4.

0 TERMINOLOGIA DE INGREDIENTES

4.1.1 Los pescados

1. Esturion: Pez comestible muy primitivo, que llega a medir hasta 9 m de largo, de
color gris con pintas negras, con la cabeza pequeña, el hocico puntiagudo y el
cuerpo cubierto de varias tiras de placas óseas sobre el dorso o en los costados

2. Caviar: Huevas de esturión conservadas en salmuera, proveniente del Mar Caspio.

3. Court bouillon (Caldo corto ) Caldo preparado con verduras, hierbas aromáticas, se
puede agregar vino o vinagre. Se utiliza para cocer pescados, crustáceos y algunas
vísceras que requieren poca cocción.

4. Cincelar ( Fr: Ciseler ) Hacer incisiones sobre un producto como pescado o pan
para facilitar su cocción.

5. Filetear: Separar filetes de pescado de sus espinas.

6. Fumet: es un hecho a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan

espinas y restos de pescado . Se reduce para hacerse un caldo concentrado.

7. Brandade: Puré a base de bacalao salado seco, aceite y leche o crema, típico de la
Provenza francesa.

8. Papillote: Método de cocinar el pescado u otros alimentos envolviéndolos en un

papel con el fin de cocinarlos en sus propios jugos.

9. Roüille. Salsa típica de la Provenza francesa a base de miga de pan o papas, ajo,
pimentón y caldo de pescado

4.1.2 Los Mariscos

1. Crustáceos:

Poseen su cuerpo cubierto por un caparazón duro y la mayoría posee patas (las dos
primeras suelen ser pinzas) y un par de antenas. Aquí podemos agrupar: langostas,
gambas, centollos, cangrejo de río, camarón, langostino, bogavante, etc.

2. Moluscos:
Su cuerpo blando se encuentra protegido por una concha dura y calcificada como las ostras,
los mejillones y la almeja. Pero hay algunos moluscos que no poseen concha y su cuerpo se
encuentra cubierto de tentáculos, como es el pulpo y el calamar.

3. Bisque: Sopa tipo crema preparada a base de crustáceos (camarones, langosta, cangrejo,
jaiba…)

4. Bogavante: Crustáceo marino comestible, muy parecido a la langosta, cuya especie de

carne es muy apreciada y de gran valor comercial, que tiene el primer par de patas
terminado en pinzas muy grandes y robustas

5. Coquilles Saint-Jacques (vieiras) molusco bivalvo similar a la almeja y las ostras. Las vieiras es uno de los
mariscos más apreciado de la gastronomía francesa.

6. Centollo: Es una especia de crustáceo conocido también como cangrejo migratorio es de gran tamaño.
Su caparazón está repleto de espinas y protuberancias y puede llegar a medir hasta 20 cm de diámetro.

4.1.3 Las Aves

1. Pollo: es la ave más consumida, al sobrepasar su producción de huevos se sacrifica.

Se utiliza para caldos y salsas, o como plato fuerte

a. Pollito de leche o “Rock Cornish”: Es un pollo joven e inmaduro que

tiene, por lo general, de 5 a 6 semanas de edad, con un peso inferior a los
0.91 kg

b. Pollos de grano: Pollos criados al aire libre, alimentados en base a maíz y

piensos (forraje). Pesan alrededor de 1.400 gramos y su piel es de color
amarillenta.
c. Pollos: Son criados en granjas industriales y sometidos a un crecimiento
intensivo en cautiverio. Su alimentación es a base de granos.
d. Gallos: Son adultos reproductores (machos). Su carne es más bien dura y
sólo se aprovecha su cresta y riñones.
e. Capones: Pollos machos a los cuales se los castra y engorda, su peso suele
ser superior a los 3 kg. Su carne es muy tierna.
 f. Gallinas: Hembras adultas que ya no son útiles para la reproducción, y su
fin es la elaboración de caldos, guisos o platos que se cocinen durante un
tiempo prolongado, debido a la dureza de su carne.
g. Pulardas: Hembras que son destinadas al engorde. De carne muy tierna, se
utilizan principalmente los cuartos traseros y las supremas.

2. Bridar: Sujetar las patas y alas de un ave al cuerpo con hilo de cocina.

3. Trinchar: Cortar adecuadamente una ave ya cocida y preparada.

4. Suprema: Plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un modo
especialmente fino. Las piezas de la pechuga de un ave. Supremas de pollo.

5. Foie gras: Producto típico francés elaborado con el hígado hipertrofiado de un un

ganso que ha sido especialmente sobrealimentado.

6. Despojar: Eliminar las vísceras.

7. Deshuesar: Eliminar el hueso de un ave entera o de una pieza del ave.

4.1.4. Animales de Caza:

Conjunto de animales comestibles que viven en un hábitat salvaje. Se cazan en distintas

temporadas del año.

A diferencia de la carne de los animales domésticos la carne de caza presenta un color rojo
más oscuro que se hace más intenso con la edad del animal. Su olor es más intenso y el
sabor más pronunciado, aunque varía según las especies. La carne de caza es más dura que
la de los animales domésticos..

1. ALBARDILLAR, ALBARDAR O BARDAR: Envolver trozos de carne magros

con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa y evitar
que se queme o quede seca con las altas temperaturas, resaltando y aromatizando así
su sabor.

MECHAR: es la acción de introducir tocino, chorizo o jamón (o cualquier otro ingrediente

como ciruelas pasas, hierbas aromáticas, verduras, etc.) en una pieza de carne antes de
cocerlo con el fin de aportar grasas, quede más jugosa, tenga más sabor y al cortarla tenga
mejor presentación.

Algunos animales de caza son: la liebre, codorniz, tórtolas, perdiz, faisán, jabalí, ciervo, venado…

4.1.5 Porcinos

1. Embutidos

• Piezas preparadas a partir de carne en trozo o picada, puede condimentarse.

• Se dividen entre crudos y escaldados.

Los crudos sólo han sido adobados, amasados, secados y a veces son ahumados: lomo
embuchado, chorizo, salchichón,etc.

• Los escaldados suelen picarse muy finamente y luego son sometidos a la acción del agua a
temperaturas que van entre los 70 y 80ºC. Posteriormente se pueden ahumar. Ejemplos:
salchichas, jamón.

• Al ser un producto alimenticio sometido a un proceso de curación, se conserva largos

periodos de tiempo.

• Originalmente se elaboraban de cerdo, la actualidad es común encontrarlos de pavo y

ocasionalmente pollo y res.

2. Panceta o tocino: Es un producto cárnico que comprende la piel y las capas que se
encuentran bajo la piel del cerdo. Está compuesta de la piel, tocino entreverado de carne. Se
consume ahumado, salado o adobado.

3. Marmoleo: Son las vetas de grasa intramusculares dentro de la carne. El marmoleo es un

factor importante para determinar la calidad de la carne. Mientras el nivel de marmoleo sea
mayor, la carne será de mayor calidad, puesto que ésta tendrá mejor sabor y será más jugosa.

La carne con mayor marmoleo permite que se cocine a temperaturas más elevadas reteniendo su
jugosidad

5. A : Mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un

alimento antes de su cocción.
 6. Ahumar: Someter al humo algún alimento para su conservación o para aportarle sabor.

4.1.6 Ovinos
1. Oveja : hembra y, de una manera amplia, a toda la especie.

2. Corderos o corderas, las crías hasta el año.

3. Borregos o borregas, las crías entre 1 y 2 años.

4. Carnero, es la denominación para el macho. Presenta generalmente grandes y

largos cuernos como espirales

4.1.7 Vacunos, Bovinos

1.Charolais (Charolesa)

Raza vacuna autóctona de Francia de pelaje blanco considerada una de las mejores razas
productoras de carne del mundo. Puede pesar entre 900 y 1400 kg.

2. Limousin: Raza de vacuno originaria del sur de Francia, se caracteriza por el pelaje rojizo.

Su carne tiene escasa cantidad de grasa y alto rendimiento, se considera una carne de alta calidad.

3. Entrecote: Palabra francesa que significa "entre las costillas". Este corte tierno de Buey o ternera
se suele asar a la parrilla o saltear.

4. Escalopa: Filete o loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado. Generalmente proviene del
lomo alto.

5. Magro: Con poca o nada de grasa.

6. Medallón: Trozo de carne pequeño y redondo, generalmente tierno y magro, que necesita un
tiempo de cocción muy corto.

7. Ragú: Plato de carne, verdura, pescado o mariscos troceados o picados y acompañado con una
salsa espesa y condimentada. Se utiliza también como relleno.

8. Redaño: Membrana fina procedente del estómago de un animal, generalmente del cerdo. Se
utiliza para envolver carnes magras y picadas para que queden más jugosas.
4.2 Las verduras
1. Acanalar: Hacer pequeños surcos en forma de V en la superficie de una verdura,
champiñón, limón, naranja. Después se parte en rodajas.
2. Bouquet Garni: Ramillete de hierbas aromáticas que se utiliza para aromatizar caldos y
braseados. Normalmente se trata de tomillo, laurel, perejil y apio envuelto en una hoja de
poro
3. Concassé: Significa machacar, se usa para el tomate, para la pimienta o algunas hierbas
frescas.
4. Chiffonade: Hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan
transversalmente en tiras finas.
5. Duxelle: Salsa para rellenos preparada con perejil, shallot y hierbas finamente picadas,
cocida en mantequilla hasta casi secarse, que sirve como guarnición y como relleno para
hojaldres.

4.3 La Trufa
Consideradas como los diamantes de la cocina.

La trufa es un hongo subterráneo, se desarrolla bajo tierra y su recolección es laboriosa.

Se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles (encinas, robles y avellanos).

Las trufas poseen un de olor agradable y forma globosa y verrugosa que recuerda a pequeños
tubérculos.

Los tamaños de las trufas oscilan desde el de un frijol al de una naranja, aunque se han dado casos
de trufas gigantes, de hasta 700 gramos.

En Francia se inició su recolección más formal para el año de 1900 a las orillas de los robles en
Perigord, los agricultores de la zona sabiendo que no podían cultivarlas optaron por sembrar más de
75 mil hectáreas de roble en la región.

Aunque existen alrededor de 70 especies de trufas de las cuales 2 son las más apreciadas:

1. TUBER MELANOSPORUM, conocida como trufa negra o trufa de Périgord. Tiene

venas color morado y un aroma intenso
2. TUBER MAGNATUM, son trufas blancas sólo se encuentran en Italia, tienen un color
amarillento o blanco.

Las trufas se encuentran desde mediados de noviembre hasta marzo.

Para su recolección se utilizan perros o cerdos especialmente adiestrados en su olfato . Algunos

expertos las detectan gracias a la presencia de la 'mosca de la trufa'