Universidad Rafaél Landivar José Fernando Moreno Camey

Facultad de Ingeniería Carné: 1198814

Microbiología Fecha: 27/10/2018
Licda. Sandra Patricia Lima sábado de 07:30am-09:00am

Práctica No. 7 Microbiología de enlatados

PREGUNTAS
Proceso térmico utilizado para eliminar los microorganismos en enlatados:
Ataque térmico con calor húmedo

Mecanismo de acción:
Desnaturalización de proteínas y coagulación del citoplasma celular de las
bacterias.

Microorganismo más letal en enlatados

Con base en (Espitia, 2015) es la bacteria el grupo de bacterías de los Clostridium.
El clostridium botulinum que además de generar toxinas muy poderosas que
vuelven tóxicos a los alimentos generando la enfermedad llamada botulismo. Esta
es conocida por ser una bacteria termoresistente anaerobia formadora de esporas

Causa de ser tan letal

Con base en (Organización mundial de la Salud, 2009) Clostridium botulinum es
una bacteria que en entornos pobres en oxígeno produce toxinas peligrosas (toxinas
botulínicas). La toxina botulínica es una de las sustancias más mortales que se
conocen. El botulismo de transmisión alimentaria, causado por el consumo de
alimentos que no se han procesado adecuadamente, es raro, pero puede ser mortal
si no se diagnostica rápidamente y se trata con la correspondiente antitoxina.

Dosis letal mínima

Con base en (Organización mundial de la Salud, 2009) La dosis letal media para el
ser humano se ha estimado en dos nanogramos de toxina botulínica por kilo de
peso corporal, o sea, aproximadamente, el triple que en los casos de trasmisión
alimentaria.

Forma de destrucción
El clostridium botulinum es una bactería termorresistente la cual para es necesario
una tempeartura mayor a 121ºC y mantenerlo por un tiempo dependiendo del tipo
de Clostridium que se tenga. Esto se muestra en la siguiente tabla:
 Organismo Temperatura ºC Tiempo (segundos)
Clostridium botulinum
Tipo A (en agua ) 121 6s
A35B (en tampón fosfato) 121 19.2
213B (en vegetales) 121 6.6
213B (En tampón fosfato) 110 96
62A (En pure de guisantes) 121 5.34
Clostridium Thermosaccharolytixum
S9 (En agua ) 132 4.4
Fuente: (Edelflex, 2016)

Clostridium frigidicarnis
Es otro microorganismo importante el cual se ha aislado de carne de reds en
descomposición o que ha sido envasada al vacío. Este pertenece al grupo de
clostridios asociados con el deterioro de la carne roja refrigerada. Su crecimiento se
produce entre 30 y 38.5ºC. Los clostridios entran en las plantas de procesamiento
de carne como esporas provenientes del suelo, la materia fecal o de las pieles de
los animales y son trasnferidos a la superficie de la carne durante la matanza y su
procesamiento. La formación de endosporas que son muy resistentes es una
característica de C. frigidicarnis y otros clostridios lo cual hace su eliminación una
tarea muy difícil. Una estrategia potencial utilizada para tratar de eliminarlas es
hacer germinar la endospora y luego aplicar algún método de procesamiento sobre
la célula vegetativa.

Características de esporas en bacterias

Las bacterias generan esporas como estrategias para sobrevivir al ambiente, donde
generan cambios rápidos en la expresión de genes que alteran temporalmente el
fenotipo de una célula y le permite sobrevivir. En la esporulación el genoma
bacteriano es conservado en un lugar seguro (llamado espora) hasta que mejoran
las condiciones ambientales y es entonces cuando la espora germina y vuelve al
estado vegetativo rápidamente. Las endoesporas se forman y nutren
completamente dentro de una célula madre, la cual debe romper su membrana para
liberar la espora al medio ambiente (Mckenney,Driks y Eichenberger, 2013)

Imagen 1: Esporulación y el ciclo de germinación en bacillus subtilis

 Fuente: (Mckenney,Driks y Eichenberger, 2008)

Imagen 2: Estructura morfológica de las esporas

Fuente: (Mckenney,Driks y Eichenberger, 2008

Características de los microorganismos bacilos anaeróbicos con esporas

Las especies formadoras de esporas son:
  Bacilos (aeróbicos)
 Clostridium (Anaerobico)

Como ya hemos hablado anteriormente, a este tipo pertenecen los clostridium ya

que este es conocido como un bacilo termoresistente anaerobia extricta formadora
de esporas.

Para la eliminación de esporas se debe aplicar normalmente una temperatura de

100ºC durante un lapso desde 2 a 800min dependiendo del tipo de esporas que se
requieran eliminar.

Aislamiento de microorganismos en productos enlatados

A los enlatados se les lleva a cabo el proceso llamado “Esterilización comercial” este
esterilización evita que sobrevivan los organismos patógenos cuya existencia en el
alimento y su multiplicación acelerada durante el almacenamiento, pueden producir
daños a la salud del consumidor. Los microorganismos se destruyen por el calor,
pero la temperatura necesaria para destruirlos varía (esporulados). El estudio de los
microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la selección
de ciertos tipos de bacteriascomo microorganismos indicadores de éxito en el
proceso.

Para el diagnóstico lo que interesa saber es si la bacteria es anaerobia,

facultativa, esporulado, mesófilo o termófilo.

 Existencia de 1 solo microorganismo esporulado: Calor insuficiente

 Bacterias anaerobias: Materia prima contaminada
 Bacterias facultativas: Maquinaria contaminada
 Brotes alternativos: Mal manejo de autoclave.

Condiciones indispensables para aislar en el laboratorio

Alimento de baja acidez (sospecha de botulismo)
Limpiar la tapa con jabón y agua, enjuagar,
Remover el exceso de agua, y limpiar con alcohol 70%.
Abrir la lata en una cabina de seguridad, o en una bolsa plástica para evitar la
formación de aerosoles.
Registrar el estado del alimento (gas, color, putrefacción, etc.)
Remover una pequeña cantidad para determinación del pH

Sembrar en:

 CA: caldo ácido

 MCC: Medio carne cocida
 LVA: agar higado ternera
  PBC: caldo purpura de bromocresol
 PCA: agar recuento en placa
 RCM: reinforced clostridial medium
 SAB: agar sabouraud dextrosa
 TA: agar termoacidurans

Agar sulfito de hierro

Composición

Fuente: (Microbiología de alimentos , 2014)

Función de cada componente

Con base en (Microbiología de alimentos , 2014) este medio se utiliza para el
aislamiento y la enumeración de clostridios en medios cárnicos. El medio contiene
sulfito, que es una sustancia inhibitoria para otros microorganismos, pero no lo es
para los clostridios. La incubación debe realizarse en condiciones de anaerobiosis,
48 horas a 37ºC. Las Colonias de clostridios presentan en este medio color pardo
oscuro o negro.

Manifestación de su desarrollo
Con base en (Microbiología de alimentos , 2014) el medio contiene sulfito, que es
una sustancia inhibitoria para otros microorganismos, pero no lo es para los
clostridios. El C. Perfringens y otros clostridios reducen el sulfito a sulfuro el cual
reacciona con la sal de hierro para dar FeS negro.

Referencias
1. Edelflex. (2016). Obtenido de Tratamiento térmico en la industria alimenticia:
http://www.edelflex.com/articulo/tratamiento-termico-en-la-industria-
alimenticia

2. Espitia, H. (2015). Métodos para la inactivación de esporas en alimentos.

México: UNAM.

3. McKenney, Driks, & Eichenberger. (2008). The future of predictive microbiology:

Strategic research innovative applications and great expectations. USA:
International journal of food microbiology.
4. McKenney, Driks, & Eichenberger. (2013). The bacillus substilis
endospore:assembly and fuctions of them utilayered coat. . USA: Nature
Reviews in Microbiology.

5. Microbiología de alimentos . (2014). Obtenido de Medios de cultivo :

http://www.qo.fcen.uba.ar/quimor/wp-
content/uploads/2012/08/Guia_Medios_2012.pdf

6. Organización mundial de la Salud. (2009). Obtenido de Botulismo:

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs270/es/