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DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ

I- INTRODUCCIÓN:
Se realizó esta práctica, con el objetivo de determinar los procedimientos
necesarios para conocer el índice de acidez que puede tener un aceite (en este
oportunidad se empleó aceite refinado) por medio de una titulación directa.
La acidez es una medida de la concentración de iones de hidrógeno y se determina
con el pH y el pH es el índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una
disolución. La acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación
La acidez en los alimentos influye en el sabor, color y estabilidad de los mismos. En
la determinación de la acidez es importante en alimentos yse realice con diferentes
fines según el caso, tales como conocer el grado de deterioro, establecer el índice de
madurez, detectar fraude. En los alimentos el grado de acidez indica el contenido de
ácidos libres; el cual es usado un parámetro de calidad en los alimentos; mediante
las determinaciones del índice de acidez o el valor acido que se presenta en ellos.
Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumétrica) con un
reactivo básico. El resultado para el índice de acidez, se expresa como el porcentaje
del ácido predomínate en el material, los acido naturales se debe la composición
natural del alimento sustancia.

II- OBJETIVO:
 Evaluar el grado de deterioro en que se encuentra las muestras de aceite y
grasas refinadas y crudas.
 Determinar la acidez total en diversas muestras de alimentos
 Determinar la acidez y alcalinidad de diversas muestras aplicando el método
de titulación.
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III- REVISIÓN DE LITERATURA

La acidez en los alimentos se deriva básicamente en los ácidos orgánicos e
inorgánicos. Sin embrago, el factor de importancia en el crecimiento de los
microoganismos es el pH y no la acidez. Este sentido es conveniente hacer una
desviación entre ambos. La acidez está asociada con los grupos carboxilo e
hidrogenadas presente y normalmente es determinada mediante titulación con un
base fuerte como NaOH, hasta el viraje de un indicador fenolftaleína o
electrométricamente con un potenciómetro, Entre los ácidos más frecuentes en los
alimentos que proporcionan acidez están los ácidos cítricos, lácticos, málico y
tartárico. La acidez es la cualidad de ácido, aquello que tiene sabor como de agraz o
de vinagre. La acidez libre o acidez titulable representan en los ácidos orgánicos,
que se mide neutralizando los jugos o extractos de jugos una base fuerte, el pH
aumenta durante la neutralización y la acidez titulable calcula a partir de la cantidad
de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba. Los ácidos fuertes
como el HCL o el H2SO4 se encuentran totalmente disociados en solución.
 ÍNDICE DE ACIDEZ.
Se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los
ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa y constituye una medida
del grado de hidrolisis de una grasa.
El comportamiento del Índice de Acidez (expresado como % de Ácido Oleico)
durante el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un
incremento en una primera etapa, como resultado de la actividad enzimática de las
lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, a partir del cual comienza a disminuir. Esta
disminución pudiera ser explicada por el hecho de que los ácidos grasos libres
hayan comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo los
hidroperóxidos, por la acción de agentes químicos (oxígeno, temperatura,
luz, trazas metálicas) o agentes bioquímicos (microorganismos, enzimas
lipoxidasas) o la combinación de ambos.
 PORCENTAJE DE ACIDEZ.
Es el número de gramos de ácidos grasos libres contenidos en 100 gramos de grasa.
Generalmente se expresa en ácido oleico.
 ACEITE CRUDO:
El aceite que proviene de un yacimiento, después de separarle cualquier gas
asociado y procesado en una refinería; a menudo se le conoce como crudo.
 ACEITE REFINADO:
El refinado del aceite es un proceso que persigue los siguientes objetivos:
 Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final
por hidrólisis. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por
destilación, Eliminar los fosfolípidos, también llamados gomas.
 los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante
destilación a vacío y arrastre con vapor.
 Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adición de
tierras decolorantes y/o carbón activo.

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IV- MATERIALES Y EQUIPOS:

MATERIA PRIMA
Agua destilada
Aceite crudo
Aceite refinado-alsol

EQUIPOS
Balanza analítica

MATERIALES
Vasos precipitado
Bureta de 50 ml
Erlenmeyer de 250ml
Pipeta
Cocina eléctrica

INDICADORES
Alcohol etílico
Fenoftaldeina 1 %
0.01N- NaOH en agua

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V- PROCEDIMIENTO:
5.1- SOLUCION DE FENOFTALDEINA:

1- agregar 25 gramos de hidróxido de sodio en 100 ml de alcohol y calentar

2- Enfriar
3- Finalmente se logró obtener un indicador el cual tiene un mes de duración y esta es
colocada en un gotero.

4- En 100 ml de alcohol agregar 3 gotas de fenofataldeina y la solución de hidróxido de

sodio con 0.1 N y medir el gasto. Esto se mide cuando el alcohol empieza a cambiar a
un tono de rosa

5- Obtención de alcohol neutralizado

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5.2- METODO DE TITULACION DIRECTO:

 ACEITE GRASO :
1- Se utilizó el Método de Titulación Directa. Se pesó la muestra debidamente
homogenizada en un Erlenmeyer de 250 ml, para esta prueba se utilizo grasa de cerdo,
se utilizo 2.5 gramos de aceite graso que está dentro del rango de lo permitido que es
2-3 gramos.

2- Se añadió 50 ml de alcohol neutralizado y se agregó tres gotas de fenoftaldeina Se tituló

con NaOH 0.2 hasta que tomó un ligero color rosa.

3- Seguido de esto se midió el gasto con NaOH y el gasto resulto ser 0.2

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 ACEITE REFINADO
1- Se utilizó el Método de Titulación Directa. Para esta prueba se utilizó aceite de cocina
(alsol), Se pesó la muestra debidamente homogenizada en un Erlenmeyer de 250 ml se
utilizó 9.7 gramos de aceite graso ya que está dentro del rango de lo permitido que es
8-10 gramos.

2- Se añadió 50 ml de alcohol neutralizado en una probeta y se agregó tres gotas de

fenoftaldeina

3- Se tituló con NaOH 0.1 hasta que tomó un ligero color rosa. Finalmente se anotó el
gasto y y se calculó el índice de acidez. El gasto resulto ser 0.1

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VI- CALCULOS :
a. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES

Solución de NaOH 0.1 N

N= 0.1
V= 100 ml.
Alcohol neutralizado: 50 ml.

#𝐸𝑞.𝑔 𝑊 𝑀
𝑁= # 𝐸𝑞 − 𝑔 = 𝑃. 𝐸 =
𝑉(𝐿) 𝑃.𝐸. #𝑂𝐻

Despejando W:
𝑊
𝑊 𝑀
𝑃𝐸 #𝑂𝐻 𝑊 𝑥 #𝑂𝐻
𝑁= = =
𝑉(𝐿) 𝑉(𝐿) 𝑀𝑥𝑉(𝐿)

𝑊 𝑥 #𝑂𝐻
𝑁 = 𝑀𝑥𝑉

𝑁𝑥𝑉𝑥𝑀
𝑊=
#𝑂𝐻

0.1 𝑥 0.01 𝑥 40
𝑊=
1

𝑊 = 0.4 𝑙𝑡

b. ÍNDICE DE ACIDEZ

 aceite refinado (aceite de cocina - alsol)

Gasto: 0.1
Normalidad: 0.1
Peso de la muestra: 0.40

0.1𝑥0.1𝑥56.1
𝐼𝑛𝑑. 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0.40

𝐼𝑛𝑑. 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 1.4025

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 aceite crudo (grasa de cerdo)

Gasto: 0.2
Normalidad: 0.1
Peso de la muestra: 0.40

0.2𝑥0.1𝑥28.2
𝐼𝑛𝑑. 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0.40

𝐼𝑛𝑑. 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 1.41

ENTONCES:

VII- Resultados y Discusión

Después de haber preparado las soluciones, se hizo la primera titulación,
se tomó 5 g de aceite de semilla de algodon y se agregó 50 ml. de alcohol
neutralizado y 2 gotas de fenolftaleína hasta que se obtuvo un color rosa
pálido, dando un gasto de 0.2 y un índice de acidez de 0.13

El mismo procedimiento se hizo para la muestra de aceite alsol, que pesó

9.3 g, que dio como gasto 0.2 y un índice de acidez de 0.1260

El aceite de Sacha Inchi, resulto ser más ácido ya que tiene una mayor
presencia de ácidos grasos esenciales que son el Omega 3,6 y 9,
mientras que un aceite de cocina no contiene los antes descritos.

VIII- Conclusiones

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Con esta práctica se llegó a la conclusión de que el aceite

refinado, en este caso el de semilla de algodón presenta un
mayor índice de acidez a comparación del aceite Alsol esta
determinación se hizo por medio de titulación directa que fue
más practico para obtener los resultados.

IX- BIBLIOGRAFÍA
http://es.scribd.com/doc/97574878/Determinacion-del-indice-de-
acidez-en-aceites-y-grasas-comestibles
http://cdigital.dgb.uanl.mx/te/1020112247/1020112247_02.pdf
http://www.casadellibro.com/libro-tecnologia-de-grasas-y-
aceites/9788420508184/370249

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