CARACTERISTICAS cocina norteña

La cocina norteña posee refinados gustos y aromas, a la que se añade la abundancia de pescados y mariscos, la
conjunción de las más sabrosas carnes de pato, pavo, cabrito y cerdo, preparadas con culantro, hierbabuena,
zapallo loche, chicha de jora y algunas de las variedades de ají (limo, amarillo, mirasol y panca). Mientras que la
chicha que se prepara con un tipo de maíz fermentado llamado “jora” , es la bebida por excelencia, que ligeramente
dulce es llamada en Piura: “clarito” y también hace la delicia de muchos platos macerando las carnes en esta
bebida.

Existe en la región también una gran variedad de plátanos como el guineo, de la isla, palillo, colorado, manzano,
verde o bellaco, todos muy utilizado en la cocina norteña porque reemplaza a las papas.

Sin duda alguna el norte del Perú es una de las regiones más ricas de nuestro país. Posee un enorme potencial
minero y agrícola y está bañado por una costa donde podemos encontrar una enorme variedad de especies marinas
destinadas al consumo humano. Es heredera de antiguas culturas precolombinas que alcanzaron un enorme
desarrollo artístico.

Como resultado de lo anterior podemos decir que la gastronomía norteña es una de las mejores y más completas
del Perú., cosa que podemos comprobar visitando las picanterías, fondas y restaurantes de Tumbes, Catacaos,
Chiclayo y Moche.

Tumbes – Gastronomía

Tumbes tiene una amplia y variada cocina típica con preparados especialmente a base de pescado y mariscos, los
que satisfacen el gusto más exigente.

Los españoles ayudaron en la dieta con los limones, las cebollas y los ajos. Hoy en día los tres ingredientes son
necesarios en los cebiches y otros potajes.

Entre los platos de entrada pueden mencionarse los ceviches de pescado, de conchas negras, langostinos, cocktail
de cangrejos y langostinos, chicharrones de calamar, pionono de mariscos, El caldo de bolas de plátano, el chilcano,
la parihuela; son una muestra del variado arte de la cocina hechos con productos típicos de la región. Entre los
platos especiales se puede recomendar el sabroso arroz con concha, el arroz con marisco, picante de cangrejo etc.

Asimismo en Tumbes se puede disfrutar de ricos dulces como: el ante coco, el dulce de grosellas, el ante papaya y el
tradicional dulce de pechiches (hecho a base de frutillas como la cereza).

La Cocina Piurana

Es original y deliciosa; tiene como base la vasta producción agropecuaria de sus variados microclimas. Los plátanos
son utilizados en la preparación de muchos platos: el seco de chavelo, la malarrabia, los copuces y los chifles entre
otros. La cecina de res, las yucas, los camotes, las sarandajas, el maní y el algarrobo con lo que se hace el famoso
jarabe de algarrobita.

Piura es la región del limón ceutis o sutil únicos en su especie, que hacen posible el cebiche.

Para adobar, como se acostumbra en toda la cocina norteña, el ingrediene obligado es la chicha de jora.

La chicha de jora es un distintivo de la cocina piurana y se vende en las “chicherías”, que colocan en su puerta una
bandera blanca que anuncia “chicha fresca, abundante y generosa”. Esta bebida se sirve en potos o vasijas de
calabaza. A los potos más pequeños se les llama cojuditos.

Entre los platos más representativos de la cocina piurana figuran: el seco de chavelo, el majao de yuca, majarisco,
rachi rachi, seco de cabrito, tamalito verde, sudado de mero, malarrabia entre otros.

LAMBAYEQUE

La Cocina Lambayecana
En Chiclayo se practica una estupenda cocina, perfumada de hierbas, ají y la infaltable chicha de jora. Existen dos
clases de potajes: los “piqueos”, bocadillos muy sazonados y los “nudos“ o platos fuertes. Todos ellos deben su
sabor al ají limo o arnauchu, al zapallo loche, la naranjita agria o al genuino vinagre de chicha. Entre los platos más
destacados de su gastronomía tenemos: el arroz con pato a la chiclayana, el espesado, la tortilla de raya, el
chirimpico, el chinguirito, la causa ferreñafana, las manìas entre otros. Lambayeque también es famoso por sus
dulces como el bienmesabe, manjarblanco de yemas, cocadas, machacado de membrillo y su afamado King Kong.

La Cocina Trujillana

Sabrosa, exclusiva, en algunos casos de tradición milenaria, nutritiva y muy diversificada es la comida trujillana.

Preparada en base a pescados, mariscos, algas marinas, aves, ganado o productos de la tierra, se contabilizan en
más de un centenar los potajes típicos.

Los nombres de los platos de comida son casi siempre originales y hasta nativos y sus preparaciones llenas del
secreto de la buena cocinera

Entre los platos típicos de la región destacan: cebiche, shambar, sopa teóloga, cabrito con frijoles, pepián de pava,
frito trujillano, arroz con pato verde entre otros..

Entre las bebidas típicas, están las de doble colada, las “melliceras”, las de faique, la chicha de jora con chancaca, la
infaltable cerveza Pilsen Trujillo. Ron Cartavio, trago Malabrigo.

También es conocida por sus deliciosos dulces como: tajadón, chancaquitas, dulce de membrillo, alfajores etc

La cocina andina
En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos.
La carne consumida es aquella de la llama, del cuy y otros animales.

La pachamanca es una suerte de comida regional, aunque se consume en todo el país. Su cocido se realiza bajo
tierra.

Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo la más
apreciada, la trucha.

Actualmente se está introduciendo la carne de avestruz procedente de los criaderos del departamento de Arequipa.
Esta ave ha sido importada por primera vez en los años 1990 del siglo XX.

la zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas
carnes, como huangana (cerdo silvestre), suri, tapir, roedores (majaz, añuje, punchana, sachacuy), armadillo,
tortuga, monos choro y maquisapa. En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua
dulce (puede llegar a pesar hasta 180 kilos y medir hasta 3 metros de largo).
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido
como misto (o mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, el alto consumo de
frutas y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera
que tiene un aroma particular. Con respecto a las carnes, son usualmente aportadas por la cacería y la pesca y en
menor medida por la ganadería.

Con respecto a las frutas destaca el camucamu que concentra la mayor cantidad de vitamina C. También es muy
extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina
A. No obstante, abundan los frutos tropicales como el mango, la piña y muchos otros. Del plátano verde se prepara
un refresco conocido como chapo.

Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentación de licor
de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el
rompe calzón, entre otros. Mención aparte merece el masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a
base de yuca masticada y fermentada durante unos días en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha
y cuello estrecho. Los platos más conocidos de la Amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina pero
también existen otros de alto consumo como el inchicapi, la patarashca, la ensalada de chonta, el timbuche, ceviche
de paiche, la salsa de ají charapita, Ají de cocona, arroz charapita, etc.

1. COMIDAS TIPICAS
1.1. Juane
El Juane o Juan (pronunciado fane o fan) es uno de los principales platos típicos de la gastronomía de
la selva peruana y es muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de
cada año.

El nombre del plato fue tomado en memoria de San Juan Bautista.

El plato podría tener un origen pre-colombino pero es conocido que a la llegada de los españoles a
tierras incas, los evangelistas popularizaron el episodio bíblico que atañe a San Juan, Salomé y
Herodías, otorgándose a este plato el nombre de Juane como referencia a la cabeza de San Juan.

1.1.1. Receta
Ingredientes (8 personas)
 1 kilo de arroz.
 8 presas de gallina.
 8 huevos.
 4 huevos duros.
 8 aceitunas.
 1 cucharada de palillo.
 1 cucharada de ajo.
 2 cebollas, picadas.
 ½ taza de manteca de chancho.
 Sal al gusto.
 1 cucharada de orégano.
 3 tazas de agua.
 16 hojas de bijao. (También puedes usar hojas de plátano para envolver)