UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERU

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS SATIPO

TEMA: RESPIRACION EN PLATANO

VIZCOCHITO PRÁCTICA Nº 02

CÁTEDRA : FISIOLOGIA Y POST COSECHA

CATEDRÁTICO: Ing. Castro Garay Angélica

ESTUDIANTE :
 Rodríguez Capacyachi Francis
 Caisahuana Sanabria Flor
 Inga cahuana Karen
 Lujan ccora erika

SEMESTRE : VIl
SATIPO – PERU
2012
 I. INTRODUCCIÓN

El presente informe nos da a conocer los resultados que se obtuvieron en la práctica de

maduración artificial de frutas y hortalizas en la que se determinara sus características
físicas, químicas y organolépticas que tendrá el plátano vizcocho desde su estado pintón
hasta maduro por la intervención de un compuesto denominado carburo.

Todo ello está relacionada con el índice de madurez, también existe otros factores
externos que intervienen en la maduración como: temperatura, radiación solar, humedad,
altitud, patrones y variedades.

Esto nos ayudara a la correcta manipulación del manejo pos cosechadel plátano, de
acuerdo al destino final de la materia prima.
 II. OBJETIVOS

 Entender el proceso respiratorio en frutas climatéricas que se manifiesta por un

aumento en la tasa respiratoria en la maduración.

III. FUNDAMENTO
La respiración es una oxidación biológica que metaboliza compuestos carbohidratos de
reserva degradándolos a dióxido de carbono, agua y energía. Parte de la energía
producida se conserva como ATP, enlaces ricos de fosfato y se utiliza para el trabajo
celular.

(Guía de práctica de fisiología y manejo pos cosecha

Ing. angélica castro garay)

Tasa de Respiración

El límite inferior de cada intervalo corresponde a los bananos verde-maduros y el superior

a los que se encuentran en madurez de consumo
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Banano.shtml

CALOR DE RESPIRACIÓN DE FRUTAS POR EL MÉTODO DE TITULACIÓN

La tasa de respiración es un excelente indicador de la actividad metabólica del tejido y por

tanto, es muy útil la precisión del potencial de almacenamiento del producto. La fórmula
general para la respiración es (CH20)n+ n02à nCO2 + nH20+ energía.

Según Neves Filho (1991), en el proceso de la respiración ocurre una pérdida de sustrato
que en frutas y hortalizas cogidas, no son repuestos, dando inicio el proceso de deterioro
del producto. La respiración que ocurre en presencia de oxígeno es un excelente
indicador de la actividad metabólica del tejido, por tanto puede ser usada como guía de la
vida útil del producto. La respiración es un proceso complejo, afectado por un gran
número de factores. En el caso de frutos tropicales los factores ambientales son los más
importantes, desde el punto de vista de su tecnología post-cosecha.
En la actualidad la existencia de estudios sobre equipos que determinen el calor de
respiración de frutas y hortalizas tropicales, en nuestra zona, es muy escasa existiendo
solamente una adaptación de un respirómetro en el laboratorio de Fisiología Vegetal –
UNAP (Rovalo y Rojas, 1993). La mayor parte de los métodos empleados para medir la
intensidad de la respiración requieren determinaciones cuantitativas del CO2 producido o
del oxígeno consumido (Devlin, 1982).
Para las determinaciones cuantitativas de la tasa de respiración existen métodos de
medida tipo sistema abierto y los métodos de medida tipo sistema cerrado. En los
métodos de medida de tasas de respiración tipo sistema abierto, en los cuales el aire
exento de CO2 pasa a través de una cámara de respiración donde se encuentra el
producto, la posibilidad de error aumenta.
Los métodos de medida de tasas de respiración tipo sistemas cerrados, en el cual el
CO2 producido es absorbido por una solución y el O2 es circulado por todo el sistema,
tienen la ventaja de dar la medida de O2 consumido paralelo a la producción de CO2. Uno
de los métodos de medida tipo sistema cerrado, es el método por titulación. Este método
emplea la titulación de solución alcalina, donde el aire exento de CO2 es circulado a
través del desecador conteniendo el vegetal a ser estudiado a una determinada
temperatura.
Enseguida es burbujeado en una solución alcalina donde ocurre absorción de CO2
presente, que es convertido a ión carbónico conforme las reacciones:

CO2 + OH- à HCO3- (1)

HCO3- + OH- à CO3- + H2O (2)

Un pH elevado de la solución alcalina garantiza que todo el CO2 sea capturado conforme
la reacción anterior, pues un alto pH indica alta concentración de iones OH- haciendo que
la reacción se desplace hacia la derecha.
En la reacción de CO2 con la solución alcalina ocurre un decrecimiento del número
equivalente de la solución, siendo esta variación igual al número de equivalente de CO2
que reaccionó. La igualdad permite cuantificar el CO2 absorbido en un determinado
periodo de tiempo.

La temperatura está íntimamente relacionada con la intensidad respiratoria después de la

cosecha. La temperatura puede interferir directamente en la velocidad de reacción de los
procesos metabólicos, en el tiempo de almacenamiento, causando disturbios fisiológicos
(daños por el frío) en estos productos (Monteiro Sigrist, 1988). Cuanto más elevada sea la
temperatura, más intensa es la respiración. Asimismo la crisis climatérica es muy
acentuada y coincide con la maduración gustativa (Herrero y Guardia, 1992).
Como la respiración es una combinación de muchas reacciones químicas, se puede
esperar una relación matemática existente entre la tasa de respiración del producto a dos
diferentes temperaturas. Tal relación puede ser expresada de la siguiente forma:
log K1 = log K0 + aDT (3) donde K1 y K0 son las intensidades respiratorias a las
temperatura T1 y T0 respectivamente, "a" es una constante igual a 0.0376 y
DT es la diferencia de temperatura (T1 – T0).
Si se expresa la relación entre las dos Intensidades
Respiratorias a diferentes temperaturas, de forma que DT sea igual a 10, se obtiene:

Al incrementar la temperatura en 10 ºC, se incrementa la intensidad respiratoria en 2.38

veces. En general Q10 (cociente de temperatura) varía entre 2 - 2.25 (Herrero y Guardia,
1992).
Con base, en la preocupación existente, el principal objetivo del presente trabajo de
investigación fue determinar el calor de respiración de frutas utilizando un método de
titulación. A través de su utilización y el mismo conocimiento de parámetros de la materia
prima a estudiar, existe la posibilidad de determinar su tiempo de almacenamiento y por
consiguiente la conservación de las diversas frutas en estado natural.

INDICES DE COSECHA

Grado de llenado de los dedos o desaparición de la angularidad en sección transversal.

Los bananos se cosechan en estado verde-maduro (piel completamente verde pero
fisiológicamente maduros) y después, a su arribo a los mercados de destino, se les aplica
el tratamiento para inducir la maduración de consumo debido a que las frutas maduradas
en la planta a menudo se abren y resultan de una textura muy pobre.

INDICES DE CALIDAD

Madurez fisiológica (entre más maduro fisiológicamente, mejor calidad cuando adquiera
madurez de consumo); longitud del dedo (dependiendo del uso al que se destine y de la
demanda por varios tamaños); ausencia de defectos, tales como daños por insectos,
daños físicos, cicatrices y pudriciones.
A medida que los bananos entran a la fase de maduración de consumo, el almidón se
convierte en azúcares, aumentando con ello su dulzura. Los ácidos orgánicos y los
aromas son también componentes importantes del sabor.

CALOR DE RESPIRACION

Las frutas y vegetales continúan vivos después de la cosecha y continúan la actividad

metabólica durante el almacenamiento.
El más importante de estos cambios lo produce la respiración proceso durante el cual el
oxígeno del aire se combina con los carbohidratos del tejido de la fruta o vegetal de lo que
resiste la liberación de co2 y calor. Este calor liberado debe considerarse como parte de la
carga del reproductor cuando se mantiene en cantidades considerables de frutas en el
almacenamiento.

La cantidad de calor producido por el proceso de respiración depende del tipo de producto
y de su temperatura de almacenamiento

El calor de respiración de respiración liberado se puede cuantificar por la expresión´:

Dónde:

M= masa en kg de las frutas y vegetales

CS=es el calor de respiración en kj (kg dia)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MUESTRAS: frutas climatéricas (plátano)

MATERIALES:

 Frasco de vidrio grande

 Frasco de vidrio pequeño
 02 Pipeta de 10 ml
 01 erlenmeyer de 125 ml
 01 vaso de 100 ml
 Gotero
 01 bureta
 01 termometro
 Balanza
 100ml NAOH 2N
 Cl2 Ba 2N
 100ml HCl 0.5N
 Agua destilada

PARTE EXPERIMENTAL:

1. lavar y desinfectar la fruta

2. pesar
3. introducirla en el frasco
4. en el frasco pequeño poner 5 ml de NaOH 2N (parte del CO2 de la atmosfera
será fijada por el NaOH, el testigo servirá de comparación )
5. cerrar el frasco y dejarla al ambiente. Medir la temperatura ambiental.
6. Dejarla de un día para otro.
7. Retirar el NaOH del frasco de vidrio y transferir al Erlenmeyer de 125 ml.se
debe retirar el reactivo con ayuda de una pipeta y de agua destilada (cantidad
máxima 30 ml).
8. En el Erlenmeyer agregar 10 ml de CI2Ba 2N
9. Añadir 6-10 gotas de fenoftaleina
10. Titular con HCl 0.5N hasta que la solución se trona incolora.
11. Registrar el gasto de HCl
12. El mismo procedimiento hacerlo con el patrón.
13. Cada día tomar en cuenta las horas entre medición y medición.
14. Cada día se debe airear la muestra destapándolo por un minuto
Cálculos
1. Liberación de CO2 en mg.
a) meq NaOH antes de la incubación a= mlNaOH*N (5ml*2N)=10
b) meq NaOH despues de la incubación b= mlHCl*N=7.2*0.5=3.75
c) meq de CO2 liberados por actividad de la fruta y/o fijadas por la atmosfera
(al abrir los frascos) c = 6.25
d) meq del blanco d = a-b
e) respiración neta f = c-d
f) miligramos de CO2 liberados = peso meq* Nº meq

1 meq. CO2 = PM/2 = 44/2 =22mg

R = f * 22 mg (mg deCO2 liberados)

g) expresar los resultados en mg de CO2 por hora y por kilogramo. Graficar

CO2 producido versus tiempo en días.
V. BIBLIOGRAFIA

 Adel A. Kader Department of Pomology, University of California, Davis, CA

95616Traducido por Clara Pelayo
 Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
 Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.
Juana Montes; Segundo Arévalo
  Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNAP, Iquitos, Perú
 jemonda@hotmail.com
 http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Banano.shtml
 Guía de práctica de fisiología y manejo pos cosecha Ing. angélica castro garay

VI. ANEXO