“Año del buen servicio al ciudadano “

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTADA DE CIENCIA AGRARIAS E.AP.I.A IGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
Procesos agroindustrial II
DOCENTE ING
ESTACIO LAGUNA ROGER
JEFE DE PRACTICA
VALLE PAJUELO ABEL

Hector Valdizan Espinoza

I INTRODUCCION

La presente informe realiza un análisis en el proceso del café tostado en la sala de

procesos de ingeniería agroindustrial de la Universidad Nacional Hermilio Valdizan
Región Huánuco; con la finalidad de conocer los diferentes aspectos del tostado y molido,
desde el punto de vista de quienes lo consumen, con el objeto de aportar verdadero valor
de los parámetros de tostado y molido a las decisiones estratégicas en la obtención del
café así mismo determinar los puntos más importantes en el proceso de atomizado del
café.

El café es uno de los principales productos agrarios de exportación del Perú, cuyo cultivo
se concentra en el café arábico (Coffea arábica), en las variedades Typica, Bourbón,
Pache, Caturra y Catimor. Las exportaciones mundiales de este producto después de
Brasil, Vietnam y Colombia; con una participación del 6.1%; de los cuales un 20%
corresponde a café orgánico.

Es indudable que el enfoque y aplicación de acciones locales y regionales son

indispensables para resolver los problemas del café y se dirige a producir café de alta
calidad, con costos competitivos, incorporando al producto café los posibles atributos
ambientales y de tecnología que tienen valor comercial, y adoptar las vías y medios más
eficientes y para consumir el producto de calidad. El café se produce se produce en zonas
templadas y caldas, pero la duración de plantación la cantidad y la calidad de este
producto dependen mucho de la temperatura, cuando esta pasa de los 23 °C la duración
la calidad y cantidad tiende a disminuir, la temperatura favorable para el café es desde
los 17 ° hasta los 22° y la calidad del café es superior o inferior dependen de la T° y la
humedad. Estas informaciones son muy importantes ya que en el momento de la
operación del tostado y el molido, un buen café dependerá mucho del grano con la que se
obtiene de la cosecha, y la temperatura del tostado del producto determinara ese olor
agradable que se puede caracterizar el grano del café, entre otras cosas en esta práctica
nos ayuda a reconocer parámetros necesario para la obtención del café tostado, molido,
y posteriormente el atomizado.
II OBJETIVO
 Reconocer las características y reconocer los parámetros del café tostado
molido.
 Obtener un producto con en condiciones adecuadas para determinar la calidad
del producto
 Obtención del café tostado

IIII MATERIALES Y EQUIPOS

 Materia prima
 Tubos de ensayos
 Vasos precipitados
 Ph metro
 Brixometro
 Cafetera
 Tostadora
 Equipo de atomización

IV PROCEDIMIENTO

Obtención del café tostado molido

 Obtener 250 gramos de café verde

 Una vez que el tostador llegue a los 210 °C se procede a verter el grano del café,
es preciso mover el grano en momento que este en el proceso de tostación.
 Cuando el café empieza a crujir se deberá de espera a que llegue a una temperatura
de 114°C es esta en donde se llegara a desarrollar toda las características, como
el sabor y el aroma del café.
 El proceso del enfriado es principalmente para liberar todos los gases indeseables
y desarrollar los aromas, de preferencia se puede realizar en 12 horas como
mínimo.
 La molienda gruesa es la siguiente etapa para que el café pueda ser pesado y
obtener una buena bebida. Se acostumbra envasar en bolsas bilaminadas para
evitar pérdidas del aroma.
Diagrama de flujo del proceso de café tostado y molido.

RECEPCIÓN DE
GRANOS DE CAFÉ

250g de cafe
PESADO

TOSTADO 214°C -220°

ENFRIADO
3-5 días

MEZCLADO

MOLIDO 5% de garnulidad

EMBOLSADO
Bolsas bilaminadas

ALMACENADO
V REVISION BIBLIOGRAFICA

NTP ISO 11294 - NTP 209.027,

cafés orgánicos: Son aquellos que se producen con arreglo a las normas de producción
orgánica, y que están certificados por un organismo o autoridad de certificación
debidamente constituido. La agricultura orgánica es un sistema holístico de gestión de
la producción que fomenta y mejora la salud del agro ecosistema, y en particular la
biodiversidad, los ciclos biológicos, y la actividad biológica del suelo.
CAFE TOSTADO MOLIDO. Determinación del contenido de humedad. Método de
determinación de pérdida de masa a 103ºC. Método de rutina, establece un método de
rutina para la determinación de la pérdida de masa a una temperatura de 103øC del café
tostado molido

Café es el término genérico empleado para designar al fruto y granos del café,
perteneciente al género Coffea; este término se hace extensivo al fruto maduro, cerezas
rojas, granos aún con la corteza del pergamino (endocarpio) adherido, liofilizado,
descafeinado, tostado, molido e infusión (COVENIN, 1993). Se entiende por café molido
al polvo o granulado, obtenido mediante la molienda (fragmentación o pulverización) de
los granos de café tostado; mientras que la infusión de café es definida como el producto
líquido obtenido por tratamiento con agua del café molido (COVENIN, 1994).

El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en

contenedores que transpire a menudo algún tipo de saco de fibra y lo mantengan seco y
limpio.

Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color
oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos
de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante, con un
sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo
depositado, café torrefacto. A continuación los granos se muelen. (López Grio 2015).

Con el tueste, los granos duplican su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el
color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento
cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza
alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay,
más sabor tiene el café. Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la
de las palomitas de maíz que explotan bajo calor.

Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste
alcanzado, los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza
el tueste, y son retirados de la fuente de calor (López Grio 2015).

FAO (2011) indica que el café arábica es el más cultivado en América Latina; sus granos
son más ovalados y aplanados que el robusta y tiene un aroma complejo que producen
buenas infusiones con más acidez, sabores más suaves y mejores aromas, pero su cultivo
es susceptible a las plagas y a las enfermedades; representa del 60 al 70% de la producción
del mundo, mientras que el C. canephora, representa cerca del 30 al 40%.

Una vez recibido en las fábricas el café verde natural o lavado, se realiza una mezcla para
homogeneizar el café debido a que provienen de diferentes variedades botánicas,
diferentes regiones productoras; así como, beneficiados por diversos procedimientos, con
lo cual se logra optimizar el aroma, cuerpo y sabor obteniendo un café de mejor calidad
de taza que el resultante al utilizar cualquiera de los cafés por separado (Bee et al., 2005;
Petraco, 2005). Posterior a la mezcla, se realiza el tostado que es el tratamiento térmico
que produce cambios químicos y físicos, fundamentales en la estructura y composición
del café verde, ocasionando el oscurecimiento del grano y el desarrollo del sabor y aroma
característicos del café (COVENIN,1993). El color es una característica cambiante
estrechamente asociada al proceso de tostado del café; durante el tostado del café verde
este se vuelve marrón, y mientras más tiempo sea tostado más oscuro se tornará, por lo
tanto, en la etapa del tostado se ha enfocado la atención en el resultado final del color
deseado (Mabett, 2006).

Solá (2007) indica que finalizado el tostado sigue una etapa de enfriamiento para
disminuir la temperatura de los granos de café y evitar un sobrecalentamiento, la cual
puede llevarse a cabo con aire o con agua (aspersión de agua a razón de aproximadamente
1 l por cada 10 kg de café). Luego de tostado el café se procede a su molienda, la cual
COVENIN (1993). La norma COVENIN 46 (1994) y la norma NTP 3534 (1998)
establecen como requisito para el café molido un máximo de humedad de 5% (p/p), por
lo cual se puede indicar que todas las marcas analizadas cumplen con la reglamentación
establecida, ya que el máximo contenido de humedad obtenido en este estudio fue de
2,72%.
Temperaturas durante el proceso de tostado

Temperatura de precalentamiento (180-250 °C). Temperatura de salida (llama o fuente

de calor). Temperatura de la cámara de tostado. Temperatura objetivo (final) (120-220
°C). Pruebas de Calidad al Proceso de Tostión del Café:

QUÍMICA ELEMENTAL DEL TOSTADO

Pérdida de humedad y peso (±20%); cafeína (10 a 15%); y azúcares (10 a 2%); aunque
azúcares y acidez aumentan primero para reducirse después.

DESHIDRATACIÓN: Al pasar la temperatura de los 90 ºC el color verde de los granos

comienza a cambiar a amarillo; la desecación se traduce en desprendimiento de vapor de
agua y olor a pan tostado. Al elevarse la temperatura interna del grano (a cerca de 100
°C), el agua que contienen sus tejidos, se vaporiza

VI RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. RESULTADOS.

Tostado del café

Recepción de la materia prima (café)

500 g tostado

Tiempo de tostado con relación a su temperatura

TIEMPO( min) TEMPERATURA (°C)

min 1 123
min 2 125
min 3 127
min 4 133
min 5 183
min 6 201
min 7 205
min 8 210
min 9 220

Entre los minutos 7 y 8 es donde comienza el primer crujir luego se espera unos 2 a 3
minutos como máximo para obtener un buen tostado.
 cuva de tostado del cafe

250

200

150

100

50

0
0 2 4 Series1 6 Series28 10 12

Luego del tostado se dejó secar por varios días

Recepción 180g de café tostado

Recepción 168.2 de café molido

Nota:

De la recepción del café molido se toma solo 8.25 g de la muestra para hacer una dilución
con respecto a la obtención de la esencia del café y posterior atomización.

1. Preparado de la dilución para el café

8.25g café

150ml agua

8.25g 150ml
168.2g X = 3058.18ml 3058.18 x 1lt /1000ml
= 3.05818 lt
Nota
100g de café 200ml.
Después del filtrado obtenemos:
ºBRIX = 11.40
 2. Obtención de la esencia del café
Prueba 1
120ml de agua 100 de café
60ml de café, ºBrix = 8.3
Prueba 2
120ml de agua 82.2g de café
150ml de agua 168.2g de café
Con una obtención de 1185 ml de café con tan solo 65ml de perdida

3. Adición de la maltodextrina

ºBrix inicial = 2.4

En un 1L café

Se adiciono 290g de maltodextrina en dicha muestra

ºBrix final = 25

4. Atomizado de café

800ml + 400ml = producto

22ml de pérdida en el atomizado 36 ml de esencia

Saborizante 84g

Producto final de 94 g
Testigo de 60 ml
VII DISCUSIONES

NTP 3534 (1998) establecen como requisito para el café molido un máximo de
humedad de 5% (p/p).
Según la norma TP el contenido de humedad para el café molido es 5% como se muestra
en las líneas anteriores, en esta práctica no se llevó a cabo una prueba de humedad para
saber con cuanto dé % este producto pueda entrar en la moledora.

(López Grio 2015)

Nos dice que una forma adecuada para tostar café en con una adición de 15% de azúcar,
esto sin duda ayudaría a el café resultante, con un sabor algo más vigoroso y granos de
brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado.

Esto demuestra que hay muchas formas de cómo se puede obtener un grano en más
óptimo y no solo dependería de la temperatura sino del ingenio cada proceso, pero sin
quitarle el mérito a la T° del tostado ya que el uno de los factores importantes para que el
grano desarrolle todo su potencial.

Otro aspecto a tener en cuenta es la temperatura de tueste depende del tipo de

máquina de tostar, del tiempo de tueste y de la intensidad del color final requerido

Otras utilizan cámaras de tueste más sofisticadas lo cual le da un tueste más uniforme.

Esto es la curva de tueste según López Grio 2015

Esta curva de tueste está relacionada una temperatura adecuada para la tostación,
El intervalo de temperatura en el que se produce una caramelizarían correcta es
bastante estrecho. A partir de 170˚C empieza la aparición de sustancias amargas
como consecuencia del comienzo de la carbonización.

HIDRÓLISIS: Es la reacción del agua liberada por evaporación con otras

sustancias, usualmente sales, al elevarse la temperatura interna del grano por encima
de 130 °C en la cámara de tostado, el grano de café adquiere un color castaño.
Sin duda la t° de tostado se por encima de los 200°C para poder obtener mejor todo sus
características

Nota:

A una temperatura alta en el proceso de tostado lo que hace el grano por efecto de la
temperatura, libera sus aceites, esta es el secreto por lo que los granos de café tienen su
color y sabor agradable.

Normas Técnicas Peruanas

2.1 NTP 209.027:2001 CAFÉ VERDE. Requisitos

2.2 NTP-ISO 10470:1998 CAFÉ VERDE. Referencia de Defectos.
2.3 NTP-ISO 4072:1998 CAFÉ VERDE EN SACOS. Muestreo
2.4 NTP-ISO 4150:1999 CAFÉ VERDE. Análisis de granulometría.
Tamizado Manual.

Estas son las bases para poder obtener los análisis correctos, pero casi no se hicieron
análisis, ni físicos químicos ni microbiológicos.

VIII CONCLUSIONES
La manera más adecuada para determinar el tueste de café controlar la temperatura, este
factor ayuda bastante a desarrollarse toda sus características del producto.

El atomizado es una forma en donde se desarrollan un producto en polvo con

características propias del producto. El proceso de obtención del café se obtuvo con
bastantes éxitos e algunos errores dentro de la práctica, pero pese a eso se obtuvo los
resultados esperados.
IX RECOMENDACIONES

Una de las recomendaciones más relevantes quizá, seria realizar todas las pruebas
de calidad del producto final, esto ayudaría mejor en los resultados, en la hora de
compararlos con los autores correspondientes

Otro seria usar el criterio más adecuados para el proceso, copiar y mejorar los
procedimientos de los algunos autores reconocidos.

X BIBLIOGRAFIA

ÇABDULLAH, MAHMUD. Normas de calidad en la industria alimentaria a nivel europeo

e internacional. Implantación problemáticas y desarrollo. Tesis Doctoral. Granada:
Universidad de Granada, 2007

ARIZA, H., GORDILLO F. Uso De La Técnica Fotoacústica Para La

Caracterización De Café Proveniente Del Eje Cafétero Colombiano [Documento

ARBILDO, A. Sociedad Inducontrol Ingeniería SAC [Documento en

BREZMES, J., Diseño de una nariz electrónica para la determinación no

destructiva del grado de maduración de la fruta. Tesis. 2001. Cataluña: Universidad
de Cataluña. P. 13

CALÍ, M. Entrevista a Nora Barda Análisis sensorial de los alimentos. [Documento en

CHUNG, A., Práctica 1: Introducción a Labview. Universidad Nacional Mayor de

San Marcos. Centro de Manufactura Avanzada 2009
BALANCE DE MATERIA

MOVIMIENTO DE PROCESO RENDIMIENTO

OPERACIÓN ENTRADA KG SALIDA KKG GANA KG CONTINUA KG OPERACIÓN % PROCESO %
diluido 1250 65 0 1185 95 94.8
maltodextrina 1000 0 290 1290 129 129
atomizado 1200 926 0 274 23 22.83
almacenado 274 180 0 94 43 34.1

34.1 de rendimiento en procesos

43 en procesos.
Anexo

Recepción mp tostado

Adición a la tostadora dilución

Atomizado