UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

1. EL CALOR
El calor es la transferencia de energía entre diferentes cuerpos o
diferentes zonas de un mismo cuerpo que se encuentran a distintas
temperaturas. Es una de las tecnologías que se utiliza mayormente en la
industria alimentaria es la aplicación de altas temperaturas. (Pérez, 2008)
1.1 TIPOS DE CALOR

 Calor sensible: Durante la transferencia de calor ocurre un

cambio de entalpia directamente asociada a un cambio en la
temperatura. Su expresión matemático está dada por:

 Calor latente: El cambio de entalpia se caracteriza por un

cambio de fase temperatura constante.

 Calor de reacción: El calor es liberado o requerido por una

reacción química, su expresión está relacionada con las
entalpias de los productos y compuestos como:

 Calor eléctrico: Es el calor que transfiere a causa del paso de

una corriente eléctrica a través de un material aislante y su
valor dado por:

(Diaz, 2005)

2. PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS

Las propiedades térmicas son parámetros requeridos para llevar cálculos

de transferencia de calor para procesos de calentamiento y enfriamiento
de alimentos, y son datos esenciales en el diseño de equipo y de la
ingeniería de alimentos.

2.1 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA ( k )

Es la medida de la capacidad para conducir calor de un material.

Para alimentos depende principalmente de su composición. Sin

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embargo tienen también influencia factores como sus espacios

vacíos (forma, tamaño y orientación), su homogeneidad, etc. La
definición de la conductividad térmica se encuentra en la ley de
Fourier de conducción de calor:

2.2 DIFUSIVIDAD TÉRMICA

Es la conductividad térmica dividida por el producto del calor

específico y la densidad. Sus unidades SI son m2/s.

Se usa para la determinación de las velocidades de transferencia

de calor en alimentos sólidos de distintas formas.
2.3 CALOR ESPECÍFICO

Es la cantidad de energía, en forma de calor, que gana o pierde

un sistema por unidad de masa, para que se produzca en él un
cambio de temperatura de un grado, sin que haya cambio de
estado.

Donde:
Q: es el calor ganado o perdido en Julios o Kilojulios (KJ)
M: es la masa (Kg)
T: es el cambio en la temperatura (ºC ó K)
Cp: es el calor específico (KJ/Kg ºC) ó (J/Kg ºC). El
subíndice p significa "a presión Constante".
El valor del calor específico de un alimento se obtiene mediante
la experimentación; varía ligeramente con la temperatura.
(Alzate, 2003)

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2.4 ENTALPÍA ( H)

Es el contenido calórico o nivel de energía de un material, referido

al que tiene a una temperatura arbitraria en el que asigna nivel
cero (Generalmente -40ºC para productos congelados o 0ºC para
otros sistemas). Se utiliza mucho este concepto para el estudio de
los fenómenos térmicos de sustancias puras o gases como vapor
y aire; en el caso de los alimentos tiene su mayor aplicabilidad para
los productos congelados. Sus unidades en el sistema SI son J/kg.
La cantidad de calor para calentar o enfriar un material desde una
temperatura T1 hasta T2 es:

Para m la masa del material; H2 y H1 las entalpías a las

temperaturas T2 y T1 respectivamente.

2.5 DENSIDAD

Es la masa por la unidad de volumen. Sus unidades en el sistema

internacional son kg/m3. Rahman (1995) distingue diferentes
formas de densidad que se usan en cálculos de proceso:
 Densidad verdadera: Es la que se calcula a partir de las
densidades de los componentes de un material,
suponiendo conservación de la masa y el volumen (Pv).
 Densidad sustancia: La que se mide cuando un material
se ha pulverizado de tal forma que no hay poros en su
interior (Ps).
 Densidad de partícula: La de una muestra que no ha sido
modificada estructuralmente por lo que incluye el volumen
de todos los poros cerrados mas no la de los poros que
tienen conexiones externas (Pp).
 Densidad aparente: Es la densidad de una sustancia
cuando se incluye el volumen de todos sus poros (Pa).
 Densidad a granel: La del material cuando esta empacado
o apilado a granel (Pb, B: Bulk en inglés). (Alzate, 2003)

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3. TRANSFERENCIA DE CALOR

La transferencia de calor se presenta en la transferencia conductiva y

convectiva de calor, en la evaporación, destilación y secado.
La transferencia de calor se puede efectuar por tres tipos: por radiación,
por conducción y por convección. La radiación consiste en la
transferencia mediante ondas magnéticas (por ejemplo). La conducción
es una tipo de transporte de calor que tiene lugar en los sólidos y produce
por transmisión directa de la energía molecular. La convección consiste
en la transferencia de calor por grupos de moléculas, que se mueven por
diferencia de densidad o por agitación.

5.1 CONDUCCIÓN

El proceso de conducción ocurre entonces cuando la energía

térmica se mueve a través del material como resultado de la
colisión entre sus moléculas.

5.2 CONVECCIÓN

En la siguiente figura se muestra una placa plana, con

temperatura superficial TP, que está rodeada por un fluido de
temperatura TA.

Cualquiera que sea la condición de movimiento del fluido respecto

de la placa, su velocidad en la superficie de ella es cero por efecto
de su viscosidad; existe entonces siempre una delgada capa de
frontera en la que, por estar quieta, se transmite calor mediante el
mecanismo de conducción. Un poco mas lejos de la placa se
producen desplazamientos de fluido calentado o enfriado por

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efecto de la placa, ocasionando una acción de mezclado de las partes

del fluido. Mientras exista una diferencia de temperaturas entre la
placa y el fluido, persistirá este fenómeno de mezcla de partes de
este último presentándose a la vez un flujo de calor desde lo más
caliente a lo más frío del conjunto. Este mecanismo de transferencia
de calor se denomina convección y la ecuación que lo cuantifica es:

En donde h es el coeficiente de transferencia de calor convectivo o

superficial.
El fluido puede ser movido artificialmente, lo que incrementa el
valor de h. En tal caso se dice que se tiene convección forzada. Si
esto no se hace la convección se califica como natural o libre.
(Alzate, 2003)

4. TRATAMIENO TÉRMICO

El tratamiento térmico que necesita cada alimento está en función de su

naturaleza, ya que hay alimentos que no soportan temperaturas altas, ya
que afectan su aspecto y su sabor; en otros alimentos, las temperaturas
altas no producen daños o alteraciones. Los tratamientos térmicos se
aplican con el objetivo de que productos y alimentos sean comestibles,
que presenten una apariencia atractiva y una temperatura adecuada al
consumirlos.
Los métodos que se emplean en la actualidad, ordenados por la
intensidad del tratamiento térmico que aplican, son los siguientes:
“cocción, fritura, pasteurización, esterilización comercial y
esterilización”. (José, 2000)

4.1 PASTEURIZACIÓN

La pasteurización se define como el “tratamiento térmico al que

se someten los productos, consistente en una adecuada relación
de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de
organismos patógenos y la inactivación de enzimas de algunos
alimentos”. Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas,
producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche.
Especificaciones sanitarias.

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4.2 ESTERELIZACIÓN:

De manera estricta, una esterilización total en los alimentos

implicaría la destrucción de cualquier tipo de vida, incluyendo la
destrucción de los mismos. Por ello, entre los procesos térmicos
para lograr la conservación segura de los alimentos, se originó el
término de esterilización comercial, que se define como el
“tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de
todos los microorganismos viables de importancia en la salud
pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo
condiciones normales de almacenamiento y distribución, sin la
condición de refrigeración” Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y
servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierres herméticos y sometidos a tratamiento
térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

4.3 COCCIÓN

El objetivo principal de este método es que el alimento sea

comestible, agradable a la vista y que “sea preparado a la
temperatura correcta para mejorar sus características
organolépticas, cuidando estrictamente la relación tiempo-
temperatura”. (Bello Gutiérrez, 1998).
El propósito de este método es conservar el alimento mediante la
eliminación o inhibición de microorganismos que pueden
prevalecer en la superficie del alimento o estar en su interior.
(Charley, 2007)

4.4 FRITURA

La fritura es una de las técnicas culinarias más utilizadas para

consumir y preparar alimentos. Este método se puede definir
como la “cocción total o parcial de un alimento por inmersión en
cuerpo graso caliente, dando lugar a la formación de costra o
corteza dorada”. (Bello Gutiérrez, 1998)
La fritura desde un punto de vista industrial, es un método que
incluye un proceso físico-químico, que puede ser utilizado para
freír carnes blandas, papas, pescado, productos empanizados,
entre otros.

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5. BIBLIOGRAFÍA

Alzate, C. E. (2003). PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. Colombia.

Bello Gutiérrez, J. (1998). Ciencia y tecnologia culinaria. Madrid: Diaz de Santos.

Charley, H. (2007). Tecnología de alimentos. procesos químicos y físicos en la

preparacion de alimentos. México.

Diaz, L. F. (2005). procesamiento de transferencia de calor.

José, B. G. (2000). ciencia bromatológica. Madrid: Diaz de Santos.

Pérez, D. A. (2008). Métodos de Conservación de Alimentos. Lima.

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6. NORMAS OFICIALES

o Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y

servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado
azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a
base de leche. Especificaciones sanitarias.

o Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios.

Alimentos envasados en recipientes de cierres herméticos y
sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.

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EJERCICIOS
1. Se desea calentar 2000 l/h de puré de tomate desde 20°C hasta
80°C, utilizando vapor saturado a 220°C.Si el vapor cede su calor
latente y sale como líquido saturado, ¿qué cantidad de vapor se
requerirá?

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2. Una tubería de vapor con diámetro interno de 15 cm y externo de

16 cm está recubierta con 10 cm de aislante. El coeficiente de
conducción de la pared del tubo es de 42.85 kcal/hm°C; la
temperatura en la superficie interna de la tubería es de 400°C y la
de la superficie del aislante es de 50°C. ¿Cuáles serán las pérdidas
de calor por metro de tubo?

3. Un horno está construido con ladrillo refractario de 23 cm de

ancho, con 12 cm de ladrillo aislante y con 23 cm de ladrillo
común de construcción. La temperatura interna del horno es de
930°C y la externa de 55°C. Si las conductividades térmicas son
las que se muestran posteriormente, encuentre las pérdidas de
calor por unidad de área y la temperatura en el punto de unión
del ladrillo refractario y del aislante.

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4. Calcular las pérdidas de calor por convección libre que tendría

un cambiador de calor horizontal de forma cilíndrica si no
estuviera aislado y si la temperatura de su superficie estuviera a
200°C mientras la del aire está a 30°C.

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5. Calcule el calor transferido por convección desde las paredes de

un recipiente cilíndrico vertical de 91.5 cm de diámetro y 1.22 m
de alto. El aislante exterior del tanque está a 49°C mientras que el
aire está a 15.5°C.

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6. Una pared vertical tiene una temperatura de 66 °C y está en

contacto con aire a 10°C y a la presión de 1 atmósfera. Determine
el coeficiente de transferencia de calor si la pared tiene 30 cm de
altura.

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