ASPECTOS METODOLÓGICOS PARA LA

FORMULACIÓN Y DESARROLLO DE TRABAJOS

DE INVESTIGACIÓN EN CIENCIAS DE LA
ALIMENTACIÓN I

Universidad Nacional Experimental del Yaracuy

Prof. Mario Yovera

Coordinador del Centro de Investigaciones Gastronómicas

MY/my 10-2019
CONTEXTO
• Procesos de la • Objetivo en la
ciencia y el Formación
impacto de las Universitaria
tecnologías
Complejidad Demanda de
en la profesionales
dinámica capaces y
Científica competentes

Herramienta
Desarrollo de
fundamental
un Trabajo de
en la
Investigación
formación
• Brindar en CCA
herramientas
académica • Satisfacer
teórico – prácticas requerimientos
en la realización de teóricos,
la Investigación metodológicos y
técnicos
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JUSTIFICACIÓN
EJE DE
INVESTIGACIÓN

EJE EJE
TECNOLÓGICO EMPRENDEDOR

EJE LENGUAJE, EJE DE

COMUNICACIÓN ASEGURAMIENTO
Y PATRIMONIO DE LA CALIDAD

EJE DE
GASTRONOMICO

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MY/my 10-2019
 Trabajo de Investigación

Manuscrito
Trabajo Monografía
Proyecto

Indagación
Búsqueda de Información
Investigación
Respuestas científicas a
los problemas

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Estructura del Trabajo de
Investigación

Capítulo I Capítulo II Capítulo III

Marco
El Marco Metodológico
Problema Teórico

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Capítulo I: El Problema

Planteamiento del Problema

Objetivos de la Investigación

Justificación e Importancia de la
Investigación
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Planteamiento del
Problema

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MY/my 10-2019
MY/my 10-2019
MY/my 10-2019
Justificación e Importancia de la
Investigación

Motivos Resolver una

¿¿¿Para qué???
¿¿¿Por qué???

situación o
¿Qué busca? problema a través
de la ciencia

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Capítulo II: Marco Teórico
Marco Teórico
Antecedentes de la Investigación:
Toda Investigación debe
considerar los conocimientos
previamente construidos y
validados
Bases teóricas:
Descripción de los elementos
teóricos planteados por autores
que permitan sustentar la
investigación
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Antecedente de
Investigación
Tecnología Productos Investigación

• Rojas et al • Morillo et al •Aguilar et al

(2014) (2015) (2014)
“Influencia del “Evaluación de “Características
tratamiento la producción de calidad y
calórico sobre experimental
características de enzimas digestibilidad in
organolépticas coagulantes de vitro del almidón
de alimentos…” leche utilizando agrio de yuca
cepas de (Manihot
Rhizomucor esculenta)…”
spp…”
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Capítulo III: Marco
Metodológico

MY/my 10-2019
Capítulo III: Marco
Metodológico

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Niveles de Investigación

Investigación Exploratoria

Investigación Descriptiva

Investigación Explicativa

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Investigación Exploratoria

• Es la que se efectúa sobre un tema u objeto

desconocido o poco estudiado, por lo que sus
resultados constituyen una visión aproximada de
dicho objeto. Es decir, un nivel superficial de
conocimientos.
• Conducen al planteamiento de hipótesis
• Permite precisar un problema de investigación

Arias (2006)

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Investigación Descriptiva
Caracteriza un hecho o fenómeno
con el fin de establecer su
estructura o comportamiento.

Miden variables independientes,

sin hipótesis, enunciadas en los
objetivos de la investigación

Determinan grado de relación entre

variables a través de la prueba de
hipótesis correlacional
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Investigación
Descriptiva
“Caracterización Fisicoquímica y
Nutricional del Tomate de Árbol
(Solanum betaceum)”

Determina e identifica características de un rubro

alimentario: Tomate de árbol

Correlaciona variables en base a las hipótesis estadísticas

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Investigación Explicativa

Busca el porqué de los hechos mediante

relaciones causa – efectos

Investigación Post-facto
• Determinación de las causas

Investigación Experimental
• Mide los efectos sobre la variable a través de la prueba
de hipótesis
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Investigación
Experimental

“Efecto de la temperatura y dimensión de partículas

en muestras de Auyama (Curcubita moschata) en el
proceso de deshidratación en estufa”

*Mide los efectos de unas

variables sobre otras
(temperatura y dimensión
sobre la velocidad de
deshidratación
*El estudio se realiza a partir
de un diseño de experimentos
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Investigación
Experimental
• Evaluación del comportamiento reológico del fororo
hidratado a diferentes temperaturas y concentraciones
de sólidos
• Mide los efectos de unas variables sobre otras
(temperatura y concentración sobre la viscosidad)
• El estudio se realiza a partir de un diseño de
experimentos

Reograma Muestra 1
2000
Viscosidad Aparente cP

1500

1000 T = 26°C Viscosidad

T = 40°C Viscosidad
500
T = 60°C Viscosidad
0
0 50 100 150
Velocidad de corte RPM

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Diseño de Investigación

• Recolecta
Investigación Documental

Investigación Experimental
Investigación de Campo
• Proceso • Consiste en
datos someter al
basado en la directamente
búsqueda, objeto de
de la realidad estudio a
recuperación, donde ocurre determinadas
análisis, el fenómeno, condiciones,
crítica, e sin manipular estímulos o
interpretació variables. No tratamientos
n de datos experimental (variable
secundarios • Encuesta, independiente)
panel, censo, y medir sus
ex post facto, efectos (variable
casos dependiente)

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• La metodología escogida para esta investigación es de
enfoque cuantitativo, y se utilizará un diseño de
investigación descriptivo-correlacional debido a que se
busca medir un grupo de variables y relacionarlas. Los
estudios descriptivos buscan especificar las propiedades
importantes de un fenómeno que sea sometido a
análisis, mientras que los estudios correlacionales miden
dos o más variables que se pretende ver sí están o no
relacionadas en el objeto de estudio y después se analiza
la correlación. (Hernández, Fernández y Baptista 1998).

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• La investigación experimental es un proceso que
consiste en someter a un objeto de estudio
(muestras), a determinadas condiciones, estímulos o
tratamiento (variable independiente), para observar
los efectos o reacciones que se producen (variable
dependiente). Adaptado de Arias (2006)

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Población y Muestra

MY/my 10-2019
Población y Muestra

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Método Estadístico

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Investigación en Ciencias Alimentarias

Método Estadístico: Regresión lineal,

Comparación de medias…

Procesamiento del Dato Analítico: Media,

Varianza, Covarianza, Intervalo de
confianza…

Ciencia y Cultura de la Alimentación

Universidad Nacional Experimental del Yaracuy
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Investigación en Ciencias Alimentarias

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Cronograma de la
Investigación

Diagrama de Gantt
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Estructura del Trabajo de
Investigación

Capítulo IV: Análisis Capítulo V:

e Interpretación Conclusiones y
de Resultados Recomendaciones

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Análisis e Interpretación de
Resultados

MY/my 10-2019
Análisis e Interpretación de
Resultados

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Análisis e Interpretación de
Resultados

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Capítulo V: Conclusiones y
Recomendaciones
Conclusiones: Respecto a los
objetivos de la Investigación

Recomendaciones: Sobre la aplicación de la

investigación en otros espacios u otros rubros

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Referencias
Bibliográficas

Electrónicas
• Libros, • Libros,
Revistas Revistas
Científicas, Científicas,
Trabajos de Artículos
investigación Científicos de
Investigación

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Referencias de Fuentes Impresas
Libros
• MARCANO, D. (2011). La Química en los Alimentos. Caracas: Fundación Empresas Polar.
• BADUI, S. (2006). Química de los Alimentos. Cuarta edición. Pearson Educación. México.

Artículos Científicos y Revistas de Investigación

• GARCÍA, V., ROVIRA, S., TERUEL, R., ROA, I., LÓPEZ, M.B. (2011). Empleo de
Coagulantes Vegetales en Leche de Cabra REV. AN. VET. Vol 27, n° 2, pp. 73-84.

• OLIVARES, S. (2015). Evaluación de la deshidratación osmótica en las características

fisicoquímicas y organolépticas de aguaymanto (Physalis peruviana). Revista de
Investigación en Ciencias Naturales. 1 (1): 15-20. 2015

Trabajos de Investigación, de Grado, de Ascenso

• VERDÚ, H., MORENO, N., ARIAS, J. Y YOVERA, M. (2010). Evaluación farinográfica
para el análisis reológico de harina de trigo con sustitución parcial de harina de
frijol bayo para productos de panificación. Trabajo de grado, no publicado.
Universidad Nacional Experimental del Yaracuy. San Felipe.

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Referencias de Fuentes Electrónicas
Libros
• BADUI, S. (2006). Química de los Alimentos. Cuarta edición. Pearson Educación. México.
[Libro en línea]. Disponible http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-
Badui2006_26571.pdf

Artículos Científicos y Revistas de Investigación

• YOVERA, M. (2016). Tendencias en la sustitución del trigo para productos de consumo
humano. [Documento en línea]. Disponible: https://www.academia.edu

• MORILLO, O., GARCÍA, p., GUERRERO, B., BORREGLAES, C., BARRIOS, J. (2014).
Efectos del pH, NaCl, CaCl2 y la temperatura sobre la fuerza de cuajo de tres
coagulantes/cuajos. Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 5 (1):
43-56. [Revista en línea]. Disponible: http://www.rvcta.org

Trabajos de Investigación, de Grado, de Ascenso

• RUIZ, J. (2005). Extracción y Caracterización de Proteasas de Especies Vegetales
Nativas y su Potencial Utilización en Quesería. Trabajo de Grado. Escuela de
Ingeniería en Alimentos. Universidad Austral de Chile. [Resumen en línea].
Disponible: http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/far934e/sources/far934e.pdf

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GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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 CICLO DE
DISCUSIÓN
PREGUNTAS Y
SOCIALIZADA
RESPUESTAS

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