UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

MANEJO DE POSCOSECHA

AUTORES:  Ávila Alejandra

 Chanaluisa Carmen
 Changoluisa Vilma
 Gutiérrez Juan
 Jaramillo Sebastián
 Lalaleo Cristina
 Llasha Jefferson
 Llumiquinga Janeth
 Rojano Miguel

Docente:
ING. PARRA GIOVANA

LATACUNGA – ECUADOR
INTRODUCCIÓN

Las frutas deshidratadas o desecadas pierden su contenido acuoso. Tienen alto contenido
en fibra, en general las frutas desecadas constituyen una buena fuente de potasio y de
vitaminas del complejo B, así como de vitamina E y otros antioxidantes.

La deshidratación, es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos

conocido por el hombre. El proceso involucra la remoción de la mayor parte del agua del
alimento para evitar la actividad enzimática y el desarrollo de microorganismos.

La deshidratación consiste en la extracción de la humedad del alimento. Previene el

crecimiento y la reproducción de los microorganismos. Se considera que es uno de los
métodos más antiguos que se utilizan para la preservación de alimentos. (Rojas, 2008)

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERAL

 Realizar practica para aprender los procesos para una buena preparación de la
fruta y plantas para deshidratar de una buena manera.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Analizar los procesos de deshidratación para dar recomendaciones que mejoren

estos procesos.
 Efectuar una práctica de la mejor manera para tener un mejor aprendizaje de como
se hace la deshidratación.
 Analizar que fruta o planta ornamental tiene mejor resultado a la deshidratación.

MARCO TEORICO

La deshidratación:

La deshidratación o el desecado es una de las técnicas más utilizadas para la conservación

de alimentos a través de la historia. Muy antiguamente, se secaban al sol alimentos como
frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, mediante prueba y error, para tener alimentos
en épocas de escasez (Michelis & Ohaco, 2014).

Comercialmente esta técnica, que convierte alimentos frescos en deshidratados, añade

valor agregado a la materia prima utilizada, bajan los costos de transporte, distribución y
almacenaje por la reducción de peso y volumen del producto que produce. Asimismo, la
deshidratación es el método más barato y especialmente apto para comunidades que no
posean otras posibilidades de conservación (como freezers, etc.).
En principio y a pesar de que luego indistintamente se utilizará el término deshidratación
o secado o desecado, una definición aceptada es:

 Deshidratación: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del

producto por calor artificial (aire previamente calentado, superficies calientes,
etc.).
 Secado o desecado: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento
del producto en condiciones ambientales (sol, viento, etc.) (Michelis & Ohaco,
2014).

Ventajas más relevantes:

 Muy útil y relativamente fácil de llevar a cabo a cualquier nivel. Particularmente

apto para poblaciones de bajos recursos, y a pequeña escala requiere inversiones
mínimas.

 Vida útil muy prolongada, si se seca a niveles de humedad residual adecuados.

 Reducción muy importante de peso y volumen. Mínimos costos de

almacenamiento, empacamiento y transporte. - No requieren instalaciones
especiales para su almacenamiento posterior.

 Productos compatibles con cualquier otro ingrediente deshidratado para

elaboración de mezclas. - Etc. (Michelis & Ohaco, 2014).

Desventajas más relevantes:

 Calidad relativamente baja en cuanto a contenido residual de nutrientes, textura,

aroma, etc.
  Relativamente baja capacidad de rehidratación

 Alto costo de equipamiento para grandes producciones, y equipamiento muy

específico para cada producto y proceso. Este, al igual que todos los métodos,
debe tratarse de tal modo que la pérdida de calidad sea la mínima posible. Esto
exige, entre otros, que la rehidratación del producto seco conduzca a productos lo
más parecidos posible a los frescos que le dieron origen. Para llegar a productos
de buena calidad hay que optimizar los procesos. El diseño del proceso debe
considerar el efecto de los fenómenos de transferencia de calor y materia sobre la
estructura del tejido alimentario (Michelis & Ohaco, 2014).

Transferencia de calor y masa (agua) durante la deshidratación de alimentos

La transferencia de calor y masa en alimentos depende de:

 Factores externos: Temperatura, presión, humedad y velocidad del medio de

secado. Estos son bien conocidos y existen ecuaciones de relativo fácil uso para
su manejo.

 Factores internos: estos son poco conocidos aún, debido a la complejidad

generada en la posibilidad de transportar agua hacia la superficie del producto
(Michelis & Ohaco, 2014).

La velocidad de secado depende de:

 La velocidad con que se aporta calor, que a su vez es función de la
temperatura del medio de secado, la velocidad superficial del medio de
secado y La resistencia del producto a la transferencia de calor
 La velocidad de migración de agua y solutos en el interior del alimento.
 La velocidad de eliminación del vapor de agua en la superficie.
 La relación entre la cantidad de alimento y medio de calefacción.
 Las temperaturas máximas que admite el alimento.
  La velocidad de evolución de las reacciones de deterioro, como los
pardeamientos, la pérdida de vitaminas por oxidación, etc.
 La tendencia a la formación de capas impermeables en la superficie del
producto (costras) (Michelis & Ohaco, 2014).
MATERIALES

MATERIALES FOTO

Deshidratador eléctrico-solar
El deshidratador eléctrico solar es un proyecto
donado por la carrera de electromecánica para la
deshidratación de frutas y secado de semillas, este
artefacto tiene funcionabilidad eléctrica cuando los
rayos solares no satisfacen la temperatura requerida,
por lo tanto fue de gran ayuda en nuestra práctica
(Llasha, y otros,
porque el tiempo de deshidratación fue mas rápido.
2019)

Planta medicinal
 Menta

(Llasha, y otros, 2019)

Balanza

Se utilizó una balanza electrónica para ser más

precisos en los datos.

(Llasha, y otros, 2019)

Cuchillo

Se seleccionó una muestra de la menta para

realizar el seguimiento del deshidratado, en este
caso se escogió la que está más voluminosa o
resalta del resto.

(Llasha, y otros, 2019)

METODOLOGÍA

Menta

1) Para realizar el deshidratado procedemos a limpiar nuestra área de trabajo y los

materiales a utilizarse en nuestra práctica.
De esta manera estamos retirando microorganismos patógenos de nuestras
especies deshidratadas.

(Llasha, y otros, 2019)

2) Colocamos la menta en las bandejas para ingresar al horno. Este proceso se lo debe
realizar de manera ordenada para que no exista un daño de las especies al momento
de tomar los datos.

(Llasha, y otros, 2019)

3) Regulamos la temperatura del horno a una temperatura de 46 grados y procedemos

a ingresar las bandejas con mucho cuidado.

(Llasha, y otros, 2019)

METODOLOGIA DE DESHIDRATACION

OBTENCION DE la menta OBSERVACION: RECOMENDACIÓN:

La Menta se obtuvo fresca e Se recomienda retirar los

hidratada en el mercado de residuos muertos de la
Latacunga planta

(Llasha, y otros, 2019)

LAVADO OBSERVACION: RECOMENDACIÓN:
El lavado de la menta se le Se recomienda toda la
hiso con toda la higiene plantas, lavarle con toda la
posible sacando cualquier higiene posible
tipo de sustancia de las hojas
y dejando unas ramas con
hojas en buen estado
(Llasha, y otros, 2019)
ELIMINACION DE TALLOS OBSERVACION: RECOMENDACIÓN:
La eliminación de la base de Se recomienda hacer un
los tallos se le hizo con todo trabajo de sacar la base de
el cuidado para evitar los tallos con mucho
estropear a las hojas e cuidado para evitar el
daño de las hojas a
deshidratar
(Llasha, y otros, 2019)
RESULTADOS

Libro de campo

MEDICINAL TEMPERATURA PESO EN GRAMOS

Primer dato tomado a las 10:35

Menta 17.4 °C 85.17

Menta 17.4°C 9.98

Segundo dato tomado a las 13:35

Menta 23.5°C 67.83

Menta 23.5°C 8.35

 Tercer dato tomado a las 16:35
Menta 23.6°C 55.45

Menta 23.6°C 7.09

Cuarto dato tomado a las 18:35

Menta 23.8°C 43.59

Menta 23.8 6.98

 Quinto dato tomado a las 09:35
Menta 21.3°C 21.80

Menta 21.3°C 3.44

Sexto dato tomado a las 17:35

Menta 19.5°C 17.72

Menta 19.5°C 1.31

Elaborado por: (Llasha. J., 2019)

DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS GENERALES

Tabla N°1.- Datos generales del deshidratado de la menta

Numero Medicinal Temperatura Dato Hora

1 Menta Total 17,4 85,17 10:35
1 Menta Muestra 17,4 9,98 10:35

2 Menta Total 23,5 67,83 13:35

2 Menta Muestra 23,5 8,35 13:35

3 Menta Total 23,6 55,45 16:35

3 Menta Muestra 23,6 7,09 16:35

4 Menta Total 23,8 43,59 18:35

4 Menta Muestra 23,8 6,98 18:35

5 Menta Total 21,3 21,8 9:35

5 Menta Muestra 21,3 3,44 9:35

6 Menta Total 19,5 17,72 11:35

6 Menta Muestra 19,5 1,31 11:35
Elaborado por: (Llasha. J., 2019)

Grafico N°1.- Diagrama de barras ante temperatura y perdida de pesos

Perdida de peso pro deshidratacion

Temperatura Dato Hora Lineal (Dato)

90 85,17
80
67,83
70
60 55,45
50 43,59
40
30 23,5 23,5 23,6 23,6 23,8 23,8 2211,3,821,3
17,4 17,4 1197,57219,5
20 9,98 8,35 7,09 6,98
10 10:3510:35 13:3513:35 16:3516:35 18:3518:35 9:3 539,4:345 11:3511,13:135
0
1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6
Temperatura 17,4 17,4 23,5 23,5 23,6 23,6 23,8 23,8 21,3 21,3 19,5 19,5
Dato 85,2 9,98 67,8 8,35 55,5 7,09 43,6 6,98 21,8 3,44 17,7 1,31
Hora 10:3 10:3 13:3 13:3 16:3 16:3 18:3 18:3 9:35 9:35 11:3 11:3

Elaborado por: (Llasha. J., 2019)

En los datos obtenidos se pudo determinar que la perdida de agua en la menta es evidente
y corresponde directamente con la temperatura y el tiempo de deshidratación. Se pudo
observar se demora más en perder líquidos debido a que su mayor componente presente
es el agua en las hojas. Por lo que el tiempo de la deshidratación se alargó más en
comparación con las demás plantas medicinales las cuales poseen un índice menor en
proporción de agua en las hojas y tallo que la menta, como es el caso de la hierba luisa la
cual posee una mínima cantidad de agua.

CONCLUCIONES

 El factor determinante en la deshidratación es la temperatura en función del

tiempo por lo tanto una temperatura media es la esencial para el proceso de
deshidratación la temperatura óptima es de 46 grados centígrados.
 Las plantas medicinales individualmente tienen su tiempo y su temperatura
correspondiente para que las propiedades físicas y químicas lleguen a perderse de
su composición.
 Las especies medicinales con mayor cantidad de agua o con mayor presencia de
hojas suculentas se demoran más tiempo en deshidratarse.

RECOMENDACIONES

 Se recomienda que todos los materiales a utilizar para la práctica de

deshidratación sean debidamente desinfectados para que las plantas a tratar
queden de la mejor manera.
 Se recomienda que todos los procesos sean hechos con debidamente cuidado para
poder tener un proceso y análisis limpio de lo que se va hacer para obtener una
mejora en su cualidad de proceso final.
 Podemos recomendar que en la deshidratación al rato de retirar las partes
necrosadas de la planta medicinal ya que estas no nos dan resultados significativos
para el análisis de datos y el corte de la base de los tallos como dato primordial
 BIBLIOGRAFÍA
 Erosky Consumer . (2012). Guia de consumo de frutas. Obtenido de
http://frutas.consumer.es/fresa/propiedades
 Erosky Consumer. (2012). Guia de consumo de frutas. Obtenido de
http://revista.consumer.es/web/es/20121101/pdf/alimentacion-3.pdf

 Jaramillo, Llasha, Gutierrez, Chanaluiza, Ávila, Rojano, . . . Llumiquinga. (2019).

Práctica de deshidratado de frutos .
 Michelis, A. d., & Ohaco, E. (2014). Deshidratación y desecado de frutas,
hortalizas y hongos. Obtenido de https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
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 Pacheco, M. (13 de 6 de 2010). frutas y hortalizas. Obtenido de Frutas y
hortalizas: https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Presentacion-
Mandarina.html
 Palacios, J. (5 de 3 de 2009). ecocosas. Obtenido de ecocosas.:
https://ecocosas.com/plantas-medicinales/hierba-luisa-cedron/?cn-reloaded=1
 Rojas, L. (2 de 7 de 2008). Visitemos misiones. Obtenido de Visitemos misiones.:
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 Vanguardia, L. (2015). Propiedades de limon . Obtenido de

https://www.lavanguardia.com/comer/20180815/451322752131/limon-
propiedades-beneficios-valor-nutricional.html