Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión

FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

Escuela Académico Profesional de Bromatología y Nutrición

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

SILABO

I. DATOS GENERALES
Departamento Académico : Bromatología y Nutrición
Nombre del curso : Bioquímica de los Alimentos
Código : 1213251
Pre-requisito : Bioquímica General
Año Académico : 2017
Semestre Académico : I
Créditos : 5
Ciclo : IV
Horas : Teoría 03, práctica 04
Docentes : Dra. Emma del RosarioGuerrero Hurtado
edrguerreroh@hotmail.com
M(o )Nelly Norma Tamariz Grados
Nellyt_bn@hotmail.com

II. SUMILLA
Es el estudio de los procesos bioquímicos que ocurren en los alimentos que conllevan un cambio en su composición y sus
características organolépticas, así como los cambios que ocurren durante la cosecha, recolección, transformación,
almacenamiento hasta su consumo.

III. COMPETENCIAS
 Explica los cambios bioquímicos que suceden en los alimentos que dan lugar a cambios en su composicion y
características organolepticas.
 Prevee los cambios que ocurren en los alimentos frescos, durante su procesamiento y almacenamiento para minimizar
aqiuellos que afecten su calidad.
 Integra los conocimientos adquiridos para la investigación.

IV. METODOLOGÍA
Clases Teóricas. La asignatura de Bioquímica de los alimentos se ha programado para 17 semanas, que incluyen las
evaluaciones parciales. Todos los temas comprenden el análisis, la síntesis y la evaluación de conceptos dados en la
Sumilla.

Clases Prácticas. – que permitirán interpretar los cambios bioquímicos que ocurren en los alimentos, analizándolos para
alcanzar una correcta aproximación a sus mecanismos de acción.

Los estudiantes deberán revisar anticipadamente los conceptos teóricos, técnicos y logísticos de las prácticas
correspondientes. Al término de cada práctica, se presentará un informe en el plazo de una semana. Dicho informe
comprenderá: Generalidades, objetivos, fundamento del método utilizado, resultados, explicación de los resultados y
bibliografia.

Seminarios.- Se han programado seminarios que permitirán ampliar los conceptos tratados en la teoría.

V. CONTENIDO PROGRAMÁTICO

Semana Objetivos Contenidos Actividades

Mostrar el agua como componente
1 importante en la estructura y química de los
alimentos.
Conocer la función del agua como
2 indicador de conservación de los alimentos
Introducción. El agua en los
alimentos. Interrelaciones con los
demás componentes del alimento
Actividad de agua. Isotermas de
Sorción. Utilidad. Categorías de agua
Degradacion de Vitaminas
durante el procesado de
alimentos.
Práctica:
Capacidad de retención de
 y las diversas categorías de agua presentes en un alimento. Aw en el agua en carnes
presentes en el alimento. deterioro de alimentos. Seminario.
Mostrar las propiedades funcionales de los Carbohidratos. Propiedades Prácticas:
3-4 carbohidratos y su aplicación en la funcionales de los carbohidratos, Obtención de almidón,
Industria de alimentos. Comportamiento en disoluciones. Gelatinización, hidrolisis y
Almidón: gelificación, retrogradación. retrogradación
Presentar las Pectinas y las Pectinas. Estructura. Clasificación. Práctica:
5 características a las cuales debe su poder Mecanismos de gelificación de Extracción e identificación
gelificante. Pectinas HM y LM. . Propiedades. de pectinas
Seminario
Presentar las diversas propiedades Proteínas. Estructura. Propiedades Prácticas:
funcionales de las proteínas y sus funcionales: Solubilidad, gelificacion, Aislamiento de la caseína.
6-7 aplicaciones. formación de masa, texturización, Capacidad y estabilidad
espuma, emulsificacion. espumante de la clara de
Aplicaciones. huevo
Seminario.
8 Primer Examen Parcial
Enseñar las clases de enzimas y sus Enzimas endógenas y exógenas. Práctica:
9 diversas aplicaciones. Enzimas inmovilizadas. Métodos de Actividad de catalasa como
inmovilización. Aplicación en los indicador de escaldado de
sistemas Alimentarios. Enzimas como verduras
indicadores de calidad. Seminario.
Mostrar las modificaciones aplicables a los Lípidos. Hidrogenación, Práctica:
10 lípidos y los mecanismos de la rancidez y transesterificación, autooxidación, Oxidación de lípidos. Efecto
autooxidación de los lípidos. Rancidez hidrolítica. .Antioxidantes. de los antioxidantes.
Seminario. .
Presentar la definición de Flavor y los Flavor en bebidas, carnes, frutas, Prácticas:
compuestos que contribuyen con su hortalizas, y especias. Desarrollo del Fermentación láctica
11 formación en los diversos alimentos flavor en alimentos Fermentaciones
Entender los mecanismos de los procesos aeróbicas y anaeróbicas. Fermentación alcohólica
de fermentación de los alimentos. Mecanismos de la fermentación
láctica, alcohólica y acética
Seminario
Mostrar los mecanismos por el cual el Cambios Bioquímicos en carnes. Práctica:
músculo se convierte en carne. Conversión del músculo en carne. Determinacion de pH y
12 Intensidad de la Glucólisis Post- Acidez en Carne Fresca de
mortem. Factores. Res y Cerdo
Seminario. .
Presentar los cambios bioquímicos post- Cambios Bioquímicos en vegetales. Práctica:
13 cosecha y los parámetros a utilizar par su Respiración ciclo climatérico. Efecto Efecto del pH y la
control. de la atmósfera y temperatura. temperatura en la clorofila
Seminario
Dar a conocer la bioquímica de los Clorofila, cambios en los procesos de Práctica:
14 pigmentos naturales de mayor importancia. conservación y maduración artificial. Extraccion y Efecto del pH
Carotenoides, Antocianinas, en antocianinas
Betalaínas estructura, , propiedades,
aplicaciones. Seminario.
Dar a conocer los mecanismos del Pardeamiento enzimático y No Práctica:
15 Pardeamiento enzimático y no enzimático, Enzimático Factores. Mecanismos. Pardeamiento Enzimático y
sus efectos y posibles aplicaciones. Control, cambios en la composición y No Enzimático.
aplicación en la industria de Exposición trabajo de
alimentos investigación.
16 Segundo Examen Final

VII. EVALUACION

Es según el Artículo 127° a) del Reglamento Académico General. Es requisito para ser evaluado el tener el 70 % de
asistencia a las clases teóricas y practicas. La evaluación es de acuerdo a la escala vigesimal (0 a 20), El promedio para
 cada evaluación parcial (P1 yP2) se determina anotando el promedio simple de: Evaluación Escrita (con un decimal sin
redondeo), Evaluación Oral (con un decimal sin redondeo) y Trabajo Académico.. El promedio final (PF) se hara calculando:

PF= P1 + P2
2
VIII. BIBLIOGRAFIA

BASICA

 Badui Dergal, S. "Química de los Alimentos. Prentice Hall Mexico, 2006.

 Fennema, O. "Química de los Alimentos". Editorial Acribia S.A. 3a Edición. 2008
 Coultate, T.P. "Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos Editorial Acribia S.A. , 2007

COMPLEMENTARIA

 Cheftel y Cheftel. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos". Edit. Acribia.4ª ED. 1992.
 Dominic W. S. '"Química de los Alimentos. Mecanismos y Teoría".Editorial Acribia. 1995.
 Robinson, D. "Bioquímica y Valor Nutritivo de los Alimentos." Editorial Acribia S.A. 1991
 WONG, Dominic. “Química de los Alimentos”. Mecanismos y teorías. Editorial Acribia, S.A, 1995
 Vickie a. Vaclavik Alimentos Funcionales: Aspectos Bioquimicos y de Procesado Editorial Acribia 2000
 Vickie a. Vaclavik Fundamentos de ciencia de los alimentos Editorial Acribia:2002

Huacho, Abril 2017

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Dra. Emma del Rosario Guerrero Hurtado M(o) Nelly Norma Tamariz Grados