4.1.

EXTRACCIÓN DE LAS GLOBULINAS DE LA TORTA DE SOYA

Luego de realizar todo el procedimiento, se obtuvo un líquido previo centrifugado, donde

posteriormente será sometido a distintos ensayos, se puede apreciar una vista general en la
figura 1 y 2 el cual representa un antes y después de agregarle la sustancia correspondiente,
respectivamente. Finalmente, anotaremos los cambios físicos que presentan en el siguiente
cuadro.

Fig. 2 Tubos de ensayo con el líquido obtenido de la torta

de soya.
Fuente: Elaboración propia

Fig. 3 Tubos de ensayo luego de añadirle a cada una

sustancia diferente.
Fuente: Elaboración propia
Cuadro 1. Proteínas de la torta de soya

N° SUSTANCIA REACCIÓN OBSERVACIONES

AÑADIDA

Se puede notar la presencia de

5mL de extracto + 5 mL flóculos en una cantidad
1 de sulfato de amonio mínima, la consistencia fue
viscosa como en la muestra
original.

Se formó una suspensión muy

2 mL de extracto + 5 blanquecina (color lechoso)
2 gotas de acetato de con partículas distribuidas por
plomo toda la muestra (flóculos en
abundancia). La consistencia
de la muestra fue viscosa como
la muestra original

Se observan flóculos en
2 mL de extracto + 4 abundancia, la solución se
mL de ácido tornó a un color blanco
3 tricloroacético lechoso. La muestra es menos
viscosa que la original.
 Se formó un precipitado en el
2 mL de extracto + 4 fondo del tubo y una mínima
mL de ácido tánico parte de este precipitado
4 (5%) flotaba. Hay presencia de
flóculos. Se tornó color
marrón caramelo.

Se formó una suspensión de

color con partículas pequeñas
2 mL de extracto + 1 que no precipitaron. La
5 mL de HCl consistencia de la muestra se
volvió más liquida. Hay
formación de flóculos. La
solución se enturbia.

 En la Sección 1, la adición de solución de sulfato de amonio al tubo de las proteínas de

la soya no causó una precipitación de proteínas notable. Esto tal vez se deba a que la
concentración a la cual llegó la solución no fue la suficiente para causar precipitación de
proteínas. Según Primo (1995), las proteínas aumentan su solubilidad en
concentraciones salinas bajas y precipitan a concentraciones salinas altas.
 Si la solubilidad de las proteínas aumenta, se denomina “salting in”. En este caso los
iones adicionados de la sal ocultan las numerosas cargas iónicas de la proteína y debilitan
así la fuerza de atracción entre sus moléculas. Por otro lado, cuando disminuye la
solubilidad, se denomina “salting out”. Este efecto es resultado, principalmente, de la
competencia entre los iones de sal agregados y las moléculas de otros solutos disueltos
por el solvente: muchos de los iones agregados estarán solvatados y entonces habrá
menos solvente disponible para las proteínas. (Voet et al., 2007)
 En el caso del acetato de plomo, el tono lechoso y opaco adquirido, es señal de una
aglomeración de las proteínas, camino a su precipitación. Según Teijón (2001), son los
iones positivos de metales pesados (como Zn2+, Cd2+, Hg2+, Fe3+, etc.) los que favorecen
la precipitación, ya que en soluciones con pH superior al punto isoeléctrico la proteínas
se encuentra en con carga negativa, siendo capaz de interaccionar con el ión positivo
formando un proteinato de metal insoluble. Ya que el plomo es un metal pesado, esta
afirmación es útil para explicar lo observado.
 Para el ácido tricloroacético y el ácido tánico, en caso es el contrario: quien interactúa
con la proteína es el ión negativo. Estos iones negativos, provenientes de los ácidos
tánico, tricloroacético, pícrico, etc., se combinan con proteínas en forma de proteína
positiva, cuando el pH de la solución es ácido con respecto al punto isoeléctrico de la
proteína, y forman sales de proteínas (Teijón, 2001). Es por esto que en el caso de estas
dos sustancias añadidas se observó la sedimentación de las proteínas, que en realidad se
encontraban en forma de sales.
 Con la adición del ácido clorhídrico se observó que el tubo se tornó ligeramente opaco
o blanco lechoso, lo cual puede indicar que se estaba aproximando a la precipitación de
las proteínas. Esto se daría por una modificación del pH. El pH influye decisivamente
en la solubilidad: en el punto isoeléctrico la solubilidad es mínima y la capacidad de
cristalización es máxima, pues no hay repulsión y hay muchos puntos de polaridad. A
pHs extremos la solubilidad es máxima (Primo, 1995). Según esta afirmación, lo que
ocurrió en este caso es una aproximación al punto isoeléctrico de las proteínas por el
descenso del pH.

4.2. PROTEÍNAS DEL HUEVO

Luego de realizar el procedimiento, se filtró la disolución para separar el precipitado y se

efectuaron distintas operaciones con diferentes sustancias. Finalmente, se anotan los cambios
físicos que ocurrieron.

Cuadro 2. Proteínas del huevo

 SUSTANCIA REACCIÓN OBSERVACIONES
AÑADIDA

Presencia de turbidez y
5 mL de filtrado + 1,5 burbujas en la parte
g de sulfato de amonio superior.
A

2 mL de filtrado + 5
gotas de acetato de Presencia de turbidez.
B plomo

Presencia de burbujas en
2 mL de filtrado + 4 la parte superior.
mL de solución de Suspensiones de color
C ácido tricloroacético blanco lechoso.
 Se observó un
2 mL de filtrado + 4 precipitado coloidal de
mL de ácido tánico color marrón muy
D (5%) espeso con presencia de
burbujas en la parte
superior.

2 mL de filtrado + 1 Presencia de turbidez y

mL de HCl burbujas en la parte
E superior.

 Se analizó las proteínas del huevo, específicamente las de la clara, la cual fue
separada de la yema y estudiada debido a que las proteínas constituyen un
componente esencial en su composición, que se evidencia en su relación compuestos
nitrogenados/ extracto seco superior al 90%; a comparación, de la riqueza lipídica
característica de la yema. (Jeantet et al., 2010)
 Según Badui (1998), los fenómenos de la agregación y la coagulación se ven
influenciados por el pH, sales y temperatura; además la rigidez de los geles es mayor
cuando se producen a temperaturas de 85ºC, pH 9.0 y con una concentración de NaCl
0.08M. Las proteínas de la clara forman espumas siendo un estado de dispersión
característico de estas.
 Además de la ovoalbúmina que ocupa un más del 50% de la composición de la clara,
se tiene la presencia de ovoglobulinas en un 7%. Entre las que se encuentra la lisozima
y las globulinas G2 y G3, que son buenas formadoras de espuma. (Rodríguez, 2005)
 Según Fennema (2008), en la clara de huevo las diversas fracciones proteicas se separan
mediante precipitación gradual con sulfato de amonio. (Fennema, 2008) lo ocurrido con
la clara al contado con el sulfato de amonio en el experimento es la aparición de un
coagulo y de un precipitado la ovoalbúmina en solución se desnaturaliza rápidamente y
coagulo al exponerla a nueva superficie y ante lo cual de observarse la formación de
precipitados y espuma blanca.
 El hecho de que una proteína se disuelva en un medio acuoso se debe a su capacidad
para formar puentes de hidrógeno con el agua; a mayor cantidad de puentes de
hidrógeno, mayor solubilidad. La acción de la sal es liberar el agua unida a la proteína
por puentes de hidrógeno, lo cual provoca su precipitación. (Quesada, 2007)
 Cuando se agrega sulfato de amonio hasta alcanzar una concentración del 50% precipitan
las globulinas y si se continúa agregando la sal al sobrenadante hasta que se sature
precipita la albúmina. (Quesada, 2007)
 Según Voet et al. (2007), el sulfato de amonio es el compuesto más usado para la
disminución de la solubilidad de proteínas debido a que su elevada solubilidad permite
la preparación de soluciones con alta fuerza iónica. Según Campbell (2004), cuando se
añade sulfato de amonio a una solución de proteínas, una parte del agua forma enlaces
ion-dipolo con la sal. Al haber menos agua disponible para hidratar las proteínas, estas
comienzan a interactuar hidrofóbicamente entre ellas.
 Con la adición de acetato de plomo, ácido tricloroacético, ácido tánico y ácido
clorhídrico, los resultados observados son muy similares a los manifestados por las
proteínas de soya y pueden explicarse mediante los mismos argumentos que los ya
mencionados anteriormente.

4.3. SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE

Luego de realizar el procedimiento, se filtra la solución y se hacen los siguientes
experimentos con distintas sustancias. Finalmente, se anotan los cambios físicos que
ocurrieron.

Cuadro 3. Proteínas de la leche

SUSTANCIA REACCIÓN OBSERVACIONES

AÑADIDA

10 mL de filtrado (agua) No ocurren cambios.

+ 10 mL de sulfato de
amonio
A

Sobrenadante + cristales Presencia de turbidez, se

de sulfato de amonio realizó el centrifugado.

20 mL de filtrado + HCl No ocurren cambios.

0,2N
B

20 mL de filtrado + Presencia de turbidez.

NaOH 2N

 Según (Badui, 1998), debido a que las caseínas y las proteínas del suero están
estabilizadas por diferentes mecanismos en el seno de la leche, es sencillo separarlas
mediante la manipulación de parámetros como pH, temperatura y fuerza iónica, y con el
uso de sustancias como la urea. Un método para fraccionarlas consiste en precipitar las
 caseínas a pH 4.6, punto isoeléctrico, donde quedan como sobrenadante las proteínas del
suero, que a su vez se recuperan por una precipitación térmica y con el uso de sales.
 Según (Badui, 1998) las proteínas globulares (albúminas y globulinas, etc.) son muy
solubles dentro de un intervalo de temperatura de 10º a 45ºC y alcanzan su máximo
alrededor de los 35ºC y cuando se exceden estos límites los polímeros tienden a la
desnaturalización y en ocasiones de precipitación luego calentada la muestra esta es
sometido a pHs extremos, ante lo cual se observa la presencia de precipitado en el tubo
alcalino (NaOH). En el tubo ácido (HCl) no se observó mucha reacción.
 Según Cheftel (1989), las proteínas del lactosuero pueden ser separadas por
precipitación con sulfato de amonio o sodio, sin embargo -lactoglobulina y -
lactoalbumina es soluble en soluciones de sulfato de amonio, al igual que proteínas
globulares, por eso en la práctica no hubo precipitación, por el contrario se observó un
líquido soluble.
 Al añadirse los cristales de amonio se observó un aumento de la turbidez del tubo,
presenciándose la precipitación de las proteínas. La precipitación, al igual que en el caso
del huevo, se dio gracias a la alta concentración de sales que se consiguió al añadir los
cristales, los cuales contienen una gran cantidad de iones necesarios para ocasionar esté
fenómeno. Éste es otro caso de “salting out”.
 Si se añade un exceso de NaOH a la caseína precipitada, la caseína se podrá redisolver,
formando caseinato sódico parcialmente disociado; mientras que si se añade HCl, la
caseína se redisolverá para formar cloruro de caseína. (Blylund, 2003)