PROLOGO

Las Fanescas son un plato emblemático de nuestra bella ciudad,

de hecho se lo prepara a lo largo y ancho del Ecuador, de hecho
es un platillo típico que solo se lo sirve y consume en nuestro
terruño, más allá de eso es una mezcla aromática del propio
shungo de nuestra tierra en donde las mejores cosechas de
granos de los andes se conjugan con un caldo de bacalaos
insulares y dan como resultado un verdadero recuerdo de
nuestras madres y abuelas.

Nos hemos convertido los ecuatorianos en verdaderos

catadores de fanescas, molos, arroz con leche, higos con queso
y tomates de árbol en almíbar, cada receta lleva amor, tradición,
identidad y cultura.

Poco a poco los ecuatorianos vamos aprendiendo a amar y respetar nuestras costumbres y gracias
a Dios entramos en razón luego de cientos de años en valorizar nuestros productos.

Como Rescate de los Sabores Tradicionales nos esforzamos día a día en buscar desde la Academia
un proyecto científico que aporte a la comunidad un verdadero modelo de desarrollo sostenible para
los próximos 25 años pensando siempre en el respeto del producto y conocimiento técnico de los
ingredientes recopilados a lo largo y ancho del país con recetas tradicionales de abuelas, casas y
mercados.

Producción General La vinculación directa con las comunidades productoras de los alimentos son también herramientas
Universidad de Las Américas de conocimiento para la valorización de los productos estrella exportables del país, es ya tiempo
Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador
de dar la oportunidad a las nuevas generaciones para que con su talento, iniciativa e innovación
Producción de Campo desarrollen la nueva cocina ecuatoriana.
Carlos Gallardo de la Puente
Andrés Gallegos Rodríguez
Patricio Chávez

Dirección de Marketing UDLA

María Sol Meneses

Fotografía
Patricio Chávez

Diseño y Diagramación
Juan Carlos Poveda Espinoza
 Quito Turismo por segundo año consecutivo, innovando en
planes estructurados de desarrollo culinario integrales con
actividades mensuales de fomento de turismo y empeñado
en verle a la ciudad de Quito como un destino turístico ha
visto importante para seleccionar a los Restaurantes tomar en
cuenta las siguientes consideraciones :

• Tradición de más de 30 años en la elaboración de la receta

de la fanesca
• Capacidad Turística instalada de buen nivel
• Buen sabor
• Excelente Servicio
• Fomento permanente de los productos ecuatorianos
• Buenas prácticas de manejo sanitario y nutricional

Un maridaje de experiencia, investigación y modernidad

espera por los turistas internos y externos que quieren venir a
disfrutar del Ecuador, probar su verdadera cocina , su amplia
oferta y disfrutar de condiciones turísticas amigables es lo que
veo, percibo, sueño y añoro en los próximos años. Juntarnos
de una vez por todas con un sabroso ideal como es la comida
y levantar con orgullo desde lo más profundo de nuestro
corazón ese sentido de pertenencia de lo nuestro.

Devolver al país el derecho arrebatado por cientos de años de

tener una verdadera identidad culinaria y de hacer respetar
nuestra cocina dentro y fuera del país, es nuestra misión y
tarea pendiente.

Los gestores de este cambio son nuestros jóvenes, quienes

deben recibir técnicamente el beneficio de esta innovación
cultural y gozar del orgullo de ser auténticos transformadores
del turismo culinario del nuevo destino de la región.

Conocer a los ecuatorianos desde sus fogones y sus sabores,

plasmando en un libro lo que de verdad es nuestro bello país,
nos hace ver a Ecuador como la oferta gastronómica más
interesante del mundo.

Posicionar la cocina ecuatoriana en el mundo requiere, de

valor, pasión y sacrificio, cualidades que de sobra tienen los
cocineros de mi bello país.
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Felicitamos a estos establecimientos que por este año han
sido seleccionados e invitados al resto que en los próximos
años participen de estos valiosos reconocimientos.
 INDICE

Restaurant Pacífico 10
El Criollo Bar Restaurante 14
Hotel Casa Gangotena 18
Menestras del Negro 22
Hotel Hilton Colón Quito 26
Mercure Hotel Alameda Quito 30
Hotel Quito 34
Swing Mesón Cultural 38
Rincón La Ronda Restaurante 40
Hasta la vuelta Señir 44
Bambú Bar 48
Barlovento 52

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Mi Cocina 56
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*Recetas sugeridas por cada establecimiento

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 Receta para 4 personas

INGREDIENTES PREPARACIÓN

• 200 gramos de arroz Cocinar la víspera todos los granos con el arroz, licuar con leche y agregar la col
• 200 gramos de col blanca desmenuzada.
• 200 gramos de choclo
• 200 gramos de chocho Remojar el pescado por 24 horas y agregar agua hervida para desmenuzar luego se
• 200 gramos de arveja procede a hacer un refrito con la cebolla blanca, mantequilla, achiote y agregar el
• 200 gramos de habas pescado y el zapallo licuado con leche, una vez hervido se incorpora los granos, el
• 80 gramos de Cebolla queso licuado y la crema de leche se deja hervir y se rectifica sabores.
60 gramos de mantequilla
• 30 mililitros de aceite de achiote
• 200 gramos de zapallo
• 200 gramos de sambo
• 300 gramos de Bacalao
• 1 lt de leche
• 200 mililitros de crema de leche
• C/N sal
• C/N comino
• C/N pimienta

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 Receta para 4 personas

INGREDIENTES PREPARACIÓN

• 300 g de zapallo Procesar el zambo y zapallo, luego los granos debidamente pelados y blanqueados y luego
• 300 g de sambo hacer un refrito con mantequilla, manteca de cerdo, ajo, cebolla blanca, comino, pimiento
• 200 g de arroz todo picado en brunoise agregar el zambo, zapallo y los granos dejar hervir y agregar el
• 200 g de col blanca chocho, crema de leche, leche y por último el bacalao previamente cocinado en leche dejar
• 200 g de choclo hervir y rectificar sabores.
• 200 g de chocho
• 200 g de arveja
200 g de habas
• 80 g de cebolla
• 60 g de mantequilla
• 30 ml de aceite de achiote
• 200 g de lenteja
• 200 g de ajo
• 300 g de Bacalao
• 1 lt de leche
• 200 ml de crema de leche
• c/n sal
• c/n comino
• c/n pimienta

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 Receta para 8 personas

INGREDIENTES PREPARACIÓN

• Cebolla paiteña La vispera

• Ajo
Sancochar los porotos, las habas, los pallares y pelelos sancochar las arvejas y el choclo. *cada grano
• Mantequilla
• Manteca de cerdo sancoche en ollas diferentes.
• Comino molido Lave bien el pescado quitando las escamas y la grasa.
• Pimienta blanca
Lave bien el bacalao y ponga los dos pescados a remojar en agua fria.
• Manteca de color (achiote)
Zapallo
• Limeño Al día siguiente
• Sambo
Cocine los pescados.
• Pepa de sambo
• Haba tierna Al bacalao desmenuzar en pedazos no muy pequeños. Ponga los pescados en recipientes diferentes
• Poroto tierno y guarde el agua. Hacer un refrito con la cebolla paiteña, el ajo (molido en mortero), una cucharada
• Arveja tierna
de comino molido y una cucharada de oregano fregado., una cuchara de pimienta, la mantequilla,
• Choclo tierno
• Pescado seco (lisa) manteca de cerdo y manteca de color, refria lentamente, agrege los granos, excepto las habas.
• Bacalao Incorporelos bien con el refrito hasta que los sabores se incorporen. Ponga el agua del pescado
• Achogchas cernida, deje hervir un momento y agrege el sambo, el zapallo y el limeño, mueva constantemente,
• Pallares
• Oregano deje hervir un poco y agrege la leche y las habas.
• Leche Siga cocinando hasta que todo este suave y homogéneo. Una media hora antes de que la fanesca esté
• Chochos pelados lista ponga la lisa. Al final agregue la achogcha, los chochos y la pepa de sambo previamente tostada
• Escabeche
• Huevo duro y licuada con leche, teniendo siempre cuidado de mover tocando el fondo de la olla para que no se
• Cebolla perla queme. Si se desea se puede guisar la fanesca con nata cernida o crema de leche. Antes de servir
• Aji rocoto poner un poco de oregano.
• Ajo molido
• Crema de leche
• Leche Escabeche
• Manteca de cerdo Desmenuce el bacalao previamente cocinado en pedazos no muy pequeño, corte la cebolla en pluma, haga
• Manteca de color (achiote)
Comino molido
tiras finas al aji rocoto rojo. Haga un refrito con la cebolla, ajo, las mantecas, comino y pimienta. Una vez
•
• Pimienta refrita la cebolla se agrega las tiras del ají rocoto y se añade la crema de leche y un poco de leche. No debe
• BACALAO (El que se cocino para quedar ni muy seco ni muy aguado. La fanesca se sirve con el escabeche, huevo duro cortado en cuñas,
fanesca)
platanos fritos, empanaditas de viento y masitas.

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 INGREDIENTES DECORACIÓN PREPARACIÓN

• 200 g Col • 120 g Queso Colocamos en una olla la cebolla blanca picada, el achiote,
• 400 g Zambo • 1 u Huevo duro mantequilla, caldo maggi, ajo. Y dejamos freír hasta que se
• 400 g Zapallo • 1 u Maduro Frito dore la cebolla.
• 150 g Frejol Rojo • 16 u Masitas fritas Añadimos a este refrito el zapallo y zambo cortado finamen-
• 150 g Choclo • 40 g Pimiento Rojo te y añadimos la leche, a esta preparación añadimos el maní
• 150 g Chochos Pelados • 40 g Perejil molido y agregamos todos los granos previamente cocinados
• 150 g Habas Peladas dejamos que esta mezcla espese y rectificamos el sabor con
• 150 g Lenteja remojada sal, comino y pimienta.
• 100 g Maní Servimos acompañado de masitas fritas, una rodaja de huevo,
• 1 lt Leche maduros fritos, rodajas de queso y decoramos con pimiento
• 80 g Mantequila rojo y perejil.
• 60 g Cebolla Blanca
• 40 ml Achiote Liquido
• 50 g Caldo Maggi
• c/n Pimienta Blanca
• c/n Comino
• 40 g Ajo Pelado
• c/n sal

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 INGREDIENTES
• 250 g manteca de cerdo.
• 200 g achiote en pepa.
• 20 g ajo en pepa.
• 30 g orégano seco.
• 500 g cebolla en rama corta
finamente.
• 50 g comino molido.
• 120 g maní negro licuado
con leche.
• 500 g zapallo cocido y licuado.
• 500 g zambo cocido y licuado.
• 200 g col blanca cocida y licuada.
• 50 g arroz cocido y licuado
(con su misma agua).
• 500 g bacalao.
• 500 g choclo cocido.
• 500 g chocho pelado.
• 150 g arveja tierna cocida.
• 250 g fréjol tierno rojo cocido.
• 250 g fréjol tierno blanco cocido.
• 250 g habas tiernas cocidas.
• 500 g melloco cocido.
• 100 g lenteja cocida.
• 100 g mote cocido.
• 1000 g queso fresco sin sal.
• 4 lt leche.
• 1 lt crema de leche.
• 250 g garbanzo cocido.
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GUARNICIÓN
• Mini Empanaditas de queso
• Rodajas de maqueño frito
• Rodajas de huevo cocido
• Cebolla blanca
• Ramita de perejil
• Rodaja de ají
PREPARACIÓN
Desalar el bacalao durante dos días, cambiando el agua de
4 a 5 veces.
Realizamos un refrito con Achiote, Mantequilla, Cebolla
Blanca, Cilantro, Comino y ajo.
Incorporamos los granos de acuerdo a la consistencia (
frejol rojo, frejol blanco, frejol largo, alverjas, choclo,
habas, lenteja, garbanzo, habichuelas)
Licuamos el maní con la leche y agregamos al refrito,
dejando hervir por 10 minutos.
En la misma mezcla incorporamos la col blanca, los
mellocos, el arroz y dejamos hervir.
Realizamos un puré previa cocción del Zambo, Zapallo y
añadimos a la preparación anterior.
Adicionamos el Fume de Bacalao, la Crema de Leche y el
Queso de Mesa rallado, y dejamos hervir por 10 minutos.
Una vez que el Bacalao esté sin espinas, adicionamos a
la preparación.
Rectificamos la consistencia y sabor.
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 INGREDIENTES PREPARACIÓN

• 250 g manteca de cerdo. En una olla agregar manteca de cerdo, achiote, ajo, comino y orégano; todo esto refreir, luego
• 200 g achiote agregamos el maní licuado con leche.
• 30 g ajo Licuar el zapallo, zambo, arroz . Esto agregamos al refrito y dejamos cocinar por diez minutos.
• 30 g orégano seco. El bacalao debe estar en remojo previamente y cambiar de agua cada dos horas. Cocer el
• 500 g cebolla blanca bacalao con 2 litros de leche y lo dejamos cocinar por 15 minutos a fuego lento.
• 30 g comino molido. Después agregar la leche del bacalao y todos los granos cocidos como también el resto de
• 100 g maní la leche y el queso.
• 500 g zapallo Todo esto dejar hervir por 30 minutos y ponemos sal al gusto.
• 500 g zambo Servir en su plato hondo y decorar.
• 400 g bacalao seco
• 300 g choclo
• 300 g chocho pelado.
• 150 g arveja tierna
• 250 g fréjol blanco
• 250 g habas
• 500 g melloco cocido.
• 100 g lenteja cocida.
• 500 g queso fresco sin sal.
• 3 lt leche.
• 1lt crema de leche.

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 INGREDIENTES PREPARACIÓN

• 1. En una olla de barro agregar manteca de cerdo, achiote, ajo, comino

• 80 ml achiote 1 unidad de ají.
• y orégano; todo esto lo sofreímos por 5 minutos a fuego lento, luego
• 100 g mantequilla 5 g perejil crespo.
• agradamos el maní licuado con medio litros de leche.
• 200 g cebolla blanca 3 unidades de huevos cocidos.
•
• 40 g ajo 500 g maqueño.
• 2. Licuar el zapallo, zambo, col, arroz con su misma agua hasta obtener
• 40 g cilantro 50 g de empanaditas de zapallo.
• 200 g maní un puré de cada uno a de los ingredientes. Esto agregamos al sofrito y
• 40 g comino molido dejamos cocer por diez minutos.
• ½ lt leche
• ¼ lt crema de leche 3. El bacalao debe estar remojado por 12 horas y cambiarle el agua
• 1 queso de mesa cada tres horas. Luego sacar la escama y lavarlo bien con agua tibia.
• 200 g arroz
• 250 g col blanca 4. Cocer el bacalao con 2 litros de leche, agregar 2 onzas de achiote a la
• 250 g zambo leche y lo dejamos cocer por 15 minutos a fuego lento.
• 250 g zapallo
• 250 g fréjol blanco 5. Después agregar la leche del bacalao y todos los granos cocidos
• 250 g fréjol rojo como también el resto de la leche y el queso.
• 250 g frejol largo
• 250 g lenteja 6. Todo esto dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal al gusto.
• 250 g habas
• 250 g habichuelas 7. Por último servir en su plato hondo y decorar con 1/8 de huevo,
• 250 g choclo tierno dedos de queso, maqueño frito cortados en ostias, mini empanadas de
• 250 g garbanzo zapallo y una flor de cebolla con un anillo de ají y perejil.
• 250 g mellocos
• 250 g chochos
• 500 g bacalao
• 1 ½ litro fume de pescado

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 MOLO: Receta para 4 personas
38 INGREDIENTES
• 250 g de papa chola
• 250g de papa gabriela
• 250 g de papa chaucha
• 100 ml de crema de leche
• 100 ml de leche
• 20 ml de achiote
• 80 gramos de queso
• c/n sal
• c/n agua
• 1 u huevo (bien cocido)
• 40 g de perejil crespo
• 1 u de ají criollo cortado
en rodajas
• 100 g de queso fresco
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PREPARACIÓN
• Lavamos y pelamos los tres tipos de papas.
• Colocamos en una olla agua y cocinamos la papa a fuego medio por 20 minutos o hasta
que las papas estén bien cocidos.
• Retiramos del fuego y cernimos las papas, colocamos en un bowl y aplastamos verificando
que no queden grumos de papa.
• Colocamos a toda la papa aplastada en una olla y añadimos el resto de ingredientes, sin
dejar de remover dejamos que los ingredientes se incorporen bien.
• Rectificamos con sal.
• Servimos y decoramos con una rodaja de huevo, ají, perejil y una rodaja de queso.
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 INGREDIENTES GUARNICIÓN PREPARACIÓN

• Cebolla Larga 100 g • Rodajas de huevo duro. Desalar el bacalao el día anterior.
• Maní Tostado 0.25 Kg • Masas redondas fritas. Cocer el bacalao en la leche.
• Leche 8 lt • Mini empanadas Cocer cada grano por separado.
• Bacalao Seco 0.5 Kg cebolla larga con aro de El agua del zapallo y el sambo deben conservarse y licuarlos
• Zapallo 0.25 Kg ají, maqueño, etc. Licuar con un litro de leche el maní.
• Sambo 0.25 Kg Saltear la cebolla con el aceite de achiote comino y mantequilla
• Mellocos 0.25 Kg hasta que esté transparente.
Habas 0.25 Kg Cernir la leche que hirvió previamente con el bacalao y
• Chochos 0.25 Kg desmenuzarlo sin espinas ni piel.
• Lenteja 0.25 Kg Agregar la leche cernida al refrito y cocer a fuego lento así
• Fréjol 0.25 Kg como la leche con maní.
• Arveja 0.25 Kg Añadir uno a uno los granos empezando por los más duros y al
• Choclo 0.25 Kg final el zapallo y el sambo.
• Crema de Leche 1 lt Agregar finalmente la crema y el queso.
• Col 0.25 Kg Rectificar con sal y pimienta.
• Queso Fresco 0.5 Kg
• Sal 0.05 Kg
• Pimienta 0.025 Kg
• Aceite de Achiote 0.1 lt
Comino 0.025 Kg

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 INGREDIENTES DECORACIÓN PREPARACIÓN

• 300 g mantequilla • Ají En una olla agregar mantequilla, achiote, ajo, comino y
• 200g achiote • Perejil crespo orégano; hacemos un refrito y dejamos concentrar a fuego
• 20 g ajo • Huevo cocinado lento el sabor de este, luego agregamos el maní licuado con
• 10 g orégano seco. • Cebolla blanca leche.
• 500 g cebolla blanca • Maduro frito
• 40 g comino molido. Licuamos el zambo, zapallo, col, arroz con su misma agua
• 120 g maní hasta obtener un puré de cada uno de los ingredientes. Esto
• 500 g zapallo agregamos a lo anterior.
• 500 g zambo
• 200 g col blanca El bacalao debe ser desaguado un día antes de su cocción.
• 50 g arrocillo
• 500 g bacalao Cocinar el bacalao con leche, agregar achiote a la leche y lo
• 500 g choclo dejamos cocinar por 25 minutos a fuego lento.
• 500 g chocho pelado Luego agregamos todos los ingredientes previamente
• 150 g arveja tierna cocinados aparte a esta mezcla.
• 250 g fréjol rojo Dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal al gusto.
• 250 g fréjol blanco Servir en un plato hondo y decorar a su gusto.
• 250 g habas
• 500 g melloco
• 800 g queso fresco
• 5lt leche.
• 500 ml crema de leche
• Sal c/n

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 INGREDIENTES
• 250 g mantequilla
• 200 g achiote
• 20 g ajo
• 500 g cebolla blanca
• 50 g comino molido.
• 120 g maní
• 500 g zapallo cocido y
licuado.
• 500 g zambo cocido y
• licuado.
• 200 g col blanca cocida y
• licuada.
• 50 g arroz cocido y licuado
• (con su misma agua).
• 500 g bacalao.
• 500 g choclo cocido.
• 500 g chocho pelado.
• 150 g arveja tierna cocida.
• 250 g fréjol tierno rojo
• cocido.
• 250 g habas tiernas
• cocidas.
• 500 g queso fresco sin sal.
4lt leche.
0.5 lt crema de leche sal
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DECORACIÓN PREPARACIÓN
• Perejil crespo. En una olla agregar mantequilla, achiote, ajo, comino, sal; todo
• Rodaja de huevo esto lo sofreímos por 5 minutos a fuego lento, luego agregamos
• cocinado el maní licuado con medio litros de leche.
• Maqueño Licuar el zapallo, zambo, col, arroz con su misma agua hasta
• Empanaditas de obtener un puré de cada uno a de los ingredientes. Esto
viento agregamos al sofrito y dejamos cocer por diez minutos.
• Masas fritas
• Rodaja de ají El bacalao debe estar en remojo por 24 horas y cambiarle el agua
cada tres horas. Luego lavarlo bien.
Cocer el bacalao con 2 litros de leche, agregar 2 onzas de achiote a
la leche y lo dejamos cocer por 15 minutos a fuego lento.
Después agregar la leche del bacalao y todos los granos cocidos
como también el resto de la leche y el queso.
Todo esto dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal.
Por último servir en su plato hondo y decorar con huevo, queso,
maqueño frito cortados, mini empanadas de viento y una ramita
de cebolla blanca con un anillo de ají y perejil.
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 INGREDIENTES DECORACIÓN PREPARACIÓN

• 300 g mantequilla • Ají En una olla agregamos mantequilla, achiote, ajo, comino;
• 200 g achiote • Perejil crespo hacemos un refrito y cocinamos a fuego lento, luego agregamos
• 20 g ajo • Huevo cocinado el maní licuado con un poco de leche. Licuar el zapallo, zambo,
• 10 g orégano seco. • Cebolla blanca hasta obtener un puré de cada uno a de los ingredientes. Esto
• 500 g cebolla blanca • Maduro frito agregamos al refrito y dejamos cocinar por diez minutos.
• 40 g comino molido.
• 120 g maní El bacalao debe estar desaguado previamente.
500 g zapallo
• 500 g zambo Cocinamos el bacalao con leche, y agregamos achiote a la leche,
• 200 g col blanca lo dejamos cocinar por 25 minutos a fuego lento.
• 50 g arrocillo
• 500 g bacalao Después agregamos todos los granos cocidos, la leche.
• 500 g choclo
• 500 g chocho pelado Dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal al gusto.
• 150 g arveja tierna
• 250 g fréjol rojo Por último servir en un plato hondo y decorar con huevo, queso,
• 250 g fréjol blanco maqueño frito , mini empanadas, masitas fritas, cebolla blanca,
• 250 g habas anillo de ají y perejil.
• 500 g melloco
• 800 g queso fresco
• 5lt leche.
• 500ml crema de leche
• Sal c/n

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 INGREDIENTES
• 500 g de mantequilla
• 200 g achiote
• 20 g ajo macho
• 30 g orégano seco.
• 500 g cebolla blanca
• 50 g comino molido.
• 120 g maní
500 g zapallo
• 500 g zambo
• 200 g col blanca
• 50 g arroz
• 500 g bacalao ( canadiense)
• 500 g choclo
• 500 g chocho
• 150 g arveja
• 250 g fréjol rojo
• 250 g fréjol blanco
• 250 g habas
• 500 g melloco
• 500 g queso fresco sin sal.
• 4 lt leche.
• 500 ml crema de leche
• Sal al gusto
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DECORACIÓN
• 1 ramita perejil
• 1 huevo cocido
• 1 maqueño
• 2 mini empanadas de viento
PREPARACIÓN
En una olla colocamos mantequilla, achiote, ajo, comino y
orégano; realizar refrito por 10 minutos fuego lento, luego
agregamos el maní licuado con un litro de leche.
Licuamos el zapallo, zambo, col, arroz . Esto agregamos
al refrito y dejamos cocinar por 15 minutos.
Al bacalao lavarlo bien. Cocer el bacalao con 2 litros de
leche, agregar achiote a la leche y lo dejamos cocer por
15 minutos a fuego lento.
Agregar la leche de la cocción del bacalao y todos los
granos cocidos a parte como también el resto de la leche
y el queso.
Todo esto dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal al
gusto.
Servir en un plato hondo y decorar con perejil, huevo, ají,
maqueño frito, mini empanadas de viento .
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