III INGENIERIA DEL PROYECTO

3.1 LOCALIZACION

LICORERIA “PARADICE”

DEPARTAMENTO: Huánuco

PROVINCIA: Leoncio Prado

DISTRITO: Rupa Rupa

Av. Alameda Perú # 810

3.2 CRITERIOS DE EVALUACION

Se consideraron los siguientes aspectos

 Costo del establecimiento.

 Proximidad a la demanda:
 Local visible:
 Facilidad de acceso
 Letreros y luminarias

3.2 PROCESO DE PRODUCCION

3.2.1 Materia prima e insumos

- Agua Hervida Se deber hervir con un día de anticipación para eliminar

contaminantes, luego se deja enfriar. Azúcar Aumenta la concentración de
azúcar del mosto.
- Ácido cítrico y bicarbonato de sodio Corrige la acidez del mosto diluido, lo
que permite que la levadura actúe adecuadamente. En el caso de fruta muy
ácida se le agrega bicarbonato de sodio y si son menos ácidos se agrega
ácido cítrico.
- Levadura Necesaria para la fermentación alcohólica del mosto. Clarificantes
Mejora la presentación del producto y acelera el proceso de clarificación (se
usa bentonita o enzimas pépticas).
Bisulfito de Sodio Evita la contaminación en los seguros de fermentación y en
el lavado de botellas.
 3.2.2 Equipos y Materiales

3.1.1 Equipos

 Licuadora
 Mostímetro
 Cocina
 Ollas
 Balanza
 Tachos de fermentación alcohólica o almacenado Materiales
 Tinas de plástico
 Jarras de medida
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Cucharas
 Paletas de Batido
 Botellas
 Algodón
 Espátulas de plástico
 Mangueras
 Cinta de pH
 Tubos de plástico
 Probeta
 Embudos
 Tocuyo
 Vasos
3.2.3 El Proceso de Elaboración

Recepción

Selección y lavado

Pelado

cortado

despulpado

colado

Pasterización

60°C/15min

Enfriado

25°C
Fermentado
Levadura (sacharomyces
cevisace)
Clarificado

Madurado

Embotellado
3.2.1. Descripción del proceso

1. Recepción

La materia prima fue obtenida en el mercado municipal “Chacra a la olla” de Tingo

María

2. selección

La materia prima seleccionada debe estar con un estado de madurez, color y

tamaño uniforme. En esta operación se separan los frutos sobre maduros, verdes
y los que estaban en mal estado.

3. Lavado

Operación que consistió en limpiar la fruta, para dejarla libre de suciedades,

disminuyendo así la carga microbiana natural y, la adquirida por la manipulación.
Se realizó con agua potable a la que se adicionará hipoclorito de sodio a una
concentración de 150 ppm.

4. Pelado y cortado

Operación que se realizó con la finalidad de quitar la piel que cubre a la fruta
y luego se procedió a cortar manualmente a la fruta en trozos pequeños.

5. Despulpado y colado

Papa obtener una pulpa pastosa, suave y homogénea se trituro la fruta con una
licuadora doméstica, luego se tamizo con la finalidad de separar la pulpa de la
fibra.

6. Pasteurizado

Se realizó a una temperatura de 60°C por 15 min, con la finalidad de destruir los
microorganismos que pudiesen contaminar el vino e inhibir las reacciones
enzimáticas que harían que el vino se malogre.
 7. Enfriado

Se puso en reposo hasta alcanzar una Temperatura de 25-30°C.

8. Fermentado

La fermentación se realizó en un fermentador casero se empleó dos baldes. Se

utilizó levadura Saccharomyces cerevisiae. Se dejó fermentar durante 7 días.

9. Sedimentación.
Desde el fermentador la pulpa en el transcurrir de los días empieza a sedimentarse
los residuos de la pulpa.
10. Clarificado
Clarificar es el proceso de eliminación de impurezas. Para ello es utilizado la bentonita
que tiene la función de separar la fase sólida y la fase liquida.
11. Embotellado

Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y asimilará el

oxígeno que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con el
corcho. El envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el
vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica
encuentren un punto de equilibrio y armonía. El embotellado se hace en botellas
oscuras para evitar la descoloración del vino.