DERIVADOS CÁRNICOS “FRIGO-YARIGUIES”

“FRIGO-YARIGUIES” es una planta de Derivados cárnicos localizada en el área urbana y

residencial de la ciudad de Barrancabermeja, aislada de cualquier foco de insalubridad y su
ubicación no está permitida por el POT. Lleva aproximadamente 5° años en este lugar, sus
proyectos son poco muy apetecidos por la gente de la ciudad y procesa especialmente como
productos líderes salchicha, chorizo, jamón y hamburguesas en cantidad de 50 toneladas/mes pero
la capacidad de la planta, bodegas y de los cuartos de almacenamiento es de 100 toneladas pues
su diseño fue proyectado superando los volúmenes de producción.

La construcción de la planta es completamente cerrada, de material sanitario, presenta flujo

secuencial en sus procesos pero en su interior mantienen muchos objetos inservibles y en desuso
que generan albergue de plagas, Cerca a la planta eléctrica de emergencia, la cual cumple con los
requisitos técnicos para el mantenimiento de los procesos, tienen una vivienda para los vigilantes y
sus áreas de cargue, descargue y patio de maniobras está totalmente pavimentado y bien
mantenido.

Se abastece de agua del acueducto de la cuidad, posee tanque de almacenamiento de agua con
capacidad suficiente para un día de labores, el tanque se encuentra revestido, su tapa y accesorios
bien mantenidos, cuenta con tubería de material sanitario para agua fría y caliente debidamente
identificada y el plano de las instalaciones hidráulicas se encuentran anexo al PROGRAMA DE
AGUA POTABLE el cual se encuentra escrito, aprobado y a disposición de la autoridad sanitaria.
Los vertimientos líquidos se realizan sanitariamente pero los sifones esta sin tapa, el
PROGRAMADE RESIDUOS LIQUIDOS no está escrito y no tiene permiso de las autoridades
competente a pesar de que los residuos líquidos, tuberías y drenajes al interior de la planta está
bien diseñados.

Las basuras se recogen rápidamente pero no se cumple en terreno la clasificación que está escrita
en el PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS el cual es completo pero no se cumple; el cuarto de
basuras no posee ventilación y los recipientes del cuarto están identificados y con tapa.

Tiene una muy buen área de servicios sanitarios y vestier, con filtro sanitario muy completo pero
los sanitarios están en el área de vestier, no hay separación física, los lockers no poseen
ventilación, no hay banca para cambiarse de ropa y los sanitarios no tienen papel higiénico; la
cantidad de servicios sanitarios es de 1 por cada 10 operarios. Tiene ubicadas estratégicamente
estaciones de limpieza y desinfección y los esterilizadores de cuchillos y utensilios presentan
temperatura superior a 85°C. Entre sus instalaciones sanitarias poseen recipientes de
accionamiento no manual para residuos peligrosos, lavamanos ubicados estratégicamente en las
áreas de proceso y los sistemas de ventilación son insuficientes.

Los pisos, drenajes, paredes y techos cumplen con la normatividad, solamente hay unas baldosas
con grietas, la media caña está deteriorada en unas áreas y en una área de producción el enchape
cerámico de las paredes esta desportillado. Las puertas y ventanas cumplen sanitariamente, la
planta se observa un poco oscura en el área de cocción la temperatura es elevada pues la
ventilación es insuficiente y genera condensación en el techo. Las escaleras, rampas y estructuras
complementarias son de acero inoxidable y bien mantenidas al igual que las instalaciones
eléctricas que están protegidas pero los extintores se encuentran bien ubicadas pero están
oxidados y vencidos.

No hay secuencia lógica de proceso pues los nuevos productos o referencias que se fabrican
generan cruce en su proceso, las áreas de desposte, desprese y fileteado tiene ambiente
controlado y no supera los 10°C pero no se encuentran separadas físicamente y los huesos son
acumulados en el suelo; los equipos y utensilios son de material sanitario pero no se realiza
verificación y ajuste de los instrumentos de medición de temperaturas.
Durante el proceso, las canastas se colocan directamente sobre el piso, la temperatura del
producto en proceso es excelente, 3°C y los empaques son de primer uso, bien mantenidos,
acorde a los procesos pero no están loteados y no es posible realizar trazabilidad de empaques.
Por el volumen elevado de producción y la falta de personal en algunas áreas de proceso de
limpieza y desinfección es deficiente, a pesar de que se tiene escrito un buen PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION, con POES, OS y una buena descripción operativa y pre-operativa
de los procedimientos de limpieza y desinfección.

El área de empaque está a 12ªC. Las operaciones de fabricación se realizan adecuadamente pero
tienen problema de temperatura de la materia prima cárnica que llega a 7°C, y algunas canastas se
encuentran mal lavadas.

Se presenta un excelente programa de capacitación pero no tienen escrito el de saludo

ocupacional, el personal cumple con los exámenes médicos de ingreso pero el cronograma de
capacitación no se cumple, los operarios no usan adecuadamente el tapabocas cubriendo boca y
nariz, algunos guantes presentan desperfectos, el gorro mal colocado, el filtro sanitario no
garantiza la concentración del desinfectante en el lavabotas y no hay filtro sanitario al interior de la
planta cuando se transita de una zona sucia a una limpia. La dotación es lavada por cada operario.
Con relación a MPI cumplen en todos sus aspectos.

Existe una buena bodega de almacenamiento de insumos los empaques se encuentran protegidos,
las paredes de la bodega presentan humedad y todos los insumos están almacenados contra la
pared. No tienen implementado el Sistema HACCP, trabajan cumpliendo con las BPM y el concepto
sanitario favorable Condicionado, no tienen laboratorio propio sino contratado y el plan de
muestreo presenta deficiencias en la frecuencia de muestreo.

De los programas pre-requisitos del plan HACCP solamente tienen escritos los mencionados
anteriormente que forman parte del plan de saneamiento y el PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN. No existe un lugar independiente ni adecuado para devoluciones, los cuartos
fríos son suficientes, las neveras del casino para el personal están desordenadas y generan
contaminación cruzada y los insumos químicos se almacenan con los empaques. Se encuentran
buenos registros de temperaturas de cuartos fríos, no cumplen con PEPS, almacenan debajo de
los difusores a pesar de tener buen espacio y las estivas de los cuartos son de madera. La
totalidad del producto se encuentra loteado, se cumple la trazabilidad y el rotulado cumple con la
legislación sanitaria vigente.

El área de despacho no posee ambiente controlado, supera los 15°C, el producto durante esta
actividad llega a los 6°C y los vehículos al cargar el producto terminado presentan temperatura
superior a 4°C pues no hay acople del vehículo en el área de cargue ni se prende el equipo de frío
anticipadamente. Todos los vehículos cumplen sanitariamente, poseen frío, tienen la leyenda
“Transporte de Alimentos, son revisados periódicamente y son desinfectados antes de cargar,
poseen estibas y no transportan sustancias ni alimentos diferentes a los procesados en la planta
FRIGO-YARIGUIES.

El área de lavado de canastas está a la intemperie a pesar de poseer agua fría y caliente, el taller
de mantenimiento esta desordenado y se observa mucha basura, la bodega de insumos químicos
no posee ventilación y estos productos no están debidamente identificados, la planta de hielo, el
área de máquinas, el área social y administrativa son excelentes y se mantienen en perfectas
condiciones estructurales, físicas y funcionales.

En los cuartos fríos de producto terminado, algunos difusores gotean sobre el producto mal
almacenado, el estado general de los cuartos fríos es aceptable, los registros de temperatura se
encuentran al día y debidamente diligenciados y se cumplen con el control FIFO. La logística de
despacho y transporte con sus vehículos incluidos son las mejores dependencias de la planta,
cumplen con todos los requisitos sanitarios a excepción de los problemas de temperatura en el
ambiente y en el producto mencionados anteriormente.