INTRODUCCIÓN

La calidad es un concepto popularmente confuso debido al abuso de su utilización

como argumento de venta. Técnicamente, sin embargo, es un concepto muy
preciso. La calidad supone fijar una serie de parámetros a los que debe ajustarse
un producto normalmente elaborado de forma masiva, en serie o, al menos, de
forma repetitiva. La calidad puede ser definida como el conjunto de características
cuya importancia relativa le confiere al producto un mayor grado de aceptación y
un mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado
(Colomer Rocher, 1988). El precio interviene de modo muy importante en la
calidad, tanto que se puede afirmar que cada nivel de calidad tiene su justo precio.
Así, la gestión de la calidad se define como el desarrollo de los productos y
servicios más económicos, más útiles y más satisfactorios para el consumidor o
usuario.
Si bien, la calidad se refiere a un conjunto de propiedades de un producto, que
cumple las expectativas del consumidor. Es relevante considerar que cada
individuo describe cosas diferentes al referirse a calidad, porque en su
conceptualización influyen entre otras, su acervo cultural, sus experiencias
personales y sus capacidades perceptivas. Por lo que es necesario el uso de
términos objetivos en la descripción de la calidad, que permitan y faciliten la
comunicación. En términos de calidad de carne, se hace esencial el apoyo de
unas pruebas especiales de laboratorio. Existen varias técnicas para evaluar
características físicas, químicas, nutricionales; microbiológicas, organolépticas,
que proporcionan en cada prueba unos resultados, con los cuales se pueda
verificar que la carne cumpla con los parámetros de calidad; La textura o dureza
de la carne es considerada uno de los parámetros más importantes de la calidad
de la carne y depende de muchos factores que pueden ser antenmortem, especie,
raza, edad, caída del pH. Las que comúnmente se realizan para tener una
apreciación del estado en que se encuentra la carne y por ende determinar su
calidad son toma de PH, Acides titularle; retención de agua entre otras. La calidad
de la carne también se ve reflejada en la percepción sensorial por su color firmeza
y textura olor y sabor. (Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne)
El mercado busca productos sanos, contables y naturales. Por lo tanto, el sector
cárnico necesita desarrollar nuevos productos de tamaño, magnitud, terneza,
tiempo de conservación y preparación y costo variados, a fin de satisfacer al punto
final de la cadena que es el consumidor ya que éste demanda, cada vez más,
beneficios de los productos que ofrece el mercado y es menos tolerante respecto
a los productos que presentan inseguridad por cualquier tipo de razón.
ANÁLISIS Y RESULTADOS
TABLA 1. PH DE CARNE DE CERDO
Muestra Tipo de corte pH Promedio
1 Pierna 6,45
2 Pierna 6,39 6,42
3 Pierna 6,44
4 Lomo 6,20
5 Lomo 6,19 6,18
6 Lomo 6,16

Según los datos obtenidos para los dos cortes de carne de res tanto en pierna
como en lomo. Encontramos valores cercanos a la neutralidad; siendo el de pierna
0,30 mayor que el de lomo. Según (Price et al, 1976) el cual dice que después de
la muerte del animal el pH desciende rápidamente para alcanzar la rigidez
cadavérica y que los valores del pH se encuentran entre 5,4 y 5,8. Según los
resultados obtenidos el tipo de carne que se clasifica es (oscura, firme y seca); ya
que el pH es alto y es dado por cerdos agotados o por ayuno que conlleva a la
falta de glucógeno. A causa del elevado pH es muy susceptible a la
descomposición microbiana (Schmidt, 1984).

TABLA 2. DATOS DE RETENCIÓN DE AGUA EN CARNE DE CERDO

Muestra Tipo de corte mL de NaCl 0,6 Promedio (mL)
M retenidos por
100 g de carne
1 Pierna 8 9
2 Pierna 10
3 Lomo 4 4
4 Lomo 4
La capacidad de retención de agua es muy dependiente del pH. Así a un pH
neutro, la capacidad de retención de agua es máxima, por la disposición de cargas
eléctricas negativas de las moléculas proteicas. Y que por su capacidad de
retención de agua podría ser utilizada para embutidos escaldados (Schmidt,
1984). Comparando con los datos obtenidos anteriormente de pH se puede
evidenciar que el pH influye en directamente en la capacidad de retención de
agua. Ya que según (Amerling, 1997) donde manifiesta que también la cantidad de
grasa y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado tiene un efecto en la
retención de agua. Cabe resaltar también que según los datos de pH y retención
de agua de los dos tipos de corte de carne de cerdo se podría deducir que estos
cortes no corresponden al mismo canal.
DETERMINACIÓN DE AGUA LIBRE
TABLA 3. DATOS DE AGUA LIBRE EN CARNE DE CERDO
Muestra Peso (g) Peso del Peso del % Agua Promedio
papel papel filtro libre de % AW
filtro después
vacío (g) de la
prueba (g)
Pierna 1,073 0,911 1,101 17,7 16,94
Pierna 1,1 0,897 1,075 16,18
Lomo 1,078 0,883 1,022 12,89 16,17
Lomo 1,074 0,909 1,118 19,45

La actividad de agua es la que mide la cantidad de agua que pueden llegar a

ocupar los microorganismos. Según (Schmidt, 1984), donde para la carne fresca la
actividad de agua tiene un valor del 98 – 99%. Según este dato se puede
evidenciar que en las muestras analizadas no se presentan ese valor promedio.
Por lo cual estos valores de actividad de agua encontrados para el corte de pierna
y lomo, muestran que entre más bajo este contenido pues menor será el riesgo de
ataques por microorganismos.
PORCENTAJE DE ACIDEZ
ACIDEZ TITULABLE: El PH del músculo de animales sanos y vivos es de
alrededor de 7.04. Este valor se disminuye tras la muerte del animal,
principalmente, debido a la degradación del glucógeno a ácido láctico, una
reacción en la que el músculo trata de producir energía en ausencia de oxígeno.
Este último ya no puede ser retirado por el sistema sanguíneo, por lo tanto, va a
provocar el descenso del pH muscular. (Warris, 2003) g
Lo que se quiere reconocer es el porcentaje de ácido láctico, que es el que está
presente en la carne y genera en gran mayoría la disminución de pH.
DIAGRAMA DE FLUJO

 ACIDEZ (ÁCIDO LÁCTICO POR ACIDEZ TITULABLE): se tituló un

homogeneizado de carne con agua destilada que fue preparado de la
siguiente manera:
• Pesar 10 g de carne fresca y colocarla en el vaso de la licuadora.
• Añadir 200 ml de agua destilada y licuar por 1 min.
• Filtrar la suspensión de carne para eliminar el tejido conectivo.
• Aforar a 250 ml en un matraz
• Tomar 25 ml del aforado en un matraz de 150 ml
• Añadir 75 ml de agua destilada
• Titular con NaOH 1N como titulante y fenolftaleína como indicador.
Para el blanco se tomaron 100 ml de agua destilada.
ESTE PROCESO SE REALIZA TANTO PARA CARNE PROVENIENTE DEL
LOMO DE CERDO Y DE PIERNA DE CERDO

Figura. 1 Titulación de la muestra.

En la figura se observa la determinación de la acidez de carne industrial mediante

una titulación, en donde el titulante fue hidróxido de sodio 0.1 N, para el titulado o
analito se preparó una muestra de 100 ml de filtrado de carne de lomo de cerdo
industrial homogeneizada con agua destilada así mismo con 100 ml
pertenecientes a pierna de cerdo y el indicador utilizado para el proceso fue
fenolftaleína.
De esta manera el resultado se da que se necesitaron 0.6ml de volumen de
______ NaOH gastado en la muestra de y 1ml de volumen de NaOH gastado en la
muestra de_____

Para reportar en porcentaje de ácido láctico se aplica la siguiente fórmula:

Donde:
V = volumen de NaOH gastado en la muestra
Vb = volumen de NaOH gastado en el blanco
N = normalidad del NaOH
FD = factor de dilución
Reemplazando los valores obtenidos:
a) Para lomo

(7𝑚𝑙−0.6𝑚𝑙)(1𝑁)(0.09)(0.1)
Ácido láctico%= ∗ 100
10𝑔

% ácido láctico = 0.54%

La carne por lo general es de baja acidez, se aceptan

niveles de hasta 0.5% de ácido láctico en carne. (Braña-Varela D., 2011)

b) Para pierna
(7𝑚𝑙−0.6𝑚𝑙)(1𝑁)(0.09)(0.1)
Ácido láctico%= ∗ 100
10𝑔

% ácido láctico = 0.576%

Los resultados indican que la carne estaba en un rango aproximado a los valores
permitidos.
Los factores que influyen en el cambio de acidez dependen estrictamente del
estrés generado antes de la matanza y el tratamiento post-mortem del animal, el
tiempo, la temperatura de almacenamiento, el almacenaje, etc. generarán en la
carne propiedades relevantes. Niveles de acidez altos indican una carne PSE
(pálida, suave y exudativa), caso contrario, la carne oscura se nota con niveles de
acidez bajos. (Braña-Varela D., 2011)

Se debe suponer de importancia en el aspecto tecnológico la acidez desarrollada,

pues ésta suele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener
productos secundarios, por tanto, se considera tomar las medidas preventivas en
el adecuado manejo, pues para el acondicionamiento de la carne siempre se
requiere un equilibrio de acidez para brindar la mejor calidad y que haya
aceptabilidad por parte del consumidor.
CONCLUSION

Con respecto a los resultados obtenidos de las pruebas realizadas en el

laboratorio y articulando con los resultados que están en la literatura podemos
concluir que la carne con la cual se trabajó, se encontraba en condiciones
normales con respecto a su pH, Acidez, y otros parámetros con los cuales se
identificó una buena presentación y características agradables propias.
la cadena de la calidad de carne es larga y ciertamente en el trayecto “de la granja
a la mesa” sufre influencia de diferentes variables, algunas fáciles de controlar y
otras más difíciles.
BIBLIOGRAFIA

http://www.produccionanimal.com.ar/produccion_caprina/ganado_caprino_en_arge
ntina/capitulo4.pdf (Colomer Rocher, 1988).
PRICE, J. F. y SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la Carne y de los Productos
Cárnicos. Zaragoza, España: Acribia, 1976.

Schmidt, H. (1984). Carne y productos carnicos su tecnologia y analisis . Chile:

Universitaria.
Amerling Carolina. tecnologia de la carne: antologia, costa rica, 1997