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com PIGMENTOS NATURALES

¿Qué son pigmentos?

Son sustancias naturales que brindan los colores que poseen los alimentos. Es un material que viene
incorporado en la textura misma, que refleja la luz de diferentes formas, generando a nuestra vista,
distintos colores y tonalidades. Los pigmentos además de existir en forma natural, pueden
también sintetizarse y obtenerse químicamente, para ser aplicados en la industria tanto en
alimentación, como en pinturas, barnices, cosméticos, ropa, etc.
En la alimentación natural, orgánica y macrobiótica, puede verse extracción de pigmentos de forma
artesanal, con fines medicinales (prácticamente todos estos pigmentos tienen aplicaciones
terapéuticas) o simplemente como colorante natural para alimentación y bebidas. El ejemplo más
claro es el uso de un extracto natural de remolacha, con el fin de conseguir tonos rojos en alimentos.

Existen estudios que exponen la posibilidad terapéutica de estos componentes vegetales, que en su
mayoría aportan una cantidad de antioxidante al organismo. Otros, como la cúrcuma, por ejemplo,
ha mostrado propiedades antiinflamatorias. Otros, ser fuente de vitaminas.

Algunos Pigmentos Naturales

Entre los pigmentos que habitualmente pueden aplicarse a la industria alimenticia, podemos
destacar:
FLAVONOIDES
Son pigmentos de color amarillo cuya estructura es similar a la de las antocianinas. Se dividen en
varios grupos: flavonoles, flaconas, calconas, auronas, flavanonas, isoflavonas, biflavonas, etc. y
dentro de cada grupo existen cientos de compuestos diferentes. Suelen estar unidos a azúcares
como glucosa o ramnosa al igual que ocurría con las antocianinas.
Los flavonoides no se han estudiado con mucha profundidad, pero se sabe que el té contiene
flavonoles que le confieren sabor astringente. Los flavonoles de los espárragos forman con el hierro
color y aroma no deseado. Con el estaño forman un color amarillo claro deseable por los fabricantes.
Por otra parte, algunas flavanonas aportan poder edulcorante.
En general, todos los flavonoides son polifenoles por lo que presentan capacidad antioxidante y son
estables a la temperatura.
TANINOS
Son pigmentos responsables del color amarillo, pardo o incoloro. Algunos autores los han definido
como la mezcla compleja existente en la corteza de roble y de otros árboles. Son polímeros y se
distinguen dos tipos: TANINOS CONDENSADOS Y TANINOS HDROLIZABLES. Igualmente existen
taninos mezcla de los dos tipos anteriores.

Los taninos contribuyen a la astringencia y en algunos casos se añaden las enzimas llamadas tanasas
para eliminar esta sensación que puede ser en exceso, desagradable.
BETALAÍNAS
Son responsables de algunos colores rojizos de los vegetales como por ejemplo el color rojo de la
remolacha. Todas las betalaínas son derivados de la 1,7 diazoheptametina donde el nitrógeno está
unido a dos grupos que pueden ser hidrógeno y otro compuesto. Si estos dos grupos unidos al
nitrógeno incrementan la resonancia, el compuesto obtenido es de color rojo y si no amplían la
resonancia serán de color amarillo. La resonancia hace referencia al hecho de que los electrones se
mueven con total libertad en determinadas zonas de la molécula, existiendo por tanto zonas
resonantes.
Durante el procesado de los alimentos, se suele degradar este compuesto que sí que es estable a
PH alrededor de 4-6 y pueden ser utilizados como colorantes en otros alimentos diferentes al de su
origen.
QUINONAS
Son pigmentos amarillos del jugo celular de plantas con flores, hongos, líquenes, bacterias y plantas.
Existen diferentes tipos como benzoquinonas, naftoquinonas, antraquinonas, fenantaquinonas o
naftagenoquinonas. Algunas se han empleado durante siglos como colorantes naturales.
XANTONAS
Son pigmentos amarillos de plantas y frutos como el mango. Su estructura es muy parecida a la de
las quinonas.
CAROTENOIDES
Son responsables de muchos de los colores amarillo y naranja de muchos animales y vegetales.
Están ampliamente distribuidos y en grandes cantidades. Las generan las plantas y de éstas pasan a
los animales. Existen dos grupos: CAROTENOS Y XANTOFILAS.
Los carotenoides son compuestos muy sensibles a la oxidación, en especial cuando se aíslan. Pueden
ser precursores de multitud de compuestos aromáticos.
Se emplean como colorantes en la industria alimentaria para la fabricación de margarinas, helados,
salsas, bebidas, pasteles, quesos. etc. Por ejemplo, se emplea el extracto acuoso del azafrán con
crocina en bebidas y pastelería, o el extracto oleoso del pimentón. El aceite de palma se emplea en
la coloración de la margarina.
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html PARDEAMIENTO ENZIMATICO
¿QUE ES?
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como sustrato el
oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente
todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la
formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y
en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar
quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con
precisión cuál es su papel fisiológico.

El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasas,

fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya
que en ellos la tirosina es el principal sustrato. También se ha utilizado el término cresolasa,
aplicado a la enzima de vegetales.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en
frutas, champiñones y otros vegetales, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones
en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para
el consumidor.

Además de la alteración del color, los productos formados pueden reaccionar con las proteínas,
insolubilizándolas. Por otra parte, puede producirse también una pérdida nutricional, ya que,
aunque la polifenoloxidasas no oxida directamente al ácido ascórbico, esta vitamina puede
destruirse al reaccionar con intermedios de la reacción.

Estructura de las polifenoloxidasas: Tiene dos actividades enzimáticas, una hidroxilando

monofenoles (“cresolasa”) y otra oxidando difenoles a quinonas (“catecolasa”). Dependiendo de la
fuente, la actividad “cresolasa” es mayor o menor, incluso inexistente en algunos casos. En
cambio, todas las enzimas tienen actividad “catecolasa”.

Estructura de la polifenoloxidasas de la batata: La característica estructural más importante de

estas enzimas es la presencia en su centro activo de dos átomos de cobre, unidos cada uno de
ellos a tres histidinas, que se han conservado a lo largo de la evolución en todas las enzimas de
este tipo, desde las bacterias al hombre. En su entorno se sitúan una serie de aminoácidos
hidrofóbicos, con anillos aromáticos, que también son importantes en su actividad, para la unión
de los sustratos.

La forma de actuación del enzima, con dos actividades distintas, ha sido un misterio, aclarado en
parte hace relativamente pocos años. El enzima cataliza dos reacciones porque en el estado nativo
se encuentra en dos formas distintas, la llamada met-tirosinasa, que es activa solamente sobre
monofenoles, y la oxi-tirosinasa. Estas formas se interconvierten entre ellas, de forma acoplada al
desarrollo de las reacciones que catalizan.

La reacción de pardeamiento enzimático: Es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia

por la o las reacciones catalizadas de forma enzimática. La primera de ellas, cuando el sustrato
presente es un monofenol, es su transformación en difenol. La segunda, la transformación del
difenol en quinona. En el caso de la tirosina (monofenol) se forma primeramente la dopa (difenol)
y luego la dopaquinona (quinona).

A partir de la formación de la quinona, la reacción progresa de forma espontánea. Las quinonas se

pueden convertir en trifenoles por reacción con el agua, y posteriormente oxidarse a
hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a polímeros y
reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento, especialmente proteínas. Los
productos finales, llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro, e insolubles en agua.
Estos polímeros tienen propiedades antimicrobianas, y podrían ser un mecanismo de defensa de
los vegetales contra infecciones.

Sustratos: Los sustratos de la reacción pueden ser monofenoles o difenoles. La tirosina es el

sustrato principal de la polifenoloxidasas en los crustáceos, y también se encuentra presente en
vegetales como la lechuga o en los champiñones.

En los vegetales, el sustrato más extendido es probablemente el ácido clorogénico, en el que el

grupo fenólico se encuentra unido a un resto de azúcar, que se encuentra, entre otros, en
manzanas, peras, melocotones, ciruelas, uvas, aguacates y patatas.

Control de la reacción de pardeamiento: El control natural de la actividad de la polifenoloxidasas

se produce fundamentalmente mediante la compartimentalización de los sustratos. El enzima se
encuentra en los plástidos y cloroplastos, y también en el citoplasma celular, mientras que los
compuestos fenólicos que pueden servir de sustratos se acumulan en vesículas. Cuando se rompe
la compartimentalización por un daño mecánico, como el triturado, corte o congelación y
descongelación, la reacción de pardeamiento se puede producir.
La reacción de pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes factores:

 Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte

 Bajando a la temperatura
 Reduciendo el pH
 Desnaturalizando el enzima

Generalmente estos factores actúan de forma combinada. Así, el descenso de pH puede actuar
inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH óptimo está entre 5 y 7), pero también, si
es suficientemente bajo, desnaturalizándola de forma irreversible.

Otras enzimas relacionadas

Las lacasas: Estas enzimas tienen un centro activo semejante al de la polifenoloxidasas, también
con iones de cobre unidos a histidina, pero el mecanismo de actuación es distinto. En la reacción
se generan radicales libres, que pueden inducir otras reacciones de oxidación. Son glicoproteínas
con un contenido importante de glúcidos, y generalmente son muy poco específicas en cuanto a
substrato.

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.html COLORANTES

¿QUE ES?

Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de ácido sulfónico,
y consecuentemente son fáciles de utilizar, generalmente en forma de sales sódicas, en líquidos y
materiales pastosos. También se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidróxido de
aluminio, cuando se añaden a productos sólidos, para evitar que estos productos “destiñan”. En
este segundo caso, el colorante representa solamente entre el 10% y el 40% del peso total.

Además de mucho más fáciles de utilizar que los colorantes naturales, los colorantes artificiales
son también, en general, más resistentes a los tratamientos térmicos, pH extremos, luz, etc.
Solamente la eritrosina, el índigo y el verde lisamina son relativamente sensibles a la acción de la
luz.

La preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados
en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, reduciéndose generalmente su
campo de aplicación.
Colorantes azoicos: Los colorantes azoicos deben su color a la presencia de un grupo azo.

−N=N−
conjugado con anillos aromáticos por ambos extremos.

Como en el caso de los demás colorantes artificiales, los colorantes azoicos autorizados para su
utilización como aditivos alimentarios son todos solubles en agua, debido a la presencia de grupos
sulfónicos. Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que muchos
colorantes de esta familia (no los autorizados para uso alimentario) han demostrado ser
cancerígenos en experimentos con animales.
Pertenecen a este grupo los colorantes:

Tartrazina, E 102
(Amarillo)

Es uno de los colorantes artificiales más utilizados en los alimentos. Su uso está autorizado en más
de sesenta países, Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo más o menos anaranjado,
dependiendo de la cantidad añadida. También se utiliza para obtener colores verdes, al mezclarlo
con colorantes azules.
Es un colorante utilizado desde 1916, por ejemplo, en productos de repostería, derivados cárnicos,
sopas preparadas, conservas vegetales, salsas, helados, postres, caramelos y otras golosinas.
También se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de “naranja” y "limón". A nivel
anecdótico, la Tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en substitución del
azafrán.

Amarillo anaranjado
S, E 110

También conocido como “amarillo ocaso”, este colorante se utiliza en la mayor parte de los países
del mundo, incluyendo Estados Unidos (con el código FD&C Yellow #5)
Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo,
postres, etc. Mezclado con el rojo Sudán produce un tono rojo anaranjado típico de ciertos
derivados cárnicos como la sobrasada. La “ingestión diaria aceptable” es de 2,5 mg/kg de peso

Amaranto, E 123

Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Sin embargo,
a partir de 1970 se cuestionó la seguridad de su empleo. En primer lugar, dos grupos de
investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de producir en animales de
experimentación tanto cáncer como defectos en los embriones. Esto dio lugar a la realización de
diversos estudios en Estados Unidos, que llegaron a resultados contradictorios. Sin embargo,
quedó claro que uno de los productos de la descomposición de este colorante por las bacterias
intestinales era capaz de atravesar en cierta proporción la placenta. Y también se ha indicado que
este colorante es capaz de producir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se pudieron
 confirmar los riesgos del amaranto, la administración estadounidense lo prohibió mientras que en
la Unión Europea está aceptado su uso, pero limitado a algunas bebidas alcohólicas.

Rojo Ponceau 4R, E 124

También llamado “rojo cochinilla A”, aunque no tiene nada que ver con la auténtica “cochinilla” (E
120), que es un colorante natural.
Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelería, helados, etc., y
también en sucedáneos de caviar y derivados cárnicos. Desde 1976 no se utiliza en Estados
Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancerígeno en experimentos realizados con hámsteres,
con dosis muy altas.

Otros tipos de colorantes

Además de los colorantes azoicos, se utilizan en los alimentos algunos otros colorantes de distintas
familias químicas

Amarillo de quinoleína, E 104

Se conoce también como “amarillo de quinolina” o “amarillo ácido 3”. Es una mezcla de varias
sustancias químicas muy semejantes entre sí, que difieren en el número y la posición de los grupos
sulfónicos sobre el primero de los anillos aromáticos.
Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohólicas, y en la elaboración de productos de repostería,
conservas vegetales, derivados cárnicos o de pescado, etc.

Eritrosina, E 127

Incluye en su molécula 4 átomos de yodo, lo que hace que este elemento represente más de la
mitad de su peso total.

La eritrosina ha sido el colorante más popular en los postres lácteos con aroma de fresa. Se utiliza
en postres aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos, derivados
cárnicos, patés de atún o de salmón, y en algunas otras aplicaciones. Se utiliza también en el
coloreado de algunos medicamentos, y para visualizar la placa dental en odontología.
La eritrosina a dosis muy elevadas (4% en la dieta de animales de experimentación) produce
alteraciones en el tiroides, que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores.

Indigotina, E 132

La indigotina o “carmín de índigo” es el único representante de la familia de colorantes conocida

como “indigoides” que se puede utilizar legalmente para colorear alimentos.

La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable, pudiendo alterarse el color en
medios muy ácidos, o en presencia de sulfito. Se utiliza en la elaboración de bebidas, caramelos,
confitería y helados,
Colorantes no autorizados
Obviamente, existen miles de colorantes “no autorizados”, Algunos se utilizan ocasionalmente de
forma ilegal, especialmente en países con menores controles que los de la Unión Europea.
Uno de los más peligrosos es el llamado “amarillo mantequilla”, utilizado como colorante de
grasas hasta que en 1937 se descubrió que era un potente cancerígeno hepático.

Es un colorante de tipo “azo”, pero apolar y que se absorbe en el tubo digestivo, lo que es una de
las razones fundamentales de su carcinogenicidad.

El colorante “rojo Sudan I” no está autorizado en la Unión Europea, dado que es también un
potencial cancerígeno, pero aparece con cierta frecuencia, de forma ilegal, en lotes de especias
importadas de terceros países.

http://milksci.unizar.es/adit/conser.html CONSERVANTES

¿QUE ES?

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de

microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los
alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su
adquisición y antes de su consumo).

Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción
de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales
para la salud del consumidor. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los
alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación,
pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos
eviten su crecimiento.

Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los países
del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la
de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no
matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto,
solo son útiles con materias primas de buena calidad. Unos son:

Los sorbatos: Se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, en derivados

cárnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas, en mantequilla, margarina,
mermeladas, etc. En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación como inhibidor de la
fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan más en los
alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico.

El ácido benzoico: Es uno de los conservantes más empleados en todo el mundo. Aunque el
producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química, el ácido benzoico se encuentra
presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas.
Es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante barato, útil contra levaduras,
bacterias y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco
agradable y su toxicidad, que, aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes.

El anhídrido sulfuroso: Es uno de los conservantes con una mayor tradición en su utilización.
También es el que tiene más siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. El anhídrido
sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la desinfección de bodegas en la Roma
clásica. El anhídrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma líquida a presión. Es especialmente
eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Actúa
destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la
aporten en una proporción significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege
en cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el
anhídrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros
componentes.

La pimaricina o Natamicina: Es un antibiótico útil en la protección externa de ciertos alimentos

contra el ataque de mohos. Su utilización no está autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero
sí en España, de una forma transitoria. También está autorizada en Estados Unidos y otros países.
En España se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo,
salchichón y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las cándidas.

El ácido fórmico y sus derivados: No están autorizados en España, ni en muchos otros países como
Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados
con ellos, y además son bastante tóxicos. Se utiliza, en los países en los que se encuentra autorizado,
para conservar zumos de frutas, especialmente los que se van a utilizar después industrialmente.
También para la conservación de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre
todo el formiato cálcico, que actúa a la vez como endurecedor.

El anhídrido carbónico: Se produce en la respiración de todos los seres vivos. En los procesos de
fabricación de alimentos, se produce en la fermentación de la masa del pan y en las fermentaciones
que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formación de las burbujas de
estas bebidas. Evidentemente, el ácido carbónico ha contribuido a la protección de estas bebidas
desde su origen, aunque lo ignoraran los fabricantes. Este producto es poco eficaz como
conservante, siendo esta propiedad un simple complemento de sus efectos estéticos y
organolépticos.

Cloruro sódico (sal común)

Es la substancia más utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran tradición
en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel doméstico, hace que no se le
considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No
obstante, además de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y
derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal común no es un producto carente
de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona.

El cloruro sódico se encuentra presente en todos los fluidos biológicos, y entre otras funciones,
interviene en la formación del jugo gástrico. Es, por tanto, un componente esencial en la dieta.
Desde principios de este siglo se discute la posible relación existente entre la ingestión de sal y la
hipertensión.

Agua oxigenada
Se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como leche o derivados del pescado.
Se descompone en general rápidamente y no llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta
riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede alterar el color y destruir algunas vitaminas.

No obstante, se emplea en la conservación de leche destinada a la fabricación de queso, en la que

se elimina después utilizando un enzima, la catalasa, para evitar que perjudique a los
microrganismos beneficiosos que participan en el proceso de elaboración.

Se ha propuesto utilizar mínimas cantidades de agua oxigenada para la conservación de leche cruda
en países que no disponen de medios adecuados

Ácido bórico
Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservación de mantequilla y margarina, también se ha
empleado en la conservación de carne, pescado y mariscos. Es relativamente tóxico, conociéndose
bastantes casos de intoxicación, sobre todo en niños. Además, se absorbe bien y se elimina mal, por
lo que tiende a acumularse en el organismo. Esto hace que su uso esté prohibido en todo el mundo,
con la excepción de su empleo para conservar el caviar.

Cloro.
En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a utilizar, así como
del agua de bebida. También como agente en el tratamiento de harinas. En forma pura es un gas
muy venenoso, ya que una concentración de 60 mg/m3 de aire pueden causar la muerte en 15
minutos, habiéndose utilizado incluso como un agente para la guerra química. Su uso es sin embargo
esencial para garantizar la calidad higiénica del agua de bebida, y disuelto en las cantidades
adecuadas no causa problemas a la salud.

https://www.uv.mx/cienciauv/blog/quimicadelolor/ OLOR

¿Qué es el olor y cómo lo percibimos?

El sentido del olfato es un receptor químico en donde las partículas aromáticas desprendidas
de los cuerpos volátiles ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz y son procesadas
por el sistema olfativo, por lo que el olor es la sensación resultante provocada por estas
partículas; tal como sucede con otros sentidos, varios factores psicológicos pueden
desempeñar cierto papel en la percepción de los mismos.

La composición de la mezcla de gases, vapores y polvo disueltos en el aire influyen

directamente en el olor percibido por un mismo receptor. Aquello que carece de olor se
denomina inodoro. El sistema olfativo junto con el sistema gustativo, son considerados como
sentidos químico-sensoriales, ya que ambos convierten las señales químicas en percepción.

El olfato es el sentido más desarrollado al nacer, por lo que somos capaces de distinguir el
aroma de nuestra madre de entre un grupo de personas dentro de una habitación. Un adulto
puede distinguir entre 4000 y 10000 aromas diferentes, nuestra nariz es muy sensible y
puede detectar concentraciones muy bajas de compuestos, más que el mejor de los equipos
de detección, sin embargo, no somos la especie animal con el olfato más desarrollado, se
sabe el bloodhound tiene el olfato 10 a 100 millones de veces más sensible que un humano.

Moléculas con aroma

Los aromas que percibimos por lo general son la suma de cientos de sustancias diferentes.
Algunas moléculas aromáticas que encontramos en la vida cotidiana se describen a
continuación:

a) Compuestos con oxígeno.

La mayoría de los ésteres, aldehídos y cetonas de más de 4 átomos de carbono tienen

aromas frutales. Estos compuestos forman parte de los aceites esenciales (hay más de 3000)
que contienen generalmente varios cientos de compuestos que les imparten su aroma
característico.

Dentro los aldehídos, destacan el benzaldehído que le da el olor característico a las

almendras, el cinamaldehído que es el responsable del olor de la canela, el decanal que es un
importante componente de los cítricos junto con el octanal, citral y sinensal, el 2-
metilundecanal que es una importante fragancia de detergentes y jabones, este fue uno de
los primeros aldehídos sintéticos utilizados en el prestigioso perfume Chanel No. 5 y el 4-
hidroxi-3-metoxibenzaldehído también conocido como vainillina que es el componente
primario del extracto de vainilla.

Dentro de las cetonas destacan la 2-heptanona que es un aditivo alimentario autorizado por
la FDA (Administración de Alimentos y Fármacos, por sus siglas en inglés) para la adición
directa en alimentos para el consumo humano y también se produce de forma natural en
algunos alimentos, tales como, cerveza, pan blanco, mantequilla, quesos, etc. La metil-2-
piridilcetona que es la responsable del olor persuasivo de las palomitas de maíz.

Dentro de los ésteres destacan el acetato de isoamilo que es el principal componente del
aceite de plátano y el 2-metilbutanoato de etilo que es el responsable del olor de las
manzanas maduras.

b) Compuestos con Nitrógeno.

El amoníaco (NH3) es producido naturalmente en el suelo por bacterias, por plantas y

animales en descomposición y por desechos animales y es esencial para muchos procesos
biológicos. La mayor parte (más del 80%) del amoníaco producido en plantas químicas es
usado para fabricar abonos y para su aplicación directa como abono. El resto es usado en
textiles, plásticos, explosivos, en la producción de pulpa y papel, alimentos y bebidas,
productos de limpieza domésticos, refrigerantes y otros productos.
Un importante grupo de compuestos nitrogenados está constituido por las aminas
biógenicas, las cuales aparecen por la descarboxilación de los aminoácidos provocada por
enzimas microbianas. Estos compuestos presentan olores característicos a pescado
estropeado. Las aminas que más se forman son: istamina, putrescina, trimetilamina y
cadaverina. El limón neutraliza los olores provocados por la formación de estas aminas, por
lo que es común lavarse las manos con el jugo de este cítrico después de comer pescado.

c) Compuestos de azufre.

El ácido sulfhídrico (H2S) se encuentra naturalmente en el petróleo crudo, gas natural, gases
volcánicos y manantiales de aguas termales. También se puede encontrar en aguas
pantanosas, lagunas o aguas estancadas, desagües, estanques de harina o aceite de pescado,
barcos pesqueros y alcantarillados. Produce un olor característico a huevo podrido. La gente
puede detectar su olor a niveles muy bajos. Es uno de los principales compuestos causantes
de las molestias por malos olores. Por esto se han desarrollado diferentes procesos de
desodorización que lo eliminan de la corriente contaminada, como por ejemplo los procesos
de tratamiento de gas con aminas en la industria o la utilización de nitrato cálcico en aguas
residuales.

El ajo contiene una gran cantidad de compuestos azufrados; el más importante para el sabor
es la allicina (óxido de disulfuro de alilo), el cual es producida enzimáticamente de la alliína
(sulfóxido de S-alil-cisteína) si las células son dañadas; su función biológica es repeler a los
animales herbívoros. La allicina es desactivada a disulfuro de alilo, es por esto que el ajo
molido cambia su aroma si no es usado inmediatamente. El 2-furilmetanotiol es una
sustancia que se produce en el café cuando éste comienza a fermentarse y es tostado.
Aporta aroma azufrado, tostado, rostizado, quemado, cárnico y aliáceo al café, además de
darle cuerpo y salida al aroma, le brinda fuerza y carácter. El 3-metilbutano-1-tiol es la
molécula que segrega en abundancia la mofeta rayada, este tiol es el resposable de la mala
reputación que tiene el olor de la secreción de este animal.

Existen un gran número de moléculas odoríferas, la estructura y disposición de sus grupos

funcionales determina en gran medida su interacción con el sentido del olfato. Hoy en día la
identificación y caracterización de estos compuestos es importante en la industria
alimenticia, así como en perfumería.

Recientemente se ha descubierto que las feromonas guardan una estrecha relación con el
olfato, las principales ventajas son el gran alcance y la evitación de obstáculos, puesto que
son arrastradas por el aire. Algunas mariposas, como los machos de Saturnia pyri, son
capaces de detectar el olor de la hembra a 20 km de distancia. Muchas especies de plantas y
animales han utilizado diferentes aromas o mensajes químicos como medio de comunicación
y casi todas utilizan uno o varios códigos por este medio, tanto para atraerse sexualmente
como para otros fines.
Los científicos han estudiado mucho la relación que hay entre el grupo funcional de una
molécula y como este influye en los olores que percibimos. Los químicos sintetizan y aíslan
nuevas sustancias para hacer un mundo más agradable al olfato Hace algunos años se
desconocía el proceso de percepción del olor y no fue sino hasta 2004 que se descifró este
fenómeno cuando Richard Axel y Linda B. Buck recibieron el premio nobel de fisiología por
sus descubrimientos acerca de los receptores del aroma y la organización del sistema
olfativo, estos descubrimientos cambiaron nuestra perspectiva del sentido del olfato, no
obstante aún hay mucho investigar en el estudio de esta disciplina.

https://www.uv.mx/cienciauv/blog/la-quimica-del-sabor/ SABOR

¿Qué es el sabor y como lo percibimos?

El sabor es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto. Dicha
impresión a los componentes químicos de los alimentos está determinada en un 80% por el
olfato y el 20% restante por el paladar y la lengua. Por eso cuando una persona está
congestionada siente que los alimentos no tienen sabor. Por otro lado, existen pequeñas
estructuras en la superficie superior de la lengua llamadas papilas gustativas. Se componen
de un grupo de células receptoras, que están conectadas a ramificaciones nerviosas que
envían señales al cerebro. La lengua humana tiene alrededor de 10,000 papilas gustativas;
dependiendo de su localización en la lengua tienen la habilidad de detectar mejor cierto tipo
de estímulos o sabores.

Actualmente conocemos cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido, y umami. Se considera
que el sabor dulce y salado se detecta en la punta de la lengua, el amargo en la zona
posterior, mientras que el sabor ácido y el sabor umami son captados en los laterales y en la
zona intermedia de este órgano, aunque estudios recientes indican que la distribución podría
ser más uniforme en toda la lengua.

Los alimentos que introducidos en la boca son disueltos en la saliva, penetrando las papilas
gustativas a través de los poros que hay en la lengua. Estas células nerviosas poseen en su
parte superior unos filamentos que dan respuesta a estas sustancias, generando un impulso
nervioso que llega al cerebro y se transforma en una sensación: el sabor. Además del efecto
químico que se produce en las papilas y que induce la sensación del gusto, existen otras
propiedades del alimento que son de carácter táctil. Estas propiedades tienen que ver con la
parte física del objeto; es decir, su tamaño, textura, consistencia y temperatura.

Los compuestos químicos en los alimentos

El sabor dulce: Es aceptado de manera global como uno de los sabores más placenteros. Se
detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos que
poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes
artificiales que proporcionan el sabor dulce se denominan edulcorantes.
Los edulcorantes naturales o nutritivos proporcionan energía, ejemplo de ellos son: sacarosa,
glucosa, miel de abeja, jarabe de maíz, melaza, piloncillo, etc; mientras que edulcorantes
artificiales o no nutritivos revolucionaron la industria de los alimentos promoviendo los
productos de «dieta» o «light», aunque existe controversia acerca de los supuestos riesgos
sobre la salud; ejemplo de ellos son: sacarina (200-270 más dulce), acetasulfame potásico
(130-200 más dulce), aspartame (100-200 más dulce).

El sabor amargo: Es interpretado como desagradable en muchas culturas debido a que la

mayoría de los venenos son amargos en su sabor. Se detecta mediante las papilas gustativas
ubicadas en la parte posterior de la lengua.

El sabor salado: Responde a la capacidad específica de las papilas gustativas ubicadas a

ambos lados de la parte delantera de la lengua. La detección se hace mediante canales
iónicos capaces de detectar los iones solubles de sodio, potasio y otros metales alcalinos. La
sal añadida a un alimento tiene efectos potenciadores del sabor, los cuales contribuyen al
gusto delicioso de los alimentos, aumentando el sabor de otras sustancias. ¿Has probado un
guacamole sin sal?…

El sabor ácido: a menudo se identifica también con el sabor agrio, es detectado por las
papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma. Los
sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales iónicos los iones hidronio que
se forman al haber ácidos en presencia de agua. Ejemplos de dicho sabor son: ácido tartárico
(uvas), ácido cítrico (naranja, limón), ácido málico (manzana), ácido láctico (leche).

El sabor umami: Proviene del idioma japonés y significa «sabor agradable, sabroso», está
presente en salsas de la cocina oriental como la salsa de soja. Es un sabor sutil pero
prolongado y difícil de describir, provoca la salivación y estimula la garganta, el paladar y la
parte posterior de la boca. Por sí mismo, umami no es agradable, pero realza el sabor de una
gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios. El
ejemplo más común es el glutamato de sodio que se usa para darle un sabor agradable a
diferentes productos. Es por eso del eslogan ¡A que no puedes comer solo una!…

Sensaciones relacionadas con el gusto

 La sensación de Astringencia: Es táctil de sequedad, rugosidad y aspereza en los

tejidos de la boca al paso de algunos vinos provocada por los taninos. Esta sensación
es debida a la interacción de los taninos con proteínas de la saliva en la boca.
 La sensación Refrescante: Se produce cuando ciertas sustancias químicas como el
mentol, cuando entran en contacto con los tejidos nasal u oral y estimulan receptores
específicos del gusto o del olor.
 La sensación Picante: Es quemante y cortante, que inclusive produce irritación y
efectos lacrimógenos, ejemplo de ello es la capsaicina (chile), la aliicina (ajo) y el
isotiocianato de alilo (mostaza).