Tecnología de Frutas y Hortalizas IX Ciclo

PRACTICA Nº1
INDICE DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS
I. OBJETIVO
- Evaluar mediante diferentes métodos el estado de madurez de frutas y hortalizas
- Establecer ventajas y desventajas entre los diferentes métodos utilizados para
medir el índice de frutas y hortalizas.
II. INTRODUCCION
La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue
recolectada, la calidad no se mejora, pero si se conserva.
Cuando la fruta se separa de la planta, continúan:
- La respiración de los tejidos
- Las reacciones enzimáticas
- Sintesis de pigmentos

Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma

irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han
alcanzado su madurez, presentan los siguientes problemas:
- Susceptibilidad a la podredumbre
- Atractivas a las aves e insectos
- Caen fácilmente del árbol
- Perdidas economicas
III. MARCO TEORICO
Un buen índice de madurez debe ser:

IV.

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PRACTICA DE LABORATORIO: INDICE DE MADUREZ DE

FRUTAS Y HORTALIZAS
V. MATERIALES Y METODOS

5.1 MATERIALES
5.1.1 Materia Prima
Naranjas
5.1.2 Materiales de vidrio y plástico
Beaker 50 ml
Beaker 100 ml
Bombilla de jefe
Bureta de 25 ml
Embudo buchner
Erlenmeyer 125 ml
Fiola 250 ml
Matraz kitasato
Mortero y pilon
Papel filtro Whatman Nº44
Pipetas de 10 ml

5.1.3 Equipos de laboratorio

Balanza analítica
Licuadora
Refractómetro

5.1.4 Reactivos
Agua destilada libre de CO2

5.2 METODOS DE ANALISIS

Los índices de madurez son catalogados como métodos fisicoquímicos

tradicionales en el mundo de la fruta que nos proporcionan parámetros
indicadores sobre la calidad y la evolución en las etapas de desarrollo.
En la práctica se realizaran los siguiente índices de madurez en relación a
la materia prima que analiza:

5.2.1 Análisis de Solidos Solubles

 Limpiar el prisma de refractómetro con agua destilada y luego
secar con papel tissue.
 Calibrar el equipo con agua destilada y luego proceder a
limpiar y secar.
 En el caso de muestras liquidas, cortar la fruta y extraer el
zumo.

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 Depositar el zumo obtenido en un vaso de precipitado de 250

ml
 Tomar una muestra usando una pipeta y depositarlo en forma
de gotas sobre el prisma del refractómetro.
 Medir a través del ocular, ajustando la sombra en el punto
medio de la cruz.
 En caso de usar refractómetro manual se mira en dirección a la
luz y se anota el valor que se indica con la base del color azul
en la escala.
 Anotar el valor leído en graos brix a la temperatura indicada.
En el caso de muestras solidas con las cuales se hizo una
dilución, el resultado se debe multiplicar por el factor de
dilución.
 Hacer la corrección de la lectura para una temperatura de 20 ºC
mediante el uso de tablas de acuerdo al fabricante del equipo.

5.2.2 Colorimetría

 Seleccionar 3 unidades de la fruta a evaluar. Estas frutas serán

exclusivas para la medición de color.
 Tomar el colorímetro

Imagen: Muestra de mandarina

Cartilla para determinar el índice de color

Fuente: I.N de tecnología Agropecuaria

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5.2.3 Jugosidad de cítricos

 Pesar 3 unidades de cítrico

 Cortar el fruto transversalmente , por la parte ecuatorial

 Extraer el jugo en un vaso de precipitación
 Verter el jugo en una probeta, previamente tarada.

 Medir el volumen de jugo obtenido y pesar

 Calcular la jugosidad:

Jugo (g)
𝐽𝑢𝑔𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 (%) = 𝑥100%
Citrico (g)

2.19
𝐽𝑢𝑔𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 (%) = 𝑥100% = 78 %
2.79

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5.2.4 Indice de Madurez para cítricos

 Se calculara según se indica:

Solidos solubles (brix)

𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 = Acidez(%)

9.1
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 = = 2.3
3.9

5.3 METODOLOGIA EXPERIMENTAL

Se seleccionara la fruta u hortaliza para la realizar las pruebas

considerando la homogenidadde todos las muestras .Todas serán
almacenadas a temperaturas ambientes y de refrigeracion

VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES

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VII. INDICE DE MADUREZ Y MEJOR MOMENTO DE COSECHA

FRUTAS
HORTALIZA
AJO.
El ajo se puede cosechar en diferentes etapas de madurez para mercados especializados, pero la
mayoría del ajo se cosecha cuando los bulbos están bien maduros. Se suele cosechar cuando los
tallos se han caído y están muy secos.
Los ajos de buena calidad están limpios, son blancos (u otro color típico de la variedad), y bien
curados (cuello y pieles externas secos). Los dientes deben ser firmes al tacto. Los dientes de los
bulbos maduros deben tener un peso seco y un contenido de sólidos solubles altos (>35% en
ambos casos).
Los grados de calidad incluyen USA número 1 y sin clasificación, y primariamente están basados
en la apariencia externa y la ausencia de defectos. El diámetro mínimo para ponerlos en el
mercado como producto fresco es 4 cm. (1.5 pulgadas).
ESPARRAGO
Los turiones o tallos del espárrago se originan de
una corona subterránea de raíces y se cosechan
al emerger de la tierra. Comúnmente, se les corta
cuando alcanzan aproximadamente 23cm (9
pulgadas) de longitud. El diámetro del tallo no
es un buen indicador de la madurez apropiada
para la cosecha ni de la textura tierna que le
caracteriza (veae Indices de Calidad).
Los grados de calidad en Estados Unidos son
U.S. No. 1 y No. 2.; en California varian de
pequeño ( 0.47cm / 3/16 pulgadas de diametro ) a «Jumbo» (2.1cm / 13/16 pulgadas de diametro),
pero como se mencionó, el diámetro no es un un buen indicador de textura tierna. Las normas de
calidad del estado de Washington, XF («Extra Fino», Extra Fancy), estan siendo adoptadas debido
a que incluyen tolerancias más estrictas que las especificadas en el grado U.S. No. 1.

PIMIENTO

Los pimientos deben presentar la forma y color característico de la variedad. En Chile hay dos
tipos principales: a) pimiento trompo, de forma cónica, de ± 6 cm de largo y peso cercano a
100 g, y b) pimiento de cuatro cascos, de forma cuadrada, de 10 a 15 cm de largo y peso entre
150 a 250 g. Los frutos deben ser de epidermis lisa, cerosa y de color uniforme. Al cortarlos
deben presentar un pericarpio de paredes gruesas y crocantes, con semillas adheridas a la
placenta centra
Grados de madurez en pimiento. Por ser no climatérico, el fruto debe alcanzar el color deseado
en la planta.

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ZANAHORIA
En la práctica, las decisiones de cosecha en zanahorias están basadas en diversos criterios
dependiendo del mercado y punto de venta.

 Las zanahorias son típicamente cosechadas en un estado inmaduro cuando las raíces han
alcanzado suficiente tamaño para llenar la punta y desarrollar un adelgazamiento
uniforme.
 La longitud puede usarse como índice de madurez para la cosecha de zanahorias para
procesado (cortadas y peladas), de acuerdo a la eficiencia de proceso deseada.
Existen muchas propiedades visuales y organolépticas que diferencian las diversas variedades de
zanahoria para mercado fresco y mínimo proceso . En general, las zanahorias deberían ser:

 Firmes (no fláccidas o lacias).

 Rectas con un adelgazamiento uniforme desde los ‘´hombros’ hasta la ‘punta’
 Color naranja brillante.
 Debería haber pocos residuos de raicillas laterales.
 Ausencia de «hombros verdes» o «corazón verde» por exposición a la luz solar durante
la fase de crecimiento.
 Bajo amargor por compuestos terpénicos.
 Alto contenido de humedad y azúcares reductores es deseable para consumo fresco.
Defectos de Calidad incluyen falta de firmeza, forma desuniforme, aspereza, desarrollo pobre de
color, partiduras o grietas, corazon verde, quemado de sol, y calidad pobre del corte de tallo.

ZAPALLO
Existen cultivares de zapallo de frutos muy diferentes en forma, tamaño, color, aptitud para la
guarda, etc. Los zapallos deben encontrarse en la madurez apropiada y presentar un buen
desarrollo de la cáscara. Es común encontrarlo trozado, en estos casos la pulpa debe ser de un
color intenso (debido a un alto contenido de carotenoides), firme y lisa.
Indice de madurez el pedúnculo debe estar corchoso.

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