Glosario gastronómico

David Stiven Martinez Moreno

Politécnico Internacional

Agosto 2 del 2019

Notas del autor

David Stiven Martinez Moreno, Gastronomía, Politécnico Internacional

Contacto: david-martinez-moreno@outlook.com
1. ABRILLANTAR: Esparcir con la ayuda de un pincel una capa de damascos o gelatina de

frutas

2. ABATE: Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de madera

3. ACARAMELAR: Caramelizar. Operación consistente en untar un molde o cubrir un género

con azúcar a punto de caramelo.

4. ADEREZAR: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras

preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.

5. ADOBAR: Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado "adobo" con

objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

6. AGRIDULCE: Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.

7. ALCAPARRA: Botón o capullo de la planta del mismo nombre, que se conserva en vinagre y

sal.

8. ALIÑAR: Aderezar o sazonar con sal, aceite, limón... un plato ya preparado

9. APAGAR: Bajar la temperatura a una cocción por medio de un líquido.

10. APLASTAR: Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o simplemente la

mano.

11. AROMATIZAR: Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.

12. AROMÁTICOS: Hierbas aromáticas que se emplean para mejorar o aumentar el sabor

13. ASAR: Cocer un alimento en el horno o en la parrilla previamente bañado en grasa, aceite u

otro líquido

14. ÁSPIC: Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente se prepara en moldes con

adición de gelatina sin sabor.

15. BAÑO MARIA: Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas

que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para

contener los "baños" anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.

16. BARDAR: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes piezas de carne o aves para

evitar que se sequen durante la cocción.

17. BATIR: Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera

cierta consistencia o densidad deseada.

18. BLANQUEAR: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a u

cocinado, durante un tiempo variable.

19. BOL: Vasija grande, sin asas.

20. BOQUILLA: Pequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las mangas pasteleras

21. BOUILLON: Caldo más o menos concentrado obtenido por cocción en agua de carne o

huesos con mirepoix u aromáticos.

22. BRASEAR: Cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo

1íquido y con el recipiente tapado.

23. BRUNOISE: Forma de cortar las hortalizas en pequeños cuadritos.

24. CACEROLA: Vasija cilíndrica con asas o mango y tapadera. Sirve para guisados.

25. CACILLO: Utensilio que se usa para servir la sopa o comidas con líquido.

26. CALDO: Líquido que resulta de la cocción de alimentos.

27. CARAMELIZAR: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

28. CARAMELO: Azúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se utiliza para

colorear en la pastelería y cocina. Su aplicación en un plato típico pasa por los flanes.
29 CARAMELIZAR: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

30 CARAMELOA: Azúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se utiliza para

colorear en la pastelería y cocina. Su aplicación en un plato típico pasa por los flanes.

31. CERNER: Pasar por un cedazo la harina para separarle el salvado o las impurezas que pueda

contener y dejarla fina.

32. CHAIRA: afilador de cuchillos

33. CHAMUSCAR: Quemar

34. CHINO O CHINOISE: Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio.

35. COCER: Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto,

y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.

36. CONDIMENTAR: Añadir especias a un género para darle sabor.

37. CONFIT: Método de cocción de carne normalmente pato, ganso o cerdo lentamente en su

propia grasa y conservándolos en ella

38. COLADOR: Utensilio con mango y un cacillo de malla metálica con agujeros que se utiliza

para colar líquidos.

38. CREPE: Oblea, torta fina elaborada con harina, huevos, leche y mantequilla.

39. CROCANTE: Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente.

40. CUAJAR: Por acción de calor o frío sería la operación de coagular o aportar una forma más

o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras.

41. CURAR: Técnica de preservar comida tratándola con sal, humo, ácidos, bacterias.

42. DECANTAR: Dejar en reposo líquido para precipitar las impurezas que estén en suspensión.

43. DECCOCION: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su

extracto.
44. DECORAR: Embellecer con adornos un género, para su presentación.

45. DERRETIR: Fundir al fuego con la ayuda del calor alguna grasa.

46. DESALAR: Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.

47. DESGRASAR: Quitar la grasa de un preparado.

48. DESHUESAR: Separar los huesos de una carne.

49. DESLEIR: Disolver.

50: DESMOLDEAR O DESMOLDAR: Sacar un preparado del molde del que se conservará la

forma.

51. DESOLLAR: Quitar la piel a un animal.

52. DESPEPITAR: Quitarle las semillas a las frutas.

53. DESPLUMAR: Despojar de las plumas.

54. DORAR: Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que

adopte un color dorado

55. DUXELLE: Clásica mezcla de champiñones y chalotas cortadas y cocidos en mantequilla

hasta parcialmente seco.

56. EMPANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.

57. ENFONDAR: Forrar el fondo de un molde o tartera.

58. ENGRASAR: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.

59. ENHARINAR: Cubrir de harina las superficies de un género.

60. ESCALOPAR: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

61. ESCAMAR: Quitar las escamas de un pescado.

62. ESCARCHAR: Operación consistente en sumergir en un almíbar a punto de hebra floja

generalmente frutas, que una vez secadas presentan dicho aspecto "escarchado" al cristalizarse el

azúcar.

63. EMULSIONAR: Mezclar aceite u otra grasa con agua, vinagre o caldo de forma que la

mezcla permanezca estable. Una buena forma es introducir los ingredientes en un tarro con tapa y

agitarlo con fuerza.

64. ESCURRIR: Quitarle el líquido a un alimento

65. ESPALMAR: Estriar y dejar más fino de grosor un género (carne o pescado) con unos

golpes ayudados de una espalmadora de hierro.

66. ESPECIA: Sustancia aromática que se obtiene de las raíces, cortezas, frutos, semillas, etc...

cuyo fin es dar sabor. Condimento culinario.

67. ESPESAR: Darle consistencia a una salsa. Puede hacerse disolviendo en ella un poco de

fécula o de harina, agregando nata, yema, pan o puré.

68. ESPOLVOREAR: Repartir en forma de lluvia un género en polvo.

69. ESPUMAR O DESESPUMAR: Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de

espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar espuma.

70. ESTIRAR: Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento

del normal en un género al racionarlo.

71. ESTOFAR: Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se

cocinan a la vez.
72. EXPRIMIR: Presionar una fruta hasta sacarle el jugo o zumo

73. FILETEAR: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

74. FILTRA: Colar, pasar por cedazo o tamiz.

75. FINAS HIERBAS: Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.

76. FLAMEAR O FLAMBEAR: Pasar por el fuego, o rociar una preparación con alcohol, este

servicio se realiza frente al cliente

77. FONDEAR: Cubrir con legumbres, tocino, el fondo de un preparado o recipiente, donde se

va a cocinar el género.

78. FONDO: Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a

caldos, sopas, salsas, cremas.

79. FREÍR: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo

formar costra dorada.

80. FUMET: Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en

ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él las carnes y huesos, pasándolo

luego por el tamiz.

81. GARNITURA: Conjuntos de ingredientes que determinan el nombre de una preparación.

82. GASTRIC: Caldo concentrado de vino blanco, vinagre, cebollas, ajos y hierbas aromáticas.

83. GELATINA: Sustancia sólida, incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas y

huesos y espinas de los animales.

84. GLASA: Especie de jarabe salado o dulce

85. GLASEAR: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.

86. GENERAR: Restituir la temperatura de consumo a los alimentos o comidas preparadas con

anticipación y conservadas en el refrigerador o congelador, sin modificar su aspecto o sabor.

87. GOURMET: Expresión francesa referente al gastrónomo.

88. GRATINAR: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

89. GREMOLATA; Mezcla de hojas de perejil y ajo picados con ralladura de limón.

90. GUARNECER; Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que

reciben el nombre de guarnición.

91. GUARNICIÓN: Géneros diversos que acompañan y complementan los platos de cocina.

Aportación estética del plato.

92. GUISAR: Cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante grasa, agua o

caldo, sí como otros condimentos

93. HELAR; Congelar por medio de temperaturas -0º una mezcla.

94. HERVIR: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido

entre en ebullición por la acción del calor.

95. HIERBAS AROMÁTICAS: Constituyen un condimento fundamental en la cocina, ya que

aportan aromas y sabores naturales. Existen multitud, perejil, perifollo, cebollino, apio, romero,

tomillo, laurel, estragón, menta, hinojo, etc.

96. HORNEAR: Cocer un alimento en el horno

97. HORTALIZA: Planta comestible que se cultiva en la huerta. Pueden ser de hoja (verduras),

granos y semillas (cereales y legumbres), vainas, frutos, raíces, bulbos

98. INCORPORAR: Agregar un ingrediente a una preparación

99. INFUSION: Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su

color, aroma y sabor.

100. INGREDIENTE: Elemento que forma parte de una receta.

101. INSÍPIDO: Género o elaboración culinaria que carece de sabor.

102. INTSAURSALSA: Postre típico del País Vasco a modo de crema que se elabora con leche

fresca, nueces, azúcar y canela

103. JALEA: Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción al fuego.

104. JARABE: Líquido que resulta de cocer azúcar en agua sin que se formen hilos. Almíbar,

sirope.

105. JULIANA: Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso.

106. KETCHUP: Salsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal, vinagres, especias

y azúcar.

107. KIWI: Fruta originaria de Nueva Zelanda. Tamaño similar a un huevo con la pulpa ácida de

color verde y con semillas negras. Piel de color marrón y con vello. Se puede consumir crudos o

cocinados una vez pelados.

108. KOKOTXA: La parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la cabeza de algunos

pescados. Las más cotizadas son las de merluza y bacalao. Se suelen preparar rebozadas

109. LAMAS: Lonchas finamente cortadas.

110. LEUDAR: Fermentar la masa debido a la acción de la levadura

111. LEVADURA: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa,

volviéndola esponjosa.

112. LEVANTAR: Poner de nuevo una preparación en ebullición.

113. LIGAR: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos

ingredientes de forma homogénea.

114. MACEDONIA: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.

115. MACERAR: Poner un alimento en una mezcla líquida, usualmente alcohol, mas sustancias

aromáticas para darles un gusto

116. MACHACAR: Picar en forma grosera sin llegar a moler.

117. MAIZENA: Harina fina de maíz.

118. MAJAR: Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.

119. MANTECA: Sustancia grasa de algunos productos.

120. MANTEQUILLA: Clarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida.

121. MARINADA: Adobo, maceración.

122. MARMOLADO: Glaseado de fondant sobre le cual uno raya con un pequeño cuchillo

trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que no se

pretende incorporar en forma totalmente homogénea

123. MASA: Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.

124. MEZCLAR: Juntar, unir o incorporar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de

gusto y colores diferentes.

125. MISE EN PLACE: También es un vocablo de origen francés que viene a significar " puesta

a punto" en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas de la hostelería.

126. MOLER: Triturar para reducir en polvo o masa.

127. MONDAR: Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado un

hervor y enfriado

128. NAPAR: Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.

129. OBLEA: Masa muy fina estirada generalmente redonda. Crepe.

130. OLIVA: Sinónimo de aceituna.

131. OLLA: Recipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele realizar de barro.

132. OSTRA: Molusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por fuera y nacarado por dentro. Se

suelen consumir crudas con un poco de limón.

133. PANACH: Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que

se presentan juntas como plato o guarnición.

134. PASTA: Mezcla, masa.

135. PERFUMAR: Aromatizar.

136. PASTEURIZAR: Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena

conservación
137. PELAR: Preparar frutas y verduras para su utilización sacando todo lo que no sea

comestible.

138. PESAR: Acción preparatoria a una fabricación que se realiza con la ayuda de una balanza

139. PICAR: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.

140. PUDIN O BUDIN: Especie de pastel dulce o asado.

141. PINCHAR: Hacer pequeños hoyos en una masa de hojas, o en el fondo de una tarta para

impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.

142. PIZCA: También se dice "punta" o "pellizco": cantidad mínima de sal, especias, azúcar, que

se añade a un plato. Viene a ser lo que se sostiene entre las puntas de dos dedos.

143. PRALINÉ: Almendras o avellanas empapadas de azúcar caramelizadas, posteriormente

molidas.

144. QUENELLE: Óvalos formados con 2 cucharas utilizando una mezcla suave como mousse,

helado

145. QUESO: Es el producto resultante de la coagulación de la leche y posterior separación del

suero

146. QUICHE: Tarta salada de masa brisé, rellena y ligada con una royal.

147. RALLAR: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.

148. REBOZAR: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo

batido, antes de freírlo.

149. RECETA: Fórmula culinaria de un plato o postre.

150. RECTIFICAR: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

152. 151. REDUCIR: Disminuir la cantidad de un líquido por medio de la evaporación

153. REHOGAR: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el

punto deseado de ternura y sabor.

154. RELAJAR: Conseguir un estado de reposo físico en la masa donde esta se dilata con la

ayuda de las manos y luego se deja libre sobre una superficie con el fin de que se contraiga lo

necesario para tomar su dimensión final.

155. RELLENAR: Introducir una preparación en otra preparación

156. REMOJAR: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido

frío.

157. REPULGAR: Formar una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde, replegando

la masa sobre sí misma.

158. RESERVAR: Dejar aparte una preparación para usarla más adelante

159. REVESTIR: Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa,

mantequilla y harina, papel, galleta, etc. Y luego llenar ese espacio interior con alguna otra

preparación. Al desmoldarlo se obtiene una preparación interna recubierta de una "camisa".

160. ROCIAR: Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o un alcohol. Ej.:

rociar biscochos.
161. ROSTIZAR: Cocer en el horno. Royal: Mezcla de huevos, leche y/o crema usados para

ligar.

162. RUBANS: Estado físico resultante de la unión de yemas y azúcar batidas lo suficientemente

como para que estas caigan como una cinta que se pliega sobre la misma.

163. ROUX: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos

cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la

bechamel.

164. SALAR: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color

característico. También añadir, generalmente al ser servido.

165. SALPIMENTAR: Sazonar de sal y pimienta.

166. SALSA: líquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los alimentos

aportándole sabor.

167. SALSEAR: Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.

168. SAZONAR: Aderezar, condimentar, dar sazón a los alimentos.

169. SELLAR: Acción rápida en la cual un alimento se cocina en materia grasa muy caliente con

el fin de formar una costra en su exterior

170. SOASAR: Medio asar o asar ligeramente un alimento.

171. SOBRANTES: Se le dice a los desechos, recortes de masa o de postre

172. SOFREIR: Véase rehogar.

173. SUDAR: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin

adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

174. TAMIZAR: Separar con el tamiz o cebazo las partes gruesas. Convertir en puré un género

sólido, usando un tamiz.

175. TEÑIR: Aplicar una tintura sobre: frutas y legumbres, pasta de almendras, postres, azúcar

soplada

176. TIMBAL: Vaso metálico, molde de cocina cilíndrica o su contenido.

177. TORNEAR: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

178. TOSTAR: Adquirir color tostado.

179. TRABAJAR: Remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir homogeneidad.

180. TRINCHAR: Cortar limpiamente un género.

181. TROCEAR: Partir en trozos.

182. UNTO: Ingrediente típico de la cocina gallega que proviene de la grasa interior del cerdo

curada y ahumada.

183. UPERIZAR: Procedimiento de esterilización de la leche llevándola a 150ºc durante una

fracción de segundos,

184. UVAE: s el fruto de la vid. Nace en racimos y tiene una forma ovoide. Originaria de Asia es

uno de los cultivos más antiguos que se conocen.

185. VAHO: Vapor producido por la cocción de un horno.

186. VELO: Capa muy delgada de algún elemento

187. VELOUT: Salsa blanca que se puede emplear como base de otras.

188. VOLOVÁN: Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.

189. WHISKY: Aguardiente de elevado contenido alcohólico que se obtiene por destilación de

mosto de ciertos cereales como la cebada, maíz, centeno

190. WOK: Sartén oriental con paredes altas adecuada para saltear alimentos con poca aceite.

191. WORCESTERSHIRE SAUCE: Salsa de origen británico elaborada con vinagre,

escalonias, sal, melazas, tamarindo, especias y sustancias aromáticas.

192. YEMA: La parte central y redonda del huevo de los animales ovíparos y de un color

amarillento.

193. YOGURE: un producto lácteo elaborado a base de leche coagulada por acción de un

fermento láctico y puede llevar otros ingredientes como frutas, frutos secos

194. YUCA: También conocida como mandioca es la raíz comestible del árbol del mismo

nombre y originaria de América.

195 ZANCARRÓN: Sinónimo de jarrete y morcillo.

196 ZARAJO: Ovillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal aderezada típico de Aragón

y Cuenca.

197. ZARANGOLLO: Especie de pisto ligado con huevo en el cual la cantidad de verduras es

muy abundante. Típico de Murcia.

198. ZESTE: Expresión que hace referencia a la piel fina de limón o naranja.
199. ZUMO: Son los jugos extraídos mecánicamente a partir de frutas y vegetales limpios y

maduros.

200. ZURRUKUTUNA: Ancestral sopa de origen vasco elaborada con bacalao, aceite, ajos,

pulpa de choriceros, agua y rebanadas de pan frito. Se suele servir guarnecida de huevos

escalfados en su interior.