ING.

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INGENIERIA DE PROCESOS
PRACTICA DE LABORATORIO

PERTENECE A:
ANDERSON VENTURA VENTURA

CUI:
20161938

CURSO:
TECNOLOGIA DE POSCOSECHA

DOCENTE:
BRENDA RODRIGUEZ V.

2018
SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
 PRACTICA Nº 08

SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Relación de experimentos
Secado de frutas y Hortalizas

Introducción
Desde tiempos antiguos y hasta nuestros días, el secado de plantas medicinales, granos y
carnes ha sido una práctica habitual de conservación en el campo para asegurar la
disponibilidad de los productos alimenticios y medicinales durante todo el año. Hoy en
día el secado de vegetales y carne no tiene solamente una función de auto-abastecimiento
como antes, sino que ofrecen una alternativa productiva y comercial para el mercado
nacional e internacional. Los habitantes de los países industrializados quieren consumir
cada vez más productos naturales y sanos, entre los cuales se encuentran también frutas
secas, charque ecológico y plantas medicinales y aromáticas

Hay varias razones por las cuales es importante secar los alimentos:
- Conservar los alimentos durante muchos meses y consumirlos conservados en
periodos de escasez o fuera de temporada.
- Asegurar la calidad de la alimentación de la familia durante todo el año.
- Aprovechar la energía gratis y limpia del sol y la gran cantidad de frutas que todos los
años se producen, como mangos, pinas, aguacates y entre otras solo durante muchos
meses.
- Generar trabajo. Las frutas y otros alimentos, se pueden secar, guardar adecuadamente
y preparar para la venta, de esta manera se puede abrir una nueva fuente de trabajo.

Los factores claves para un buen secado son entonces:

1. Aire caliente a una temperatura de 40 a 70ºC
2. Aire con un bajo contenido de humedad
3. Movimiento constante del aire
Al calentar aire, que está a la temperatura del ambiente y con un cierto porcentaje de
humedad, aumenta su capacidad de absorber vapor de agua. Por cada 20oC de aumento
de la temperatura del aire su capacidad de retener vapor de agua se triplica y por
consecuencia su humedad relativa se reduce a un tercio.
Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por los
productos este en constante movimiento y renovación. Esta ventilación se puede lograr
en forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante ventiladores,
dependiendo del modelo del secadero.
Para obtener un buen secado, los productos tienen que ser colocados de tal forma que
haya suficiente espacio entre las partes que los componen.
Se logra con un tratamiento previo que consiste en un proceso físico y/o químico
anterior al secado, que tiene como fin de evitar o reducir el deterioro del producto
durante y después el secado o mejorar su calidad de alguna forma. Existen los siguientes
tipos de tratamientos previos:
a) Blanqueado b) Sulfitado
c) Tratamiento con ácidos orgánicos d) Uso de bicarbonato de sodio
e) Agrietado f) Salado
g) Almibarado
Proceso
Seleccionar; Separar los productos en buen estado y descartar los productos en mal
estado, muy maduros o con manchas.
Lavar; Con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie de los productos a secar.
Cortar; Según el producto y la presentación deseada, cortar en forma de cubos, trozos,
rodajas o tiras. En todos los casos el espesor de los pedazos no debe pasar los 0,5 a 1 cm
de grueso, para favorecer un secado adecuado.
Lavar*;
Por segunda vez con abundante agua para eliminar cualquier suciedad. Cascara que pueda
haber.
Pretratar
Según el tipo de producto se aplicarán diferentes tipos de pretratamientos tales como
blanqueado, baño en jugo de limón, salado, baño en solución de metabisulfito de sodio o
potasio, etc.
Uso de secaderos solares
Secar; Colocar los productos preparados sobre los tamices de secado en capas delgadas
y regulares. Es preferible poner los productos a secar bien temprano a la mañana, para
extraer la mayor cantidad de agua durante el primer día. Durante el secado se debe
controlar regularmente los productos. Al finalizar el secado, retirar los productos del
secadero.
Seleccionar; Antes de envasarlos separar aquellas partes mal secadas o quemadas.
Envasar; Después del secado los productos tienen que ser envasados rápidamente, para
que no vuelvan a humedecerse por la humedad del ambiente. Para el efecto se pueden
utilizar recipientes de plástico, cajas o latas herméticas de metal o bolsas de polipropileno
(no polietileno), que se tienen que sellar con vela o una máquina selladora. Etiquetar cada
recipiente con los siguientes datos: contenido, peso, fecha de envasado. Es muy
importante dejar unos paquetes o frascos en cantidad de “testigos” para conocer su
duración y en los próximos secados, coloca este dato como una importante información
nutricional
Almacenar; Para la buena conservación de los productos secos, debe almacenarlos en
buenas condiciones:
Guardar los productos en un lugar seco, aireado, si es posible fresco y protegido de la
luz.
Este lugar debe ser limpio y protegido de insectos y ratones.
Cada cierto tiempo, hay que controlar el estado de los productos.
No depositar los productos almacenados en el suelo ni contra las paredes para evitar el
riesgo de absorber humedad.
Si los productos secos son de buena calidad y están en buenas condiciones de
almacenado pueden conservarse durante muchos meses.

Como asegurar la calidad del secado

Se logra con un tratamiento previo que consiste en un proceso físico y/o químico
anterior al secado, que tiene como fin de evitar o reducir el deterioro del producto
durante y después el secado o mejorar su calidad de alguna forma. Existen los siguientes
tipos de tratamientos previos:
a) Blanqueado b) Sulfitado
c) Tratamiento con ácidos orgánicos d) Uso de bicarbonato de sodio
e) Agrietado f) Salado
g) Almibarado
A continuación, describimos cada uno de ellos:
a) Blanqueado; Consiste en sumergir el producto en agua a temperaturas de 95ºC por un
tiempo variable, que dependen de la especie, del estado de madurez y el tamaño del
producto. Tiene los siguientes objetivos:
• Inactivación de las enzimas
• Ablandamiento del producto
• Eliminación parcial del contenido de agua en los tejidos
• Fijación y acentuación del color natural
• Desarrollo del sabor y olor característico
• Reducción parcial de los microorganismos presentes

Resultados:
Producto Tiempo de Velocidad de Humedad Horas de
secado aire Inicial Final son por
día
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
Muestra 5
Muestra 6

Graficar el proceso de secado y determinar el modelo para el fruto que esta

investigando

Tiempo Tiempo
RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1. Muestra de manzana en la secadora eléctrica

tiempo(minutos) peso de manzana (gramos)

0 16.47
60 7.8
120 3.96
180 2.85
240 2.54
300 2.51
360 2.49
420 2.49
Fuente: Elaboración propia (2018)

Grafica 1. Muestra de manzana

Peso vs Tiempo
1816.47
16
14
12
peso en gramos

10
7.8 peso de manzana (gramos)
8
6 Linear (peso de manzana
3.96
2.85 (gramos))
4 2.54 2.51 2.49 2.49
2
0
0 100 200 300 400 500
-2
tiempo en minutos

Fuente: Elaboración propia (2018)

Tabla 1. Muestra de manzana en la secadora eléctrica

Tiempo (minutos) muestra de zanahoria(gramos)

0 6.97
60 2.53
120 1.38
180 1.28
240 1.27
300 1.26
360 1.24
Fuente: Elaboración propia (2018)
 Grafica 2. Muestra de zanahoria

Peso vs Tiempo
8
6.97
7

6
peso en gramos

4 muestra de zanahoria(gramos)

3 2.53
Linear (muestra de
2 1.38 zanahoria(gramos))
1.28 1.27 1.26 1.24
1

0
0 100 200 300 400
tiempo en minutos

Fuente: Elaboración propia (2018)

En conclusión, las condiciones utilizadas en la planta de procesamiento nos

permitieronobtener trozos de manzana mínimamente procesados. De acuerdo a los
valores de actividadde agua alcanzando durante el proceso de deshidratación en los
pedazos de manzana seobservaron cambios de forma coloración y una reducción de tamaño esto se
debe a un cambiode concentración de los Grados Brix existentes en la fruta y la eliminación
del Agua.La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los
sustratos quefavorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad
al producto final. Lafruta obtenida conserva en alto grado sus características. Además, es
estable a temperaturaambiente (23 oC) lo que la hace atractiva a varias industrias con
perspectivas de aplicación alabastecimiento de 'materia prima pre-procesada para la
industria de obtención de jugos opulpas

CONTROL DE CALIDAD (FAO)

En la materia prima En la selección de fruta se recomienda controlar la madurez y que la
fruta esté sana. En el proceso Los tiempos de secado, la humedad del aire y la temperatura
deben estar controlados, para evitar producto muy húmedo o quemado. En el producto
final Las especificaciones deseadas del producto final son:
• Humedad (%): 10
• Sulfito residual (ppm): 50
En el empaque verificar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxígeno.
El producto empacado en bolsas tiene una vida útil de 60 días a temperatura ambiente.
Grafica 3. Humedad de la zanahoria con relación del tiempo

Fuente: Fernández, Gornicki y Kaleta, (2007)

Esto puede ser explicado por qué durante el proceso de secado, las proteínas que forman
parte de la membrana celular de la zanahoria son desnaturalizadas, produciendo que ésta
se vuelva porosa e incapaz de mantener las células turgentes, por lo que al experimentar
el proceso de rehidratación, las membranas de las muestras sufren defectos de
acoplamiento provocando la pérdida de la integridad de la estructura. Mientras que los
carbohidratos forman un sólido amorfo debido a la migración de agua, lo que permite que
a medida que se lleva el proceso de secado aumenten las fuerzas cohesivas y por tanto
reduce la movilidad de las moléculas (Fernández, Gornicki y Kaleta, 2007).

El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de los productos

alimenticios. Su importancia radica en que sirve de transporte para sustancias, además de
ser clave en el desarrollo de microorganismos, principales agentes de deterioro de los
alimentos. La disminución del agua presente en un alimento ha sido una estrategia
utilizada desde la antigüedad para conservar la calidad durante los períodos de
almacenamiento. En el proceso de deshidratación por Flujo de Aire Caliente se ingresó 1
kilo de zanahoria con una humedad relativa de 85,6 una vez efectuado el proceso salió
con una humedad de8,58% con un peso final de 60 gramos con un cambio de aroma,
reducción de tamaño y cambio de coloración. Este producto final permitirá ahorros en el
almacenamiento y traslados de este.(P.Jaramillo,2012)

CUESTIONARIO

1.- ¿Describa la Importancia del uso de secado en las frutas y hortalizas?

El secado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua de

estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El
secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado
desde antiguo. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol, ahumado
o al viento) pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar
y luego se elimina el agua por sublimación.
Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado les
impide efectivamente sobrevivir en él. En la cultura y dieta mediterránea está extendida
la tradición de consumir frutos secos o desecados, sobre todos aquellos como los higos,
ciruelas negras o uva moscatel, auténticas delicias gastronómicas en sabor y aroma. Otros
países de clima seco y caluroso también emplean estos métodos de conservación con sus
productos propios.
Para desecar las frutas es necesario exponerlas al calor hasta que se evapore toda el agua.
El proceso normal de desecación consiste en pelar las frutas, partirlas con un grosor
aproximado de un centímetro para facilitar el secado y untarlas con limón para evitar que
se oscurezcan. Se secan con un trapo limpio y colocan sobre una bandeja de secado en el
secador y dejarlas expuestas a la acción del aire caliente el tiempo necesario.
La fruta a emplear debe ser madura y encontrarse en perfecto estado, sin magulladuras ni
desperfectos. Como norma general, la lavaremos con abundante agua fría, la secaremos
con un paño y escogeremos las mejores piezas. Las frutas elaboradas mediante esta
tecnología tienen una duración aproximada de 12 meses SI se guardan en bolsas o frascos
limpios bien cerrados y etiquetados.

2.- ¿Describa las fases de secado y parámetros a considerar?

Fases del Secado
1) Seleccionar (1ª Vez): Separar los productos en buen estado y descartar los productos
en mal estado, muy maduros o con manchas.
2) Lavar (1ª Vez): Con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie de los
productos a secar.
3) Seleccionar (2ª Vez): Cortar con un buen cuchillo todas las partes inservibles del
producto: cascara, restos de raíz, tallo, semillas y las partes descompuestas,
lastimadas o inmaduras, etc.
4) Cortar: Según el producto y la presentación deseada, cortar en forma de cubos,
trozos, o tiras. En todos los casos el espesor de los pedazos no debe pasar los 0,5 a 1
cm de grueso, para favorecer un secado adecuado.
5) Lavar (2ª Vez): Por segunda vez con abundante agua para eliminar cualquier
suciedad. Cascara que pueda haber.
6) Pretratar: Según el tipo de producto se aplicara diferentes tipos de pre tratamientos
tales como blanqueado, baño en jugo de limón, salado, baño en solución de meta
bisulfito de sodio o potasio, etc. que pueda haber.
7) Secar: Colocar los productos preparados sobre los tamices de secado en capas
delgadas y regulares. Es preferible poner los productos a secar bien temprano a la
mañana, para extraer la mayor cantidad de agua durante el primer día. Durante el
secado se debe controlar regularmente los productos. Al finalizar el secado, retirar
los productos del secadero.
8) Seleccionar (2ªvez): Antes de envasarlos separar aquellas partes mal secadas o
quemadas.
9) Envasar: Después del secado los productos tienen que ser envasados rápidamente,
para que no vuelvan a humedecerse por la humedad del ambiente. Para el efecto se
pueden utilizar recipientes de plástico, cajas o latas herméticas de metal o bolsas de
polipropileno (no polietileno), que se tienen que sellar con vela o una maquina
selladora. Etiquetar cada recipiente con los siguientes datos: contenido, peso, fecha
de envasado. Es muy importante dejar unos paquetes o frascos en cantidad de
“testigos”para conocer su duración y en los próximos secados, coloca este dato como
una importante información nutricional que los consumidores apreciaran mucho.
10) Almacenar: Para la buena conservación de los productos secos, debe almacenarlos
en buenas condiciones:
 Guardar los productos en un lugar seco, aireado, si es posible fresco y
protegido de la Luz.
 Este lugar debe ser limpio y protegido de insectos y ratones.
 Cada cierto tiempo, hay que controlar el estado de los productos.
 No depositar los productos almacenados en el suelo ni contra las paredes para
evitar el riesgo de absorber humedad.
Parámetros
A la temperatura y la humedad relativa del aire ambiente, muchas veces no se les da
importancia para el secado a altas temperaturas. Estos parámetros tienen poca influencia
sobre la tasa de secado; en cambio, determinan la cantidad de energía necesaria para
alcanzar la temperatura de secado. Cuanto menor sea la temperatura ambiente, mayor
será la cantidad de energía necesaria para calentar ese aire, lo que determina un mayor
costo del secado.
Temperatura de secado
La temperatura del aire de secado es el parámetro de mayor flexibilidad en un sistema
de secado a altas temperaturas e influye significativamente en la tasa y la eficiencia de
secado y en la calidad del producto final.
Humedad inicial del producto
El contenido de humedad inicial también influye en la tasa de secado.
Cuanto más elevado sea el contenido de humedad de un producto, mayor será la cantidad
de agua evaporada por unidad de energía. Con elevados contenidos de humedad, las
fuerzas de adsorción de la estructura celular del material sobre las moléculas de agua,
son menores que cuando el contenido de humedad del producto es más bajo. En
consecuencia, se utiliza un mayor porcentaje de energía disponible.
Flujo del producto dentro del secador
La velocidad con que el material pasa por el secador, denominada con mayor frecuencia
flujo de masa o tiempo de residencia del producto en el secador, puede influir en la tasa
de secado, la eficiencia del proceso y la calidad final del producto

3.- ¿Qué diferencias existen entre Secado y deshidratado?

Secado
Es la eliminación de agua hasta una humedad final que esté en equilibrio con la
del aire de secado. Esta humedad final oscila entre 0.12 y 0.14 kg de agua por kg
de producto húmedo. El valor de la Agua alcanzado debe ser suficientemente bajo
para inhibir el crecimiento microbiano así como para limitar las reacciones
enzimáticas.
Deshidratación
 Es la eliminación del agua de un producto hasta un nivel próximo al 0% de
humedad. Aquella operación unitaria mediante la cual se elimina La mayor parte
del agua de los alimentos, por evaporación, aplicando calor.

4.- ¿Describa las características de los tipos de secadores que existen?

EQUIPOS DE SECADO:
 Secadores de platos perforados:
Los secadores de platos resultan convenientes cuando la velocidad de producción es
pequeña. Prácticamente pueden secar cualquier producto. Con frecuencia, se utilizan
en el secado de materiales valiosos tales como colorantes y productos farmacéuticos.
El secado por circulación de aire sobre capas estacionarias de sólidos es lento y, por
consiguiente, los ciclos de secado son largos; de 3 a 48 horas por carga.
Los secadores por platos pueden operar al vacío, casi siempre con calentamiento
indirecto. Los platos se sitúan sobre placas metálicas huecas que se calientan con
vapor de agua o con agua caliente o bien los mismos platos están provistos de
espacios para un complemento fluido El vapor que sale del solido se retira mediante
un eyector o bomba de vacío.
 Secadores de tamices transportadores.
Los secaderos de tamiz transportador operan de forma continua y suave con una gran
variedad de sólidos; en su coste es razonable, y el consumo de vapor de agua es bajo,
siendo típico el valor de 2lb de vapor de agua por lb. De agua evaporada. El aire
puede circular desde una sección a otra en contracorriente con el sólido. Estos
secaderos son especialmente aplicables cuando las condiciones de secado han de
modificarse notablemente a medida que disminuye el contenido de humedad del
sólido.
 Secadores de Torre.
Un secadero de torre contiene una serie de bandejas dispuestas unas encima de otras
sobre un eje central rotatorio. La alimentación de sólidos se introduce sobre la
bandeja superior y está expuesta a una corriente de aire o gas caliente que pasa sobre
la bandeja. El sólido es después descargado por medio de una rasqueta y pasa a la
bandeja inmediatamente inferior. De esta forma va circulando a través del secadero,
descargando el producto seco por el fondo de la torre. Los flujos de gas y de sólido
pueden ser en corrientes paralelas o en contracorriente. Los ventiladores de turbina
hacen circular el aire o el gas hacia fuera entre algunas bandejas, pasando sobre los
elementos de calefacción, y hacia dentro entre otras bandejas. Las velocidades del
gas son generalmente de 2 a 8 pies/s (0,6 a 2,4m/s). Las dos bandejas inferiores del
secadero constituyen una sección de enfriamiento de los sólidos secos. El aire
precalentado generalmente se introduce por el fondo de la torre y se expulsa por la
parte superior, dando lugar a flujo en contracorriente. Un turbo secadero funciona
parcialmente con secado superficial, como en un secadero de torre, y parcialmente
en forma de lluvia de partículas cuando éstas caen de una bandeja a otra.
 Secadores rotatorios.
Un secadero rotatorio consiste en una carcasa cilíndrica giratoria, dispuesta
horizontalmente o ligeramente inclinada hacia la salida. Al girar la carcasa, unas
pestañas levantan los sólidos para caer después en forma de lluvia a través del interior
de las carcasas. La alimentación entra por un extremo del cilindro y el producto seco
descarga por el otro. Los secadores rotatorios se calientan por contacto directo del
gas con los sólidos, por gas caliente que pasa a través de un encadenamiento externo,
o por medio de vapor de agua que condensa en último de estos tipos recibe el nombre
 de secadero rotatorio con tubos instalados sobre la superficie interior de la carcasa.
El último de estos tipos recibe el nombre de secadero rotatorio con tubos de vapor de
agua. En un secadero rotatorio directo-indirecto el gas caliente pasa primeramente a
través del encamisado y luego a través del encamisado y luego a través de la carcasa,
donde se pone en contacto con los sólidos. Los secaderos rotatorios de este tipo se
utilizan con frecuencia para sal, azúcar y todo tipo de materiales granulares y
cristalinos que han de mantenerse limpios y que no se pueden exponer directamente
a gases de combustión muy calientes.
 Secadores de tornillo transportador.
Un secadero de tornillo transportador es un secadero continuo de calentamiento
indirecto, que consiste esencialmente en un transportador horizontal de tornillo (o un
transportador de palas) confinado dentro de una carcasa cilíndrica encamisada. La
alimentación de sólido entra por el otro extremo. El vapor que se desprende se retira
a través de una serie de tuberías situadas en la parte superior de la carcasa. La carcasa
tiene un diámetro de 3 a 24pulgadas (75 a 600mm) y una longitud mayor se instalan
varios transportadores unos encima de otros formando una bancada. Con frecuencia
en una bancada de este tipo la unidad inferior está a temperatura más baja, debido a
que el sólido seco, antes de su descarga, es enfriado con agua u otro refrigerante que
circula por el encamisado.
La velocidad de rotación del transportador es lenta, de 2 a 30rpm. Los coeficientes
de transmisión de calor están basados en la superficie interior de la carcasa, si bien
esta generalmente está llena de un 10 a un 60 por 100. El coeficiente depende de la
carga de la carcasa y de la velocidad del transportador.
Los secaderos de tornillo transportador tratan sólidos que son demasiado finos y
demasiado espesos para operar con un secadero rotatorio. Están conjuntamente
cerrados y permiten recuperar los vapores de disolvente con poco y ninguna dilución
con aire. Cuando se les acopla un alimentador adecuado, pueden operar a un vacío
moderado. Por tanto, pueden adaptarse a la separación y recuperación continua de
disolventes volátiles a partir de sólidos húmedos con disolventes, procedentes de
operaciones de lixiviación. Por esta razón a veces se les llama recuperadores de
disolvente. Un tipo de secaderos relacionados con este equipo son los secaderos se
película delgada.
 Secadores de lecho fluidizado.
Los secaderos en lo que los sólidos estén fluidizados por el gas de secado se utilizan
en diversos problemas de secado. Las partículas se fluidizan con aire o con gas en
una unidad de lecho hirviente. La mezcla y la transmisión de calor son muy rápidas.
La alimentación húmeda se introduce por la parte superior del lecho y el producto
seco se retira lateralmente cerca del fondo.
En el secadero hay una distribución al azar de los tiempos de residencia, siendo el
tiempo medio típico de permanencia de una partícula en el secadero de 30 a 120s
cuando solamente se vaporiza líquido superficial, y de 15 a 30 minutos si también
hay difusión interna. Las partículas pequeñas se calientan hasta la temperatura seca
del gas fluidizante a la salida; por consiguiente, los materiales técnicamente sensibles
han de secarse en un medio suspendido relativamente frío.
Aun así, el gas de entrada puede estar caliente ya que la mezcla es tan rápida que la
temperatura es prácticamente uniforme en todo el lecho e igual a la temperatura de
salida del gas. Si hay partículas finas, que entran con la alimentación o bien que se
forman por la abrasión del lecho fluidizado, puede existir un considerable transporte
de sólidos con el gas que sale y ser necesario instalar ciclones y filtros de mangas
para la recuperación de finos.
 Secadores Flash.
En un secadero flash se transporta un sólido húmedo pulverizado durante pocos
segundos en una corriente de gas caliente. El secado tiene lugar durante el transporte.
La velocidad de transmisión de calor desde el gas hacia las partículas de sólido
suspendido es elevada y el secado es rápido, de forma que son se requieren más de 3
o 4 segundos para evaporar toda la humedad del sólido. La temperatura del gas es
elevada-con frecuencia del orden de 1200 grados F a la entrada-, pero el tiempo de
contacto es tan corto que la temperatura del sólido raramente supera los 100 grados
F durante el secado. Por tanto, el secado Flash se puede aplicar a materiales sensibles
que en otro tipo de secaderos tendrían que secarse indirectamente con un medio de
calefacción mucho más frío.
 Secadores para diluciones y suspensiones:
Algunos secaderos evaporan completamente disoluciones y suspensiones hasta
sequedad por medios térmicos. Ejemplos típicos son los secadores de pulverización,
los secaderos de película delgada y secadera de tambor.
 Secadores de pulverización.
En un secadero de pulverización se dispersa una disolución o suspensión en una
corriente de gas caliente formando una niebla de gotas finas. La humedad es
rápidamente evaporada de las gotitas para formar partículas residuales de sólido seco
que después se separan de la corriente gaseosa. Los flujos de gas y líquido pueden
ser en corrientes paralelas, en contracorriente o una combinación de ambos en una
misma unidad.
Las gotitas se forman en una cámara cilíndrica de secado por la acción de boquillas
de presión, boquillas de dos fluidos o en, secaderos de gran tamaño, por medio de
discos de pulverización que giran a gran velocidad. En todos los casos es esencial
conseguir que las gotitas o partículas húmedas de sólido choquen con superficies
sólidas antes de que el secado tenga lugar, por lo cual la cámara de secado ha de ser
necesariamente grande. Son frecuentes diámetros de 8 a 30pies (2.5 a 9cm).
Las principales ventajas de los secaderos de pulverización son el corto tiempo de
secado, que permite el secado de materiales altamente sensibles al calor, y la
producción de partículas esféricas huecas. La consistencia, densidad global,
apariencia y propiedades de flujo deseadas para algunos productos, tales como
alimentos o detergentes sólidos; pueden ser difíciles o imposibles de obtener
mediante cualquier otro tipo de secadero. Los secaderos de pulverización también
tienen la ventaja de producir, a partir de una disolución, suspensión, o pata cremosa,
en una sola etapa un producto se pueda envasar fácilmente. Un secadero de
pulverización puede combinar las funciones de un evaporador, un cristalizador, un
secadero, una unidad de reducción de tamaños y un clasificador. Cuando puede
utilizarse, la simplificación que resulta en el proceso global de fabricación puede ser
considerable.
Considerando exclusivamente su acción se secado, los secaderos de pulverización no
son muy eficaces. Generalmente se pierde mucho calor con los gases que salen. Son
de gran tamaño, con frecuencia de 80pies (25m) o más de altura, y no siempre
resultan de operación sencilla. La densidad global del sólido seco—una propiedad de
radical importancia para productos envasados—con frecuencia es difícil de mantener
constante, ya que puede ser muy sensible a variaciones del contenido de sólidos, a la
temperatura de entrada del gas y a otras variables.
En el secado por pulverización de disoluciones la evaporación desde la superficie de
las gotas conduce a la deposición de soluto en la superficie antes que al interior de la
gota alcance su saturación. La velocidad de difusión del soluto hacia el interior de la
 gota es menor que el flujo de agua desde el interior hacia la superficie, de tal forma
que todo el soluto se acumule en la superficie. Las partículas secas generalmente
están huecas y el producto que se obtiene en un secadero de pulverización es muy
poroso.
 Secadores de película delgada.
En algunos casos pueden ser competitivos con los secaderos de pulverización los
secaderos de película delgada, que pueden aceptar una alimentación líquida o una
suspensión para dar lugar a un producto sólido que fluye libremente. Generalmente
se construyen en dos secciones; la primera de ellas es un secadero-agitador vertical.
Aquí la mayor parte del líquido se separa de la alimentación, y el sólido parcialmente
húmedo descarga en la segunda sección, donde el contenido residual del líquido del
material procedente de la primera sección se reduce hasta el valor deseado.
La eficacia térmica de los secaderos de la película delgada es elevada y se produce
una escasa pérdida de sólidos ya que poco o nada de gas se retira de la unidad. Son
útiles para separar y recuperar disolventes de productos sólidos. Son relativamente
caros y están limitados en cuanto al área de transmisión de calor. Tanto con
alimentaciones acuosas como no acuosas la velocidad de alimentación aceptable está
generalmente comprendida entre 20y 40lb/pie2-h (100 y 200kg/m2-h).
 Secadores de tambor.
Un secadero de tambor consiste en uno o más rodillos metálicos calentado, en cuya
superficie exterior se evapora hasta sequedad una delgada capa de líquido. El sólido
seco es retirado de los rodillos a medida que estos giran lentamente. El líquido de
alimentación queda confinado en la parte superior de los rodillos y limitado por
placas estacionarias.
El calor es transmitido por conducción hacia el líquido que es parcialmente
concentrado en el espacio comprendido entre los rodillos. El líquido concentrado
desciende formando una capa viscosa que recubre el resto de la superficie de los
tambores, dejando una delgada capa de material seco que es retirado mediante
cuchillas rascadoras y cae en los transportadores situados debajo. La humedad
evaporada se recoge y retira a través de la campana situada encima de los tambores.
Los secaderos de doble tambor son eficaces con disoluciones diluidas, disoluciones
concentradas de materiales muy solubles, así como con suspensiones de partículas
relativamente finas. No son adecuados para disoluciones de sales de solubilidad baja
o para suspensiones de sólidos abrasivos que sedimentan y crean una presión
excesiva entre los tambores.

5.- ¿Describa la importancia de la tabla psicométrica en el secado?

La ASHRAE (American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning

Engineers) define el acondicionamiento del aire como: "El proceso de tratar el aire, de
tal manera, que se controle simultáneamente su temperatura, humedad, limpieza y
distribución, para que cumpla con los requisitos del espacio acondicionado".
Como se indica en la definición, las acciones importantes involucradas en la operación
de un sistema de aire acondicionado son:
 Control de la temperatura.
 Control de la humedad.
 Filtración, limpieza y purificación del aire.
 Circulación y movimiento del aire.
Conocer el Balance de Materia y Energía es fundamental para saber cuánta cantidad de
masa y energía tanto calórica o fría se requiere para tener un producto finalizado. La
masa y energía que entran, salen y se acumulan en el sistema.
Psicometría:
Habla del estudio de las propiedades termodinámicas del aire como calor, trabajo y
energía.
Psicrometría es una palabra que impresiona, y se define como la medición del contenido
de humedad del aire. Ampliando la definición a términos más técnicos, psicrometría es
la ciencia que involucra las propiedades termodinámicas del aire húmedo, y el efecto de
la humedad atmosférica sobre los materiales y el confort humano.
Ampliando aún más, incluiríamos el método de controlar las propiedades térmicas del
aire húmedo. Lo anterior, se puede llevar a cabo a través del uso de tablas psicométricas
o de la carta psicométrica.
La importancia es que influyen en la conservación de los alimentos principalmente los
alimentos frescos en los cuales se debe controlar la humedad del ambiente, la
temperatura y la producción de CO2 (Dióxido de Carbono) al igual que la composición
del aire. En la conservación de frutos secos se debe proteger al producto de la humedad
del ambiente.
La psicrometría está relacionada con el diseño de empaques y embalaje de los alimentos.
También en la postcosecha de granos, es de importancia el estudio de la psicrometría
para diseñar los métodos de secado.
APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
 Secado de alimentos
 Humidificación y Deshumidificación
 Almacenamiento
 Refrigeración
 Fermentación de alimentos
 Climatización de plantas industriales y laboratorios
Aire y Humedad y las Tablas Psicométricas
¿Cuál es el significado de humedad relativa? ¿Cómo se produce la condensación de la
humedad en un serpentín de enfriamiento? ¿Por qué "suda" un ducto de aire frío?
Las respuestas a las preguntas anteriores, tienen que ver con las propiedades de la
mezcla de aire y vapor de agua (humedad). El conocimiento de estas propiedades, es
requisito para el acondicionamiento del aire en forma apropiada y económica.
Propiedades del Aire
Puesto que nosotros podemos movernos tan libremente en el aire, podríamos suponer
que el aire no tiene peso, o por lo menos, tiene tan poco peso, que es despreciable.
El aire sí tiene peso, y es sorprendentemente pesado. Su densidad (o peso por metro
cúbico) varía, siendo mayor a nivel del mar (donde es comprimido por todo el aire
encima del mismo) que en la cima de una alta montaña.
El aire, no es un vapor saturado que esté cercano a temperaturas donde pueda ser
condensado. Es siempre un gas altamente sobrecalentado, o más precisamente, es una
mezcla de gases altamente sobrecalentados.
Podemos enfriar o calentar el aire, limpiarlo y moverlo, pero esto no cambia
significativamente sus propiedades; ya que, los relativamente pequeños cambios de
temperatura que le hagamos, sólo causan pequeñísimos cambios en el volumen y la
densidad.
Si el aire seco se calienta, se expande; y su densidad disminuye, cuando la presión
permanece constante. Inversamente, si se enfría el aire seco, aumenta su densidad. Aún
 más, las temperaturas, densidades, volúmenes y presiones, todas varían
proporcionalmente.
Tabla: Gases que componen al aire en la atmósfera
AIRE SECO
NOMBRE Símbolo Químico % en peso % en volumen
NITRÓGENO N2 75.47 78.03
OXÍGENO O2 23.19 20.99
DIÓXIDO DE CO2 0.04 0.03
CARBONO
HIDRÓGENO H2 0.00 0.01
GASES RAROS ---- 1.30 0.94

El aire como ya vimos, tiene peso, densidad, temperatura, calor específico y además,
cuando está en movimiento, tiene momento e inercia. Retiene sustancias en suspensión
y en solución. El aire tiene conductividad térmica, pero ésta es muy pobre.
Debido a que el aire tiene peso, se requiere energía para moverlo. Una vez en
movimiento, el aire posee energía propia (cinética).
La energía cinética del aire en movimiento, es igual a la mitad de su masa, multiplicada
por el cuadrado de su velocidad. La velocidad se mide en metros por segundo. De
acuerdo a la ecuación de Bernoulli, al aumentar la velocidad disminuye la presión.
La densidad del aire, varía con la presión atmosférica y la humedad. Un kilogramo de
aire seco en condiciones normales (21ºC y 101.3 kPa), ocupa 0.8329 metros cúbicos, tal
como se puede apreciar en la tabla “Propiedades del aire seco a la presión atmosférica”.
El calor específico del aire, es la cantidad de calor que se requiere para aumentar la
temperatura de un kilogramo de aire en un grado centígrado. El valor del calor específico
del aire seco, a nivel del mar, es 0.244 kcal/kg ºC.
Propiedades del Vapor de Agua (Humedad)
Humedad: presencia de vapor de agua en el aire.
El vapor de agua en el aire húmedo está en sus condiciones de saturación o muy próxima
a ellas por encima. 2/3 partes de la superficie de la tierra es Agua.
El vapor de agua se produce a cualquier temperatura.
El vapor ejerce una presión definida encima del agua independientemente de si el
espacio encima de agua contiene aire (la presión del aire no ejerce efecto sobre la presión
de vapor)

6.- ¿Describir el proceso de absorción y desorción en las frutas y hortalizas?

Adsorción: Es una operación en la cual átomos, iones o moléculas son atrapados o

retenidos en la superficie de un material.
Consiste en la acumulación de una determinada superficie de un cuerpo sólido o líquido.
La misión de la adsorción consiste en la eliminación de algunos componentes de una
fase fluida mediante un sólido que lo retiene.
La desorción: Es la operación inversa a la absorción
Es la operación unitaria en la cual uno o más componentes del líquido se transfieren al
gas. Desorción es un método común para remover impurezas de un líquido.
Eliminación de contaminantes inorgánicos solubles en agua de corrientes de aire.
Como dispositivos de recuperación de productos valiosos.
BIBLIOGRAFIA

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au168s.pdf
Fernández, G. y. (2007). Estudio de la Cinética de Rehidratación de Zanahoria.
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https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v20n3/art09.pdf
Fruta deshidratada. (4 de ABRIL de 2012). Obtenido de Fruta deshidratada:
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http://www.academia.edu/9512743/INFORME_DE_SEMINARIO_DESHIDRA
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