FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

MONOGRAFÍA

Impacto De Los Diferentes Mataderos Municipales En La Economía

Ambiental En La Ciudad De Lambayeque

DESAROLLADO POR:

Onias Pérez Torres

Merlith cubas García

Neil Christian Pozo Ruelas

Clarisa Vega Banda

DOCENTE:

Estela Siancas, José Francisco

CHICLAYO, ENERO DEL 2018

 OBJETIVO GENERAL
El objetivo principal de este trabajo es demostrar la problemática y el impacto que
tienen los diferentes camales o mataderos municipales en el medio ambiente y como
estas repercuten sobre la economía en los recursos naturales como elemento
esencial para el desarrollo de la economía del país, así como los principales temas
que deben de tomar en cuenta y hacer eficiente el aprovechamiento de los recursos
para el bienestar de los pueblos o regiones.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Adicionalmente, se plantean los siguientes objetivos específicos:
Dar una visión sobre los aspectos e impactos ambientales asociados al proceso de
matanza de ganado bovino en pequeños y medianos mataderos.
Proporcionar lineamientos básicos que se deben seguir en los pequeños y medianos
mataderos con el fin de controlar, minimizar y en algunos casos eliminar sus
impactos ambientales asociados a la generación de residuos y/o subproductos.
Describir los principales métodos o acciones destinadas al control de la
contaminación generada por residuos y/o subproductos.
 ÍNDICE

AGRADECIMIENTO
Este proyecto es el resultado del esfuerzo conjunto de todos los que formamos el
grupo de trabajo. Por esto agradezco, a quienes a lo largo de este tiempo han
puesto a prueba nuestras capacidades y conocimientos en el desarrollo de este
nuevo proyecto el cual ha finalizado llenando todas nuestras expectativas.

A mis padres quienes a lo largo de toda mi vida han apoyado y motivado mi

formación académica, creyeron en mí en todo momento y no dudaron de mis
habilidades.

A mis profesores a quienes les debo gran parte de mis conocimientos, gracias a su
paciencia y enseñanza y finalmente un eterno agradecimiento a esta prestigiosa
universidad la cual abrió abre sus puertas a jóvenes como nosotros,
preparándonos para un futuro competitivo y formándonos como personas de bien.

DEDICATORIA
La concepción de este proyecto está dedicada a nuestras familias, pilares
fundamentales en nuestras vidas. Sin ellos, jamás hubiese podido conseguir lo que
hasta ahora. Su tenacidad y lucha insaciable han hecho de ellos el gran ejemplo a
seguir y destacar, no solo para nosotros, y nuestras familias en general.
A ellos este proyecto, que sin ellos, no hubiese podido ser.
 INTRODUCCION
Una de las actividades agroindustriales que presenta significativos problemas
ambientales en el Perú y en particular en la ciudad de Chiclayo es el proceso de
matanza de ganado bovino.

El presente trabajo expresara información básica que se deben seguir los pequeños
y medianos mataderos de ganado bovino con el fin de controlar, minimizar y en
algunos casos eliminarlas.

Como objetivo demostraremos los diferentes procesos y el impacto que tiene sobre
la economía ambiental dentro de la ciudad de Lambayeque, para poder desarrollar
este trabajo se identificó los diferentes aspectos y problemáticas que suscitan en los
diferentes puntos de la ciudad, finalmente se determinó el costo beneficio de la
propuesta del sistema de gestión ambiental basada en la norma ISO 14001:2004
para el Matadero Municipal de la ciudad de Lambayeque.
 CAPITULO I
DEFINICION: MATADEROS O “CAMALES”
Un matadero es una instalación industrial estatal o privada en la que se sacrifican
animales para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercialización
como carne u otra clase de productos de origen animal, con el hecho de satisfacer
la demanda de consumo de carne es que se practica y desarrolla este
procedimiento.
La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie
de factores tales como la proximidad del productor, la logística, la salud pública, la
demanda del cliente.
Los problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través
de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.

IMPORTANCIA:
Si bien es cierto, el consumo de carne desde hace siglos atrás se ha convertido para
los seres humanos en uno de los sustentos primordiales para el mejor desarrollo en
la alimentación de la personas, además de que económicamente también de que
ese sector genera un gran cantidad de crecimiento económico para una sociedad.

La importancia que en la economía representa el matadero, si se toma en

consideración, ya que por ser consecuencialmente un mercado de carnes en gran
escala y derivar de esta actividad a un sin número de industrias secundarias anexas,
y el movimiento de grandes capitales en la mercantilización de estos productos, en
un plano económico primordial, especialmente en países donde la ganadería
constituye un recurso nacional.
 CAPITULO II
DEFINICIÓN: CONTAMINACION Y SALUD PUBLICA

CONTAMINACIÓN. La contaminación es la introducción de sustancias u otros

elementos físicos en un medio que provocan que éste sea inseguro o no apto para
su uso. El medio puede ser un ecosistema, un medio físico o un ser vivo. El
contaminante puede ser una sustancia química, energía (como sonido, calor, luz o
radiactividad).
Las fuentes principales de contaminación son los afluentes que transportan los
sólidos. El único contaminante atmosférico que se puede describir de estos
mataderos es el olor de las sustancias putrescibles y la descomposición orgánica,
que constituye una molestia constante no solo en los alrededores de los mataderos
si no también una importante contaminación por agua residual y excrementos.

Los contaminantes más importantes que contienen las aguas servidas de los
mataderos son: su demanda biológica de oxígeno (DBO5), los sólidos en suspensión
y aceites. Estos pueden ser reprocesados o enviados al depósito de basura.

Para analizar el proceso de matanza de ganado bovino desde el punto de vista

ambiental es necesario describir y evaluar cada una de sus etapas, identificando
plenamente sus entradas y salidas, así como el proceso en general, señalando
especialmente los productos, subproductos, desechos e insumos, incluyendo la
materia prima, energía y otros recursos adicionales.
Una herramienta que puede ser de gran ayuda es el balance de materia y energía,
ya que mediante su desarrollo se pueden visualizar la igualdad cuantitativa de estos
aspectos, así como calcular la relación costo beneficio entre las inversiones a
realizar y los ahorros producto de las mejoras hechas.
Se ha logrado identificar que las condiciones en las que opera el Matadero Municipal
no son las óptimas según lo indica el DECRETO SUPREMO N° 015-2012-AG, esto
se puede comprobar mediante las inspecciones que realizó SENASA notificando
una serie de deficiencias técnico sanitarias y los daños ocasionados al medio
ambiente.
Al aplicar el cuestionario ambiental en mataderos analizados, se verificó que la
totalidad de estos realizan un proceso productivo similar y las variaciones que
puedan existir, no son significativas.

El análisis detallado del proceso productivo trae múltiples beneficios, que no solo se
traducen mejoras ambientales sino que adicionalmente aumenta la eficiencia de la
empresa y genera ahorros relacionados con la disminución de los residuos y
desechos producidos, así como un mejor aprovechamiento de los recursos
disponibles.

Esta concepción de tratar la problemática ambiental en conjunto con el fin

fundamental de la organización, ha sido ampliamente difundida en los últimos años
por los principales organismos y empresas asesoras que desarrollan sus acciones
en el área de gestión ambiental, como es el caso particular de la Organización ISO,
la cual fomenta la normalización a nivel mundial y en los actuales momentos está en
vías de fusionar normas de calidad del proceso (Serie ISO 9.000) con normas de
gestión ambiental (Serie ISO 14.000); mejorando ampliamente los elementos
señalados.
Siendo su función principal las orientadas al control e higiene de la carne, así como
la preparación de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relación
con la elaboración de la carne.
Un análisis del proceso productivo realizado en los mataderos de ganado bovino
analizados, determino las siguientes etapas:
De no realizarse una mejora de los servicios SENASA procederá a realizar el
levantamiento bajo pena de ser clausurado.
Paralelamente a esta situación se verificó que el Matadero Municipal no cuenta con
programas ambientales adecuados por lo que utilizan grandes cantidades de agua,
las mismas que son contaminadas al momento de realizar los procesos originando
cantidades exageradas de aguas residuales afectando al ambiente, también se
arrojan grandes cantidades de residuos orgánicos dispersos al ambiente, creando
así focos de contaminación.
Los mataderos o camales, utilizan grandes volúmenes de agua que se transforman
vertidos líquidos con una alta carga contaminante, originados fundamentalmente por
la descomposición de la materia orgánica incluyendo los restos de heces, orina,
sangre, residuos de la carne y grasas de las canales, igualmente, los principales
residuos sólidos están conformados por: estiércol, partes no comestibles o en
condiciones sanitarias que impiden su comercialización y/o consumo entre otros.
El Matadero Municipal de Lambayeque es una empresa dedicada al rubro del
sacrificio de ganado vacuno, caprino, porcino y ovino, así mismo brinda servicios de
recepción de ganado, custodio de ganado e inspección sanitaria ante y post mortem
y funciona como un Área de la Municipalidad Provincial de Lambayeque.

El Matadero ha descuidado uno de los factores más importantes en el campo laboral

de toda empresa, actualmente la mencionada empresa no cuenta con un Sistema
de Gestión Ambiental conociendo los daños ocasionados al medio ambiente y a la
salud de los pobladores.
En Chiclayo, existe un número, no determinado con exactitud, de pequeñas
mataderos de ganado bovino, camales de matanza municipales, siendo importante
señalar que la mayoría de estas Empresas no cuentan con sistemas de tratamiento
de sus desechos, con lo cual hacen sus vertidos líquidos de manera directa a los
cauces de los ríos o quebradas cercanas, igualmente los residuos sólidos son
depositados en vertederos incontrolados cercanos a sus instalaciones.
El Matadero Municipal ocasiona impactos ambientales, entre los que podemos
destacar: la contaminación del agua generada principalmente por las aguas
residuales que incluyen heces y orina, sangre, pedazos de carne, contenido ruminal,
provenientes del proceso productivo con altos contenidos de DBO5, DQO, fósforo
total y nitrógeno total; la contaminación del suelo generado por los residuos sólidos
(rumen, estiércol, grasas, sebo, hiel, vísceras no aptas para el consumo); finalmente,
los riesgos a los que están expuestos los encargados el sacrificio (matarifes) durante
su jornada laboral y la población aledaña debido a la descomposición al aire libre de
los residuos y la incineración de ganado que no cumple con las condiciones para el
sacrificio los cuales emanan olores, provocando enfermedades que menoscaban la
calidad de vida de la población.
Además no cuenta con un sistema de tratamiento de aguas residuales, estás se
dirigen al DREN 4000, que desemboca en el mar sin cumplir la normativa establecida
por el Decreto Supremo N°
001 - 2009 - MINAM (Límites Máximos permisibles para Plantas de beneficio) y las
pozas de recolección de sólidos se encuentran sin protección y trampas.
Dada esta problemática, se propone establecer dentro de la organización un sistema
de gestión y control de los aspectos ambientales, permitiendo el logro de objetivos
ambientales, mejorando la imagen de la empresa ante la comunidad Lambayecana,
y poniéndose al nivel de otros mataderos ya implementados en el cuidado del
ambiente; y también cumplir los estándares internacionales a través de la Norma
ISO 14001:2004.
IMPORTANCIA
Ante lo expuesto anteriormente la presente investigación tiene como objetivo
desarrollar una propuesta de un Sistema de Gestión Ambiental para el Matadero
Municipal de la ciudad de Lambayeque , este procedimiento es de suma importancia
ya que para poder desarrollar este objetivo se realizó un diagnóstico de la situación
actual y se identificó los aspectos e impactos ambientales del Matadero Municipal,
luego se diseñó la propuesta del sistema de gestión ambiental y finalmente se
determinó el costo beneficio de la propuesta del sistema de gestión ambiental
basada en la norma ISO 14001:2004 para el Matadero Municipal de la ciudad de
Lambayeque.

Se realizó la presente propuesta con la finalidad de dar una solución a los problemas
ambientales que día a día aquejan al Matadero Municipal de Lambayeque a fin de
prevenir los impactos ambientales significativos y proteger la salud de los pobladores
de la Provincia de Lambayeque.

CAPITULO III
EFECTOS DE LA CONTAMINACION DE LOS DISTINTOS MATADEROS EN LA
CIUDAD DE LAMBAYEQUE

ANTECEDENTES MUNDIALES
Argentina uno de los mayores exportadores de carne en el mundo también no es
extraña a esta tipo de situaciones, en este país es probable que estén consumiendo
y exportando toneladas de sufrimiento animal. Durante el año 2011 se faenaron
10.835.000 cabezas de ganado vacuno.
En ese país existen una serie de normas que intentan regular el tema del bienestar
animal. Su observancia está a cargo de la comisión nacional asesora de bienestar
animal y la coordinación de bienestar animal, integrantes del servicio nacional de
sanidad y calidad agroalimentaria (senasa),
 ANTECEDENETES NACIONALES
Lamentablemente, en nuestro país aún existe demasiada informalidad. Tenemos un
sector formalizado (carnicerías modelo, autoservicios, restaurantes) que pagan
impuestos, pero el mayor volumen de la producción es informal, ello contribuye a
crear en nuestro sistema de producción ganadera un atraso estructural.

En el Perú, se matan lotes de ganado en malas condiciones, una consecuencia de

ello es el excesivo tiempo que se tarda en vender la carne.
Según este panorama, la proliferación de autoservicios y cadenas de
supermercados sería positiva para mejorar la oferta para la clase media, pero se
debe también trabajar para cuando esas empresas no encuentran en el mercado
interno la calidad de ganado que necesitan, entonces podría considerarse la
importación de cortes especiales.

Perú tiene el lastre de que el 80% de su ganado es malo (tienen más de cinco años
de edad, frente a los 2 a 3 años que es la edad óptima de sacrificio) si lo comparamos
con los países vecinos. Tenemos un potencial de crecimiento del consumo de carnes
rojas, con 5.45 kg. En carne vacuna y 4.30 kg. De carne de cerdo, pero aún tenemos
para seguir creciendo en una magnitud mucho mayor.

La mayoría de las enfermedades registradas en el ganado beneficiado son de origen

parasitario (distomatosis, hidatidosis, sarna, cisticercosis, garrapatosis,
dermatobiosis, helmintiasis) pero también tenemos casos de ántrax, neumonías,
pierna negra, anaplasmosis, piroplasmosis, aspergilosis, edema maligno,
tuberculosis.

Lamentablemente en nuestro país, los camales forman un muy amplio abanico y la

mayoría no debería operar. Se debe tener presente que desde el año 1923 hasta
1974 fueron los municipios los que autorizaban la ubicación, construcción y
operación de los mataderos, pero no hubo legislación al respecto.

Cada municipio construyó locales para “matar“ganado, generalmente de cualquier

manera, sin bases tecnológicas. Cuando a partir de 1974 el gobierno central asumió
ese control, los municipios hicieron resistencia activa a los pedidos de
modernización, entonces el Ministerio de Agricultura heredó cientos de locales con
características e implementación de lo más diversa, en lugar de sumar esfuerzos, la
tónica en el Perú ha sido atomizar los centros de beneficio

Como conclusión, se debe promover e incentivar la ganadería responsable. Se debe

impulsar el desarrollo a partir de los microganaderos, que son la gran mayoría
productora en nuestro país. Aunado a ello, es necesario impulsar la utilización de la
genética sobre todo en nuestra sierra, en donde los ganaderos requieren de esta
herramienta para hacer más eficiente su producción.

ANTECEDENTES LOCALES
Como principal fiscalizador tenemos a Senasa que presentó diversas observaciones
a los diferentes mataderos de Lambayeque que hasta la fecha no fueron levantadas.
Esta crisis sanitaria que se inicia en los camales se repite en la distribución,
almacenamiento y expendio de carnes.

Uno de los problemas más críticos que enfrenta Lambayeque desde hace años es
la salud pública, focalizado principalmente en el servicio insalubre ofrecido en los
camales de toda la región, agravándose en Chiclayo y José Leonardo Ortiz.
Los camales, como bien se sabe, son administrados por los municipios de los
distritos donde se ubican, como Ferreñafe, Lambayeque, Jayanca, Motupe, Túcume,
Chiclayo, Pimentel, Tumán, Pátapo, Puerto Eten, Reque, Santa Rosa y Monsefú,
que fue clausurado hace poco.
El problema de salud, limpieza y buenas prácticas que se repite en la distribución,
almacenamiento y expendio de la carne es el foco de muchas infecciones
gastrointestinales que no son fácilmente detectadas por la población, por la falta de
políticas de salud que aseguren la calidad y buen funcionamiento.

“Son muchos los factores que develan la crisis que se está viviendo en toda la región
en temas de salud, muchas municipalidades prefieren invertir en veredas y pistas
que estructuras adecuadas para un lugar especial como son los camales,
lamentablemente no se dan cuenta de todos los problemas que se podrían evitar
con buenas políticas de salud”,
Fuente: Redacción LR Lorena Méndez (Chiclayo)

OBSERVACIONES
El Servicio Nacional de Salud Agraria de Perú (Senasa) realiza inspecciones
técnicas regularmente levantando reiteradas observaciones que redundan
únicamente en las escasas medidas sanitarias que deberían ser tomadas en cuenta.

Entre las principales observaciones se encuentran el tamaño y material de la

infraestructura donde se ubica el lugar de sacrificio, tamaño de las playas de
matanza, debido abastecimiento de agua y la correcta eliminación de residuos
orgánicos. La mayoría de los camales regionales incide constantemente en estas
observaciones, ignorando las recomendaciones del Senasa. “Un matadero
mínimamente debería contar con bandas de transportación para colocar a los
animales sacrificados, pues éstos nunca deben tocar el piso, tener zanjas en el piso
para asegurar la limpieza y buen drenaje de los residuos e incinerar los desechos
orgánicos que no sirven para el consumo humano”, explicó Albújar Sayaverde,
lamentando que esta no sea la realidad de ninguno de los lugares de sacrificio de
Lambayeque.
 EFECTOS
El camal de Chiclayo y el de José Leonardo Ortiz son muestras de la falta de
administración pública para su buen funcionamiento; en el distrito Leonardito se
realiza la eliminación de residuos, arrojándolos a la acequia que se ubica a espaldas
del matadero, permitiendo la proliferación de bacterias y animales carroñeros cerca
al local.

Por otro lado, está el camal clandestino que funciona desde hace años en la calle
Salas en el mercado mayorista Moshoqueque, donde desde diferentes distritos
llegan los pobladores con sus animales, y en la misma calle proceden a matar y
desollarlos, para luego entregarlos al comprador.

“La calle Salas es un tema delicado, la contaminación que hay en ese lugar es
indescriptible, sobre todo porque los residuos quedan regados en la calle sin que
sus autoridades se preocupen al respecto. Este comercio clandestino tiene varias
aristas, entre ellas que el 25% que llegan al camal de Leonardo Ortiz son animales
clandestinos que no aseguran calidad en su carne”.

Los mercados y mataderos al no poseer cámaras de refrigeración dejan a la

intemperie por la noche la carne que no se logra vender durante el día, que es presa
fácil de ratas y gatos. Esta carne al día siguiente es nuevamente ofertada.
SE ha identificado también que entre el 10% y 15% de la carne ofertada como de
res es de ganado equino (caballos), que a pesar de ser apta para el consumo
humano es de menor calidad.
 CONCLUSIONES
Debe haber un trabajo en conjunto entre las autoridades de las municipalidades y el
colegio Veterinario-Departamental de Lambayeque, en conjunto con Senasa, y
realizar una inspección técnica por todos los camales para sensibilizar a las
autoridades sobre la situación de estos espacios.
“Queda demostrado que los concejos ediles no tienen capacidad para administrar
locales tan delicados como un camal, por eso proponemos que sean ofertados a la
inversión privada para asegurar la salud de la población.

Un claro ejemplo de una buena administración es el camal del distrito de Reque que
fue considerado durante los '90 como el camal modelo de la región, pues era
manejado por una empresa privada que cumplía con los requisitos mínimos de salud
para el faenado de los diferentes animales que llegaban.
Aunque el reglamento de servicios de faenado (sacrificio) advierte que todos los
residuos deberán ser incinerados, ningún camal cumple con esta regla en toda la
región Lambayeque.
 BIBLIOGRAFIA
Gobierno municipal de la paz – dirección de promoción económica. Terciarizacion,
concesion o constitucion de empresas Municipales autonomas para la
administracion de los Servicios publicos municipales. La paz – bolivia, 2004.
Sistema Tarifario Para El Servicio De Faeneo Del Matadero Municipal De La Ciudad
De La Paz (1995 –2005)” Mariel Claudia Humerez Sanjines La Paz – Bolivia 2008
ANEXOS