EL CALOR

Una de las tecnologías que se utiliza mayormente en la industria alimentaria es la

aplicación de altas temperaturas, es decir, calor.

Utilizar una u otra temperatura, depende de si se requiere disminuir la carga microbiana

del alimento, destruir la mayoría de los microorganismos patógenos o conseguir la asepsia
total.
TIPOS DE CALOR
- Calor húmedo (115ºC x 15 min) causa desnaturalización de la proteína
- Calor seco (150ºC x 3h) causa oxidación

TRANSFERENCIA DE CALOR
La transferencia de calor se presenta en la transferencia conductiva y convectiva
de calor, en la evaporación, destilación y secado.
La transferencia de claro s epuede efectuar por tres tipos: por radiación, por
conducción y por convección. La radiación consiste en la transferencia mediante
ondas magnéticas ( por ejemplo). La conducción es una tipo de transporte de
calor que tiene lugar en los sólidos y produce por tranmision directa de la energía
molecular. La convección consiste en la transferencia de calor por grupos de
moléculas, que se mueven por diferencia de densidad o por agitación.
TRATAMIENTO TÉRMICO
El tratamiento térmico que necesita cada alimento está en función de su
naturaleza, ya que hay alimentos que no soportan temperaturas altas, ya que
afectan su aspecto y su sabor; en otros alimentos, las temperaturas altas no
producen daños o alteraciones. los tratamientos térmicos se aplican con el
objetivo de que productos y alimentos sean comestibles, que presenten una
apariencia atractiva y una temperatura adecuada al consumirlos.
Los métodos que se emplean en la actualidad, ordenados por la intensidad del
tratamiento térmico que aplican, son los siguientes: “cocción, fritura,
pasteurización, esterilización comercial y esterilización”.62 Bello Gutiérrez José,
Ciencia bromatológica, Ediciones Díaz de Santos, Madrid, 2000.
Pasteurización: La pasteurización se define como el “tratamiento térmico al que
se someten los productos, consistente en una adecuada relación de temperatura
y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación
de enzimas de algunos alimentos”.63 Norma Oficial Mexicana NOM-185-
SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto
lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
Esterilización: De manera estricta, una esterilización total en los alimentos
implicaría la destrucción de cualquier tipo de vida, incluyendo la destrucción de
los mismos. Por ello, entre los procesos térmicos para lograr la conservación
segura de los alimentos, se originó el término de esterilización comercial, que se
define como el “tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de
todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos
capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de
almacenamiento y distribución, sin la condición de refrigeración”.66Norma
Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos
envasados en recipientes de cierres herméticos y sometidos a
tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Cocción: El objetivo principal de este método es que el alimento sea comestible,
agradable a la vista y que “sea preparado a la temperatura correcta para mejorar
sus características organolépticas, cuidando estrictamente la relación tiempo-
temperatura”. Bello Gutiérrez, José, Ciencia y tecnología culinaria,
Ediciones Díaz de Santos, Madrid, 1988.
El propósito de este método es conservar el alimento mediante la eliminación o
inhibición de microorganismos que pueden prevalecer en la superficie del
alimento o estar en su interior. Charley, Helen, Tecnología de alimentos.
Procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos, Limusa,
México, 2007.
Fritura: La fritura es una de las técnicas culinarias más utilizadas para consumir
y preparar alimentos. Este método se puede definir como la “cocción total o
parcial de un alimento por inmersión en cuerpo graso caliente, dando lugar a la
formación de costra o corteza dorada”. Bello Gutiérrez, José, Ciencia y
tecnología culinaria, Ediciones Díaz de Santos, Madrid, 1988.
La fritura desde un punto de vista industrial, es un método que incluye un proceso
físico-químico, que puede ser utilizado para freír carnes blandas, papas, pescado,
productos empanizados, entre otros.
NORMAS OFICIALES
Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla,
cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados
y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos
envasados en recipientes de cierres herméticos y sometidos a tratamiento
térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
C A L O R E S P E C Í F I C O ( CP )
Es la cantidad de energía, en forma de calor, que gana o pierde un sistema por
unidad de masa, para que se produzca en él un cambio de temperatura de un
grado, sin que haya cambio de estado.
Donde;
Q: es el calor ganado o perdido en Julios o Kilojulios (KJ)
M: es la masa (Kg)
T: es el cambio en la temperatura (ºC ó K)
Cp: es el calor específico (KJ/Kg ºC) ó (J/Kg ºC). El subíndice p significa "a presión
constante". En la práctica, sólo cuando se trabaja con gases es necesario
distinguir entre el calor específico a presión constante y el calor específico a
volumen constante cV.
El valor del calor específico de un alimento se obtiene mediante la
experimentación; varía ligeramente con la temperatura.
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA(k)
Es la medida de la capacidad para conducir calor de un material. Para alimentos
depende principalmente de su composición. Sin embargo tienen también
influencia factores como sus espacios vacíos (forma, tamaño y orientación), su
homogeneidad, etc. La definición de la conductividad térmica se encuentra en la
ley de Fourier de conducción de calor:

DIFUSIVIDAD TÉRMICA
Es la conductividad térmica dividida por el producto del calor específico y la
densidad. Sus unidades SI son m2/s.

Se usa para la determinación de las velocidades de transferencia de calor en

alimentos sólidos de distintas formas.
ME C A N I S M O S D E L A T R A N S F E R E N C I A D E C A L O R
CONDUCCIÓN
El proceso de conducción ocurre entonces cuando la energía térmica se mueve
a través del material como resultado de la colisión entre sus moléculas.
CONVECCIÓN
En la figura 4.6 se muestra una placa plana, con temperatura superficial TP,
que está rodeada por un fluido de temperatura TA.

Cualquiera que sea la condición de movimiento del fluido respecto de la placa,

su velocidad en la superficie de ella es cero por efecto de su viscosidad; existe
entonces siempre una delgada capa de frontera en la que, por estar quieta, se
transmite calor mediante el mecanismo de conducción. Un poco mas lejos de la
placa se producen desplazamientos de fluido calentado o enfriado por efecto de
la placa, ocasionando una acción de mezclado de las partes del fluido. Mientras
exista una diferencia de temperaturas entre la placa y el fluido, persistirá este
fenómeno de mezcla de partes de este último presentándose a la vez un flujo
de calor desde lo mas caliente a lo mas frío del conjunto. Este mecanismo de
transferencia de calor se denomina convección y la ecuación que lo cuantifica
es:

En donde h es el coeficiente de transferencia de calor convectivo o superficial .

El fluido puede ser movido artificialmente, lo que incrementa el valor de h. En
tal caso se dice
que se tiene convección forzada. Si esto no se hace la convección se califica
como natural o libre.
C a l o r h ú m e d o ( C S)
Es la cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de 1 Kg de aire
seco mas el aguaque le acompaña en 1 K.

El valor del calor específico del agua puede tomarse de la tabla 3.12. Un valor
aproximado suficiente para cálculos de ingeniería es: