Enfermedades humanas

Causadas por agua y alimentos. Microorganismos

patógenos
 Staphylococcus aureus
▪ La intoxicación alimentaria por estafilococo dorado a menudo es
causada cuando una persona que manipula alimentos contamina
los productos alimenticios que se sirven o se almacenan a
temperatura ambiente o en el refrigerador

Infección en la piel
 Fuente de contaminación
▪ Los ejemplos comunes de tales alimentos son los postres
(especialmente salsas y postres rellenos o cubiertos con
crema),ensaladas (en especial las que contienen mayonesa como
la ensalada de atún, la ensalada de papas o la ensalada de
macarronescarne de aves y otros productos con huevos.
 Síntomas
▪ Generalmente aparecen al cabo de 1 a 6 horas, duran sólo dos
días o menos y pueden abarcar:
▪ Náuseas
▪ Vómitos hasta por 24 horas
▪ Diarrea
▪ Inapetencia
▪ Cólicos abdominales intensos
▪ Distensión abdominal
▪ Fiebre leve
 Clostridium botulinum
Es una bacteria anaeróbica con forma de bastón,
Gram positiva, formadora de esporas y además
productora de una potente neurotoxina.
Sus esporas son resistentes al calor y pueden
sobrevivir en aquellos alimentos mínima o
inadecuadamente procesados.
 Botulismo
▪ Se conocen 7 tipos de botulismo (A, B, C, D, E, F y
G), cuya clasificación está basada en la
especificidad antigénica de la toxina producida por
cada cepa.
▪ Los tipos A, B, E y F son los causantes
del botulismo en los seres humanos.
▪ La toxina botulínica esta en alimentos:
maíz enlatado, la pimienta, los frijoles verdes,
las sopas, la remolacha, los espárragos,
los hongos, las olivas maduras, la espinaca, el atún,
los pollos, etc…
 Diagnóstico
▪ Los síntomas del botulismo alimentario se manifiestan
generalmente luego de las 18 – 36 horas de haberse ingerido los
alimentos conteniendo la toxina, aunque en algunos casos, el
tiempo de manifestación ha variado de 4 horas a 8 días.
 Síntomas
▪ Los signos iniciales de intoxicación son:
▪ Lasitud marcada, debilidad y vértigo
▪ Doble visión y la progresiva dificultad para hablar y deglutir.
▪ Dificultad para respirar, debilidad muscular, distensión
abdominal y constipación.
 Bacillus cereus
▪ Es un microorganismo Gram-positivo, con forma de bastón alargado, aerobio
facultativo y formador de esporas, las cuales no son liberadas del esporangio.
▪ Estas al igual que otras características, incluyendo las bioquímicas, son usadas
para diferenciar y confirmar su presencia; a pesar de que estas características
también son observadas en las bacterias B. cereus var. mycoides , B.
thuringiensis y B. anthracis .
 SINTOMAS
▪ Por otro lado, el tipo emético de envenenamiento alimentario se
caracteriza por la aparición de náuseas y vómitos dentro de las 0.5-6
horas luego de la ingesta de los alimentos contaminados.
▪ Ocasionalmente, también pueden presentarse calambres abdominales
y/o diarrea.
▪ La duración de los síntomas es generalmente menor de 24 hr, siendo
similares a los causados por la intoxicación alimentaria con
Staphylococcus aureus .
 SINTOMAS
▪ Los síntomas del envenenamiento alimentario tipo diarréico causado
por B. cereus son muy parecidos a los ocasionados por Clostridium
perfringens .
▪ El inicio de la diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor
ocurre después de 6-15 horas de haberse consumido el alimento
contaminado.
▪ Así mismo, la diarrea puede estar acompañada por náuseas, aunque
rara vez ocurren vómitos (emesis). En la mayoría de los casos, los
síntomas persisten por 24 horas
Vibrio cholerae

Bacilos Gram-, curvados en

forma de coma, móviles por
flagelos polares, anaerobios
facultativos, fermentan la
glucosa con producción de
ácido pero no de gas,
oxidasa+.
El microorganismos tiene dos
antígenos, uno flagelar H,
termolábil y otro somático O
termorresistente.
Se clasifica en grupos
serológicos según la
estructura del antígeno
somático O.
Se han identificado 139
formas del antígeno O, pero
solo el O1 y el O139 han
demostrado su capacidad de
causar epidemias.
 Clasificaciones
▪ El serogrupo O1 se puede dividir en dos biotipos:
clásico y El Tor. La infección leve o asintomática
es mucho más común con el biotipo El Tor.
▪ El serogrupo O139 Bengala es de aparición
reciente.
El cólera se transmite casi
exclusivamente por el agua,
pescado y otros alimentos
contaminados por los
excrementos de personas
con infección sintomática o
asintomática.
El cólera es endémico en
algunas zonas de Asia,
Oriente Medio, África y
América del Sur.
 La toxina esta formada por dos
partes la “A” que controla la
actividad biológica y la parte “B”
que une la toxina con los receptores
celulares GM.
La parte “A”, de naturaleza
peptídica, entra en la célula y
produce la activación de
adenilatociclasa que ocasiona la
sobreproducción de AMP cíclico lo
cual causa la hipersecreción Na+, Cl-,
K+ y de agua, lo que ocasiona la
diarrea.
 Síntomas
▪ Síntomas: aparecen de manera repentina con intensos
dolores abdominales, vómitos y diarreas continuas. Las
heces aparecen con pedacitos de mucosa intestinal
erosionada lo que las da el aspecto característico de "agua
de arroz". La perdida de electrolitos y líquidos hace que se
sufra deshidratación muy intensa lo que ocasiona
hemoconcentración y taquicardia y produce la muerte.
 INFECCIONES BACTERIANAS
▪ Enfermedad alimentaria originada por la entrada de
bacterias en el organismo por ingestión de alimentos
contaminados
▪ Reacción del organismo ante su presencia
 Familia Enterobacteriaceae
▪ Bacilos gramnegativos (0.5 por 1 a 3micras)
▪ Inmóviles o móviles, flagelos perítricos.
▪ Forman ácido o ácido y gas a partir de glucosa.
▪ Saprófitas de las plantas que contienen carbohidratos.
Enterobacterias : grupo de bacterias de la familia
Enterobacteriaceae o bacterias entéricas que viven
en el tubo digestivo

1. Parásitos Bacterianos :Shigella, Salmonella.

2. Oportunistas : Proteus y Klebsiella
3. Saprofitos: Escherichia y Enterobacterias
 Gastroenteritis producidas por 

E. coli

▪ Los aislamientos de E. coli se pueden agrupar en 6 categorías:

▪ E. coli es oportunista, generalmente inofensivas en su hábitat normal.
En otros tejidos causan infecciones (aparato urinario, pulmonares,
sépticas, de la piel y heridas, bacteriemias, meningitis y abscesos.)
 Clasificación
▪ Los E. coli patógenos se han englobado en diferentes grupos o
categorías:
▪ E. coli enteropatogénicos (ECEP),
▪ E. coli enterotoxigénicos (ECET),
▪ E. coli enteroinvasivos (ECEI),
▪ E. coli verotoxigénicos (ECVT) o enterohemorrágicos (ECEH),
▪ E. coli enteroagregativos (ECEA),
▪ E. coli con adherencia difusa (ECAD),
▪ E. coli uropatogénicos y
▪ E. coli bacteriémicos o septicémicos.
 E. Coli enteropatógena

▪ Causa gastroenteritis aguda en el tubo digestivo de

recién nacidos o niños hasta 2 años.
▪ Capacidad para penetrar la células epiteliales de la
mucosa intestinal y reproducirse dentro de estas.
▪ Síndrome de disentería: dolor abdominal, tenesmo,
diarrea acuosa profusa, vomito y fiebre leve.
▪ Dosis 10-6 a 10-9
▪ Factor adherencia-lesiòn-borramiento (EAF)
E. Coli productoras de enterotoxina
▪ Incapaces de invadir mucosa intestinal
▪ Liberan enterotoxina (labil o debil)que es absorbida por las
membranas de células epiteliales.
▪ Aislada en casos de niños y diarrea del viajero.
▪ Capacidad de producir enterotoxina: ligada a un episoma
transmitido de una E. coli a otra por conjugación sexual.
▪ Síndrome de diarrea: evacuaciones líquidas profusas del
intestino delgado.
▪ 10-8 a 10-9 celulas
 Escherichia coli enteroinvasiva

▪ Disentería tipo shigelosis (diarrea mucoide

sanguinolenta)
▪ Dosis 10-6
▪ Calambres intestinales, diarea profusa, cefalea,
escsalofríos, fiebre
▪ 7 a 10 dia
Escherichia coli enterohemorragica
▪ O157:H7
▪ Diarrea hemorrágica intensa
▪ Síndrome hemolítico
urémico
▪ Púrpura trombocitopénica
trombótica
▪ 10 a 100 células
▪ Toxinas tipo shiga,
enterohemolisina, intimina
 Salmonelosis
▪ Bacilos gramnegativos que no forman esporas, de 0.5 a 0.7
por 1 a 3 micras.
▪ Flagelos peritricos, anaerobios facultativos.
▪ Agrupadas según la preferencia del huésped son:
▪ Huésped natural el hombre: Salmonella tiphy
▪ Adaptadas a animales: S. choleraesuis
▪ Adaptadas al hombre y a animales: S. enteriditis
Salmonella
 Fiebre tifoidea
▪ Enfermedad infecciosa aguda producida por Salmonella tiphy.
▪ La fiebre tifoidea esta caracterizada por fiebre alta constante (40º),
sudoración profusa, gastroenteritis y diarrea.
▪ Menos comúnmente puede aparecer un sarpullido de manchas
aplanadas de color rosáceo.
▪ Tradicionalmente se divide en cuatro fases, durando cada una de ellas
una semana aproximadamente. .
▪ Prueba de diagnóstico: reacción de Widal.
 Consecuencias…
▪ Permanece viva y se multiplica en los fagocitos, de los cuales
al morir salen las bacterias.
▪ Adolescentes y adultos, inmunidad duradera después de un
ataque.
▪ La leche es un medio excelente para el moo, la refrigeración
impide su crecimiento mas no la destruye.
 Causas
▪ Una persona tiene mayor probabilidad de adquirir este tipo de
infección si:
▪ Ha consumido alimentos inadecuadamente almacenados o preparados
(especialmente pavo, pollo y huevos mal cocidos, y la falta de
refrigeración del relleno del pavo)
▪ Tiene miembros de la familia con infección reciente por salmonella
▪ Ha tenido una enfermedad familiar reciente con
gastroenteritis
▪ Ha estado internado en una institución
▪ Ha comido pollo recientemente
▪ Tiene como mascota una iguana, otros lagartos, tortugas o
serpientes (los reptiles son portadores de salmonella)
▪ Tiene un sistema inmunitario debilitado
 Streptococcus spp.
▪ El género Streptococcus está constituido por bacterias Gram-
positivas, con forma de coco (redondas) microaerofílicas, no
móviles y agrupadas en cadenas o pares.
▪ Además, es clasificado en los grupos A, B, C, D, F y G en función a
la combinación de características antigénicas, hemolíticas y
fisiológicas que los microorganismos poseen. Los grupos A y D
pueden ser transmitidos a los humanos a través de los alimentos.
▪ Grupo A: especie con 40 tipos antigénicos (S. pyogenes ).
▪ Grupo D: ha sido renombrado como el género Enterococcus.
 Alimentos que lo contienen…
▪ La leche, los helados, los huevos, la langosta al vapor, el jamón
picado, la ensalada de patata, la ensalada de huevo, la natilla, el pudín
de arroz y la ensalada de camarón.
▪ En la mayoría de los casos, los alimentos permanecieron a temperatura
ambiente durante varias horas entre la preparación y el consumo.
 SÍNTOMAS
▪ Causa inflamación e infección de la garganta y fiebre escarlata, así
como otras infecciones piógenas y septicémicas.
▪ También produce ardor y enrojecimiento de la garganta, dolor al
momento de la deglución, amigdalitis, fiebre alta, dolor de cabeza,
náuseas, vómito, malestar, rinitis; ocasionalmente se presentan
erupciones.
▪ El tiempo de aparición de los síntomas es de 1-3 días y la dosis
infecciosa es probablemente muy baja (menos de 1,000 organismos)
 Alimentos en que se encuentran.
▪ Una amplia variedad de alimentos incluyendo las carnes, la leche, los vegetales y
los pescados han sido asociados al envenenamiento alimentario de tipo diarreico.
▪ Por otro lado, el desencadenamiento del tipo de enfermedad con vómitos ha sido
generalmente asociado a los productos elaborados a base de arroz; aunque otros
alimentos con alto contenido de almidón como las papas, las pastas y los quesos
también han sido involucrados.
▪ Las mezclas de alimentos como las salsas, los pudines, las sopas, los guisos, las
pastas y las ensaladas han sido frecuentemente relacionadas con los
envenenamientos alimentarios.
 Listeria monocytogenes

▪ Son bacilos Gram+, cortos regulares, no

esporulados, que suelen estar de forma individual o
formando cadenas cortas. En cultivos viejos pueden
formar filamentos. Son moviles por flagelos
peritricos., anaerobios facultativos, catalasa +
oxidasa-.
 Lysteria monocytogenes

▪ Esta bacteria Gram-positiva es móvil gracias a que posee flagelos.

Algunos estudios sugieren que entre el 1 y 10% de los seres humanos
pueden ser portadores intestinales de L. monocytogenes
▪ L. monocytogenes es altamente resistente a los efectos de la
congelación, el secado y el calentamiento. Esta última característica
es especialmente notoria ya que se trata de una bacteria que no forma
esporas.
 Síntomas de listeriosis

▪ Generalmente precedido por otros similares a los de la

gripe, incluyendo una fiebre persistente.
▪ Incluyen la septicemia, la meningitis (o
meningoencefalitis), la encefalitis e las infecciones
intrauterinas o cervicales en las mujeres embarazadas, que
pueden dar lugar al aborto espontáneo (2 do /3 er trimestre)
o al nacimiento de un bebé muerto.
 Patología
Adultos sanos: Es generalmente asintomática, o síntomas como de
gripe o también como un proceso diarreico.
Inmunodeprimidos: Es un proceso grave, lo mas frecuente es que
ocasione meningitis o bacteriemia que suelen ser mortales.
Embarazadas: Son particularmente propensas a la infección aunque
normalmente es asintomática o con un cuadro gripal. Sin embargo el
microorganismo puede atravesar la placenta e infectar al feto
causando aborto, parto prematuro o listeriosis neonatal.

Formas localizadas: Se han observado lesiones en piel y ojos

ocasionado por contacto con animales infectados o sus productos, o
manipulaciones en laboratorio. También pueden aparecer lesiones en
ganglios linfáticos.
 Infecciones neonatales
Temprana, se produce por infección intrauterina del feto y aparece a los dos
días después del parto. Los niños son prematuros, con bajo peso y con
síntomas de septicemia, con abscesos y granulomas diseminados, lesiones
en placenta, piel e hígado. La tasa de mortalidad es muy elevada, 80%.
Tardía, la infección tiene lugar en el canal del parto o inmediatamente
después del nacimiento a partir de alguna fuente externa ambiental. El
niño al nacer esta aparentemente sano pero después del quinto día
desarrolla un cuadro de meningitis o menos frecuentemente septicemia.
La mortalidad 20%.
 Mecanismo de infección
▪ L. monocytogenes puede invadir el epitelio
gastrointestinal. Una vez que la bacteria combate e
invade los monocitos, los macrófagos y los
leucocitos polimorfonucleares del hospedero, puede
sobrevivir en el flujo sanguíneo (septicémico) y
crecer.
 Patogenia
▪ Unión a células epiteliales ( proteìna LAP, Fbp y amidasa)
▪ Invasión de epitelio (internalina A, invasión virulenta Vip)
▪ Escape por Listeriolisina O y fosfolipasas
▪ Multiplicación citoplasmática
▪ Cola de actina (Act A y fosfolipasa)
▪ Hígado, bazo, ganglios (meninges, tallo cerebral, placenta)
▪ 2 – 3 semanas incubación
 Alimentos relacionados
▪ L. monocytogenes ha sido asociada con alimentos tales:
▪ la leche cruda,
▪ la leche líquida supuestamente (o erróneamente) pasteurizada,
▪ los quesos (en especial las variedades que han sufrido un corto
período de maduración),
▪ el helado,
▪ los vegetales crudos,
▪ las salchichas de carne cruda fermentada,
▪ las aves de corral, crudas y cocidas,
▪ las carnes crudas (de todo tipo)
▪ y el pescado fresco o ahumado.
▪ Su capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como los 3°C
permite su multiplicación en los alimentos refrigerados.
 Yersinia enterocolitica
▪ La Yersinia enterocolitica es un cocobacilo Gramnegativo pequeño,
que no forma esporas, es aerobio o anaerobio facultativo, móvil por
flagelos perítricos a 22-25ºC, pero no a 37°C, oxidasa negativo y
catalasa positivo.
▪ Crece a una temperatura entre 0 y 44º C óptimo de 22-25ºC a un pH
sobre 4.6 , tiene la capacidad de reproducirse a±5ºC.
▪ Tolera en gran medida al 2,4,4- tricloro-2-hidrxydifenil eter (irgasan)
utilizado como un agente selectivo en medios de cultivo.
▪ Consta de 5 biotipos y hasta 70 serotipos, basados en antígenos O, la
patogenicidad está asociada a los biotipos 1, 2 y 4, y a los serotipos
O:3, O:8 y O:9.4,8
 Patogenia
▪ Adaptación inicial a la temperatura humana 37º
▪ Cepas patogénicas y no patogénicas
▪ Enterotoxina Yst
▪ Factores de virulencia (Invasina, AiL, Yst)
▪ Adhesión, invasión, colonización de células del epitelio
intestinal
▪ Posterior efecto de enterotoxina
 Síntomas
▪ Carga de 107
▪ 1.- Células M en el ileón (factor adhesión Yad)
▪ Invasión de células epiteliales (invasina, Yad)
▪ Intestino Yst= diarrea
▪ Invaden ganglios linfáticos, hígado, bazo
▪ Dolor abdominal, (apendicitis) diarrea, nausea, vómito y fiebre.
▪ Con deficiencia inmunitaria: septicemia, neumonia, endocarditis
▪ No fatal, 2-3 días
 Shigella
▪ Shigella dysenteriae (mortal), Shi. flexenri, Shi.
boydii (endémicas), Shi sonnei (raro)
▪ Menores de 5 años
▪ Gram-negativas, no móviles, no formadoras de
esporas y con forma de barra, fermentan glucosa sin
producción de gas y no fermentan lactosa, no
producen SH2, Oxidasa -.
 Patogenia
▪ Crecen a 7-46ºC, óptimo 37ºC
▪ Resisten estrés físico y químico
▪ Intestino de humanos y primates
▪ Engullidas por células epiteliales
▪ Exotoxina enterotoxigénica Shiga (Stx)
▪ Carga de 10 cèlulas
▪ Citocina= inflamación
 Síntomas

▪ Los microorganismos invaden las células epiteliales

del colon, produciendo ulceraciones en la mucosa.
▪ Las células muertas, se desprenden, lo que ocasiona
sangre, pus y moco en las deposiciones.
▪ 12h – 7 días (1 a 3 días)
▪ Diseminación si síntomas
Complicaciones
- Deshidratación grave

- Síntomas
neurológicos;
convulsiones

- Síndrome urémico
hemolítico.

- Síndrome de Reiter:
implica dolor y
enrojecimiento en los
ojos, dolor articular y
dolor con la micción
 Alimentos en los que se encuentra
▪ Ensaladas (de papa, atún, camarón, macaroni y pollo),
vegetales crudos, leche y productos lácteos y productos
avícolas.
▪ La contaminación de estos alimentos se da generalmente
por la ruta oral-oral.
▪ El agua contaminada con heces fecales y el manejo
antihigiénico de los alimentos por los manipuladores son
las causas más comunes de contaminación
Campylobacter jejuni
▪Bastón,
C. fetusgramnegativo, no
causa bacteriemia
esporulante,
en personas movil, en espiral.
adultas con
diabetes o cirrosis
Microaereofílicas, y es
catalasa
causante de aborto
positivas.
espontáneo en el ganado.
Crecen de 32 a 45ºC, óptimo
▪42ºC
C. jejuni produce meningitis
en lactantes
Flagelos y fimbrias de adhesión
▪ C. jejuni y C. coli causan
diarrea
Toxina de en pacientes
distensión (CDT)de
cualquier
Factor edad.
de invasión
 Síntomas
▪ Dosis de 500 células
▪ 2 a 5 días (2 o + semanas)
▪ Gastrointestinales, con diarrea que a veces puede ser
sanguinolenta, dolor abdominal y en ocasiones fiebre.
▪ La mucosa epitelial del tracto intestinal suele dañarse de
manera significativa por la invasión de las células y la
producción de la citotoxina.
▪ Sindrome de Guillan-Barre ( parálisis)
▪ Síndrome de Reiter (artritis)
 Vibrios

▪ Parahaemolyticus: hemolisina TDH (kanagawa +)

▪ Nausea, vomitos calambres, diarrea
▪ Vulnificus lactosa +: septicemia, necrosis, celulitis
progresiva
▪ 20 a 40 h: escalofrios, fiebre y postración, vómito y diarrea
ocasionales
▪ Mortalidad 40 a 60%
▪ Desbridamiento y amputación
Consecuencias