Programa Analítico
Enología I
Vitivinicultura y Enología
• Historia del vino.
• Importancia social y
económica del vino.
• Ampelografía y
Variedades.
• Influencia del Terroir sobre
la Vid.
• Factores de calidad en
Vendimia
Procesos y Prácticas Enológicas
• Fermentación Alcohólica.
• Fermentación Maloláctica
• Tratamiento Uva para
vinificación.
• Maceración
• Vinos Blancos
• Efectos de la Oxidaciones.
Legislación
• Ley N° 14878 de Vinos,
Instituto Nacional de
Vitivinicultura.
• Ley N°25 163.
Indicaciones de
Procedencia (IP)
• Ley N° 24566. Control de
la comercialización.
 Tipicidad
Medio:
Lugar/ambiente/origen.
Paisaje (geomorfología).
Litología (Geología) Elaboración,
tradición y
conciencia de
terruño
Suelo:
Perfil cultutal Terruño
Pedregosidad
(terroir)
Textura
Estructura
Materia Orgánica Manejo (mano del Hombre)
Actividad biologica, Planta/suelo/medio
etc *Arquitectura de planta
*Poda
*Tratamientos
Planta: *Laboreo
Variedad/Patron *Fertilización
Estado vegetativo *Riego
• Estado Sanitario Técnicas: Manejo Convencional
• Vigor Vitivinicultura de Precisión.
• Madures de la madera
• Síntomas de carencia
 La Uva y su maduración
 La uva constituye la materia prima para la elaboración de vinos

Su estado de maduración condiciona la calidad del vino!

Esta condicionada por el medio.
 El fruto del vid
La uva es una baya dentro de la clasificación de frutos carnosos con
semillas.
La longitud del pedicelo, determina la compacidad. Factor de
consideración para la sanidad.

Formación del Fruto

A. Fecundación de los óvulos. Polen alcanza el ovario. Fecundación.

Corrimiento: por falla
en la polinización o por
falla en el cuajado
La liberación de polen
se facilitada por clima
cálido y seco. Si es
fresco y húmedo se
extiende en el tiempo.
Racimo de Vid en Floración
Etapas del desarrollo de la UVA
• Se divide en 3 FASES. Tomando como parámetro diámetro de las bayas, peso y
volumen

Envero 8 a 15 días
Composición del racimo maduro
• Escobajo: 3 al 7% del racimo. Rico en ácidos, compuestos
fenólicos.
• Las semillas:0 al 6% de la baya. Fuente importante de
compuestos fenólicos en tintos.
• La Película: comprendida por la cutícula, epidermis y la
hipodermis. Rica en ácidos, predomina el cítrico. Como
productos secundarios tiene compuestos fenólicos (ácidos
benzoicos y cinámicos, flavonoles y taninos)y aromáticos
(terpenos).
• La Pulpa: 75 al 85% de la baya. Provee el mosto. Liquido
turbio, poco coloreado y de alta densidad. Contiene los
azucares GlUCOSA Y FRUCTUOSA.
La Acidez del mosto se divide en 3 ácidos: TARTÁRICO, Mallico y
CÍTRICO.
 Transformación de la Uva durante la
maduración
Procesos bioquímicos donde la uva pasa de verde, dura y acida a un fruto coloreado,
suave, dulce y rico en aromas.

Acumula azúcar, junto con una intensa actividad respiratoria

Acumulación de azucares.

Evolución de los ácidos orgánicos.

Producción de compuestos Fenólicos

Sustancias Aromáticas

Sustancias nitrogenadas, pecticas y lipidias.

 Acumulación de azucares
Los azucares emigran a la uva por el floema en forma de sacarosa…

Glucosa y fructosa
 Evolución de los ácidos orgánicos
• Ácidos de la glicolisis, Acido
 90% de los ácidos son Tartárico y Málico shikimico, de los ciclos de
Krebs y del Acido glicoxilico.

Producto secundario del metabolismos de los azucares.

Alcanza su contenido máximo hacia el envero

Utilizado por uva para producir energía (ATP). En

noches frescas es transformado en glucosa.
 Producción de compuestos fenólicos
 Flavones, antocianinas y Taninos los mas importantes.

 Son responsables del color y el sabor de los vinos tintos.

 Las antocianinas  Los taninos son moléculas

responsable del color rojo grandes, sufren profundas
violáceo. Aparecen en el transformaciones en la
envero. Su dilución se composición durante la
puede producir por lluvia maduración de la UVA.
o ataque de botritys. El Transfieren al vino
calor es otro factor que astringencia, amargor y
diluye su presencia. complejidad
Evolución de las sustancias aromáticas
Varias sustancias crean los aromas:
1. Hidrocarburos
2. Alcoholes Todos en cantidades
3. Esteres muy pequeñas.
4. Aldehidos
5. Esteres
6. terpenos

Están relacionadas a la temperatura de maduración, suelos calientes y años

precoces pueden producir su desaparición. Así también la aplicaciones de
fungicidas tardías.