FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS UNSA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS EPIIA

CAPITULO 1

COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE

1.- INTRODUCCIÓN.

1.1.-HISTORIA DE LA LECHE

En la edad media fue considerada un producto secundario, el ganado era para

labranza y para la subsistencia del labrador, los excedentes se utilizaban para
producir queso o manteca (conservación).

Siglo XIII se produjo una gran expansión del comercio y comienzo de las
grandes ciudades, es allí donde la leche perdió importancia debido a su corta
vida.

Siglo XIX gracias al crecimiento de población urbana, desarrollo de transporte e

incremento de ganado, se dio más importancia a la leche, pero habían
problemas con su abastecimiento debido a problemas de abastecimiento por
su corta conservación.

El francés Nicolás Appert realiza los primeros intentos de conservación de la

leche mediante esterilización. En 1822 se consiguen extraer las sustancias
alimenticias de la leche, eliminando al contenido de agua en baño María; para
luego en 1829se mejoro el método utilizando frascos herméticos y al vacío.

En 1835 el inglés William Neuwton consiguió conservar la leche calentándola a

temperaturas bajas pero con la adición de azúcar.

En 1864 con el descubrimiento de la “PASTERIZACIÓN”, descremado y

técnicas de enfriamiento para conservación se masificó la producción industrial
de leche y derivados.

Siglo XX se introduce progresivamente la cadena de frío, se empieza a

considerar la relación importante entre alimentación y nutrición, se desarrollaron
nuevos procesos tecnológicos y la producción lechera alcanza un grado
importante de expansión y desarrollo.

2.- LECHE DEFINICION

Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos

Mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinados
al consumo en forma de leche líquida o a la elaboración ulterior.

Producto lácteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la

Leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes
funcionalmente necesarios para la elaboración. (CODEX stan 206-1999)

3.- PRODUCCION DE LECHE

Las sustancias presentes en la leche le proveen de energía y materiales de

construcción para el crecimiento del joven mamífero.
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Antes de que una vaca pueda empezar a producir leche debe tener un ternero.
Las novillas llegan a su madurez sexual a la edad de 7 u 8 meses pero
normalmente son fertilizadas hasta que tienen 15 o 18 meses. (Alfa Laval, 1990)

3.1.- PROPIEDADES DE LA LECHE

 Secreción blanca
 Tono amarillo (b-carotenos de la materia grasa)
 pH 6.5-6.7
 Olor poco definido
 Gusto agradable y dulzón
 Producto inestable

3.2.- CICLO DE PRODUCCIÓN DE LA LECHE DE UNA VACA LECHERA

Figura 1 Ciclo de Producción de leche de una vaca lechera

FASE DE LACTACIÓN

Figura 2: Fase de Lactación

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3.3.- FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE

3.3.1.- FACTORES GENETICOS

Especie y raza: la composición de la leche varía ampliamente debido a

diferencias genéticas entre las especies lecheras y entre las razas de una
misma especie (tabla 1). De este modo, se obtienen leches con distintas
propiedades fisicoquímicas, organolépticas y nutricionales que permiten la
elaboración de diversos productos y para diferentes gustos. 15

Tabla 1. Especies y razas productoras de leche.

En cuanto al color, gracias a su contenido de carotenos la leche de vaca tiene

una tonalidad amarillenta, comparativamente con la de oveja o cabra. La leche
de cabra posee un sabor característico, más fuerte que la de oveja o vaca debido
al mayor contenido de ácidos cáprico, capróico y caprílico (ácidos grasos de
cadena corta).

La composición general de la leche cabra y oveja es similar; sin embargo, la de

oveja contiene más grasa, más sólidos no grasos, proteínas, caseínas, proteínas
del suero y cenizas totales que la de cabra.

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