I.

INTRODUCCIÓN

En el mercado mundial del café, el factor primordial que determina la decisión del cliente
al momento de la compra es la calidad del grano, ello asociado al aroma, sabor, cuerpo,
acidez y consistencia del mismo .la calidad se determina por el conjunto de características
físicas y organolépticas que motivan aun comprador a pagar un precio diferenciado por
el producto, lo que representa un mejor ingreso y mayor rentabilidad para el agricultor.

El incumplimiento de los requisitos de la calidad de café, no solo afecta los caficultores

en términos de ingreso, si no que paralelamente , determina que se afecte a lo diferentes
eslabones de la cadena productiva de este cultivo .en condiciones de suelo, altitud y de
clima favorables y con un adecuado manejo agronómico , la calidad del café del café se
genera en el campo , sim embargo por malas prácticas de proceso en la fase de
postcosecha, esta calidad puede deteriorarse; con lo cual el trabajo y la inversión inicial
en la producción agrícola no se traducirán en una mejora de la economía familiar . De
hay la importancia de implementar mecanismos de apoyo técnicos de fácil entendimiento
por parte de los agricultores para llevar a cabo un optimo trabajo postcosecha que ayude
a preservar la calidad del grano obtenido.

Esto supone que antes de que el producto llegue al comprador, en forma de café oro,
tostado molido o en forma de bebida, debe ser evaluado calificado y controlado de modo
que no contenga tanto físicos como organolépticos (sabor) esta actividad es realizada por
una persona con amplios conocimientos, experiencia y habilidad natural que le permitan
percibir cada uno de los atributos y defecto que el café pueda tener, a quien será referido
más adelante como “catador”. Estos atributos y defectos pueden dividirse tanto para el
aspecto físico del grano como también para la bebida en el caso de los defectos físicos,
existen diversas tolerancias dependiendo del mercado destino del café a exportase, no así
en el caso de los defectos en sabor, que usualmente se espera una taza limpia, libre de
sabores desagradables y con las características que el comprador exige. es impórtate
mencionar que los estándares de calidad y evaluar los puntos críticos en la producción del
café.
 II. OBJETIVOS

Objetivo General:

Objetivos Específicos:

III. MARCO TEORICO

3.1.1. CRITERIOS DE EVALUACIÓN FISICA Y ANALISIS SENSORIAL
EN EVALUACIÓN FÍSICA

ANALISIS DESDE EL PRODUCTOR

A. GRADO DE MADURACIÓN GRADOS BRIX (°Bx), Cantidad de azúcar en
la cereza (20°Bx) (> dulzor depende de variedad, fertilización, clima, manejo)
B. FLOTACIÓN /REBALSE (Eliminar granos vanos y materia extraña)
C. ESCOJO DE GRANOS VERDES (> a 2% afecta a la taza)
D. ESCOJO DE GRANOS SOBRE MADUROS
E. ZARANDA O MALLA DESPUÉS DEL DESPULPADO

SABORES MAS COMUNES EN CAFÉ

GRANOS VERDES

- YERBA

- MENESTRAS/CEREAL

- TOSCA/ASPERA

- AMARGAS

- PLANAS

- QUAKER

SOBRE MADUROS
- CHICHEADO
- PULAPA PODRIDA DE CAFÉ
- SOBRE MADURO
- FERMENTO
- SUCIA
- FENOL
- BLANQUEADOS

EN EL CAFÉ LAVADO

A. ESCOJO DE GRANOS VERDES SIN DESPULPAR

B. GRANOS PILADOS
C. ESCOJO DE GRANOS BROCADOS

D. ESCOJO DE MATERIA EXTRAÑA

E. ESCOJO DE GRANOS NEGROS

F. ESCOJO DE GRANOS VANOS

EN EL CAFÉ PERGAMINO

A. APARIENCIA (COLOR Y OLOR) (Color en pergamino o almendra y Olor)

Disciplina de trabajo. Pergamino cocos y grano pilado. Pilado Canario,
veteado, inmaduros, vinagres, disparejo por H°
B. HUMEDAD (Secado lento, cuidar embrión, importante como secar, el
humedecimiento, control humedad relativa, > rendimiento)
C. RENDIMIENTO (Tamaño y densidad) (como afecta en el precio, que afecta al
rendimiento (Sequia, plagas, calibre de máquina, cosecha, abonamiento, plantas
viejas, cuidado en rebalse, no zarandear en despulpe, podas, variedad)

ALGO SOBRE SECADO Y ALAMACENAMIENTO DE CAFÉ

El sabor y el aroma pueden perderse en parte con un secado incorrecto. A mayor
cantidad de agua libre en los granos la temperatura debe ser más baja, debido a
que la expulsión de agua por evaporación está en razón directa con la cantidad de
calor dado al sistema de secado. El agua en el grano está ejerciendo una acción
disolvente de las sustancias fácilmente solubles del mismo; al aplicarle calor a un
grano demasiado húmedo, la temperatura del agua aumenta considerablemente y
su acción de disolución se hace mayor; esta agua por translación sale hacia afuera
con las sustancias disueltas en ella. A medida que el café va perdiendo su agua de
 capilaridad, el arrastre de sustancias fácilmente solubles en agua caliente va
siendo menor, pudiéndose entonces elevar lentamente la temperatura de secado”.

EN EL CAFÉ PERGAMINO

C. RENDIMIENTO
Cafés de bajo rendimiento > probabilidad de salir con defecto sensorial.
Bajo rendimiento, al hacer una segunda evaluación > probabilidad de
margen de error en el rendimiento.
EJEMPLO:
73% RDTO  Para exportar necesito < pergamino
60% RDTO  Para exportar necesito > pergamino
Mayor costo de proceso, estiba, transporte.
D. DENSIDAD (variedad, altitud, fertilización) afecta proceso, rendimiento
exportable
Ligero < 650 g/lt
Medio [650 g/lt a 700g/lt]
Alta > 700 g/lt

EN EL CAFÉ PERGAMINO

E. GRANULOMETRIA– ZARANDAS (afecta en la exportación, el clima puede

afectar) 75% > Malla 16 y 25% malla 14 y 15
F. F. FLUORESCENCIA/LUMINISCENCIA (Granos sobre fermentados, viejos,
mal almacenados) aceptable no más de 3 granos por cien
G. ACTIVIDAD DE AGUA ((cantidad de agua disponible para crecer m.o)
H. CONTEO DE DEFECTOS (Determina un contrato, > defectos  > rendimiento.)

Fluorescencia/Luminiscencia
Actividad de Agua
Actividad de agua óptima
CONTEO DE DEFECTOS
DEFECTOS PRIMARIOS
Grano negro
Grano agrio/Vinagre
Cereza seca
Daño por hongos
Materia extraña
Grano brocado severo
DEFECTOS SECUNDARIOS
Negro parcial
Agrio parcial
Pergamino
Flotador
Inmaduro
Ha veranado o arrugado
Conchas
Partido/mordido/cortado
Cáscara o pulpa seca
Grano brocado leve

GRANO NEGRO/NEGRO PARCIAL

DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Los granos negros se distinguen por su oscuro color opaco
CAUSAS:
Sobre fermentación de granos verdes
Sequia
Recojo de cereza
enfermedades
EFECTOS EN TAZA:
Fermento
Sucio
Moho
Agrio
Fenólico
GRANO AGRIO/AGRIO PARCIAL
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Se reconocen por su color amarillo pálido, amarillo intenso, carmelita o rojo. Una
vez tostado y molido, un solo grano agrio puede contaminar una jarra entera de café
CAUSAS:
Contaminación microbio al en las etapas de beneficio
Contaminación de aguas durante proceso de lavado
Sobre fermentación de cereza en el árbol
EFECTOS EN TAZA:
Sabores agrios o vinagres
DAÑO POR HONGOS
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Llamado cardenillo, se reconocen por las manchas de color amarillo – rojizo
recubiertas de un polvo. Este grano libera esporas que pueden contaminar otros
granos
CAUSAS:
Causado por hongos (FAP)
Broca excesiva
Inadecuada limpieza
EFECTOS EN TAZA:
Sabores a:
Fermento, tierra, sucio
Moho
MATERIA EXTRAÑA
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Todo objeto no originario del café. Le dan al café verde un mal aspecto. Pueden dañar
costosos equipos (molinos de café
CAUSAS:
Varias: Se puede acumular en cualquiera de las etapas del proceso
Afecta café verde
Daña equipos
EFECTOS EN TAZA:
Causa sabores defectuosos
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
La pulpa seca generalmente cubre parte o todo el pergamino, algunas veces con presencia
de manchas blancas, que son signo de formación de hongos
CAUSAS:
Deficiente despulpado y eliminación de flotes
Mal ajuste de la máquina
Sequía
Cosecha no selectiva
EFECTOS EN TAZA:
Sabores a fermento,
Moho
Sabor fenólico
GRANO BROCADO SEVERO/GRANO BROCADO LEVE
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Se distinguen por las pequeñas y oscuras perforaciones. Algunos granos presentan
ataques severos con mas de 3 perforaciones
CAUSAS:
Incidencia de broca en el campo
EFECTOS EN TAZA:
Sabores sucios
Agrio
Moho
GRANO PARTIDO, MORDIDO, CORTADO
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Los granos mordidos o cortados generalmente presentan una coloración rojiza oscura,
debido a una oxidación del área cortada durante el proceso de despulpado y puede ser
inicio de actividad bacterial, fermentaciones yformación de hongos
CAUSAS:
Afecta aspecto café verde y tostado
Mal ajuste y calibración de equipos
EFECTOS EN TAZA:
Sabores a tierra
Sucios, agrios y fermentos
GRANO INMADURO
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Se reconocen por su tamaño pequeño, de baja densidad, de forma cóncava y con bordes
afilados, película plateada adherida al grano
CAUSAS:
Recolección de granos verdes
Falta fertilización y cuidados del cultivo
EFECTOS EN TAZA:
Sabores a hierba
Paja
Astringencia
GRANO AVERANADO O ARRUGADO
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Los granos a veranados son generalmente pequeños, de baja densidad, malformados y de
superficie arrugada
CAUSAS:
Falta de agua en el desarrollo del fruto
Escasa fertilización
Mala salud de la planta
EFECTOS EN TAZA:
Sabores a hierba y paja seca
CONCHA
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Son granos mal formados que consisten de dos partes, que por fracción o golpes se
separan.
CAUSAS:
Factores genéticos de la planta
EFECTOS EN TAZA:
Al tostar se pueden quemar y producir sabores a quemado
FLOTADOR
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Son extremadamente blancos y decolorados que dan al café verde una apariencia
dispareja.
CAUSAS:
Mal secado
Deficiente condiciones de almacenamiento
EFECTOS EN TAZA:
Sabores a fermento
paja seca,
hierba,
tierra o moho
PERGAMINO
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Son granos cubiertos parcial o totalmente por el pergamino
CAUSAS:
Ocurre en la planta trilladora, debido al mal ajuste
Afecta apariencia café verde
EFECTOS EN TAZA:
Ninguno
CÁSCARA O PULPA
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
La cáscara o pulpa, son fragmentos secos de cereza, de color rojo oscuro y afecta la
apariencia del café verde.
CAUSAS:
Mala calibración de la máquina despulpadora
Falta de limpieza
EFECTOS EN TAZA:
Puede producir sabores a sucio
Tierra
Moho
Fermento
PASOS A CONSIDERAR
1. – TOSTADO(Revelamos lo que tiene un café)
Tostar un día antes, reposar 8 a 12 hrs
Es punto critico Tiempo y temperatura de tostado (8 a 12 min)
Importante: El tostador y el equipo
Cafés sin reposo  Poco toscos
Cafés con reposo  mas delicados
Ejemplo. Cafés para preparar expresso deben de reposar 5 a 7 días mínimo.
Guardar el café en envases herméticos de preferencia y lugar oscuro y fresco.

PASOS A CONSIDERAR
CALIDAD Y TIPO DE AGUA
Olor y color  Sin malos olores y limpia
Temperatura  93°C ± 1°C
Agua Blanda  solutos de 125 a 175ppm
Agua dura  200 a 250 ppm, produce sabores amargos en la bebida, no
recomendable

6.- PREPARACIÓN DE LA MESA

De forma ordenada de acuerdo al tipo de prueba:
 Abierta
 Ciega.
Una muestra representa el esfuerzo de un año de trabajo del productor.
7.- OLER LOS GRANOS MOLIDOS EN SECO
Se determina fragancia
8.- AGREGAR AGUA A LA MUESTRA
Al agregar agua caliente con temperatura ideal, se inicia activando el cronómetro.
Se determina Aroma, hasta cuando llegue los 3 a 5 minutos
9.- ROMPER COSTRA Y LIMPIAR TAZA
Cuando la muestra alcance los 3 a 5 min. Se rompe la costra de café suspendida
en la taza y se finaliza limpiando las partículas en suspensión, dejando libre para empezar
absorber el liquido de la bebida
10.- ABSORVER LA BEBIDA
Se inicia cuando el líquido alcance los 71°C en un promedio de tiempo de 10 a 12
minutos de haber activado el cronómetro.
Se realiza una primera ronda de manera rápida para calibrar el paladar.
Es necesario hacer 3 pasadas para evaluar adecuadamente el café, considerando
tiempos de 5 a 7 minutos
Caliente : entre un máximo de 15 a 17min
Tibio: entre un máximo de 20 a 24 min
Frio: entre un máximo de 25 a 30 min.
Se debe de guardar silencio, no gesticular, no hablar.
11.- LLENADO DE FORMATO
Durante el tiempo que dure la catación es necesario llenar un formato describiendo
a cada muestra evaluada con palabras y puntos y ubicando cafés de acuerdo a preferencia