Introducción

Objetivos:
 Conseguir elaborar una mermelada de primera
calidad.
 Realizar los cálculos respectivos a la elaboración
de la mermelada Ya que en cada tipo de fruta
presentan diferencias en el momento de la
elaboración.
 Proporcionar los conocimientos básicos para la
elaboración de la mermelada.
MARCO TEÓRICO:
FRUTA

La mermelada es un producto de
consistencia gelatinosa, obtenida por
cocción y concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua. La
fruta puede ir entera, en trozos, tiras o
partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo
uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien
gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco.

 La fresa es uno de los frutos rojos más populares, porque a su

delicioso sabor se
añaden sus reconocidas propiedades nutricionales, ya que se
trata de una fruta muy rica en antioxidantes, fibra y minerales
(magnesio, manganesio, potasio), que aporta flavonoides y
vitaminas.
AZÚCAR

El azúcar juega el papel más importante en

el proceso de gelificación cuando se
combina con la pectina. Otro punto
importante es el hecho que la mermelada
impide la fermentación y cristalización de la
mermelada.
Es importante saber equilibrar la cantidad
de azúcar ya que si se le echa poca
 cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa
mucha cantidad se puede cristalizar.
Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se
mantengan las características propias del color y el sabor de la
fruta.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se
produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y
glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación
del producto.

ACIDO CÍTRICO

El ácido cítrico es importante tanto para la

gelificación de la mermelada como para darle
brillo al color de la mermelada, mejorar el
sabor, ayudar a evitar la cristalización del
azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El
ácido se añade antes de cocer la fruta ya que
ayuda a extraer la pectina de la fruta.

PECTINA

La fruta contiene en las membranas de sus células una

sustancia
natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la
maduración de la fruta. La primera fase de la preparación
consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta
madura menos.
Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina
y el almidón modificado.
La principal función que se le da a este producto en el mercado
es su capacidad para formar geles.
 Flujo de procesamiento:

FRUTA

SELECCION

PESADO

LAVADO

PELADO

PULPEADO

AZUCAR PRE-COCCION Pulpa: Azúcar=1:1

ACIDO CITRICO
Brix: 65-68
PECTINA COCCION
Ph: 3.3-3.75
SORBATO DE
Pectina: 0.5-1%
POTASIO PTO.DE GELIFICACION

TRANSVASE

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

MERMELADA DE FRUTAS
PROCESO DE ELABORACION

1. SELECCIÓN:
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado podredumbre. El fruto recolectado
debe ser sometido a un proceso de selección ya que la calidad de la mermelada depende
de la fruta.
2. PESADO:
En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente.
3. LAVADO:
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de
tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego
se usa una solución desinfectante como la lejía.
4. PELADO:

Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecánica

con máquinas.
5. PULPEADO:
Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras
o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá
el cálculo del resto de ingredientes
6. ESTANDARIZACIÓN:
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen en la
mermelada. La estandarización involucra los siguientes pasos:
a. Dilución de la pulpa.
b. Regulación del dulzor.
c. Regulación de la acidez.
d. Adición del estabilizado.
e. Adición del conservante.

7. HOMOGENIZACIÓN:
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla
hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.
 8. PASTEURIZACIÓN:
Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de azúcar luego
otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del
azúcar. Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los preservantes.
9. ENVASADO:
Se realiza caliente a una temperatura no menor a loss 85C. Esta temperatura mejorará la
fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado
dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.
10. ENFRIADO:
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de los envases envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran
impregnado.
11. ETIQUETADO:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de la mermelada. En la
etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
12. ALMACENADO:
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilación
a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.

MATERIALES
 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
 Fruta(fresas)
 Agua
 Azúcar
 CMC(carboximetiocelulosa)
 Ácido Cítrico
 Lejía
EQUIPOS
 Licuadora
 Cocina
 Balanza
 Termómetro
MATERIALES
 Ollas
 Tazones de porcelana
 Jarras
 Cuchillos y tablas de picar
 Botellas y tapas
 Vasos de precipitación
 Pipeta
 Cuchara de palo y de metal
 Fósforo