Tecnología de aceites y grasas

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANÁLISIS FÍSICO EN ACEITES Y GRASAS PESO ESPECÍFICO Y INDICE DE

REFRACCIÓN

CURSO:
Tecnologia de Aceites y Grasas
INTEGRANTES:
 Alamo Briones Denise Alexandra
 Arcila Benites Olenca
 Cabrera Vallejos Joel
 Inoñan siesquen Ali Herminia
 Llontop Yovera Jaime
 Ynoñan Vidaurre Luz Karina
 Zelada Orosco Maria
 Salazar Marin Nelky
DOCENTE:
Mg. Ing. Maria del Rosario Sáenz Flores
CICLO:
VIII
Tecnología de aceites y grasas

ANÁLISIS FÍSICO EN ACEITES Y GRASAS PESO ESPECÍFICO Y INDICE DE

REFRACCIÓN

I. OBJETIVOS
1.1 Objetivos generales

Determinar el análisis físico, calidad en aceites y grasas.

1.2 Objetivos específicos

 Hacer uso del método del picnómetro para determinar la densidad de diferentes

líquidos tales como el aceite de cocina(cocinero), y aceite de palta.

 Pesar correctamente en la balanza analítica

 Hacer uso de nuestros sentidos con las diversas pruebas para luego proceder a crear

un cuadro organoléptico donde registre los datos obtenidos.

II. INTRODUCCIÓN

En el presente informe del curso de tecnología de aceites y grasas abordamos el tema :

Análisis fisicoquímico , peso específico e índice de refracción, determinando la densidad

de los fluidos líquidos como el aceite de cocina(cocinero) y el aceite de palta, para ello

utilizamos en la práctica experimental de laboratorio el llamado método del picnómetro , este

instrumento de precisión también conocido como botella de gravedad fue usado para saber

la relación existente entre el volumen y el peso de la sustancia. Para nuestra experiencia

práctica utilizamos así mismo muestras de diferentes sustancias liquidas, todas ellas fueron

medidas a una temperatura promedio de 25°C. nuestro informe abarca los diferentes pasos

que tuvimos que seguir en el aprendizaje y buen desarrollo de este importante tema, el cual

realizado de manera correcta nos ayudará en el camino que nos llevará a ser unos
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profesionales capaces cuando llegue la hora de desempeñarnos en esta noble carrera que

hemos escogido.

III. FUNDAMENTO
El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es

necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite

establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis de rutina las

determinaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez, peróxido y la materia no

saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para

confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites.

Etas propiedades físicas y químicas permiten extraer conclusiones acerca de la identidad,

composición (pureza, autenticidad) y calidad (frescura, vida útil) de un aceite. Con este fin

existe la posibilidad de emplear diferentes métodos físicos, entre los cuales tenemos la

determinación del peso específico, índice de refracción, entre otros. (Manrique , 2002)

3.1 Peso Especifico

Es la relación que existe entre la densidad de dicha sustancia con la del agua (1.0). La

densidad de los aceites y ceras varía entre 0.88 y 0.99. La densidad es una

característica física de los aceites y grasas, que no requiere para su medición la

aplicación de reacciones químicas. La densidad de los ácidos grasos y glicéridos

aumenta al disminuir su peso molecular y al aumentar su grado de insaturación.

(Paucar Mechano, 2013)

Se determina la masa de la unidad de volumen. G/cc a una T° dada. Se determina por

picnometría a 25°C para aceites y a 60 °C para grasas. El equipo utilizado es un

picnómetro y debe llenarse completamente, no deben quedar burbujas de aire, pues

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el volumen no sería el real de la sustancia. El agua empleada para llenar el picnómetro

debe ser destilada, hervida para eliminar el CO2, y fría para alcanzar rápidamente la

temperatura deseada, la cual debe ser igual para la sustancia como para el agua para

poder hacer la relación en la fórmula a aplicar. (Paucar Mechano, 2013)

La capucha del picnómetro tiene como fin evitar la evaporación de compuestos

volátiles. Para evitar las burbujas de aire, se debe llenar el picnómetro con un ángulo

determinado. La determinación también puede hacerse con grasas sólidas,

fundiéndolas a 60 grados centígrados en un baño de maría, se llena el picnómetro y

se deja en el baño de maría durante 30 minutos; luego se seca, se deja enfriar y se

pesa para determinar su densidad. La densidad específica se refiere a 25 grados

centígrados, pero si fue tomada a otra temperatura se debe hacer la corrección:

PET° = WM - WSECO/WM – WAGUA

Donde:

 PET°= Peso Específico a cualquier temperatura

 WM = Peso del PICNÓMETRO más la muestra
 WAGUA = Peso del PICNOMETRO con agua
 WSECO = Peso del picnómetro limpio, seco y vacío.
Para Grasas Sólidas

La AOCS da la siguiente fórmula:

 PE60°c/25 °C = PM/ PV [1+ (0.00025 x 35)]

 PE60°c/25 °C=Peso Específico del aceite a 60°C, comparado con volumen de
agua a 25°C.
 PV = Peso de un volumen igual de agua a 25°C
 PM = Peso de la muestra a 60°C
 0,00025 = Factor de dilatación del vidrio por cada grado de T°.
 La densidad de una grasa varía alrededor de 0.00064 por cada grado de
temperatura.
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 d 25°C = dT° + 0.00064(T-25) °C El 0.00064 es la corrección media

correspondiente a
 cada grado de temperatura.
 dT° = d medida a T° diferente a 25°C

3.2 Índice de Refracción

Es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un medio a otro

distinto. Es una constante que depende del carácter y del estado de la sustancia

analizada. En general los Índices de refracción de las sustancias grasas oscilan entre

1.4600 y 1.5000 a más o menos 15 o 20 grados centígrados. Como es una constante

es importante tanto para identificar como para el análisis cuantitativo. (Manrique ,

2002)

Además, está relacionado con el peso molecular y la instauración. Es un índice

rápidamente determinable y es muy útil para seguir un proceso de hidrogenación. El

IR sirve para determinar el IY. Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la

temperatura baja el IR). Los ácidos grasos libres también bajan el IR. (Paucar

Mechano, 2013)

Para los aceites la determinación se hace a 25 grados centígrados, para las grasas

parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se

pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas, pero se deben hacer las

correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados y el

factor es 0.000385, igualmente se resta si la temperatura es menor de 25 grados.

(Manrique , 2002)
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Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma. Para

hacer esta medición se emplea el refractómetro de ABBE con escalas de 1.3 a 1.7. Si

el equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer antes de empezar el análisis.

Si t’ < t, se tendrá: ht = ht´ - (t-t´) F t= Temp.referencia

Si t´> t, se tendrá: ht = ht´ + (t’-t) F t´= Temp. Observación (Manrique , 2002)

Preparación de la muestra

Se derrite la muestra a menos que sea líquida y se filtra si contiene impurezas.

Calibrar temperatura si el refractómetro tiene forma y ajustar a la temperatura

deseada, se coloca una gota en el prisma inferior, se ajustan los prismas, se deja en

reposo por un minuto o hasta que la muestra alcance la temperatura del equipo. Se

ajusta la luz para obtener una lectura clara, se cuadra el plano colocando la línea

divisoria en el centro del cruce. En la escala de arriba se lee IR y en la escala de abajo

se leen sólidos totales (Manrique , 2002)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Materiales
 Vaso de Precipitación

 Embudo

 Picnómetro

 Matraz Erlenmeyer

 Pipetas

4.2 Muestras
 Aceite de Palta

 Aceite Cocinero
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4.3 Equipos
 Balanza Analítica

 Refractómetro Abbe

V. RESULTADOS

5.1 Cuadro de resultados de los análisis físicos:

Muestras Peso específico Índice de refracción
Aceite refinado (Cocinero) 0.9206 1.47635 (74.5) °C
Aceite de palta 0.915 1.4738 (73.5°)C
Mantequilla (Gloria) - 1.4627 (69)°C
Margarina - (72)° C

 Aceite cocinero:
74°C 1.4751
74.5°C Y y=1.4751+1.4801-1.5751 (74.5-74)
76°C 1.4801 76-74
Y=1.47635
 Aceite de palta:
72°C 1.4701
73.5°C y y=1.4701+1.4751-1.4701 (73.5-72)

74°C 1.4751 74-72

Y=1.4738
 Mantequilla
Tabla índice de refracción: 1.4627 (69°C)

 Margarina
Tabla índice de refracción: 1.4701 (72°C)
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VI. DISCUSIONES

 En la “Extracción Enzimatica y Caracterización del Aceite de Palta Persea americana

Mill” realizado por Verónica Alejandra Costa Rojas, la cual determinó a través del

picnómetro el peso específico del aceite de palta, en la cual se trabajó con los pesos

del picnómetro tanto vacío y con la muestra aplicando la fórmula y hallando así el

peso específico y teniendo como resultado un porcentaje de 0,915 y 0,916,

comparando con lo hecho en la práctica la cual se halló también el peso específico a

través del picnómetro, aplicando la formula obtuvimos como resultado un peso

específico de 0.915 observando que está dentro de los rangos que debería estar el

aceite de palta. (ROJAS, 2001).


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VII. CONCLUSIÓN

 Se evaluó, se caracterizó y verificó la genuidad de productos como el aceite vegetal

y de palta.

 Se determinó la densidad de los aceites que se elaboran industrialmente, esta

determinación física, nos va a ofrecer junto con el índice de refracción información

en relación a su identidad, pureza, fraude, etc.

 Se realizó la prueba del vaso con aceite con el cual podemos concluir que el índice

de refracción del aceite vegetal y el vidrio es muy parecido. Además, se pudo

comprobar que el agua tiene mayor densidad que el aceite.

VIII. RECOMENDACIONES

 Se debe ajustar la temperatura del refractómetro a 40 °C para aceites y también el

refractómetro debe estar bien limpio con agua destilada para evitar un error en los

resultados.

 Secar la parte exterior e interior del picnómetro antes de llevar a la balanza

electrónica.

 Revisar que la balanza esta seca y limpia para no obtener errores en los cálculos
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IX. CUESTIONARIO
9.1 El Codex Alimentario establece ciertos valores para los diversos análisis que se realizan a los aceites de diferentes
materias primas; indique cuales son los valores de peso específico, índice de refracción de los diversos aceites que se
encuentran en el mercado
Tabla de 1: Características químicas y físicas de aceites vegetales crudos (véase el apéndice de la Norma)
Aceite Aceite Aceite Aceite Aceite Aceite Aceite Aceite Aceite de Oleína de Estearina
de de de coco de de de maíz de de almendra almendra de
Mani babasu semilla pepitas semilla palma de palma de almendra
de de uva de palma de
algodón mostaza palma2
Densidad 0,909- 0,914- 0,908- 0,918- 0,920- 0,917- 0,910- 0,891- 0,899- 0,906- 0,902-
relativa (x° C 0,920 0,917 0,921 0,926 0,926 0,925 0,921 0,899 0,914 0,909 0,908
la agua a x=20 ºC x=25 ºC x=40 ºC x=20 ºC x=20 ºC x=20 ºC x=20 ºC x=50 ºC x=40 ºC x=40 ºC x=40 ºC
20°C)
Densidad 0,889- 0,904- 0,904-
aparente 0,895 0,907 0,906
(g/ml)) (50 ºC)
Índice de 1,460- 1,448- 1,448- 1,458- 1,467- 1,465- 1,461- 1,454- 1,448- 1,451- 1,449-
refracción (ND 1,465 1,451 1,450 1,466 1,477 1,468 1,469 1,456 1,452 1,453 1,451
40°C)

Materia  10  12  15  15  20  28  15  12  10 <15 <15

insaponificable
(g/kg)

Fuente : CODEX STAN 210-1999

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Tabla de 1: Características químicas y físicas de aceites vegetales crudos (véase el apéndice de la Norma)

Aceite Aceite Aceite Aceite Aceite Aceite Aceite Aceite Aceite de Oleína de Estearina
de de de coco de de de maíz de de almendra almendra de
Mani babasu semilla pepitas semilla palma de palma de almendra
de de uva de palma de
algodón mostaza palma2
Densidad 0,909- 0,914- 0,908- 0,918- 0,920- 0,917- 0,910- 0,891- 0,899- 0,906- 0,902-
relativa (x° C 0,920 0,917 0,921 0,926 0,926 0,925 0,921 0,899 0,914 0,909 0,908
la agua a x=20 ºC x=25 ºC x=40 ºC x=20 ºC x=20 ºC x=20 ºC x=20 ºC x=50 ºC x=40 ºC x=40 ºC x=40 ºC
20°C)
Densidad 0,889- 0,904- 0,904-
aparente 0,895 0,907 0,906
(g/ml)) (50 ºC)
Índice de 1,460- 1,448- 1,448- 1,458- 1,467- 1,465- 1,461- 1,454- 1,448- 1,451- 1,449-
refracción (ND 1,465 1,451 1,450 1,466 1,477 1,468 1,469 1,456 1,452 1,453 1,451
40°C)

Materia  10  12  15  15  20  28  15  12  10 <15 <15

insaponificable
(g/kg)

Fuente : CODEX STAN 210-1999

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9.2 ¿Por qué agua y aceite no se mezclan?

Agua y aceite no pueden mezclarse. Mientras que el agua a menudo se mezcla con otros

líquidos para formar soluciones, el aceite y el agua no lo hace. Las moléculas de agua son

fuertemente atraídas entre ellas. Lo mismo sucede con el aceite. Las moléculas del aceite se

sienten más atraídas a sus propias moléculas. No hay atracción entre moléculas de agua y

moléculas de aceites. Es más, existe una repulsión entre las moléculas de agua y las de aceite.

Así pues, cuando un pone en contacto agua y aceite los dos se separan y el aceite flota sobre

el agua, ya que tiene una densidad menor.

X. BIBLIOGRAFIA

Manrique , D. (2002). Caracterizacion de Aceites y Grasas. Provincia de Buenos Aires:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO.

Paucar Mechano, L. (2013). Guia de Practicas de Tecnologia de Aceites y Grasas. Facultad de

Ingenieria . Agroindustria: UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA.

ROJAS, V. A. (2001). EXTRACCIÓN ENZIMATICA Y CARACTERIZACIÓN DEL ACEITE DE PALTA (Persea

americana Mill.). Obtenido de http://www.avocadosource.com/papers/Chile_Papers_A-
Z/A-B-C/CostaVeronica2003.pdf
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XI. ANEXOS
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