INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LOS

ALIMENTOS II

Calidad
Componentes de la calidad
Normalización
Especificaciones o características
Fichas técnicas
Principios tecnológicos
CALIDAD
DEFINICIÓN
CLASES : Diseño, Conformidad, Uso y Cliente.
SGC: Enfoque en procesos – Mejora continua – Enfoque al
cliente
 FRASES RELACIONADAS CON LA CALIDAD
 Norma ISO 9000: «Calidad: grado en el que un conjunto de características
inherentes cumple con los requisitos».
 Real Academia de la Lengua Española: «Propiedad o conjunto de propiedades
inherentes a una cosa que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las
restantes de su especie».
 Philip Crosby: «Calidad es cumplimiento de requisitos».
 Joseph Juran: «Calidad es adecuación al uso del cliente».
 Armand V. Feigenbaum: «Satisfacción de las expectativas del cliente».
 Genichi Taguchi: «Calidad es la menor pérdida posible para la sociedad».
 William Edwards Deming: «Calidad es satisfacción del cliente».
 Walter A. Shewhart: «La calidad como resultado de la interacción de dos
dimensiones: dimensión subjetiva (lo que el cliente quiere) y dimensión objetiva
(lo que se ofrece)».

Nunca se debe confundir la calidad con niveles superiores de atributos del producto o
servicio, sino con la obtención regular y permanente de los atributos del bien
ofrecido que satisfaga a los clientes para los que ha sido diseñado.
COMPONENTES DE LA CALIDAD
1. Dimensión técnica
2. Dimensión humana
3. Dimensión económica

1 2 3
CONCEPTOS BÁSICOS EN LA NORMALIZACIÓN
DE LA CALIDAD

OBJETIVOS DE LA NORMALIZACIÓN
• Reducir y unificar los productos, procesos y datos.
• Mejorar los aspectos de seguridad.
• Proteger los intereses de los consumidores y generales de la
sociedad.
• Abaratar costos generales.
CONCEPTOS BÁSICOS EN LA NORMALIZACIÓN
DE LA CALIDAD
CAMPOS APLICABLES DE NORMALIZACIÓN
• Materiales
• Productos
• Máquinas
• Gestión Medioambiental
• Gestión de riesgos en el trabajo
• Datos
• Actividades de ensayo y calibración
• Prestación de un Servicio
NORMAS DE CALIDAD EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
• Buenas Prácticas de Manufactura BPM Decreto 3075 de 1997.
• HACCP Hazard Analysis Critical Control Points- ARPCC Análisis
de Riesgos y Puntos Críticos de Control Decreto 60 de 2002.

INOCUIDAD
CERTIFICADA

PROGRAMAS BPM
 BPM
Requerimientos mínimos de higiene y
procesamiento necesarios para asegurar un
alimento sano
 Personal
 Edificios e infraestructura
 Equipo y utensilios
 Controles de producción y de proceso

Programa de saneamiento
 Programa de limpieza y desinfección
 Programa de control de plagas
 Programa de manejo de residuos sólidos y
líquidos Documentación
 Manual de BPM, procedimientos, planes,
instructivos, fichas técnicas y anexos
 Principios:
HACCP 1) Peligros
2) Identificar los PCC
• Alimento inocuo 3) Establecer los límites críticos
• El Análisis de Peligros y Puntos Críticos 4) Establecer un sistema de vigilancia de PCC
de Control 5) Establecer las acciones correctivas
• APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés. 6) Establecer un sistema de verificación
7) Crear un sistema de documentación
Riesgos :
Planes de apoyo
 Físicos
1. Plan de Formación.
 Químicos 2. Plan de Limpieza y Desinfección.
 Biológicos 3. Plan de Control de Plagas
4. Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y
Manipulación.
5. Plan de Homologación de Proveedores.
6. Plan de Identificación y Trazabilidad.
7. Plan de Control de Agua.
8. Plan de Control de Residuos.
9. Plan de Mantenimiento.
10. Plan de Control y Seguimiento de Equipos de
1 2 Medición (Calibración).
NORMAS DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
• La Norma ISO 9001 ha sido elaborada por el Comité Técnico
ISO/TC176 de ISO Organización Internacional para la
Estandarización y especifica los requisitos para un buen sistema
de gestión de la calidad que pueden utilizarse para su aplicación
interna por las organizaciones, para certificación o con fines
contractuales.

• ISO: Siglas de International Standarization Organization –

Organización Internacional para la Estandarización.

La versión actual de ISO 9001 (la quinta) del año 2015, y por ello
se expresa como ISO 9001:2015.
FAMILIA DE NORMAS ISO 9000
 ISO 9001: Contiene la especificación del modelo de gestión. Contiene "los pre-
requisitos" del Modelo.
 La norma ISO 9001:2015 contiene los requisitos que han de cumplir los sistemas de la
calidad, contractuales o de certificación.
 ISO 9000: Son los fundamentos y el vocabulario empleado en la norma ISO
9001:2015.
 ISO 19011:2011 Especifica los requisitos para la realización de las auditorías de un
sistema de gestión ISO 9001, para el sistema de gestión de salud y seguridad
ocupacional especificado en OHSAS 18001.
 ISO 17025:2005: Sistemas de calidad para laboratorios de ensayo y calibración.
 ISO 14001:2015: Sistema de gestión ambiental que crea un enfoque sistemático para
las actividades ambientales.
 ISO 22000:2005: Permite que la empresa que lo requiera pueda obtener el
certificado de análisis de peligros y puntos de control crítico (ARPCC) en la misma
auditoría, con la norma ISO 22000 o SG de la seguridad alimentaria
 OSHAS 18001:2007 a ISO 45001:2016 Seguridad y salud en el trabajo.
CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS

 Fisicoquímicas  Biológicas
 Sensoriales  Características de
 Nutricionales inocuidad

FICHA TÉCNICA
FICHA TÉCNICA
FICHA TÉCNICA
FICHA TÉCNICA
PRINCIPIOS TECNOLÓGICOS
1) Principio del mayor aprovechamiento posible de las materias primas.
2) Principio del acortamiento de la duración del proceso.
3) Principio del aprovechamiento máximo de la energía.
4) Principio del aprovechamiento óptimo de las instalaciones.
5) Principio de la mejora de las materias primas y de la calidad de los
productos.
6) Principio del ciclo cerrado de las materias primas.
7) Principio de la producción media uniforme, independientemente de la
disponibilidad estacional de materias primas y de las necesidades de los
alimentos.
8) Principio de la ubicación y dimensiones óptimas del establecimiento.
9) Principio de la especialización y cooperación.
10) Principio de la producción masiva automatizada.
11) Principio de las variaciones óptimas.
 GENERALIDADES DE LOS PROCESOS DE LOS ALIMENTOS
1. Aumento de la capacidad de
conservación: desecación, refrigeración,
esterilización, acidificación, ahumado.

2. Eliminación de suciedad y de porciones

o sustancias inadecuadas o nocivas para
la nutrición: lavado, cribado, pelado,
eliminación de piedras o hueso, filtrado,
tostado, precipitación, extracción.

3. Fragmentación en trozos o partículas del

tamaño deseado: corte, rotura, molido,
triturado.
 GENERALIDADES DE LOS PROCESOS DE LOS ALIMENTOS

4. Concentración de sustancias
especialmente valiosas para la
alimentación humana: extracción,
cristalización, destilación,
ultrafiltración, ósmosis inversa,
evaporación, desecación,
compresión, filtración.

5. Eliminación de sustancias para

aumentar la digestibilidad: cocción,
asado, horneado, ahumado,
esponjado, salazón, acidificación,
fragmentado, plastificado,
fermentación.
 GENERALIDADES DE LOS PROCESOS DE LOS ALIMENTOS

6. Transformación de la estructura para

modificar la consistencia: amasado,
emulsificación, dispersión, gelificación
(coagulación), compactación, cristalización,
espumado, disgregación.

7. Fraccionado de productos naturales

complejos en componentes con diversos
contenidos y propiedades: centrifugar,
cribar, tamizar, cortar, prensar, clasificar.

8. Combinación de diversos componentes de

materias primas naturales o
semielaboradas para obtener productos
nuevos: mezclar, amasar, inyectar,
emulsionar, rellenar, espolvorear.
 GENERALIDADES DE LOS PROCESOS DE LOS ALIMENTOS

9. Transformación de sustancias mediante

procesos químicos, bioquímicos y biológicos
para obtener sustancias y propiedades nuevas:
-Reacciones bioquímicas: fermentación,
acidificación, obtención de aromas,
maduración.
-Procesos biológicos: producción de biomasas,
enmohecimiento.
-Procesos químicos: reacciones hidrotérmicas
de desdoblamiento, reacción de Maillard.
10. Enriquecimiento de componentes deficitarios
para aumentar el valor nutritivo del producto:
vitaminización, adición de sales minerales,
adición de ácidos grasos, y aminoácidos
esenciales, adición de proteínas de alto valor
biológico, adición de fermentos.
 GENERALIDADES DE LOS PROCESOS DE LOS ALIMENTOS

11. Aumento de las propiedades

sensoriales de los productos (valor
organoléptico): aromatización,
envasado protector del aroma,
tostado, ahumado, coloreado,
adornado, moldeado, modificación
de la consistencia, influencia sobre
la textura.

12. Obtener productos ¨instantáneos¨

para alcanzar cortos tiempos de
preparación: tratamiento
hidrotérmico, aglomeración,
emulsión.
 GENERALIDADES DE LOS PROCESOS DE LOS ALIMENTOS

13. Conformar piezas concretas

con fines decorativos y
tecnológicos: moldear,
troquelar, enrollar, laminar.

14. Preparar formas de

presentación adecuadas
para la venta: dosificar,
seccionar, tabletear, rellenar,
envasar, etiquetar, cerrar.
PRÓXIMO TEMA:
QUÍMICA DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS