1:Como se Elabora el Café orgánico en el

Perú
Al conservar los ciclos de nutrientes y al contribuir al mejoramiento de las características
físicas y químicas del suelo (fijación de carbono atmosférico, producción de oxigeno y
materia orgánica) se obtiene un café de primera calidad cien por ciento orgánico. La
propagación del cafeto se realiza en su mayor parte por semilla constituida por la
almendra, esta se obtiene de cerezas (frutos) seleccionados de la planta madre.

El mismo día del corte, los frutos son procesados manualmente y las semillas se
almacenan en un lugar ventilado.

Cuando están secas, se siembran en el semillero donde se les dan los cuidados necesarios
para su germinación. Las áreas destinadas al cultivo del café orgánico se ubican en su
mayoría en las vertientes montañosas, donde los cafetales operan como refugio de
innumerables especies de plantas y animales.

Los cafetales son lugares decisivos

para la protección de cuencas hidrológicas; ayudan a evitar el deterioro del suelo, aportan
materiaorgánica y contribuyen al mantenimiento de la fertilidad de la tierra. Las plantas
de café en plena floración, comienza su cosecha al tercer año de haber sido sembrada. A
partir del cuarto año alcanza su plena producción obteniendo de 2 a 3.6 kilos de café
cereza. Cuando los cafetales están listos para la cosecha, entre los meses de octubre y
marzo, podemos observar los cientos de cerezos maduros dejándonos ver un panorama
con un rojo profundo. La cereza debe recolectarse en completo estadode madurez, cuando
tomo una coloración “rojo encendido”, evitando que se mezcle con granos verdes, porque
estos contienen un altogrado de taninos que perjudican posteriormente la bebida
resultando un sabor astringente (agarroso) Además de aminorar el peso total de la fruta.
La cereza o fruto del café es llevada al beneficio, donde comienza su transformación, es
importante mencionar que dicho proceso debe realizarse el mismo día que es cosechado el
fruto para evitar perdida en calidad y peso. Aquí se inicia la primera clasificación,
separando el grano maduro que va al fondo, dejando en la superficie del agua, los granos
verdes, vanos, secos y cualquier impureza de poco peso. Este tipo de café llamado natas o
floters sale del sifón para procesarse por separado.

El proceso de
despulpado consiste en separar la piel exterior y la pulpa del fruto quedando solo el
grano cubierto por una especie de cáscara.El estado en el que es dejado el fruto es
llamado pergamino. La fermentación es un proceso por medio del cual las mieles y
mucílago adheridas fuertemente al grano despulpado, se desprendan y disuelvan. Se inicia
el proceso de putrefacción debido a las mieles y parte del mucílago que las cerezas dejan,
adquiriendo un desagradable olor y sabor, de permanecer las cerezas sanas en esta agua
sucia, se contaminaran dañándose de sabor agrio, meloso o fermento.

El proceso de fermentación dura aproximadamente 24 horas, lo cual puede variar de

acuerdo al medio ambiente.Si existe alta temperatura la fermentación se acelera
ahorrándose algunas horas. En el caso de bajas temperaturas, se retrasa en ocasiones de
treinta y cinco horas o mas para lograr una correcta fermentación. Después de una
correcta fermentación las mieles y mucílagos que contenía el pergamino son desprendidos
con facilidad.Lo que nos permite lavarlo adecuadamente para quitarle cáscara, cerezos o
capulín y posiblemente residuos de mucílagos.De no ser así dará mal aspecto al
pergamino, además del bajo rendimiento que esto ocasionaría.

El secado es otro de los pasos importantes dentro del beneficiado húmedo en que debe
tenerse mucho cuidado, de esta acción va a depender que se obtenga una coloración
uniforme del grano verde, buen rendimiento y rápida aceptación en los mercados
nacionales e internacionales. Secado en asoleaderos es la forma tradicional de secar el
café, obteniéndose un excelente pergamino por su lento secado, requiere de cierto tiempo,
es necesario de cuatro a cinco días de buen sol y también estar continuamente
“rayándolo”, para obtener uniforme el secado y por las tardes colocarlo a cubierto,
evitando con esto que se valla a mojar o absorber humedad por las noches. El café
pergamino puede permanecer por varias semanas o meses sin alterar su calidad. Si se
almacena, debe cuidarse de la humedad y que no entre en contacto con otros granos o
sustancias. Deben emplearse tarimas y colocar los costales a cierta distancia de las
paredes.

El Morteo consiste en procesar al grano de pergamino seco y convertirlo en café oro

clasificarlo por tamaño y peso especifico. Para esto se requiere una serie e maquinas
llamado tren de morteo iniciando con la descapulinadora o prelimpia, morteadora,
catadora, clasificadora de café oro y clasificadora oliver, terminando con esta maquina el
proceso. En esta forma el café oro queda listo para ser comercializado, ya sea en el
mercado interno o para exportarse.

Tostado y Catación: Es en esta etapa del proceso es cuando se efectúa una rigurosa
selección del grano por tamaño. Se le desmancha en el mismo proceso a un máximo de 28
imperfecciones por cada 350gms. Concluido el muestreo general de cada lote de 250
sacos de café ya envasados. Se procede a la catación realizada por un grupo de expertos
en un laboratorio de control de calidad. Es ahí donde la muestra es tostada y pasa por un
cuidadoso proceso de prueba en seis tazas a través del cual se debe garantizar como
resultado un sabor limpio y libre de impurezas u olores extraños. Pasada la prueba se
procede a tostar el café ya seleccionado y se le deja a un nivel máximo de 6% en grados
de humedad. En este momento el café se encuentra listo para ser molido y preparado para
su disfrute. El dominio en las técnicas de cultivo del café, en cada etapa del proceso y en
el preparado. Todo ello permite cerrar un ciclo productivo que nos da la ventaja de ofrecer
a usted un producto cien por ciento puro ORGANICO y de calidad suprema para que
usted disfrute de un excelente café.

2 Producción de Café orgánico en el Perú

El café se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10 departamentos
de un total de veinticuatro que conforman el Perú. La superficie cultivada con café
ocupa 230,000 hectáreas distribuidas en tres zonas, siendo la región más apropiada para
obtener los mejores rendimientos con alta calidad la que se ubica al extremo central
oriental de la Cordillera de los Andes, en la denominada zona de la selva, bajo una
ecología tropical.
La zona norte consta de 98 mil hectáreas cafetaleras que constituyen el 43% del área total
cultivada y está conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San
Martín. La zona central abarca unas 79 mil hectáreas, es decir un 34% de los cafetales de
la nación, que comprende Junín, Pasco y Huánuco. En la zona sur, 53 mil hectáreas que
componen el 23% del hectareaje total, está integrada por los departamentos de Apurímac,
Ayacucho, Cusco y Puno.
El café orgánico producido en el Perú se cultiva sin el uso de agentes agroquímicos, para
conservar la salud del consumidor, esto con la finalidad de no alterar la calidad del grano
del café y de fomentar la conservación del medio ambiente. Este manejo ecológico
impulsa su consumo al ser un producto natural, siendo un aspecto importante al existir
una creciente demanda por consumir productos que no han tenido ningún tipo de
alteración en su cultivo. Otro aspecto importante a considerar es su época de cultivo que
es distinta a las de sus principales competidores como México y otros países de América
Latina, en donde dicho aspecto resulta ser una ventaja al tener la posibilidad de cubrir la
demanda del consumo del café orgánico, mientras los otros países productores se
encuentren en su etapa inicial de cultivo. Sin duda un punto a favor que ayuda a
posicionar nuestro café en el mercado mundial. Asimismo, nuestro café está siendo
reconocido a nivel mundial por medio de premios internacionales, en donde se reconoce
la calidad y aroma del café peruano que en los últimos años ha ganado mayores adeptos
en su consumo al ser un producto con un alto valor agregado.

El Perú tiene climas favorables para el cultivo del café condiciones favorables para la
producción de cafés especiales porque tiene diversos pisos ecológicos con climas
propicios para su cultivo. Se puede aprovechar la experiencia de los agricultores en el
cultivo de variedades de alta calidad como Típica y Bourbon.

El Perú es hoy en día, un referente a nivel mundial de cafés especiales, siendo el segundo
productor y exportador de café orgánico a nivel mundial, además de ser el principal
abastecedor de EE.UU. de café especial bajo el sello de Fair Trade (Comercio Justo),
abarcando el 25% de este nicho de mercado. El café es el principal producto de
agroexportación del Perú, con un valor FOB de exportación que supera los US$ 2,500
millones por año.

Cafés de tipo arábico producidos en el Perú: la Típica, Caturra, Borbón y Pache.

3 CAFÉ ORGÁNICO
El año 2006 el Perú alcanzó el primer lugar a nivel mundial en la exportación de café orgánico, debido
principalmente al esfuerzo de los caficultores pobres, a sus alianzas con las organizaciones de Comercio
Justo, y a las condiciones naturales de la eco-región andino-amazónica, que atraviesa el país de sur a
norte. Sin embargo, el mercado orgánico global oferta cada vez menores precios relativos al café
orgánico peruano porque se percibe una decreciente calidad en los lotes que exportamos. La causa: el
productor orgánico promedio, al igual que el convencional, no practica la reposición de los nutrientes al
suelo y el manejo adecuado de la biodiversidad de los bosques. Cada año los campos producen menos
café exportable y las familias campesinas vuelven a talar el bosque para instalar nuevas áreas de café. El
abandono constante de parcelas con suelos agotados y la apertura de nuevas áreas mediante prácticas
depredadoras, ha venido ocasionando que el suelo se degrade, afectando negativamente la estabilidad
de los bosques, de los suelos y de las fuentes de agua. Este proceso incide sobre la desertificación,
genera modificaciones climáticas locales y potencia el impacto destructivo de las variaciones. A esto hoy
se suma la influencia del cambio climático global y la presencia más recurrente del Fenómeno El Niño,
por lo que las alteraciones son más rápidas y perceptibles. Por otro lado, desde la década del 90, no
existen en el país sistemas sostenibles de asistencia técnica para ayudar a la caficultura y, menos aún,
diseñados para las condiciones de pequeños caficultores pobres, a pesar de que el cultivo del café
involucra a un aproximado de 150 000 familias. El 85% de estos productores trabaja a pequeña escala,
con posesiones de entre 0,5 y 5 ha, y viven en situación de pobreza. La baja capitalización humana y
social es la carencia principal que mantiene en la pobreza al caficultor: su falta de destrezas en aspectos
de tecnología, organización, gestión, acceso al mercado y al financiamiento. Los principales mercados de
destino son los países de la Unión Europea, Estados Unidos, y Japón. Perú (ubicado entre los 10
primeros exportadores a nivel mundial), siendo la producción y exportación de este último país uno de las
que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial.

1.
2.
3. 4 INTRODUCCIÓN

El Perú tiene climas favorables para el cultivo del café condiciones favorables para la producción de cafés
especiales porque tiene diversos pisos ecológicos con climas propicios para su cultivo. Se puede aprovechar la
experiencia de los agricultores en el cultivo de variedades de alta calidad como Típica y Bourbon.
Cafés de tipo arábico producidos en el Perú: la Típica, Caturra, Borbón y Pache, producidos bajo sombra y
amigables con el medio ambiente.
El crecimiento geométrico de los coffee shops, cafeterías y microtostadoras en los países
desarrollados muestra que la demanda por cafés especiales crece y seguirá creciendo en el mundo. La demanda
de cafés especiales en el mundo es una oportunidad para los productores de café en el Perú, tanto.
En 1997 los cafés especiales peruanos incursionan en el mercado internacional y en el 2 000 superaron los 130
000 quintales 60% de los cuales corresponden a café orgánico según reportó la Junta Nacional de Café.
Los cafés especiales alcanzan cotizaciones de US$ 20 hasta US$ 90 por quintal sobre el precio alcanzado en
los contratos en la Bolsa de Nueva York, por lo tanto constituyen una alternativa importante debido a su
alta rentabilidad. Según el noticiero electrónico "Café de Calidad al Día" el 45% del consumode cafés en los
EE.UU. corresponden a cafés de orígenes únicos, mezclas de orígenes específicos y orgánicos.
La oferta del Perú de cafés especiales para el año 2000-20001 según APECAFE, organización creada para
fomentar la producción y comercialización de cafés especiales con auspicio de PROMPEX
La débil organización de los productores obstaculiza el desarrollo de actividades y el aprendizaje sobre la
producción de cafés especiales. La producción de café de regiones específicas no es reconocida como cafés
especiales por la comercialización tradicional, la falta de certificación y de información sobre la demanda de
los mercados internacionales.

2. EL CAFÉ:
El café es una de las bebidas de consumo más difundido en el mundo. Es también una de las más antiguas. Su
nombre se asocia al vocablo turco kawah, que significa "lo que maravilla y da vuelo al pensamiento" aunque
también podría a derivarse de los vocablos qahwa o qaharva, uno de los nombres árabes del vino. Otras versiones
relacionan su nombre con la región de Kaffa en la Alta Etiopía, de donde probablemente provenga el grano.
Sobre su origen se han tejido una serie de historias "Dicen los que saben que fue en Africa y en Arabia donde se
inició el consumo del café, allá por los siglos XV y XVI. Igualmente, la leyenda cuenta que cerca del año 600 en
un monasterio un pastor llamado Kaldi observo que sus cabras se comportaban en forma diferente después de
haber comido las hojas de un arbusto desconocido para él mundo.
Este descubrimiento lo llevo a preparar una infusión con las hojas y semillas del cafeto para probarla el mismo. Y
al comprobar alguno de sus atributos, la dio a beber a los monjes para evitar que se durmieran durante sus
oraciones nocturnas". Su agradable sabor y el contenido de cafeína alcaloide con efectos estimulantes ha sido un
factor decisivo en la generalización del consumo de café a escala mundial.
El café llegó a América gracias a los franceses en el siglo XVIII y fueron los holandeses quienes ampliaron su
cultivo a Sudamérica. En el siglo XIX el café producido en el Perú, en las localidades de Moyobamba, Jaén,
Huánuco y Cusco, era para el consumo local y una incipiente exportación a Chile.
Los europeos que colonizaron el valle de Chanchamayo, empezaron a cultivar junto al café, erythroxylum
coca, tabaco, cacao, caña de azúcar. En 1850 la producción se hizo considerable y difundida por los jesuitas se
logra mayor producción desde 1880, convirtiendo al Perú en exportador de café en 1887 enviando embarques
a Alemania, Inglaterra y Chile.
En 1930, capitales ingleses consolidan como zona cafetalera el valle de Chanchamayo.

Perú es primer productor de café orgánico y

tiene mucho espacio para seguir creciendo,
afirman

Granos de Café. Foto: ANDINA/ Archivo.

14:09 | Lima, jul. 12 (ANDINA).

Con 75 mil hectáreas certificadas de cultivo, el Perú es el primer país productor de café orgánico
en el mundo y tiene mucho espacio para crecer por la fuerte demanda existente de este producto
en el mercado internacional, dijo hoy el presidente de la Junta Nacional del Café, César Rivas
Peña.
Indicó que esta producción proviene mayormente de Chanchamayo, Satipo, San Martín y de la
provincia de La Convención, Sandia, Quillabamba, San Ignacio y Rodríguez de Mendoza, entre
otras provincias.

Los principales mercados del café orgánico peruano son Estados Unidos, Japón y los países de la
Unión Europea, a donde llega el 99 por ciento de la producción de este grano, del cual
anualmente se cosecha un millón 200 mil quintales, informó el dirigente.
Anotó que otros países de la región como Colombia, Ecuador y Bolivia producen café orgánico
pero en muy pocas cantidades que no representan competencia para la producción peruana.

Recordó que hace algunos meses, el café orgánico de los valles de Sandia fue reconocido entre
139 muestras como el mejor café especial del mundo en la Vigésima Segunda Feria de la
Asociación Americana de Cafés Especiales, que se realizó en Estados Unidos.

Rivas Peña señaló, sin embargo que el crecimiento del sector será más rápido y consistente si se
logra superar algunos desafíos como la falta de vías de comunicación más adecuadas que
permitan sacar el producto del campo de mejor manera, y la modificación de la política tributaria
de tal modo que facilite al productor concretar sus operaciones de venta.

Concurso

El dirigente ofreció estos alcances luego de anunciar en conferencia de prensa la realización

del VI Concurso Nacional de Cafés Especiales, que premiará al mejor grano del Perú.

Este concurso se realizará a nivel nacional desde este jueves 15 y hasta el mes de octubre,
cuando se conocerá al ganador del certamen.

Según explicaron los organizadores, un jurado compuesto por diez catadores, representantes de
empresas privadas y de las organizaciones cooperativas, se desplazará a 14 sedes regionales,
comenzando por Quillabamba el 22 de este mes.

En una primera etapa clasificarán 140 muestras que pasarán a la final durante la cual un jurado
compuesto por cinco catadores nacionales y cinco internacionales, elegirán a las cinco mejores
muestras de grano.

En el Perú se produce café en 32 microclimas sobre una superficie de 380 mil hectáreas, de las
cuales se cosechan cinco millones de quintales, correspondiendo un millón 500 mil a cafés
especiales.
Problemática de exportación de café orgánico a
Italia de los pequeños productores de Bagua, 2018

El objetivo de la investigación fue Analizar si la problemática que enfrentan los pequeños productores de café
orgánico de Bagua afecta en la exportación de su producto al mercado de Italia en el año 2018 El tipo de
investigación es descriptiva, no experimental. De acuerdo con los resultados de la investigación, ha quedado
demostrado que La problemática que enfrentan los pequeños productores de café orgánico de Bagua afecta en
la exportación de su producto al mercado de Italia en el año 2018. De acuerdo con los resultados de la
investigación, ha quedado demostrado que el presupuesto asignado al sector cafetalero de la provincia de
Bagua por parte del estado peruano se puede considerar una problemática para los pequeños productores de
café orgánico en la exportación de su producto a Italia en el año 2018. De acuerdo con los resultados de la
investigación, ha quedado demostrado que El tipo de financiamiento al que tienen acceso los pequeños
productores de café orgánico de Bagua se puede considerar una problemática en la producción y exportación
de su producto a Italia en el año 2018

Peligra exportación de café orgánico

de Perú a Europa
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) La Unión Europea realizará un cambio importante en las normas de producción orgánica, ya que hasta ahora
se centraba en el sistema de producción (el cual se certificaba) y no en el producto como será a partir de 2021,
indicó el gerente comercial de la Cooperativa Agraria Norandino, Santiago Paz López.

Señaló que a pesar de que dicha norma entra en vigencia en 2021 ya se sienten cambios porque los
importadores están realizando análisis al café para descartar la presencia de glifosato: “Es decir el café por
más que cuente con certificación orgánica será sometido a un análisis y si se encuentra rastros de glifosato se
comercializará como convencional”, explicó.

El representante de Norandino considera que esto sería un grave problema para nuestro país ya que algunos
cafés del Perú tendrían rastros de glifosato, lo que significará que muchas organizaciones no podrían seguir
comercializando su oferta como orgánico y traería como consecuencia millonarias pérdidas.

A modo de ejemplo, dijo que actualmente el café orgánico se comercializa en US$ 190 el quintal, mientras
que el convencional está a menos de US$ 100 el quintal. Asimismo, un contenedor almacena 375 quintales de
café por lo que si el producto no se logra vender como orgánico y sí como convencional la pérdida ascendería
a US$ 37.500 por contenedor.

Santiago Paz dijo que igual panorama se aprecia en cacao, ya que además de la presencia de metales pesados
como el cadmio, también se han encontrado residuos químicos. Esto dificulta su venta como orgánico en este
mercado pues no debería presentar rastros de glifosato.

“El mercado se complica cada vez más y solo sobrevivirán los que realmente hagan un trabajo serio en la
producción orgánica, el resto no podrá continuar en el mercado. En productos de consumo directo como mango
y banano ya se tenía un control muy estricto y ahora ya empezó en café y cacao”, comentó.

Despachos de café de Norandino crecerían 50%

En otro momento, dijo que la Cooperativa Agraria Norandino proyecta exportar este año 150 mil quintales de
café, lo que representaría un incremento de 50% en comparación a los 100 mil quintales despachados en 2018.

Indicó que su representada cuenta con 4.000 productores cafetaleros asociados de Piura, Lambayeque,
Cajamarca, Amazonas y San Martín, quienes concentran en total 20 mil hectáreas del mencionado grano.

Destacó que las principales variedades de café instaladas por los asociados son Caturra, Catimor, Borbón y
Pache.

ENLACES
https://cafe-peruano.com/elaboracion-de-cafe-organico-peru.php

https://cafe-peruano.com/produccion-de-cafe-organico-peru.php

http://infocafes.com/portal/infocafes/produccion-de-cafe-en-peru/

https://www.monografias.com/trabajos58/produccion-cafe-organico/produccion-cafe-organico.shtml

https://andina.pe/agencia/noticia-peru-es-primer-productor-cafe-organico-y-tiene-mucho-espacio-para-seguir-
creciendo-afirman-305844.aspx

http://repositorio.ucv.edu.pe/handle/UCV/29463

https://agraria.pe/noticias/peligra-exportacion-de-cafe-organico-de-peru-a-europa-18590