Universidad Nacional de

Jaén
Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

PRÁCTICA N°: 01

ACONDICIONAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CURSO : FISIOLOGIA POST COSECHA

DOCENTE : MARTIN DIAZ TORRES

CICLO : 2019 – I

UNIDAD : I

GRUPO : 1I

INTEGRANTES : MEDINA ALTAMIRANO DIANA

CRUZ SUARES LUCERO
OLIVERA CAVA JHON EDWIN
DIAS IRIGON LUZLINDA
FLORES RUFASTO YESICA
 I. INTRODUCCIÓN

Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro
organismo por su alto contenido de agua, además de ser nutritivas y saludables. Son
ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidón y azúcares,
hecho que explica su bajo aporte calórico. Son también una fuente indiscutible
desustancias de acción antioxidante. Por todo ello se consideran fundamentales para
la salud.

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente
importante de vitaminas para la alimentación humana. La mayoría de las frutas y
hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida útil del producto fresco se
prolonga por almacenamiento refrigerado. Para aprovechar estos productos a largo
plazo, es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación.
Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los
organismos putrefactos y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan
desarrollarse

II. OBJETIVOS:

 Conocer las características del fruto y su origen tisular.

 Dar a conocer la morfología e histología de las frutas y hortalizas

III. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

1. CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

1.1. FRUTAS SIMPLES
Provenientes de un solo ovario o de varios carpelos soldados, estos frutos se
clasifican en dos grandes grupos que son los frutos carnosos y secos.

 CARNOSAS: son las que el pericarpio son de pulpa jugosa, carnosa o a veces
fibroso, por lo generan se dispersan sus semillas por los animales, a través de
las heces, se componen de un solo ovario, con una flor única. Algunos ejemplos
representativos de las frutas carnosas son: Cerezas, uvas, tomate, banana,
berenjena.
 SECOS: tienen el pericarpio de una consistencia dura, con poca cantidad de
agua contienen la cascara que protege a la semilla, son imprescindibles por los
nutrientes que tiene como vitamina, minerales y fibra. Ejemplos alverjas,
frijoles, nueces, mostaza, avellanas.

1.2. FRUTAS AGREGADAS

Es cuando los ovarios que los forman provienen de una sola flor con varios
pistilos simples. Ejemplo las moras.

1.3. FRUTAS MULTIPLES

Son frutos compuestos, provenientes de varios ovarios separados, cada uno
de Sellos perteneciente a una flor. En otras palabra, en la formación de los
frutos múltiples intervienen varias flores cada una de la cuales forma un
frutico que al madurarse fusiona con los demás. Ejemplo la piña.

1.4. FRUTOS ACCESORIOS

Se les llama de esta forma por que se desarrollan a partir de diversas partes
de la flor y del tejido adyacente a la misma. Ejemplos las sandillas y las
fresas.
2. PARTES DE UNA PLANTA

2.1. RAÍZ

Las raíces son la parte subterránea de las plantas.

2.1.1. FUNCIÓN
 Es el órgano encargado de anclar la planta al sustrato.
 Absorben agua y sales minerales (por ósmosis) de los espacios
aéreos que hay entre las partículas del suelo
 Transporten conduce el agua y las sales hacia el tallo a través de
la xilema y el floema

2.1.2. MORFOLOGÍA DE LA RAÍZ

 caliptra o cofia: Se encuentra en el ápice protegiendo al

meristemo apical y ayuda a la raíz a penetrar en el suelo.

 zona de crecimiento o alargamiento: Se da el crecimiento

primario, es decir, se da un aumento de células que hace que la
raíz sea más larga.

 zona pilífera: Se encuentran los pelos radiculares o absorbentes.

Son estructuras epidérmicas que aumentan la superficie de
absorción de la raíz.
 zona de ramificación: región sin pelos donde se forman las
raíces laterales, se extiende hasta la parte más superior de la raíz
donde se une al tallo.
 El extremo de la raíz está revestido de macícela, envoltura
viscosa constituida por mucílago (polisacáridos), que la protege
contra productos dañinos y previene la desecación.
  Las raíces tienen una epidermis externa que recubre la corteza
del parénquima (tejido compacto) y un cilindro central de tejido
vascular, lo que facilita que las raíces resistan las fuerzas
compresoras cuando crecen y les facilitan el transporte.

2.1.3. TIPOS DE RAÍCES

 Adventicias o fasciculadas: Brotan de los tallos (maíz)

 Aéreas: Brotan en el exterior y ayudan a sujetar la planta

(orquídeas)

 Tuberculosas: Almacenan sustancias de reserva

2.2. TALLO
 El tallo es el órgano sobre el que se desarrollan las hojas y las flores, suele
ser aéreo, erguido y alargado, aunque en algunas plantas presenta una
estructura modificada.

2.2.1. FUNCIONES

 conduce el agua y las sales minerales absorbidos por la raíz hacia

las hojas (xilema)
 conduce los alimentos producidos por las hojas hacia el resto de
planta (floema)
 Almacena agua y sintetiza alimentos (cactus)

2.2.2. MORFOLOGIA DEL TALLO

 Tallo principal: Es el tallo a partir del cual comienzan a

desarrollarse los tallos secundarios.

 Yemas: a partir de las cuales se desarrolla el crecimiento de los

tallos. Están protegidas por unas hojas llamadas primor dios
foliares. A partir de las yemas axilares salen las hojas y las flores
 Nudo: Es el lugar en el cual se unen las hojas al tallo.
 Entrenudos: Son el espacio del tallo que se encuentra entre dos
nudos.
 La capa externa del tallo se denomina epidermis
2.3. HOJAS

Las hojas son apéndices laterales del tallo con crecimiento limitado donde se
realizan la fotosíntesis y el intercambio gaseoso.

2.3.1. TIPOS DE HOJAS

 Cotiledones. hojas embriones que aparecen tras la germinación

de la semilla. Hay dos o más en gimnospermas, dos en
dicotiledóneas y una en monocotiledónea.
 Catafilos: hojas normalmente incoloras de función protectora.
 Monófilos: Hojas normales. Realizan la función de fotosíntesis
(captan la luz y la transforman en energía química) y facilitan el
intercambio gaseoso.
 Hipsofilos o brácteas: hojas verdes que protegen o acompañan a
las flores.
 Antófilos: hojas que forman las flores.
2.4. FLOR

La flor es el órgano sexual de la panta

2.4.1. PARTES DE LA FLOR

 Sépalos: hojas de color verde en la parte más externa. Los

conjuntos de sépalos forman el cáliz

 Pétalos: hojas grandes, brillantes y coloridas que se encuentran

en el interior de los sépalos. Se vuelven las estructuras
reproductoras. El conjunto de péalos forma la corola.

 Androceo: órgano reproductor masculino. Está compuesto por

los estambres. cada estambre consta de un filamento y una antera,
la cual contiene en su interior los granos de polen (gametos
masculinos).

 Gineceo: órgano reproductor femenino. Está formado por uno o

más carpelos. Cada carpelo consta de ovario (en su interior está
el óvulo o primor dio seminal), estilo y estigma.
 2.4.2. TIPOS DE FLOR:

 flor simple, una sola flor al final de cada rama, como una rosa,
amapola
 flor compuesta, grupos de flores en una misma rama. Se ramifica
de diferentes formas y recibe el nombre de inflorescencia. Un
ejemplo son las una
 margaritas, los girasoles, el romero, el tomillo, el plátano, etc

2.5. FRUTO

El fruto es el ovario fecundado y maduro que contiene la semilla que es el

óvulo fecundado. Su principal función es la protección y dispersión de las
semillas.
 2.5.1. CLASIFICACION:
2.5.2.
 fruto simple: ovario simple desarrollado a partir de un carpelo
de una sola flor. pueden ser secos (guisante, bellota, avellana)
o carnosos (cereza, tomate, manzana)
 fruto complejo: se desarrollan a partir de ovarios de muchas
flores formando una estructura que parece un solo fruto y
además tienen otras partes de la flor (fresa, granada)
 frutos compuestos: se desarrollan a partir de muchos ovarios
de una inflorescencia (higo, piña).
 frutos agregados. se desarrollan a partir de una sola flor que
tiene varios carpelos, formándose frutos “independientes” pero
en la misma flor (mora, frambuesa)

2.6. SEMILLA

La semilla es el embrión de la planta que ha alcanzado la madurez y se

encuentra en estado de “vida latente”. Puede permanecer en este estado
durante mucho tiempo, según la especie. Cuando la semilla encuentra las
condiciones ambientales adecuadas, germinará.
Está formada por tres elementos

 Embrión: planta diminuta con uno o dos cotiledones.

 Endospermo: tejido de reserva alimentario de la semilla.

 Tegumento: cubierta exterior que actúa de defensa y evita la perdida

de aguade la semilla
IV. MATERIALES Y METODOS

1. MATERIALES

 Naranja
 Lechuga
 Tomate
 Fresa
 Uva
 Cebolla
 1 tabla de madera,
 Un cuchillo o bisturí.
 Cámara fotográfica,
 Marcador tinta indeleble,
 Papel toalla.

2. METODOS

Ya reunido el material necesario para la realización de la practica morfología de

frutas y hortalizas se pasara al procedimiento para el estudio de los tejidos que
dieron origen a las frutas y hortalizas
 3. PROCEDIMIENTO

1.- se clasifica las frutas y las hortalizas.

2.- Se realiza un corte transversal a cada una de ellas.

3.- se realiza un corte longitudinal.

4.- observar la estructura interna y determinar su origen tisular

fruta Corte longitudinal Corte transversal

fresa

Uva

Naranja
Piña

Durazno

hortalizas Corte longitudinal Corte transversal

Lechuga

Cebolla
Tomate

V. TRABAJO ENCARGADO.

1. FRESA
 Nombre común (fresa)
 Nombre científico. (Fragaria)
 Precedencia tisular (receptáculo)
 Morfología
2. PIÑA

 Nombre común (piña)

 Nombre científico (Ananas sativus (Lindl) Schult.)
 Procedencia tisular (tejidos accesorios pedunculo)
 Morfología e histología
 3. DURAZNO

 Nombre común (durazno Melocotonero, Duraznero, Griñón, Prescal, Prisco)

 Nombre científico (Prunus persica.)
 Procedencia tisular (mesocarpio)
 Morfología e histología
 4. UVA

 Nombre común (uva)

 Nombre científico (Vitis vinifera)
 Procedencia tisular (pericarpio)
 Morfología e histología
 5. NARANJA:

 Nombre común (naranja)

 Nombre científico (Citrus X sinensis)
 Procedencia tisular (tejido endotérmico intralocular)
 Morfología e histología
 HORTALIZAS

1. Tomate

 Nombre común (tomate)

 Nombre científico (Solanum lycopersicum)
 Procedencia tisular (tejido placentario intralocular)
 Morfología e histología
 2. Lechuga

 Nombre común (lechuga)

 Nombre científico (Lactuca sativa)
 Procedencia tisular (yema principal)
 Morfología e histología

Raíz: pivotante y ramificada de

unos 25 cm.
Hojas: están colocadas en roseta.
Tallo: es cilíndrico y ramificado.
Inflorescencia: son capítulos
florales dispuestos en racimos.
Semillas: están provistas de un
conjunto de pelos plumosos.
 3. Cebolla
 Nombre común (cebolla)
 Nombre científico (Allium cepa)
 Procedencia tisular (bulbo yema subterránea)
 Morfología e histología
 Las frutas que consumimos pueden ser madura o inmaduras y están constituidas por
diferentes tejidos que determinaran las características organolépticas y así como la
vida post cosecha que pueda tener

 IMPORTANCIA DE LOS TEJIDOS VEGETALES

los tejidos se especializan para formar órganos y los órganos para cumplir una
función determinada, que luego se agrupan forman sistemas de órganos, en la cual
cada uno de los tejidos que forma un órgano vegetal como raíz, tallo, hojas, flor y
fruto, aporta con una determinada función para que se trabaje en equipo. Por
ejemplo: Existen Tejidos de PROTECCIÓN, es decir tejidos que van a proteger por
fuera a todos los órganos vegetales. En las raíces se especializan formando los pelos
absorbentes.
En conclusión, es importante porque atreves de ellos las frutas y hortalizas pueden
absorber sus nutrientes.

 COMO INFLUYEN LOS TEJIDOS QUE DAN ORIGEN A LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS EN LA CONERVACIÓN POST COSECHA.

Algunas frutas y hortalizas producen hidrolisis y degradación de las

macromoléculas, otras son oxidativas y dan origen al llamado pardea miento
enzimático; otras actúan sobre los lípidos a través de reacciones que conducen al
enrancia miento hidrolitico. Por tanto el papel que la actividad acuosa tiene frente
 a las enzimas es de importancia en el manejo y conservación de las enzimas es de
importante en el lugar y conservación de los alimento.
La acción de las polifenoxidasas , comprometidas en el pardeamiento enzimático,
reviste gran incidencia y significaduras , fricciones, heridas ,cortes y otros daños
mecánicos activan dichos sistemas enzimáticos , al sufrir daño el tejido y poner
dichas enzimas en contacto con el oxigeno del aire.

VI. CONCLUSIONES

 Uno de nuestro objetivo propuesto “conocer algunas características

especificase las plantas comestibles” se logró satisfactoriamente.

 En conclusión, todos los frutos presentan características y placentación

diferente, como en caso de la uva es apical, pero en otros frutos puede ser
basal, axilar, etc.

VII. RECOMENDACIONES

 Las recomendaciones que brindamos serían de que debemos observar muy

bien todas las formas posibles del alimento a tratar, ya que los alimentos a
tratar no tiene similar morfología

VIII. DISCUSIÓN

 Lo más relevante de la práctica fue reconocer el tipo de placentación como el

caso dela uva y reconocer el olor, sabor respectivo, ya que como futuros
profesionales debemos estar adiestrados a reconocer el tipo de placentación
de los frutos a si mismo su sabor.
IX. BIBLIOGRAFIA:

 http://exa.unne.edu.ar/biologia/fisiologia.vegetal/FundamentosdeFisiologiaVegetalAzcon.
pdf

 https://es.scribd.com/doc/235245332/Manual-de-Fisiologia-y-Manejo-Post-Cosecha-de-
Frutas-y-Hortalizas

 https://www.phytoma.com/la-revista/phytohemeroteca/189-mayo-2007/factores-
precosecha-que-afectan-a-la-calidad-de-frutas-y-hortalizas