alimentos
- Técnicas de diseño mecánico.
- Simulación en 3D
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6 Cronograma
7 Recursos
Valor
Rubro Detalle Unidad Cantidad Valor Total
Unitario
Computador Unidad 1 $700.000 $700.000
Personal
Acceso a internet Horas 160 $2.000 $320.000
TOTAL $2.285.000
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