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TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del título de:
RIOBAMBA – ECUADOR
2015
CERTIFICADO
_________________________
Lcdo. Pedro Badillo A.
DIRECTOR DE TESIS
CERTIFICADO
su consideración y estima.
Así como a mis Maestros por compartirme sus experiencias y sabios consejos
A Dios, por prestarme salud y vida y permitir haber alcanzado una meta más en
mis Padres, por ser el pilar más importante y por demostrarme siempre su cariño,
alejarme de mi meta trazada. A mis amigos que estuvieron en los momentos que
les necesitaba y mis perros que fueron mis compañeros en las largas jornadas
de estudio y deberes.
Christian Carrera.
RESUMEN
lapso de 6 meses en un lugar obscuro, cada dos meses se procedía a filtrar las
obscuro puesto que los rayos del sol provocaran la evaporación del alcohol, una
The present research is aimed to the elaboration of fig liquor by the method of
Fig liquor was obtained with the combination of 60% and 40% pure sugar cane
distillate. Maceration technique was used for a period of 6 months in a dark place,
came every two months to filter impurities segregated by fruit, after the estimated
time liquor was obtained and then its laboratory analysis was performed to
determine if suitable or not for human consumption. Finally, fig liquor was used
The tasting test of fig liquor cocktails were made to 21 students from Escuela
mixology subject.
It is suggested that in developing fig liquor, this must be stored in a cool and dark
The fig liquor by maceration method will contribute in the area of mixology at
school of Gastronomy.
INDICE GENERAL
I. INTRODUCCIÓN ...................................................................................... 12
IV. HIPÓTESIS............................................................................................... 29
V. Metodología................................................................................................ 30
B. VARIABLES ........................................................................................ 32
1. Identificación .................................................................................... 32
2. Definición ......................................................................................... 32
X. Conclusiones ............................................................................................. 65
Gráfico Nº 3 Color...................................................................................... 46
Industrializados todavía, entre ellas tenemos al higo fruta típica ecuatoriana que
húmedos, en especial aquellos que retienen agua para los tiempos de sequía,
Este proyecto está dirigido para los pequeños productores de higo ya que por
La finalidad de este proyecto fue dar a conocer al higo en una preparación nueva
12
II. OBJETIVOS
A. Objetivo General
B. Objetivos Específicos
aceptabilidad.
cocteles.
13
III. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
3.1. HIGO
3.1.1. Origen
(Oceno, 1999) “El higo originario del sur de Asia, la higuera se ha extendido por
polimorfa, de mediano tamaño, sus frutos son de color verde, blanco o morado
dulces. Las variedades femeninas suponen el 95 por ciento del total de los
arboles; el cinco por ciento restante lo forman los llamados dokkars, los arboles
psenes, que determina los ciclos de producción de frutos (puede haber hasta
3.1.2. Características
(Oceno, 1999) “La higuera se desarrolla bien desde el nivel del mar hasta los
frio, las temperaturas altas y el viento, y tolera aguas con ciertas concentraciones
de sales. Necesita una época seca para la cosecha y el secado natural de los
frutos.”
longitud, o por injerto de escudete, corona o púa. General mente se planta con
14
en explotaciones intensivas se llega hasta 625 árboles/ha, en marcos de 4 x 4
cultivares más comunes son los biter abiod, kadota y adriatic, con dos cosechas
al año, y los smyrne, tameriaut y zidi, con una sola cosecha anual.”
secos.”
3.1.3. Floración
receptáculo en forma de pera que tiene una pequeña apertura apicale (ostiolo).
el higo que, entonces, es un falso fruto. Está cubierto de una piel fina que da
que van del verde, morado o negro. La pulpa con alto contenido energético es
color.”
15
3.1.4. Tipos de higo
Según (Geilfus, 1994) “Higo tipo esmirne: tiene flores hembras y necesitan ser
Según (Geilfus, 1994) “Higos tipo san pedro: que dan los dos tipos de frutos en
16
3.1.5. Propiedades Nutritivas
dieta de adelgazamiento.
Vitaminas: C y pro-vitamina A.
Anticancerígeno, colón.
Hipertensión arterial.
Situaciones de Estrés.
Colesterol.
17
3.2. LICOR
3.2.1. Concepto
Según (La Cerca, 2004) “Un licor es una bebida alcohólica aromatizada que se
naturales.”
Según (La Cerca, 2004) “Los licores fueron creados en la edad media por físicos
donde los ancianos destilaban hierbas y plantas a través de los siglos también
Según (La Cerca, 2004) “La elaboración de licores caseros se realiza por medio
18
Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y
aroma.
consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta
agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite
3.3 Maceración
En la maceración, el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero
19
3.2.4. Maceración en frío
recipiente con la menor cantidad de líquido posible, sólo lo suficiente como para
cubrir totalmente lo que se desea macerar. Esto se hace por un lapso más o
3.2.5. Fermentación
Según (Vincent, Álvarez, & Zaragorá, 2006) “La fermentación alcohólica es una
Según (Vincent, Álvarez, & Zaragorá, 2006) “Hay materiales nutritivos como la
oxidar carbono y obtener dióxido de carbono junto con etanol está contenido en
oxígeno atmosférico.”
20
3.3 Mixiología
algunos de sus sabores, e inhibiendo otros, para hacer un conjunto mucho más
gastronomía moderna.”
Técnica del Brulee, se hace uso de un soplete para aplicar fuego al cóctel
21
Técnica de Aires, se basa en el uso de Lecitina de Soya.
Un cóctel o coctel (del inglés cocktail) es una preparación a base de una mezcla
jugos, frutas, salsas, miel, leche o crema, especias, etc. También son
3.4 Coctelería
Según (Rodriguez, 2006) “El termino cóctel deriva de la palabra inglesa “cocktail”
situarse en Estados Unidos, a finales del siglo XVIII. La introducción de este tipo
22
se caracterizan por es secos, semisecos, ácidos o amargos ejemplo:
etc.
Según (La Cerca, 2004) “Las botellas más adecuadas para presentar licores son
las de cristal con vientre redondo y cuello largo. También resultan atractivas las
VASOS HIGHBALL.- Estos vasos son los más utilizados en los varios tipos de
cocteles y whisky, ron gin, y vodka. Tienen una capacidad que van de 8, 10 a12
23
VASOS OLD FASHIONED.- Se usan estos vasos preferentemente para ofrecer
bebidas que irán sobre hielo, también se utiliza para whisky, su capacidad varia
de 8 a 12 onzas.
cocteles.
COPA PARA COGNAC, BRANDY, SNIFER O BALON.- es una copa cuya forma
Hay de diferentes capacidades que van desde un petit hasta 300 ml.
de 6 onzas.
COPA PARA VINO BLANCO.- Es alargada para impedir que la mano caliente el
cups.
24
Para que esta investigación tenga más fundamento en el ámbito legal, se
DEFINICION
maceración y/o destilación de frutas con o sin otras sustancias vegetales y/o
por adición de extractos con alcohol etílico rectificado, extra neutro o aguardiente
DISPOSICIONES GENERALES
Según (INEN, 2013) “Los licores de frutas pueden adicionarse con sustancias
Según (INEN, 2013) “Los licores de frutas no deben contener esencias que no
25
Según (INEN, 2013) “Los licores de frutas no deben contener extractos, mezclas
Según (INEN, 2013) “El agua utilizada parta hidratar el producto hasta los niveles
establecidos en la tabla 1, deben ser potable, según norma INEN 1 108. También
RIQUISITOS
Según (INEN, 2013) “Pueden ser del color natural característico de las frutas,
Según (INEN, 2013) “Las características organolépticas deben ser las de las
Los licores de frutas deben cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 1.
METODO DE
REQUISITOS UNIDAD MIN MAX
ENSAYO
26
3.9. MARCO CONCEPTUAL
3.10. La higuera
Según (Lázaro & Ibiza, 2007) “Árbol con las ramas numerosas y frágiles, hojas
3.11. Maceración
3.12. Licor
Según (La Cerca, 2004) “Un licor es una bebida alcohólica aromatizada que se
naturales.”
27
3.13. Siconos
Según (Ciencia, 2005) “Los higos son los siconos maduros, de finales de verano
3.14. Piriforme
28
IV. HIPÓTESIS
¿Con la utilización del licor de higo a través del método de maceración se dará
29
V. Metodología
A. Localización y temporalización
Tabla Nº 2
Localización y Temporalización
Concepto Ubicación
País Ecuador
Provincia Chimborazo
Ciudad Riobamba
Parroquia Lizarzaburu
POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
30
Para mayor información presento el mapa de ubicación:
Gráfico Nº 1
31
B. VARIABLES
1. Identificación
Características organolépticas.
Mezclas mixiológicas.
2. Definición
a. Variable Independiente
El higo es una fruta cultivada en clima mediterráneo y clima subtropical que nos
b. Variables Dependientes
Tiempo de maceración
32
Propiedades Fisicoquímicos
Son todos los análisis que se debe obtener para que el licor sea apto para el
consumo humano, como son: grado alcohólico, acidez total, densidad, furfural.
Características organolépticas
órganos de los sentidos. Estas características son: color, olor, sabor, y textura.
Mezclas mixiológicas
Con varias mezclas que realizaremos a base del licor de higo para de
33
VI. Operacionalización
VARIABLES CATEGORÍA/ESCALA INDICADOR
Días
Tiempo de Maceración Semanas
Condiciones óptimas Meses
del proceso
Volumen de licor Cm3
destilado
Densidad (g/ml)
Normal (g/ml)
Análisis físico Muy denso (g/ml)
Ligeramente
denso % etanol/100
Aldehídos Mg/100cm3
Metanol
1. Me gusta mucho
Color 2. Me gusta
3. Ni me gusta ni me
Olor disgusta
Aceptabilidad 4. No me gusta
Sabor 5. Me desagrada
total mente
Textura
34
VII. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
Exploratorio
Experimental
con la ventaja que se tendrá un estricto control de las variables las mismas que
se procesaron y analizaron.
Transversal
tiempo específico.
La población para el estudio fueron los 21 estudiantes del 7mo nivel paralelo “B”
Escuela de gastronomía.
35
IX. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS
Primer mes
Textura: tiene una textura liquida ya que al ser el primer paso no se ha añadido
Análisis
36
Tercer mes
macerado aún posee el sabor del alcohol potable pero ya se puede distinguir el
sabor al higo.
Análisis:
punto se procedió a colocar la miel de abeja y especias para aportar con sabor
a nuestro macerado.
37
Quinto mes
Olor: ya para este mes nuestro macerado tiene una aroma dulce y característico
del higo.
Color: como se pude observar va adquiriendo un color café claro debido por la
Análisis:
impurezas segregadas por la misma fruta para así adquirir un licor completa
38
Sexto mes
Análisis:
todas las características del higo cuya muestra será enviada a los laboratorios
para realizar los análisis físicos químicos y apreciar si nuestro licor es apto para
el consumo humano.
39
Cuadro Nº 3
Recoleccion de la fruta
Lavado y deslechado
Cortado de la fruta
Maceracion de la fruta
para la obtencion del licor.
Filtrado
Aplicacion de los
intrumentos
Test de aseptavilidad
Prosesamiento e
interpretacion de
resultados
Elaboracion de la
propuesta mixiologica
40
Recolección de la fruta
cuando estos están de un color vino obscuro y de textura blanda que nos
Lavado y Deslechado
Cortado de la fruta
nos ayudara a que la fruta suelte de manera más rápida sus jugos y se
41
Maceración de la fruta para la obtención del licor.
Filtrado
pedazo de la fruta.
Análisis fisicoquímicos
producto final que fue la del licor de higo a los estudiantes de la Escuela
de Gastronomía.
Test de aceptabilidad
42
Procesamiento e interpretación de resultados
Por último se procedió a realizar las mezclas mixiológicas a base del licor
43
X. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
TABLA Nº 3
ANÁLISIS DE LABORATORIO
Fuente: Cestta
Elaborado por: Carrera C.
44
INTERPRETACIÓN: El análisis se lo realizó según las NORMAS INEN Nº 370,
los cuales indicaron que el licor es apto para el consumo humano. En el caso del
resultado del metanol observamos que excede con un 0.67 del nivel permitido
Cuadro Nº 1 Olor
Olor # %
Me gusta mucho 11 52%
Me gusta 10 48%
Ni me gusta ni me disgusta 0 0%
Me desagrada totalmente 0 0%
Total 21 100%
Fuente: Test de aceptabilidad aplicada a los Estudiantes de Gastronomía del séptimo nivel
(Enología y Mixiología)
Gráfico Nº 2 Olor
Olor
Me gusta mucho
0%
Me gusta
48% 52%
Ni me gusta ni me
disgusta
Fuente: Test de aceptabilidad aplicada a los Estudiantes de Gastronomía del séptimo nivel
(Enología y Mixiología)
45
Interpretación: El 100% de los encuestados demostró que les agrado el olor del
licor de higo esto se debe a que el higo posee un olor muy dulce en su estado
Cuadro Nº 2 Color
Color # %
Me gusta mucho 3 15%
Me gusta 18 85%
Ni me gusta ni me disgusta 0 0%
Me desagrada totalmente 0 0%
Total 21 100%
Fuente: Test de aceptabilidad aplicada a los Estudiantes de Gastronomía del séptimo nivel
(Enología y Mixiología)
Gráfico Nº 3 Color
Color
14% Me gusta mucho
0%
Me gusta
86% Ni me gusta ni me
disgusta
Fuente: Test de aceptabilidad aplicada a los Estudiantes de Gastronomía del séptimo nivel
(Enología y Mixiología)
46
Interpretación: Sumando los parámetros de me gusta mucho y me gusta nos
da que al 100% de los encuestados les agrado el color de nuestro licor debido a
que con el tiempo de maceración obtuvo un color miel claro lo que lo hace muy
Cuadro Nº 3 Sabor
Sabor # %
Me gusta mucho 10 48%
Me gusta 11 52%
Ni me gusta ni me disgusta 0 0%
Me desagrada totalmente 0 0%
Total 21 100%
Fuente: Test de aceptabilidad aplicada a los Estudiantes de Gastronomía del séptimo nivel
(Enología y Mixiología)
Gráfico Nº 4 Sabor
Sabor
Me gusta mucho
0%
Me gusta
52% 48%
Ni me gusta ni me
disgusta
Fuente: Test de aceptabilidad aplicada a los Estudiantes de Gastronomía del séptimo nivel
(Enología y Mixiología)
47
Interpretación: Tomando en cuenta que dentro del parámetro me gusta mucho
de nuestro licor agrado al 100% de los encuestados esto se debe a que el higo
va muy bien con lo dulce de la miel que se utilizó como endulzante de nuestro
licor.
Cuadro Nº 4 Textura
Textura # %
Me gusta mucho 7 33%
Me gusta 7 33%
Ni me gusta ni me disgusta 7 33%
Me desagrada totalmente 0 0%
Total 21 100%
Fuente: Test de aceptabilidad aplicada a los Estudiantes de Gastronomía del séptimo nivel
(Enología y Mixiología)
Gráfico Nº 05 Textura
Textura
Me gusta mucho
0%
Me gusta
33% 34%
Ni me gusta ni me
disgusta
33%
Me desagrada
totalmente
Fuente: Test de aceptabilidad aplicada a los Estudiantes de Gastronomía del séptimo nivel
(Enología y Mixiología)
48
Interpretación: Obteniendo un 67% sumando los parámetros de me gusta
mucho y me gusta concluimos que nuestro licor fue del agrado de los
maceración del mismo dando como resultado una textura muy liquida que lo hace
Cocteles iniciales
1. Ficus desarmado
2. Higo sunrice
3. Hig royal
4. Espérame en el suelo
5. Acaparador
6. honey fig
7. Noche conm- higo
8. Espérame san pedro
9. Il fico
10. El chiro
11. El pitufo
12. Ciclón
13. El chiquito
49
14. Candy
15. Olvídame ya
1. Ficus desarmado
2. Higo sunrice
3. Hig royal
4. Espérame en el suelo
5. Acaparador
6. Honey fig
9. il fico
10. El chiro
50
como olor, color, sabor, textura con esto garantizaremos una amplia variedad de
cocteles.
1. Ficus desarmado
3. Honey fig
4. Noche conm-higo
de cada coctel ya que cada uno posee diferentes combinaciones y así dimos al
degustador una gran variedad de cocteles entre los cuales habían cremosos,
fuertes, y suaves.
51
Presentación de la propuesta.
1. Tema de la propuesta
2. Datos informativos
52
3. Antecedentes.
4. Justificación
de la gastronomía y mixiología.
5. Objetivos.
a. General.
b. Específicos.
53
Dar a conocer el producto en la ciudad de Riobamba.
consumidores.
CUADRO Nº 5
Receta Estándar
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
Código C010
Producto: Nombre:
coctel Ficus
desarmado Pax 1
Fecha 10/01/04
Compra Consumo
Ingredientes Cantidad de Costo Unidad Total cantidad cantidad total costo
compra por ración
Licor de higo 750 ml 8,00 ml 15 15 0,16
54
vodka 750 ml 20,00 ml 30 30 0,80
Total 1.35
CUADRO Nº 6
Receta Estándar
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
Código C020
Producto: Nombre:
Coctel Higo sunrice Pax 1
Fecha 10/01/04
Compra Consumo
Ingredientes Cantidad Costo Unidad Total cantidad cantidad total
de compra por ración costo
Licor de higo 750 ml 8,00 ml 30 30 0,32
55
Azúcar 454 gr 0,45 gr 30 30 0,03
Total 1.32
CUADRO Nº 7
Receta Estándar
56
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
Código C030
Producto: Nombre:
coctel Hig royal
Pax 1
Fecha 10/01/04
Compra Consumo
Ingredientes Cantidad Costo Unidad Total cantidad total
de compra cantidad por ración costo
Licor de higo 750 ml 8,00 ml 15 15 0,32
Total 1.87
CUADRO Nº 8
Receta Estándar
57
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
Código C040
Producto. Nombre:
coctel Espérame en el suelo Pax 1
Fecha 10/01/04
Compra Con
su
mo
Ingredientes Cantidad Costo Unidad Total cantidad total
de compra cantidad por ración costo
Licor de higo 750 ml 8,00 ml 15 15 0,16
Total 2.52
CUADRO Nº 9
58
Receta Estándar
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
Código C050
Producto: Nombre:
coctel Acaparador Pax 1
Fecha 10/01/04
Compra Consumo
CUADRO Nº 10
59
Receta Estándar
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
Código C060
Producto: Nombre:
coctel honey fig Pax 1
Fecha 10/01/04
Compra Consumo
Ingredientes Cantidad Costo Unidad Total cantidad total
de compra cantidad por ración costo
Licor de higo 750 ml 8,00 ml 15 15 0.16
Total 1.10
CUADRO Nº 11
60
Receta Estándar
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
Código C070
Producto: Nombre:
coctel Noche conm- higo Pax 1
Fecha 10/01/04
Compra Consumo
Ingredientes Cantidad Costo Unidad Total cantidad total costo
de compra cantidad por ración
Licor de higo 750 ml 8,00 ml 30 30 0,32
Total 3.27
CUADRO Nº 12
61
Receta Estándar
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
Código C080
Producto: Nombre:
coctel Espérame san pedro
Pax 1
Fecha 10/01/04
Compra Consumo
Ingredientes Cantidad Costo Unidad Total cantidad total costo
de compra cantidad por ración
Licor de higo 750 ml 8,00 ml 30 30 0,32
Total 1.80
62
CUADRO Nº 13
Receta Estándar
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
Código C090
Producto: Nombre:
coctel Il fico Pax 1
Fecha 10/01/04
Compra Consumo
Total 1.26
63
CUADRO Nº 14
Receta Estándar
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
Código C100
Producto: Nombre:
coctel El chiro
Pax 1
Fecha 10/01/04
Compra Consumo
Total 2.02
64
X. Conclusiones
color obscuro y bajo tierra ya que estos son los parámetros necesarios
permitidos por la norma INEN lo que nos permitió realizar las respectivas
diferentes cocteles.
mixiologica.
XI. Recomendaciones
65
Manejar productos únicos que aporten con sus características a diferentes
productos nativos.
66
XII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
1. HIGO (ORIGEN)
http://www.revistalabarra.com.co/
2014-05-07
3. HIGO (TIPOS)
http://www.natureduca.com/
2014-05-07
4. HIGO (CONSERVACIÓN)
http://www.infored.com.mx/
2014-05-07
5. MIXIOLOGIA (CONCEPTO)
http://bebidasycocteles.com
2014-05-07
6. LICOR (HISTORIA)
http://www.alambiques.com/licores.htm
2014-05-07
8. ENOLOGIA (CONCEPTO
http://www.revistalabarra.com.co/
2014-05-07
67
9. COCTELES (TIPOS)
http://hagotrago.com/
2014-05-07
68
18. Geilfus F. Manual de Agroforesteria; Turrialba 1994
69
XIII. Anexo
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
Alternativa: Bebidas
ACEPTABILIDAD
CARACTERISTICAS ME ME NI ME GUSTA NO ME ME
CÓDIGO: ORGANOLÉPTICAS GUSTA GUSTA NI ME GUSTA DESGRADA
MUCHO DISGUSTA TOTALMENTE
OLOR
COLOR
C0025 SABOR
TEXTURA
OLOR
COLOR
C0040 SABOR
TEXTURA
OLOR
COLOR
C0065 SABOR
TEXTURA
OLOR
COLOR
C0085 SABOR
TEXTURA
OLOR
COLOR
C0095 SABOR
TEXTURA
Fecha:……………………………... Hora:…………………………………..
70
Anexo Nº 2
Nómina de estudiantes del 7mo Nivel paralelo “B” a los que se les aplico el test
de aceptabilidad.
71
Anexo Nº3
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
Anexo Nº4
Mata de higo
84
Hoja del higo
85
Fruto
86
Anexo Nº5
Recolección de la fruta
87
Lavado y Deslechado
88
Cortado de la fruta
Macerado de fruta
1er mes
3er mes
89
4to mes
5to mes
6to mes
90
Filtrado
91
Cuadro Nº 15
Porcentaje Olor (%)
70 Me gusta mucho
60
50 Me gusta
40
30
Ni me gusta ni me
20 disgusta
10
No me gusta
0
c0025 c0040 c0065 c0085 c0095
Fuente: Test de aceptabilidad aplicada a los Estudiantes de Gastronomía del séptimo nivel
(Enología y Mixiología)
aceptabilidad superior a la del 50% esto se debe a que los cocteles están
elaborados con zumos, endulzantes, y cremas los cual realza el olor de nuestros
cocteles a excepción del coctel c0085 que tuvo un porcentaje del 14% en el
indicador no me gusta esto se debe a que este coctel está elaborado con licores
fuertes como el vodka y el brandi que hacen que sea fuerte de olor.
92
Cuadro Nº 16
Porcentaje Color (%)
100
Me gusta mucho
80
Me gusta
60
40 Ni me gusta ni me
disgusta
20
No me gusta
0
c0025 c0040 c0065 c0085 c0095
Fuente: Test de aceptabilidad aplicada a los estudiantes de gastronomía del séptimo nivel
(Enología y Mixiología)
coctel y q sea agradable a la vista. No obstante con los cocteles c0040, c0065
93
Cuadro Nº 17
Porcentaje Sabor (%)
40 Ni me gusta ni me
20 disgusta
No me gusta
0
c0025 c0040 c0065 c0085 c0095
Fuente: Test de aceptabilidad aplicada a los Estudiantes de Gastronomía del séptimo nivel
(Enología y Mixiología)
81% que fue del agrado de los degustadores esto se debe a que se utilizó una
94
Cuadro Nº 18
Porcentaje textura (%)
80
Me gusta
60
40 Ni me gusta ni me
20 disgusta
0 No me gusta
c0025 c0040 c0065 c0085 c0095
Fuente: Test de aceptabilidad aplicada a los Estudiantes de Gastronomía del séptimo nivel
(Enología y Mixiología)
gusta observamos que hay una buena aceptabilidad esto se debe a que los
productos líquidos los cuales aportan con color y sabor no alterando la textura
del coctel,
95