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Zuasnabar, Yamila PDF
Zuasnabar, Yamila PDF
-UNCPBA-
Diciembre, 2016
Tandil
Elaboración de hamburguesas de carne vacuna libre de gluten
Introducción………………………………………………………………………..1
Objetivo…………………………………………………………............................3
Objetivo Principal…………………………………………………………...3
Objetivos específicos……………………………………………………...3
Marco Legal…………………………………………………………………….....4
Definición de carne…………………………………………….................4
Definición de carne picada………………………………………………4
Definición de producto cárnico…………………………………………5
Definición de chacinado…………………………………………….........6
Definición de hamburguesa……………………………………………..6
Alimentos libre de gluten…………………………………………………6
Marco Teórico…………………………………………………………………….8
Composición de la carne y valor nutritivo…………………………...8
La carne un alimento antianémico…………………………………….9
Química de la adhesión entre partículas o piezas de carne…10
Consumo de hamburguesas y Celiaquía………………………….10
Historia de la enfermedad celíaca…………………………………...11
Microbiología de los alimentos cárnicos……………………………14
Alteración de la carne………………………………………………..14
Deterioro de la carne picada………………………………………...14
Microorganismos alteradores……………………………………….15
Recuento Aerobios Mesófilos……………………………….15
Staphylococcus aereus………………………………………16
Coliformes totales…………………………………………….17
Eschiericha Coli………………………………………………17
Salmonella…………………………………………………….20
Clostridium sulfito reductores………………………………..21
La temperatura y los microorganismos…………………………….21
Congelación de los alimentos……………………………………….23
Descongelado de los alimentos…………………………………….23
Cocción de los alimentos…………………………………………….24
Materiales y Métodos………………………………………………………..25
Elaboración de hamburguesas libre de gluten…………………...25
Lugar de elaboración…………………………………………………25
Materias primas……………………………………………………….25
Producto……………………………………………………………….25
Diagrama de flujo y Desarrollo……………………………………...27
Recepción de materia prima………………………………………...28
Almacenamiento de materia prima…………………………………28
Picado………………………………………………………………….29
Pesado de los ingredientes………………………………………….29
Función de los principales aditivos…………………………………29
Mezclado………………………………………………………………30
Formado………………………………………………………………30
Envasado……………………………………………………………...31
Análisis Microbiológicos………………………………………………...31
Metodología del recuento en placa…………………………………31
Metodología para la investigación de Salmonella………………...32
Coloración diferencias de Gram…………………………………….33
Técnica de hisopado de máquinas…………………………………34
Características físico-químicas……………………………………….34
Medición de pH……………………………………………………….34
Rendimiento de cocción……………………………………………..34
Determinación de color………………………………………………34
Medición de la terneza……………………………………………….36
Métodos de medición de la terneza………………………...37
Instrumento de medición…………………………………….37
Preparación para las muestras……………………………...37
Determinación del gluten…………………………………………….39
Análisis sensorial………………………………………………………….40
Etapas del análisis descriptivo………………………………………40
Valoración Sensorial…………………………………………………42
Pruebas hedónicas…………………………………………………...42
Metodología utilizada para el análisis sensorial…………………..43
Resultados………………………………………………………………………..44
Análisis microbiológicos………………………………………………...44
Hisopado en máquinas………………………………………………….45
Análisis físico-químico…………………………………………………..45
Análisis sensorial…………………………………………………………51
Conclusión…………………………………………………………………….....54
Bibliografía……………………………………………………………………….56
Anexo I: Estadístico……………………………………………………………57
Anexo II: Análisis N°7141, Libre de gluten...……………………………65
Anexo III: Análisis N°76612/2, Análisis 76611…………………………68
Introducción
1
valor diferencial, ya que se está pensando e interviniendo en una problemática
social concreta. La hamburgués o bife a la hamburguesa puede contener
agregados de estabilizantes y conservantes no aptos para incluirse dentro de
los libres de gluten, es por ello que no todas las hamburgués son consideradas
sin TACC. De ahora en adelante, nombraremos al producto como
habitualmente se la conoce: hamburguesa.
Cabe destacar que, la calidad de este nuevo producto será comparada
con otra hamburguesa libre de proteína formadora de gluten de una marca
nacional que comercializa de forma internacional.
Hoy las hamburguesas son uno de los alimentos de gran aumento en el
consumo anual por habitante, según el último informe de la Organización
Mundial de la Salud (OMS) el consumo general de comida chatarra aumento el
27,7 por ciento entre 2000 y 2013 (Informe de la OMS, 2015). Las
hamburguesas además de ser consumidas como comida chatarra, son
consideradas una alternativa sencilla y eficaz, ya sea por su corto tiempo de
cocción o por su valor.
Dicho trabajo se desarrolló en una fábrica cárnica de la ciudad de Tandil
y para comprobar que sea apta para el consumo se realizaron análisis
microbiológicos en Dirección de Bromatología y, por otro lado, los análisis
físico-químicos se llevaron adelante en el laboratorio de “Calidad de Carne”
perteneciente al Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos de la
Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNCPBA. Por otro lado, se hicieron los
análisis sensoriales y de libre de gluten, este último se efectúo en el Ministerio
de Salud de la Provincia de Buenos Aires, el organismo que otorga la
autorización de su comercialización.
2
OBJETIVOS
Objetivo principal
Objetivos específicos
3
Marco legal
Definición de carne:
4
Criterios complementarios:
Determinación Resultado
Recuento de Aerobios Mesófilos por n=5 c=3
gramo m = 106 M= 10
Recuento de E.coli por gramo n=5 c=2
m = 100 M=500
Recuento de Staphylococcus aureus n=5 c=2
coagulasa positiva por gramo m=100 M=1000
Criterios obligatorios:
Determinación Resultado
Escherichia coli n=5 c=0
O157:H7/NM Ausencia/65g
Salmonella spp. n= 5 c=0
Ausencia/ 10 g
5
c) Productos de la pesca: pescados, crustáceos, moluscos, batracios, reptiles,
y mamíferos de especies comestibles ya sea de agua dulce o salda, destinados
a la alimentación humana”.
Definición de chacinado:
Definición de Hamburguesa:
6
condición de libre de gluten deberá utilizarse metodología analítica basada en
la Norma Codex STAN 118-79 (adoptada en 1979, enmendada en 1983;
revisada en 2008) enzimoinmunoensayo ELISA R5 Méndez y toda aquella que
la Autoridad Sanitaria Nacional evalúe y acepte.
Estos productos se rotularán con la denominación del producto que se
trate seguido de la indicación “libre de gluten” debiendo incluir además la
leyenda “Sin TACC” en las proximidades de la denominación del producto con
caracteres de buen realce, tamaño y visibilidad. A los efectos de la inclusión en
el rótulo de la leyenda “Sin TACC”, la elaboración de los productos deberá
cumplir con las exigencias legales para alimentos libres de gluten.
Para la aprobación de los alimentos libres de gluten, los elaboradores
y/o importadores deberán presentar ante la Autoridad Sanitaria de su
jurisdicción: análisis que avalen la condición de “libre de gluten” otorgado por
un organismo oficial o entidad con reconocimiento oficial y un programa de
buenas prácticas de fabricación, con el fin de asegurar la no contaminación con
derivados de TACC en los procesos, desde la recepción de las materias primas
hasta la comercialización del producto final.
7
Marco Teórico
8
tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12 (condicionadas por la raza, edad, sexo,
músculo dentro de la misma especie, salud del animal, etc.).
9
caracteriza por la disminución anormal del número o tamaño de los glóbulos
rojos que contiene la sangre o de su nivel de hemoglobina.
Las carnes rojas poseen de 2 a 4 miligramos de hierro cada 100 gramos,
mientras que las carnes blancas contienen de 1 a 1,5 miligramos de Hierro en
la misma proporción. Dentro de las carnes rojas existen distintos tipos de carne
con diferentes cantidades, como puede ser la de faisán, la de codorniz entre
otras. Por su parte, en la carne vacuna (carne roja) presenta entre 3 y 3,5
miligramos de hierro por cada 100 gr.
En síntesis, la carne vacuna es considerada antianémica por su gran
contenido en Hierro en su estado biodisponible.
10
generando un mejor aspecto general del producto. Estas pueden ser
consumidas por un amplio rango de consumidores, sin embargo aquellas
personas celíacas, alérgicas y sensibles al gluten, deben tomar los recaudos
suficientes porque en la elaboración de estos productos, se les agregan
aditivos que pueden contener gluten.
La Celiaquía es la intolerancia permanente al gluten. Esta intolerancia
produce una lesión característica de la mucosa intestinal provocando una
atrofia en las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la
absorción de los nutrientes de los alimentos.
En el caso de los alérgicos, el sistema inmunológico produce
anticuerpos contra una sustancia normalmente inofensiva pero que el cuerpo
reconoce como perjudicial. Por otra parte, las personas sensibles al gluten -no
celiacos- son aquellos de mayor problemática; éstos se evidencian una vez que
se descartó la celiaquía y la alergia al gluten. Esta situación, en todos los
casos, puede normalizarse cuando se inicia una dieta estricta sin gluten, no
existiendo otra cura o tratamiento superador.
En la actualidad se estima que 1 de cada 100 argentinos posee
celiaquía, siendo desconocida la cantidad de sensibles y/o alérgicos al gluten
por el precoz descubrimiento del diagnóstico. Por ello, se debe aumentar la
elaboración de productos para este grupo de personas, ya que la oferta de
productos aptos para su consumo es baja y desigual con respecto a las
variedades de alimentos en el mercado.
Las hamburguesas libres de gluten son un producto al alcance de toda la
población, debido a su costo y a sus ventajas comparativas respecto de los
demás productos.
11
Aretaeus denominaba celiacos a aquellas personas que “si el estómago
no retiene los alimentos y pasan a través de él sin ser digeridos, y nada es
asimilado por el organismo” y estos se caracterizaban por padecer la
eliminación de alimentos sin digerir, acompañada de acentuada emaciación y
estado de debilidad, lo que les producía una dilatación del vientre. Su
denominación deriva de la palabra griega “koliakos” que significa aquellos que
sufren del intestino. Este médico detalla en su escrito que el pan es raramente
adecuado para proporcionar energía a los niños celiacos, lo que nos da indicios
de las sospechas del daño de este alimento sobre las personas con este
padecimiento.
Recién en 1888, Samuel Gee daba a conocer un informe claro sobre la
condición celiaca de niños y adultos. En los documentos de Gee se incluyen la
importancia en el tratamiento, que la proporción de farináceas debe ser
mínima, y cómo la cura pasa por la dieta.
A lo largo de la primera mitad del siglo XX, los médicos centraron sus
intereses de investigación en los niños; debido a que estos tenían o tienen una
respuesta mejor y más rápida que los adultos a un tratamiento dietético. Por
ello, durante varios años fueron los pediatras los que obtuvieron mayores éxitos
en el tratamiento de esta enfermedad.
En el año 1908, se realizó la publicación de un libro sobre la enfermedad
celiaca en la infancia, escrito por un pedíatra reconocido por su autoridad en
esa materia, llamado Herter. Es por eso que la enfermedad fue denominada
como la enfermedad de Gee-Herter. Su contribución más importante fue
afirmar que “las grasa son mejores tolerantes que los hidratos de carbono”.
Otro famoso pediatra, Frederick Still, en el año 1921 destaco los efectos
dañinos del pan en la enfermedad celíaca, aseguró que “desgraciadamente
una forma de almidón que parece ser particularmente responsable en agravar
los síntomas, es el pan”. Ese mismo año Howland, describió que “las
experiencia clínicas han demostrado que, de todos los elementos de las
sustancias nutritivas, los hidratos de carbono son los que deben ser
rigurosamente excluidos; una vez estos ampliamente reducidos, los otros
elementos son casi siempre bien aceptados aun teniendo en cuenta que la
absorción de las grasas no es tan satisfactoria como en las personas sanas”.
12
Años más tarde, en 1924, Haas desarrolló y apoyó “la dieta de las
bananas”, que era baja en hidratos de carbono con la excepción de bananas
muy maduras. Él advirtió que la ingesta de una mínima cantidad de algunos
alimentos que contiene hidratos de carbono producían diarreas grasa, inclusive
en el caso en que el paciente no tomara prácticamente ninguna clase de grasa
en la dieta, pero la ingestión elevada de hidratos de carbono en forma de
bananas era bien tolerada, incluso aunque se ingiriera una mayor cantidad de
grasa.
Pasada la II Guerra Mundial (1939-1945), un pediatra holandés, produjo
uno de los mayores descubrimientos para el avance en el tratamiento de la
enfermedad. Dicke, demostró en su tesis doctoral que los niños celiacos
mejoraban de manera extraordinaria cuando se excluía de sus dietas el trigo, el
centeno y las harinas de avena. Si estos alimentos eran sustituidos por almidón
de trigo, harina de maíz, almidón de maíz o harina de arroz, reaparecía el
apetito en los niños y su absorción de grasa mejoraba hasta tal extremo de que
la diarrea grasa desaparecía. Este trabajo de investigación fue confirmado por
la profesora Charlotte Anderson y sus colegas de Birminghan, los cuales
realizaron la labor de extraer el almidón y otros componentes de la harina de
trigo, hallando que la “masa de gluten resultante” era la parte que causaba
daño. Es mismo año el Dr. Paulley, médico de Ipswich, revela una anormalidad
de la mucosa del intestino delgado descubierta al realizar una operan a un
paciente celíaco. Paulley, detalla que la anomalía consistía en una inflamación
acompañada de la pérdida o malformación de las vellosidades de cobertura del
intestino delgado, que es a partir de esta membrana mucosa de recubrimiento,
donde se produce la absorción de los alimentes hacia la corriente sanguínea.
Este descubrimiento fue confirmado en varios pacientes del Dr. Paulley así
como por muchos otros médicos de EE.UU. y de otros lugares, siendo el dato
sobre el que pudo basarse el diagnóstico de la enfermedad celíaca.
Se puede decir que, a partir de 1950 y en base a los descubrimientos
antes descriptos, el tratamiento de pacientes celíacos se ha basado en la dieta
libre de gluten. En general, el tratamiento con una dieta estricta logra una
recuperación de esta membrana de recubrimiento del intestino delgado a su
estado normal; Siendo mejores los resultados cuanto más joven es el paciente
(fuente: Asociación Celíaca Argentina).
13
Microbiología de los alimentos cárnicos
Alteración de la carne
14
La diferencia que existe en cuanto al deterioro entre la carne entera y la
carne picada, más allá del proceso sufrido, es que se ve aumentada la
superficie de contacto del musculo con el oxígeno ambiental. Por ello el tiempo
de conservación de la misma es reducido.
A su vez, ocurren transformaciones estructurales a nivel celular que
benefician el desarrollo de microorganismos alteradores, elevando la
posibilidad de contaminación debido a la gran manipulación que sufre durante
el proceso de elaboración, teniendo en cuenta tanto a los operarios como a las
maquinarias (cuchillas, picadoras, cortadoras).
Por esta razón, se debe tener en cuenta los criterios microbiológicos
estipulados por las autoridades pertinentes, con la finalidad de obtener
estándares de inocuidad. Evitando riesgos de intoxicaciones alimentarias,
favoreciendo la calidad y aptitud para el consumo.
Microorganismos alteradores
Coliformes totales
-Eschiericha coli.(E.coli)
19
días, siendo el periodo más destacado ocho días. La dosis
infectiva es aproximadamente 10 células de E. coli 0157:H7.
Esta bacteria se puede destruir mediante la utilización de
numerosos desinfectantes, tales como hipoclorito de sodio al 1%,
etanol al 70%, desinfectantes fenólicos o a base de yodo,
glutaraldehído y formaldehído. A su vez, se puede inactivar por
medio de calor húmedo (121ºC durante 15 min) o calor seco (160-
170ºC durante una hora). Los alimentos cocidos a una
temperatura mínima de 71ºC, son seguros para el consumo. Del
mismo modo la radiación ionizante o el tratamiento químico con
una solución de hipoclorito de sodio pueden reducir o eliminar las
bacterias en los productos alimenticios. (Institute for International
Cooperation in Animal Biologics, 2009).
Salmonella spp
22
Congelación de los alimentos
23
Cocción de los alimentos
24
Materiales y Métodos
-Lugar de elaboración
-Materias primas
Carne fresca, texturizado de soja, sal, pack ligante, carseg, condimentos y
tripa.
-Producto
Características físico- químicas: pH: 6.1 Actividad de Agua: 0.95
Materiales y tipo de envasado: las hamburguesas constan de dos films
de polietileno que las envuelven y son envasadas en cajas de cartón de
4 o 6 unidades con su packaging correspondiente. Existe una opción de
envasado que corresponde a 60 unidades en cajas de cartón.
Condiciones de almacenamiento: se debe mantener a temperatura de
25
congelación (-18°C o menos).
Vida útil:
- En refrigerador a 5°C: una semana.
- En freezer a -12°C: 15 días.
- En freezer a -18°C: un mes.
Forma de consumo: descongelar el producto y cocinarlo. “Cocinar antes
de su consumo”.
Público consumidor: general (apto para celiacos).
Información del rótulo:
-Fecha de elaboración
-Fecha de vencimiento
-Lote
-R.N.P.A
-R.N.E
-Establecimiento elaborador
-1 porción: 130 gramos (2 unidades)
26
-Diagrama de flujo y desarrollo
3 4
Bolsa de pack Bolsa de soja 5
ligante Bolsa de sal
2
Bolsas de
condimentos 7 6
Cajas de Bolsa de carseg
cartón
1
Carne
(Media res)
Recepción de la
Materia Prima
Almacenamiento 1 Almacenamiento 2
Desposte
7
2 3
6
4 5 Deshuesado
Trozado
Colocado en Cámara de
bandejas refrigeración
Sala de
especias
Picado
Pesado Mezclado
Formado
Envasado
27
Almacenado
Recepción de la materia prima
Carne fresca: se reciben las medias reses de carne vacuna
procedente de dos frigoríficos. Estas se encuentran a
temperatura de refrigeración 4/5ºC.
Soja: bolsas de 10 kg.
Condimentos: bolsas de 1kg
Pack ligante: bolsas de 5 kilos.
Carseg: bolsas de 5 kilos.
Cajas de cartón: para 4 unidades, para 6 unidades y para
60 unidades.
Rollos de polietileno: se recibe unos lisos y transparentes.
Y otros de color rojo, estampados con el logo de la
empresa.
28
Picado
En esta etapa se realiza el picado de la carne fresca, en una picadora de
carne de acero inoxidable. La carne picada es puesta en bandejas limpias del
mismo material.
Cloruro de sodio:
El cloruro de sodio, llamado comúnmente “sal de mesa”, además de tener
una gran importancia tecnológica es utilizado como mejorador del sabor.
Cuando agregamos este ingrediente se logra reducir el valor de la
actividad del agua (Aw), restringiendo de esta manera las condiciones de
desarrollo de algunos microorganismos indeseables.
El agua es uno de los factores individuales que más influyen sobre el
desarrollo de los microorganismos y por ende el que más afecta la alterabilidad
de los alimentos.
La Aw es un factor crítico que determina la vida útil de los productos. Este
parámetro indica la fracción libre del contenido total de humedad, es decir, la
cantidad de agua libre que posee el alimento disponible para el crecimiento de
distintos microorganismos alteradores. De esta manera, se llevan a cabo
diversas reacciones químicas que afectan su estabilidad.
A una Aw entre 0.95 y 0.75 se desarrollan la gran mayoría de las
bacterias. Entre valores de 0.8 y 0.6 se desarrollan gran cantidad de mohos.
Mientras que, durante valores cercanos a 0.95, se desarrollan algunas
levaduras y cuando los valores bajan a 0.6 se desarrollan levaduras osmófilas.
29
El valor ideal de Aw en un alimento es igual o menor a 0.4 ya que con estos
valores no se produce proliferación microbiana.
Condimentos:
Cuando hablamos de condimentos nos referimos a las distintas especias
vegetales con caracteres aromático. Estas se utilizan para otorgar sabores,
aromas y colores a los distintos productos carnicos. Siempre deben ser
uilizados para reforzar el sabor del alimento y no para cubrir su sabor natural.
De esta manera se obtendra el sabor deseado y el aroma esperado durante la
elaboracion del alimento.
Los condimentos poseen propiedades aromáticas debido a los aceites
esenciales y a las oleoresinas que contienen; siendo también antioxidantes
(como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas ( como el ajo). La
acción de estas propiedades depende de la dosificación utilizada.
Las especias más consumidas son la pimienta,la nuez moscada, el clavo
de olor, la canela, el orégano, el cardamo, el laurel, entre otras (MONIN, 2004).
Mezclado
Se mezcló la carne y los demás ingredientes en una mezcladora de
acero inoxidable que cuenta con paletas de forma oval. Al comenzar el
mezclado se agregó los condimentos previamente diluidos. Una vez realzada la
mezcla se colocó la pasta en recipientes plásticos que facilitan el traslado a la
maquina formadora.
Formado
Se vierte la pasta de los recipientes en la maquina formadora, ésta es
cerrada a presión y herméticamente. Las hamburguesas son empaquetadas de
a dos unidades en films de polietileno (superior de color rojo, inferior
transparente) y puestas en canastos plásticos. Cada pila (4) de hamburguesas
es separada por un cartón. Los canastos son enviados a la cámara de
refrigeración o directos a la zona de envasados. Otra parte de la producción es
enviada a la cámara de congelado.
30
Envasado
De productos refrigerados: Se realiza el envasado de las
hamburguesas frescas en cajas de plástico de 4 o 6
unidades, estas cajas son puestas en canastos y enviadas
a la cámara de congelado hasta su expendio.
De producto congelado: se envasan 60 unidades de
hamburguesas congeladas en cajas de cartón y son
llevadas a la cámara de congelado hasta su expendio.
Análisis microbiológicos
31
Todos los utensilios y recipientes a utilizar deben estar estériles. A su vez,
se debe recordar que siempre hay que trabajar dentro del área de seguridad
ofrecida por el mechero de Bunsen, de esta manera se evita el incremento de
la carga microbiana.
32
Aislamiento en medio selectivo
Pruebas bioquímicas: en el caso de que haya crecimiento en el medio
selectivo se procede a realizar una serie de ensayos de conformación
para determinar el grupo.
Metodología
33
Técnica de hisopado de máquinas
Características físico-químicas
Medición del pH
Rendimiento en cocción
34
Imagen 4.Sistema C.I.E L*a*b* (Fuente: Memoria grafica)
35
Medición de la Terneza de la carne
36
Método de medición de la terneza:
Instrumento de medición:
37
Paso 1: Paso 2:
Paso 3: Paso 4:
Paso 5: Paso 6:
38
Termocupla
Determinación de gluten
39
Tomás Perón). Las muestras fueron enviadas al laboratorio central ya que se
tuvo en cuenta que todo alimento para ser comercializado con la leyenda “libre
de gluten” debe estar avalado por dicho organismo.
Análisis sensorial
Primera etapa
Flavor
Segunda etapa:
Analizar las características de la lista eliminando descriptores similares
(duro y difícil de masticar), o completamente antagónicos (seco y jugoso), o
que no tengan que ver con el producto (aroma a menta en la carne), o que
sean confusos para el panel (flavor a pluma), etc. Al final no es recomendable
quedarse con más de 15 ó 20 descriptores.
Tercera etapa:
Realizar un entrenamiento progresivo sobre la comprensión total de los
términos que hayan quedado y su cuantificación en la escala.
Cuarta etapa:
Aprender el uso de escalas. Normalmente se usan escalas entre 1 y 10,
siendo 1 la intensidad más baja o la ausencia de dicha sensación y el otro
extremo de la escala, la máxima.
41
Quinta etapa:
El último paso sería comprobar estadísticamente la validez del
cuestionario, analizando la variabilidad (varianza), calculada con diferentes
productos, en relación a la variabilidad calculada con réplicas del mismo
producto.
Valoración sensorial
Pruebas hedónicas
42
El planeamiento de los cuestionarios y metodología puede ser diferente
según el criterio:
Pruebas de preferencia: conocer si prefiere una muestra sobre otra u
otras.
Medir el grado de satisfacción: conocer cuánto gusta o disgusta un
alimento, utilizando escalas hedónicas que intenten recoger una
cuantificación de las sensaciones placenteras o desagradables del
producto
Pruebas de aceptación: con el objetivo final de conocer la predisposición
del consumidor a la compra o adquisición del producto. (CASTELLO
LLOBET et al., 2002).
43
Resultados
Análisis microbiológicos
Determinación Resultados
Recuento de aerobios mesófilos < 1.10 6 UFC/g
44
Hisopado en máquinas
Muestra E.coli
M1 Negativo
M2 Negativo
M3 Negativo
pH
Se midió el pH en dos hamburguesas de un mismo lote. Se dividió – de
forma imaginaria- la hamburguesa en cinco partes iguales, las cuales fueron
sometidas a medición. De este modo, se obtuvo un pH representativo.
Muestra 1
Número de Fragmento pH
1 6.12
2 6.10
3 6.08
4 6.10
5 6.11
45
Muestra 2
Número de Fragmento pH
1 6.11
2 6.13
3 6.12
4 6.11
5 6.13
Temperatura
46
Color
Muestra 1
Parámetros Lateral 1 Lateral 2
L* 58,72 55,54 53,90 56,74
a* 10,59 11,88 12,49 11,48
b* 14,61 14,71 14,94 16,70
Muestra 2
Parámetros Lateral 1 Lateral 2
L* 55,55 56,45 56,84 55,79
a* 12,49 11,48 11,83 11,82
b* 14,94 16,70 15,76 16,55
Promedios finales
47
Teniendo en cuanta el grafico interpretativo del método, podemos estimar
que los valores parciales como los valores promedios de las muestras se
encuentran en un buen rango de color. Los valores de intensidad de rojo (a*) se
establecieron altos, lo que significa que estuvieron muy cercanos al rojo ideal.
Mientras que los valores de Intensidad de amarillo (b*) se fijaron en valores
bajos, lo que significa una alta intensidad. La combinación de ambos valores
resultó en un color favorable de carne vacuna. En cuanto a la luminosidad
podemos develar que se encontró cercana a los valores ideales, ya que valores
muy cercanos al 0 (cero) dan cuenta de una carne muy luminosa y valores
cercanos al 100 (cien) muy oscura.
Teniendo en cuenta todos los parámetros enumerados se puede estimar
que la hamburguesa cumple con los parámetros establecidos de color.
Rendimiento en cocción
Muestra 1
48
Muestra 2
49
Terneza de la carne
Determinación de Gluten
Análisis sensorial
La edad promedio de las 35 personas que formaron parte del panel fue
de 30 años (Mediana) con un mínimo de 18 años y un máximo de 60 años. En
cuanto al sexo, 18 (51,4%) fueron varones.
A continuación se usaron como referencias:
Producto A: Hamburguesa sin TACC elaborada en una empresa de
Tandil.
Producto B: Hamburguesa sin TACC de una marca comercial.
51
Tabla 2. Estadísticas descriptivas de las variables estudiadas cuando el
alimento se preparó bajo la forma B
52
Se evidencia que no existen diferencias significativas para todas las
variables analizadas.
53
Conclusión
Una vez finalizado el trabajo, se puede concluir que es posible elaborar en
la ciudad de Tandil una hamburguesa libre de gluten de forma industrial,
cumpliendo con los parámetros microbiológicos y físico-químicos que establece
el CAA. Siendo una nueva opción de alimento que puede ser incorporado en la
dieta de los celiacos, alérgicos y sensibles al gluten.
Además se puede destacar que los cambios realizados en la receta no
afectaron ninguno de los parámetros sensoriales, existiendo un cien por ciento
de aceptabilidad del producto tanto por personas que padecen alguna
problemática con el gluten como con aquellas que no.
Al mismo tiempo podemos resaltar que tanto en Tandil como a nivel
regional no existe ninguna hamburguesa elaborada con estas características.
Sólo hay una similar a nivel nacional, la cual pertenece a una marca
reconocida. Con respecto a los costos de elaboración no se realizaron cambios
significativos, por ello no hubo modificación en el precio final del producto.
En cuanto al parámetro rendimiento de cocción, el cual dio por debajo de
lo esperado, podemos destacar que en cualquier hamburguesa existe una gran
reducción del tamaño luego de ser cocida aunque se lo puede atribuir, en este
caso, al tipo y cantidad de carne que se utilizó para la elaboración. La pérdida
de peso puede deberse a la utilización de cortes de carne con mucha cantidad
de grasa o a la sustitución de parte de la carne con soja triturada para generar
mayor volumen.
Con respecto a la terneza de la carne (que según la clasificación de
Belew et.) dio por encima de los valores ideales dando lugar a un alimento
duro. Podemos destacar que estos valores están establecidos para cortes
enteros de carne y que, además, la terneza de una hamburguesa depende de
la forma de cocción y del tiempo del mismo; el cual puede no haber sido el
ideal.
Desde el punto de vista sensorial, se pudo evidenciar que la
hamburguesa elaborada libre de gluten, fue apetecible para el consumidor. Y
en comparación con la hamburguesa de una marca comercial posicionada en
el mercado internacional no se evidenció diferencia alguna. De esta manera, se
puede pensar en la elaboración de otros productos cárnicos procesados que
54
sean libres de gluten debido a la existencia de aditivos y conservantes sin
TACC, como por ejemplo embutidos (salamines, chorizos) y fiambres.
55
Bibliografía
56