UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENERÍA PESQUERA Y

ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
ALIMENTOS

INFORME DE LABORATORIO INDUSTRIA

ALIMENTARIA
NECTAR DE MARACUYA Y PAPAYA

PROFESOR: CRISTHIAN PESANTES

INTEGRANTES:
 Benavides Velásquez Brenda
 Ccenhua Gallardo, Patrick
 Ruiz Beltran Lizbeth
 Soto Huamán Anguie

Junio, 2019
BELLAVISTA – CALLAO
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo presenta la elaboración del néctar de papaya con maracuyá, esta es una
bebida alimenticia que consiste en la combinación o mezcla de los siguientes insumos
principalmente: pulpa de alguna fruta (en este caso de papaya y maracuyá), agua y azúcar.
Pero también podemos añadir CMC, ácido cítrico y algún conservante. El néctar no es un
producto estable por sí mismo, es decir, necesita pasar por un tratamiento térmico para
asegurar su conservación o alargar su tiempo de vida útil y así poder consumirlo en
cualquier época del año. El néctar se define como: un producto no pulposo o pulposos sin
fermentar, pero fermentable destinado al consumo directo, obtenido mezclando zumo de
fruta y/o toda la parte comestible de frutas sanas y maduras, concentrando o sin concentrar,
con agua y azucares o miel y conservando por medios físicos exclusivamente. Podrá
permitirse la adición de ácidos pero tal adición habrá de ser sancionada en la norma
individual, el contenido de fruta y/o zumo de fruta en el producto no será normalmente
inferior al 30%.
 OBJETIVOS

 Elaborar néctar teniendo como materia prima a la maracuyá y papaya.

 Entender y comprender las etapas de un proceso de elaboración de un néctar, sus
procesos y sus parámetros de control.
 Controlar y registrar las variables que influyen en el proceso de elaboración del néctar.
 MARCO TEÓRICO

NÉCTAR: Producto constituido por el jugo y/o pulpa de frutos, finamente dividida y
tamizada, con agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizador.

MARACUYÁ: Es una fruta de sabor agridulce es muy refrescante, exótico, afrutado. Por
su aroma y acidez consume principalmente en jugos. El agua es su mayor componente
(85%).Posee un alto contenido calórico por su elevada cantidad de hidratos de carbono. Se
destaca su contenido de provitamina A, vitamina C y respecto a los minerales, su aporte de
potasio, fósforo y magnesio.

AZUCAR: los néctares tienen en realidad dos tipos de azúcar; el natural que proporciona la
misma fruta y el que es adicionado por nosotros, ahora la azúcar blanca es la más
recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a
mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta.

AGUA: A aparte de sus características propias el agua empleada en la elaboración de

néctares deberá seguir las siguientes características: Calidad potable. Libre de sustancias
extrañas e impurezas.

Ácido Cítrico: Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán
desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el
agua ésta se debe corregir.

Por lo general el pH de los néctares fluctúa en general de 3.5-3.8

ESTABILIZADOR – CMC: Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en

el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo, el estabilizador le
confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de
néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características
propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios
ácidos. Dosis recomendada: 1.5 – 2.5 grs. Por cada kilo o litro.
CONSERVANTE – Sorbato de potasio: Los conservantes son sustancias que se añaden a
los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los
conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

MATERIALES

MATERIALES:

 2.5Kg de papaya
 2kg de maracuyá
 Azúcar
 Ácido Cítrico (0.5 g x 1Kg )
 Sorbato de potasio o benzoato de sodio (0.03%)
 Botellas de vidrio
 Lejía
 Guantes quirúrgicos
 Guardapolvo
 Tocas descartables
 Detergente
 Balanzas
 Cuchillos
 CMC – Estabilizador (0.02 %)
 Jarra plástica
 Colador
 Tablas
 Ollas
 CÁLCULOS

Pulpa: agua (1:2.5)

0.86 kg: 2.15 lt.

 Cantidad diluida: 1.11 kg.

 Azúcar 250 gr <> 0.25 kg
 Papaya : 900 gr
 Maracuyá: 300 gr
 Pulpa de papaya: 735 gr
= 860 gr
 Pulpa de maracuyá: 125 gr
 Peso total del néctar: 1.11 kg + 0.25 kg = 1.36 kg

CMC (0.2 %)
1.36 kg  100 %
X kg  0.2 %
X = 0.00272 kg = 2.72 gr

Ácido cítrico (0.5% * 1kg de pulpa)

Z= 0.86 kg * 0.5 gr = 0.43 gr
 DIAGRAMA DE FLUJO

Materia prima
Maracuyá y Mango

SELECCIÓN

2,5 kg de papaya
PESADO
2 kg de maracuyá

LAVADO Y Impurezas
Agua DESINFECTADO
Desinfectante

PELADO

CORTADO Y PULPEADO
Dilución 1: 2,5

Pulpa: Agua

Azúcar
°Brix=13
Regulación de los ° Brix ESTANDARIZADO PH 3.8 o menor
Ácido cítrico 0.5%
CMC 0.2%
Regulación del pH
Sorbato de K 0.03%

PASTEURIZADO 30 mi n

ENVASADO

Néctar
Los resultados finales de la elaboración del néctar mixto:

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Las características organolépticas son las que definen la calidad del producto y nosotros
obtuvimos las siguientes características en nuestro producto:
Color:
Se observó que el néctar mixto presenta tonalidad naranja amarillento intenso
Olor:
Tuvo el olor típico del maracuyá – papaya .se comprobó que, durante el proceso que las
variables como tiempo y temperatura no afectaron los compuestos aromáticos típicos.
Textura:
Tuvo una buena consistencia, esto es porque se adiciono correctamente el carboxi metil
celulosa que tiene como función aumentar la viscosidad de la solución.
Sabor:
Tuvo un sabor agrio-dulce y agradable.
 CONCLUSIONES

 El néctar como todo alimento de consumo humano, debe ser elaborado con las
máximas medidas de higiene, así asegurar la calidad.
 Logramos desarrollar cada una de las etapas del flujograma y aprendimos la
elaboración del néctar.
 Vimos la importancia de usar la pasteurización como método térmico reducir la
carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto
 La azúcar blanca es más recomendable porque no tiene impurezas, no tiene
consideraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el sabor, color y
aroma natural de la fruta.
 Resulta muy importante tener en cuenta que, al momento de la operación de la
estandarización, los cálculos que se realizan para la formulación del néctar mixto,
deben hacerse en función al peso de cada uno de sus ingredientes.