Industria - Purita Final - Original

INDUSTRIAS LA PURITA
INDICE
INTRODUCCION…...……………………………………………………………………………………..3
OBJETIVOS
Objetivo general……….…………………………………………………………………………………..3
Objetivo específico…………………………………………………………………………….………….3
Perfil de la empresa…...………….…..…………………………………………………………………..2
1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA LECHE….……………………….……..……..5
1.1. La industria láctea en Bolivia……….…………………………………………….………...5
1.2. La leche como alimento, sus propiedades y componentes………………..……………7
1.3. Composición y calidad de la leche: contenido de grasa, proteína, solidos totales, y
solidos no grasos, lactosa, peso específico, ensayo de limpieza, grado de acidez
contenido de
bacterias………………………………………………………….…………………………...7
1.4. Microbiología de la leche……………………………………………………………………10
1.5. Manejo e higiene de la leche……………………………………………..……………......10
2. METODO DE CONSERVACION DE LA LECHE

2.1 Conservación por el frio…………………………………………………………...…………...12
2.2 Refrigeración….…………………………………………………………………...…………….12
2.3 Congelación….…………………………………………………………………………………..14
2.4 Conservación por el calor…………………….………………………………………………...15
2.5 Formas de tratamiento al calor……………….………………………………………………..15
2.6 Pasteurización………………………………….……………………………………..…………16
2.7 Ultra pasteurización.......................................................................................................…16
2.8 Esterilización…………………………………….………………………………..……………..17
2.9 Cambios en la leche causada por el calor……………………………………………….….17
2.10 Deshidratación……………………………………………………………………...…………18
2.11 Eliminación de gérmenes por fuerza centrífuga…………………………….…………….19
3. LIMPIEZA Y ESTERILIZACION DE UNA PLANTA DE LECHE
3.1 Limpieza de equipos y utensilios……………………………………………….……………. 20
3.2 Residuos…………………………………………………………………………….…………. 21
3.3 Procedimiento de la limpieza en una planta lechera…….………………….……………...22
3.4 Factores que afectan a la limpieza…………………………………………….……………..23
3.5 Componentes de los agentes limpiadores……………...………………….……………….23
3.6 Sistemas de limpieza……………………………………….………………….…..…………..24
3.7 Precauciones durante la limpieza………………………….………………….….…………..25
3.8 Esterilización de equipos y utensilios……………………..………………………………….26
4. PROCESO Y ELABORACION DE LECHE FLUIDA Y LECHE CONCENTRADA
4.1 Definición de la leche fluida y concentrada………...……………….…………………..…. 27

4.2 Procedimientos generales de la elaboración de ambas leches (clarificación,
esterilización,pasteurización,homogenización,enfriamiento,refrigeración
y envasado………………………………………………………………………….…………. 27
4.3 controles de la leche en proceso de producción……..………………….………….……...28
PROCESOS INDUSTRIALES 1
INTRODUCCION
Este informe está enfocado a presentar el desarrollo e industrialización de la leche en Bolivia,
teniendo en cuenta su definición, componentes, aspectos y procesos relevantes para que se dé,
desde una perspectiva amplia, teniendo en cuenta su pasado, su presente y su futuro. Tener un
conocimiento de los parámetros de calidad según sus procesos de la elaboración de la leche en
su sentido más amplio, implica hacer una investigación de lectura profundo y de recopilación de
varias fuentes.
En el proceso de producción de leche “PURITA” es una de las principales fuentes que aporta al
mercado boliviano con diversos productos y derivados de la leche. Siendo una gran industria
productora del país con tecnologías de punta en la producción e implementación de ultra
pasteurización moderna en sus procesos.
Dar a conocer el consumo per-cápita anual de leche en el país para aportar y aumentar el
incremento del consumo. Analizar y comparar con otros países la situación actual acerca del
consumo e industrialización de la leche.
OBJETIVOS
Objetivo general
Conocer los procesos, propiedades y características de la leche basado en la industria “PURITA”
con los más altos parámetros de calidad según los estándares internacionales.
Objetivo especifico
 Presentar los procedimientos y proceso en la elaboración de la leche “PURITA”
 Conocer las características de la leche en cada proceso de su elaboración dentro de la
industria.
 Aplicar parámetros de calidad de estándares internacionales.
 Hacer uso de nuestros conocimientos adquiridos durante la investigación para el
desarrollo del proyecto en cuestión.
 Analizar los resultados y sugerir mejoras que se pueden realizar dentro de la empresa.
PERFIL DE LA EMPREZA
 NOMBRE DE LA EMPRESA: LA PURITA S.A
 UBICACION:
Teléfonos: 9352052
Email: lapuritasa@hotmail.com
Dirección: Yapacani Km. 10 Carretera A Cochabamba N° S/n Zona: Norte
Ciudad: Yapacani, Bolivia
La Industria de productos lácteos LA PURITA SA fue fundada el año 2001 en el municipio de

Yapacani del departamento de Santa Cruz de la Sierra, es una empresa que nace por iniciativa
de la asociación de productores de leche ASOPLE, debido a las pérdidas generadas por los
excedentes en la producción de leche y debido a los cupos bajos asignados por la empresa Pil
Andina (Santa Cruz) para la entrega de leche cruda, por ello los productores decidieron crear la
industria y así poder absorber toda la producción y evitar problemas de mercado.
SERVICIOS
La asociación de productores de leche ASOPLE tiene proyectado incrementar los volúmenes de
oferta de leche, siendo un aliado estratégico Natural.
La PURITA S.A. ha desarrollado tecnología de punta en la producción e implementación de ultra
pasteurización moderna UHT (ULTRA LIGH TREATER) o tecnología de tratamiento térmico a
ultra alta temperatura, así obtener productos lácteos de larga vida, que permite competir con las
grandes empresas.
PRODUCTOS
Jugos, leche, leche chocolatada, leche frutillada, leche light, leche con avena, limonada, purifruits,
ANTECEDENTES
Industria de Productos Lácteos “La Purita S.A.” constituida 31 de mayo de 2006 según escritura
pública Nro. 160 del 25 de agosto del 2006, conformado por 208 productores de leche y fundación
IES como socio estratégico, el objeto principal es la industrialización y explotación de productos
lácteos y sus derivados, Institución que nace bajo el seno de la Asociación de productores de
leche “ASOPLE” una institución dedicada al acopio de leche la zona de Yapacani.
LA PURITA un proyecto de inversión cuyo objetivo principal es pagar un precio justo a los
productores de leche a través de la industrialización de su materia prima excedente, Motivo por
la cual los productores deciden realizar una inversión en una planta de pasteurizado de 2000 Lt/h.
para la producción de productos lácteos y sus derivados, de esta manera los productores
consolidan con mucho esfuerzo y anhelo una empresa que le permite industrializar y a la vez
comercializar la producción de leche y sus derivados como ser Leche Fresca, Leche Saborizadas,
Refrescos Lácteos, Jugo Concentrados, Yogurt Bebible, Crema de Leche, Mantequillas y
Quesos.
Actualmente la empresa cuenta con una planta de producción de productos de larga vida (UHT),
inversión que nos ha permitido consolidarnos en el mercado como una de las empresas más
importante a nivel nacional, reconocida por su compromiso con la sociedad logrando un modelo
de empresa de gran impacto social y sostenible, hoy por hoy formamos parte del empresario
Boliviano, gracias al trabajo conjunto de 219 productores de leche del municipio de Yapacani, de
esta manera consolidamos la cadera productiva que comprende la producción de la materia
prima, industrialización y comercialización de nuestro productos.
VISIÓN
 Consolidarse en el mercado como una de las principales industrias del sector lácteos,
económicamente sostenible, con productos diversificados, altamente competitivos y
reconocidos por el consumidor final.
MISIÓN
 Impulsar el incremento del consumo de leche en la población, industrializando productos

de calidad, con un alto valor nutritivo.
VALORES
 Responsabilidad, Honestidad, Transparencia, Calidad, Valor Social y Respeto al Medio

Ambiente.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Es un producto 100% natural elaborado con leche fresca semidescremada caracterizado por su
sabor natural, con materia prima producido directamente por los productores lecheros del
municipio de Yapacaní ubicados en el norte cruceño donde el ganado recibe alimentación a través
del pastoreo natural, el cual ha sido tratado bajo un proceso de Ultra pasteurización, tecnología
de punta bajo un riguroso control de calidad. El sistema de producción por ultra pasteurización
tiene por objetivo garantizar la inocuidad del producto y su propiedad nutricional a través de un
tratamiento térmico de 138°C por 4 segundos.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
Este producto requiere para su almacenamiento un ambiente, limpio, seco aireado, exento de
olores extraños, presencia de roedores y plagas, su envase garantiza la durabilidad del producto.
Para su conservación requiere una temperatura ambiente entre 25°C a 30°C manteniendo su
envase serrado en condiciones anteriormente mencionado. Una vez abierto el envase del
producto conservar refrigerado a temperatura de 4° a 6°C dentro de su envase original.
1.- CARACTERISTICAS GENERALES DE LA LECHE

Se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras
sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere un concepto desde el punto
de vista comercial o industrial se puede definir como el producto del ordeño higiénico efectuado
en ganado hembras lechera bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener
calostro (liquido amarillento claro que segregan las glándulas mamarias)
Aspecto:
La leche fresca es de color blanco a porcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando
es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco
con ligero tomo azulado.
Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad
el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor
especial al igual que ciertos contaminantes.
Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto,
puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.
1.1 LA INDUSTRIA LACTEA EN BOLIVIA
Según los datos de la FAO, la industria lechera en Bolivia es una de la menos desarrollada en la
región, incluso por debajo de países con menos condiciones geográficas.
Los datos de la FAO muestran que el consumo lácteos en Bolivia es uno de los más bajo del
mundo (31,7 litro/per-capital anualmente) año 2009.
Sube el consumo per cápita de leche en Bolivia a 61,8 litros

El ministro de Desarrollo Productivo, Eugenio Rojas, reportó el miércoles que el promedio de
consumo de leche en Bolivia se incrementó en los últimos cinco años de 42 a 61,8 litros por
persona al año.
Rojas subrayó esa cifra un día antes de recordar el "Día Nacional de la Leche", que se recuerda
en el país el 26 de octubre de cada año.
"Hoy estamos en consumo 61,8 litros consumimos por persona al año, ese es el promedio que
tenemos. El 2012 estábamos alrededor de 42 litros", informó en conferencia de prensa.
Rojas remarcó que el objetivo del Gobierno es que hasta 2020, cada persona en el país consuma
120 litros de leche al año, es decir, al menos dos vasos del lácteo por día
Explicó que existen alternativas para aumentar el consumo de leche en el país, como el queso,
yogurt u otros derivados que pueden consumir los bolivianos.
Aseguró que existe una buena producción de leche en el país, por lo que dijo se trabaja con los
productores en mecanismos que permitan exportar ese producto.
De acuerdo con estimaciones de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), en 2007 cada boliviano consumía en promedio entre 28 y 29 litros de leche
al año
1.2 La leche como alimento, sus propiedades y componentes

 Que es la leche
Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para
alimentar a sus crías y que está constituida por caseína, lactosa, sales inorgánicas, glóbulos de
grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la que producen las vacas, que sirve como
alimento y de la cual se obtiene, además, queso, yogurt, mantequilla y otros derivados.
 la leche como alimentos
La leche entera está compuesta principalmente por agua; iones como sal, minerales y calcio;
glúcidos como la lactosa; materia grasa; proteínas como la caseína, y vitaminas A, D, B y E. Por
ello, es buena para mantener unos huesos fuertes y sanos y prevenir la osteoporosis. Además,
es hidratante y saciarte y proporciona energía. En los recién nacidos, la leche protege el tracto
gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y regula los procesos de obtención de
energía, especialmente el metabolismo de la glucosa y la insulina. La leche también es un
alimento que ayuda a mantener el funcionamiento del cerebro, a dormir mejor y a cuidar la piel,
así como es ideal para embarazadas y deportistas.
 COMPOSICION DE LA LECHE Y SUS PRINCIPALES CONSTITUYENTES

1. AGUA
El contenido de agua en la leche puede variar entre 80-90 % es afectado por
variaciones en el contenido de cualquiera de los otros constituyes de la leche.
2. El agua que forma parte de la leche sirve como mejor disolvente o de suspensión
para constituyentes de la misma.
3. GRASA
La grasa es uno de los componentes más importantes, puesto que interviene
directamente en el valor económico, nutricional, sabor y propiedades físicas de la
leche y subproductos.
La grasa e encuentra en forma de pequeños glóbulos en mulsión, como en el caso
del aceite en agua.
4. PROTEINAS
Son más complejas en los compuestos orgánicos, constituye carbón nitrógeno,
oxigeno, hidrogeno, azufre y algunas veces fosforo. Entre las proteínas de la leche,
la caseína es la más común y representante el 80% de las proteínas, esta es
exclusiva de la secreción de la glándula mamaria. Se encuentra en estado de
suspensión coloidal, tiene la propiedad de coagularse en presencia de ácidos, de
ciertas enzimas como la renina y pepsina, del calor y de ciertos vegetales.
5. LACTOSA
Es un componente característico, que solamente se encuentra en la leche de los
mamíferos, denominándose también azúcar de leche.
El más importante carbohidrato de la leche, formando de una molécula de glucosa y otra
de galactosa. El porcentaje de la leche varia de 3,6 % a 5,5 % en casos individuales esos
límites sufre alteraciones. Como este carbohidrato puede sufrir fermentaciones láctica y
alcohólica, tiene importancia en la industria de la leche, porque favorece a la maduración
del queso y preparación de leche acidas.
La lactosa se fermenta con facilidad, dando origen al ácido láctico, la cual provoca la
coagulación espontanea de la leche.
6. SALES MINERALES Y CENIZA
La leche contiene algunos minerales en la concentración no más de 1%, se
encuentra en la leche en forma de sales solubles y en suspensión coloidal. Los más
importantes son el calcio, fosforo, sodio, potasio y magnesio. Al inicio o fase
coloidal y al final del estado de lactancia aumenta un poco el contenido de
sustancias minerales. Las infecciones de la ubre también alteran la proporción de
sales.
7. VITAMINAS
Son agentes biológicos indispensables para la nutrición de todas las especies. La
leche prácticamente contiene todas las vitaminas necesarias para el desarrollo del
organismo humano en la grasas de la leche encontramos las vitaminas A, D, E, K.
Las vitaminas A, B D2, B12 y C que se encuentra en la leche cruda pueden perderse
por acción del sol o procesos de pasteurización.
8. ENZIMAS
Son sustancias químicas secretadas a nivel celular, las cuales estimulan reacciones
químicas sin formar parte del compuesto resultante, ejemplo; Catalasa, enzimas,
oxidante, reductora, enzima reductora, fosfatasa presente en la leche cruda e inactiva
por el proceso de pasteurización.
PROPIEDAES NUTRICIANALES
1 ración (244 gr.) 100 gr.
Calorías 102 kcal 42 kcal
Grasas 2.37 g 0.97 g
Grasas saturadas 1.545 g 0.633 g
Grasas poliinsaturadas 0.085 g 0.035 g
Grasas monoinsaturadas 0.676 g 0.277 g
Proteínas 8.22 g 3.37 g
Carbohidratos 12.18 g 4.99 g
Azúcar 12.69 g 5.2 g
Fibra 0.0 g 0g
Colesterol 12 mg 5 mg
Minerales
Calcio 305 mg 125 mg
Hierro 0.07 mg 0.03 mg
Sodio 107 mg 44 mg
Potasio 366 mg 150 mg
Magnesio 27 mg 11 mg
Fósforo 232 mg 95 mg
Zinc 1.02 mg 0.42 mg
Vitaminas
Vitamina A 115 IU 47 IU
Vitamina C -- mg -- mg
Vitamina D -- µg -- µg
Vitamina B1 (Tiamina) 0.049 mg 0.02 mg
Vitamina B6 0.090 mg 0.037 mg
Vitamina B sub 12 1.15 µg 0.47 µg
Vitamina E 0.02 mg 0.01 mg
Vitamina K 0.2 µg 0.1 µg
Folato (ácido fólico) 12 µg 5 µg
Beta Caroteno 5 µg 2 µg
Agua 219.40 g 89.92 g
Cafeína -- mg -- mg
* Según la base de datos de nutrientes de USDA.
1.3 Composición y calidad de la leche: contenido de grasa, proteína, solidos totales, y solidos no
grasos, lactosa, peso específico, ensayo de limpieza, grado de acidez, contenido de bacterias.
ACIDEZ DE LA LECHE:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfótera,
otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el
20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
VISCOSIDAD:
La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise
para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de
1.2 cp.
1.4. Microbiología de la leche
La leche, por su composición, es muy susceptible de sufrir alteraciones debidas al crecimiento

microbiano en la misma, particularmente cuando la temperatura de conservación no es la
adecuada. Por ello, es importante señalar los cambios que se registran en la calidad
microbiológica de la leche cruda cuando es sometida a diferentes formas de manejo.
La calidad microbiológica de la leche cruda cambia significativamente durante su manejo y

transporte, particularmente cuando no se cuenta con los medios para su enfriamiento inmediato
una vez obtenida. Estos cambios ponen en riesgo el cumplimiento del requisito de calidad para
ser considerada como leche apta para consumo humano. Al haber más cantidad de bacterias
mesofílicas, puede existir un mayor riesgo de contaminación de la leche por patógenos, así como
el crecimiento de los mismos en los productos terminados.
Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un efecto importante
en la calidad microbiológica de la leche, cuanto mayores sean los cuidados aplicados a la
obtención higiénica de la leche y a la sanidad de los animales productores de leche, menores
serán los contenidos microbianos en la misma. Asimismo, corrales libres de estiércol y lodo, salas
de ordeño limpias, equipo de ordeño funcionando de manera adecuada y una rutina de ordeño
correcta, resultarán en una baja incidencia de mastitis, lo cual se manifestará con bajos recuentos
de células somáticas
Los principales grupos de microorganismos presentes en la leche son:
 Bacterias
 Mohos
 Levaduras
 Virus
1.5. Manejo e higiene de la leche
a) Las medidas de control más importantes para evitar o reducir la contaminación de la leche en
origen son:
 Partir de animales sanos y bien alimentados. Campañas de saneamiento ganadero y

programas zoosanitarios.
 Control de los piensos y pastos alejados de industrias o focos de contaminación ambiental.
 Higiene de los establos, de la sala de ordeño y del personal ordeñador.
 Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de los plazos de
supresión. Separación y destrucción de la leche con residuos.
 Buenas prácticas ganaderas, en especial la prevención de la mamitis y su detección, la
higiene del ordeño, etc.
b) Condiciones higiénicas del ordeño
 El ganado debe estar limpio en el momento del ordeño.
 La sala de ordeño ha de estar limpia y preparada para eliminar el estiércol y la orina de

los animales mientras se ordeñan, para evitar salpicaduras.
 Los ordeñadores deben lavarse escrupulosamente las manos con agua caliente y jabón
antes de proceder al ordeño. Han de utilizar ropas limpias y botas de goma y observar
actitudes higiénicas.
 Las ubres deben lavarse y secarse con toallas desechables antes del ordeño. Eliminar los
primeros chorros de leche.
 Las ordeñadoras deben lavarse, desinfectarse y enjuagarse con suficiente agua potable
y productos adecuados antes y después del ordeño. Las pezoneras no se dejarán en
contacto con el suelo.
 Contaminación externa
Los orígenes de la contaminación externa hay que buscarlos en la ordeña, el medio ambiente, la
limpieza del animal, limpieza y salud del personal que trabaja, limpieza de máquinas, equipos y
utensilios utilizados y en la calidad del agua.
Es así como el aire, por ejemplo, puede transportar bacterias del suelo en donde puede haber
excrementos (que contaminan con bacterias tales como la Escherichio y la Salmonella), restos
de alimentos, pajas, etc. Por otro lado si el animal no está limpio es común encontrar en él
diversas partículas contaminantes.
Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se usan en el proceso de la

leche, es fácil tener contaminación, especialmente en ciertos ángulos y rugosidades de las
mismas, pues ahí es donde más fácilmente se desarrollan los microorganismos.
 El transporte de la leche a fábrica
El transporte de leche cruda debe realizarse en vehículos refrigerados destinados exclusivamente

a este fin. La temperatura de refrigeración no ha de superar los 4 ° C. El trasvase hacia y desde
las cubas debe realizarse bajo estrictas condiciones higiénicas.
Después de cada transporte, y en todo caso una vez al día, deben limpiarse y desinfectarse los
recipientes y cisternas que se hayan utilizado para el transporte de la leche al establecimiento de
transformación.
 ¿Qué se debe controlar al recibir la leche?
Cuando se recibe la leche cruda en el establecimiento de transformación han de efectuarse los

siguientes controles:
 Inspeccionar visualmente la leche recibida.
 Comprobar su garantía, examinando la documentación que la acompaña: certificados,
albaranes, resultados analíticos, etc.
 Comprobar si cumple la normativa vigente en cuanto a contenido microbiológico,
contenido en células somáticas, etc.
 Comprobar si contiene inhibidores (restos de medicamentos).

 Verificar la temperatura de refrigeración durante el transporte y en el momento de
recepción en el establecimiento.
 Controlar la temperatura durante el almacenamiento, así como la duración de éste en
cada partida recibida. Todos los tanques o depósitos de almacenamiento de leche cruda
han de disponer de termómetros exteriores.
 Comprobar que se cumple el programa de limpieza y desinfección
 METODO DE CONSERVACION DE LA LECHE
2.1 CONSERVACIÓN POR EL FRIÓ
Raras veces la leche se consume o se procesa inmediatamente después del ordeño. Casi
siempre transcurre cierto tiempo entre su recogida y la salida del establo o la granja. El problema
consiste en mantenerla durante este periodo en condiciones apropiadas para que conserve su
calidad inicial.
Al salir de la ubre la leche se encuentra a una temperatura entre 35 – 37 °c, esta temperatura es
muy alta y por otro lado, aunque el ordeño se haga en condiciones óptimas de higiene siempre
contienen microorganismos que a esta temperatura se multiplican rápidamente y acidifican la
leche.
•Los métodos de conservación por frío son la refrigeración y la congelación.
2.2 REFRIGERACIÓN
La leche recién ordeñada se suele mantener en refrigeración desde el momento del ordeño hasta
su utilización en las industrias lácteas. Con temperaturas próximas a los 4º C se consigue que se
reduzca el desarrollo de las bacterias lácticas, responsables de la acidificación de la leche,
aunque no se impide el crecimiento de otros microorganismos como los psicrotrofos, capaces de
producir enzimas proteolíticas y lipolíticas termo resistentes que pueden ocasionar alteraciones
en la leche procesada durante su posterior vida útil, siendo especialmente importante la
proteólisis.
El mejor sistema, y prácticamente el único, de almacenar y conservar la leche en la granja desde

el ordeño hasta la recogida por las cisternas de la industria láctea, consisten en enfriarla a una
temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado.
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios factores que
estudiamos seguidamente:
1.-Temperatura de conservación
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C retarda el crecimiento de los gérmenes.

Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una temperatura de conservación de la
leche de 4º C como la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano. Una temperatura
inferior a 3º C puede dar lugar a fenómenos de congelación que deben ser evitados, pues pueden
alterar la composición y calidad de la leche.
Se puede comprobar que sólo aproximadamente un 20% del volumen total de leche (primer
ordeño, que corresponde al de la tarde) va a estar almacenada durante un período de más de 40
horas y que un 50% lo estará menos de 20 horas.
Otro hecho que merece la pena estudiar es el efecto que la incorporación de la leche de los
siguientes ordeños tiene sobre la temperatura de conservación de la leche.
Durante el 2º ordeño se incorpora la leche a 35º C, que se mezcla con la que ya está fría en el
tanque; esta incorporación se realiza mientras dura el ordeño (normalmente, entre 1 y 2 horas) y
con el tanque funcionando. Se puede comprobar que la temperatura de la leche no llega a
sobrepasar los 10º C, si el tanque refrigerante tiene la capacidad frigorífica adecuada. En
consecuencia, la leche ya almacenada eleva su temperatura, sin superar los 10º C, durante un
tiempo no superior a 3 horas, lo que es perjudicial, pero a la vez se está consiguiendo un
enfriamiento prácticamente instantáneo de la leche del 2º ordeño, que pasa de 35º C a una
temperatura inferior a 10º C, lo que es muy favorable para su conservación.
2 Periodo del almacenamiento
Independientemente de la temperatura a que se conserve la leche, cuanto más largo es el período

de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano.
Los ganaderos con recogida cada dos días deben tener bien presente que cualquier temperatura
de conservación por encima de 5 °C puede ser la causa de no obtener una buena calidad
bacteriológica de la leche en el momento de la recogidas
3 Contaminación inicial
El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando empieza el enfriamiento es

un factor que tiene gran importancia para obtener buenos resultados
4 .Velocidad de enfriamiento
La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen en el número
total de gérmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento prácticamente instantáneo que uno de
mayor duración.
Contaminación 25.000 75.000 125.000

inicial
(gérmenes/ml)
24 h 48 h 24 h. 48 h. 24 h. 48 h
Enfriamiento
instantáneo 22.000 23.500 79.500 87.750 132.500 188.250
Enfriamiento en 3
horas 23.000 25.500 87.000 101.250 212.500 496.250
Enfriamiento en 5
horas 25.250 30.200 115.500 237.750 273.400 613.800
Equipo para el enfriamiento de la leche
El tanque refrigerante
El tanque refrigerante es el sistema que se utiliza en la mayoría de

las granjas para enfriar y almacenar la leche. Estos tanques están
formados principalmente por una cuba de acero inoxidable, forrada
de aislamiento térmico, con el evaporador directamente acoplado al
fondo, y un equipo frigorífico con sus correspondientes controles y
automatismos. Teniendo en cuenta la duración del almacenamiento,
la cual va a condicionar su potencia frigorífica, los tanques se dividen
en:
• Tanques de dos ordeños
• Tanques de cuatro ordeños
Un tanque de dos ordeños es el que está destinado a ser utilizado cuando hay recogida diaria y
por ello debe enfriar y almacenar la leche obtenida en dos ordeños.
Está diseñado para enfriar en menos de 3 horas y conservar en cada ordeño una cantidad de
leche igual a la mitad de su volumen nominal.
Un tanque de cuatro ordeños es el que está destinado a ser utilizado cuando hay recogida cada
dos días y, por ello, debe enfriar y almacenar la leche obtenida en cuatro ordeños consecutivos.
Debe ser capaz de enfriar y conservar en cada ordeño una cantidad de leche igual a la cuarta
parte de su volumen nominal.
A igualdad de capacidad, un tanque de dos ordeños necesita un equipo con el doble de

rendimiento frigorífico que el de cuatro ordeños; por ello, el primero es un 30-40% más caro que
el segundo, a igualdad de capacidad.
2.3 CONGELACIÓN
La leche congelada lentamente puede presentar, una vez descongelada, grumos de caseína y
partículas de grasa. Para evitar estos graves inconvenientes se efectúa una congelación rápida
con lo que no se da tiempo a que se separan los diversos elementos y la leche congelada
conserva su homogeneidad.
La congelación rápida se logra sobre tambores rotatorios. La leche se solidifica y forma una
película delgada que se retira de la superficie del tambor por raspado, obteniéndose una nieve
de leche que puede ser empaquetada automáticamente en papel de aluminio para su consumo
directo.
La conservación hasta la venta se efectúa a -5°C. Este método requiere instalaciones muy
costosas y sólo se puede aplicar a leches limpias de gérmenes patógenos.
2.4 CONSERVACIÓN POR EL CALOR
El calor intenso es uno de los tratamientos térmicos más utilizados para conservar la leche. No
obstante, cada uno de ellos tiene un efecto concreto, que varía en función del
binomio temperatura-tiempo, según el efecto que ejerza el calor sobre el alimento. De acuerdo a
este aspecto, la leche ha de conservarse de un modo u otro.
Leche pasteurizada. Se somete a un tratamiento térmico suave durante un tiempo y una

temperatura (menos de 100ºC) suficientes para destruir microorganismos patógenos, aunque no
sus esporas, que son formas de resistencia de los microorganismos. No se puede considerar un
producto de larga duración, por lo que debe mantenerse en refrigeración y consumir en un plazo
de 2-3 días. Se comercializa como leche fresca del día.
Leche esterilizada. Se somete a un proceso de esterilización clásico, es decir, se combinan altas

temperaturas (más de 100ºC) durante un tiempo elevado para destruir totalmente
microorganismos y esporas. Es el tratamiento más intenso, cuyo objetivo es inactivar toda forma
de vida en el alimento. El resultado es un producto estable con un largo periodo de conservación.
Se comercializa en envases opacos a la luz y puede conservarse un periodo de 5 a 6 meses si
el envase no se abre. Una vez abierto, la conservación llega a los 4 o 6 días en condiciones de
refrigeración.
Leche UHT o uperizada. La leche se ha tratado a temperaturas superiores a 100ºC durante unos
3-4 segundos, lo que permite que se conserven las cualidades nutritivas del producto casi intactas
y se elimine casi toda presencia de microorganismos. Se puede conservar durante unos tres
meses a temperatura ambiente si el envase permanece cerrado. Una vez abierto, debe
conservarse en la nevera un máximo de 4-6 días.
Leche en polvo, deshidratada. Se obtiene mediante la deshidratación de la leche líquida. Es

distinta de la evaporada y concentrada porque en estas dos últimas la eliminación del agua es
parcial. La leche en polvo, al no contener agua, se conserva durante más tiempo que la líquida.
Además, una vez reconstituida, tiene un valor nutricional similar al de la leche de origen.
Leche evaporada con un poco de agua. Es el resultado de una deshidratación parcial. Su

conservación queda asegurada mediante la esterilización, un tratamiento térmico a altas
temperaturas que permite un producto estable con un largo periodo de conservación. Esta leche
suele comercializarse en envases similares al brick. Con el envase cerrado, la leche evaporada
puede mantenerse en buenas condiciones durante varios meses. Una vez abierto, debe
guardarse en un lugar fresco y protegido de la luz un máximo de 3-4 días.
2.5 FORMAS DE TRATAMIENTO AL CALOR
El principal objetivo de la conservación por el calor de la leche es la mejora de la calidad

microbiológica. La conservación por el calor al que se somete la leche suele dividirse en tramos
diferenciados de acuerdo con el intervalo de temperaturas empleadas, aunque los tratamientos
de las leches que se comercializan para el consumo son los de pasteurización y esterilización.
Intervalo de
Tratamientos térmicos
temperaturas
Pasteurización 65-75 ° C
Ultra Pasteurización 135 – 140 º C
Esterilización 110-120 º C
2.6 PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es la conservación de la leche mediante el calor. En ella los fermentos lácticos

mueren, no hay pues acidificación y la leche «queda tal cual». Al menos es lo que se supone. La
leche es sometida a temperaturas de 72 a 75 °C por espacio de 15 a 20 segundos, para luego
ser enfriada a temperaturas de refrigeración (4 a 5 °C).
Durante este proceso térmico se eliminan todas las bacterias patógenas, como el bacilo
tuberculoso, salmoneras, brúcelas, etc. pero no las formas esporuladas ni las toxinas. Asimismo,
existen métodos que se utilizan para evaluar la eficiencia del proceso de pasteurización, basados
en la determinación de la actividad de la fosfatasa alcalina, enzima que tiene la capacidad de
hidrolizar los esteres fenil-fosfóricos adicionados como sustrato a la muestra, liberando fenol,
detectado por reactivos especiales. Este método es positivo cuando el proceso térmico no ha sido
eficiente.
Por otro lado, la leche contiene la enzima lacto peroxidasa, la cual se inactiva cuando el proceso
térmico supera los 78 º C, por consiguiente, su ausencia detectaría sobrecalentamiento de la
leche.
En realidad la pasteurización, por su temperatura demasiado elevada debilita las fuerzas vitales
de la leche y modifica su composición: la acidez de la leche sube de 6,3 (la leche es ligeramente
ácida al salir de la vaca) a 7 y hasta 7,6 en la leche esterilizada.
Según la legislación, una leche que se eleva a 95° C durante un instante, queda pasteurizada. A
pesar de ello muchas amas de casa hierven la leche antes de usarla.
¿Por qué esta obstinada costumbre? Se trata de una herencia del pasado. Hace algunas
décadas, la tuberculosis estaba presente en numerosos establos y su bacilo vivía en la leche. La
ebullición que destruye el bacilo de Koch fue la solución adoptada para evitar la enfermedad.
El temor a esta bacteria ha mantenido la costumbre en la mayoría de los hogares, y una ebullición
suave les tranquiliza.
2.7 ULTRA PASTEURIZACIÓN
UHT (Ultra High Temperatura) y UAT (Ultra Alta Temperatura), es un proceso térmico que se
utiliza para reducir en gran medida el número de microorganismos presentes en alimentos como
la leche o los zumos, sin cambiar sus propiedades nutricionales, cambiando su sabor ligeramente.
Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que
oscila entre 135 y 140 °C y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32 °C. La ultra-
pasteurización se lleva a cabo a temperaturas más altas que el proceso de pasteurización, de
manera tal que se logra la eliminación total de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la
flora láctica. Además, otro beneficio de este procedimiento es que permite conservar la leche por
más tiempo, alrededor de 25 días en envase cerrado y refrigerado. Esto se hace de una forma
continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el
envasado aséptico. El tipo de envase dentro del cual se encuentra la leche, es un factor clave
para la determinación del tiempo de conservación.
Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocción debido a una suave caramelizarían de
la lactosa (azúcar de la leche).
2.8 ESTERILIZACIÓN.
La esterilización UHT de la leche es un principio de calentamiento muy rápido a 140°C seguido

de un enfriamiento a 25°C.
A continuación, la leche está empaquetada en ladrillos, botellas o incluso bolsas. La gran fuerza
de este concepto es la obtención de una vida de anaquel del producto de 3 a 6 meses a
temperatura ambiente, con una excelente conservación de las vitaminas y de las cualidades
organolépticas originales. La leche tendrá un sabor aún más “fresco” que los tiempos de
calentamiento y de enfriamiento serán cortos.
El largo almacenamiento a temperatura ambiente permite a los Consumidores de los países

industrializados reunir sus compras, y a los Industriales lácteos de los países emergentes
entregar sus productos sobre grandes zonas sin tener cadena de frío.
El tratamiento de la leche a temperaturas de esterilización se usa para destruir todos los

microorganismos presentes en forma vegetativa y sus esporas, o al menos inhibirlas durante la
vida comercial del producto. El objetivo es una larga conservación sin ayuda de refrigeración.
Puede realizarse en recipientes herméticos que se somete a calentamientos de 110-120 ºC
durante 5-20 min, o en flujo continuo.
La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos
vivos del alimento.
2.9 CAMBIOS EN LA LECHE CAUSADA POR EL CALOR.
Los tratamientos térmicos a que sometemos la leche después del ordeño, a fin de higienizarla y
conservarla (para conseguir inactivación de enzimas y muerte térmica de los microorganismos),
originan también un daño tecnológico de diferentes magnitudes sobre el valor biológico (proteínas
y vitaminas) y sobre las características organolépticas del producto final (color, olor y sabor). Este
daño es función acumulativa del tiempo y de la temperatura a que se le somete históricamente
durante el proceso y origina un descenso de la calidad original de la leche: a mayores cuidados
en producirla, son menores los requerimientos de rudeza del tratamiento necesarios para
protegerla del deterioro, preservando mayor calidad primigenia.
La leche es una solución en emulsión, cuando sobre ella actúa el calor el cambio físico que ocurre
es la ebullición o evaporación, donde parte del volumen de ésta pasa de líquida a vapor; si se
continua recalentando luego de hervir mucho a fuego lento, pasa de líquida a sólida formando un
ariquipe.
Los cambios químicos que pueden ocurrir mediante acción del calor son:
 Pasteurización: Acción de eliminar los gérmenes, bacterias que pueden causar daño
mediante el calentamiento de la leche.
 La transformación de algunos azúcares y la proteína de la leche, la caseína en poli

péptidos y disacáridos en monosacáridos. Así la leche cambia su aspecto (Sale la nata),
su sabor y composición.
2.10 DESHIDRATACIÓN.
 Proceso de elaboración
La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la

misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al descenso del contenido en agua que
se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática.
Además, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que
se reducen los gastos de transporte y almacenamiento.
En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo mediante un
proceso de concentración por evaporación y así se obtiene la leche concentrada. Sin embargo,
este producto no tiene una larga conservación, ya que la reducción de humedad que experimenta
no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercialización
es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservación adicional, que es la
esterilización, y puede ser la clásica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada.
La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115 º C

durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido
vitamínico respecto a la leche de origen.
En ambos casos, el resultado es un producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color

amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez
reconstituida mediante la adicción de agua, se obtiene un producto con las mismas características
que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.
 Diversidad y tipos
En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa,

entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, también se puede encontrar la
leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados añadidos para proporcionar
aroma y sabor al producto.
 Valor nutritivo
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad
nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una
cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes).
A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva
a la leche de partida, durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas nutritivas,
según el método de esterilización aplicado.
Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y
B3, así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas). Sin embargo, si
se emplea la esterilización U.H.T., prácticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche está
muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una pérdida
nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho, aunque se puede
considerar mínima.
Además, en diversos países es frecuente la adicción de algunas vitaminas a la leche evaporada,

principalmente A y D.
2.11 ELIMINACIÓN DE GÉRMENES POR FUERZA CENTRÍFUGA.
Otro de los sistemas empleado para filtrar la leche es la centrifuga las cuales separan partículas
de diámetro de 4 a 5 micras en donde la fuerza centrífuga hace que las micro impurezas se vayan
al fondo de la máquina y la leche pase a los tanques de almacenamiento clarificada.
La leche ingresa en el tambor por el tubo de entrada de leche y pasa por los intersticios existentes
en el distribuidor. La separación de las impurezas se verifica en pila de discos que consta de unas
10 piezas. Las partículas de suciedad de peso específico mayor se separan de la leche por la
fuerza centrífuga y se adhieren a la pared interior de la zona inferior del tambor. La leche
clarificada asciende hacia la pared exterior del distribuidor. La limpieza de esta clarificadora es
diaria e implica el desmonte de cada uno de los platos que la conforman. Así también el colchón
de impurezas que se extraen de la clarificadora aunque contiene nutrientes no es apta para el
consumo animal y se desecha por cuanto la carga microbiana es alta.
3. LIMPIEZA Y ESTERILIZACION DE UNA PLANTA DE LECHE
FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA
PASOS BÁSICOS
En todos los procesos de limpieza en la industria láctea, cuando deba realizarse una tarea es
conveniente tratar de ejecutar cada uno de los siguientes pasos. Normalmente, todos son
necesarios para una limpieza exitosa y para cualquier proceso de desinfección posterior o
combinado.
A) Enjuague preliminar con agua, para retirar la suciedad no adherida.
b) Tratamiento de limpieza con solución detergente, de manera que la superficie quede libre de
suciedad.
c) Uno o más enjuagues de las superficies limpias, con agua potable de manera que queden
libres de contaminantes y solución detergente
.Estos son los pasos básicos; los detalles completos de cómo se aplican a la mayoría de tareas
de limpieza en la industria láctea se presentan en las secciones cinco a trece.
La sanitación/higienización es un concepto general que comprende la creación y mantenimiento

de las condiciones óptimas de higiene y salubridad en todo el proceso de producción de alimentos
(instalaciones, útiles de manipulación y equipo
PLAN GENERAL DE LIMPIEZA
Dos fases secuénciales
Proceso de limpieza; se elimina la suciedad de la superficie y se consigue, además, el arrastre

de algunos microorganismos
Proceso de desinfección: se destruyen los microorganismos patógenos y se reduce el número de

los que son capaces de alterar los productos. La desinfección no conlleva necesariamente la
esterilización
3.1. Limpieza de equipos y utensilios
Todos los equipos, artefactos y superficies de utensilios de ordeño que entran en contacto con
la leche, suciedad o estiércol deben ser completamente limpiados y desinfectados antes del
próximo ordeño. Los tanques de almacenamiento también deben limpiarse después de cada
colecta de leche y desinfectarse antes del siguiente ordeño.
La limpieza se hace para eliminar los residuos de leche, así como sólidos orgánicos y minerales
que se forman en las superficies del equipo después de vaciar la leche. El propósito de la
desinfección es eliminar los microorganismos presentes en éstas superficies antes del siguiente
ordeño.
La inadecuada o incorrecta limpieza y/o desinfección, permiten a las bacterias permanecer en

las superficies del equipo, crecer y multiplicarse.
Los productos de limpieza compatibles deben usarse según las direcciones del fabricante en
relación con la cantidad y concentración del limpiador, la temperatura de la solución de limpieza,
y el tiempo de contacto de la solución de limpieza y la superficie a limpiar. Mida la cantidad
correcta de agua a ser utilizada en el ciclo de limpieza.
Generalmente se usa un limpiador alcalino o clorado (limpiador alcalino con cloro añadido),
seguido por un limpiador ácido.
Los limpiadores alcalinos por lo general contienen álcalis básicos, fosfatos, agentes
humectantes y agentes quemantes. Estos disuelven las grasas, proteínas y carbohidratos de la
leche, y ablandan los residuos de modo que puedan ser eliminados por acción mecánica, p.ej.
cepillado o circulación del limpiador.
El cloro ayuda a la eliminación de depósitos de proteínas y evita la formación de películas. Estos

no son agentes de desinfección.
Los limpiadores ácidos eliminan o previenen depósitos de mineral acumulado o la formación de

piedra de leche.
 Tanques de recolección leche
Los tanques de leche también deben limpiarse y desinfectarse, o bacterias psicrofílicas

(microorganismos que crecen rápidamente a temperaturas de 2 a 10°C) se multiplicarán
rápidamente.
Los tanques se limpian esencialmente con los mismos procedimientos que el equipo de ordeño.
El transportador de leche es normalmente responsable de lavar el tanque inmediatamente
después de vaciar la leche.
La temperatura del agua de enjuague debe ser 32-49° C. Después, el tanque debe lavarse,
enjuagarse y desinfectarse. El dispositivo de limpieza mecánica debe operar hasta que esté
limpio (6-10 min.). La temperatura de la solución limpiadora debe estar por encima de 49° C
durante el ciclo de lavado y eso significa empezar con agua caliente (77° C).
Enjuague el tanque completamente con agua tibia, terminando con agua acidulada, que
neutralice y elimine los residuos inorgánicos y de detergente. La conexión y válvula de salida
deben limpiarse manualmente. El exterior del tanque debe ser lavado.
Se debe desinfectar justo antes del siguiente ordeño. Los tanques se pueden limpiar
manualmente o con sistemas mecánicos.
 Equipo de limpieza en el lugar (CIP)
El desarrollo de sistemas automáticos de ordeño y tanque de limpieza en el lugar, han ahorrado

mucho tiempo a los productores de leche. Sin embargo, estos deben mantenerse
adecuadamente. Si no se revisan regularmente, al menos dos veces al año, podrían producirse
muchos problemas.
La limpieza y desinfección inadecuada o descuidada de los equipos y tanques es la principal

causa de inferior calidad de la leche. Esto no ocurrirá si el agua y los productos de limpieza son
compatibles y se formula y sigue un procedimiento preciso.
3.2. Residuos
Los residuos org9ánicos están compuestos por los principales constituyentes orgánicos de la
leche: grasas, proteínas y azúcares. Es importante eliminar estos residuos de las superficies
rápidamente después del ordeño, porque su adhesión a superficies es mayor con el tiempo, su
desecamiento, y el calor. Después de que se secan y endurecen, forman un depósito que es
difícil de retirar.
Los residuos minerales o sales inorgánicas de varios minerales (normalmente calcio, magnesio
o hierro) en la leche o agua, se precipitan en condiciones alcalinas o de calor. Los productos de
limpieza puede aumentar la precipitación de estas sales, si no son compatibles con la dureza
del agua o se usan en concentraciones o temperaturas diferentes a las recomendadas por el
fabricante. Los minerales precipitados en las superficies de los equipos de ordeño y de
almacenamiento de leche, al combinarse con residuos orgánicos forman un depósito llamado
piedra de leche.
3.3. Procedimiento de la limpieza en una planta lechera
Los procedimientos de limpieza de equipos deben fijarse y exponerse en la pared de la lechería

y seguirse con rigidez.
Las acciones precisas, los compuestos usados y las temperaturas del agua varían.
En general, el equipo debe enjuagarse con agua tibia 38 a 44°C, inmediatamente después del
ordeño para prevenir el secado de los sólidos de leche en las superficies.
El agua muy caliente puede causar la desnaturalización de las proteínas y formar una película
de proteína en las superficies, mientras que agua demasiado fría puede causar la cristalización
de grasa y la formación de una película de grasa sobre las superficies.
 El lavado y enjuague.
El agua de lavado debe estar por encima de 49°C. Se comienza con agua a 77°C.
En sistemas limpieza en el lugar (clean-in-place CIP), la velocidad y el aire en el sistema son

también esenciales.
Una velocidad mínima de 5 pies/s es necesaria para garantizar una acción de limpieza eficaz.
La introducción de aire en el sistema provoca turbulencia y aumenta la remoción.
El ciclo de lavado debe tomar 6-10 minutos. Con tiempos más largos, el agua se vuelve
demasiado fría. La concentración depende de la dureza del agua y el contenido de hierro.
 Enjuague ácido
Se enjuaga la línea con agua acidulada (pH 3.0-4.0) para eliminar todos los rastros de la solución
de limpieza (2-3 min. mínimo de contacto).
Esto debe hacerse después de cada ordeño y ayuda a prevenir los depósitos minerales y el pH
más bajo es bacteriostático. Todos los equipos y utensilios deben almacenarse de forma que
permita escurrir al agua y secar el equipo al aire.
Las camisas de las pezoneras y otras partes de goma que tienen contacto con la leche también
deben limpiarse cuidadosamente después de cada ordeño y desinfectarse antes del siguiente
ordeño.
Las camisas y otras piezas de goma deben sustituirse luego de haberse usado el número
recomendado de ordeños (p.ej. 1200) o cuando se ponen suaves, agrietadas o rugosas, o tienen
agujeros.
Factores que afectan a la limpieza
 Acción mecánica.- Retira físicamente la suciedad y pone en contacto el detergente con la

superficie.
 Acción química.- Disuelve la suciedad que se mantiene en suspensión en la solución de

lavado para su evacuación.
 Temperatura.- Influye en la eficacia de la limpieza.
 Tiempo.- Hay una relación entre eliminar la suciedad/tiempo, que depende del producto y
de la temperatura.
En el primer apéndice se refiere que la eficacia de la refrigeración para mantener la calidad de

la leche depende de la temperatura de conservación, del periodo de almacenamiento, del
contenido inicial de microorganismos en la leche y de la velocidad de enfriamiento.
El segundo señala que diariamente el personal de las explotaciones lecheras entra en contacto
con sustancias químicas, como las utilizadas en la limpieza y desinfección del equipo e
instalaciones, así como en el control de plagas, por lo que deben tomarse medidas de seguridad
que protejan la salud de los usuarios y al producto de toda contaminación.
3.4. Componentes de los agentes limpiadores
 Principales agentes desinfectantes
Gas cloro, agente oxidante que se usa para desinfectar el agua.

Compuestos de cloro (500-5000 mg/l), agentes oxidantes que se usan en la industria lechera,
en equipos de la industria agroalimentaria y en el tratamiento de aguas.
Compuestos fenólicos (0.5-3%), agentes oxidantes que se usan para desinfectar superficies.
Detergentes catiónicos, agentes que alteran las membranas y se usan en la limpieza del
material médico y de la industria agroalimentaria.
3.5. Sistemas de limpieza
Pre-enjuague
Enjuague todos los equipos y utensilios y las tuberías con agua tibia (38-44° C) inmediatamente
después del uso. Esto también se aplica a los tanques de almacenamiento. La temperatura del
agua no debe exceder los 49° C. Desmontar todas las piezas que deben ser lavadas a mano.
Lavado
Mezcle la solución de limpieza alcalina clorada según lo determinado por las recomendaciones
del fabricante y las pruebas de calidad del agua.
Galones de agua caliente (71-77° C) onzas limpiador alcalino.
Para lavado manual:
 Sumerja todas las partes a 49-57° C durante al menos 5 minutos.

 Cepille todas las partes a fondo.
 Escurra.
Para las tuberías y tanques a granel:
 Haga circular la solución de limpieza por 6-10 min.

 La temperatura de la solución de lavado debe estar por encima de 49° C al final del
ciclo.
 Comience con agua a 77° C. Haga fluir aire a través durante 2-3 min.
 Cepille todas las partes que no estén diseñadas para la limpieza por circulación, incluidos
el exterior del tanque y la unidad de salida.
 Escurra.
Enjuague.
 Enjuague la solución detergente con agua del grifo antes de añadir el enjuague ácido.
 Enjuague a fondo el tanque (interior y exterior).
 Enjuague la válvula de salida del tanque.
Enjuague ácido.
 Enjuague las tuberías y el tanque con agua acidificada tibia o fría.

De galones de agua limpia onzas limpiador ácido.
 No re-circule la solución de enjuague.
 Circule 2-3 minutos y escurra. Repita el flujo de aire por 2-3 min.
 Inspeccione visualmente la tubería, el receptor, etc., para la limpieza adecuada.
Inmediatamente antes del ordeño
Desinfección.- Inmediatamente antes del ordeño, haga fluir agua con desinfectante en la tubería
y el tanque, utilizando:
 galones de agua limpia onzas de desinfectante
 Haga circular 2-3 minutos y escurra.
 Desinfecte las partes lavadas a mano.
 Deje escurrir.
3.6. Precauciones durante la limpieza
1) Los productos químicos de limpieza y desinfección deben almacenarse en cuartos

cerrados, inaccesibles a los niños y a personal no autorizado. La sala de almacenamiento
debe estar en un lugar fresco y contar con iluminación para que las etiquetas se puedan
leer.
2) Debe usarse siempre guantes resistentes a detergentes ácidos, adecuada protección para
los ojos o máscara de seguridad para mezclar productos químicos y calzados protectores,
para prevenir resbalones.
3) Todos los productos químicos de desinfección y limpieza deben tener etiquetas; se debe
leer la etiqueta y las instrucciones del fabricante y los productos químicos deben
mezclarse en zonas abiertas y ventiladas.
4) Tenga cuidado al manipular o mezclar ácidos; agregue lentamente los productos químicos
al agua, especialmente cáusticos y nunca añada agua caliente a los productos químicos.
5) Nunca mezcle compuestos de cloro con otros detergentes o ácidos, ya que puede producir
gases letales de cloro.
6) Un programa o instrucciones de limpieza debe exponerse para cada equipo de
manipulación de leche. Las tuberías, tanques de leche, y equipos que se limpian
manualmente deben tener a disposición las direcciones que incluyan lavado, enjuagado y
desinfección. Las instrucciones en cada programa de limpieza deben ser específicas en
cuanto a temperatura, galones de agua usada en cada ciclo, y las cantidades en onzas
de cada producto químico.
7) Nunca ingrese a un contenedor cerrado, como un tanque de recolección (especialmente
tanques con una boca de inspección) debido a la falta de oxígeno. Los vapores químicos
inhalados pueden quemar tejidos sensibles de ojos, mucosas de la nariz, cavidades
nasales y pulmones.
8) Incluya los teléfonos del Centro de Control de Envenenamiento y de hospitales locales
cerca de los aparatos telefónicos.
9) Habilite un lugar de lavado de ojos cerca de las zonas de mezcla.
10) Cualquier detergente químico en contacto con la piel debe lavarse inmediatamente con
agua por 15 minutos. Quite la ropa que ha sido contaminada por detergentes químicos y
enjuague el área afectada. Obtenga ayuda médica de inmediato.
11) Los contenedores vacíos deben enjuagarse cuidadosamente y disponerse de acuerdo a
las regulaciones ambientales locales.
3.7 Esterilización de equipos y utensilios
Esterilización La esterilización puede realizarse por calor seco o húmedo, y puede ser inicial
o terminal.
❏ Esterilización inicial: esterilización del material y de los biberones vacíos.
❏ Esterilización terminal: esterilización de los biberones llenos.
❏ Esterilización por calor seco: sólo puede ser utilizada en el caso de esterilización inicial y
se efectúa en un horno, por ejemplo, durante una hora a una temperatura de 170º C, o durante
35 minutos a 180º C.
❏ Esterilización por calor húmedo: puede ser utilizada, según el aparato elegido, para la
esterilización inicial o terminal, en el caso de que se haya adoptado esta última.
• Autoclave: puede ser utilizado para la esterilización inicial o terminal. En este aparato, el
vapor bajo presión alcanza temperaturas superiores a los 100º C.
➔ Para la esterilización inicial, la temperatura aconsejada es la de 121º C durante 15 minutos

(biberones, tetinas, anillos, protectores de tetinas, utensilios, medidores, toallas y servilletas
de papel) y 30 minutos (recipientes de agua de medio litro; uniforme, mascarillas y ropa
esterilizados). El autoclave es el mejor procedimiento para destruir las esporas de micro-
organismos.
➔ Para la esterilización terminal, la temperatura aconsejada es la de 110º
C durante 10 minutos, para no provocar alteraciones sensibles de la calidad físico-química de

las fórmulas lácteas.
• Aparatos para cocción: utilizados únicamente para la esterilización inicial.
Estos aparatos son: cámara de vapor, Baño María o incluso un simple recipiente con
tapadera. En estos aparatos la temperatura se situará, según la altitud sobre el nivel del mar,
entre 90 y 100º C, y el tiempo de esterilización inicial aconsejado es de un mínimo de 30
minutos.
Cuando el Lactario no disponga de estos aparatos conforme a las indicaciones dadas, el

material puede ser enviado en unos tambores o en paquetes para la esterilización inicial en
la Central de Esterilización del hospital. Este método no debe ser nunca utilizado para la
esterilización terminal de las fórmulas a causa de los riesgos de contaminación.
Después de la esterilización inicial, el material debe ser secado convenientemente. El secado

puede realizarse directamente en el autoclave; si éste está provisto de un dispositivo de
secado, es preciso proteger el material de las posibles contaminaciones (por ejemplo, biberón
con la abertura hacia abajo, sobre los soportes de escurrimiento esterilizados). El uso de tejido
para secar está absolutamente prohibido en el Lactario, a causa de los riesgos de
contaminación.
Desinfección
❏ Uno de los medios de desinfección previa de los biberones y de los accesorios es la

inmersión en una solución desinfectante (por ejemplo, solución de hipoclorito de sodio, en
una concentración de 125 ppm aproximadamente, a partir de una solución estabilizada y
estandarizada al 1 %) durante una hora como mínimo, o bien utilizar otros productos
preparados según las indicaciones del fabricante.
❏ Para todas las desinfecciones químicas, es necesario hacer un enjuague posterior con
agua filtrada y esterilizada (por ejemplo, por cocción), con objeto de eliminar las huellas de
los residuos.
❏ Las soluciones desinfectantes deben ser controladas regularmente para verificar su

concentración (para el hipoclorito de sodio, por ejemplo, por test colorimétrico).
❏ La solución desinfectante debe ser renovada cada día
4. PROCESO DE ELABORACION DE LECHE FLUIDA Y CONCENTRADA
4.1. Definición de la Leche fluida (entera):
Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C,
sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa,
transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo
normas de higiene.
Leche fluida y concentrada:
La leche evaporada es un lácteo en lata que soporta grandes periodos de almacenamiento

debido a la evaporación de un 60% del agua existente en la leche cruda. Su nombre real es el
de leche parcialmente evaporada o semi-evaporada ya que se le ha quitado el agua parcialmente
(no en su totalidad, como la leche en polvo).
4.2. Procedimiento general de la elaboración de ambas leche (clarificación,

estandarización, pasteurización, homogenización, enfriamiento, refrigeración, envasado)
Filtración: Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar impurezas como sangre, pelos,
paja o estiércol. Para ellos se utiliza una filtradora o rejilla.
Homogeneización: Consiste en la agitación continua de la leche, ya sea con una bomba, una
homogeneizadora o una clarificadora. Su finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de
calentarla y evitar así que se forme nata. Se realiza a 5 grados.
Estandarización: Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso

para elaborar un determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de
dos formas: Primero de manera matemática (con procedimientos como el Balance de materia) y
la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier
proceso, debe tener un 3,5 por ciento de contenido graso.
Deodorización: Se utiliza para quitar los olores que se pudieran impregnar en la leche durante su
obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se
eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.
Bactofugación: Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugación. Existe una

máquina diseñada para tal función llamada bactófuga, que genera una rotación centrífuga que
hace que las bacterias muertas se separen de la leche.
Clarificación: Se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche

(como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una
clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95°C y
dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120°C durante 5 minutos.
Una vez que se realiza la depuración, la leche se somete a unos procesos térmicos que pueden
ser la termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización, dependiendo de lo
que se quiera conseguir.
Termización: Con éste procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática.

Pasteurización (Slow High Temperature SHT): Con este procedimiento la leche se calienta para
la eliminación de microorganimos patógenos específicos: principalmente la conocida como
Streptococcus termophilus. También inhibe algunas otras bacterias.
Ultrapasteurización (Ultra High Temperatura, UHT): En este procedimiento se emplea mayor
temperatura que en la pasteurización. Elimina a todas las bacterias menos a las lácticas. No
requiere refrigeración posterior.
Esterilización: La temperatura empleada elimina cualquier microorganismo presente en la leche.

No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada.
4.3. Controles de la leche en proceso de producción
. Control de proceso y en la producción
Todas las operaciones relacionadas con la recepción, inspección, transporte, preparación,

elaboración, empaque y almacenamiento de leche se deben realizar de acuerdo a los principios
sanitarios adecuados.
Se deben emplear operaciones de control adecuadas para asegurar que los productos lácteos
sean apropiados para el consumo humano y que los envases y empaques para dichos productos
también sean seguros y apropiados.
El saneamiento general de la planta debe estar bajo la supervisión de una o más personas
responsables.
Se deben tomar las precauciones razonables para asegurar que los procesos de elaboración no
contribuyan a la contaminación de cualquier fuente.
Se debe contemplar la utilización de procedimientos para examinar productos químicos,

aspectos microbiológicos y materiales extraños cuando sea necesario para identificar fallas de
saneamiento o posible contaminación del producto.
Cuando por algún motivo se detecten plagas a lo interno de la planta el programa debe contar
con las medidas de exterminio y control. Para ello deben utilizarse productos químicos, físicos o
biológicos los que se tienen que manejar adecuadamente por personal idóneo.
BIBLIOGRAFIA
http://www.lapurita.com.bo/leche-light-ultrapasteurisada-(uht).html
http://www.lapurita.com.bo/productos.html
http://www.fundempresa.org.bo/directorio/ver-
mas.php?id=54c8e3a8077a6c883567cbc80569132d&seccion=&division=&clase=&rubro=C&de
pto=00&page=1475&searchSW=1

Industria - Purita Final - Original

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INDUSTRIAS LA PURITA

2. METODO DE CONSERVACION DE LA LECHE

4.1 Definición de la leche fluida y concentrada………...……………….…………………..…. 27

 NOMBRE DE LA EMPRESA: LA PURITA S.A

Dirección: Yapacani Km. 10 Carretera A Cochabamba N° S/n Zona: Norte

Ciudad: Yapacani, Bolivia

La Industria de productos lácteos LA PURITA SA fue fundada el año 2001 en el municipio de

 Impulsar el incremento del consumo de leche en la población, industrializando productos

 Responsabilidad, Honestidad, Transparencia, Calidad, Valor Social y Respeto al Medio

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1.- CARACTERISTICAS GENERALES DE LA LECHE

1.1 LA INDUSTRIA LACTEA EN BOLIVIA

Sube el consumo per cápita de leche en Bolivia a 61,8 litros

1.2 La leche como alimento, sus propiedades y componentes

 la leche como alimentos

 COMPOSICION DE LA LECHE Y SUS PRINCIPALES CONSTITUYENTES

1.4. Microbiología de la leche

La leche, por su composición, es muy susceptible de sufrir alteraciones debidas al crecimiento

La calidad microbiológica de la leche cruda cambia significativamente durante su manejo y

Los principales grupos de microorganismos presentes en la leche son:

1.5. Manejo e higiene de la leche

 Partir de animales sanos y bien alimentados. Campañas de saneamiento ganadero y

b) Condiciones higiénicas del ordeño

 El ganado debe estar limpio en el momento del ordeño.

 La sala de ordeño ha de estar limpia y preparada para eliminar el estiércol y la orina de

Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se usan en el proceso de la

 El transporte de la leche a fábrica

El transporte de leche cruda debe realizarse en vehículos refrigerados destinados exclusivamente

 ¿Qué se debe controlar al recibir la leche?

Cuando se recibe la leche cruda en el establecimiento de transformación han de efectuarse los

 Comprobar si contiene inhibidores (restos de medicamentos).

 METODO DE CONSERVACION DE LA LECHE

2.1 CONSERVACIÓN POR EL FRIÓ

El mejor sistema, y prácticamente el único, de almacenar y conservar la leche en la granja desde

Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C retarda el crecimiento de los gérmenes.

2 Periodo del almacenamiento

Independientemente de la temperatura a que se conserve la leche, cuanto más largo es el período

El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando empieza el enfriamiento es

Contaminación 25.000 75.000 125.000

Equipo para el enfriamiento de la leche

El tanque refrigerante es el sistema que se utiliza en la mayoría de

• Tanques de dos ordeños

• Tanques de cuatro ordeños

A igualdad de capacidad, un tanque de dos ordeños necesita un equipo con el doble de

2.4 CONSERVACIÓN POR EL CALOR

Leche pasteurizada. Se somete a un tratamiento térmico suave durante un tiempo y una

Leche esterilizada. Se somete a un proceso de esterilización clásico, es decir, se combinan altas

Leche en polvo, deshidratada. Se obtiene mediante la deshidratación de la leche líquida. Es

Leche evaporada con un poco de agua. Es el resultado de una deshidratación parcial. Su

2.5 FORMAS DE TRATAMIENTO AL CALOR

El principal objetivo de la conservación por el calor de la leche es la mejora de la calidad

Ultra Pasteurización 135 – 140 º C

La pasteurización es la conservación de la leche mediante el calor. En ella los fermentos lácticos

2.7 ULTRA PASTEURIZACIÓN

La esterilización UHT de la leche es un principio de calentamiento muy rápido a 140°C seguido

El largo almacenamiento a temperatura ambiente permite a los Consumidores de los países

El tratamiento de la leche a temperaturas de esterilización se usa para destruir todos los

2.9 CAMBIOS EN LA LECHE CAUSADA POR EL CALOR.

 La transformación de algunos azúcares y la proteína de la leche, la caseína en poli

La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la

La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115 º C

En ambos casos, el resultado es un producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color

En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa,