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La Ventana de refractancia es una novedosa tecnologa patentada que permite deshidratar rpidamente un material procurando la retencin de agentes nutricionales,

sabor, color y fragancia (MCD, 2010). El presente proyecto pretende analizar el efecto de condiciones de proceso tales como la temperatura del agua, el espesor de la capa de producto a secar y la presencia de aditivo (maltodextrina) sobre las propiedades fisicoqumicas y nutricionales de hojuelas de pur de papaya obtenidas por ventana de refractancia.

Se ha demostrado que los nutrientes, las propiedades organolpticas, fsicas y fisicoqumicas de la mayora de las frutas y verduras son sensibles al calor y a los tiempos prolongados de secado, disminuyendo la calidad de producto seco (Abonyi et al., 1999). Durante el tratamiento trmico de un alimento ocurren diferentes grados de prdida de agentes nutricionales dependiendo del tipo de proceso, propiedades fsicas del alimento y rgimen temperatura-tiempo utilizado (Nindo et al, 2003; Chou & Chua, 2001).

El inters de llevar a cabo este proyecto surge de la necesidad de reducir las prdidas nutricionales, organolpticas, cambios fsicos y fisicoqumicos de frutas y verduras cuando se someten a diversos mtodos de secado.
La papaya por ser un fruto de alto consumo por sus propiedades organolpticas y nutricionales (alto contenido de vitamina C y carotenos) se seleccion para la evaluacin del secado por la tcnica de ventana de refractancia. La adicin de maltodextrina al pur de papaya es con el propsito de evaluar su efecto en los tiempos de secado y en las propiedades fsicas y fisicoqumicas del producto seco.

OBJETIVO GENERAL: Establecer la influencia de la tcnica del secado por ventana de refractancia sobre las propiedades fisicoqumicas y nutricionales en rodajas de pur de papaya con o sin adicin de maltodextrina. OBJETIVOS ESPECFICOS: Determinar el efecto de la temperatura del proceso, el espesor de las muestras y la adicin o no de maltodextrina sobre las cinticas de secado y propiedades fisicoqumicas (actividad de agua, color, humedad, dureza, cambio de volumen, rehidratacin y densidad aparente) de muestras de pur de papaya.

Caractersticas del cultivo de Papaya: Al evaluar la composicin nutricional de la papaya se ha encontrado que es una buena fuente de Ca y una excelente fuente de vitaminas C, A, B1 y B2; adicionalmente, su contenido de protena es aproximadamente del 5% y el contenido de azcares en la fruta (glucosa, sacarosa y fructosa) vara entre 10 y 13% (de Oliveira & Victria, 2011).

La papaya por ser un fruto con alto contenido de humedad entre 80 y 85% (b.h) es altamente perecedero, por lo cual la aplicacin de mtodos de secado proporcionara alternativas de conservacin y/o procesamiento (Fernandes, et al., 2005) (El-Aouar et al., 2002) (Rodrigues et al., 2003).